Как выбирать и готовить разные части говядины. Блюда из лопатки говядины
Говяжья лопатка, тушенная с овощами
Приготовьте сегодня нежную говяжью лопатку с разнообразными овощами и специями. Блюдо очень вкусное, полезное и ароматное! Оно подойдет для обеденного рациона и ужина.
Ингредиенты:
четыре зубчика чеснока;
2 стакана бульона из говядины;
2 кг говяжьей лопатки;
две моркови;
22 г свежей петрушки;
3 г цедры лимона;
1 баночка темного пива;
две столовые ложки пшеничной муки;
две чайные ложечки вустерширского соуса;
совсем немного кайенского перца по вкусу;
две столовые ложки томатной пасты;
две лаврушки;
5 штучек лука-шалота.
Этапы приготовления говяжьей лопатки, тушенной с овощами:
1) Свежую говяжью лопатку промойте тщательно в чуть теплой воде и затем нарежьте мясо на одинаковые кубики или брусочки среднего размера. Просеянную муку насыпьте в большую тару, добавьте к ней немного черного молотого перца и поваренной соли, положите также в миску кайенский перец, хорошо перемешайте, потом равномерно обваляйте в этой смеси мясные кусочки и пока что отложите их. Тем временем возьмите широкую сковородку с толстым дном и поставьте ее на умеренный огонь, вылейте на ее дно две столовые ложки масла, через 1,5 минуты начните обжаривать говядину по порциям, выкладывая мясо в один слой, периодически переворачивая кусочки. Говядина должна покрыться легкой корочкой и приобрести коричневатый оттенок за пять минут жарки.
2) За 1 минуту до полной готовности мясных кусочков посыпьте продукт чесноком, мелко порубив его маленьким ножом. Обжарьте вместе с мясом, желательно часто перемешивая лопаткой компоненты. Если этого не делать, говядина может подгореть. В сковородку налейте любого темного пива (одну столовую ложку) и немного убавьте огонь, затем доведите его до карамельной консистенции и аккуратно соскребите со сковородки лопаточкой. Перед завершением обжарки выложите говяжье мясо в казан или большую кастрюлю, сверху залейте ингредиент свежим бульоном из говядины и налейте необходимое количество вустерширского соуса по желанию и положите немного зиры, если хотите. Активно всё перемешайте и тушите под плотно закрытой крышкой на умеренном огне около одного часа, лучше не до полной готовности.
3) Пока готовится мясо, выложите чистую и сухую сковороду и влейте в нее половину столовой ложки подсолнечного масла, подогрейте в течение двух минут. После этого положите в масло порезанную мелко морковку и репчатый лук, обжаривайте овощи до светло-коричневого оттенка в течение шести минут. Медленно вымешайте ложкой томатное пюре и термически обработайте за 1,5 минуты, не прекращая помешивать его. Подлейте оставшееся пиво и дождитесь карамелизации смеси. Верните массу из моркови и лука к кусочкам мяса и положите две лаврушки, все тушите около 55 минут, иногда помешивая. Попробуйте кушанье на соль, если нужно, добавьте ее и положите в блюдо немного черного молотого перца. Налейте чуть-чуть сока лимона, слегка перемешайте лопаткой. Блюдо затем выложите по порционным чашкам и сверху украсьте зеленью петрушки. Приятного аппетита!
vsebluda.com
Говяжья лопатка: рецепты приготовления
Каждый отруб мяса имеет свое собственное гастрономическое назначение, и зачастую требует особого кулинарного подхода. Если вы задумались о том, как приготовить говяжью лопатку - читайте нашу статью!
Говяжья лопатка - одна из тех универсальных частей коровьей туши, которые, в общем-то, годятся и для тушения, и для жарки. Мясо здесь "постное", с небольшим количеством жира, практически лишенное сухожилий и грубой соединительной ткани. Говяжью лопатку продают как на кости, так и без нее. В первом случае ее жарят большим куском или тушат с овощами, а во втором из говяжьей лопатки можно приготовить ароматные бифштексы либо сочный мясной рулет. Из говяжьей лопатки получаются легкие прозрачные бульоны с высоким содержанием коллагена, который положительно влияет на состояние наших суставов, ногтей и волос.
