Рубленный фарш: 7 советов по приготовлению. Блюда из рубленного фарша
«Как приготовить рубленый фарш » – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
Три блюда из мясного фарша с разных концов света - Кулинария
Блюда из рубленого мяса составляют основу многих национальных кухонь.
Фарш — это просто прекрасный материал для кулинарной фантазии. Причин тому масса. Одна из них — блюда из рубленого мяса составляют основу многих национальных кухонь. Перепробовать все невозможно за всю сознательную жизнь, но я стремлюсь.
Мне нравится придумывать маленькие путешествия в разные концы света при помощи того, что у меня на столе. Сегодня я хочу поделиться парочкой своих любимых направлений.
Читайте также: Топ-5 новогодних салатов
Отталкиваться предлагаю от нескольких опорных тезисов:
- Фарш готовят в мясорубке, комбайне или чоппере. Рубленое мясо придется делать на доске при помощи хорошего поварского ножа. Упорство и некоторая физическая сила тоже не помешают. Сейчас довольно часто для приготовления традиционных блюд из рубленого мяса в домашних условиях используют фарш.
- Комбинировать можно разные сорта мяса. Делается это из нескольких соображений. Во-первых, для регуляции жирности. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному — умеренно жирный и сочный при этом. Если из него сделать котлеты, они не уменьшаться на сковороде вдвое. Во-вторых, придаст национальный колорит. Замена свинины бараниной отправит нас на Ближний восток. А вот в Китае баранину сейчас едят чаще, чем в прошлом веке (в 60-ые ее потребление составляло всего 200 г на человека в год), но свинина или курятина в рецепте прозвучат аутентичнее.
- В первую очередь фарш — это мясо. Разные добавки в нем появляются в зависимости от блюда и рецепта. На первом месте среди дополнительных компонентов расположились лук и чеснок. Затем зелень и разнообразные овощи — от болгарского перца до кабачков. Некоторые блюда не приготовишь без "склеивающих" фарш и впитывающих жидкость мучных продуктов.
- Лучше всего готовить фарш самостоятельно. Ведь в меленом мясе очень легко замаскировать не вполне пригодные для еды продукты.
- Если вы покупаете промышленный фарш, обращайте внимание на несколько вещей. Во-первых, жирность. Чем он белее, тем жирнее. Во-вторых, наличие консервантов. Если фарш продается в упаковке, и на ней в составе помимо свинины-говядины указаны разные непонятные буквы с цифрами, лучше вернуть его на полку и приобрести что-нибудь другое — получше. Промышленный фарш легко может оказаться пропавшим, хотя будет выглядеть абсолютно свежим. В таком случае, к сожалению, результат прогнозируем — отравление. Если такая неприятность все-таки случиться, стоит без промедления принять какой-то энтеросорбент, например, "Сорбекс", который выведет токсины из организма.
А теперь рецепты.
Митлоуф в каджунском стиле
Это мой фирменный рецепт, которому я старалась придать новоорлеанский вкус при помощи "святой троицы" каджунской кухни — сельдерея, перца и лука. Ну и кайенского перца тоже.
Состав:
Для митлоуфа:
Фарш свиной — 300 г
Фарш говяжий — 500 г
Лук репчатый средний — 2 шт.
Сельдерей черешковый — 3 черешка
Перец болгарский зеленый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — 1/3 пучка
Помидор — 1 шт.
Кайенский перец — 1 шт.
Смесь пряных приправ — 1 ст. ложка (у меня была каджунская, это смесь перцев, сухие травы, сухой лук и чеснок. Можно взять паприки и чили и смешать с любыми сухими травками)
Хлеб белый подсушенный — 2-3 кусочка
Молоко — 50 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1,5-2 чайных ложки без горки
Для глазури:
Кетчуп — 100 мл
Горчица — 1 ст. ложка
Соевый соус — 1 ст. ложка
Как готовить:
Блендером или мясорубкой порубить сельдерей, лук, чеснок, петрушку и болгарский перец. Хлеб размочить в молоке. Перекрутить фарш с хлебом. Помидор нарезать на небольшие кусочки, семена удалить. Выложить фарш, измельченные овощи в миску. Добавить приправы, соль и яйцо и вымешать. Все, как на котлеты.
Смазать форму для кексов маслом. Выложить в нее фарш, закрыть фольгой и отправить в разогретую духовку запекаться на 35 минут.
Температура запекания — 180 градусов.
Достать митлоуф. Подготовить другую форму, смазав ее маслом. Это может быть уже обычная форма для запекания с низкими бортами. Переложить в нее митлоуф.
