А вы знаете, как мариновать красноголовики? Блюда из красноголовиков рецепты
Жюльен на сковороде с курицей и грибами, рецепт
Строго говоря, слово «жюльен» пришло к нам из Франции. Там так называют нарезку овощей тонкой соломкой. При упоминании этого слова на ум приходят грибы, сливочный соус, золотистая корочка – отличная горячая закуска, сытная, как настоящее русское блюдо, жюльен с грибами, которую легко приготовить.
Кстати, золотистая корочка образуется оттого, что блюдо щедро посыпано сыром.
Поскольку планируется приготовить жюльен на сковороде, желательно использовать сковороду со съемной ручкой (или полностью металлическую), чтобы ее возможно было на завершающем этапе готовки поместить в духовку.
Теперь о главном
Без них нет хорошего настоящего жюльена. Для него часто используют шампиньоны. Но нет ничего лучше настоящих лесных грибов, белых (боровиков) и красноголовиков (подосиновиков). В удачный сезон можно сделать запасы на целую зиму, чтобы весь год радовать домочадцев чудеснейшими блюдами, из которых жюльен занимает не последнее место.
Раз готовить их придется не только в грибной сезон, сделайте заготовки:
- можно заморозить сырыми (целыми или мелкопорезанными), в этом случае прежде, чем из них готовить что-либо, их надо будет отварить;
- можно сначала отварить, потом заморозить;
- можно сушить, но перед употреблением их обязательно нужно замочить в холодной воде и отмачивать, пока они не станут мягкими.
Предложенные рецепты описывают способы, какими можно приготовить жюльен только на сковородке, не пользуясь ни кокотницами, ни другими формочками.
Рецепт 1. Жюльен с грибами (красноголовики)
Ингредиенты:
- пол литра вареных красноголовиков,
- луковица,
- двадцатипроцентные сливки 100 граммов,
- сливочное масло,
- твердый сыр не больше 100 граммов,
- маленькая ложечка муки,
- соль и перец.
Приготовление:
- Если красноголовики только что принесены из леса, очистить, мелко порезать, варить минут 5 после того, как снята пена. Откинуть на дуршлаг. Если заморожены в сыром виде, сначала разморозить, потом порезать, залить водой, отваривать.
- Снять пену, на малом огне варить еще минут 5. Если заморожены в отваренном виде, разморозить и сполоснуть в холодной воде. Классический рецепт с грибами предусматривает использование шампиньонов, мелко порезанных, которые, не отваривая, сразу жарят на сковородке.
- Почистить луковицу, порезать не слишком мелко.
- Разогреть сковороду, добавить масло, грибы, лук и 5 минут жарить.
- Соль и перец добавить по вкусу, всыпать муку, после чего жарить еще пару минут.
- Залить сливки, поставить томиться на слабом огне.
- В это время натереть сыр, хорошо, если на крупной терке, засыпать им блюдо.
- Осталось отправить жюльен на сковородке в разогретую духовку (150-180°).
- Как только появилась золотистая корочка, блюдо готово. Теперь можно подать на стол, пока он горячий.
Приятного аппетита!
Рецепт 2. Жюльен с сухими грибами
Ингредиенты:
- две горсти сухих грибов,
- большая луковица,
- 22% сливки 100 граммов,
- сливочное масло,
- твердый сыр не более 100 граммов,
- маленькая ложечка муки,
- соль, перец.
Приготовление:
- Сухие грибы уже отмочены. Порезать их не слишком мелко.
- Почистить луковицу и порезать полукружками.
- На разогретой сковороде сначала жарить грибы на сливочном масле. Лучше добавить чуть-чуть воды, дождаться, когда вода выкипит, засыпать лук, посолить, добавить маленькую щепотку перца и жарить минут 5.
- Теперь в сковороду с жареньем залить сливки, оставить на слабом огне. Пока грибы томятся со сливками натереть сыр, лучше на крупной терке. Как только сыр засыпали в блюдо, сковороду отправить в нагретую до 180° духовку.
- Если появилась золотистая корочка, жюльен готов и его можно подавать.
Приятного аппетита!
Рецепт 3. Жюльен с курицей и грибами
Ингредиенты:
- пол литра вареных грибов или две горсти сухих,
- полкило курицы,
- большая луковица,
- 100 граммов сметаны 20%,
- сливочное или подсолнечное масло,
- 100 граммов сыра,
- маленькая ложечка муки,
- черный перец горошком,
- соль.
