Гастрономические секреты Северной Осетии. Блюда северной осетии
Питание в путешествии по Северной Осетии
Приятная новость! В нашем путешествии всегда в первый и последние дни мы устраиваем праздничные трапезы обязательно из блюд осетинской кухни!
Отправившись в путешествие по Северной Осетии, в питании вы не разочаруетесь. Первым делом, вы отведаете национальную осетинскую кухню.
Ох, и вкусны настоящие осетинские пироги! Их в Осетии несколько видов: с сыром, картошкой, мясом, свекольной ботвой, капустой. Готовят их особым образом и только на заказ, чтобы были свежие и горячие. Если вы пришли в магазин, а там на прилавке лежат готовые пироги, то покупать такие пироги не стоит. Это не осетинские пироги.
В Северной Осетии очень хорошее и качественное мясо. И во Владикавказе, и в маленьких городках есть специализированные мясные рынки, где продаётся свежайшее мясо местного производства. Осетины едят много мяса. Как и осетинские пирога, мясо (говядина и баранина) является ритуальной едой. И ни одно традиционное застолье не обходится без обилия пирогов и мяса на столе. Кстати, мясо они просто варят! Никаких кулинарных изысков с мясом не совершается. И получается очень аппетитно.
Мы же с вами обязательно сделаем вкусный шашлык по всем правилам кавказской кухни!
Внимание! Если вы вегетарианец, сообщите нам об этом заранее. Мы предложим вам вкусные вегетарианские блюда. Возможно, они не будут традиционными осетинскими, но вы останетесь довольны. Хотя, если вы едите молочное, то вам подойдут все осетинские пироги, кроме фыджина – пирога с мясом.
Великолепен и оригинален осетинский сыр. Во многих уголках Северной Осетии его еще готовят по старинным рецептам. Кстати, в пироги кладут только этот сыр, так как любой другой сыр придаёт пирогам не тот вкус. Осетины, которые имеют кафе в других регионах России и держат марку качественной настоящей осетинской кухни, привозят сыр для пирогов только из Осетии!
Обязательно отведаете осетинского пива. Это очень приятный напиток, на традиционное пиво совсем не похожий. Крепость его обычно 1,8о, то есть оно совсем лёгкое. Осетинское пиво также является обязательным на столе во время ритуальных трапез.
Если мы уже заговорили о напитках, то, конечно, нельзя не упомянуть об араке. Арака – качественный домашний самогон крепостью не более 27 градусов, приятный и оригинальный на вкус.
Есть и другие национальные осетинские блюда. Очень вкусный «соус» - так осетины называют густой мясной суп с большим количеством томатов и приправ. Есть ещё суп «Лывжа» - это мясной суп с картофелем, пряными травами и острыми специями.
Красный или зелёный острый перец сопровождают в Северной Осетии любое, даже маленькое застолье. Перец тут бывает двух видов: острый и очень острый. Вместе с тем, он сочный и вкусный. Такой качественный и ароматный горький перец очень трудно купить в средней полосе. Часто гости постепенно привыкают к этой необычной для Центральной России приправе и входят во вкус. Примечательно, что эту острятину хозяйки в Осетии почти всегда кладут в домашние консервируемые банки с огурцами и помидорами. Получается отличный пикантный вкус солёных или маринованных овощей на зиму!
Есть ещё одно интересное, но малоизвестное блюдо. Называется «дзыкка». Это очень старинное блюдо. Аланы, предки осетин, дзыкку использовали в обрядах плодородия: её подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Дзыкка – это каша из осетинского сыра, сметаны и пшеничной муки. Её чаще едят в горячем вида, а в холодном она застывает и превращается в запеканку.
