Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… (А. Т. Звонарева, 2014). Заливные блюда мясные

Заливное из мяса - популярные рецепты приготовления блюда из говядины, свинины и курицы с фото

Из аппетитного куска мяса можно приготовить вкусное блюдо. Речь идет не о шашлыке или отбивных, а о заливном, которое делается с добавлением специй и овощей. Вкус у такого блюда получается насыщенным, очень нежным, при этом оно сохраняет полезные свойства продуктов и имеет невысокую калорийность (около 130 ккал в зависимости от сорта мяса). Заливное смело можно назвать диетическим блюдом.

Общие принципы приготовления заливного

Многие хозяйки путают заливное с холодцом. Действительно, эти два популярных кулинарных шедевра очень похожи друг на друга, это хорошо видно на фото. У них идентичный состав ингредиентов и способ приготовления. Опытные повара скажут, что холодец и заливное – это все же разные блюда. Холодец готовится несколько часов на мясе с обязательным добавлением костей, из которых при варке выделяются вещества, превращающие бульон в желе.

Заливное представляет собой кусочки отварного мяса с овощами в желе, которое подается в холодном виде. Для приготовления не требует столько времени, сколько нужно для холодца. Вяжущим веществом здесь выступает обыкновенный желатин. В результате блюдо сохраняет форму тары, в которую оно было помещено в горячем состоянии. Для этого можно использовать порционные силиконовые формочки для кексов, глубокие пиалы. Блюдо можно залить в одну форму, а после застывания нарезать ножом, как пирог.

Рецепт заливного мяса

Для этого блюда подойдет любой сорт мяса или даже несколько видов. Его готовят из свинины, говядины, курицы, индюшки. В заливное добавляют овощи и фрукты: морковь, лук, брокколи, болгарский перец, клюкву, кусочки зеленого яблока и другое. Вы можете попробовать приготовить вариант с яйцом или зеленым горошком. Заливное из мяса подают как самостоятельное блюдо с соусом на выбор: майонез, кетчуп, горчица, маринованный хрен, сметана.

Из говядины

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Отварная говядина – это полезный диетический продукт. В этом рецепте заливного из мяса – это основной ингредиент. Чтобы блюдо получилось интересным и аппетитным, добавьте в него дольки лимона с оливками. Эти продукты придадут пикантности и яркости заливному. Специи и зелень можете брать любые, традиционно – это смесь перцев и лавровый лист, но вы можете обыграть аромат и вкус на свое усмотрение.

Ингредиенты:

говядина – 500 г;
лук – 2 шт.;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
лимон – 0,5 шт.;
оливки – маленькая баночка;
лавровый лист – 2–3 шт.;
смесь перцев – по вкусу;
зелень – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Подготовьте мякоть, срежьте с него пленки, сухожилия.
Поделите на 2–3 части, залейте водой в кастрюле, добавьте луковицу, избавленную от шелухи и перерезанную пополам, соль, специи.

Варите в течение одного часа, можно больше в зависимости от размера куска. Не забывайте убирать пену шумовкой.
Отваренную говядину порвите на волокна.
Разведите в воде желатин. Дайте ему полностью раствориться и набухнуть.
Бульон процедите несколько раз, поставьте на огонь. Тонкой струйкой влейте желатин, тщательно размешайте. Как только закипит, уберите с огня.
На дно силиконовых формочек положите кусочки говядины и порезанную зелень. Добавьте одну дольку лимона и несколько оливок, разрезанных вдоль. Залейте бульоном.
Остудите, уберите в холодильник до застывания.
Достаньте заливное из форм и положите на порционную тарелку.

Из свинины

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Для приготовления заливного из свинины используйте нежирные постные части туши: лопатка, карбонат, вырезка. В любом случае первый бульон лучше слить и сварить заливное на втором. Свинина хорошо сочетается с чесноком, острым перцем. Эти пряности станут не только отличным вкусовым решением, но и украшением заливного. В бульон добавьте одну-две луковицы для более яркого вкуса и запаха.

Ингредиенты:

свинина – 500 г;
лук – 2 шт.;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
перец чили – 2 шт.;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист – 2–3 шт.;
смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

Удалите с мяса жир, если он есть, прожилки. Разделите на 2 части.
Лук мелко нарубите.
Залейте мясо водой, добавьте лук, целые зубчики чеснока, смесь перцев и лавровый лист.
Варите в течение одного часа.
Достаньте мясо, остудите его. Порежьте на кубики. Бульон процедите, чеснок оставьте.
Разведите в части бульона или воде желатин. Убедитесь, что не осталось крупинок.
Подогрейте бульон, влейте в него желатин. Доведите до кипения и снимите с огня.