Приготовление:
- Первым делом заняться курицей. Приготовить кастрюлю, курицу залить водой, поставить вариться. Как закипит, снять пену, бросить в кастрюлю горошины перца и оставить томиться на маленьком огне.
- Отделить куриное мясо от костей, порезать на кусочки. Луковицу очистить от шелухи, нарезать полукружками.
- Можно использовать вареные грибы (как в первом рецепте), но лучше, все же, сухие. Их порезать и в разогретой сковороде с маслом, сначала жарить минут 10, подлить чуть-чуть воды.
- Как только вода выкипит, добавить порезанное куриное мясо, лук и жарить минут 3-5, затем посолить, добавить муку, жарить еще пару минут. С курицей грибы можно жарить на подсолнечном масле, но чайную ложечку сливочного добавить обязательно.
- В сковороду с жареньем вылить сметану. Пока грибы с курицей томятся в сметане на очень маленьком огне. Натертым сыром засыпать блюдо. После этого в духовке, разогретой до 150-180°, запекать до золотистой корочки.
- Жюльен с курицей и грибами готов. Подать на стол горячим.
Приятного аппетита!
Можно найти множество разных рецептов жюльена с грибами. Неизменным останется одно. Эта необыкновенно вкусная закуска – украшение всякого стола. Какой рецепт вы ни выберете, можете быть уверены, вы сможете приготовить блюдо, которое оценят ваши домочадцы и гости.
gribnichki.ru
Грибной суп - Кулинарные рецепты
Очень вкусный грибной суп с неповторимым лесным ароматом можно приготовить из подосиновиков. Подосиновик или красноголовик - настоящее украшение леса. Ярко-оранжевая шляпка его гордо возвышается среди травы. Ни один грибник не пройдет мимо. Настолько высок авторитет этого лесного красавца! Красноголовик-съедобный и вкусный гриб. Его можно тушить, варить, жарить, мариновать, сушить.
Пошаговый рецепт
Ингредиенты:
- свежие подосиновики (красноголовики) 400 г
- картофель крупный 3 шт
- лук репчатый средний 2 шт
- подсолнечное масло 2 ст. ложки
- лавровый лист 2 шт
- сметана 2-3 ст. ложки
- свежая зелень петрушки, лука 20 г
- соль
Способ приготовления:
- Грибы очистить от грязи и мусора, вымыть, ножки почистить. Нарезать.
- Нарезанные грибы положить в кастрюлю, налить воды, довести до кипения, варить 2-3 минуты, отвар слить, грибы промыть холодной водой.Налить свежей воды (2 л), довести до кипения. Варить 20 минут. Грибы вынуть, откинуть на сито, дать жидкости стечь.
- Грибной бульон процедить.
- Картофель вымыть, почистить, нарезать брусочками.
- Лук почистить, вымыть, нарезать.
- Свежую зелень петрушки и лука вымыть, нарезать.
- В хорошо разогретую глубокую сковороду с подсолнечным маслом выложить грибы и лук. Обжарить до золотистого цвета лука. Жарить 10 минут.
- Затем в сковороду выложить картофель. Добавить 200 мл грибного бульона и 700 мл горячей кипяченой воды. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне 20 минут.
- Положить лавровый лист, добавить сметану. Тушить на небольшом огне 5-10 минут.
- Добавить свежую зелень.
- Ароматный грибной суп готов!
Приятного аппетита! Опубликовано 15.08.2013г.
etans.ru
Как мариновать красноголовики
Одно из изысканных лакомств, которое украсит любой праздничный стол – это, конечно, маринованные грибы. Это вкусное и сытное блюдо придется по душе каждому.
Сегодня предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринованных грибов красноголовиков.
Как мариновать красноголовики
Маринованные красноголовики по классическому рецепту
Для сотворения чудесного блюда нам понадобятся:
килограмм крнасноголовиков в народе просто подосиновики,
соль (2столовых ложки),
лимонная кислота (40 миллиграмм),
столовый уксус (тридцать миллилитров),
лавровый лист,
несколько горошков черного перца,
вода.
1. Для начала предлагаем подготовить наши грибы, для этого их необходимо почистить, отрезать окончания ножек и очень хорошо промыть.
2. Помещает готовые грибы в кастрюлю, залив при этом их водой (небольшое количество), ставим на медленный огонь и в течении нескольких минут варим, постепенно добавляя соль, горошек, лимонную кислоту и уксус. В процессе варки необходимо снимать пену, чтобы в результате получился прозрачный отвар.