Жители средневековой Европы говядину употребляли в пищу часто и с охотой. На один килограмм говяжьей лопатки рецепт из Вюрцбургской рукописи середины XIV века, предлагает взять 100 г нарезанного свиного сала, которое нужно поместить в глиняный или чугунный горшок, а сверху засыпать мелко нарезанные лук и чеснок. После этого рекомендуется поставить горшок на слабый огонь и готовить сало с луком и чесноком в течение нескольких минут, время от времени помешивая. Следом в горшок отправляется нарезанная тонкими ломтиками говяжья лопатка, соль и перец. По истечению нескольких минут на каждый килограмм мяса следует добавить стакан красного вина и гвоздику. Теперь можно закрыть горшок крышкой и тушить полтора часа на медленном огне, в конце добавив тертый имбирь и кардамон.
Замечательно впишется говяжья лопатка в рецепт гуляша по-фламандски, тоже найденный в старинной средневековой рукописи энтузиастами кулинарии. Хитрость этого блюда заключается в том, что мясо в течение нескольких часов тушится в собственном соку вместе с ломтем черного хлеба, густо намазанного горчицей. Получается очень наваристое, густое и сытное блюдо, есть которое полагается ложками.
И сегодня существует множество национальных блюд из говяжьей лопатки. Рецепты самые разные: например, грузинское блюдо бечи это отварная говяжья лопатка, рецепт приготовления которой удивительно прост: обмойте мясо, положите целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (она должна едва покрывать мясо), на сильном огне дайте покипеть несколько минут, а затем варите на слабом огне до готовности. Регулярно снимайте пену, а готовую говяжью лопатку выньте из бульона, и сбрызнув им, чтобы мясо не высыхало, положите на блюдо. Подают бечи, нарезав длинными тонкими ломтиками, с горчицей, хреном и соусом ткемали, а вот душенина из говяжьей лопатки не требует никакого особого сопровождения, ведь в процессе приготовления этого блюда мясо тушится в большом количестве ароматного соуса. Легкий гарнир из овощей, бокал вина - что еще нужно для гастрономического счастья?..
Современным хозяйкам, располагающим последними достижениями бытовой техники, может быть интересно, как приготовить говяжью лопатку в мультиварке. Для этого нашпигуйте подготовленное мясо морковью, залейте соевым соусом и поставьте мариноваться в холодное место на три часа. Готовьте лопатку в мультиварке на режиме «Выпечка» в течение 20 минут, после чего переверните ее на другую сторону и активируйте режим «Тушение» на 1 час. В качестве гарнира подайте отварной картофель или рис, а также свежие овощи и зелень, с которыми говяжья лопатка сочетается особенно гармонично.
А наш друг и коллега Sergei Pozhar предлагает вам приготовить томленую говяжью лопатку. Мы проверили - это действительно очень вкусно! Приятного аппетита!
Также советуем попробовать:
edasla.ru
Ростбиф из нежной мякоти лопатки
Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.
Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.
Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.
Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.
В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.
Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.
Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.
А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.
Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.
Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!
greg-butcher.livejournal.com
Говяжья лопатка - часть окорока, прилегающая к плечевому суставу туши крупного рогатого скота. Данная разновидность говядины характеризуется относительно небольшим содержанием соединительных тканей и грубых мышц, что существенно упрощает её кулинарную обработку. КалорийностьВ 100 граммах говяжьей лопатки содержится около 190 ккал. Как готовитьГовяжья лопатка пользуется достаточно большой популярность в кулинарии, благодаря относительно небольшому содержанию жировых, соединительных и мышечных тканей, а также превосходной сочетаемости с большинством пищевых продуктов. Данную разновидность говядины используют при приготовлении огромного числа первых и вторых блюд. Чаще всего ее употребляют в пищу в отварном и тушеном виде, готовя из нее бифштекс, гуляш, азу, котлеты и рулеты. Кроме того, из говяжьей лопатки изготавливают фарш, в который нередко добавляют не только различные специи и приправы, но и другие виды мяса. Полученная таким образом смесь отлично подходит для приготовления не только отварных, жареных и тушеных блюд, но и всевозможной выпечки, где она используется в качестве начинки. Как подаватьБлюда из говяжьей лопатки, как правило, подают вместе с гарнирами, в роли которых выступают отварные, жареные и тушеные блюда из овощей, грибов, крупяных и макаронных изделий. С чем сочетаетсяГовяжья лопатка превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом. Как выбиратьПри выборе говяжьей лопатки следует учитывать, что жесткость этого мясного продукта напрямую зависит от возраста животного. Наиболее предпочтительным вариантом является мясо от молодого крупного рогатого скота возрастом не более 20 месяцев. Оно отличается яркими, но не слишком темными оттенками красного цвета, при этом жировые прослойки должны быть светло-желтого, практически белого цвета. ХранениеВ свежем виде говяжью лопатку следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию). Полезные свойстваКак и другие виды мяса, говяжья лопатка окажется полезной для здоровья только при её употреблении в умеренных количествах. Это обусловлено достаточно