Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста. Блюда из теста реферат
Реферат По теме: «История появления изделий из теста русской кухни»
ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »
Реферат
По теме: «История появления изделий из теста русской кухни»
Выполнил:обучающийся гр.№32
Борутто В.
Проверил: преподаватель
спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.
преподаватель экономики
Шаркова Л.М.
г.Черногорск 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. КУЛЕБЯКА
2. БЛИНЫ
3. КОЛЯДКИ
4. КАРАВАЙ
5. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
1. Кулебяка
Кулебяка- это пирог продолговатой формы с не сладким фаршем. Название этого пирога очень часто встречаются в произведениях многих русских писателей XIX в. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Существует много рецептов кулебяк. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные, крупяные и даже овощные. Если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его можно укладывать на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками перекладывают различные виды фаршей. Кулебяку «на четыре угла» описал Н.В. Гоголь в « Мертвых душах». Разные фарши, в такой кулебяки, укладывали треугольными слоями, разделяя. их тонкими блинчиками. Главное, что отличат кулебяку от обыкновенного пирога , - ее форма и значительно большее количество фарша. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что, приготовлялась, в трактире у Тестова и называлось байдаковским пирогом. Это была огромнейшая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки кончая слоем костных мозгов.
2.Блины Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнении по всей популярности в народе с блинами. Казалось, бы что в них особенного – обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата. Блины появилось так давно, что никто и не помнит когда. Они были ритуальным блюдом еще у языческих народов. «Блин- символ солнца, красных дней, хороших урожаев , ладных браков и здоровых детей», - так писал А.И.Куприн.
В старину сопутствовал человека всю его жизнь- от рождения (роженицу кормили блинами) и до самой смерти ( обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Но самая главная роль блинов - это угощение на Масленицу, веселый праздник восточных славян. Масленица с ее блинами – это встреча солнца и весны, прощание с зимой.
Мука для блинов использовалась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из - гречишной. Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста, однако наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кисло молоко, соду и яичные белки.
Чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно подготовить сковороду, лучше выбрать чугунную, небольшого размера. В старые времена русские блины выпекали величиной с блюдце. Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают , а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.
Самый большой в мире блин испекли французские кулинары: более 6 метров в диаметре, а общая площадь-28 квадратных метров. На его изготовление затратили почти 150 кг теста. Это достижение зарегистрировано в знаменитой Книге рекордов Гиннеса.
3. Колядки
В разных областях, районах и деревнях РСФСР придают различную форму ватрушкам, колядкам и сочням, но везде эти изделия близки друг к другу по рецептурам и способам приготовления. В основе их лежит один прием: готовят лепешку из теста, а затем формуют изделия с разными фаршами. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают “намазками”, “наливками” и т.п.
Название этих изделий происходит от древнего языческого праздника “коляды”. Давно этот праздник потерял всякую религиозную окраску, но шумные веселые “колядки” с песнями и играми бытуют в некоторых районах сельской местности до сих пор. Колядовальщиков хозяева одаривают пряниками, конфетами, пирогами и колядками.
Пресное ржаное тесто раскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают.
4. Каравай
Рассказывая про историю происхождения торта в мировой истории, нельзя не затронуть версию его происхождения в нашей стране. Если мысленно вернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издавна на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был тортом в нашем понимании, но при этом являлся самым праздничным и нарядным угощением. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано ещё и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определённый смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенных В. Левшиным и С. Друковцевым: “Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.”.
Свадебный каравай был богато украшен различными плетёнками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодожёнов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, что служило своеобразным знаком для гостей. Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым. Несмотря на совершенно явное отличие, торты многие путают с пирогами. Почему ромовая баба так называется? Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII. По приданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунуть его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя – Али-Бабы. Поэтому правильное ударение в названии лакомства приходится на последний слог. Говорить о тортах, пирогах, пирожных и всяких сладостях можно долго, но есть «опасность» захлебнуться слюной. Поэтому, не будем же поглощать информацию и поскорее начнём вкушать все эти прелести!
5. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ним и все изделия из теста непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Сказки, пословицы и поговорки рассказывают о веселом и добродушно-хитром Колобке, сладком пирожке, румяном хлебе. Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI-XVII вв.: «В мясные дни хлеб решетный, щи густые с салом…, а в ужин щи, да молоко или кашка. А в постные дни щи, да кашка жидкая, иногда с соком (маковым-Н. К.), а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги, какие… сельдевая кашка…».
В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью.
6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:
Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.
refdb.ru
Реферат Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
РефератРабота добавлена на сайт bukvasha.ru: 2015-10-28
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1. Обоснование выбора темы. .........………………….
2. Вопросы для обдумывания. .........…………………
3. Технологическая часть проекта. .......……………..
4. Экономическая часть. ..............……………………
5. Реклама……………………………………………...
Заключение………………………………………….
Литература………………………………………….ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.1. Обоснование выбора темы…………………………
2. Вопросы для обдумывания………………………...
3. Технологическая часть проекта……………………
4. Экономическая часть……………………………….
5. Реклама………………………………………………
Заключение…………………………………………..
Литература. ………………………………………….
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженое.
5. Взбитые сливки, сметана.Ассортимент сладких блюд.
| Наименование сырья | Компот из свежих плодов | Желе из свежих плодов и ягод | Мусс клюквенный | Самбук абрикосовый | Крем ванильный | Кисель из свежих ягод |
| Айва, яблоки, груши | 300 | |||||
| Вода | 710 | 800 | 650 | 420 | 160 | 895 |
| Вишня, черешня | 300 | 200 | ||||
| Абрикосы | 300 | 650 | ||||
| Сахар | 150 | 160 | 200 | 200 | 200 | 120 |
| Лимонная кислота | 1 | 1 | 1 | |||
| Клюква, брусника | 160 | 250 | 120 | |||
| Смородина, крыжовник | 120 | |||||
| Крахмал | 45 | |||||
| Желатин | 30 | 27 | 15 | 20 | ||
| Яйца (белки) | 48 | |||||
| Сметана | 400 | |||||
| Молоко | 300 | |||||
| Яйца | 80 | |||||
| Ванилин | 0,15 | |||||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Виды блюд. | Особенности приготовление и подачи. |
| Компот из свежих плодов. | Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. |
| Желе из плодов и свежих ягод. | В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках. |
| Мусс клюквенный. | Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом. |
| Самбук абрикосовый. | Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом. |
| Крем ванильный из сметаны. | Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр. |
| Кисель из свежих ягод. | Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С. |
Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.
Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят. ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.Соковыжималка МС 3 - 40
Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.
После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.
Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземлений;
- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.
Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисель клюквенный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.Кисель из плодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
| Наименование сырья | I-II порции | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Клюква | 126 | 120 | Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр. |
| или брусника | 133 | 120 | |
| или смородина черная | |||
| или крыжовник | 122 | 120 | |
| или смородина красная | 128 | 120 | |
| Вода | 895 | 895 | |
| или черника | 163 | 160 | |
| или вишня | 188 | 160 | |
| или алыча | 172 | 160 | |
| или мирабель | 188 | 160 | |
| или слива | 178 | 160 | |
| Вода | 850 | 850 | |
| Сахар | 120 | 120 | |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | |
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | |
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.
Калькуляционная карта.
Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
| Наименование сырья | Единица измерения | Количество | Цена закупочная | Сумма |
| Клюква или брусника или смородина | г | 120 | 36.78 | 4,41 |
| Вода | г | 1745 | ||
| Черника или вишня св. мор. | г | 160 | 112.74 | 18,04 |
| Крахмал картофельный | г | 45 | 12.66 | 0,57 |
| Сахар | г | 120 | 15.78 | 1,89 |
| ВЫХОД 5 порций | г | 1000 | ||
| Стоимость 5 порций | 24,92 | |||
| ВЫХОД 1 порции | г | 200 | ||
| Стоимость 1 порции | 4,98 | |||
| Наценка 18 % | 0,90 | |||
| Продажная цена | 5,87 |
РЕКЛАМА.
Кисель клюквенный.Клюква, ягодка - отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад! ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ. В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.
