Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из круп сообщение
Блюда из круп. Каши
Тема урока: Блюда из круп. Каши.
Орг. Момент: проверка готовности к уроку.
Актуализация опорных знаний:
-Что вы предпочитаете есть на завтрак?
-К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того, чтобы сварить кашу, которая очень полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдёт не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша-это питательный и ценный продукт в отличие от хлеба с колбасой.
- Как вы думаете, почему о некоторых людях говорят: он мало каши ел? (так говорят о слабеньких). Каша-это полезная еда, которая поможет вам стать здоровыми и сильными.
-Какие крупы для приготовления каш вы знаете? (гречка, манка, пшено, рис…)
-Какие каши из этих круп можно приготовить? (манную, перловую, гречневую…)
Сообщение темы и целей урока:
-Сегодня на уроке мы познакомимся с пищевой ценностью круп, с видами и способами приготовления каш, а также с традициями и обрядами русского народа, связанными с зерновыми культурами и злаками, изучим технологию приготовления рассыпчатой каши.
-Откройте тетради, запишите число и тему урока.
Объяснение нового материала:
Вводное слово учителя.
-Каша-одно из самых распространённых русских национальных блюд, второе после щей по-своему значению на русском столе. Как говаривали в старину «Щи да каша-пища наша».
-А какие пословицы и поговорки о каше вы ещё знаете?
Задание: в приведённых пословицах и поговорках соедините начало и конец высказывания.
Кашу маслом…… матушка наша
Каша на ложки, а молодец… сам и расхлёбывай
Гречневая каша… не испортишь
Без печки холодно… да мала чашка
Сам кашу заварил… на ножки
Хороша кашка… без каши голодно
-Во времена Древней Руси «пригожими к здравию» считались каши из круп ячневых, гречневых, овсяных и пшена.
-Крупы-универсальные продукты. Они поставляют организму углеводы(65-77%), растительные белки(7-12%), жиры(6%), минеральные вещества: фосфор, железо, калий, кальций, магний.
2) Знакомство с зерновыми культурами и крупами из них получаемыми:
-Разнообразие видов русских каш базировалось на многообразии сортов круп, привозимых в Россию. Больше всего любили и ценили крупы из гречихи.
Сообщение о гречихе.
Гречневая крупа считается наиболее ценной. В ней много клетчатки, витаминов, железа и белка. Очень долго русские крестьяне каждый год в один и тот же день-26 июня угощали друг друга гречневой кашей. А поедят, скажут: «Гречневая каша-кормилица наша».
На Руси гречиху сеяли и в тёплых южных районах, и в северных губерниях. Растение это было любимо крестьянами ещё и потому, что урожай гречихи поспевает очень скоро( через 2 месяца после посева) и бывает очень обильным.
-Про гречиху в народе ходила даже особая легенда.
Легенда:
Крупеничка, дочь королевская. Была красоты неописанной. Старые и молодые, богатые и бедные-все любили девушку. Но увы, грозная туча постигла землю русскую. Досталась дочь королевская в руки злым татарам. Что тут делать бедной Крупеничке? Погибла бы она в неволе, да вдруг явился перед девушкой какой-то человек. Обратил он дочь королевскую гречневое зёрнышко, принёс его на Святую Русь, бросил в землю несеянную и диво: Крупеничка опять приняла человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращённой, развела у нас до сей поры душистую и цветущую гречку.
-Гречку рекомендуют как общеукрепляющее средство. А гречишный мёд наряду с липовым считается самым душистым и целебным.
-Второе место по пищевой ценности занимает овсяная каша.
Сообщение.
Овёс был очень популярен у скифов, германцев и шотландцев. В нём много растительного белка, витаминов и минералов. В средневековой Шотландии даже к королевскому столу нередко подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепёшки. Шотландская королева Мария Стюарт любила есть по утрам овсяную кашу.
-сейчас кроме крупы популярны овсяные хлопья быстрого приготовления, их не надо варить. Залил кипятком и готово. Такие хлопья рекомендуются для завтраков. Хлопья «Геркулес»-в честь кого названы?
Рисовая каша тоже популярна, но в ней меньше содержание белков.
Сообщение.
Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. В Европу рис привёз А. Македонский. В Индии при обряде венчания жениха и невесту посыпают рисовой мукой, как символ благополучия и изобилия.
В Англии любят рисовый пудинг, в Болгарии-гювеч-рис с овощами, в странах Востока и Азии-плов.
Сообщение.
Пшеница занимает наибольшую площадь посевов. Основную часть зерна перемалывают на муку, выпекают хлеб. Из другой части делают крупы: пшеничную и манную.
