Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Приготовление жареных блюд из яиц. Блюда из яиц доклад

Блюда из яиц - презентация, доклад, проект

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: [email protected]

Мы в социальных сетях

Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам

ВКонтакте >

Что такое Myslide.ru?

Myslide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.

Для правообладателей >

myslide.ru

Урок " Блюда из яиц".

Тема урока. «Блюда из яиц»

Тип урока. Комбинированный.

Цель урока:

- Дать представление о видах яиц, применяемых в питании человека;

- пищевой ценности яиц, их значении в питании человека;

- научить готовить блюда из яиц.

Задачи урока.

Образовательные.

Обеспечить восприятие и осмысление представлений о яйце и яичных продуктах. Сформировать навыки по определению доброкачественности яиц и научить технологии приготовления, оформлению и подачи блюд из яиц.

Развивающие.

Развивать у учащихся умение выделять главное, существенное в изучаемом материале.

Расширять кругозор, развивать эстетический вкус, внимание, память, творческие способности.

Создать условия для выполнения самостоятельной деятельности.

Воспитательные.

Воспитывать аккуратность, опрятность в работе, навыки культурного поведения, взаимодействие в коллективе.

Технологическая карта урока

1.Педагогическое обоснование урока

Тема

Технология приготовления пищи. Блюда из яиц.

Цель темы

Познакомить учащихся блюдами из яиц. Научить учащихся готовить омлет натуральный, используя технологическую карту .

Планируемый результат

Личностные. Воспитание аккуратности, ответственного отношения к труду, самостоятельности Метапредметные. Умение соотносить свои действия с планируемыми результатами, осуществлять контроль своей деятельности в процессе достижения результата

Предметные. Умение готовить омлет натуральный

Основные понятия

Яйца диетические и столовые, яйца всмятку, в мешочек, вкрутую, яичница-глазунья, омлет, овоскоп

Межпредметные связи

История, литература, изобразительное искусство

Ресурсы:

- основные

- дополнительные

Ноутбук, проектор, презентация по теме урока, инструкционные карты по выполнению бутербродов

Организация пространства

(работа фронтальная, индивидуальная,

в парах)

Работа фронтальная, групповая

2. Содержание урока и деятельности участников образовательного процесса. Сокращения: Л- личностные, П - познавательные, К- коммуникативные, Р- регулятивные

Этап урока

Содержание урока

Деятельность ученика

Деятельность учителя

УУД

Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку

Подготовка к уроку

Приветствие учащихся. Проверка готовность учащихся к уроку. Проверка отсутствующих

Эмоциональная мотивация на учение (Л)

Планирование совместного сотрудничества (К)

Изучение нового

материала

Постановка вопросов

Формулирование вместе с учащимися темы урока

В древности считали, что из яйца вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа - это небо, пленка - облака, белок - вода, желток - земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.

Яйца –ценный продукт питания.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка.

Желток содержит: белки, жиры и холестерин.

Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков ( слайд №3)

Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную

работоспособность.

Рассмотрим строение куриного яйца

(слайд №4)

В таблице представлен вид куриного яйца, которое можно употреблять в пищу и примерная масса одного яйца

( слайд №5)

Диетическое (срок хранения до 7 суток).

Столовое (срок хранения от 7 до 30 суток)

1 способ. Свежесть яиц можно определить через овоскоп. Свежее яйцо просвечивается, не свежее-нет. (слайд №7,8)

(2 способ) При разбивании яйца:

- свежее яйцо с округлым, пышным желтком, в белке есть густой желейный слой, окружающий желток и более жидкий внешний слой;(слайд №9)

- через неделю – желток более плоский и два слоя белка мало заметны

3 способ. Погружение в воду (в одном стакане воды растворить одну столовую

ложку соли и опустить яйца

 Яйцо свежее - опустилось на дно

 Недостаточно свежее - поднимается чуть выше дна

 Недоброкачественное - находится на поверхности жидкости(слайд № 10)

Яйца хранят в холодильнике, целыми и свежими

в сыром виде;

в варѐном виде;

в жареном виде;

использовать для приготовления салатов, закусок, выпечки кондитерских изделий, украшении блюд, приготовление кремов и начинок (слайд №11)

Сальмонеллёз — острое кишечное инфекционное заболевание животных и человека, вызываемое бактериями сальмонеллами. Отравление может происходить, если в пищу были употреблены не качественные продукты животного

происхождения (мясо и мясные продукты, молоко, яйца, особенно утиные и гусиные)

• Перед приготовлением яйца необходимо тщательно вымыть.

• Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду, скорее всего, лопнут.

• Никогда не варите яйца слишком долго (желтки потемнеют, белок будет похож на резину).

• Используйте маленькую кастрюлю - когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг о друга и потрескаться.

• Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

• Яйцо в кастрюле должно

быть покрыто водой.

• Если скорлупа яйца слегка треснута, яйца надо варить в солѐной воде, чтобы белок не вытек.

• Сваренные яйца опускают в холодную воду, чтобы они легче очистились

Рассмотрим способы варки яиц

(слайд №13)

Всмятку, 2мин.Белок свернулся наполовину, желток не свернулся.

«В мешочек»

4-5мин.Белок свернулся, желток не свернулся.

Вкрутую

7-10мин.Желток и белок свернулись

Вареные яйца подают в специальной рюмке (пашотнице) на подставочной тарелке с чайной ложкой (слайд № 15)

К жареным блюдам относятся: яичница-болтунья и яичница-глазунья, омлет простой и омлет с начинкой, яичницу также можно приготовить с начинкой. (слайд №20)

Ответ: яйцо

Выбор оптимального решения (нет, да)

Фиксирование темы урока в тетрадь

Наблюдение и фиксация наблюдаемых процессов (письменная, устная

Учащиеся отвечают на поставленные вопросы

Фиксируют основные понятия в тетрадь

Учащиеся отвечают на поставленные вопросы

Отвечают на поставленный вопрос

Обращение к личному опыту

учащихся. Отгадайте загадку:

В белом мешочке

Жѐлтый камушек.

Может и разбиться,

Может и свариться,

Если хочешь, в птицу

Может превратиться.

О чѐм пойдет речь на нашем сегодняшнем уроке?

Тема сегодняшнего урока «Яйца. Блюда из яиц»

( слайд № 2)

Как вы думаете, какие виды яйца используются в пищу? (слайд №12)

Что вы знаете о категориях яиц? ( слайд №6)

Можно ли при покупке определить свежесть яйца?

Какие способы определения свежести яйца вы знаете?

Как нужно хранить яйца, чтобы они не портились?

В каком виде можно употреблять яйца в пищу?

Что вы слышали о такой бактерии, как сальмонелла и заболевании человека сальмонеллѐзом?

Нужно ли соблюдать какие-либо правила в процессе приготовления блюд из яиц?

Как вы думаете, что за блюдо под названием яйцо-пашот?

Д/з. Узнать в Интернете что из себя представляет блюдо под названием яйцо-пашот

Определите правильность сваренного яйца вкрутую, используя слайд (слайд №14)

Кто из вас уже варил или жарил яйца?

Формулирование

проблемы. Самостоятельное выделение познавательной цели (П)

Выражение своих мыслей, аргументация своего мнения (К)

Построение логического рассуждения (Л)

Целеполагание, планирование последовательности действий (Р)

Закрепление

нового материала (практическая работа)

Постановка вопросов

Инструктирует по выполнению практической работы

Вы разделены по бригадам. Сейчас каждая бригада, изучив технологическую карту, приступит к выполнению омлета простой. Я желаю вам продуктивной работы, если возникнут вопросы, я отвечу на них

По окончании работы необходимо убрать рабочие места

Формулирование правил

безопасной работы

Выполнение практической работы с использованием технологической карты

Уборка рабочих мест

Подведение к обобщениям:

Прежде чем приступить к выполнению практической работы, о чѐм мы должны вспомнить? (Слайды №16,17,18,19)

Показ приѐмов нарезки колбасы

Проверка

Используя

технологическую карту учатся готовить омлет с колбасой и зеленью (П)

Приобретение новых знаний при выполнении практической работы (Л)

Планирование своей деятельности для решения поставленной задачи, контроль полученного результата, коррекция полученного результата, саморегуляция (Р)

Умение работать в бригаде, распределять технологические операции (К)

Подведение итогов

Выполнив работу, вам необходимо за сервировать стол и подать к столу омлет.