Конечно, проживая в высокогорных туристических базах Северной Осетии, мы будем питаться в местных столовых, которые предложат нам более обычное меню. Но, как говорится, не всё коту масленица. Можно и поскромничать два-три денька. Тем более, что Осетинская кухня, как и любая другая кавказская кухня, насыщенная и калорийная. Благо, что Северная Осетия – это южный регион, а значит здесь есть много овощей и фруктов. На базы мы с собой будем брать с «большой земли» много различных местных продуктов для эмоционального подкрепления наших замечательных путешествий. Голодными не останетесь, и живот будет доволен :)))
gluboki-turizm.ru
Дзуката: нарядный осетинский десерт - Это Кавказ
— В Осетии есть дни, когда хворост обязательно должен быть на столе. Его подносят молодоженам на свадьбах на большом деревянном блюде и при этом желают: «Чтобы жизнь была сладкой!» И наоборот: дзукату ставят на стол в поминальные дни, — рассказывает Зарема Мамукова, шеф-повар ресторана «Жар-Птица» во Владикавказе.
Фото: Анна Кабисова
Заведение позиционируется как ресторан русской кухни. Осетинского хвороста в меню нет. Только посетителей не проведешь: они понимают, что «боярскую похлебку» на кухне варят повара, с детства умеющие печь фыдджины и уалибахи, не путают араку с чачей и могут похвастаться бабушкой-пивоваром.
Поэтому клиенты иногда просят приготовить хворост — им не отказывают: ведь рецепт дзукаты действительно знает каждый повар.
Осень и зима — время готовить дзукату
Считается, что дзукату придумали иронцы — осетины, которых Зарема называет «просто осетинами».
— Не дигорка, не кударка, именно осетинка, — говорит она о себе. Речь о субэтнических группах: иронцах, кударцах (из Южной Осетии) и дигорцах (из Дигорского и Ирафского районов). Эти группы осетин отличаются диалектами и нюансами национальной кухни.
— Дигорцы — выходцы из Дигорского ущелья — тоже готовят хворост. Но я никогда не видела хворост у кударцев, — делится наблюдениями Зарема.
Она впервые приготовила дзукату в 15 лет — научила мама. Хворост не первый рецепт, который осваивают осетинские девочки. Национальные пироги Зарема готовила уже в девять.
Фото: Анна Кабисова
— Дзуката не так популярна, как пироги. В селах традиция сохранилась, и женщины готовят хворост на семейные застолья. А в городах все следят за фигурой — сейчас это модно — и отказываются от калорийной выпечки. Во Владикавказе есть молодежь, которая и не пробовала хворост, — рассказывает Зарема.
Говорит, чаще хворост готовят осенью и зимой, когда холодно, особенно по выходным. На новогодних каникулах дзуката есть почти в каждом сельском доме.
— Поставьте большой поднос с горкой хрустящей дзукаты даже на скромный стол — он сразу выглядит нарядным, объемным. Можно сказать, что хворост — украшение застолья. И много не съешь: десерт очень сытный, — Зарема перечисляет плюсы национальной выпечки.
Еще и готовить легко: потребуется 30−40 минут. В рецепте всего несколько ингредиентов, и они есть под рукой у каждой хозяйки. Правда, один из них экзотический для жителей других регионов — арака, национальная осетинская самогонка из кукурузы и ячменя крепостью 20−23 градуса.
Рецепт осетинского хвороста
Фото: Анна Кабисова
В большую миску кладем целое яйцо и два белка. Добавляем две столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли. Теперь наступает время самого экзотического ингредиента — араки. Ее нужно совсем немного — 10−20 граммов. Арака сделает хворост хрустящим.
Фото: Анна Кабисова
Высыпаем в миску 200 граммов муки и вымешиваем — для дзукаты нужно тугое тесто. Затем посыпаем стол мукой и в ней разминаем готовое тесто. Делаем из него шарики. Каждый — размером с ладонь. Из наших ингредиентов их получится шесть.
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Фото: Анна Кабисова
Из шариков раскатываем тонкие лепешки и нарезаем их на полоски по 3 сантиметра в ширину. Осетинский хворост может принимать десятки форм: тут все зависит от фантазии.
— Я считаю, что хворост должен быть строгим и простым, поэтому закладываю раскатанные прямоугольники в масло — получаются длинные хрустящие полоски. Дети любят разнообразные фигурки — бантики, бабочки, сердечки; они выходят более сдобными, — говорит Зарема.
