Рецепты блюд с говядиной из передачи «Лазерсон. Любимое» с Ильёй Лазерсоном. Блюда из мяса лазерсон
Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)
Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.
Принцип №1: Жарим мясо на луке.
Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.
Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.
Принцип №2. Имей запас жидкости.
Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.
Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.
Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.
Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.
Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.
Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!
www.tveda.ru
Рецепты простых вторых блюд c говядиной от Ильи Лазерсона
Версия чили кон карнеговядина
—300 г
соус вустерский
масло растительное
смесь специй "тако"
сахар тростниковый
лук репчатый красный
перец болгарский
паста томатная
—45 г
фасоль консервированная
—200 г
сыр чеддер
—60 г
кинза
—2 веточка
Посмотреть полный рецепт 16 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
Рецепты блюд с говядиной из передачи «Лазерсон. Любимое» с Ильёй Лазерсоном
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
13 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
Принципы Лазерсона. Приготовление гуляша
Гуляш — венгерское блюдо.
Берем копченое сало по-венгерски, запанированное в сладкой паприке. Разогреваем сковороду на медленном огне. Нарезаем сало на кубики. Споласкиваем сало от паприки, чтобы она не пригорела. Выкладываем сало на сковороду. Вытапливаем в жир. Очищаем лук. Не нужно класть много лука, он содержит сахар, и блюдо будет сластить. Нарезаем лук на четверть кольца.
Очищаем картофель. Нарезаем на четыре части. Споласкиваем в холодной воде. Кладём в кастрюлю с водой. Посолим.
Подкладываем под сковороду ложку, поднимаем шкварки наверх, чтобы весь жир стек вниз. Удаляем шкварки из сковороды. Выкладываем лук на сковороду.
Принцип № 1: Говядина + паприка.
Гуляш — это всегда говядина. Нарезаем мясо на куски величиной примерно с грецкий орех. Для этого блюда подойдет говяжья лопатка, шея или внешняя часть окорока.
Принцип № 2: Обжаривай мясо на луке!
Обжариваем говядину на луке. Таким образом мясо теряет меньше сока.
Нельзя быстро и часто перемешивать мясо, так как потечет мясной сок. Хорошо прожариваем говядину с одной стороны. Можно немного потрясти сковороду. Должна схватиться корочка. Перемешиваем.
Когда мясо обжарится, уменьшаем огонь и добавляем паприку. Прогреваем, чтобы специя открыла аромат, впитав в себя жир. Перекладываем все из сковороды в сотейник. Споласкиваем сковороду кипятком, чтобы собрать оставшиеся ароматы. Выливаем эту воду в сотейник.
Принцип № 3: Помидорам — нет!
Не нужно класть помидоры в гуляш. Это блюдо имеет цвет только от паприки.
Тушим на медленном огне. Посолим. Накрываем крышкой. Очищаем болгарский перец от семян. Нарезаем на квадратики, величиной как куски говядины. Добавляем перец в гуляш. Перемешиваем. Добавляем картофель. Картошка разварится и даст густой насыщенный соус.
Готовим клецки (чипетке). Разбиваем одно яйцо и желток. Посолим. Добавляем муку. Перемешиваем в плотное тесто. Посыпаем тарелку мукой. Скатываем из теста тонкие маленькие клецки. Добавляем их в гуляш. Варим около трех минут.
В конце приготовления добавляем ломтики перца чили по вкусу. Измельчаем петрушку. Выкладываем гуляш в тарелку. Посыпаем петрушкой по краям тарелки. Приятного аппетита!
www.tveda.ru
Рецепты из передачи «Лазерсон. Любимое» со свининой
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
9 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Суп «Похмельный»грудинка говяжья
грудинка баранья
корень сельдерея
крупа перловая
огурцы соленые
масло сливочное
капуста квашеная
паста томатная
лавровый лист
черный перец горошек
Посмотреть полный рецепт 26 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
От редакции
Сытные обеды для всей семьи
масло растительное
желтки
—1 шт.
молоко
—130 мл
картофель
—5 шт.
масло сливочное
—30 г
лук репчатый
—1 шт.
чеснок
—3 зубчик
фарш из ягнёнка
—400 г
паста томатная
—1 ст. л.
смесь 5 перцев
вино красное сухое
—200 мл
соус вустерский
—50 мл
бульон говяжий
—100 мл
розмарин
—1 веточка
Посмотреть полный рецепт 18 ингредиентовлук репчатый
—www.tveda.ru
Видео рецепты - Принципы приготовления тушеных блюд с мясом
Войти или зарегистрироваться
Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу
Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
http://www.tveda.ru/video-recepty/principy-lazersona/principy-prigotovleniya-tushenyh-blyud-s-myasom/http://www.tveda.ru/video-recepty/principy-lazersona/principy-prigotovleniya-tushenyh-blyud-s-myasom/
Следующие выпуски программы
Выпуски программы «Принципы Лазерсона»
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
Лазерсон рецепты мясные блюда
Категория ролика: Мясные блюда
Теги: рецепты, мясные, лазерсон рецепты, лазерсон, блюда
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /Говядина по-строгановски:говядина вырезка 300 грлук 1 средняя луковицарастительное маслосливочное масломука 2,5 ст.л.молоко 200 млсметана 100 млсоль 1 ч.л.томатная паста 3 ч.л.Обжарить лук для соуса.Вырезка имеет форму длинной капли. Лазерсон рецепты мясные блюда. Сверху у нее есть пленочка -соединительная ткань, которую надо удалить, потому что она будет делать мясо жестким.Ножом подхватывать эту пленочку, и вытягивая ее рукой, срезать вдоль волокон, так, чтобы мясо не оставалось на пленке.Нарезать мясо поперек волокон на тонкие ломтики толщиной 0,5 см. А потом эти ломтики нарезать соломкой 0,5смх0,5см.В сильно нагретое масло в сковородке, в которой до этого жарился лук на соус, отправить мясо.Пока мясо не поджарится с одной стороны, его не перемешивать, вообще до него не дотрагиваться. Так оно меньше потеряет, выпустит из себя сока.В таком случае сок вообще не выделится, потому что 1) нагрев хороший2) мясо правильно нарезано3) его перемешали только тогда, когда оно поджарилось с одной стороныКогда мясо перемешано, посолить.Говядину ни в коем случае нельзя пережаривать, поэтому это мясо готовится очень быстро, буквально несколько минут.Когда мясо готово, посыпать его свежераздробленным черным перцем горошком. Погреть еще минутку.В сковородку добавить розовый молочно-томатно-луковый соус, перемешать.Дать соусу закипеть вместе с мясом.Блюдо подать в глубокой тарелке.Как выбрать томатную пасту мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы ;video...Нежнейшая жареная говядина, нарезанная соломкой рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ;video...Как править (точить) нож мусатом мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы ;video...Молочно-сметанный соус с томатом и жареным луком к мясу рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ;video...Розовый соус Бешамель для Бефстроганов рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня ;video...Жареная говядина в розовом молочно-томатно-луковым соусе рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ;video...Бефстроганов из говядины под соусом бешамель рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон ;video...Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /
receptipro.ru