Перец чили порежьте на тонкие кольца, семена удалите.
На дно порционной формы положите кубики отварной свинины, 1–2 зубчика чеснока, одно колечко перца чили. Залейте бульоном.
Остудите и поставьте в холодное место для застывания. Перед подачей достаньте заливное мясо с желатином из формы.

С морковью

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 120 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Это блюдо состоит из телятины с добавлением моркови. Этот овощ полезный и вкусный, но также очень яркий. Перед тем как заливать все бульоном, выложите морковь и мясо слоями. Можете добавить красок при помощи зелени. После того, как вы достанете заливное из формы, то увидите, что ваше блюдо напоминает красивый красочный торт из аппетитных кусочков нежной телятины и овощей.

Ингредиенты:

телятина - 500 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 штуки;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
лавровый лист – 2–3 шт.;
смесь перцев – по вкусу;
петрушка – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Поделите мякоть на две-три части, предварительно удалив с него ненужные компоненты.
Морковь, лук почистите и разрежьте на 4 части.
Залейте телятину водой. Добавьте лук, морковь, половину пучка петрушки, специи, соль.
Варите в течение одного часа.
Достаньте из бульона отварную телятину с морковью. Процедите.
Разведите в бульоне желатин, предварительно разбавив его в воде.
Мясо порвите «соломкой» вдоль волокон. Морковь порежьте кольцами.
На дне силиконовой формы сделайте слой из моркови, сверху слой из отварной телятины. Посыпьте все петрушкой и залейте бульоном.
Остудите, уберите на холод. Перед подачей доставьте заливное с морковью из форм.

С клюквой

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В качестве элемента для достойного оформления заливного из мяса опытные повара советуют запастись небольшим количеством клюквы. Эти ягоды с кисло-сладким вкусом хорошо сочетаются с диетическими сортами мяса и красиво смотрятся в блюде. Клюква продается в любое время года в замороженном виде. Чтобы разморозить ягоды, поместите их в дуршлаг и оставьте на полчаса.

Ингредиенты:

индюшка – 500 г;
лук – 2 шт.;
клюква свежая или замороженная – 100 г;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
лавровый лист – 2–3 шт.;
душистый перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

Филе индюшки залейте водой, добавив порезанный на половинки лук, соль и специи.
Варите в течение одного часа. Во время приготовления снимайте пену.

Достаньте индюшку и остудите. Порежьте на кубики.
Разведите желатин в теплой воде. Дождитесь, пока он полностью растворится и набухнет.
Бульон процедите, и влейте в него разведенный желатин, тщательно размешайте. Доведите до кипения и уберите с огня.
На дно прямоугольной формы положите отварную индюшку, сверху посыпьте клюкву. Залейте бульоном.
Поставьте заливное из мяса охлаждаться. Когда оно застынет, порежьте порционно ножом.

С яйцом

Время: 1 час 10 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Любителям яиц следующий вариант заливного придется по душе. Обратите внимание, что в этом рецепте используется только белок, но вы можете положить желток внутрь заливного. Основу блюда составляет куриное филе, которое хорошо гармонирует с яйцом. Для украшения берется морковь, порубленная на кубики, и измельченная петрушка с укропом. Особый аромат поможет создать гвоздика.

Ингредиенты:

куриное филе – 500 г;
яйцо – 6 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень сельдерея – небольшой кусочек;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
лавровый лист – 2–3 шт.;
смесь перцев – по вкусу;
гвоздика – 1–2 шт.;
петрушка с укропом – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Удалите с филе пленки и прожилки.
Подготовьте овощи.
Отварите подготовленное куриное филе в воде с добавлением овощей, специй. Посолите.
Яйца отварите вкрутую. Достаньте желток.
Через 50 минут кипячения достаньте курицу, сельдерей и морковь, а бульон процедите.
Курицу порвите на волокна, белки яиц, сельдерей и морковь порубите на мелкие кубики.
Разведите желатин в теплой воде, дайте ему раствориться и набухнуть. Влейте в процеженный бульон и доведите до кипения.
На дно порционных форм положите морковь и яйцо, сверху – выложите филе. Залейте кипящим бульоном. Охладите.

