Технологии приготовления различных блюд. Блюда на технологию
Новые технологии и инновации в кулинарии
Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Су-вид
Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.
Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.Преимущества приготовления Sous-vide:
- Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
- Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
- Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
Молекулярная кулинария
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Фудпейринг
Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.
Фьюжн кулинария
Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Обучение кулинарии
Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. Знаменитая школа Le Cordon Bleu предлагает разнообразные программы обучения (Сертификат, Диплом, Гранд-Диплом, Бакалавриат), где студенты знакомятся с традиционной французской гастрономией и современными методиками. Обучение в школах подходит, как для начинающих поваров, так и для профессионалов, желающих поменять специализацию или получить ценнейшие знания от лучших шеф-поваров мира.
Подробнее о программах, поступлении, кампусах и обучении кулинарии за рубежом в школе Ле Кордон Блю можно узнать у специалистов STUDIES&CAREERS.
culinaryschool.ru
Технологии приготовления различных блюд
От способа приготовления зависит не только вкус блюда, но и его пищевая ценность, калорийность и качество. К примеру, жаренное на масле яйцо на 50% жирнее, чем яйцо-пашой. Сегодня можно найти великое множество подобных примеров, показывающих, что в процессе приготовления резко меняются даже свойства продукта.
На сегодняшний день существуют разнообразные технологии приготовления. К примеру, продукты можно варить, жарить, тушить, готовить на барбекю, на гриле или же на пару.
Варить, готовить на пару или же тушить?
Данные процессы очень схожи между собой. Все эти технологии приготовления пищи предполагают использование воды. Скорее всего, это и есть самые здоровые методы приготовления, потому что вода абсолютно не токсична, а также не содержит ни сахара, ни жира. К тому же, всем известно, что вода необходима для нормальной жизнедеятельности всего организма.
Тушение и приготовление на пару сегодня считается наиболее предпочтительными способами приготовления пищи, так как при таком приготовлении продукт практически не теряет своих питательных веществ. А вот при варке часть полезных веществ полностью растворяются в воде.
Запекать или жарить?
Запеченные или же жареные блюда самые вкусные, однако, отнести их к здоровой пище можно не всегда. Для того чтобы их отрицательное влияние на организм было минимальным, нужно значительно уменьшить количество жира, которое используется при готовке. А вот запекать можно вообще без жира при помощи пергамента для запекания. Советуем также, при жарке заменять часть жира водой.
Готовка на барбекю или на гриле?
Блюда, которые были приготовлены этими способами, почти всегда имеют хрустящую и очень вкусную корочку. Большое количество людей считает, что такая пища очень опасна для здоровья, так как становится канцерогенной. Но это ошибочное мнение. Много канцерогенов, прежде всего, в пище, которая была приготовлена из определенных, так сказать, «неправильных продуктов». Колбаски, которые были зажарены на барбекю или же на гриле – вот это настоящий «рассадник» канцерогенов. А вот курица, которая была приготовлена без какого-либо жира, с использованием натуральных приправ – это здоровая пища.
Микроволновая печь – это быстро, однако…
Использование такой печи – это самый нежелательный способ приготовления пищи. Под действием микроволн клетки продуктов начинают мутировать, а это обязательно скажется на вашем здоровье. Что же касается полуфабрикатов, которые предназначены именно для микроволновых печей, то можно сказать, что вы добровольно травите собственный организм, так как такие продукты содержат большое количество различных жиров и консервантов.