Рассказать о том, что получилось на уроке, в чѐм возникли сложности

Д/З. Узнать в Интернете рецепт

приготовления яйца-пашот

Оценка и самооценка

 сервировки стола;

 дегустации;

 качества выполненной работы по критериям (Приложение 1)

Рассказ, прослушивание одноклассников

Фиксирование д/з

Оценка выполненных работ (совместно с учащимися) по критериям (Приложение 1)

Наблюдение и обсуждение найденных решений

Консультация по выполнению д/з

Умение задавать вопросы, слушать и

отвечать на вопросы других, формулирование

собственных мыслей, высказывание и

обоснование своей

точки зрения (К)

Умение обобщать и делать выводы (П)

Умение эстетически оформлять блюдо (Л)

Оценка выполненной практической работы (Р)

infourok.ru

Урок технологии в 5-м классе. Тема "Блюда из яиц"

Разделы: Технология

Цель: познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из яиц.

Оборудование: чаша для взбивания, венчик, нож, лопатка, сковорода, доска разделочная, столовая и кухонная посуда.

Ход урока

I. Организационный момент.

II. Повторение.

1. Какие правила санитарии, и гигиены вы знаете?

2. Для чего надо соблюдать правила безопасной работы, и санитарии при приготовлении пищи?

3. Какие виды бутербродов вы знаете?

4.Чем отличается простой бутерброд от сложного?

III. Блюда из яиц.

Яйца - питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. Средняя масса куриного яйца 52г. (от40 до75г). Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое -блестящую.

Средний химический состав яйца: 74% воды,12,7% белков, 11,5% жиров,0,7% углеводов, 1,07% золы. В белке яйца содержится весь компонент жизненно важных, незаменимых аминокислот. Наиболее ценная часть яйца - желток, он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами А,В1,В2,Д,Е. Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяются на диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения более семи суток).

Очень важно, чтобы яйца были свежими, для определения доброкачественности можно использовать несколько способов:

1 .Метод просвечивания. У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачественные яйца вовсе не просвечиваются. Прибор овоскоп.

2. В стакан наливают воду, растворяют столовую ложку соли и опускают туда яйцо.

Качество определяют по таблице:

Качество яйца	Что происходит
Яйцо свежее	Опустилось на дно стакана
Яйцо недостаточно свежее	Плавает чуть выше дна
Яйцо недоброкачественное	Остается наверху, не тонет

В пищу яйца употребляют в вареном и жареном виде. Также их используют для приготовления различных блюд: салатов, омлетов, кремов и начинок, для украшения блюд.

Так как яйца, употребляемые в пищу, могут источником болезни сальмонеллез, в процессе работы необходимо соблюдать некоторые правша:

Использовать в приготовлении пищи только свежие хорошо промытые яйца (лучше в растворе питьевой соды 2ст.л. на литр воды).
Хранить яйца в холодильнике.
Соблюдать режим тепловой обработки яиц.

В процессе работы необходимо соблюдать правша безопасности труда:

Яйца или смесь яиц и молока на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось растопленное масло.
Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.
Воду для варки яиц не доливать до краев кастрюли.
Крышку с горячей посуды снимать прихваткой и открывать от себя постепенно, чтобы не обжечься паром.

Варёные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки.

Яйца, сваренные вкрутую, часто употребляют при приготовлении различных блюд: бутербродов, салатов. Фаршей для пирогов и др.

Используют их и как самостоятельное блюдо - в холодном виде (яйца фаршированные, яйца под майонезом и др.). Яйца, сваренные всмятку и в “мешочек”, используют как самостоятельное блюдо.