Уберите в холодное место застывать. Перед подачей достаньте мясное желе из форм и украсьте кусочками желтков.

Из разных сортов мяса

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 6 порций.
Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Если у вас есть несколько сортов мяса или вы не можете решиться, из чего готовить заливное с желатином, то попробуйте сделать миксованное блюдо из говядины, свинины и консервированного горошка. Чтобы понимать, где какое мясо, можете нарезать по-разному. В качестве украшения возьмите любой яркий овощ на выбор. Это может быть несколько кусочков отварной моркови или колечко помидора. В данном рецепте используется болгарский перец.

Ингредиенты:

свинина – 250 г;
говядина – 250 г;
болгарский перец красного цвета – 1 шт.;
горошек зеленый консервированный – 1 банка;
лук – 1 шт.;
желатин – 20 г;
соль – по вкусу;
лавровый лист – 2–3 шт.;
смесь перцев – по вкусу;
зелень – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Залейте водой очищенную мякоть в кастрюле. Добавьте к нему специи, соль, лук, разрезанный на несколько частей.
Варите в течение одного часа.
Достаньте мясо, свинину порвите на волокна, говядину нарежьте кубиками.
Бульон процедите.
Болгарский перец помойте. Удалите семена и плодоножку, нарежьте на тонкие полукольца. Обдайте их кипятком.
Разведите в воде желатин. Как только он набухнет и полностью растворится, влейте его в бульон и доведите до кипения.
На дно силиконовых формочек положите 2-3 кусочка болгарского перца, свинину, потом – горошек. Верхним слоем будет говядина. Залейте бульоном, остудите, уберите в холодное место.
Перед подачей достаньте заливное из форм.

Секреты приготовления заливного из мяса от шеф-поваров

Следующие советы от опытных кулинаров пригодятся хозяйкам при приготовлении вкусного заливного:

Обязательно снимайте пену с бульона для заливного во время варки. Делайте это столько раз, сколько будет необходимо. В противном случае мясное желе не будет иметь нужной прозрачности.
После приготовления не забудьте процедить бульон еще раз, чтобы отделить специи с остатками лука.
Для украшения можно сделать розочки из моркови, которые кладутся в заливное.
Варите бульон с добавлением специй. Так будет намного вкуснее.
Если вы используете жирные сорта мяса для заливного, сливайте первый навар, а блюдо готовьте на втором бульоне.

Видео

sovets.net

Агафья Тихоновна ЗвонареваЗаливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

* * *

Предисловие

Заливное – это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

Заливное – прекрасная во всех отношениях закуска, а ее нарядный вид всегда создает праздничное настроение на любом торжестве. Заливные блюда часто готовят на праздники, для торжественных обедов и ужинов или для званых вечеров. Связано это с тем, что приготовление заливных блюд требует большого количества времени, а это значит, что их приходится готовить заранее – за несколько часов, а то и за сутки до подачи на стол. Именно поэтому заливные блюда сложно назвать «блюдами на каждый день». Но зато искусно приготовленное заливное блюдо стоит того труда, который в него вложен – такое блюда не только станет настоящим «гвоздём программы» и разнообразит ваше меню, но ещё и составит вам репутацию хорошего кулинара.

Приготовление такого блюда, как заливное, требует опыта обращения с желатином, поэтому часто кулинары, такого опыта не имеющие, даже не рискуют браться за приготовление этого кушанья.

До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни – и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем – карлуком, довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России.

Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Заливные закусочные блюда

Заливные из говядины

Телятина заливная

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует при готовить оттяжку: взять немного сырого мяса, про пустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Заливная говядина

Состав: отварное мясо – 300 г, мясной бульон – 300 г, желатин – 2 ст. ложки, морковь, помидоры, зелень.

Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут. Растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если полученная жидкость недостаточно прозрачная, то следует процедить ее через марлю. Нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной в 3–4 мм. Ломтики мяса положить в посуду с плоским дном на небольшом расстоянии друг от друга. На каждый кусочек мяса укладываем кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени. Все залить тонким слоем смеси бульона и желатина, оставить на некоторое время. Когда желатин немного застынет, долить оставшуюся смесь и поставить в холодное место на 3–4 часа. При подаче на стол нарезать заливное на одинаковые кусочки и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями зеленого салата, помидорами, ломтиками лимона.

