Список бобовых культур. Бобовые - список продуктов. Блюда из бобовых культур
Обзор самых популярных бобовых: полезные свойства и вкусные рецепты
Горох, фасоль, чечевица, нут и даже арахис — эти бобовые культуры хорошо знакомы каждому человеку. Однако большой популярностью они пользуются только среди вегетарианцев. А вот у обычного человека бобовые зачастую не вызывают особо нежных чувств. Мы уверены, что это все из-за недостатка информации о полезных и ценных свойствах бобовых.
Важно помнить, что для того, чтобы ваш рацион был по-настоящему питательным и сбалансированным, нужно употреблять в пищу совершенно разные продукты. Обязательно стоит обратить внимание и на бобовые. Они улучшают работу пищеварительной системы, являются богатым источником витаминов и минералов и хорошо усваиваются организмом.
Предлагаем вам подробный обзор самых популярных бобовых культур, который включает в себя большое количество ценной информации и вкусные рецепты.
Горох
Горох и его полезные свойства были известны еще древним людям. Его активно культивировали в Индии и Китае, считая символом плодородия и благополучия. И это все неслучайно. Горох очень богат минералами: кальцием, магнием, фосфором, калием. А по содержанию белка этот продукт можно даже сравнить с мясом. Горох положительно влияет на работу пищеварительной системы. А еще это эффективный природный энергетик, который заряжает организм бодростью и энергией.
Фасоль
Эта бобовая культура имеет и другое название — "царица бобовых". Получила этот титул фасоль вполне заслуженно. Она богата клетчаткой и пектинами, которые способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, в том числе солей тяжелых металлов. В бобах фасоли особенно много калия. Это делает ее практически незаменимым продуктом при атеросклерозе и заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Важно помнить, что перед приготовлением блюда из фасоли, необходимо замочить ее на ночь в воде.
Чечевица
Одно из главных и существенных достоинств чечевицы — это то, что в одной порции этого продукта содержится суточная потребность человеческого организма в железе. На этом полезные свойства этого продукта не заканчиваются. Регулярное употребление чечевицы укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, нормализует работу мочеполовой системы. Кроме того, эта бобовая культура является источником ценных витаминов и минералов: кальция, калия, фосфора, марганца, витаминов группы В, РР, С, А.
Нут
Нут — это турецкий горох. Из этой бобовой культуры готовят популярное и полезное блюдо хумус. Нут богат белками и углеводами, а также другими полезными веществами, которые идут на пользу организму человека. Это, например, калий, магний, фосфор, кальций. Регулярное употребление нута поможет повысить иммунитет, укрепить костную ткань и снизить уровень холестерина в крови. Кроме того, это отличное средство профилактики болезней сердца и сосудов.
Люцерна
Люцерна не так популярна, как другие бобовые культуры, но не менее полезна. Совсем недавно западные адепты правильного и здорового питания вспомнили об этом продукте и вдохнули в него вторую жизнь. А связано это с питательными и полезными свойствами люцерны. Так, этот продукт является источником абсолютно всех незаменимых для нормальной жизнедеятельность организма аминокислот. В люцерне также много кальция, калия, фтора, железа и других минералов.
Соя
Для российского потребителя соя гораздо привычней в переработанном виде. Например, соевый соус, тофу, соевое молоко. Однако и в виде бобов соя очень вкусна и, что не менее важно, полезна и питательна. Из нее можно готовить салаты, супы и овощные блюда. В сое содержится большое количество полезных сахаров, минеральных веществ и витаминов. Она полезна для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Кроме того, соевое молоко мягче действует на организм, чем коровье.
Арахис
Вопреки распространенному мнению, арахис вовсе не является орехом. Это полезный и питательный представитель семейства бобовых. Арахис представляет собой природный антиоксидант и незаменим для нормальной жизнедеятельности организма.