3. Параллельно с процессом варки грибов готовим банки. Для этого их необходимо хорошо помыть содой и постерилизовать.
4. Готовность грибов можно определить по их положению, так, в случаи готовности они все расположатся на дне, рассол приобретет прозрачный цвет. Теперь смело можно расположить все в банки.
5. Следующим шагом стерилизуем грибы уже в банках. Так стерилизация литровых банок по времени займет примерно около сорока минут, а пол-литровые – двадцать пять минут.
Будьте внимательны! Температура воды, в которой стерилизуются банки, должна соответствовать температуре рассола в банках.
6. После стерилизации закатываем наши банки чистыми крышками, переворачиваем и оставляем до полного остывания.
Приятного аппетита! Наши маринованные красноголовики готовы.
Как мариновать красноголовики на зиму
Используя этот рецепт, получится отличная закуска из грибов на зиму.
Нам понадобиться (из расчета на литр маринада):
литр воды,
красноголовики (лучше всего, если это будут молодые и маленького размера грибочки),
соль (лучше всего, если это будет крупная соль),
лавровый лист (семь штук),
черный перец горошком (десять штук),
9% столовый уксус (две спайные ложки),
растительное масло (из расчета на одну банку две столовой ложки масла).
1. Подготавливаем грибы: чистим, моем. Нарезаем кусочками средних размеров.
2. Варим грибы в подсоленной воде в течение двадцати минут. Остужаем.
3. Готовим маринад. Для этого нам необходимо в воду добавить соль, перец и лавровый лист. Доводим до кипения, затем варим еще в течение десяти минут. Добавляем уксус, перемешанный перед этим с чайной ложкой воды. Остужаем маринад.
4. Стерилизуем банки.
5. Закладываем грибы в банку, залив их маринадом, который должен все грибы покрыть собой.
6. Перед тем как закрыть крышкой, добавляем подсолнечное масло.
Приятного аппетита! Грибы готовы. В принципе, для того чтобы грибы промариновались достаточно месяца, затем вы смело можете получать удовольствия от приготовленного блюда.
domashnie-zagotovki.ru
Рецепты горячих блюд с грибами.
В разделе собраны рецепты блюд, при приготовлении которых используются грибы.
Грибы - царство живой природы сочетающее в себе признаки растений и животных. Собирают грибы обычно осенью в лесах, подальше от автострад и промышленных зон. Многие ядовитые грибы могут маскироваться под съедобные, поэтому сбором грибов обычно занимаются профессионалы, зовущиеся в народе грибники.
Подосиновик (красноголовик) - гриб с красной шляпкой и трубчатой губкой шляпки, с белой ножкой в черных пятнышках похожих на грязь или землю. Подосиновик встречается в хвойных лесах.
Подберезовик - похож на подосиновик, но ножка более тонкая. Шляпка гриба коричневая и обычно больше и мягче, часто встречается на болотистой местности.
Белый - считается королем грибов. Шляпка и ножка твердые. Шляпка белого гриба коричневая, а ножка белая или желтоватая. Иногда белый путают с "ложным белым", который считается ядовитым. Белые грибы сушат и жарят.
Масленок - Коричневая шапка масленка, липкая и скользкая часто переходит в белую юбку, закрывающую желтую губку нижней части шляпки гриба. Маслят маринуют и жарят.
Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями умеренно. Нельзя класть много соли. Для заправки блюд из грибов обычно используют репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Перец черный и душистый, мускат, гвоздику следует добавлять в минимальных количествах. Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом - рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др. Вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок: лимонный, яблочный.
Для приготовления горячих блюд из грибов пригодны практически все съедобные. Но все же предпочтение отдается белым, подосиновикам, подберезовикам, маслятам, рыжикам, лисичкам, шампиньонам.
Для приготовления горячих блюд из грибов можно использовать свежие, замороженные, консервированные или сушеные грибы.
Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1-2 суток. Их следует перебрать, очистить от хвои и листьев, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части.
Чтобы блюда из грибов были вкусными и ароматными при их приготовлении нельзя делать слишком сильный или слабый огонь. Обычное время тепловой обработки грибов (жарения, варки) 30-60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
www.korolevstvo-masterov.ru
А вы знаете, как мариновать красноголовики?