Заливное из говядины

Состав: говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену. В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли. Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок. Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду. Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения. Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина со свеклой

Состав: филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль; для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки.

Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела. Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом. Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.

Телятина жареная заливная

Состав: телятина – 650 г, гарнир – 300 г, мясное желе – 100 г, соус хрен со сметаной – 100 г, корень петрушки, соль.

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком, дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком. Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

Говядина в желе

Состав: тушеное говяжье филе – 500 г, бульон для желе – 750 мл, вареные моркови – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, зеленый салат, веточки петрушки, желатин.

Столовую ложку желатина замочить в неполном стакане воды. Когда набухнет, вылить в бульон и дать закипеть. В приготовленные формочки налить тонкий слой бульона, приготовленного для желе, и дать застыть. Лук мелко пошинковать и замариновать, облив горячим уксусом или дав полежать 5—10 минут в холодном. Морковь нарезать фигурным овощным ножом и расположить на застывшем желе вместе с горкой лука и листиками или веточками петрушки. Налить еще немного бульона и дать загустеть. Наконец уложить по 2–3 ломтика говядины и залить оставшимся бульоном. Осталось немного: дождаться, когда застынет последний слой, разложить на десертных тарелочках листья салата и аккуратно опрокинуть на них формочки. Можно не раскладывать салатные листья, а украсить ими готовое блюдо.

Заливное из говядины или телятины

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком. Приготовление мясного ланспика: взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду. Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон. Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Заливное с клюквой

Состав: говяжья вырезка – 300 г, морковь – 200 г, желатин – 20 г, вареные яйца – 2 шт., лавровый лист, перец-горошек, зелень, клюква, соль.

Мясо, лук, морковь положить в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварить 1 час, положив за 15 минут до окончания варки лавровый лист и перец, а также подсолив. В 150 мл охлажденной кипяченой воды замочить желатин, оставить на указанное на упаковке время. Из бульона достать все продукты, процедить 500 мл бульона, добавить к нему желатина, довести до кипения, сразу убрать с плиты. Белки вареных яиц отделить от желтков и кубиками нарезать, так же нарезать мясо и морковь, перемешать нарезанные ингредиенты. На дно формочек для кексов выложить клюкву и зелень, выложить сверху нарезанные продукты, аккуратно влить бульон, убрать формочки в холод до полного застывания на 5–7 часов.

Заливные из свинины

Поросенок в желе

Состав: мясо поросенка – 1 кг, морковь и петрушка – по 1–2 шт., сельдерей – 1 шт., небольшая луковица, желатин – 2 ч. ложки, соль.

Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона. На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

Заливной поросенок

Состав: поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.

Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику. После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой. После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить. Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю. Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка. Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Свинина в томат-желе

Состав: нежирная отварная свинина – 500 г, томатный сок – полтора стакана, белок крутого яйца – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, петрушка, соль, перец по вкусу.

Высыпать желатин в небольшое количество воды, чтобы разбух, через 30–50 минут влить в разогретый томатный сок, проследив, чтобы хорошо растворился. Добавить соль и перец по вкусу. Часть разлить тонким слоем в порционные салатники или маленькие суповые тарелки, чтобы застыл. Порезать на ломтики свинину, разложить на готовом желе, украсив каждый ломтик любой фигуркой из яичного белка. Когда остальная часть сока начнет застывать, залить свинину. Последняя деталь – веточки петрушки или другой зелени.

Заливное из мясного ассорти «Разноцветное»

Состав: рулька свиная – 1 шт., свиные хвосты – 5 шт., говядина на кости – 1 кг, уши свиные – 2 шт., ноги свиные – 2 шт., перец – 7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, репчатый лук – 1 головка, соль, чеснок.

Взять большую кастрюлю, выложить в нее промытые и подготовленные ножки, мясо, рульку, хвосты, уши, влить холодную воду – она должна покрывать все ингредиенты, довести до кипения, убрать пену, снизить нагрев, добавить морковь, лавровый лист, лук, перец, накрыть крышкой, проварить около 5 часов на медленном огне, подсолить, проварить еще в течение часа. Достать все ингредиенты из кастрюли, отложить 500 мл бульона. Перемешать желатин с водой, дать ему разбухнуть, затем влить эту смесь в горячий бульон и добавить туда же майонез, перемешать до однородности. Мелко нарезать мясо, морковь, взять формочки, выложить первым слоем морковь, вторым – чеснок (имельчить его), мясо, влить бульон с майонезом почти до самого верха формочек, убрать формы в холодильник до полного застывания. Перед подачей заливное из мясного ассорти «Разноцветное» выложить на порционные тарелки, подать с горчицей или хреном.