Ассортимент песочного печенья.
| Наименование сырья | Печенье круглое | Печенье песочное шоколадное | Печенье "Звездочка" | Печенье ванильное | Печенье песочное | Печенье масляное |
| Мука | 562 | 481 | 615 | 522 | 536 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 30 | |||||
| Пудра сахарная | 187 | 280 | 246 | 209 | ||
| Мед натуральный | 18 | |||||
| Масло сливочное | 375 | 193 | 184 | 313 | 413 | |
| Аммоний | 1,2 | |||||
| Яйцо | 30 | 47 | 107 | |||
| Эссенция ванильная | 1,8 | 1,7 | ||||
| Пудра ванил-я | 2 | 2,4 | ||||
| Яйцо для смазки | 30 | 10 | ||||
| Соль | 0,5 | |||||
| Тесто ванильное | 570 | |||||
| Орехи | 16 | |||||
| Тесто шокол-ное | 570 | |||||
| Сахар | 37 | 161 | ||||
| Меланж | 144 | 26 | ||||
| Молоко | 96 | |||||
| Цукаты или фрукты | 106 | |||||
| Сода | 1 | 3,7 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Наименование блюд | Особенности приготовление и подачи |
| Печенье круглое | Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С. |
| Печенье песочное - шоколадное | Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. |
| Печенье " Звездочка" | В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. |
| Печенье ванильное | Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин |
| Печенье песочное | Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. |
| Печенье масляное | Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.Просеиватель "Пионер".Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
| Наименование сырья | Расход на 1 кг | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | 636 | 543 | Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм. |
| Сахар песок | 286 | 285 | |
| Маргарин | 95 | 80 | |
| Пудра ванильная | 1 | 1 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Сода | 4 | 4 | |
| Аммоний углекислый | 1 | 1 | |
| Сироп инвертный | 31 | 22 | |
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | |
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
| Наименование сырья | БРУТТО | НЕТТО | Технология приготовления |
| Сахар | 20 | 20 | В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды. |
| Уксус | 0,5 | 0,5 | |
| Сода | 0,5 | 0,5 | |
| ВЫХОД | 30 | 30 |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
| Наименование сырья | Ед.изм. | Кол-во | Цена закупочная | Сумма |
| Мука пшеничная 1/с | Г | 543 | 7,60 | 4,13 |
| Сахар песок | Г | 285 | 15,00 | 4,13 |
| Маргарин | Г | 80 | 5,50 | 0,44 |
| Пудра ванильная | Г | 1 | 600,00 | 0,60 |
| Соль | Г | 4 | 3,00 | 0,01 |
| Сода | Г | 2 | 14,50 | 0,03 |
| Уксус 3%-ный | Г | 1 | 15,00 | 0,02 |
| Сахар | Г | 20 | 16,00 | 0,32 |
| Уксус | Г | 0,2 | 15,00 | 0,003 |
| Сода | Г | 0,2 | 14,50 | 0 |
| Выход | Г | 1000 | ||
| Стоимость 1 кг | 9,68 | |||
| Наценка 18% | 1,74 | |||
| Продажная цена | 11,42 |
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.
При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.ЛИТЕРАТУРА.1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0
8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская Россия, 1990.
bukvasha.ru
Реферат - Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1.Обоснование выбора темы. .........………………….
2.Вопросы для обдумывания. .........…………………
3.Технологическая часть проекта. .......……………..
4.Экономическая часть. ..............……………………
5.Реклама……………………………………………...
Заключение………………………………………….
Литература………………………………………….
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
1.Обоснование выбора темы…………………………
2.Вопросы для обдумывания………………………...
3.Технологическая часть проекта……………………
4.Экономическая часть……………………………….
5.Реклама………………………………………………
Заключение…………………………………………..
Литература.………………………………………….
<img src="/cache/referats/12289/image001.gif" " v:shapes="_x0000_s1026">
ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.
Из ржаной и овсяной мукиготовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселейовсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому вомногих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек.История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность.Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинныйлетописный источник «Повесть временных лет» донес до насувлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русскийгород Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились всеприпасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решилибелгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев:«Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, ивы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально погорстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщинразвести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду(сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев онприказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.