высоким содержанием жиров и холестерина, а также другим особенностям химического состава, представляющим собой внушительный перечень различных биологически активных веществ. Многие из них имеют жизненное значение для здоровья человека. В частности, употребление блюд из говяжьей лопатки улучшает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, стимулирует процессы метаболизма, кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие. Ограничения по употреблениюИндивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения. Говяжья лопатка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 49,56 г Энергетическая ценность 313 ккал Энергия 1310 кДж Белки 28,77 г Жиры 21,06 г Неорганические вещества 1,28 г Минералы Кальций, Ca 12 мг Железо, Fe 3,42 мг Магний, Mg 28 мг Фосфор, P 235 мг Калий, K 406 мг Натрий, Na 71 мг Цинк, Zn 5,55 мг Медь, Cu 0,131 мг Марганец, Mn 0,017 мг Селен, Se 29,8 мкг Витамины Тиамин 0,12 мг Рибофлавин 0,29 мг Никотиновая кислота 3,83 мг Пантотеновая кислота 0,39 мг Витамин B-6 0,44 мг Фолаты, всего 9 мкг Фолиевая кислота, пищевая 9 мкг Фолиевая кислота, DFE 9 мкг Холин, всего 109,6 мг Витамин B-12 3,34 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,54 мг Витамин D (D2 + D3) 0,3 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,3 мкг Витамин D 14 МЕ Витамин К (филлохинон) 1,9 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 8,18 г 10:0 0,05 г 12:0 0,05 г 14:0 0,6 г 16:0 4,89 г 18:0 2,44 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,86 г 16:1 недифференцированно 0,78 г 18:1 недифференцированно 7,97 г 20:1 0,04 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,71 г 18:2 недифференцировано 1,34 г 18:3 недифференцированно 0,3 г 20:4 недифференцированно 0,05 г 20:5 n-3 (EPA) 0,003 г 22:5 n-3 (DPA) 0,016 г 22:6 n-3 (DHA) 0,001 г Холестерин 98 мг Аминокислоты Триптофан 0,322 г Треонин 1,257 г Изолейцин 1,293 г Лейцин 2,274 г Лизин 2,394 г Метионин 0,736 г Цистин 0,322 г Фенилаланин 1,123 г Тирозин 0,967 г Валин 1,399 г Аргинин 1,818 г Гистидин 0,985 г Аланин 1,735 г Аспарагиновая кислота 2,628 г Глутаминовая кислота 4,322 г Глицин 1,57 г Пролин 1,27 г Серин 1,1 г | Оригинальные рецепты с фото: |
www.patee.ru
Говядина
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:
1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;
8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Пашина
Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Рубленное мясо шейной части туши
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
Щуп, сек, огузок, подбедерок
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Диафрагма
Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Категории, сорта и виды говядины
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.
Сорта говядины
В торговле принято выделять три сорта говядины:
- Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
- 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
- 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Категории говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.
bua-meat.ru
Как выбирать и готовить разные части говядины
Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.Сорта говядины
Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.
- Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина.
- Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина.
- Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.
Что такое мраморная говядина
Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.
Польза говядины
Говядина - очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.
Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).
Калорийность говядины
В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.
Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.
Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.
Как определить свежесть говядины
Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.
Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.
Что готовить из разных частей говядины
Филей
Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
Спина
Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.
Бедро
Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.
Вырезка
Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.
Грудина
В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
Шея
Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
Зарез
Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.Рулька, голяшка
Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.
Пашина или покромка
Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.
kitchenmag.ru
что выбрать и как готовить?. Клуб кулинаров.
Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Язык – варят, солят или копят, его часто подают в качестве закуски. Он является деликатесным и легкоусвояемым продуктом. Язык будет полезен людям, страдающим гастритом, язвой, анемией и диабетом, т.к. регулирует концентрацию сахара в крови. Также он понижает холестерин и ускоряет процесс заживления ран.
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ;" target="_blank" rel="nofollow">ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
Классическое же блюдо из этой части так и называется – антрекот. Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро.
7. ВЫРЕЗКА
Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – карпаччо, а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовленияхолодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.
АВТОР: АЛЕКСАНДРА ШАМАНИНАwww.koolinar.ru
