10 шедевров молекулярной кухни (10 фото). Блюда молекулярной кухни названия
10 шедевров молекулярной кухни
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом. Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Источник:
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
Источник:
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.3. Пирог из тыквы и бананов
Источник:
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.4. Десерт на завтрак
Источник:
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
Источник:
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.6. Суп из кровяной колбасы
Источник:
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
Источник:
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.8. Лесная дымка
Источник:
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.
Источник:
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.10. Селедка под шубой
Источник:
Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.Источник:
fishki.net
названия блюд молекулярной кухни
Amur BD30/04/2015 День Рождения ресторана "АМУР"! Нам 4 года! За это время: - было приготовлено несчётное количество блюд... 
Molecularmeal/ Culinary/ СладостиМолекулярная кухня представляет собой последние тенденции мировой кулинарии. Отличительная черта данной... 
Квебекский путинПутин (ударение на последний слог)-национальное канадское блюдо. Название Poutin в переводе с французско-канад... 
Салат ЛюбовницаЯ не только оценила иронию и чувство юмора автора этого салата, но и попробовала его. Не знаю, как оно быть... 
Фалафель рецептПошаговый рецепт с фото. Увидел интересный рецепт на упаковке с нутом))) Название очень красивое, мелодичное... 
Салат с "землей из маслин"Салат с землёй - название блюда в последнее время звучит всё чаще, но вот что это в нём за земля такая - пока... 
Халва по-индийскиС тех пор как я посмотрела в детстве индийский фильм "Танцуй танцуй", я хотела побывать в Индии и попробовать... 
Салат 'Грибная фантазия'Легкий салатик быстрого приготовления. Составляющие салата: крабовые палочки, шампиньоны, кукуруза отличн... 
Сырные лепешки с начинкойЭти вкуснейшие лепешки из сырного теста, с начинкой из сыра и сосисок или ветчины, просто мечта для любител... 
Салат 'Океан' со шпротамиЕсть несколько вариантов салата под названием "Океан". Я предлагаю вариант со шпротами.Этот салат разнообра...www.videocook2.ru
Архивы названия блюд молекулярной кухни
Amur BD30/04/2015 День Рождения ресторана "АМУР"! Нам 4 года! За это время: - было приготовлено несчётное количество блюд... Molecularmeal/ Culinary/ СладостиМолекулярная кухня представляет собой последние тенденции мировой кулинарии. Отличительная черта данной... Квебекский путинПутин (ударение на последний слог)-национальное канадское блюдо. Название Poutin в переводе с французско-канад... Салат ЛюбовницаЯ не только оценила иронию и чувство юмора автора этого салата, но и попробовала его. Не знаю, как оно быть... Фалафель рецептПошаговый рецепт с фото. Увидел интересный рецепт на упаковке с нутом))) Название очень красивое, мелодичное... Салат 'Разбитая мельница'Попался мне на глаза рецепт очень интересного салата, сразу же захотелось приготовить... не знаю, с чем связа... Халва по-индийскиС тех пор как я посмотрела в детстве индийский фильм "Танцуй танцуй", я хотела побывать в Индии и попробовать... Салат 'Грибная фантазия'Легкий салатик быстрого приготовления. Составляющие салата: крабовые палочки, шампиньоны, кукуруза отличн... Сырные лепешки с начинкойЭти вкуснейшие лепешки из сырного теста, с начинкой из сыра и сосисок или ветчины, просто мечта для любител... Мясо по-Техасски? Легко!Маленький ресторан на блошином рынке в Яффо под названием «Пундак Де-Люкс» предлагает своим посетителям... Салат 'Океан' со шпротамиЕсть несколько вариантов салата под названием "Океан". Я предлагаю вариант со шпротами.Этот салат разнообра...www.videocook2.ru
История возникновения и блюда молекулярной кухни
Термин “молекулярная кухня” появился ещё в прошлом веке, но плохо изучен посетителями привычных ресторанов. Всё в ней эфемерно и непривычно взгляду — от размера самих блюд до их содержания. Блюда молекулярной кухни остаются главной изюминкой для пресыщенных гурманов и способны удивить любого. Совершенствование молекулярной кухни продолжается по сей день, при этом специалисты продолжают изобретать всё новые способы удивить и порадовать своих ценителей. Откуда же к нам пришло понятие молекулярной кухни, какими блюдами она славиться?
Блюда молекулярной кухни: история, виды и понятия
Молекулярная кухня входит в один из разделов трофологии, изучающий физико-химические процессы, которые происходят в процессе приготовлении пищи.