Когда все было исполнено, вгород позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказалим: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять идесять лет то, что сделаете нам, ибоимеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».
С этими словами привелипеченегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а извторого — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем,налив целую корчагу (большой глиняныйсосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказалиони своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежскиеудивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинулигород.
Вот такая история. И тосказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.
ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.
<img src="/cache/referats/12289/image003.jpg" v:shapes="_x0000_s1068">
ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Сладкие блюда, разнообразныпо своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количествосахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкиеблюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертнымиблюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака,ужина, полдника.
Для приготовления сладкихблюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде,фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральныевещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качествасладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1.Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2.Компоты и фрукты в вине.
3.Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4.Мороженое.
5.Взбитые сливки, сметана.
Ассортиментсладких блюд.
Наименование сырья
Компот из свежих плодов
Желе из свежих плодов и ягод
Мусс клюквенный
Самбук абрикосовый
Крем ванильный
Кисель из свежих ягод
Айва, яблоки, груши
300
Вода
710
800
650
420
160
895
Вишня, черешня
300
200
Абрикосы
300
650
Сахар
150
160
200
200
200
120
Лимонная кислота
1
1
1
Клюква, брусника
160
250
120
Смородина, крыжовник
120
Крахмал
45
Желатин
30
27
15
20
Яйца (белки)
48
Сметана
400
Молоко
300
Яйца
80
Ванилин
0,15
Выход
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Особенностиприготовления.
Виды блюд.
Особенности приготовление и подачи.
Компот из свежих плодов.
Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 — 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из плодов и свежих ягод.
В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до 10 — 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс клюквенный.
Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук абрикосовый.
Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 — 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем ванильный из сметаны.
Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель из свежих ягод.
Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.
Ассортимент блюд так велик,но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.
ВЫБОР ИПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Клюкву, чернику, бруснику,смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченойводой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощьюпротирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковыйили свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.
Картофельный крахмалпоступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Передприменением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу,мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки.Воду кипятят.
ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
СоковыжималкаМС 3 — 40
Сменный механизмпредназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягодыподготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты взагрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающийконусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок,который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продуктыпродвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальномужелобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью,нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во времяработы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к.можно получить травму руки.
После окончания работы,выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатковпродуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт иобслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласнодоговору.
Электрическаяплита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.
Повар обязан во время работыносить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор,рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуетсязакалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные идругие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядоксвое рабочее место для безопасной работы и проверить:
— исправность и холостой ход оборудования;
— наличие и исправность ограждений;
— наличие и исправность заземлений;
— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия, и до устранениянеполадок к работе не приступать.
Перед отключением отэлектрической сети, предварительно нужно выключить все электрическиеоборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарнойобработки не охлаждать нагретую поверхность плит.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисельклюквенный.
<img src="/cache/referats/12289/image005.jpg" v:shapes="_x0000_s1065">
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.
Кисель изплодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
Наименование сырья
I-II порции
Технология приготовления
БРУТТО
НЕТТО
Клюква
126
120
Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный
крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 — 14°С по 120 — 200 гр.
или брусника
133
120
или смородина черная
или крыжовник
122
120
или смородина красная
128
120
Вода
895
895
или черника
163
160
или вишня
188
160
или алыча
172
160
или мирабель
188
160
или слива
178
160
Вода
850
850
Сахар
120
120
Крахмал картофельный
45
45
ВЫХОД
1000
1000
РАСЧЕТСЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯЦЕНА.
Калькуляционнаякарта.
Кисельклюквенный.
№590 СБ 1996 год
Наименование сырья
Единица измерения
Количество
Цена закупочная
Сумма
Клюква или брусника или смородина
г
120
36.78
4,41
Вода
г
1745
Черника или вишня св. мор.
г
160
112.74
18,04
Крахмал картофельный
г
45
12.66
0,57
Сахар
г
120
15.78
1,89
ВЫХОД 5 порций
г
1000
Стоимость 5 порций
24,92
ВЫХОД 1 порции
г
200
Стоимость 1 порции
4,98
Наценка 18 %
0,90
Продажная цена
5,87
РЕКЛАМА.