Заливной паштет в формочках

Состав: печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль; для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 ст. ложки; для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 ст. ложки.

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить. Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Языки заливные

Заливной язык

Состав: язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить.

Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло. К заливному языку подать отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливной язык или заливное мясо

Состав: отварной язык или мясо – 300 г, мясной бульон – 2 стакана, желатин – 2 ч. ложки, средняя морковь, помидоры – 2 шт., зелень.

Желатин размочить в малом количестве холодной воды, дав набухнуть в течение 20–30 минут, а потом растворить в горячем мясном бульоне. В случае если желатин недостаточно чист, процедить бульон через марлевую ткань над ситом. Сырой язык (мясо) нарезать ломтями поперек волокон (толщина ломтя примерно 3—4мм). Красиво выглядят куски мяса весом 25–30 г. Ломти уложить в емкость с плоским дном с промежутком пару сантиметров между ними. На каждый ломоть положить кусочек моркови и листочек зелени, а затем залить небольшим количеством бульона. Мясной бульон должен быть немного застывшим. Через некоторое время долить внутрь остатки бульона и поставить застывать в холодном месте (примерно на 3–4 часа). При подаче порезать заливное на ровные части и выложить его на блюдо. Зеленый салат, помидоры, кусочки лимона можно использовать для украшения заливного.

Заливной язык с горошком

Состав: свиные языки – 4 шт., яйца – 2 шт., луковицы – 2 шт., чеснок – 3 дольки, перец горошком, лавровый лист, желатин – 2 ст. ложки, немного зеленого горошка и зелени для украшения, соль.

Замочить языки в холодной воде на 1,5–2 часа. Затем промыть и опустить в кипящую воду. Соли надо положить много, на вкус это должен быть достаточно крепкий соляной раствор. Сразу же положить очищенные луковицы, неплохо добавить и стебли зелени или кусочки корня петрушки, пастернака или сельдерея. Перец и лавровый лист положить минут за 30–40 до окончания варки. В зависимости от размера и состояния свиные языки варить от 1,5 до 2–3 часов на маленьком огне под крышкой. Проверка: воткнуть вилку, в готовые языки она входит, как в масло. Опустить отваренные языки в ледяную воду, и через несколько минут, когда они немного остыли, очистить. Завернуть в пленку или фольгу, чтобы не заветривались. Сварить яйца, измельчить чеснок и промыть зелень. Примерно за час залить желатин для набухания холодной водой. Бульон процедить. В закипевший бульон влить желатин, он почти сразу закипает – снять бульон с огня. Языки нарезать красивыми ломтиками, уложить в форму или несколько форм – или в глубокое блюдо, в котором потом и подать его. Посыпать ломтики чесноком и залить бульоном. Украсить кусочками вареных яиц, консервированным зеленым горошком, зеленью. Убрать в холодное место для полного застывания. Заливной язык хорош еще и тем, что его не спеша можно приготовить за день до праздника. Подавать заливной язык с хреном, горчицей, аджикой.

Ассорти заливное: мясо и язык

Состав: окорок нежирный – 50 г, язык отварной – 50 г, курица отварная – 50 г, мясо жареное или отварное – 30 г, бульон мясной – 1/2 стакан, желатин – 1 ст. ложка, перец сладкий красный, морковь отварная – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., зелень петрушки или укропа – 4 веточки.

Желатин замочить в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовить мясное желе. Язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарезать тонкими ломтиками. В формы налить мясное желе слоем 5 мм и охладить. На слой желе разложить мясные продукты. Оформить фигурно нарезанными ломтиками моркови, огурца, перца, зеленью. Вновь залить тонким слоем желе и охладить. Залить оставшимся желе так, чтобы слой его был не менее 5 мм, охладить. При подаче нарезать порционными кусками. Гарнировать маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами.

fictionbook.ru

Языки заливные. Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Языки заливные

Заливной язык

Состав: язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Заливной язык или заливное мясо

Заливной язык с горошком

Ассорти заливное: мясо и язык

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…. Предисловие (А. Т. Звонарева, 2014)

* * *

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

kartaslov.ru

Новогоднее мясное заливное: рецепты

Итак, скоро Новый год и мы продолжаем радовать новыми рецептами, Вас, дорогие читатели! Предлагаем несколько вариантов праздничного мясного заливного. Как приготовить новогоднее заливное читайте далее.