Способы приготовления	Время приготовления, мин.	Готовность
Всмятку	2	Белок свернулся наполовину, желток не свернулся
“В мешочек”	4-5	Свернулся белок, желток не свернулся.
Вкрутую	7-10	Желток и белок свернулись.

Чтобы яйцо не лопнуло, необходимо в воду насыпать 1ч.л. соли. Для облегчения чистки вареного яйца и для сохранения естественного цвета желтка его опускают в холодную воду.

IV. Практическая работа.

1. Приготовление фаршированных яиц. Приложение №1

2. Приготовление омлета. Приложение №2

V. Заключительная часть.

Запись домашнего задания. Принести продукты для винегрета. Уборка помещения. Выставление отметок.

Поделиться страницей:

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Реферат Блюда из яиц и сыра

Тема лекции: Блюда из яиц и сыра.

1. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц

2. Классификация яиц, продукты их переработки

3. Подготовка яиц и продуктов их переработки в кулинарной тепловой

обработки. Процессы, происходящие в яйце при тепловой обработке

4. Блюда из яиц

5. Значение блюд из творога в питании. Производство и характеристика сыра ...

6. Горячие блюда из творога

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц

Яйца издавна были традиционной славянской пищей. Они являются символом ведро-ния природы и весны, поэтому ни один Пасха не обходится без пасхальных яиц и писанок, а Пасхальные угощения всегда начинались с освященного яйца.

зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшачьи. Яйца водоплавающей птицы для приготовления блюд не используют, так как они могут быть источником инфекционных заболеваний.

Яйцо - в основном белковый продукт, очень высокой пищевой и биологической ценности, поскольку в нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизне-деятельности человека. В состав куриного яйца входят белки (12, 7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6-0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины D , Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц - 157 ккал., Или 657 кДж. По питательности яйцо можно приравнять к 40 г мяса или 200 г молока.

Яйцо куриное состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Скорлупа имеет пористую структуру, защищает яйцо от микроорганизмов. Она содержит углекислый и фосфорно-кислый кальций, магний и органические вещества. Поверхность яйца покрыта надшкаралупною пленкой.

Во скорлупой находится плотная пидшкаралупна оболочка и белковая обо-Лонка, которые защищают яйцо от попадания микрофлоры, однако пропускают газы и и водяной пар.

На тупом конце яйца между скорлупкой и белковой оболочками размещена по-ветреная камера. При хранении яиц она увеличивается, поскольку усыхает содержимое яйца.

Белок состоит из нескольких слоев прозрачной тягучей, почти бесцветной массы, при взбивании образует пену. Плотный белок находится в середине яйца, а прочный (градинки) удерживает желток в центре яйца.

Химический состав белка и желтка неодинаков. К белковой части входят белки (10, 8%), самыми ценными из которых являются овоальбумин и кональбумин, содержащие все ли-заменимые аминокислоты в соотношениях, которые приближаются к оптимальным, поэтому эти белки легко (на 98%) усваиваются организмом человека. Овоальбумин обеспе-чивает хорошую растворимость яичного белка в воде, овоглобулин способен при взбивании образовывать пену, овомуцин стабилизирует пену, лизоцим обладает бактерицидными Свойства, которые исчезают при старении яиц. С углеводов (0, 9%) в белке яйца содержится глюкоза, с минеральных веществ - натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.. Белок беден жиры (0, 03%), имеет витамины В1, В2, В6. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал, или 176,8 кДж.

Желток - ценная часть яйца, он богат белками (16, 2%) и жиры (32, 6%), в нем есть углеводы (галактоза и глюкоза), минеральные вещества те же, что и в белке яйца, витамины D, Е, РР и группы В. Желтого цвета желтке оказывает наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А. Желток - это густая масса светлых и темных слоев, чередующихся между собой, сверху он укроет-й тонкой оболочкой . На поверхности желтка расположен зародыш.

Яйца содержат белок авидин, связывающий витамин Н (биотин), регулирует нервоворерлекторну деятельность, образуя авидинобиотиновий комплекс. При этом биотин свою активность. При тепловой обработке этот комплекс распадается на составные части. Поэтому потребление сырых яиц нежелательно, поскольку может возникнуть-нуть Н-авитаминоз.