Подготовить глазурь. Для этого в миске смешать вместе кетчуп, горчицу и соевый соус. Смазать этой глазурью митлоуф и вернуть в духовку, не закрывая, на 7 минут.
Боботи
Это блюдо родом из Южной Африки. Несмотря на экзотическую страну происхождения, оно прижилось у меня дома, как родное.
Ингредиенты:
Фарш говяжий или бараний — 600 г
Лук репчатый крупный — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Яблоко — 1 шт.
Киви — 1 шт.
Изюм (по желанию) — 2 ст. ложки
Кешью — 3 ст. ложки
Любая пряная смесь специй (например, карри) — 2 чайные ложки
Соль
Перец черный и красный острый — по половине чайной ложки
Яйца — 2 шт.
Молоко — 200-250 мл
Хлеб сухой — 2 кусочка
Как готовить:
Лук нашинковать. Залить хлеб половиной молока. Спассировать лук на сковородке в незначительном количестве подсолнечного мала, добавив ложку приправы.
Фарш смешать с размоченным хлебом, поперчить и посолить.
Яблоко и киви очистить. Нарезать на небольшие кубики. Яблоки, лук, киви и орехи соединить с фаршем. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить и положить вторую ложку приправы.
Яйца и оставшееся молоко взбить венчиком и залить этой смесью фарш. Перемешать и выложить в смазанную огнеупорную форму.
Отправить в духовку запекаться на 30 минут. Температура запекания — 190 градусов.
Рецептов боботи существует множество. Базовая комбинация — это рубленое мясо, карри, яблоко, сухофрукты и орехи, залитое взбитыми яйцами. А дальше — широкое поле для экспериментов. Кешью можно менять на миндаль и фисташки. Яблоко — на айву. Сухофрукты брать любые или обходиться вообще без них. Да и приправы подойдут любые с пряной ноткой. Подают боботи обычно с рисом.
Шведские фрикадельки с клюквенным соусом
Даже соус для этих фрикаделек я постаралась придумать с таким северным нравом. И он просто прекрасен, поверьте мне.
Состав:
Фарш говяжий — 300 г
Фарш свиной — 200г
Подсохший белый хлеб — 2 кусочка
Молоко — 50 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Лук зеленый — 3 пера
Соль, перец черный
Растительное масло для жарки
Сливки — 100 мл
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 1/3 пучка
Для соуса:
Клюква — 1/3 чашки
Вода — ¼ чашки
Сахар - 3 ст. ложки
Бальзамический уксус — 2 ст. ложки
Как готовить:
Хлеб залить молоком. Оба вида фарша смешать.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на небольшом огне на растительном масле до мягкости. Зеленый лук мелко нарезать.
Соединить хлеб, размоченный в молоке, фарш и обжаренный лук. Взбить получившийся фарш в комбайне или чоппере. В крайнем случае — блендером, но совсем слегка.
Добавить зеленый лук, соль, перец и перемешать.
Разогреть масло на сковороде. Влажными руками формировать фрикадельки размером чуть больше грецкого ореха и обжаривать их с двух сторон. Выкладывать фрикадельки в сотейник.
Залить фрикадельки сливками, потереть сверху чеснок, поперчить и посолить совсем немного. Прогреть все со сливками минут 7. В самом конце добавить рубленую петрушку.
Для соуса залить клюкву водой и бальзамическим уксусом, всыпать сахар. Поставить на огонь и дать закипеть. Как только соус покипит минуты 3 и клюква начнет лопаться — выключить его и взбить блендером. Перетереть через сито и подавать с фрикадельками.
Это лишь малая толика "путешествий", в которые можно отправиться в кулинарном смысле на собственной кухне. Заглядывайте за вдохновением на мой сайт fanilla.ru и пишите, что получилось в результате в группу на facebook. Я вас там жду)
Присоединяйтесь также к группе ТСН.Блоги на facebook и следите за обновлениями раздела!
ru.tsn.ua
Рубленный фарш: 7 советов по приготовлению
Рубленный фарш – это основа многих блюд. Если вы приготовите его правильно без вспомогательных средств вроде мясорубки или блендера, то поучите отличную основу для бифштексов и гамбургеров.
Существуют три основных способа приготовления фарша. Самый быстрый и привычный нам способ – перекрутить мясо в мясорубке. Второй – перемолоть с помощью блендера и третий – порубить вручную. Остановимся подробнее на каждом из них.