Конечно же, маринованные грибы являются любимым лакомством многих людей. И очень часто на праздничных столах можно их увидеть. Это блюдо достаточно сытное и очень вкусное, и только в редких случаях оно может кому-то быть не по душе.
Немного ниже читателю будет представлено несколько простых рецептов, как мариновать грибы красноголовики.
Рецепт маринада классического
Для того чтобы сделать это вкуснейшее блюдо, кулинару понадобится:
- Около одного килограмма красноголовиков. Очень часто люди эти грибы еще называют подосиновиками.
- Около двух столовых ложек соли.
- Где-то сорок-пятьдесят миллиграмм лимонной кислоты.
- Несколько штучек горошка перца черного.
- Приблизительно тридцать миллилитров уксуса столового.
- Вода.
Перед тем как красноголовики начать мариновать, их стоит для этого подготовить. У грибов обязательно требуется отрезать окончания ножки, очистить и тщательно промыть.
После все подготовленные красноголовики стоит поместить в кастрюлю, при этом залив их небольшим количеством воды. Поставить на небольшой огонь и на протяжении минут пяти-семи требуется варить, при этом добавляя постепенно уксус, горошек, лимонную кислоту. Когда происходит варка, то пену, которая появляется над грибами, требуется обязательно убирать. Это надо для того, чтобы в дальнейшем отвар был прозрачным.
Вместе с процессом приготовления грибов необходимо также заготавливать и банки, куда они будут складываться. Для того чтобы банки были чистыми, их требуется промыть при помощи соды и простерилизовать.
Как определить готовность красноголовиков?
Чтобы определить, готовы грибы или нет, необходимо наблюдать за самим положением грибов. Когда повар заметит, что все красноголовики опустились на дно, а бульон стал прозрачным, блюдо готово. После у многих возникнет вопрос: "А дальше как мариновать красноголовики?"
Все грибы помещаются в банки, и уже там они тоже стерилизуются. Сам процесс займет не больше сорока минут – но это для литровых банок. А если банка имеет объем в пол-литра, то тогда стерилизация не затянется дольше, чем на двадцать минут. Обязательно надо учесть, что вода, в которой проходят стерилизацию емкости, должна быть по температуре такой же, как и рассол.
После того как стерилизация была завершена, банки надо закатать и перевернуть, при этом оставить до того момента, пока они полностью остынут.
Все, теперь хозяйки будут знать самый простой рецепт, как мариновать красноголовики.
Как можно эти великолепные грибы мариновать на зиму?
Если правильно приготовить маринад, то тогда красноголовики подойдут как отличная закуска к зимнему столу.
Для приготовления такого блюда человеку понадобятся некоторые ингредиенты. Все рассчитывается на один литр маринада:
- Один литр воды.
- Конечно же, сами красноголовики. Лучше всего такие грибочки выбирать как можно моложе и небольшого размера.
- Две ложки соли, лучше всего, чтобы она была крупной.
- Около семи штук лаврового листа.
- Около десяти штучек перца черного горошком.
- Растительное масло - около двух столовых ложек.
- Уксус девяти процентный - две-три ложки.
Как мариновать красноголовики по этому рецепту?
Грибы перед готовкой необходимо помыть и почистить, нарезать небольшими кусками. На протяжении двадцати минут грибы стоит варить на медленном огне, а после остудить. Для красноголовиков приготавливается маринад. Для того чтобы его сделать, в воду требуется поместить лавровый лист, соль и перец. Все вместе доводится до кипения и на протяжении еще минут семи-десяти кипятится. После добавляется в бурлящую воду уксус, который заранее должен был быть смешан вместе с одной столовой ложкой воды. Маринад моментально выключается и оставляется до того момента, пока не остынет. Все перемещается в стерилизованные банки и заливается маслом. Все, готовы маринованные красноголовики. Рецепт приготовления в данном случае тоже очень простой. Выполнить его сможет каждый кулинар.
Теперь многие хозяйки будут знать, как мариновать красноголовики правильно.
fb.ru
Как варить грибы красноголовики?