Терминология “молекулярная гастрономия” была сформулирована в начале девяностых двумя учеными: физиком Николасом Курти и химиком Эрве Тисе – людьми, увлекающимися научной стороной кулинарии.
Во время приготовления блюд молекулярной кухни специалисты учитывают процессы, в ходе которых происходит преобразование ингредиентов во время приготовления пищи. Например, в молекулярной кухне важнее температура приготовлении пищи, а не время её приготовления.
Молекулярная кухня за последние годы несколько раз меняла своё название, чтобы привлечь больше сторонников и стать понятнее и ближе как можно большему кругу людей:
- авангардная;
- провокационная;
- техно-эмоциональная кулинария;
- экспериментальная кулинария;
- физическая кухня.
Блюда молекулярной кухни: особенности сферификации
Сферификация – способ приготовления блюд молекулярной кухни в форме сфер (идеально правильные шарики различного диаметра). Сферы могут быть разных размеров, вкусов – от сладких до соленых, но они всегда остаются неизменно лёгкими, прозрачными на вид и обладают насыщенным вкусом.
Предложенный рецепт морковно-имбирной икры, приготовленной методом молекулярной кухни под названием “сферификация”, может стать замечательной закуской или же гарниром. Прекрасный, необычный вид знакомых продуктов удивит Вас и заставит по-новому взглянуть на свой стол.
- Морковно-имбирная икра
Ингредиенты:
- 700 гр. моркови;
- 50 гр. имбиря;
- 2 гр. альгината;
для кальциевой воды
- 6,5 гр. кальцика;
- 1 л. воды.
Технология:
- Приготовить сок из корнеплодов. Процедить и добавить альгинат. Взбить, поставить в холодильник на 1 час для выхода пузырьков воздуха.
- Приготовить кальциевую воду: растворить кальцик в воде, налить в глубокий лоток с высотой бортика не ниже 5 см.
- Шприцом прокапать подготовленный сок в кальциевую воду для сферификации, подержать 1 мин., достать икринки ложкой, промыть в чистой воде. Готовые икринки можно хранить в соке (морковь+имбирь) в холодильнике.
- Выложить икру в сервировочные тарелки для закусок. Подавать со свежей зеленью по вкусу (веточка петрушки или укропа).
В качестве десерта часто предлагают фрукты или сладости под фруктово-ягодным соусом. Блюда молекулярной кухни превращают обычный десерт в нечто непредвиденное, но со вкусом знакомого лакомства – приготовим икру из дыни.
- Молекулярная икра из дыни
Ингредиенты:
- 250 мл. сока дыни;
- 2 гр. альгината;
для кальциевой воды
- 0,5 л. воды;
- 2,5 гр. кальцика.
- Приготовьте кальциевую воду, растворив кальцик в воде блендером, уберите в холодильник.
- Мякоть дыни пюрируйте, процедите сок через мелкое сито.
- Смешайте альгинат и 1/3 дынного сока до полного растворения. Добавьте оставшийся сок и снова смешайте. Для быстроты и удобства используйте блендер.
- Для удаления пузырьков воздуха оставьте пюре на несколько часов в холодильнике.
- Готовим икру: шприцем или мульти-пипеткой набираем смесь дыни и капаем в кальциевую воду. Сферификация проходит быстро – 1–2 мин.
- Достаньте икру ситом или шумовкой. Промойте в чистой воде.
- Сервируйте сразу же после приготовления – готовая икра будет без жидкой средины.
Подавайте молекулярную икру из дыни с прошутто или мятой. Используйте для коктейлей или украшения десертов.
Блюда молекулярной кухни: технология Sous Vide
Для готовки sous-vide нужны водяные бани с термостатами, температура в которых остаётся неизменной в течение всего времени приготовления блюда. Это один из самых популярных способов готовки у поваров, желающих получить идеальный вид блюда молекулярной кухни, а не только прекрасный вкус и текстуру.
Для любителей мяса предлагаем технологию молекулярной кухни Sous Vide, т.е. когда блюдо готовится в вакууме.
- Стейк в кофейном масле.
Ингредиенты:
Для стейка:
- 450 гр. стейка свинины;
- 75 гр. кофейного масла;
- 240 гр. шпината;
Для кофейного масла:
- 200 гр. масла;
- 100 гр. кофейных зерен.
- Делаем кофейное масло:
- Ингредиенты вакуумизировать в пакете и готовить в водной печи при 90оС 3 часа.
- Процедить масло.
- Готовим стейк:
- Стейк обжарить со всех сторон. Охладить.
- Залить кофейным маслом в вакуум и мариновать при температуре (от 52оС до 70оС).