В ресторане хворост жарят во фритюре, дома же, говорит Зарема, можно использовать казан или глубокую сковороду. Тесто должно плавать в масле. Дзуката жарится 3−4 минуты, хворост нужно постоянно переворачивать.
Фото: Анна Кабисова
Вытаскиваем хворост, когда фигурки станут золотистыми с обеих сторон. Старайтесь не пережарить — будут ломкими и невкусными.
Фото: Анна Кабисова
Уже на тарелке щедро посыпаем десерт сахарной пудрой.
Осетинский хворост подают на большом деревянном блюде. Можно и на подносе. Десерт выиграет, если его украсить свежими ягодами, орехами, листиками мяты. Рядом с блюдом ставят небольшие пиалы с медом — в него обмакивают дзукату. В осетинских домах к хворосту ставят на стол несладкий травяной или фруктовый горячий чай.
Анастасия Степанова
etokavkaz.ru
Ноар - Новости - Общество
Основой осетинской кухни были мясные блюда из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне.Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса. Еще столы обязательно украшали хлебные изделия. В основном кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой.
Старинная осетинская кухня не отличалась разнообразием. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Сегодня эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционную осетинскую выпечку готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то теперь используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкус пирогов, дольше сохраняет их свежесть.
Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь, осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.
Первые блюда
Соус из говядиныПродукты на одну порциюМясо - 150 граммовВода - 300 граммовПомидоры - 100 граммовЧеснок - 20 граммовПерец, соль по вкусу
ПриготовлениеЖирную говядину нарезать на куски 55-60 граммов и поджарить на топленом масле или говяжьем жире до полуготовности. Посолить, добавить нашинкованный лук, черный молотый перец и обжарить до полной готовности.
После этого положить очищенные от кожицы и нарезанные частями помидоры (или томат), толченый чеснок, стручковый перец и готовить 10-15 минут. В конце добавить зелень, петрушку, укроп.
Соус из говядиныСуп-хъамхупп из бараниныПродукты на одну порциюБаранина - 130 граммовКартофель - 50 граммовВода - 500 граммовРепчатый лук - 10 граммовЧеснок, лавровый лист, зелень, перец по вкусу
ПриготовлениеЖирную баранину нарезать на куски весом 30-40 граммов. Промыть в проточной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить нарезанный дольками картофель, соль и варить до готовности.
За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанный лук, чеснок, лавровый лист, душистый перец, зелень. Вынуть из кастрюли часть картофеля, тщательно размять и положить обратно.
Суп-хъамхупп из бараниныВторые блюда
ДзыккаПродукты на одну порциюКукурузная мука - 150 граммовТопленое масло - 100 граммовМолоко - 40 граммовСоль по вкусу
ПриготовлениеТопленое масло растопить в кастрюле, добавить молоко, соль и довести до кипения.
Постепенно ввести кукурузную муку, хорошо перемешать и варить на слабом огне до появления на поверхности блюда маслянистых пятен. Подавать в горячем виде.
Цыхты дзыккаПродукты на одну порциюМука - 75 граммовСметана(сыворотка или вода) - 50 граммовСвежий осетинский сыр(вторые сутки приготовления)- 150 граммовСоль по вкусу
ПриготовлениеВ кипящую сметану или сыворотку положить свежий растертый сыр. Когда он превратится в кашицу, непрерывно помешивая, довести его до кипения. При этом непрерывно всыпать кукурузную или пшеничную муку.
Варить дзыкка нужно все время помещивая, по появления на поверхности маслянистых пятен и получения кремового цвета. Готовое блюдо имеет вязкую, эластичную, однородную консистенцию.
Его выкладывают в большую чашку и раскладывают по тарелочкам. Вкусно в горячем и холодном виде.
Сыр для цыхты дзыккаВыпечка
Шойыфыхка(пышка)ПриготовлениеИз дрожжевого теста сделать шарики весом 50-60 граммов и расскатать лепешку толщиной 1-1,5 сантиметра. Обжарить в большом количестве топленого и растительного масла с обеих сторон. Подавать в горячим виде ко вторым блюдам.