Что происходит с мясом в мясорубке? Под действием давления, оно сжимается и от этого теряет соки. В блендере мясо перемалывается, поэтому легко ошибиться с нужной консистенцией. Оптимальным вариантом считается ручная рубка ножами. Когда мясо рубится ножами, оно сохраняет сочность и вкус.
Для ручной рубки мяса понадобится острый тяжелый нож и устойчивая разделочная доска. Кстати, виртуозы-кулинары «орудуют» в два ножа, намного ускоряя процесс получения рубленого фарша. Один нож должен быть длинным и узким – им мы разрежем цельный кусок мяса на маленькие кусочки. А порубить их можно при помощи кулинарного топорика с широким квадратным лезвием. Можно воспользоваться и двумя обычными ножами, но рубить мясо придется одновременно двумя руками, сдвигая фарш в центр.
Начинаем готовить рубленый фарш, нарезая целый кусок мяса вдоль на три части. Теперь каждую часть нужно нарезать на тонкие ломтики поперек волокон. Складываем эти ломтики по 3-4 штуки вместе и рубим их на мелкие кубики (приблизительно сантиметр каждый).
В приготовлении рубленого фарша допускаются сочетания. Самое привычное для нас это говядина и свинина. Но говядина и баранина, говядина и курица, баранина и курица дает новые, интересные вкусовые сочетания. Правда есть исключение. Если из рубленого фарша готовится котлета для бургера, то лучше использовать исключительно говядину без дополнительных примесей. Независимо от того, какое мясо вы выберете, перед рубкой оно должно быть зачищено от пленок и жил.
В качестве дополнительных ингредиентов в рубленый фарш можно добавить сливочное масло, тертый сыр и некоторые сырые овощи, натертые на терке. Они дадут рубленому фаршу дополнительную сочность. А придать новые оттенки вкуса помогут специи. Для говядины это черный перец и мускатный орех, для баранины идеально подойдут зира и кориандр.
Рубленный и приправленный фарш нужно хорошо отбить руками в однородный пружинящий ком. Это необходимо для того, чтобы при жарке фарш не распадался. После всех этих манипуляций фаршу нужен «отдых». Его нужно убрать в холодильник хотя бы на полчаса.
Готовый фарш можно хранить не больше суток, герметично закрытым на нижней полке холодильника.
Рубленный фарш: 7 советов по приготовлению
t-bone.ua
Бифштекс рубленный / Блюда из мясного фарша / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление бифштекса рубленного:
Шаг 1: Делаем фарш.
Кусок мяса промываем и ножом отрезаем грубую пленку и сухожилия, если таковые имеются. Подготовленное мясо режем на тонкие пластинки, которые, в свою очередь, режем на полоски, а полоски измельчаем на маленькие кусочки. Затем мясо дополнительно рубим ножом 5 минут. В результате получается рубленный вручную фарш. Так же поступаем и с говяжьим салом. Лук и чеснок очищаем от шелухи и режем мелкими кубиками. Готовый фарш перемешиваем с рубленым салом, луком и чесноком. Разбиваем в фарш яйцо, выливаем и тщательно перемешиваем. Затем фарш перчим и солим, добавляем специи и снова мешаем. Теперь фарш нужно отбить. Для этого берем его в руки и с силой кидаем в миску. Повторяем это три раза. Делаем это для того, чтобы фарш уплотнился и не распался во время жарки. Шаг 2: Жарим бифштекс.
Из полученного фарша формируем бифштексы. Они должны иметь круглую форму, а толщина составлять около 1,5 см. Чтобы фарш не прилипало, время от времени смачивайте руки холодной водой. Разогреваем сковороду, смазываем ее растительным маслом и выкладываем бифштексы. Обжариваем их на среднем огне. После того, как бифштекс прожарится с одной стороны, лопаткой аккуратно переворачиваем его на другую сторону. В среднем, одна сторона прожаривается 10 минут. Следите, чтобы огонь не был сильным, иначе бифштекс прожарится снаружи и останется сырым внутри. Шаг 3: Подаем рубленный бифштекс.
Подаем бифштекс в горячем виде, посыпав его зеленью, с любым гарниром и соусами. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - Традиционно бифштексы готовят из говядины, но при желании вы можете взять свинину.
– - Если у вас нет времени рубить мясо вручную, вы можете провернуть мясо и жир в мясорубке.
– - Если бифштексы большого размера, обжарьте их с двух сторон на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимального и прожарьте до готовности.
– - Особой популярностью пользуются непрожареные бифштексы со слегка розоватым мясом внутри. Но делать их нужно только из свежайшего мяса, в качестве которого вы уверены.
www.tvcook.ru