- Обжарить маринованный стейк во фритюре при 200оС за 30 сек. или обработать горелкой.
- Смазать готовый стейк кофейным маслом.
- Шпинат обжарить на кофейном масле на среднем огне.
- Подавать, выложив порционные куски стейка на шпинат.
Попробуйте приготовить экстракты из пряных трав (тимьян, розмарин) или напитать сливочное масло вкусом копчёной рыбы – и Вы оцените преимущества технологии низкотемпертурного приготовления. Блюда молекулярной кухни не позволят Вам заскучать.
Любите свинину, но считаете её слишком жирной? Только не в блюдах молекулярной кухни – наши рецепты позволят приготовить любимую свинину без лишнего жира, сохраняя при этом вкус любимого мяса.
- Свиная щека с пюре из сельдерея.
Ингредиенты:
- 1600 гр. свиной щеки;
- 800 гр. корня сельдерея;
- 195 мл. сливок;
- 15 мл. лимонный сок;
- соль;
- 40 гр. сливочного масла;
Сервировка:
- зелёный лук;
- маринованные яблоки.
- Мясо щеки отделить от шкуры, выложить в вакуумную ёмкость, готовить Sous Vide 12 часов при 62оС. Затем обжарить под лёгким прессом.
- Приготовить пюре из сельдерея: очищенный корень нарезать полосками 0,5 см. и готовить Sous Vide 90 мин. при 85 градусах Цельсия (85оС). Готовый сельдерей соединить в блендере с лимонным соком, солью, маслом и сливками. Взбить и протереть.
- Сервировать блюдо дольками маринованных яблок, выложив свиную щеку на подушку из пюре сельдерея.
После вкусного горячего никто не откажется от лёгкого, тающего во рту, освежающего десерта!
Блюда молекулярной кухни: пена (эспума)
Блюда молекулярной кухни в виде пены (эспумы) готовятся довольно сложными способами. Соусы — это традиции, а эспумы — новая разновидность традиций в облегчённом виде и потрясающем вкусе. Пены заставляют оторваться от основ классической французской кухни. Они легки и воздушны всегда, в то время как соусы могут быть и жидкими, и густыми. Внешний вид блюд из эспумов так же красочен, как палитра художника.
Сезон ягод хорош каждый год. Но иногда так хочется чего-нибудь эдакого, свежего и непривычного на вид. Приготовьте малиновый десерт способом молекулярной кухни.
- Малиновая пена
Ингредиенты:
- 2 текстуры Агар;
- 500 гр. малины;
- 250 мл. молока;
- 125 мл. сливок;
- газ N2O.
- Малину размять и нагреть до кипения, процедить от семян. Взять 220 гр.
- Взять 220 гр. ягод, смешать с молоком, добавить агар.
- Довести до кипения и постепенно ввести сливки, остудить.
- Отправить в холод на 1 час до застывания. Взбить блендером.
- Наполнить массой сифон. Зарядить сифон газом.
- Взбалтывать в течение 8 сек.
Такой десерт можно подавать горячим или холодным, соло или в качестве дополнения. В любом случае, вкус и аромат просто восхитителен!
Для кофеманов можно приготовить лёгкое кофейное головокружение из охлаждённого эспрессо.
- Пена из кофе "эспрессо".
Ингредиенты:
- 325 мл. охлажденного эспрессо;
- 125 мл. сливки 36%;
- 75 гр. сахар;
- 4 гр. желатин.
Приготовление:
- Залейте желатин холодной водой.
- Подогрейте 100 мл. эспрессо до 60оС.
- Введите сахар и желатин, перемешивая, растворите их.
- Вылейте остаток эспрессо и охладите.
- Заправьте сливки, перемешайте.
- Перелейте в 0,5 л. сифон, заправьте газом N2O.
- Сильно встряхните и поставьте в холодильник на несколько часов, до подачи на стол.
Подавайте это чудесное блюдо молекулярной кухни в красивом высоком бокале.
estet-portal.com
Техники молекулярной кухни | 4vkusa.ru
Итак, что я узнала про молекулярную кухню?
- 1. Молекулярная кухня – это модно. Молекулярные рестораны – это популярно.Искусство молекулярной готовки – это престижно и востребовано. И даже больше! Если опираться на рейтинги, то это течение в приготовлении кушаний самое важное среди всех ресторанных направлений начиная с 2002 года!
Невероятно, но факт! 
Не верите?! Загляните в ведущий отраслевой рейтинг — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, там что ни ресторан – так молекулярная кухня!
-
- 2. Согласно идеологии молекулярщиков: первоклассные повара – это те, кто разбирается в таких областях науки, как химия и физика и стряпают с образцовой точностью техника-лаборанта.