Второй вариант приготовленияВовнутрь раскатанных дрожжевых шариков(диаметр 10-15 сантиметров, толщина 1-1,5 сантиметра) положить натертый твердый осетинский сыр. Концы лепешки постепенно стянуть к середине и разравнять поверхность ладонью.
ШойыфыхкаНапитки
Яблочный квасПродуктыЯблоки - 1,5 килограммаСахар - 800 граммовИзюм - 100 граммовВода - 10 литров
ПриготовлениеПромыть яблоки, очистить, вырезать семенное гнездо. Мелко нарезать и сложить в эмалированную кастрюлю или ведро. Добавить предварительно промытый изюм, сахар и залить теплой кипяченой водой.
Остудить до 30-32 градусов, добавить дрожжевую закваску (30 граммов дрожжей, 50 граммов сахара, 5 граммов муки) и поставить на 12 часов в теплое место.
Затем квас процедить, разлить по бутылкам, закрыть крышками, поставить в прохладное место.
Квас
Благодарим за сотрудничество помощника министра культуры Республики Северной Осетии-Алании Залину Абаеву
Источник: Северный Кавказ
www.archive.noar.ru
Гастрономические секреты Северной Осетии | Для гурманов
Край суровых гор, зеленых долин и плодородных садов славится особым, истинно кавказским гостеприимством. Каждый гость в Северной Осетии будет удивлен гастрономическими богатствами республики. Самобытность осетинской кухни объясняется кочевым образом жизни предков осетин – алан. Специфика проживания подразумевала малое разнообразие продуктов в рационе, основу меню составляло мясо. И хотя жители этого субъекта Российской Федерации давно ведут оседлый образ жизни, осетинская кухня все же известна обилием мясных блюд. Правда, ее изюминкой стали и национальные пироги.
Любой турист, приехавший на территорию Северной Осетии, обязательно должен попробовать приготовленное на казане мясо. Это крупные куски говядины или баранины с приправами и пряностями. Мясо обычно подают с острыми сметанными соусами, овощами. Можно и нужно поесть ароматный, хорошо прожаренный шашлык – знаковое блюдо для Кавказа. Его готовят из баранины, реже – говядины. Шашлык жарят над раскаленными углями на железных, деревянных шампурах. Уже после этого блюда гостям предложат отведать осетинские пироги с различными начинками.
Осетинские пироги – это целая философия, заслуживающая отдельного рассмотрения и, конечно же, длительной дегустации! Согласно традициям, гостям в Алании подают три вида пирогов и более. Это знак уважения к посетителю. Чаще всего осетинские пироги пекут с мясными начинками – птицей, бараниной или говядиной. Но можно попробовать и выпечку с овощами. Например, капустой, картофелем, тыквой. Популярны у местных жителей и туристов пироги с домашним осетинским сыром.
Каждый осетинский пирог имеет свое название, в зависимости от использованной начинки. Например, фыдджин – кулинарное чудо с мясной начинкой, причем для него используется рубленое мясо. Уалибах – с начинкой из сычужного сыра, этот пирог имеет круглую форму. Насджин – с измельченной тыквой внутри. А цахараджин – пирог с начинкой из свекольных листьев, сыра.
С пирогами в Северной Осетии связан религиозный обряд «Три пирога». Его совершают в фамильные, национальные религиозные праздники. Во время обряда на стол подают три пирога, произносят молитвы. Помимо выпечки, на столе присутствуют три ребра жертвенного животного, в зависимости от ситуации, их могут заменить головой и шеей. Почему пирога должно быть именно три? Это число символизирует три категории мироздания – материя, мера, информация. На поминальный стол выставляют только два пирога – символизируя отсутствие материи.
Готовить национальные пироги должна научиться каждая хозяйка в Северной Осетии. По существующим традициям, эти пироги-лепешки должны иметь тонкий слой теста, обильную начинку. Если тесто в блюде получилось толстое – это говорит о неопытности хозяйки. Важно следить, чтобы начинка не проступала наружу. Пирог может иметь треугольную или круглую форму.
