Ерш. Блюда из ерша морского


Ерш. Рецепты

Голова и хвост двух толстол...

Картофель, луковицы, морков...

Любая хищная рыба (судак, о...

Зелень

Перец

Соль

Рюмка водки

6-8 небольших бычков

1 морковка

1 луковица

1 картофелина

Соль по вкусу, специи и чер...

Зелень укропа и петрушки по...

1 сом, весом 800-900 г

3 л. воды

3 средние картофелины

1 большая морковь

3 маленькие луковицы

2 ст.л. пшена

1 ч.л. перца горошком (без ...

4 лавровых листика

Соль по вкусу

Ароматные травы по вкусу

Зелень укропа и петрушки

2 картофелины

1 большая морковка

3 маленьких луковицы

Лавровый лист

Перец горошком

Голова, хвост, плавники и б...

400 г ершей

1 морковь

2 луковицы

2 картошки

2 лавровых листа

3 веточки петрушки

Соль и перец горошек по вку...

1 голова, хвост и брюшко со...

2 л воды

3 шт. лаврового листа

5-6 шт. горошин черного пер...

Голова семги + 2 плавника +...

2 картофелины (у меня был м...

Соль, черный перец по вкусу

Зелень укропа и/или петрушк...

2-3 шт. лаврового листа

smartmeal.ru

виды, состав, полезные свойства, калорийность морского и речного ерша

Ерш — рыба небольшого размера с острыми иглами на спине и щеках. Вес одной рыбины 150 — 200 г, редкие особи могут достигать веса в 750 г. Продолжительность жизни составляет 8 — 10 лет.

Мясо ерша белого цвета, немного сладковатое, плотное, поскольку содержит мало жира, то не подходит для приготовления на гриле или в духовке.

Любопытно! Примерно четверть популяции ершей являются гермафродитами, способными выполнять функции самок и самцов. В течении нереста, ерш откладывает икру до 3-х раз.

Ерш — стайная рыба, но из-за своих незначительных размеров и костлявого тела не представляет промышленного интереса.

Могут жить в пресной и соленой воде, выбирая затененные и придонные места. Очень прожорлив, поэтому наносит значительный ущерб рыбному хозяйству прудов. Частенько ерш используется рыбаками как наживка более крупной рыбы, например, щуки или налима.

Виды

Встречаются 2 вида ершей:

  • морские ерши. Второе название этого вида — скорпена. Обитают в морях Атлантического и Тихого океанов. Вырастают до 30 см в длину.
  • речные ерши. Достигают размера 10-15 см, в сибирских реках встречаются особи длиной до 25 см.

Речные ерши в свою очередь делятся на 4 подвида:

  • ерш обыкновенный, обитает в реках и озерах Франции, Британии, Италии, Норвегии, России, США. Вырастают до 10-12 см в длину.
  • ерш-носарь или бирючок встречается в реках Днепр, Днестр, Южный Буг, Дон и Кубань. Отличаются удлиненной передней частью головы, достигают 20 см в длину, находятся на грани исчезновения.
  • полосатый ерш водится в Дунае и Тисе. Достигает 15-18 см в длину, является исчезающим видом.
  • чешский ерш или ерш Балони водится в Дунае, ранее встречался в среднем течении Днепра, а также Десне и Припяти, имеет короткое, высокое тело, занесен в Красную Книгу.

Состав

Мясо ерша — диетический продукт, насыщенный уникальными, жизненно необходимыми веществами:

  • белки;
  • жирные кислоты;
  • витамины РР, А, D, группы В;
  • минералы: фтор, фосфор, сера, хлор, цинк, никель, хром;

Важно! Ерш — рекордсмен по содержанию кальция и молибдена.