Новогоднее мясное заливное: рецепты

Рецепт Заливное с копченостями

Ингредиенты:

200 гр. различных мясных копченостей (бекон, грудинка, колбаски и пр.)
200 гр. отварного мяса
100 гр. вареной колбасы
1 п. желатина
соль
3 ст. бульона

Для украшения:

зеленый горошек
морковь (отварная)
зелень
оливки
красный болгарский перец

Способ приготовления:

Желатин залить холодным бульоном и замочить как по инструкции.
Затем влить еще бульона и прогреть до полного растворения желатина.
Остудить бульон с желатином. Посолить и поперчить по вкусу.
Мясные ингредиенты нарезать кубиками.
Морковь и остальные продукты для украшения красиво нарезать и разложить по формочкам.
Влить по 2-3 ст. л. бульона и поставить в холодильник чтобы застыло.
Затем выложить мясо и залить оставшимся бульоном. Охладить в холодильнике 3-5 часов.
Перед подачей обернуть формочки на несколько секунду полотенцем смоченным в горячей воде и быстро перевернуть на блюдо.

Рецепт Заливное мясное ассорти

Ингредиенты:

2 куриные грудки
200 гр. говядины
200 гр. свинины
0,5 мл. мясного бульона
1 морковь
лимон
1 п. желатина
соль
перец

Способ приготовления:

Мясные ингредиенты отварить в 1 л подсоленной воды.
Затем мясо вынуть, бульон процедить.
Желатин залить 2 ст. холодного бульона, дать набухнуть.
Мясо нарезать соломкой. Вырезать украшения из моркови. Набухший желатин вылить в остальной бульон и не доводя до кипения прогреть до растворения желатина.
Снять с огня и остудить.
В формочки влить примерно по 1 см бульона и поставить в холодильник, чтобы застыло.
Затем выложить украшение из моркови и зелени, залить 1-2 ст. л. бульона и опять поставить в холодильник.
На застывшее желе разложить мясное ассорти и залить оставшимся бульоном.
Для лучшего застывания подержать заливное в холодильнике 8-10 часов.

Рецепт Заливная курица

Ингредиенты:

6 шт. куриного филе
1 красный болгарский перец
морковь
корень петрушки
1 п. желатина
5 ст. л. зеленого горошка
1 ч. л. лимонного сока
1 гвоздика
соль
вода

Способ приготовления:

Филе отварить с кореньями и специями.
Оставить остывать в бульоне с добавлением сока лимона.
Затем мясо вынуть, нарезать кубиками, а бульон процедить и посолить.
Желатин замочить по инструкции.
В разбухший желатин влить около литра процеженного бульона.
Перец нарезать соломкой, затем мелким кубиком.
В формы для заливного влить немного желатинового бульона и охладить до застывания.
На желе разложить курицу и перец, залить оставшимся бульоном.
Убрать формы в холодильник на ночь. Перед подачей выложить на блюдо.

Рецепт Заливное из языка с опятами

Ингредиенты:

3-4 шт. свиных языков
200 гр. опят
1 п. желатина
соль
перец
специи и приправы для холодца

Способ приготовления:

Свиные языки отварить в подсоленной воде с приправами.
Готовые языки выложить в очень холодную воду на 10-15 минут.
Затем почистить и нарезать красивыми кусками.
Разложить языки на дно блюда для заливного.
Грибы отварить в подсоленной воде, затем выложить к языкам.
В бульон от варки языка ввести разбухший желатин.
Прогреть бульон, затем процедить.
Влить немного бульона на языки с грибами.
Убрать блюдо в холодное место, чтобы желатин начал застывать.
Затем аккуратно влить оставшийся бульон. Поставить заливное в холодильник на 6-8 часов.

Видеорецепт "ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА"

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные статьи:

Праздничный стол

Простые рецепты

chtoprigotovit.ru