Истинные молекулярщики отрицают значение интуиции и фантазии в приготовлении блюд, да и вообще — Традиционные рецепты, бережно хранимые десятилетиями, а иногда и веками, изжили себя! Их место – пылиться в подвале какого-нибудь архива.
-
- 3. Для приготовления молекулярной еды применяются передовые технологии и разработки в области молекулярной химии. И все для того, чтобы получить необычные вкусовые комбинации и различные по густоте…эм…вещества, потому как продуктами, назвать конечный результат манипуляций мэтров-молекулярщиков сложно.
Так что, не стоит удивляться, если кофе Вам подадут в виде печенья, чай будет в виде желе, а мороженое на вкус будет напоминать говядину.
-
- 4. Этот пункт вытекает из предыдущих двух. Молекулярная кухня, как новое течение в кулинарии, пытается «задвинуть» традиции, например, выставляет напоказ, небывалые до сих способы подачи блюд и, изменения во внешнем виде…явств.
Например, суп Вы рискуете «хлебать» из коктейльного бокала, а соленая закуска будет в форме конфеты.
В общем, в молекулярных ресторанах, еда выглядит необычно, ее подают необычно (что-то среднее между перфомансом и лабораторным экспериментом), да и порядок блюд тоже изумляет – подается от 15 до 30 позиций (предлагаются только комплексные обеды, по отдельности, к сожалению, эти новаторские кушанья не подаются.
Как итог, многие гости, как правило, не понимают, что за напасть приключилась с их едой, а главное – с какой целью так с ней поступили.
-
- 5. Гвоздем блюд молекулярной кухни считается их неподражаемый вкус. Он (вкус) добывается из первичных продуктов с помощью замысловатых манипуляций (об этом чуть позже).
Главная идея такова: продукт (любой) должен «разложиться» (есть несколько способов) на составные, то есть на молекулы, а потом собраться заново, только уже по-другому.
-
- 6. В пику традиционной кухне, в которой принято стряпать быстро и при высоких температурах, в кухне молекулярной, предпочтение отдается низким температурам, и весь процесс готовки занимает значительно больше времени.
- 7. НЕ надейтесь насытиться в ресторане молекулярной кухни – голод, никуда не исчезнет, но это совершенно не означает, что в блюдах нет калорий, хотя они и обезжиренные . Они есть и их более чем достаточно
- 8. Учтите! Готовка молекулярной снеди – это дорогое удовольствие. И кстати, в цену трапезы, напитки не включены.
Что нужно, чтобы создать экзотическую и, по совместительству, космическую пищу?
Нет, не так. Что нужно знать и к чему быть готовым.
1. Пена
Пена, как блюдо. Такие блюда называются эспумами — это визитная карточка ресторанов молекулярной кухни и демонстрация, во всей своей красе, молекулярного подхода к приготовлению кушаний: это «магическим» методом полученная эссенция, в которой нет ничего лишнего, только запах и вкус.
Пену взбивают из всего, до чего может дотянуться загребущая рука молекулярщика – в том числе, мяса, орехов и фруктов.
2. Центрифуга.
Предмет привычный на кухне молекулярщика, как сковорода у «простых смертных».
«Молекулярная кухня — феерия вкуса!»
Ее задача, разделить сыпучие тела и жидкости на составные. Например, берем томатный сок. Загружаем его в центрифугу. Включаем агрегат. На выходе получаем три вещества: осадок, сок и пленка из жиров (вкус томата).
Все эти субстанции используются при готовке других блюд.
3. Жидкий азот.
Применяется для мгновенной заморозке любых веществ (они эссенции либо субстанции).
Так как жидкий азот не только мгновенно замораживает, но и так же быстро испаряется, без каких – либо следов, поэтому его используют для создания многих блюд, даже тех, которые готовятся прямо в тарелке гостя.
В общем, с его участием создается идеальное мороженное: без жира, но с потрясающим вкусом и ароматом.
4. Вакуумная готовка sous-vide.
Это та же готовка в водяной бане, только более мудрёным способом.
Продукты помещаются в вакуумные пакеты, которые, в свою очередь, «отправляются» в водяные бани с термостатами (могут поддерживать один и тот же уровень температуры) и долго (бывает, что более 72 часов) готовятся.
Температура готовки – около 60 градусов по Цельсию, иногда ниже.Говорят, что этот метод удивительно подходит для готовки мяса, фруктов и овощей.
http://www.povarenok.ru/articles/show/6666/
alisa-alexeewa.com/.../molekulyarn..
4vkusa.ru