Полезные свойства

Регулярное употребление ершей:

  • стимулирует углеводный обмен в организме;
  • способствует сохранению хорошей фигуры;
  • снижает риск заболеваний нервной системы;
  • предупреждает рахит и остеопороз, улучшая состояние костных тканей;
  • стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы;
  • активизирует пищеварение;
  • лечит пеллагру — заболевание кожи, вызванное недостатком триптофана и витамина РР;
  • обеспечивает быстрое выздоровление после тяжелой болезни.

Интересно! Единственным ограничением к употреблению ерша является персональная непереносимость рыбы.

Использование в кулинарии

Советы! Мелких ершей используют не потрошенными, а у крупных удаляют жабры, а затем потрошат через образовавшиеся пустоты после удаления жабр.

Ерш не подлежит заморозке, так, как после этого его мясо становится сухим и волокнистым.

Мясу ерша характерна высокая клейкость, поэтому из из него получаются превосходные первые блюда и закуски:

  • уха;
  • суп;
  • рыбный бульон;
  • заливное;

Ерша вялят, коптят, маринуют, консервируют, жарят, тушат в сметане, запекают на углях, его готовят в горшочках и с томатами.

Из этой рыбки можно приготовить соус, подливку, жаркое.

Улучшат вкус рыбы в блюдах лавровый лист, тимьян, розмарин, мирт.

Интересно! В связи с тем, что отсутствует промысловая добыча речного ерша, в некоторых ресторанах можно попробовать только блюда из морского вида этой рыбы.

  • В Турции суп из морского ерша считается деликатесом.
  • На французской ривьере готовят морских ершей с белым вином и чесночным соусом.
  • В итальянском Ливорно из этой рыбы варят похлебку каччукко.
  • Немецкий обед украшает рыбный суп по-штральзундски, приготовленный из ершей.
  • В Японии предложат запеканку из морского ерша.

Гастрономический совет! Выпотрошенных мелких ершей можно высушить, затем измельчить в порошок и использовать как ароматную добавку в различные блюда. Благодаря этой добавке любое овощное или рыбное блюдо станет вкуснее и наваристей.

Интересные факты

  1. Ерш покрыт слизью, которая при попадании на поврежденную кожу вызывает воспаление.
  2. Ерша можно варить прямо с чешуей, предварительно смыв с нее слизь.
  3. Отмечено, что ерши восприимчивы к запахам. Об этом свидетельствует факт, произошедший близ города Курган. Женщина-рыболов, руки которой были надушены «Красной Москвой» выловила почти две сотни крупных ершей, в то время, как остальные рыбаки не смогли поймать ни одной рыбешки.
  4. Ерш — популярная и давно знакомая в России рыбка, об этом свидетельствует масса пословиц и поговорок: «Уха и без ерша – нехороша!», «Ерш бы в ухе, да лещ в пироге», «Сладок ерш — да костей много» и многие другие.
  5. Образ ерша отмечен в русском сатирической произведении начала XVII в. «Повесть о Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове».

dom-eda.com

Ерш: польза, вред и калорийность рыбы

ЕршЕрш – пресноводная рыба семейства Окуневых, обитающая в водоемах средней Азии и Европы. Живет в запрудах, озерах, вблизи берегов рек с песчаным и каменистым дном. Искусственным путем ерша культивируют в Северной Америке. Питается мелкой рыбой, придонным беспозвоночными и некоторыми растениями. Свое название представитель семейства Окуневых получил благодаря способности взъерошивать плавники во время вытаскивания его из воды. Это колючая, слизистая и очень неприятная рыба. Поэтому рыбаки не очень лестно о ней отзываются, считая ее сорным видом.

Мясо у ерша содержит много костей, однако вкусное и сладкое. Отличительная особенность рыбы – высокая клейкость, из-за чего ее часто используют для приготовления заливного и ухи. Польза ерша обусловлена сбалансированным аминокислотным составом питательных веществ, витаминов и минеральных соединений. При регулярном употреблении улучшается углеводный обмен, состояние кожных покров, укрепляется иммунитет.