|
medrassvet.ru
| Название продукта | |
| Ваша старая технология | Наша новая технология |
| Супы | |
| Варка супов ежедневно. Один повар варит суп от начала до конца. После варки – остужка (перекрестное обсеменение). Хранение в холодильнике в круглой таре (минус 40 % полезной охлаждаемой площади). При варке добавление мяса и костей в суп. Работа с дорогими частями мяса. Переваривание крахмала: риса и картофеля. Варка на плите (40% расхода энергии всего предприятия). Работа без весов. Разные вкусовые свойства от смены к смене. Неоправданно короткие сроки хранения. | Варка бульонов методом томления 5-8 часов на самых дешевых суповых наборах. Запайка бульонов в вакуумные пакеты, шоковая заморозка или пастеризация. Банк хранения на 10-14 дней. Заготовка пассеровок, их вакуумирование. Улучшение вкусовых свойств в разы за счет маринаторских свойств пакета. Варка мяса: отдельно задняя часть, шея, на кости методом томления 10-16 часов в сювиде, затрачивая 0,5 КВт. Луковая пассеровка готовится в сювиде, имеет идеальный вкус. Бульоны прозрачные и насыщенные. Калорийность наших супов выше за счет варки при низких температурах. Картофель варится отдельно до 70% готовности. Суп собирается как конструктор. Мясо сохраняет все вкусовые свойства, а не отдает, как у вас, весь вкус в бульон. Суп замораживается в 90% степени готовности. После дефростации при повторном разогреве все ингредиенты довариваются. Экономия на персонале - 50%. Экономия электроэнергии - 25%. 100% стабильность вкуса. |
| Салаты | |
| Готовите салаты каждый день из-под ножа. Разная смена – разные салаты. Мясо, рыбу на салаты варите в пароконвектомате или в воде. Вкус исчезает. Все овощи варите в воде или на пару. Вкус уходит в воду или в пароконвектомат. Заготовки хранятся 12-18 часов. Режимы температурного хранения нарушены. Овощи киснут, благо, спасает майонез. В случае, наплыва гостей, отсутствия заготовок, салат встает на «стоп». Гости выбирают только хиты, которых минимально коснулась рука человека. | Мясо варится в сювиде, сохраняя все вкусовые качества. Потеря по массе составляет 0%, так как сок, собранный из пакета, попадает в соус к салату. Овощи варим в сювиде в собственном соку. Тяжелые майонезные заправки заменяем на более легкие, комбинированные. Некоторые овощи варятся в пароконвектомате в вакуумных пакетах на пару. Сборка салата из пакетированных ингредиентов занимает 4 минуты. Все заранее завешено. Возможность хищения отсутствует. Вкусовые свойства 100% стабильны. Себестоимость ниже на 20%, засчет работы с альтернативными отрубами в сювиде. Высвобождение 50% холодильного хранения. Срок хранения заготовок в плюсе 5-7 суток. Сокращение электроэнергии на 50%. Сокращение персонала на 30%. |
| Котлеты и вся рубленая группа | |
| Дефростируете инъектированное мясо на воздухе с потерями 15%. Добавляете химию для удержания влаги в фарше. Злоупотребляете % содержания сухарей. Добавляете жареный пассерованный лук, срок хранения которого 2 часа. Именно из=за него у потребителя возникает изжога после потребления продукта. Вбиваете в фарш воду. Замораживаете котлеты и рубленные полуфабрикаты в морозильных ларях и морозильных камерах в сыром виде. Дефростируете перед жаркой, теряя 10% по массе. Жарите на сковороде, «добиваете» в пароконвектомате при температуре 180С. При тепловой обработке теряете по массе еще 20%. Результат – сухой, безвкусный продукт. | Добавляем в фарш спрэд, прокручиваем мясо 2 раза через разные ножи, через мясорубку с полным унгером. Добавлем пассерованный лук, сваренный в сювиде. Жарим на сковороде с большим содержанием жира по 2 минуты с каждой стороны на очень высокой температуре. Поливаем горячим жиром бока для создания крепкой белковой сетки (чтобы в дальнейшем не вытек сок). Замораживаем в шкафах шоковой заморозки. Дефростируем правильным методом. Регенерируем в пароконвектомате при температуре 120С - 40 минут. Получаем идеально сочный продукт. Весь вытекший жир при жарке котлет попадает в подливку. Котлеты подаются в подливах (кроме хрустящих панировок). |
| Гарниры без соусов | |
| Варите гарниры в воде. Промываете в проточной, обсемененной воде. Разогреваете в микроволновой печи, держите в раздаче 5-6 часов. Уничтожается вкус продукта. Продукт либо сохнет, либо клейстеризуется. Продукт не стабилен: то не доварен, то переварен. | Варим гарниры в рисоварках. Подаем гарниры в соусах. Для лучшей «выживаемости» в мармитах. Некоторые гарниры варим в сювиде. Регенерируем в горячей воде в пакетах. Экономим электроэнергию, обеспечиваем стабильный вкус высокого качества. |
| Мясо для жарки, тушения, варки | |
| Работаете на замороженных кусках или охлажденных полутушах. Дефростируете не правильно, теряете по массе. Охлажденное мясо не проходит процесса созревания, ферментации. Не маринуете мясо. Готовите при высоких температурах. Подаете в кусковом виде без соусов (например, «мясо по-французски»). Не попадаете в прожарку, потому что не пользуетесь пирометрами. Нарушаете товарное соседство при хранении в холодильниках, повторно замораживаете. Используете неоправданно дорогие отруба. Мало работаете с рубкой, панировками и клярами. Теряете при тепловой обработке от 15 до 20%. При дефростации от 5% до 15% | Готовим мясо при низких температурах в вакуумных пакетах или в низкотемпературных печах. Осуществляем механический тендерайзинг мяса. Маринуем мясо натуральными маринадами и с помощью вакуумного маринатора. Осуществляем томление от 6 до 24 часов. Размягчаем мясо натуральным экстрактом папайи (папаина). Имеем потерю по массе при тепловой обработке – 0%, так как весь сок уходит в соусы, наподобие демиглясс. Готовое мясо и мясные полуфабрикаты хранятся до 10 суток. Экономим по массе до 20%. На персонале до 20% (на операцию). |
| Рыба для жарки, варки, запекания | |
| Разделываете рыбу в мясорыбном цехе, удаляете головы, плавники, чешую – те части, в которых содержатся все ароматические вещества и полезные нутриенты. Готовите в пароконвектомате на высоких температурах, денатурируя белок и уничтожая на 100% витамин С. Тратите лишнее время персонала на разделку рыбы. Дефростируете на воздухе, уничтожая вкус мяса прыбы. Повторно замораживаете. При повторной дефростации теряете 20% по массе. Результат: продукт сухой, безвкусный. | Потрошим рыбу, оставляя чешую, голову (без глаз), плавники. Готовим при безопасно низких температурах. После приготовления в сювиде создаем соусы на основе образовавшегося бульона. Разбираем рыбу на салаты и горячие блюда, освобождая от чешуи, плавников и костей за считанные секунды. Имеем потерю по массе в 2 раза меньше. На 100% ликвидируем мясорыбный цех за ненадобностью. Создаем микро рыбный участок при горячем цехе. |
| Замороженные п.ф (пельмени, вареники, котлеты) | |
| Замораживаете в низкотемпературных ларях и камерах. | Замораживаем в шкафах шоковой заморозки в 5 раз быстрее. Сохраняем все вкусовые качества продуктов. Обеспечиваем прекрасную последующую регенерацию. Отвариваем полуфабрикаты до 80% степени готовности и замораживаем в шокофризере. Варим под заказ в 5 раз быстрее. Вакуумируем отваренные до 80% степени готовности полуфабрикаты с добавлением растительного (соевого) масла. Регенерируем в кипящем жирном бульоне за 30 секунд. Мы сделали пельмень продуктом фастфуда. |
| Напитки, соусы | |
| Варите на плиточных котлах, в опрокидывающихся сковородах. | Варим в сювиде, пастеризуем, обеспечивая срок хранения до 20 суток при температуре +4, +6 без добавления консервантов. Или замораживаем в шкафах шоковой заморозки без потери вкусовых качеств. Варка морсов в сювиде при температуре 60С на 50% сохраняет витамин С (при кипении витамин С уничтожается на 100%). По сравнению с круглой тарой для хранения, мы экономим до 80% пространства холодильника, фасуя напитки и соусы в пакеты. |
| Очищенные овощи | |
| Чистите вручную или машинным способом с дочисткой глазков, заливаете водой, добавляете кислоты, сульфитируете. Крахмал в продукте набухает и деструктируется. В последствие, овощи развариваются, быстро портятся. При варке в воде отдают всю вкусовую гамму в овощной бульон, становятся безвкусными в основном блюде. То же касается грибов. Вы режете клубнеплоды кубиком и варите в пароконвектомате. Продукт покрывается клейстерной слизью, после промывки в воде из-под крана дубеет + получает перекрестное обсеменение. | Варим овощные икры, овощи на салаты, овощи на гарниры, овощные пассировки в сювиде при температурах, близких к пастеризации. Продукт варится в собственном соку. Потеря по массе отсутствует. В случае остывания продукта в пакете, продукт обладает насыщенной вкусовой гаммой. Сырые овощи просушиваем вручную или на центрефуге, вакуумируем со сроком хранения до 7 суток без сульфитации, добавления кислоты. Овощи не чернеют, сохраняют все морфологические и физико-химические свойства, таким же способом, мы также работаем с луком, чесноком, болгарским перцем, крепкими помидорами, огурцами, баклажанами, капустой и всеми другими овощами. |
| Паштеты | |
| Отвариваете субпродукты в воде и пробиваете в блендере, пропускаете через мясорубку, протираете через сито. Либо запекаете в пароконвектомате при 180С. Ваши паштеты сухие и не вкусные. | Готовим субпродукты в сювиде с добавлением спрэда или сливочного масла, после пробивки добавляем, оставшийся при варке в вакуумном пакете, сок. |
| Икры овощные | |
| Варите овощи в воде, предавая воде весь вкус овощей. Ваша икра хранится 18-36 часов. За исключением свекольной икры, ваши овощные икры пресные, вам приходится доводить их до вкуса специями. | Вкус наших икр натурален и насыщен. Мы готовим икры в сювиде, раскатываем скалками в пакетах, замораживаем в шкафах шокового охлаждения. Имеем срок хранения 20 суток в вакууме (+4 - +6С), 3 месяца при -18С. Экономия электроэнергии 40%. |
| Тарелки солений и квашений | |
| Солите и квасите овощи классическим холодным или горячим способом, храните в многоразовой пластиковой таре. Продукт обсеменяется, быстро киснет. | Солим и квасим овощи прямо в вакуумных пакетах, потому что пакет является прекрасным маринатором. Срок хранения наших солений достигает 30 суток. |
| Мясные тарелки | |
| Работаете с покупной продукцией и собственно приготовленными рулетами. Рулеты запекаются в фольге и готовятся в пароконвектомате при высоких температурах. Ассортимент ваших мясных тарелок очень скуден. | Можем готовить до 50 мясных специалитетов по технологии сювида и технологии томления. Себестоимость нашей продукции в 2 раза ниже вашей, а вкусовые качества не сопоставимы. Мы готовим копчености, пастрали, буженину, окорока, дичь, птицу, сочные рулеты, в том числе с субпродуктами. |
| Рыбные тарелки | |
| Работаете с покупной продукцией, ограничиваетесь форелью, лососем, масляной рыбой, палтусом, ограниченного срока хранения. | Солим и маринуем нашу рыбу прямо в вакуумных пакетах, готовим рыбные рулеты, рыбные мильфеи, рыбные роллы, сочные, с насыщенным вкусом. |
| Лазаньи/запеканки | |
| Готовите лазаньи и запеканки традиционным способом, замораживаете в морозильных камерах. | Готовим лазаньи и запеканки из овощей и мяса, сваренных в сювиде, фасуем по большим касалетам, разрезаем – порционируем, вакуумируем, придаем шоковой заморозке. Себестоимость нашей продукции ниже, скорость отдачи выше, вкусовые качества лучше. |
| Мясные/рыбные и рулеты | |
| Готовите рулеты традиционным способом. | Используем для рулетов самые мельчайшие кусочки мяса и рыбы, которые вы не сможете собрать в рулет. Нашей формочкой для рулета является вакуумный пакет. Мы можем собрать рулет в нашем вакуумном пакете из кусочков (обрези) размером в 1 см. На выходе мы получим гладкий однородный рулет, приготовленный в собственном соку. А из мясного или рыбного сока мы сделаем глазировку для ролла для запекания в конвектомате, таким образом получив 2% потери по массе против ваших 20%. |
| Овощи гриль | |
| Жарите овощи гриль сырыми, и они удачны только в случае хорошей квалификации «горячника» или «мангальщика». Почти всегда овощи гриль высыхают, потому что повар боится их не дожарить и отдать сырыми. | Маринуем наши овощи в вакуумном маринаторе, готовим их в сювиде в собственном соку до состояния альденте и только колеруем на гриле или на мангале. |
| Яйца | |
| Вы должны были бы иметь 3 ванны для дезинфекции яиц, яйцебитную и овоскоп. Вы до сих пор варите яйца в воде, после его человек обсеменяет их, освобождая для скорлупы. | Мы покупаем готовый пастеризованный меланж уже в вакуумном пакете и варим его в сювиде или в пароконвектомате, обеспечивая технологию «no touch». Наше яйцо попадает в салат уже натертое и без касания человеческой руки. Мы варим яйца при температуре 90С, сохраняя неповторимый вкус продукта. |
| Овощные пассеровки | |
| Готовите овощные пассеровки на сковороде с добавлением томат пасты, очень быстро, чтобы сэкономить время или наоборот, очень долго, чтобы параллельно заниматься другими делами. В первом случае, пассеровка не насыщается вкусом, во втором случае, вы теряете всю влагу. | Слегка колеруем пассеровку на сковороде и вакуумируем ее, оставляя на сутки, двое – мариноваться. После этого пассеровка придает нашим супам яркий, насыщенный вкус, без добавления овощных и других бульонных кубиков. |
| Хлеб | |
| Печете хлеб из заморозки или отпекаете его свежим. Срок хранения обоих – 6-8 часов | Мы используем 6 технологий заморозки теста, полувыпеченного хлеба, ферментированного теста и другие, мы работаем в том числе с холодной расстойкой, с натуральными заквасками, с самыми современными улучшителями. Все они дают продукт лучшего качества. |
| Чебуреки | |
| Готовите чебуреки из-под ножа | Мы создали уникальную технологию, разработали тесто и начинки для замораживания чебуреков в шкафу шоковой заморозки. После дефростации и жарки, чебурек получается сочным, тесто не рвется. |
| Выпечка | |
| Работаете с дрожжевым тестом, мелкоштучкой. Детальные экономические расчёты убедительно доказывают, что полная себестоимость единицы продукции в зависимости от выработки пекаря делает такое производство не рентабельным. Вы готовите начинки, жаря их на сковороде, гарантированно получая неравномерную прожарку, пригары, скисание начинки из-за неправильного хранения. | Не жарим фарш, а готовим его в сювиде, добавляем луковую пассеровку, приготовленную в сювиде. Мы работаем с уникальными сортами бездрожжевого теста, на основе сметаны, маргарина, масла. Вся наша выпечка замораживается, как в сыром, так и в 100% отпеченном виде. Вся продукция замораживается в шкафах шоковой заморозки. Рентабельность такой технологии |
| Кондитерка | |
| Вы готовите кондитерские изделия «по-старинке», храните в холодильнике или замораживаете в камере. Ваш продукт течет и деформируется при оттайке | Наши французские технологи разработали все рецептуры уникальных изделий, который 100% шокируются в шкафах шоковой заморозки и потом дефростируются в холодильниках. Это экономичнее и эеефективнее. |
| Японская и паназиатская кухня | |
| Вы работаете по классической технологии | Мы создали заготовочные цеха и фабрики-кухни с вакуумом, сювидом и заморозкой специально для японской кухни и паназии, которые доказали в 5 городах свою колоссальную эффективность. Подробности - у на–их технологов |
foodrussia.net