Второй яичный белок овомукоид подавляет действие трипсина (фермента поджелудочной железы), поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и затрудняют усвоение других продуктов. Кроме того белки их частично всасываются непереваренными, а это приводит к аллергическим заболеваниям, особенно у детей. При тепловой обработке эту антиферментные действие овомукоид теряет, а при взбивании яично-ных белков она значительно ослабляется.

Белок лизоцим, которому свойственна антимикробное действие, при несоблюдении режима хранения может усилить рост микроорганизмов, и яйца могут стать источником тяжелых токсикоинфекций.

Яйца содержат много жира, который сконцентрирован преимущественно в желтке в произ-ляди эмульсии. Жир имеет низкую температуру плавления (34-39 ° С) и хорошо засвоюеть-ся организмом человека, поскольку в нем содержатся ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, архидонова, линолевая и др.).. Кроме того, в желтке есть большое количество холестерина (1, б%), который ускоряет атеросклеротические процессы. Поэтому количество блюд, содержащих яйца в рационе питания пожилых людей, следует ограничиваться-ти. Желток усваивается на 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал, или 1570 кДж.

Классификация яиц, продукты их переработки

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используется-ют куриные яйца и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические, поступающих и реализуемых в 7 суток после снесения (массой не менее 44 г), и столовые, поступающих через 7 суток после снесения (массой 44 г и больше).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнике и известкованных.

К свежим относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 ° С не более ЗО суток после снесения; холодильнике - это яйца, которые хранились при температуре от 1 до -2 ° С более ЗО суток; известкованных - это те, что хранились в растворе извести, независимо от срока хранения.

Диетические яйца имеют прочный, едва заметный желток, который находится в центре, а не перемещается. Белок плотный, просвечивается. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В зависимости от массы диетические яйца подразделяют на I и II категории. Масса яйца I категории - не менее 54 г, II категории - не менее 44 г. На каждом диетическом яйце должен быть штамп, где указываются число, месяц снос, вид и категория.

Свежие, холодильнике и известкованных яйца I категории имеют прочный, малопе-Митни желток, допускается незначительное отклонение его от центрального по-ложения. Белок плотный, просвечивается, в холодильников и известкованных к-пускается недостаточно плотный. Высота воздушной камеры в свежих яиц не боль-ше 7 мм, в известкованных и холодильников - не более 11 мм. Масса яиц не менее 48 г.

В этих же видов яиц II категории желток ослаблен, четко видим, легко перемещается, белок слабый, просвечивается, допускается водянистый. Высота воздушной камеры не более 13 мм. Масса яйца - не менее

myreferat.net

Презентация "Блюда из яиц"

Блюда из яиц

Повторение пройденного материала:

Определи сорт чая:

Выбери правильные ответы:

СОРТА ЧАЯ:

а)черный,

б)коричневый,

в)зеленый,

г)желтый,

д)красный

Разгадайте загадку.

Цветом желт и ароматен,
В чай кладут и чай приятен,
Только очень кислый он,
А зовут его ?

Правильно!

Определи какой это чай

Ура! Правильно!

Вставьте слова пропущенные в схеме приготовления чая:

Вскипятить воду и ополоснуть …
Всыпать в заварочный чайник чай и залить его кипятком на……..объема чайника
Дать чаю настояться 5 мин. и долить заварочный чайник…
Налить заваренный чай в чашку или стакан на……. объема и долить кипятком
Подать на стол налитый чай и сахар. К чаю можно подать………..

Яйца. Блюда из яиц

Пищевая ценность яиц

Куриные яйца – питательный и ценный продукт питания.

В состав яйца входят:

минеральные вещества,

витамины группы В, Е, Д, РР, А

87% воды

Состав куриного яйца:

Желток содержит жир и жироподобные вещества, минеральные соли (кальций, фосфор), каротин.

Белок яйца легкоусвояемый и обладает хорошими связующими свойствами.

По наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко.