Кисельклюквенный.
Клюква, ягодка — отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило,заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательнаяценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Этокисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюддействуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинствопотребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Этиблюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, взависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право.Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировкидесертного стола.
<img src="/cache/referats/12289/image006.gif" v:shapes="_x0000_s1066">
ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.
Вдоисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Людиинстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об ихполезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившисьвозделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше ибольше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление.На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработкипродуктов, создавали тысячи сложныхрецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавалисьнациональные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальнойкультуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащалиих. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретамизарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.
<img src="/cache/referats/12289/image008.jpg" v:shapes="_x0000_s1067">
ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочноготеста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличиибольшого количество «сильной» клейковины тесто при замесе получаетсярезиновым, непластичным — «затянутым».
Наличие в тесте большогоколичества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатыхизделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления тестаиспользуют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении стемпературой не выше 20°С.
Ассортимент песочногопеченья.
Наименование сырья
Печенье круглое
Печенье песочное шоколадное
Печенье «Звездочка»
Печенье ванильное
Печенье песочное
Печенье масляное
Мука
562
481
615
522
536
Молоко сгущенное с сахаром
30
Пудра сахарная
187
280
246
209
Мед натуральный
18
Масло сливочное
375
193
184
313
413
Аммоний
1,2
Яйцо
30
47
107
Эссенция ванильная
1,8
1,7
Пудра ванил-я
2
2,4
Яйцо для смазки
30
10
Соль
0,5
Тесто ванильное
570
Орехи
16
Тесто шокол-ное
570
Сахар
37
161
Меланж
144
26
Молоко
96
Цукаты или фрукты
106
Сода
1
3,7
ВЫХОД
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Особенностиприготовления блюд
Наименование блюд
Особенности приготовление и подачи
Печенье круглое
Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное — шоколадное
Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"
В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень «отсаживают» мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 — 240°С.
Печенье ванильное
Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное
Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное
Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо- его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают вхолодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. Втретьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и вчетвертой ванне холодной водой.
Сахар- поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахарпросеивают.
Масло- поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступаетв пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука- поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-госортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус- 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель«Пионер».
Мука из мешка засыпают вбункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается впросеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается черезсито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями.Отбрасывается центробежной силой навнешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя черезмагнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрическогосито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник,для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклоннымилопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ — 1М.
Вращение от электродвигателячерез два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа.Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага впротивоположные стороны, загруженнаяпродукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщеннуювоздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой,а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто ипроводят санитарную обработку.
Кондитерская электрическаяпечь КЭП — 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие егоустройство и правило техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяютисправность заземления и
санитарноесостояние.
Устанавливают лимбтерморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и спомощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. Приэтом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданнойтемпературы, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливаютпротивни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключаюттены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева ивключают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажнойтканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкафобязательно отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА.
Печенье«Нарезное».
<img src="/cache/referats/12289/image010.jpg" v:shapes="_x0000_s1071">
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.
Печенье«Нарезное».
№95 СБ 1991 год
Наименование сырья
Расход на 1 кг
Технология приготовления
БРУТТО
НЕТТО
Мука пшеничная
636
543
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 — 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 — 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 — 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 — 240°С в течение 5 — 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.
Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.
Сахар песок
286
285
Маргарин
95
80
Пудра ванильная
1
1
Соль
4
4
Сода
4
4
Аммоний углекислый
1
1
Сироп инвертный
31
22
ВЫХОД
1000
1000
Сиропинвертный.
№67 СБ 1991 год
Наименование сырья
БРУТТО
НЕТТО
Технология приготовления
Сахар
20
20
В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 — 30 мин до t 107 — 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.
Уксус
0,5
0,5
Сода
0,5
0,5
ВЫХОД
30
30
Расчет себестоимости изделияи розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
Наименование сырья
Ед.изм.