Важно знать, что при выборе арахиса нужно быть особенно внимательным. Предпочтение стоит отдавать органическому продукту, выращенному в экологически чистых условиях. Связана такая осторожность с тем, что арахис способен впитывать в себя вредные химические вещества.
Предлагаем вам несколько вкусных и оригинальных рецептов блюд, которые можно приготовить из самых популярных бобовых культур:
Гороховый суп с беконом и сухариками
Ингредиенты:
- Горох850 г
- Овощной бульон1,2 л
- Сольпо вкусу
- Черный молотый перецпо вкусу
- Петрушка2 ст. л.
- Майоранпо вкусу
- Бекон200 г
- Сливки 4 ст. л.
- Лук репчатый1 головка
- Масло сливочное40 г
- Белый хлеб 5 кусочков
Способ приготовления:
- Горох замочить на 8 часов. Затем отварить в течение 25–30 минут до неполной готовности.
- Измельчить горох. Положить в кастрюлю, добавить бульон, довести до кипения и опустить майоран. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и оставить на 15 минут.
- Пропустить горох и бульон через сито. Добавить заправку и рубленую петрушку. Довести до кипения. Добавить сливки.
- Нарезать бекон тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле.
- Измельчить лук. Обжарить на масле, оставшемся от жарки бекона.
- Нарезать хлеб кубиками и обжарить на том же масле до появления хрустящей корочки.
- Смешать бекон, лук, сухарики и добавить в суп.
Арахисовое печенье
Ингредиенты:
- Арахис220 г
- Мука105 г
- Сахар90 г
- Размягченное сливочное масло100 г
- Яйцо1 шт.
- Разрыхлитель1 ч. л.
- Сольщепотка
Способ приготовления:
- Если арахис сырой, то его нужно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Кстати, после этого он легко очищается от кожуры.
- Полстакана арахиса нужно крупно порубить, а вторую половину измельчить в блендере в мелкую крошку.
- Сливочное масло взбить с сахаром.
- Добавить яйцо и взбить еще раз.
- Добавить все остальные ингредиенты и замешать мягкое, липнущее к рукам тесто. Убрать его в холодильник минимум на час, а лучше на все три.
- Сформировать из теста круглые печенья и выложить их равномерно на бумагу для выпекания.
- Выпекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 15–20 минут, пока печенье не приобретет золотистый оттенок.
Смузи из сухофруктов
Ингредиенты:
- Курага1/2 стакана
- Изюм1/2 стакана
- Мед1 ст. л.
- Овсяные хлопья3 ст. л.
- Соевое молоко2 стакана
Способ приготовления:
- Курагу и изюм промыть. Залить 1 стаканом горячей воды.
- После того как курага и изюм станут мягкими, измельчить их в блендере вместе с другими ингредиентами до однородного состояния.
- Подавать смузи охлажденным.
Овощной салат с фасолью
Ингредиенты:
- Консервированная красная фасоль1 банка
- Консервированная кукуруза1 банка
- Красный болгарский перец1 шт.
- Помидоры2 шт.
- Кинза1/2 пучка
- Сок лимона (или лайма)по вкусу
- Сольпо вкусу
- Черный молотый перецпо вкусу
- Оливковое маслопо вкусу
- Красный лук1 головка
- Порезать лук, помидоры и перец на примерно равные дольки. Лучше, если это будут кубики.
- Смешать овощи с бобами и кукурузой.
- Добавить мелко нарезанную кинзу и заправить оливковым маслом, смешанным с соком лимона или лайма.
- Посолить и поперчить по вкусу.
Сэндвич с авокадо и ростками люцерны
Ингредиенты:
- Цельнозерновой хлеб2 ломтика
- Сливочный сыр2 ст. л.
- Огурец6 тонких ломтиков
- Ростки люцерны2 ст. л.
- Оливковое масло1 ч. л.
- Винный уксус1 ч. л.
- Помидор, нарезанный тонкими ломтиками1 шт.
- Зеленый салат 1 лист
- Авокадо, размягченный вилкой1/2 шт.
Способ приготовления:
- Смазать каждый ломтик хлеба 1 столовой ложкой сливочного сыра.
- На одном ломтике хлеба разложить огурец в один слой.
- Сверху выложить ростки люцерны и полить оливковым маслом и уксусом.
- Выложить ломтики помидора, накрыть салатом.
- Смазать другой ломтик хлеба размягченным авокадо.
- Сложить сэндвич вместе и сразу подавать.
Хумус
Ингредиенты:
- Нут1 стакан
- Лимонный сок4 ст. л.
- Кунжутная паста тахини2 ст. л.
- Измельченный чеснок2 зубчика
- Соль1 ч. л.
- Черный молотый перецпо вкусу
- Оливковое масло2 ст. л.
Способ приготовления:
- Нут замочить на ночь. Утром слить воду, налить новую и варить 1 час до полного размягчения. Слить лишнюю воду. Оставить немного жидкости на всякий случай, чтобы разбавить хумус, если получится слишком густым.
- В блендер положить нут, отложив горстку для украшения.
- Добавить туда же лимонный сок, тахини, рубленый чеснок и соль. Измельчить, пока смесь не станет однородной и мягкой по консистенции.
- Переложить хумус в небольшую сервировочную миску. Посыпать черным молотым перцем и сверху полить оливковым маслом.
- Украсить отложенным нутом и подавать.
Пикантный чечевичный крем-суп
Ингредиенты:
- Красная чечевица200 г
- Зеленый лук1/2 пучка
- Морковь1 шт.
- Сушеная мята3 ст. л.
- Картофель2 шт.
- Черный молотый перецпо вкусу
- Лимон1 шт.
- Перецчили2 г
- Сладкая красная паприка3 г
Способ приготовления:
- Промыть чечевицу. Добавить в посуду воды, чтобы она полностью закрывала чечевицу. Поставить на огонь. Довести до кипения и тут же добавить кипяток из предварительно разогретого чайника так, чтобы чечевица утонула.
- Варить чечевицу, помешивая и иногда добавляя воды. Часть чечевицы вынуть с помощью ложки и отложить.
- Почистить и мелко нарезать картофель. Добавить в суп.
- Когда картофель станет мягким, добавить мелко нарезанный лук.
- Морковь натереть на терке. Обжарить на сковороде или сразу добавить в суп.
- Помидоры ошпарить кипятком и удалить кожицу. Нарезать мелкими кубиками и добавить в кастрюлю.
- Посолить и поперчить. Добавить чили. Посыпать мятой. Всыпать паприку.
- После того как суп будет готов, взять блендер и взбить его до кремообразной консистенции. Лучше делать суп не очень густым.
- Перед подачей добавить отложенную чечевицу, а также оливковое масло и сок лимона.
kitchenmag.ru
Список бобовых культур. Бобовые - список продуктов
Бобовые – это одно из самых больших семейств двудольных. Они распространены на всей доступной цветочным растениям суше земного шара и представлены самыми разнообразными формами, начиная с огромных деревьев и заканчивая лианами и крохотными видами, растущими в пустыне. Представители бобовых могут жить как на высоте 5 тысяч метров, так и на Крайнем Севере или в жарких безводных песках.
Общая характеристика
Бобовые культуры, список которых насчитывает около 18 тысяч видов, широко используются в пищу животными и людьми. 
Их корневая система состоит из маленьких клубней, которые образованы из ткани, появляющейся при попадании в корень азотофиксирующих бактерий. Они способны фиксировать азот, благодаря которому питание получает не только само растение, но и почва.
Плоды бобовых растений, как и сами они, очень разнообразны. Они могут достигать порядка полутора метров в длину. Эти растения являются важным пластом флоры, представляя порядка 10% цветковых видов. Самыми популярными и распространенными бобовыми являются соя, вика, фасоль, чечевица, эспарцет, нут, кормовой горох, горох, люпин, кормовые бобы и арахис обыкновенный.
Соя
Этот продукт следует включить в список бобовых в первую очередь, поскольку он один из самых распространенных и выращивается в большинстве регионов мира. Соевые бобы – популярный продовольственный продукт, который ценится за высокое содержание белка растительного происхождения и жира. Благодаря этому соя является также ценной составляющей кормов для животных.
Вика
Это одна из основных бобовых культур. Вика используется как в рационе людей, так и на корм животным. В качестве корма ее применяют в виде сена, силоса, травяной муки или дробленых зерен.
Фасоль
Плоды бобовых растений, в особенности фасоль, содержат множество аминокислот, углеводов, витамины, минералы, белок и каротин. Уже это является весомой причиной для регулярного потребления этого растения. Фасоль используется как отдельный продукт и для изготовления овощных консервов. Исследования свойств бобовых показали, что этот их вид - это чудесное природное лекарство, стимулирующее избавление от многих заболеваний.
Чечевица
Этот подвид объединяет в себе все преимущества семьи бобовых, в первую очередь благодаря большому количеству белка, минералов и жизненно важных аминокислот. Кроме этого, чечевица – чемпион в своем классе по количеству фолиевой кислоты. Используется для переработки в крупу и в качестве корма для животных.
Эспарцет
Это трава семейства бобовых. Используется в качестве корма для животных как в виде семян, так и зеленой массы, которая по питательности не уступает люцерне. Эспарцет отличается высокой ценностью как медоносная культура.
Нут
Нут является одним из самых распространённых во всем мире представителей рода бобовые. Список продуктов питания, которые производят на его основе, достаточно обширен. Издревле этот вид распространен в странах западной и средней Азии, Африки, Северной Америки и Средиземноморья. В частности, этот продукт используется для продовольственных и кормовых целей.
Бобы нута используют в пищу в жареном или вареном виде, а также применяют их для приготовления консервов, супов, гарниров, пирожков, десертов и многих национальных блюд. Здесь можно составить обширный список. Бобовые растения, благодаря высокому содержанию протеина и клетчатки, но низкому уровню жира, часто используются в вегетарианском и диетическом рационе.
Кормовой горох
Уже из названия культуры понятно, как используется этот подвид. Он применяется в качестве зеленого корма или для приготовления силоса. Бобы кормового гороха – очень ценный продукт для кормления животных.
Горох
Это зерновая бобовая культура, известная во всей Европе с незапамятных времен. Среди овощных культур бобы гороха – это самый богатый природный источник белка, подобного мясному, благодаря содержанию большого количества аминокислот, сахара, витаминов, крахмала и клетчатки. Зеленый и желтый горох используется для непосредственного употребления в пищу, консервирования и приготовления круп.
Люпин
Это растение занимает почетное место среди кормовых культур и также входит в список бобовых. Люпин называют северной соей, учитывая высокое содержание белка, которое равно порядка 30-48%, и жира с долей до 14%. Бобы люпина издавна используют в еду и для прикормки животных. Применение этого продукта в качестве зеленого удобрения помогает не ухудшать состояние окружающей среды и выращивать экологически чистую продукцию. Люпин также используется для нужд фармакологии и лесничества.
Кормовые бобы
Это одна из самых древних культур мирового земледелия. В Европе она выращивается в основном как кормовая культура. Для корма используют зерно, зеленую массу, силос и солому. Белок бобов отлично усваивается, поэтому они являются высокопитательной едой и ценным компонентом при производстве комбикорма.
Арахис обыкновенный
Составляя список бобовых, которые пользуются особой популярностью, нельзя не упомянуть арахис. Очень полезными считаются семена этого растения, которые содержат жирное масло, используемое в самых различных отраслях промышленности. Именно благодаря ему арахис находится на втором месте среди бобовых по питательности. В его плодах содержится порядка 42% масла, 22% белка, 13% углеводов. Чаще всего они употребляются в поджаренном виде, а вегетативная масса идет на корм животным.
Вывод
Эти овощные культуры являются очень ценными и питательными. Многие считают, что употребление бобовых в пищу может привести к быстрому увеличению веса, но это не совсем верно. Несмотря на то, что они достаточно калорийны, все элементы, которые содержатся в этих продуктах, - растительного происхождения, поэтому они не несут никакого вреда, если не совмещать их с потреблением другой калорийной еды. Выше представлен далеко не весь список бобовых, пригодных к употреблению в пищу, на самом деле их намного больше. А это значит, что даже самый изысканный гурман найдет тот вид, который придется ему по вкусу.
fb.ru
свойства пользы и вреда, рецепты приготовления блюд из бобовых
Бобы – плоды разных зернобобовых культур. Зерна имеет сплюснутую овальную или же круглую форму. Они находятся в двустворчатых стручках по несколько штук. Существуют бобы разных цветов, все зависит от сорта, например, они могут быть желтыми или черными (см. фото).
Принято считать, что появились бобы в Средиземноморье, так как климат этого края лучше всего подходит для хорошего развития и богатого урожая этой культуры. Сегодня в Китае выращивается много бобовых культур, и занимают они больше половины земель страны. Используют эти плоды во многих странах мира.
Полезные свойства
Наличие полезных свойств в бобах, прежде всего, возможно благодаря их богатейшему витаминно-минеральному составу. Итак, в состав бобов входит большое количество клетчатки и пектинов, способствующих выведению из организма солей тяжелых металлов. Благодаря этому свойству их рекомендуется употреблять людям, которые живут на экологически загрязненных территориях. А еще благодаря наличию в бобах клетчатки и пищевых волокое, их рекомендуется употреблять для улучшения пищеварения.
За счет высокого содержания фолиевой кислоты и калия, бобы относятся к целебной пище. Они способствуют укреплению организма и помогают ему побороть различные инфекции. Кроме этого, регулярное употребление бобов помогает очистить кровь. В этих плодах содержатся витамины группы В, которые препятствуют возникновению различных заболеваний сердца. Кроме того, данный продукт содержит марганец, а он положительно влияет на состояние волос.
Людям, которые следят за своим весом, будет полезно знать, что бобовые культуры снабжают организм белком, но без сопровождения жира, который содержится даже в постном мясе.
Если регулярно употреблять бобы, то есть шанс приостановить рост различных раковых опухолей.
Кроме плодов можно использовать и цветки этого растения. Отвар из них используют в косметологических целях: в качестве тоника.
Использование в кулинарии
Такой продукт, как бобы получил очень широкое распространение в кулинарии. В работе с этой зернобобовой культурой следует учитывать, что перед тем, как готовить бобы одним из существующих способов, рекомендуется замочить их на некоторое время. Благодаря этой процедуре плоды будут легче усваиваться организмом, так как из них вымываются ингибиторы энзимов.
Молодые бобы не нуждаются в вымачивании, так как они и без того нежные. Применяют их в сыром виде в разных салатах. Эти плоды также используют в блюдах с овощами, например, в рагу, лобио и т. п. Помимо этого, данный продукт используют в качестве загустителя для многих первых блюд. Среди кулинарных рецептов Европы большой популярностью пользуется тушеное мясо с овощами и бобами.
Есть и альтернативное применение бобов в кулинарии: плоды измельчают до состояния муки, которую в будущем используют в приготовлении выпечки. Благодаря ее добавлению в обычную ржаную или пшеничную муку изделия получаются более вкусными и ароматными.
Польза бобов и лечение
Польза бобов несомненна, их используют даже в лечении многих недугов. Так, диетологи советуют употреблять бобы в течение 3-х недель по 140 г ежедневно, чтобы значительно уменьшить уровень холестерина в крови. Врачи же рекомендуют использовать этот пищевой продукт для недопущения развития различных заболеваний желудка, кишечника, сердца, сосудов, почек и печени, так как он обладает профилактическим воздействием на указанные органы и системы.
В народной медицине готовят специальный отвар или же просто используют протертые бобы для избавления от диспепсии.
Если эти плоды отварить в молоке, а потом измельчить, то их можно прикладывать к нарывам для быстрого заживления.
Благодаря противовоспалительным и мочегонным свойствам особенно рекомендуется употреблять бобы для профилактики заболеваний почек и печени.
Вред бобов и противопоказания
Вред данной зернобобовой культуры также имеет место. Очень важно готовить бобы до конца, так как в противном случае они могут вызвать отравление, поскольку в семенах находятся токсичные вещества, которые полностью разрушаются только при длительной термической обработке.
Рекомендуется сократить количество потребляемых бобов людям, у которых есть нефрит, панкреатит, подагра или же серьезные проблемы с желудком. Строго противопоказано их есть и при оксалурии.
xcook.info
Блюда из зернобобовых в кухнях народов мира | FAO
Одно из многочисленных преимуществ приготовления блюд из зернобобовых - длительный срок годности этих культур: сушеные фасоль, горох и чечевица могут храниться месяцами, не теряя своей высокой питательной ценности. Благодаря этому зернобобовые являются не только важным элементом обеспечения продовольственной безопасности в развивающихся странах, но и популярным и доступным продуктом, используемым в домашних хозяйствах всего мира. Насыщенность, но деликатность которые зернобобовые придают вкусу и аромату самых разных блюд, сделали эти культуры одним из основных продуктов в кухнях многих стран.
Рецепты блюд из зернобобовых, собранные со всех уголков земного шара
За последние несколько лет в Информационной системе об операциях после сбора урожая (ИСОПСУ)накопилось свыше 850 кулинарных рецептов более чем из 50 стран мира. Эта база данных ФАО служит не только для того, чтобы сохранить для потомков рецепты традиционных блюд, но и для пропаганды многочисленных ингредиентов и кушаний, которые менее известны за пределами тех мест, откуда они произошли. Зернобобовые - например, фасоль, голубиный горох, нут и чечевица - присутствуют в этих рецептах очень часто, что свидетельствует об их повсеместном распространении, высоких вкусовых качествах и простоте приготовления.
Эти культуры можно использовать практически в любых блюдах, начиная с салатов, супов, гарниров и закусок и кончая десертами. Убедиться в универсальности зернобобовых можно на примере рецептов, составленных на их основе, которые собраны по разным странам и континентам.
В качестве дополнительного источника вдохновения воспользуйтесь поваренной книгой ИСОПСУ в полном объеме.
Африка
Гарифото из вигны, Гана
Гитери (кукуруза с фасолью), Кения
Баасси Салте (кускус с мясом и фасолевым соусом), Сенегал
Картофель с нутом и арахисом, Танзания
Бамия с фасолью или вигной, Замбия
Северная, Центральная и Южная Америка
Рис с фасолью, Бразилия
Тамалитос (мясо в банановых листьях с горохом и овощами), Коста-Рика
Суп из черных бобов, Доминиканская Республика
Пюре из фасоли, Перу
Тушеная красная фасоль с рисом, США
Азиатско-Тихоокеанский регион
Бхуна кичури, Бангладеш
Рисовый пудинг «Восемь драгоценностей», Китай
Дал, Индия
Карри из нута, Индия
Кичиди, Индия
Фасоль с мисо, Филиппины
Чили с мясом, Филиппины
Европа
Тушеная фасоль, Греция
Гороховый суп, Нидерланды
Ближний Восток и Северная Африка
Шурба-аль-бурголь, Алжирская Народная Демократическая Республика
Фалафель, Египет
Хумус, Ливан
www.fao.org
Блюда из бобовых
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущенный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут.
Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.
Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2—3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5—8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате1 молочно-кислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Варка бобовых» Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются» Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет» Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль—1,5—2 ч, горох и нут—1 —1,5, чечевицу — до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых, сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки молено положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлений S атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
Бобовые с жиром и луком, Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна. должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
foodteor.ru