За пределами Северной Осетии широко известен и осетинский сыр. Национальное блюдо готовят из козьего, овечьего или коровьего молока. Этот сыр невероятно полезен для здоровья, его используют как закуску, начинку для выпечки. Кроме такого продукта, в качестве закусок в республике используют салаты из редьки, баклажаны с сыром, жареную кукурузу цаку. Из осетинского сыра готовят еще одну известную закуску – дзыкка. В ее состав также входит пшеничная мука и сыворотка.
Заслуживают отдельного внимания национальные осетинские напитки. Местное пиво – ирон бэгэны – известно далеко за пределами республики. Процесс его приготовления также связан с традициями. В пиво иногда добавляют мед, основой напитка являются зерна ячменя, пшеницы, кукурузная мука. Осетинское пиво отличает темный цвет, насыщенный вкус и аромат. Производят в регионе и традиционный спиртной напиток арака – на основе кукурузных зерен, ячменя. В Северной Осетии готовят квас, различные кисломолочные напитки, которыми можно утолить жажду.
-LY- Фото: e-w-e.ru, irecommend.ru, i-w-t.org, foodkarma.ru, pirogizarina.ru, papahastories.ru, zakvasik.com.ua, ecotour.by
www.russiantraveller.ru
Разгадан рецепт осетинских пирогов 600-летней давности — Российская газета
Без "трех пирогов" в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они - традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения. За пределами республики осетинские пироги уже превратились в настоящий бренд национальной кухни.
Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, - это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.
Корреспонденты "РГ" на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.
Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.
Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы - местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.
- Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, - рассказывает консультант Комитета РСО - Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке. - Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Три осетинских пирога символизируют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил
За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.
Мы посетовали, что пироги она испекла без нас - ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.
- По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, - рассказывает хозяин. - После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...
Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те "осетинские пироги", которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.
Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
...Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте - одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает "тыква". Пироги здесь - одно из фирменных блюд.
- Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, - рассказывает шеф-повар Золина Короева. - Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
До готовности главное национальное блюдо Осетии дохо- дит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.
- Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, - рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. - Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей. У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни - будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост. Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне - тем более. Готовишь ведь каждый день.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Кстати
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
Комментарий
Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия - Алания:
- Молебственный пир, застолье - это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании - Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв. Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие - полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром - это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров - верхнего, среднего и нижнего. Перед молитвой пироги раздвигаются - так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей - это числовой символ космической полноты и обновления. Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность. Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.
rg.ru
Мир Культуры » Как в Осетии готовят знаменитые пироги по рецептам 600-летней давности. Юрий Гень (Северная Осетия)
Пироги у Артура и Людмилы Хадаевых были пропитаны дымом фруктовых поленьев. Фото: Владимир Аносов/РГ
Без «трех пирогов» в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они — традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения. За пределами республики осетинские пироги уже превратились в настоящий бренд национальной кухни.
Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, — это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.
Корреспонденты «РГ» на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.
Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.
Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы — местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.
— Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, — рассказывает консультант Комитета РСО — Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке. — Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них — это то, что пироги олицетворяют три мира — верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия — если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое «Знамя Мира» Николая Рериха — три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Три осетинских пирога символизируют три мира — верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил
За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.
Мы посетовали, что пироги она испекла без нас — ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.
— По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, — рассказывает хозяин. — После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит…
Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те «осетинские пироги», которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.
Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
…Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте — одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает «тыква». Пироги здесь — одно из фирменных блюд.
— Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, — рассказывает шеф-повар Золина Короева. — Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет — немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре — чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро — всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.
— Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, — рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. — Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей. У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни — будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост. Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне — тем более. Готовишь ведь каждый день.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Кстати
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии — с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо — самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
Комментарий
Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия — Алания:
— Молебственный пир, застолье — это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании — Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв. Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие — полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром — это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров — верхнего, среднего и нижнего. Перед молитвой пироги раздвигаются — так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей — это числовой символ космической полноты и обновления.Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность. Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.
Источник: Российская газета
Поделиться с друзьями:: - напишите текст, Ваше имя и эл.адрес - вращая, совместите картинку внутри кружка с общей картинкой - и нажмите кнопку "ОТПРАВИТЬ"
mirkultura.ru