Основные сорта яиц

Диетические

(снесены не более чем за 7 суток до продажи)

Столовые

(хранятся от 7 до 30 суток

в холодильнике)

Овоскоп

Электрический прибор, который помогает проверить качество яиц

Свежее яйцо просвечивается

Качество яйца

Положение яйца в стакане с водой

Свежее

Средней свежести

Несвежее

На дне

Посередине стакана

На поверхности воды

Перепелиные яйца

Блюда из яиц

Варёные яйца
Жареные яйца
В салаты
В тесто
В супы
В крем
Фаршированные

Приготовление варёных яиц

Яйца всмятку

(варят 3 – 3,5 минуты)

Яйцо в мешочек

(варят4 - 5 минут)

Яйцо вкрутую

(варят 8 – 10 минут)

Жареный яйца

Можно приготовить яичницу натуральную и с гарниром, который предварительно жарят или варят.

Совет : при приготовлении глазуньи солить нужно только белок, так как кристаллы соли, попадая на желток, ухудшают его внешний вид, желток нужно перчить.

Омлет готовят из хорошо взбитых яиц и жидкости

Способы подачи варёных яиц

Пасхальные яйца

Старинной традицией к Пасхе является крашение яиц.

Пасхальные яйца — специально расписанные яйца

которые дарят друг другу на Пасху.

Оформление блюд из яиц

Яичница «Сердце»

Яичница

Варёные яйца

Фаршированные яйца

Заливные яйца

Ингредиенты

Мясной бульон
ветчина
горошек
кукуруза
клюква
варёное мясо
веточки зелени

Подготовка скорлупы

Нарезка ингредиентов

Результат

Приятного аппетита!

multiurok.ru

Реферат Приготовление жареных блюд из яиц

Реферат

на тему:

"Приготовление жареных блюд из яиц"

Яйца широко используют в кулинарии. Они значительно улучшают вкус готовых изделий и увеличивают их питательность.

1 яйцо содержит до 5 г белков и до 5,5 г жира. Из минеральных веществ в яйцах есть фосфор, кальций, калий и железо. Яйца богаты витаминами А и D и содержат витамины группы В. Благодаря содержанию в яйцах фосфора, железа и витаминов они очень ценны для малолетних детей. При частом употреблении яиц у некоторых детей бывает расстройство пищеварения и появляется сыпь на теле.

В яичном желтке много холестерина, поэтому при атеросклерозе рекомендуется ограничить употребление яиц.

Строение яиц. Масса и размеры яиц зависят от вида, возраста птицы, условий ее содержания и откорма. Масса яиц колеблется в следующих пределах, г: кур - 45-75; индеек - 70-100; уток - 70-100; гусей - 120-200.

Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы пидшкаралупною оболочкой. В куриных яиц удельный вес белка 56-58%, желтка ЗО-32% и скорлупы 12%. Кроме упомянутых частей, учитывают состояние белковой, желточного, надшкаралупнои и пидшкаралупнои оболочек.

Рис. 1. Схема разреза куриного яйца:

1 - надшкаралупна пленка, 2 - скорлупа, 3 - поры, 4 - пидшкаралупна оболочка, 5 - воздушная камера, 6 - белковая оболочка, 7 - белок, 8 - градинки, 9 - яичная оболочка, 10 - желток, 11 - зародышевый диск

Белок яйца - это тягучая, прозрачная масса, состоящая из трех слоев: внутреннего, среднего плотного и внешнего жидкого. Плотный белок составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается.

Желток покрыт тонкой полупрозрачной оболочкой и имеет окраску от светло-желтого до оранжевого. В центральном положении он поддерживается градинки (жгутиками из плотного белка). В верхней части желтка размещен зародыш.

Скорлупа сохраняет содержимое яйца. Она пронизана порами особенно на тупом конце, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Скорлупа свежеснесенных яйца извне покрыта тонкой надшкаралупною матовой пленкой, которая предотвращает проникновение внутрь яйца микроорганизмов. При механическом воздействии она легко сбивается, а при длительном хранении разрушается, в результате чего поверхность яиц становится блестящей.