#1
Подосиновик, красноголовик, осиновик - это ценный вид крупных грибов. У молодого осиновика шляпка плотно соединена с ножкой в виде колпачка, у старого - шляпка может достигать 30 см в диаметре и имеет полушаровидную форму. Окраска шляпки различна - от белого цвета до красного. Поверхность шляпки гладкая, с небольшой бархатистостью, трубчатый слой бело-серый и занимает половину шляпки. Ножка у подосиновика круглая, цилиндрической формы и высота ее у взрослого гриба может достигать от 10 до 20 см. Шляпка и ножка легко разделимы. Поверхность ножки покрыта белыми или серыми с коричневатым налетом чешуйками. Мякоть быстро синеет на срезе, белая, плотная, не горького вкуса. Свежесобранные грибы можно варить или жарить. Вопросу, как варить грибы красноголовики, будет посвящена эта статья.
#2
Подосиновик хорош тем, что его ни с чем не спутаешь - нет похожих на него поганок. Так же он меньше чем другие грибы подвержен нападениям червей. По своим вкусовым свойствам не уступает подберезовику, находясь рядом с ним на втором месте после белого гриба. Обрабатывать его можно различными способами - подосиновики солят, маринуют, сушат, варят и жарят, используя при этом как шляпку так и ножку. Хотя многие считают ножки подосиновиков жесткими. При обработке красноголовик темнеет и только в маринаде может сохранить естественный вид и цвет. Так же для уменьшения потемнения грибы рекомендуют в течение получаса в растворе лимонной кислоты. Подосиновики хороши в супах, салатах и как закуска. Хорошо этот вид грибов сочетается с гарнирами, например с гречневой кашей, рисом, картошкой и капустой.
#3
Все грибы разнообразны на вкус и блюда из разных грибов тоже отличаются, но все они полезны, ароматны и питательны. Например, бульон из подосиновиков по калорийности и питательности не уступает ничем мясному. Для приготовления бульона грибы нужно очистить от пленок, промыть в холодной воде и нарезать небольшими ломтиками. Воду в кастрюле необходимо довести до кипения, затем всыпать туда подготовленные и нарезанные грибы, снова довести до кипения и продолжать варить в течение 15-20 минут, постоянно убирая пенку. За это время можно подготовить прочие овощи для супа или помыть посуду. Супы, приготовленные на грибном бульоне, хорошо сочетаются со сметаной и свежей зеленью. Варить подосиновики лучше в подсоленной воде - так они смогут отдать бульону все свои питательные свойства.
#4
Как варить красноголовики для дальнейшей их подготовки к заморозке? В целом так же, как и готовя бульон для супа. Можно замораживать целые грибы, а можно нарезать их кусочками. Подосиновики, подберезовики и белые грибы можно замораживать вообще без обработки, просто удалив с них всю грязь и просушив на полотенце, чтобы они не слиплись при замораживании и не потеряли свою форму. Если же принято решение заморозить только предварительно отваренные грибы, нужно довести воду до кипения и опустить грибы в кастрюлю. Снова доведя до кипения, убавить огонь и на минимальной мощности варить подосиновики 10-15 минут, непрерывно снимая пенки. После этого откинуть красноголовики на сетку, как макароны, и дать стечь воде. Просушенные грибы лучше замораживать порционно в пакетиках или маленьких емкостях.
#5
Размораживаемые отваренные грибы замечательное место для размножения болезнетворных бактерий, поэтому и нужно замораживать их одноразовыми порциями - на один суп или гарнир. Замораживать можно не только грибы, но сваренный бульон. Для его приготовления подосиновики моют, нарезают мелкими кусочками и кладут в кипящую воду. Затем доводят до кипения еще раз и варят таким образом на медленном огне примерно 20 минут, помешивая и снимая пенки. Затем грибы из бульона вынимают и оставляют сушится на дуршлаге, а бульон остужают и заливают в контейнеры. Если контейнеры могут пригодится для другого, можно пойти на хитрость - предварительно вложить в контейнер пищевой пакет. После полной заморозки бульона пакет из контейнера извлекают и он хранится в морозильной камере в виде аккуратного кирпичика.
#6
Для засолки подосиновики моют, чистят и режут. Затем помещают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят примерно 20 минут, следя за своевременным снятием пены. Затем добавляют чеснок, укроп, перец и лавровый лист, тщательно перемешивают. Выключают огонь и, дав остыть, раскладывают подосиновики по стерилизованным банкам. Рассол в банках не должен превышать одну пятую от всего объема, но при этом должен покрывать красноголовики полностью. Соленые по этому рецепту подосиновики готовы уже через 45-50 дней при условии правильного хранения. Хранить требуется в проветриваемом помещении с температурой не выше 5-6 градусов. Так же в течении всего времени нужно проверять количество рассола в банках, в случае его уменьшения добавляют холодную кипяченую воду.
uznay-kak.ru
Как приготовить грибы – Рецепты с грибами. Как правильно приготовить грибы
Одно из самых почетных мест в русской кухне традиционно занимают блюда из грибов. Пожалуй, ни одна кухня мира не может похвастаться таким широким разнообразием способов обработки грибов и бесконечным ассортиментом яств, из них приготовляемых. Издревле грибы были чрезвычайно популярны на Руси. Грибы и варили, и жарили, и тушили с овощами и травами и, конечно же, заготавливали впрок. От наших предков нам досталось большое количество рецептов приготовления соленых, моченых и сушеных грибов. Выгодно отличает русскую кухню и разнообразие видов грибов, употребляемых в пищу. Ну где еще в мире вы сможете отведать хрустких соленых груздочков, посыпанных колечками лука, да политых ароматным маслом? А хрупкие летние сыроежки? Ну, кто кроме русского человека догадался поджарить их с молодой картошечкой, да подать к столу, посыпав зеленым лучком? Конечно же, это все вопросы риторические. Именно в России на протяжении многих веков собирали и бережно передавали из поколения в поколение секреты приготовления грибных блюд.
Рецепты блюд с грибами с пошаговыми фото
Безусловно, и в кухнях других народов мира блюда из грибов всегда занимали свое достойное место. Достаточно вспомнить о вкуснейших французских жульенах или об огромной любви европейских поваров к ароматным лисичкам. И, конечно же, сложно забыть о баснословно дорогих трюфелях, ценимых во всем мире. И все же, именно русская кухня может по праву гордиться наибольшим разнообразием спсобов как приготовить грибы.
В современной кухне грибы, обладающие своеобразным вкусом и восхитительным ароматом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. В свежих грибах содержится большое количество легкоусвояемых белков, сахаров, различных ферментов и эфирных масел. Кроме того, грибы чрезвычайно богаты экстрактивными веществами, что дает возможность широко использовать их при приготовлении превосходных бульонов, отваров и соусов. Необычный и тонкий вкус грибов дает возможность приготавливать их со многими другими продуктами, такими, как мясо, птица и, конечно же, разнообразные овощи.
Разнообразие блюд из грибов позволяет каждому кулинару выбрать блюдо по своим возможностям и способностям. Однако, грибы, как никакой другой продукт, требуют внимательности и знания основных принципов их приготовления, ведь от этого зависят не только вкусовые качества готового блюда, но нередко и ваше здоровье. Сегодня «Кулинарный Эдем» постарался собрать для вас наиболее важные и интересные советы и секреты как приготовить грибы.
1. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. В свежем виде хранить грибы можно не более 4-6 часов после сбора. Исключение составляют лишь шампиньоны, вешенки и лисички. Эти грибы можно хранить в холодильнике до суток. Свежесобранные грибы необходимо как можно скорее обработать. Их следует тщательно промыть в чистой холодной воде и очистить ото всех несъедобных и поврежденных частей. Не следует забывать и то, что многие грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) содержат легкоокисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом быстро темнеют и придают таким грибам непривлекательный вид. Во избежание этого обработку таких грибов следует производить как можно более быстро, стараясь не допускать, чтобы очищенные грибы долго находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду. На один литр воды обязательно добавьте чайную ложку соли и два грамма лимонной кислоты.
Для тех же, кто не вполне уверен в своих силах, или вовсе не имеет возможности собирать или покупать свежие грибы, в современных супермаркетах представлен широкий ассортимент грибов замороженных. Такие грибы уже промыты, очищены и полностью готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
2. Одним из безусловных шедевров русской кухни являются соленые грузди. Вкуснейшая хрустящая закуска, воспетая многими классиками русской литературы. Приготовление соленых груздей не требует особых навыков и умений, однако, занимает немало времени. И все же результат стоит того, чтобы попробовать. 1 кг. белых груздей тщательно переберите, промойте под проточной водой, обрежьте ножки и наиболее загрязненные места. Крупные грибы разрежьте вдоль на две или четыре части, небольшие грузди оставьте целыми. Сложите подготовленные таким образом грибы в глубокую эмалированную или стеклянную посуду, посыпьте горстью крупной соли и залейте большим количеством холодной воды. Вымачивайте грузди четыре дня, меняя воду один-два раза в день. Хорошо вымоченные грузди тщательно промойте. Посуду для засолки окатите кипятком и выстелите листьями хрена. Вымоченные грибы укладывайте шляпками вниз, перекладывая каждый слой солью и специями (укроп, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком). На один килограмм груздей вам понадобится 3 ст. ложки соли, специи же добавляйте по вкусу. Последний слой грибов равномерно присыпьте слоем соли и поставьте под гнет в прохладное место на 30-45 суток. Проверяйте ваши грибы каждый день. Если образуется слишком много рассола, то часть можно слить, если же рассола мало, то следует увеличить вес гнета. Готовые соленые грузди можно хранить на холоде прямо в той посуде, в которой вы их солили, а можно разложить по стерилизованным банкам и, залив рассолом, закрыть герметичной крышкой. Перед употреблением соленые грузди промойте, нарежьте небольшими кусочками, добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук, заправьте сметаной и посыпьте свежим укропом. Устоять перед такой закуской невозможно!