Кол-во
Цена закупочная
Сумма
Мука пшеничная 1/с
Г
543
7,60
4,13
Сахар песок
Г
285
15,00
4,13
Маргарин
Г
80
5,50
0,44
Пудра ванильная
Г
1
600,00
0,60
Соль
Г
4
3,00
0,01
Сода
Г
2
14,50
0,03
Уксус 3%-ный
Г
1
15,00
0,02
Сахар
Г
20
16,00
www.ronl.ru
Реферат - Значение мучных блюд и изделий в питании
ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%.
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
· Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
· Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
· Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.
www.ronl.ru
Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста - реферат
СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОГО ПРОЕКТАСЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.Стр. 1. Обоснование выбора темы. .........…………………. 2. Вопросы для обдумывания. .........………………… 3. Технологическая часть проекта. .......…………….. 4. Экономическая часть. ..............…………………… 5. Реклама……………………………………………...Заключение………………………………………….Литература………………………………………….ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.1. Обоснование выбора темы………………………… 2. Вопросы для обдумывания………………………... 3. Технологическая часть проекта…………………… 4. Экономическая часть………………………………. 5. Реклама………………………………………………Заключение…………………………………………..Литература. ………………………………………….ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.К холодным сладким блюдам относят: 1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками. 2. Компоты и фрукты в вине. 3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы. 4. Мороженое. 5. Взбитые сливки, сметана.Ассортимент сладких блюд.|Наименование |Компот |Желе из |Мусс |Самбук |Крем |Кисель | |сырья |из |свежих |клюквенн|абрикосо|ванильны|из | | |свежих |плодов и|ый |вый |й |свежих | | |плодов |ягод | | | |ягод | |Айва, яблоки, |300 | | | | | | |груши | | | | | | | |Вода |710 |800 |650 |420 |160 |895 | |Вишня, черешня |300 |200 | | | | | |Абрикосы |300 | | |650 | | | |Сахар |150 |160 |200 |200 |200 |120 | |Лимонная кислота |1 |1 | |1 | | | |Клюква, брусника | |160 |250 | | |120 | |Смородина, | | | | | |120 | |крыжовник | | | | | | | |Крахмал | | | | | |45 | |Желатин | |30 |27 |15 |20 | | |Яйца (белки) | | | |48 | | | |Сметана | | | | |400 | | |Молоко | | | | |300 | | |Яйца | | | | |80 | | |Ванилин | | | | |0,15 | | |Выход |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |Особенности приготовления.|Виды блюд. |Особенности приготовление и подачи. | |Компот из |Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с | |свежих |добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре| |плодов. |10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. | |Желе из |В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают | |плодов и |желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках, | |свежих ягод. |креманках или на тарелочках. | |Мусс |Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до | |клюквенный. |кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе| | |охлаждают до t 200(С и взбивают, пока не образуется | | |устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 | | |-14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то | | |его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и | | |поливают сладким клюквенным сиропом. | |Самбук |Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - | |абрикосовый. |50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, | | |продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - | | |14(С, поливая абрикосовым соусом. | |Крем |Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее | |ванильный из |яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. | |сметаны. |Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 | | |порцию 100 гр. | |Кисель из |Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, | |свежих ягод. |проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и | | |запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в | | |стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают | | |при t 10 -14(С. |Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.Соковыжималка МС 3 - 40Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземлений; - убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.Кисель клюквенный.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.Кисель из плодов или свежих ягод.№ 590 СБ 1996 года. | Наименование |I-II порции |Технология приготовления | |сырья | | | | |БРУТТО |НЕТТО | | |Клюква |126 |120 |Клюкву или бруснику, или чернику или | | | | |смородину, или вишню перебирают, | | | | |удаляют плодоножки и моют, у вишни | | | | |удаляют косточки. Плоды и ягоды | | | | |протирают. Сок отжимают и процеживают. | | | | |Мезгу заливают горячей водой (на 1 | | | | |часть мезги 5 - 6 частей воды), | | | | |проваривают при слабом кипении 10 - 15 | | | | |мин и процеживают. В полученный отвар | | | | |(часть его охлаждают и используют для | | | | |разведения крахмала) добавляют сахар, | | | | |доводят до кипения и при помешивании | | | | |сразу вливают подготовленный | | | | |крахмал. Вновь доводят до кипения и | | | | |добавляют отжатый сок. Крахмал | | | | |подготавливают следующим образом: Его | | | | |разводят охлажденным отваром (на 1 | | | | |часть крахмала 5 частей отвара) и | | | | |процеживают. Алычу, или сливу, или | | | | |мирабель (с удаленными косточками), или| | | | |крыжовник варят с небольшим количеством| | | | |воды в течение 7 - 10 мин, отвар | | | | |сливают, ягоды или плоды протирают. В | | | | |отвар добавляют сахар, пюре, доводят до| | | | |кипения, вводят подготовленный крахмал | | | | |и вновь доводят до кипения. Готовый | | | | |кисель разливают в вазочки или стаканы | | | | |с t 10 - 14(С по 120 - 200 гр. | |или брусника |133 |120 | | |или смородина | | | | |черная | | | | |или крыжовник |122 |120 | | |или смородина |128 |120 | | |красная | | | | |Вода |895 |895 | | |или черника |163 |160 | | |или вишня |188 |160 | | |или алыча |172 |160 | | |или мирабель |188 |160 | | |или слива |178 |160 | | |Вода |850 |850 | | |Сахар |120 |120 | | |Крахмал |45 |45 | | |картофельный | | | | |ВЫХОД |1000 |1000 | |РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯИ РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.Калькуляционная карта.Кисель клюквенный. № 590 СБ 1996 год |Наименование |Единица |Количество |Цена |Сумма | |сырья |измерения | |закупочная | | |Клюква или |г |120 |36.78 |4,41 | |брусника или | | | | | |смородина | | | | | |Вода |г |1745 | | | |Черника или |г |160 |112.74 |18,04 | |вишня св. мор.| | | | | |Крахмал |г |45 |12.66 |0,57 | |картофельный | | | | | |Сахар |г |120 |15.78 |1,89 | |ВЫХОД 5 порций|г |1000 | | | |Стоимость 5 | | | |24,92 | |порций | | | | | |ВЫХОД 1 порции|г |200 | | | |Стоимость 1 | | | |4,98 | |порции | | | | | |Наценка 18 % | | | |0,90 | |Продажная цена| | | |5,87 |РЕКЛАМА.Кисель клюквенный.Клюква, ягодка - отпадКиселю ты будешь рад.Пейте взрослые и детиВечерком и на рассвете.Мамы, папы, не сидитеДетям кисельку сварите.Витаминов целый рядПокупай и будешь рад!ЗАКЛЮЧЕНИЕ.Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С. Ассортимент песочного печенья. |Наименован|Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье |Печенье | |ие сырья |круглое |песочное |"Звездочк|ванильное|песочное |масляное | | | |шоколадно|а" | | | | | | |е | | | | | |Мука |562 | |481 |615 |522 |536 | |Молоко | | | |30 | | | |сгущенное | | | | | | | |с сахаром | | | | | | | |Пудра |187 | |280 |246 |209 | | |сахарная | | | | | | | |Мед | | | |18 | | | |натуральны| | | | | | | |й | | | | | | | |Масло |375 | |193 |184 |313 |413 | |сливочное | | | | | | | |Аммоний | | | |1,2 | | | |Яйцо |30 | | | |47 |107 | |Эссенция | | | |1,8 | |1,7 | |ванильная | | | | | | | |Пудра |2 | |2,4 | | | | |ванил-я | | | | | | | |Яйцо для |30 |10 | | | | | |смазки | | | | | | | |Соль | | | | |0,5 | | |Тесто | |570 | | | | | |ванильное | | | | | | | |Орехи | | | | |16 | | |Тесто | |570 | | | | | |шокол-ное | | | | | | | |Сахар | | | | |37 |161 | |Меланж | | |144 | |26 | | |Молоко | | |96 | | | | |Цукаты или| | |106 | | | | |фрукты | | | | | | | |Сода | | |1 |3,7 | | | |ВЫХОД |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |1000 |Особенности приготовления блюд |Наименование |Особенности приготовление и подачи | |блюд | | |Печенье круглое |Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной | | |крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t | | |230(С. | |Печенье песочное|Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание | |- шоколадное |всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов| | |теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной | | |доски. Выпекают при t 230(С. | |Печенье " |В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое | |Звездочка" |тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На| | |сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде | | |звездочки. Выпекают при t 230 - 240(С. | |Печенье |Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 | |ванильное |(С в течение 4-7 мин | |Печенье песочное|Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают| | |измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания | | |вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 (С. | |Печенье масляное|Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто | | |выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. | | |Выпекают при t 230( С. |ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2- го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.Просеиватель "Пионер".Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.Тестомесильная машина ТММ - 1М.Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.Печенье "Нарезное".ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.Печенье "Нарезное".№95 СБ 1991 год |Наименование |Расход на 1 кг |Технология приготовления | |сырья | | | | |БРУТТО |НЕТТО | | |Мука |636 |543 |Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, | |пшеничная | | |перемешивают в тестомесильной машине в | | | | |течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, | | | | |разрыхлители и замешивают тесто. Готовое | | | | |тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его | | | | |раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с | | | | |помощью выемок формуют печенье | | | | |прямоугольной или круглой формы. Выпекают| | | | |тесто при t 220 - 240(С в течение 5 - 6 | | | | |мин. Продолжительность выпечки может | | | | |меняться в зависимости от степени | | | | |заполнения печи и ее температуры. | | | | |Характеристика изделия. | | | | |Форма прямоугольная или круглая с | | | | |зубчатыми краями. Поверхность ровная, без| | | | |вздутий. Окраска равномерная, толщина не | | | | |выше 8 мм. | |Сахар песок |286 |285 | | |Маргарин |95 |80 | | |Пудра |1 |1 | | |ванильная | | | | |Соль |4 |4 | | |Сода |4 |4 | | |Аммоний |1 |1 | | |углекислый | | | | |Сироп |31 |22 | | |инвертный | | | | |ВЫХОД |1000 |1000 | |Сироп инвертный.№67 СБ 1991 год |Наименование |БРУТТО |НЕТТО |Технология приготовления | |сырья | | | | |Сахар |20 |20 |В котел вливают воду, затем добавляют | | | | |сахар и при постоянном помешивании | | | | |нагревают до кипения, после чего | | | | |добавляют уксус, кипятят в течение 25 - | | | | |30 мин до t 107 - 108 (С. Сироп слегка | | | | |охлаждают и нейтрализуют раствором соды.| |Уксус |0,5 |0,5 | | |Сода |0,5 |0,5 | | |ВЫХОД |30 |30 | |Расчет себестоимости изделия и розничная цена. Калькуляционная карта. Печенье нарезное. №95 СБ 1991 год |Наименование сырья |Ед.изм.|Кол-во |Цена закупочная |Сумма | |Мука пшеничная 1/с |Г |543 |7,60 |4,13 | |Сахар песок |Г |285 |15,00 |4,13 | |Маргарин |Г |80 |5,50 |0,44 | |Пудра ванильная |Г |1 |600,00 |0,60 | |Соль |Г |4 |3,00 |0,01 | |Сода |Г |2 |14,50 |0,03 | |Уксус 3%-ный |Г |1 |15,00 |0,02 | |Сахар |Г |20 |16,00 |0,32 | |Уксус |Г |0,2 |15,00 |0,003 | |Сода |Г |0,2 |14,50 |0 | |Выход |Г |1000 | | | |Стоимость 1 кг | | | |9,68 | |Наценка 18% | | | |1,74 | |Продажная цена | | | |11,42 |РЕКЛАМАПеченье нарезноеДевочки и мальчики,А также их родителиПесочного печенияОтведать, не хотите ли?К чаю, кофе, молокуНе найдешь заменыРассыпается во ртуНикакой проблемыВафли, булочки, блины,Совершенно не нужныЗАКЛЮЧЕНИЕПечение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20( С и относительной влажности воздуха не более 75%.Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.ЛИТЕРАТУРА.Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999 Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963 Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М., Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0 Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001. Советская Россия, 1990.
2dip.su