Между пидшкаралупною и белковой оболочкой на тупом конце яйца после снесения образуется воздушная камера. В процессе высушивания яйца она постепенно увеличивается в объеме, по размеру которого судят о качестве куриных яиц.

Химический состав и пищевая ценность яиц. Яйца считают высококачественным продуктом питания, необходимым для ежедневного потребления взрослым и детям. Куриные яйца - это продукт с высоким уровнем сбалансированности биологически активных веществ. Они содержат значительную долю полноценных и легкоусвояемых белков (12,7%), которые сбалансированы с жиром (11,5%). Куриные яйца являются важным источником витаминов, многих минеральных веществ. Одно яйцо по своей споживнистю равное около 40 г мяса и 200 г молока. Рациональная норма потребления их достаточно высока и должна составлять 292 штуки в год.

Составные части куриных яиц отличаются между собой по химическому составу и пищевой ценности.

Белок яйца состоит в основном из белков (10,8%), ограниченной доли углеводов (0,9%) и следов жира (0,03%). Из белков выделяют следующие фракции,%: овальбумин - 69,7; кональбумин - 9,5; овомукоид - 12,7; овоглобин - 6,7; лизоцим - 3,0; овомуцин - 1,9.

Овальбумин формирует плотный белок, овоглобин - способен образовывать пену, овомуцин - стабилизирует пену, для лизоцима - характерные бактерицидными свойствами, он способен растворять оболочки клеток бактерий. Белок и его водные растворы (до 40%) при взбивании образуют с воздухом пену широко применяется в кондитерском и Хлебопекарное производство.

Наиболее ценной составной частью яйца является желток. Около половины его состава занимают сухие вещества, из которых 29-32% липидов, 16-17% белков, по 1% углеводов и минеральных веществ.

Основными белками желтка куриного яйца является фосфопротеиды: вителлин, ливетин и фосвитин. Вителлин составляет 70-75% от общего количества белков в желтке и находится в связанной с фосфатидами форме.

Липиды желтка представлены жиром (12-22%), лецитином (8,5%), кефалин (2%) и другими соединениями. Жир имеет вид тонкой эмульсии, в которой растворено около половины лецитина. Остальные лецитина связана с белком вителлин. Жир желтка на 2/3 состоит из ненасыщенных жирных кислот и поэтому температура плавления его в пределах 34-39 ° С. Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. Окраска желтка обусловлено содержанием каротиноидов, преимущественно ксантофилла и каротина.

Углеводы находятся в желтке как в свободном, так и в связанном с белками и жирами виде.

В желтке содержатся все жирорастворимые витамины яйца, а также водорастворимые группы В, которые присущи и белка куриного яйца. Желток богат гормонами и ферментами.

Свежесть яиц характеризуется одним из показателей, связанных с формой желтка, который называют индексом (отношение высоты выделенного желтка к его диаметру). В свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45 и уменьшается при хранении.

Классификация яиц и требования к их качеству. Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков их хранения и качества делят на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, без учета дня снесения. Столовыми считают яйца, которые хранились после сортировки не более 25 суток при температуре не выше 20 ° С, а также яйца, которые находились в холодильниках не более 120 суток.

зависимости от массы яйца делят на категории: отборная с массой одного яйца не менее 65 г, а 10 шт - 660 г; первая - соответственно 55 и 560, вторая - 45 и 460 г. Яйца мелкие, массой до 45 г, а также с поврежденной скорлупой используют для промышленной переработки.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На ней не должно быть кровяных пятен и помета. В диетических яиц воздушная камера неподвижная, высотой до 4 мм, желток - крепкий, размещенный в центре и без перемещений, а белок-плотный, светлый, прозрачный.

Для столовых яиц допускается определенная подвижность воздушной камеры с высотой до 7 мм, а для яиц, хранившихся на холодильниках - до 9 мм. Последние могут иметь желток перемещаемого тогда как в остальных - он может слегка перемещаться и иметь небольшое отклонение от центрального положения. Столовые яйца могут иметь недостаточно плотный белок.

При приеме яиц в каждой категории допускается до 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонение от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать