Выбираем сырое мясо. Блюда сырое мясо
Едят ли сырое мясо?
Национальные кухни разных стран иногда предлагают довольно экзотические блюда, вроде сырого мяса. Есть и определенная категория любителей таких гастрономических изысков, гурманы уверяют, что сырое мясо имеет тонкий аромат и вкус, намного более приятный, чем у мяса, которое прошло тепловую обработку.
Польза сырого мяса
Не только гастрономические моменты играют свою роль, специалисты называют ряд объективных показателей, которые подчеркивают пользу сырого мяса в питании человека. Мясо относится к наиболее ценным пищевым продуктам, является источником жирорастворимых витаминов, фосфора и белка.
Термическая обработка приводит к тому, что ценные витамины разлагаются, количество микроэлементов из-за разрушения клеток тоже значительно уменьшается.
При приготовлении мяса на пару, варке, запекании или жарении снижается уровень усвояемости белков, особенно тех, которые содержат незаменимые аминокислоты. При горячей обработке коллагеновые волокна мяса размягчаются, но ценные белки теряют влагу, в таком виде они менее доступны организму.
Отрицательные моменты употребления сырого мяса
Есть и другая сторона медали, о которой должны знать любители экзотического блюда. При употреблении сырого мяса значительно возрастает риск подхватить какую-либо инфекцию. Наиболее распространенные случаи – это заражение бычьими цепнями.
Личинки их могут находиться в мясе сколь угодно долго, причем распределяются они неравномерно, поэтому ветеринарный контроль может их не выявить. Сырое мясо или не прошедшее полностью горячую обработку становится источником заражения человека, приводит к неприятным последствиям.
Второе заболевание, с которым могут столкнуться поклонники сырого мясного продукта, – заражение трихинеллами. Называемые еще круглыми червями, они становятся причиной развития трихинеллеза, которое вызывает резкие, сильные боли в мышцах.
Какие виды мяса подходят для употребления в сыром виде?
Можно найти рецепты блюд из следующих видов мяса:
• говядина;
• оленина;
• ягнятина;
• птица.
Самые известные рецепты – карпаччо и тартар, но важно помнить, что мясо для карпаччо берется сырое, но оно проходит обработку, используют маринад, состоящий из масла, лимонного сока и уксуса. Тартар – это не мясо, а рубленый фарш, смешанный с большим количеством специй и спрятанным в середине яичным желтком.
В чистом виде наибольшую популярность приобрела сырая говядина, так называемое белое мясо (курятина, индейка, крольчатина) априори невкусное в сыром виде. Мясо козы и барана считается слишком жестким, ягнятина – допускается.
Свинина – под запретом, поскольку существует угроза заражения глистами, причем она на порядок выше, чем при употреблении сырой говядины. Свиное мясо в гораздо большей степени подвержено риску заражения трихинеллами и цепнями. Такие же причины становятся главными в отказе от употребления в сыром виде дичи.
Сырая оленина является одним из самых известных блюд у народов Севера, поэтому, отправившись на экзотический отдых к северным берегам, вполне можно позволить себе дегустировать такой вкусный и полезный продукт. Он чаще всего подается в замороженном и наструганном виде, так называемая строганина.
Правила выбора
Если душа просит строганины, или супруга решила порадовать родных изысканным карпаччо, то остается одно – выбрать правильное мясо. Под запретом стихийные рынки, в таких местах нельзя покупать мясные продукты, независимо от того, будет проводиться или нет тепловая их обработка.
Организованные рынки тоже не лучшее место покупки мяса для употребления его в сыром виде. Ветеринарный контроль присутствует, но, как уже говорилось выше, заражение бычьим цепнем может быть пропущено.
К тому же на рынках отсутствуют холодильники, поэтому количество бактерий может значительно возрасти за пару-тройку часов пребывания на открытом воздухе.
Специалисты советуют для покупки свежего мяса выбирать крупные гипермаркеты, в которых есть ряды, где торгуют свежим мясом, причем неупакованным в пленку или целлофан. Этот момент важен, поскольку такая упаковка способствует накапливанию крови и созданию идеальной среды для развития инфекций.
Нельзя покупать мясо, имеющее «загар», то есть бронзовый оттенок, обветренное, с пятнами синего цвета или с неприятным запахом.
Сырое мясо по многим показателям является более полезным продуктом для человеческого организма, чем прошедшее тепловую обработку. Но существует риск заражения различными инфекциями, трихинеллезом, бычьим цепнем, развития других заболеваний.
С особым вниманием нужно подходить к выбору мяса, обходить стороной стихийные и организованные рынки, покупать продукт только в гипермаркетах, отслеживая его свежесть и качество.
provesmir.com
8 блюд, сделанных из сырого мяса
Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.
Меттбрётхен
Саннакчи
Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.
Строганина из рыбы
Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.
Строганина из оленины
Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.
Тала из осетра, сазана и щуки
Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.
Карпаччо
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
Севиче
Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.
Тартар
Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.
Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.
via
slavikap.livejournal.com
Сырое мясо: польза и вред | Здоровое питание
Блюда, которые готовят из сырого мяса, можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.
Сырое мясо: польза
Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо – это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.
Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа – форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.
Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции – из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.
Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции – осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена – курятина, крольчатина и т.д.
Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют – теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать безопасные рецепты приготовления мидий.
Сырое мясо: вред
Обратная сторона медали – повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса – личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.
При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями – трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.
Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.
Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только говядина. Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина – слишком жесткие. А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину – приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.
Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках – каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.
Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь – идеальная среда для развития микроорганизмов.
Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса – это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.
Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть – для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).
Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней – это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.
На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.
zdravoe.com
Выбираем сырое мясо
Модные гастрономические тенденции сегодня ориентированы на здоровую растительную пищу, в этот список не так часто попадает мясо. Но с приходом тепла, все вдруг вспоминают об этом продукте и начинают учиться готовить его заново. Это значит, что настало время шашлыка, пикника и дачи! Но для того, чтобы приготовить вкусное мясное блюдо, мало умело применять свои кулинарные способности, главное выбрать качественный свежий продукт. Как это сделать, узнавала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by?Благодаря своей пищевой ценности, мясо занимает одно из важнейших мест в рационе человека. В нём содержится полноценный животный белок, который служит строительным материалом для организма. Мясные продукты насыщены витаминами и минеральными веществами, а кальций, магний, фосфор, цинк, медь и железо, содержащиеся в них, просто необходимы для нормального развития и жизнедеятельности.
Прежде чем попасть на прилавок, мясо разделывают по нормам госстандартов. Уже вымытое и очищенное оно отправляется на проверку, где проходит необходимый ветеринарно-санитарный контроль. На тушах, обязательно ставится клеймо, выдаются справки и сертификаты соответствия. Можно смело требовать эти документы.
Продавец же обязан иметь при себе санитарную книжку, в которой указано, что он прошёл медицинский осмотр и допущен к работе с пищевыми продуктами. Чистая, светлая одежда, коротко подстриженные ногти и собранные волосы – это элементарные правила санитарии и гигиены, которые обязан соблюдать работник, связанный с продуктами питания. А торговец мясом ещё должен каждые полчаса мыть руки и иметь при себе прозрачные перчатки, в которых собственно брать мясо.
Покупателям для проверки мяса выдаётся вилочка или нож. Что касается разделки мяса, существуют специальные столы с разделочными досками и ножи, которые также должны тщательно мыться каждые 40 – 60 минут. .jpg)
Последними тремя правилами часто пренебрегают, так, что обращайте внимание на такие элементарные вещи!
Как правило, сырое мясо классифицируется по виду животных: говядина, телятина, баранина, свинина, конина и другие; по термическому состоянию: замороженное, охлаждённое, остывшее и парное; а также по форме отпуска в продажу – развесное, фасованное и виде полуфабрикатов: фарша, заготовок для шашлыка и прочее.
Первая и третья классификация нам знакомы, что касается второй, давайте разберёмся. Итак, замороженное – это значит мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30 – 40 градусах ниже нуля. Охлаждённое – продукт, который хранился не более двух суток и охлаждённый при температуре 0 – 4 градуса в холодильных камерах. Остывшее – мясо, с момента разделки которого прошло не более суток. Если продукт не был продан в срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию. И последнее, парное – это ещё не остывшее мясо животного в течении трёх часов после разделки туши. Такое мясо редко используют для приготовления пищи, потому что оно довольно жёсткое, со специфическим вкусом и запахом. Внешний вид, цвет, запах, консистенция – это все те параметры, по которым можно определить свежесть и качество продукта.
На рынке, а не в магазине! Мясо – не простой продукт, который можно взять в магазине с полки не глядя. Сегодня, в магазинах слишком часто применяют нечестные приёмы по отношению к покупателям. Конечно, и на рынке никто от этого не застрахован, но для того, чтобы купить хорошее свежее мясо, лучше всего отправляться именно туда.
Слева - говядина, справа - свинина
Присмотритесь к цвету! Цвет мяса – один из самых главных признаков его свежести. Окрас качественной говядины красный, а её жировых прослоек – белый, кремовый или жёлтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, значит, оно долго пролежало, брать его не стоит. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное. Свинина же должна быть розово-красной, сало – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Опять же, чем старше было животное, тем темнее будет его мясо. Если есть возможность осмотреть лимфатические узлы животного: помните, они должны быть светлого цвета, не распухшие.Мясо молодого барашка светло-красного окраса, а жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневое, жир – желтый. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев и каких либо видимых повреждений! Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру, у молодой кожа нежная и белая, а жир светлый. Чем старше птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, их кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка и шпоры на лапках. Мясо уток и гусей красного цвета, в отличие от кур и индеек, у которых оно бледно-розового оттенка.
Осмотрите поверхность! Никаких посторонних оттенков и пятен, никакой слизи на качественном мясе не должно быть. Если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Доверьтесь своему носу! Мы – хищники, и запах хорошего мяса для нас приятен, поэтому запах – ещё одно отличие. Отчетливый неприятный запах кричит нам о том, что мясо уже не первой свежести и покупать его ни в коем случае нельзя. Старый, верный способ наших бабушек, как учуять запах мяса «изнутри» проткнуть его нагретым ножом.
Важен жир! Жировая прослойка может рассказать нам о многом. Во-первых, он должен быть белым, либо кремовым как в случае с бараниной. Во-вторых, он должен иметь правильную консистенцию, говяжий крошиться, а бараний, наоборот, быть плотным. В-третьих, жир не имеет неприятного или горького запаха. Если покупаете мраморное мясо обращайте внимание на сосредоточенность жира по всей поверхности куска.
Тест на упругость! При нажатии на мясо, оно должно вернуться в исходное положение, то есть не должно быть никаких вмятин и повреждений.
Замороженное мясо! При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который издается при постукивании, на ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Если в упаковке с замороженным мясом есть какие-либо подтеки, это значит, что правила хранения или целостность упаковки были нарушены. Обратите внимание на кристаллики льда в упаковке, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно. Выбирая мясо, следует иметь чёткое представление о том, что вы хотите из него приготовить. Для блюд, которые готовят из сырого мяса более утончённого по вкусу и аромату, например, тартара или карпаччо, мясо должно соответствовать крайне строгим требованиям. Но качественное сырое мясо важно выбирать, не только для того, чтобы получилось вкусное блюдо, но и, чтобы не навредить своему организму.
oede.by