3. В современной кулинарии неизменным успехом пользуются и грибы маринованные, а из всех маринованных грибов самыми популярными по праву считаются опята и маслята. Давайте приготовим баночку маринованных маслят, которая обязательно напомнит нам о лете холодной зимней порой! 1 кг маслят тщательно переберите, промойте, обрежьте нижнюю часть ножки и снимите кожицу со шляпок. Крупные грибы нарежьте на кусочки, мелкие же можно мариновать целиком. Подготовленные грибы сложите в дуршлаг и на 5 минут погрузите в холодную воду. Дайте воде стечь и сразу же опустите грибы в кипящую, слегка подсоленную воду. Варите грибы 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте под горячей водой. Для приготовления маринада вскипятите 1 литр воды, добавьте 2 ст. л. соли, 100 гр. сахара, 100 гр. уксуса, 1 лавровый лист, щепотку корицы и шесть горошин душистого перца. Сложите грибы в эмалированную кастрюлю и залейте их горячим маринадом. Варите все вместе, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы разложите по простерилизованным стеклянным банкам, залейте горячим маринадом и плотно закройте крышками. Храните банки в прохладном месте. Перед подачей на стол посыпьте ваши маслята мелко порубленным репчатым луком, полейте подсолнечным маслом и украсьте зеленью петрушки.
4. Разнообразие блюд из жареных грибов необычайно велико. Практически в каждой семье есть свой рецепт приготовления этого блюда. Давайте сегодня попробуем приготовить жареные грибы по рецепту классика русской кулинарии В. Похлебкина. Очистите, промойте и нарежьте соломкой 4 стакана свежих грибов. Лучше всего взять три-четыре разных вида грибов. Подготовленные таким образом грибы положите на сухую разогретую сковороду, прикройте крышкой и жарьте до тех пор, пока не выкипит весь выпущенный грибами сок. После этого грибы посолите, добавьте две мелко нарезанные луковицы и 100150 гр подсолнечного масла, тщательно все перемешайте и жарьте на умеренном огне до золотистого цвета в течение 20 минут. Готовые грибы поперчите, добавьте по столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перемешайте, добавьте ½ стакана сметаны, доведите до кипения и немедленно подавайте к столу. Приготовленные таким образом грибы можно подать с овощным гарниром или в качестве самостоятельного блюда.
5. Еще один очень интересный рецепт приготовления вкусных жареных грибов предлагает нам русская кухня. Обварите кипятком и обсушите бумажной салфеткой или полотенцем 500 гр шляпок белых грибов (боровиков). При помощи венчика слегка взбейте одно яйцо. Каждую шляпку обмакните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте подготовленные таким образом грибы в сливочном масле на раскаленной сковороде. Столовую ложку мелко порезанного укропа, четыре зубчика чеснока и чайную ложку соли тщательно разотрите в ступке до получения однородной массы. Вместо ступки можно воспользоваться блендером. К полученной массе прибавьте столовую ложку сметаны и тщательно перемешайте. Готовые грибы заправьте полученным соусом и подавайте к столу, украсив веточкой укропа.
6. Заслуженным успехом в русской кулинарии пользуется грибная солянка. Сытное, несложное в приготовлении блюдо всегда порадует вас своим прекрасным вкусом и ароматом. Нашинкуйте 1 кг свежей белокочанной капусты, припустите ее слегка в сливочном масле, переложите в глубокую сковороду или кастрюлю, добавьте ½ ст. воды или бульона и тушите в течение часа на медленном огне. За 15 минут до готовности добавьте 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложку сахара и ваши любимые специи.