Маленьких детей начинают кормить манной кашей, так как она хорошо усваивается организмом. Жидкие манные каши рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Сообщение.
Просо. Родина его-Китай. Лепёшка из проса-первая твёрдая еда, которую дают младенцу. Амбар, полный ржи-знак богатства и изобилия.
Пшенные каши и супы с пшеном включают в питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Сообщение.
Ячмень. По своей питательности превосходит пшеницу, овёс и рожь. В его зерне много крахмала и белка. Из ячменя получают ячневую и перловую крупу.
Перловая каша была любимой у Петра 1. Очень полезна при заболеваниях кишечника.
-Найдите образцы круп у себя на столах. Рассмотрите их внешний вид, строение. Чем они отличаются друг от друга? (цветом, формой…)
3) Роль каши в русских обрядах.
-Большая роль отводится каше в старинных русских обрядах.
Сообщение.
В старину существовал обряд кормления гостей кашей в честь новорожденных. Повивальная бабка угощала гостей кашей, а они давали денег ей и новорожденному. Рождественские праздники, крестины, поминки и многие другие события в жизни народа не обходились без каши.
В 10 веке у русских князей был обычай для заключения мирного договора варить кашу. После этого мир считался восстановленным. «С ним кашу не сваришь»-невозможно договориться, сделать какое-либо дело. (когда так говорим?)
4) Технология приготовления каши.
-В русской кухне каши издавна делились на три основных вида: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы.
-Запишите в тетрадях
Виды каш:
Жидкие-варят на молоке или молоко+вода из различных круп. Подают на завтрак или ужин.
Вязкие-варят из любой крупы на молоке или воде. Для них требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш. Используют для приготовления запеканок и котлет.
Рассыпчатые-варят на воде. Воды берут ровно столько, сколько поглощают набухшие зёрна до полного размягчения. Используют как гарнир.
Варить каши лучше в алюминиевой посуде (не пригорает)
-Чтобы вы не забывали, сколько жидкости и крупы надо положить при приготовлении определённого вида каши, я дам вам вот такую памятку. Вклейте её в тетрадь. Она поможет при выполнении д/з.
5) Работа по таблице «Первичная обработка крупы»
-А какую же первичную обработку должна пройти крупа?
Я прочитаю вам стихотворение, а вы попробуйте найти ошибку в действиях мальчика:
Я насыпал в миску риса и залил его водой.
Рис поднялся, разварился
Дышит, пышет, как живой.
Из-под крышки пар клубится
Крышка прыгает, звеня
Приходите все учиться кашеварить у меня!
-Что забыл сделать мальчик? (помыть крупу)
-А какую ещё первичную обработку проходят крупы? Заполним таблицу.
| Крупа | Перебирают | Просеивают | Моют | Замачивают |
| манная | - | + | - | - |
| гречневая | + | - | - | - |
| рисовая | + | - | + | - |
| перловая | + | - | + | + |
| овсяная | + | - | - | - |
Перебирают: все, кроме манной
Просеивают: только манную
Моют: все, кроме манной, гречневой, овсяной
Замачивают: только перловую на 2-3 часа
6) Практическая работа:
-А сейчас давайте на практике освоим один из видов первичной обработки крупы-переборку.
-Как вы думаете, зачем это надо делать? (убрать сор)
(девочки перебирают крупу):пальчиковая гимнастика используется
7) Требования к качеству круп:
-А кто из вас знает, как надо хранить крупы? Как и где у вас в доме хранятся крупы?
1. Крупу хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
2. Для хранения используют полотняный мешочек или стеклянные и металлические банки.
3. Крупу время от времени необходимо проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха и не прогоркла.
-Соблюдая эти правила, вы всегда сможете приготовить вкусную и ароматную кашу.
Закрепление полученных знаний.
-И в заключение урока тест.
1). При приготовлении каши крупу засыпают в
А) кипящую воду
Б) горячую воду
В) холодную воду
2). Какую крупу замачивают перед варкой?
А) гречневую
Б) перловую
В) рисовую
3). В чём варят крупы, чтобы получить рассыпчатые каши?
А) в бульоне
Б) в молоке
В) в воде
4). Как называются жидкие блюда из круп:
А) каши
Б) супы
В) пудинги
5). В какой посуде лучше варить каши?
А) в эмалированной
Б) в металлической
В) в алюминиевой
(Взаимопроверка: обменяться тестами, затем проверка на слайде)
Подведение итогов урока. Комментирование оценок.
Домашнее задание:
Пользуясь технологической картой приготовить дома рассыпчатую гречневую кашу
Подготовить сообщение на тему «Гурьевская каша»: чем знаменита, кто придумал, рецепт этой каши.
xn--j1ahfl.xn--p1ai
28.Технология приготовления блюд из круп.
По консистенции каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые. Рассыпчатые готовят из всех видов блюд кроме овсяной, манной, и хлопьев геркулес. Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой, и саго. Рассыпчатые используют как самостоятельное блюдо, гарнир к мясным блюдам и как фарш. В котёл наливают воду доводят до кипения, засыпают соль, подготовленную крупу, удаляют всплывшие зёрна и помешивая варят до загустения. В процессе варки рассыпчатых каш можно добавить жир, после загустенияпомешивают закрывают крышкой и дают каше упреть. Из риса и пшена можно готовить каши откидным способом. Подготовленную крупу загружают в подсоленную кипящую воду на 1 кг- 6-7л воды и варят впреть до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг промывают горячей кипячёной водой. Перекладывают в котёл добавляют жир и прогревают на плите. Вязкие каши готовят на воде молоке или смеси молока и воды некоторые крупы сначала варят в воде 20-30 минут излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят до готовности( рис, перловую, овсяную, пшеничную). Жидкие варят аналогично вязким добавляют большое кол-во
воды 29. Ассортимент блюд из круп. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Ассорт: Каша рассыпчатая, Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом ,Каша вязкая,Каша вязкая с морковью, Каша жидкая, Запеканка рисовая с творогом, Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью, Плов с изюмом, Рис отварной, Рис припущенный Треб: У рассыпчатых каш зерна крупы полностью набухшие в основном сохранивие форму и легко отделяющиеся др.от др. Крупинки крупы плотные. Каша заправляется жиром, сахаром или молоком. Компоненты нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. В жидких и вязких кашах зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварен. Консистенция у вязких-вязкая, у жидких-растекающаяся на поверхности рарелки. Манных кашах- отсутствуют комочки. Крупейники, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, соусом.Консистенция однородная, компоненты мягкие, сохр.форму или протертые в соответствии с технологией. Биточки- круглой приплюснцтой формы, котлеты-овольно- приплюснутые с одним заостренным концом. Хранят каши на мармите при t 65град., не более 2-3 ч. При 2-6град.-12ч, крупейникис творогом, пудинг молочный рисовый 24ч при 2-6 град.
30. Технология приготовления блюд из бобовых.
Предварительно перебирают, промвают, замачивают. Предварительно замоченые семена бобовых заливают водой 2-3 л на 1кг бобовых и варят при закрытой крышке при слабом кипении без соли. Для улучшения вкуса бобовых можно добавить ароматич. Овощи и коренья. Время варки зависит от вида, сорта, продолжит.замачивания и сроков хранения. Продолжительность варкилущенного 45-60 мин, не лущенного60-90 мин. Масса бобовых за время варки увеличивается в 2-3 раза. В связи с тем что кислая среда увеличивает время варки бобовых продукты содержащие кислоту добавляют тогда, когда семена сваряться.При использовании кипяченой воды продолжительность варки снижается.Добавление соду ускоряет процесс варки, но способствует расстворению витС и ухудшению качества свареных семян. При варке не рекомендуется прерывать кипячение и добавлять холодную воду, т.к ухудшается развариваемость. После размягчения бобовых варку прекращают и оставляют на 15-20 мин в отваре, затем воду сливают. Используют горох, фасоль, чечевицу,чину. Отварные семена бобовых при отпуске заправляютмаргарином или сметаной или смешивают пассер.луком или пипетят в красном томатном соусе.
studfiles.net
Необычные блюда из круп : Питание :: SHAPE.ru
Выбор редакции!
старше одного года
Кажется, что нет ничего скучнее, чем блюда из круп. Ну что из них приготовишь? Только простую кашу или гарнир… И все? Вооружитесь нашими рецептами, и на вашем столе появятся оригинальные и вкусные основные блюда и даже десерт.
Согласно рекомендациям диетологов, ежедневно в нашем рационе должно быть не менее 5 порций зерновых. Гречка, овес, перловка и манка хороши и тем, что питательны: съешьте утром, и до обеда уж точно не почувствуете голода и не станете без толку перекусывать чипсами и булками. Крупы содержат массу питательных веществ, витаминов и минералов, включая столь важные для женского организма кальций и железо. Кроме того, в них большое количество клетчатки, нормализующей пищеварение и помогающей очистить организм. В странах, где основу рациона традиционно составляют крупы (например, Японии и Корее), низкий процент ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний… Мы так и не убедили вас регулярно включать в свой рацион крупы? Последний аргумент: из них можно приготовить столько вкусного!
РИЗОТТО «А-ЛЯ РЮС»На 4 порции // Подготовка: 25 минут // Приготовление: 30 минут
• 4 булки (лучше всего злаковые) • 100 г сливочного масла • 1 1/3 большой головки красного лука • 1 вареная морковь • 6 шампиньонов • 100 г замороженной брокколи • 1/2 филе сельди среднего размера • 1/2 стакана белого вина • 400 г грибного бульона • 400 г вареной перловой крупы • 100 г сливок • 1 веточка укропа, несколько — петрушки • 1 соленый огурец • 1 ч. л. лимонного сока • 1 ст. л. сахара • 16 маринованных помидоров-черри • 1 ст. л. кедровых орешков • 1 соленый огурецШампиньоны, морковь, головку лука, филе сельди нарежьте кубиками 7х7 мм. Брокколи разморозьте и разберите на небольшие соцветия, укроп порубите. Шампиньоны, морковь и лук обжарьте на сливочном масле до готовности. Добавьте вино и грибной бульон, сельдь и перловую крупу. Выпарив жидкость на треть, влейте сливки, положите укроп и брокколи. У булочек срежьте верхушки (как крышечки), аккуратно удалите мякоть, стараясь не прорезать корку, и прогрейте в духовке 1 минуту при температуре 200°С. Карамелизируйте оставшуюся треть головки сладкого лука, обжарив его с сахаром, и сбрызните лимонным соком. Готовое ризотто разложите в булочки. Посыпьте кедровыми орешками и карамельным луком, накройте «крышками». Порционно разложите на тарелки и украсьте соленым огурцом, черри и зеленью петрушки.
Хозяйки недолюбливают перловку за то, что нужно долго ее варить: от 40 минут до полутора часов. Чтобы сократить этот процесс, крупу можно предварительно замочить на два-три часа или даже на ночь, залив ее водой из расчета 1 литр на стакан. Вместо воды можно использовать простоквашу.
ПОЛЕНТА ИЗ МАНКИ С КУРАГОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМНа 1 порцию // Подготовка: 5 минут //Приготовление: 25 минут
• 60 г манной крупы • 2 ст. л. сливочного масла • 1/2 ч. л. растворимого кофе • щепотка мускатного ореха • щепотка молотой корицы • 1 неполный стакан воды • 1 ст. л. малинового соуса • 3 ст. л. сахарного песка • по 2 штуки чернослива и кураги • 1 веточка свежей мяты • 5 ягод свежей малины • 1/2 ч. л. лепестков обжаренного миндаляМанку обжарьте на сливочном масле с добавлением кофе и мускатного ореха. Сахар разведите водой, добавьте корицу и сделайте сироп. Соедините его с манкой и заварите при помешивании. Накройте крышкой и дайте постоять в теплом месте. Сухофрукты нарежьте соломкой. Соберите послойно: полента, чернослив, полента, курага и верхний слой — полента. Остудите, разрежьте на треугольники и обмакните в миндаль. Выложите на тарелку, украсьте малиновым соусом, малиной, мятой.
Традиционно поленту готовят из кукурузной муки. Ее смешивают с водой, затем долго варят до загустения. Остудив, разрезают на кусочки и комбинируют с сыром, мясом или джемом.
УТИНАЯ НОЖКА С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ ПОД СОУСОМ ДЕМИ-ГЛАСНа 1 порцию // Подготовка: 5 минут // Приготовление: 40 минут
• 200 г гречневой крупы • 1/2 утиной ножки (нижняя часть) • 1/2 головки репчатого лука • 350 г куриного бульона • 100 г сливочного масла • 200 г красного вина • 5 ст. л. оливкового масла • соль, перецНа разогретую сковороду влейте оливковое масло и обжарьте на нем мелко порезанный репчатый лук. Добавьте гречку, сливочное масло и куриный бульон и тушите до полной готовности.Половину утиной ножки посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон, накройте крышкой и оставьте тушиться в собственном соку до готовности. Для соуса на небольшом огне доведите до кипения красное вино и выпаривайте в течение 10–15 минут.Параллельно доведите до кипения куриный бульон и уваривайте его в течение 10 минут. Затем влейте вино и все вместе кипятите еще 20 минут. Когда густой деми-глас будет готов, подайте его на стол вместе с утиной ножкой и гречневой кашей.
Мы такие разные… Чем хороши крупы?Гречневая. чрезвычайно богата витаминами и минералами (железом, магнием, кальцием). Содержит до 13% сбалансированного белка. Гречка считается одной из самых экологически чистых круп, так как она требует минимум химикатов при выращивании.
Манная. Быстрая в приготовлении, с высоким содержанием крахмала и белков. Легко переваривается, ее нередко рекомендуют при заболеваниях желудка. Из нее готовят немало десертов: сладкую кашу на молоке, запеканки, пудинги, десерты.
Перловая. Настоящий перл среди круп, находка для тех, кто следит за фигурой. По содержанию витаминов перловка может поспорить с гречкой, а усваивается намного медленнее, дольше оставляет чувство сытости и нормализует обмен веществ.
Рисовая. Чемпион по содержанию крахмала, за счет которого из риса получается слизистый отвар, полезный при щадящей диете. С этой крупой можно экспериментировать, даже меняя сорта и готовя пудинги, гарниры, самостоятельные блюда.
Пшенная. Помогает вывести из организма антибиотики и токсины. Обладает отменным вкусом: пшенка хороша и в запеканках, и в супах. Однако приятнее всего в качестве простой рассыпчатой каши. Одно «но»: пшено недолго хранится и начинает горчить.
Овсяная. Признана учеными Лондонского королевского колледжа лучшим вариантом завтрака, самым сытным и полезным. Изготовленная из цельного зерна, содержит 12% белка, 6% жиров, 66% углеводов, аминокислоты, калий, магний, йод.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
shape.ru
Урок по теме: Блюда из круп. Каши.
Орг. Момент: проверка готовности к уроку.
Актуализация опорных знаний:
-Что вы предпочитаете есть на завтрак?
-К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того, чтобы сварить кашу, которая очень полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдёт не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша-это питательный и ценный продукт в отличие от хлеба с колбасой.
- Как вы думаете, почему о некоторых людях говорят: он мало каши ел? (так говорят о слабеньких). Каша-это полезная еда, которая поможет вам стать здоровыми и сильными.
-Какие крупы для приготовления каш вы знаете? (гречка, манка, пшено, рис…)
-Какие каши из этих круп можно приготовить? (манную, перловую, гречневую…)
Сообщение темы и целей урока:
-Сегодня на уроке мы познакомимся с пищевой ценностью круп, с видами и способами приготовления каш, а также с традициями и обрядами русского народа, связанными с зерновыми культурами и злаками, изучим технологию приготовления рассыпчатой каши.
-Откройте тетради, запишите число и тему урока.
Объяснение нового материала:
Вводное слово учителя.
-Каша-одно из самых распространённых русских национальных блюд, второе после щей по-своему значению на русском столе. Как говаривали в старину «Щи да каша-пища наша».
-А какие пословицы и поговорки о каше вы ещё знаете?
Задание: в приведённых пословицах и поговорках соедините начало и конец высказывания.
Кашу маслом…… матушка наша
Каша на ложки, а молодец… сам и расхлёбывай
Гречневая каша… не испортишь
Без печки холодно… да мала чашка
Сам кашу заварил… на ножки
Хороша кашка… без каши голодно
-Во времена Древней Руси «пригожими к здравию» считались каши из круп ячневых, гречневых, овсяных и пшена.
-Крупы-универсальные продукты. Они поставляют организму углеводы(65-77%), растительные белки(7-12%), жиры(6%), минеральные вещества: фосфор, железо, калий, кальций, магний.
2) Знакомство с зерновыми культурами и крупами из них получаемыми:
-Разнообразие видов русских каш базировалось на многообразии сортов круп, привозимых в Россию. Больше всего любили и ценили крупы из гречихи.
Сообщение о гречихе.
Гречневая крупа считается наиболее ценной. В ней много клетчатки, витаминов, железа и белка. Очень долго русские крестьяне каждый год в один и тот же день-26 июня угощали друг друга гречневой кашей. А поедят, скажут: «Гречневая каша-кормилица наша».
На Руси гречиху сеяли и в тёплых южных районах, и в северных губерниях. Растение это было любимо крестьянами ещё и потому, что урожай гречихи поспевает очень скоро( через 2 месяца после посева) и бывает очень обильным.
-Про гречиху в народе ходила даже особая легенда.
Легенда:
Крупеничка, дочь королевская. Была красоты неописанной. Старые и молодые, богатые и бедные-все любили девушку. Но увы, грозная туча постигла землю русскую. Досталась дочь королевская в руки злым татарам. Что тут делать бедной Крупеничке? Погибла бы она в неволе, да вдруг явился перед девушкой какой-то человек. Обратил он дочь королевскую гречневое зёрнышко, принёс его на Святую Русь, бросил в землю несеянную и диво: Крупеничка опять приняла человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращённой, развела у нас до сей поры душистую и цветущую гречку.
-Гречку рекомендуют как общеукрепляющее средство. А гречишный мёд наряду с липовым считается самым душистым и целебным.
-Второе место по пищевой ценности занимает овсяная каша.
Сообщение.
Овёс был очень популярен у скифов, германцев и шотландцев. В нём много растительного белка, витаминов и минералов. В средневековой Шотландии даже к королевскому столу нередко подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепёшки. Шотландская королева Мария Стюарт любила есть по утрам овсяную кашу.
-сейчас кроме крупы популярны овсяные хлопья быстрого приготовления, их не надо варить. Залил кипятком и готово. Такие хлопья рекомендуются для завтраков. Хлопья «Геркулес»-в честь кого названы?
Рисовая каша тоже популярна, но в ней меньше содержание белков.
Сообщение.
Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. В Европу рис привёз А. Македонский. В Индии при обряде венчания жениха и невесту посыпают рисовой мукой, как символ благополучия и изобилия.
В Англии любят рисовый пудинг, в Болгарии-гювеч-рис с овощами, в странах Востока и Азии-плов.
Сообщение.
Пшеница занимает наибольшую площадь посевов. Основную часть зерна перемалывают на муку, выпекают хлеб. Из другой части делают крупы: пшеничную и манную.
Маленьких детей начинают кормить манной кашей, так как она хорошо усваивается организмом. Жидкие манные каши рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Сообщение.
Просо. Родина его-Китай. Лепёшка из проса-первая твёрдая еда, которую дают младенцу. Амбар, полный ржи-знак богатства и изобилия.
Пшенные каши и супы с пшеном включают в питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Сообщение.
Ячмень. По своей питательности превосходит пшеницу, овёс и рожь. В его зерне много крахмала и белка. Из ячменя получают ячневую и перловую крупу.
Перловая каша была любимой у Петра 1. Очень полезна при заболеваниях кишечника.
-Найдите образцы круп у себя на столах. Рассмотрите их внешний вид, строение. Чем они отличаются друг от друга? (цветом, формой…)
3) Роль каши в русских обрядах.
-Большая роль отводится каше в старинных русских обрядах.
Сообщение.
В старину существовал обряд кормления гостей кашей в честь новорожденных. Повивальная бабка угощала гостей кашей, а они давали денег ей и новорожденному. Рождественские праздники, крестины, поминки и многие другие события в жизни народа не обходились без каши.
В 10 веке у русских князей был обычай для заключения мирного договора варить кашу. После этого мир считался восстановленным. «С ним кашу не сваришь»-невозможно договориться, сделать какое-либо дело. (когда так говорим?)
4) Технология приготовления каши.
-В русской кухне каши издавна делились на три основных вида: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы.
-Запишите в тетрадях
Виды каш:
Жидкие-варят на молоке или молоко+вода из различных круп. Подают на завтрак или ужин.
Вязкие-варят из любой крупы на молоке или воде. Для них требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш. Используют для приготовления запеканок и котлет.
Рассыпчатые-варят на воде. Воды берут ровно столько, сколько поглощают набухшие зёрна до полного размягчения. Используют как гарнир.
Варить каши лучше в алюминиевой посуде (не пригорает)
-Чтобы вы не забывали, сколько жидкости и крупы надо положить при приготовлении определённого вида каши, я дам вам вот такую памятку. Вклейте её в тетрадь. Она поможет при выполнении д/з.
5) Работа по таблице «Первичная обработка крупы»
-А какую же первичную обработку должна пройти крупа?
Я прочитаю вам стихотворение, а вы попробуйте найти ошибку в действиях мальчика:
Я насыпал в миску риса и залил его водой.
Рис поднялся, разварился
Дышит, пышет, как живой.
Из-под крышки пар клубится
Крышка прыгает, звеня
Приходите все учиться кашеварить у меня!
-Что забыл сделать мальчик? (помыть крупу)
-А какую ещё первичную обработку проходят крупы? Заполним таблицу.
Крупа
Перебирают
Просеивают
Моют
Замачивают
манная
-
+
-
-
гречневая
+
-
-
-
рисовая
+
-
+
-
перловая
+
-
+
+
овсяная
+
-
-
-
Перебирают: все, кроме манной
Просеивают: только манную
Моют: все, кроме манной, гречневой, овсяной
Замачивают: только перловую на 2-3 часа
6) Практическая работа:
-А сейчас давайте на практике освоим один из видов первичной обработки крупы-переборку.
-Как вы думаете, зачем это надо делать? (убрать сор)
(девочки перебирают крупу):пальчиковая гимнастика используется
7) Требования к качеству круп:
-А кто из вас знает, как надо хранить крупы? Как и где у вас в доме хранятся крупы?
1. Крупу хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
2. Для хранения используют полотняный мешочек или стеклянные и металлические банки.
3. Крупу время от времени необходимо проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха и не прогоркла.
-Соблюдая эти правила, вы всегда сможете приготовить вкусную и ароматную кашу.
Закрепление полученных знаний.
-И в заключение урока тест.
1). При приготовлении каши крупу засыпают в
А) кипящую воду
Б) горячую воду
В) холодную воду
2). Какую крупу замачивают перед варкой?
А) гречневую
Б) перловую
В) рисовую
3). В чём варят крупы, чтобы получить рассыпчатые каши?
А) в бульоне
Б) в молоке
В) в воде
4). Как называются жидкие блюда из круп:
А) каши
Б) супы
В) пудинги
5). В какой посуде лучше варить каши?
А) в эмалированной
Б) в металлической
В) в алюминиевой
(Взаимопроверка: обменяться тестами, затем проверка на слайде)
Подведение итогов урока. Комментирование оценок.
Домашнее задание:
Пользуясь технологической картой приготовить дома рассыпчатую гречневую кашу
Подготовить сообщение на тему «Гурьевская каша»: чем знаменита, кто придумал, рецепт этой каши.
infourok.ru
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.
В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.
Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.
Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).
Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.
Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.
В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
|
Наименование каш |
Количество воды, в л |
Количество соли, в г |
Выход готовой каши, в кг |
Время варки, в часах |
|
Рассыпчатые каши |
||||
|
Гречневая из сырой крупы |
1,5 |
21 |
2,1 |
5—6 |
|
Гречневая из поджаренной крупы |
1.7 |
21 |
2,1 |
1,5—2 |
|
Пшенная |
1,7 |
25 |
2 5 |
1,5—2 |
|
Рисовая |
2,1 |
28 |
2,8 |
1,25—1,5 |
|
Ячневая |
2,4 |
30 |
3,0 |
3 |
|
Вязкие каши |
||||
|
Манная |
3,7 |
45 |
4,5 |
0,25 |
|
Пшенная |
3,2 |
40 |
4,0 |
1,25—1,5 |
|
Рисовая |
3,7 |
45 |
4,5 |
1—1,25 |
|
Перловая |
3,7 |
45 |
4,5 |
2 |
|
Овсяная |
3,2 |
40 |
4,0 |
2 |
|
Полувязкие каши (жидкие) |
||||
|
Манная |
4,7 |
55 |
5,5 |
0,25 |
|
Пшенная |
4,2 |
50 |
5,0 |
1—1,5 |
|
Рисовая |
5,2 |
60 |
6,0 |
1—1,25 |
|
Овсяная |
3,7 |
45 |
4,5 |
2 |
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).
Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.
При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.
Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.
Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.
Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.
2.Рецепты. « Блюда из круп»
2.1.Каша гречневая рассыпчатая
Ингредиенты, используемые в рецепте: -вода - 3стакана - гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана - лук репчатый - 2 луковицы - яйцо - 2 шт. - сухие белые грибы - 3-4 шт. - масло подсолнечное - 6-7 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
2.2.Мафины (muffins)
Ингредиенты, используемые в рецепте: - кукурузная крупа - 1 стакан - мука - 1 стакан - мед - 4 ст. л. - сода - 1 ч. л. - пекарский порошок - 1 ч. л. - йогурт - 1 стакан - пахта (нежирная) - 1/4 стакана - яйцо - 2 шт. - растительное масло - 2 ст. л.
Инструкции по приготовлению:
Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.
2.3.Котлеты овсяные
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- овсянка (крупа) - 1 стакан
- вода - 1 стакан
- сливочное масло - 200г
- лук репчатый - 3 шт.
- сырок плавленый - 2 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- молотый сухари - 1 стакан
- яйцо - 2-3 шт.
- соль
- перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.
Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.
2.4.Рисовая каша с клубникой
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- клубника - 2 стакана
- рис - 1 стакан
- молоко - 4 стакана
- соль, ванильный сахар - по вкусу
- яйцо - 2 шт.
- сахар - 1/2 стакана
- сахарная пудра - 1/2 стакана
Инструкции по приготовлению:
Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
2.5.Суп красный чечевичный
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- красная чечевица - 1 стакан
- бульон - 4 стакана
- вода - 1 стакан
- мука - 1 ст. л.
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- масло сливочное - 4 ст. л.
- белый хлеб - 4 ломтика
- яйцо - 2 желтка
- молоко - 1 стакан
- соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.
Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.
Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.
3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»
3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана
- сок лимона - 2 ст.л.
- цуккини - 400г
- соль - по вкусу
для подливки:
- по 3 ст.л. оливкового масла на каждого
- лимон - 1 шт.
- соль и перец - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.
Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.
3.2.Щи кислые с бобами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- свинина - 200г
- вода - 2л
- бобы - 100г
- квашеная капуста - 100г
- ячневая крупа - 2 ст. л.
- соль.
Инструкции по приготовлению:
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.
3.3.Бобы с мясом в горшочке
Ингредиенты, используемые в рецепте: - баранина или свинина - 500г - фасоль стручковая - 500г - грибы свежие (белые или лисички) - 250г - лук репчатый - 2 луковицы - томатная паста - 2 ст.л. - свежие помидоры - 4 шт. - яйцо - 1 шт. - мука - 1 ч.л. - сметана - 2-3 ст.л. - сыр тертый - 1/2 стакана - соль, перец - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
3.4.Суп из черных бобов и тофу
Ингредиенты, используемые в рецепте: - черные бобы - 1/2 стакана - морковь - 1 шт. - брокколи - 1 шт. - лук репчатый (небольшой) - 1 шт. - чеснок - 2-3 зубчика - морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л. - оливковое масло - 2 ст.л. - лавровый лист - 1 шт. - соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок) - 2 ст.л. - тофу - 1/4 стакана - грибы - 3-4 шт. - кунжутное масло - 1/4 ч.л. - кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана - зелень сельдерея - по вкусу - соль - 1/2 ч.л. - вода - 6 стаканов.
Инструкции по приготовлению:
Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.
3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами
Ингредиенты, используемые в рецепте: - соя (отварная) - 200г - свекла - 2 шт. - картофель - 3 шт. - соленые грибы - 200г - соленые огурцы - 2-3 шт. - растительное масло - 3 ст.л. - морковь - 2-3 шт. - репчатый лук - 1 шт.
Инструкции по приготовлению:
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.
4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»
4.1.Макаронник с мясом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
-говядины-120 г
- макарон-60 г
-яйца-1/2
- молока-10 г
- лука-15 г
- топленого масла-15 г
- муки -2 г
- хлебной крошки-5 г
- сыра-6 г
-коренья, лавровый лист, перец.
Инструкции по приготовлению:
Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.
Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.
Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.
Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.
4.2.Запеканка из макарон с фруктами
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- макаронов-80 г
- сливочного масла-5 г
- сахара-15 г
- яйца-2/3
- яблок-20 г
- кураги или изюма-10 г
- сухарей-5 г
- варенья-30 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.
После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.
Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.
Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.
Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.
4.3.Лапша миндальная
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- сладкого миндаля-50 г
- ложка воды-1
- желтка-2
- куска сахара-2— 3
- муки-200 г
- молока-1,5 л.
Инструкции по приготовлению:
50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.
4.4.Лапша домашняя
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- пшеничной муки-950 г
- сорта-1-го
- яиц-6
- воды-200 мл
- соли-20 г.
Инструкции по приготовлению:
В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.
Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.
Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.
После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.
Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.
Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.
Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.
Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.
4.5.Лапшевик с творогом
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- лапши или вермишели-50 г
- творога-65 г
- яйца-1/4
- сахара-10 г
- сметаны-5 г
- сухарей-3 г
- сливочного масла-15 г.
Инструкции по приготовлению:
Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.
Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.
znakka4estva.ru
Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.
Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне. Для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение крупы и жидкости строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна деревянной веселкой (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100 °С.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые каши. Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельное блюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.
Гречневая каша. Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веселкой. Всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой. Для улучшения качества в кашу добавляют жир 5-10% к весу крупы. Когда каша поглотит всю воду и сделается густой, перемешивание прекратить, накрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 ч. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, то есть приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.
Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и в первом случае. Воды для заварки каши взять на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы, так как при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы.
Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин. При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренном нагреве.
Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении, помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.
Вязкие и жидкие каши.
Вязкие каши готовят на молоке цельном и молоке, разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой, в отличие от рассыпчатых каш. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60-70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг на 1 кг крупы.
Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками, сахаром.
Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, группы, геркулес. Варят обычно эти каши на молоке. Выход их составляет 5-6 кг на 1 кг крупы.
Изделия из каш
Эти блюда приготавливают из различных круп с сахаром и без него, с фруктами, овощами и молочными продуктами. Если в каши добавляют творог, то их называют крупенниками.
Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 С, добавляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.
Блюда и гарниры из бобовых
Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.
Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке.
Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением пассерованного лука или копченостей. В последнем случае сваренные копчености нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют основной красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.
Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом. Подают их с красным мясным или сметанным соусом.
Бобовые в сметанном соусе. Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5-6 мм) шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в течение 5 мин. После этого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 мин. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить. Подавать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
foodteor.ru
Блюда из круп.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 – 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жар очном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зерна - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.
foodteor.ru