Пока тушится капуста, тщательно промойте, очистите и нарежьте ломтиками 1 кг грибов. Грибы подойдут любые, хотя лучше всего получается солянка из белых грибов или соленых груздей. Подготовленные грибы слегка обжарьте на сковороде в растительном масле, затем добавьте к ним мелко нарезанную луковицу, все перемешайте и жарьте до золотистого цвета. К обжаренным грибам добавьте 1 мелко нарезанный соленый огурец и посолите по вкусу.
В глубокую чугунную сковороду выложите половину тушеной капусты, на нее выложите жареные грибы с огурцом и накройте их второй половиной тушеной капусты. Капусту посыпьте сверху панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке до образования золотистой корочки. Подавайте к столу, украсив свежей зеленью и ломтиком лимона.
7. Любителям блюд из тушеных продуктов мы порекомендовали бы попробовать приготовить грибной гуляш. Это несложное блюдо можно подавать как в горячем, так и в охлажденном виде. Тщательно промойте, очистите и нарежьте ломтиками 1 кг грибов. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте в нем 3 головки мелко нарезанного репчатого лука. Когда лук приобретет слегка золотистый цвет, добавьте к нему грибы, шесть болгарских перцев, нарезанные соломкой и пять помидоров, нарезанных дольками. Тушите до готовности под крышкой на небольшом огне. За 10 минут до готовности добавьте соль и черный перец. Подавайте на стол со сметаной и свежей зеленью.
8. Еще один современный способ приготовления грибов – жарка на гриле. Такой способ отлично подойдет тем, кто предпочитает блюда с минимальным количеством масла. Приготовленные на гриле грибы в полной мере сохраняют все свои питательные вещества и радуют восхитительным вкусом и ароматом. Тщательно промойте и очистите 1 кг крупных шляпок белых грибов. Замочите их в холодной, слегка подсоленной воде на полчаса. Слейте воду, а грибы обсушите салфеткой или полотенцем. Обжарьте подготовленные таким образом грибы на решетке гриля, выкладывая их ровным аккуратным слоем. Готовые грибы сбрызните растопленным сливочным или оливковым маслом и лимонным соком. Отдельно можно подать соевый соус.
9. Некоторые грибы можно употреблять и в сыром виде. Например, салат из свежих шампиньонов обязательно придется по вкусу вам и вашим гостям. Такой салат обладает легким изысканным ароматом и послужит прекрасной освежающей закуской в жаркий летний день. Тщательно промойте, почистите и нарежьте тонкими ломтиками 200 г свежих шампиньонов. Один свежий огурец нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите 1 зубчик чеснока и пару веточек укропа, добавьте 1 стакан йогурта или нежирной сметаны, посолите и тщательно перемешайте. Перед самой подачей добавьте к соусу половину чайной ложки порошка горчицы. Готовым соусом заправьте шампиньоны и огурцы. Подавайте к столу, украсив веточкой укропа. Этот нежный и легкий салат превосходно сочетается с бокалом сухого белого вина!
10. И в конце нашего сегодняшнего рассказа мы хотели бы порадовать вас необычным японским салатом из грибов. Три штуки грибов шиитаке замочите в холодной воде на один час. Тщательно помойте и очистите 4 шампиньона и 5-6 штук любых лесных грибов. Все грибы обсушите и нарежьте тонкими полосками. В воке или казане разогрейте 2 ст. ложки рапсового масла и быстро обжарьте грибы в течение 3-4 минут. Грибы должны сохранить свою форму и остаться слегка плотными! Добавьте к обжаренным грибам по одной столовой ложке соевого соуса, кунжутного масла, воды и лимонного сока. Заправьте 2 ч.л. сахара и потушите на среднем огне в течение минуты. Остудите. Подавайте к столу в качестве закуски, посыпав очень мелко порубленной зеленью кинзы.
Теперь вы знаете, как приготовить грибы. Конечно же, в рамках небольшой статьи невозможно рассказать и сотой доли бесконечного количества рецептов приготовления грибных кушаний. Однако мы уверены, что ваш опыт и фантазия, а также рецепты, почерпнутые на страницах «Кулинарного эдема», помогут вам не раз удивить ваших гостей и порадовать ваших близких неизменно вкусными и ароматными блюдами из грибов.
Жалнин Дмитрий
kedem.ru