Суп-уха из рыбы – диетическое блюдо, показанное к употреблению людям в послеоперационный период.

Общее описание

Ерш имеет запоминающийся внешний вид, который трудно спутать с другой рыбой. Туловище короткое, изогнуто кольцом. Рот небольшой, нижний, рыло тупое, клыков нет. На каждой челюсти располагаются щетинковидные зубы. Окраска ерша – серо-зеленая с меламиновыми бурыми пятнами на спине, спинном, хвостовом плавниках и по боках. Максимальная длина особи – 27 см, а вес – 500 г (на 15 году жизни). Однако в большинстве водоемов встречается мелкий ерш размерами 18 см и массой 200 г. В естественных условиях рыба растет медленно и только при наличии интенсивной кормовой базы и термического режима ее темп развития резко возрастает.

Отмечается высокая географическая и экологическая изменчивость ерша. Часто он может гибридизироваться с окунем. Интересно, что потомство, полученное в результате скрещивания двух видов, больше приспособлено к неблагоприятным факторам окружающей среды: загрязнению воды, перепадам температуры.

Ерш – типичный бентофаг. К его излюбленной пищи относят личинки гаммариды, хирономид. В случае их недостатка в водоеме он переключается на рыбную пищу (икру, мальков), зоопланктон. С возрастом крупные представители вида становятся хищниками.

Ерш речнойНа 2-4 год жизни наступает половая зрелость при длине 9-12 см. В зависимости от размера плодовитость самки равняется 2-104 тыс. икринок. Нерест продолжительный, начинается с апреля и заканчивается в июне. За данный период самка выметывает 3 порции икры на песчаных, каменистых грунтах.

Ерш очень восприимчив к эвтрофированию водоемов и загрязнению воды, что является причинами уменьшения популяции вида.

Ценность для организма

В 100 г съедобной части ерша сосредоточено 88 ккал, 70 г воды, 17,5 г белков, 2 г жиров.

Витаминно-минеральный состав представленный ниацином (2,905 мг), серой (175 мг), хлором (165 мг), фтором (0,43 мг), хромом (0,055 мг), никелем (0,006 мг), молибденом (0,004 мг), цинком (0,0007 мг).

Биологически активные вещества, входящие в состав рыбы проявляют следующие свойства:

  • улучшают углеводный обмен;
  • поддерживают мышечную ткань;
  • укрепляют костную ткань, снижают вероятность развития рахита и остеопороза;
  • уменьшают тягу к сладким продуктам;
  • облегчают сбрасывание веса и стимулируют сжигание калорий в ходе интенсивных занятий спортом.

Филе рыбыВ 100 г филе ерша содержится 0,055 мг хрома, что составляет 110 % от суточной дозы микроэлемента. При регулярном употреблении он оказывает лечебное действие на организм человека: облегчает проникновение глюкозы внутрь клеток через мембрану, улучшает половые функции, метаболизм миокарда, нервной ткани, оказывает ранозаживляющее, язвозаживляющее, термогеническое и антиатеросклеротическое действия. Если хрома недостаточно показатели сахара и холестерина в крови возрастают.

Мясо ерша рекомендуется употреблять при нервном, физическом истощении, беременности, восстановительном питании после заболевания, авитаминозе, анемии и ослабленном иммунитете, пеллагре.

Противопоказания: аллергия на рыбу и морепродукты, гиперсекреция желудочного сока.

Способ приготовления

Ерш – мелкая рыба, содержащая много костей и очень острых шипов, из-за чего не имеет промыслового значения. Зачастую она случайно попадает на удочку.

Прежде, чем готовить уху или заливное из ерша, его нужно почистить, а это очень трудоемкий процесс. Слизкую, покрытую шипами тушку сложно удержать в руках. Из-за чего неопытные кулинары могут переколоть все пальцы.

После очистки рыбины от чешуи, ее моют, помещают в мешочек из марли (во избежание попадания костей в уху) и бросают в кипящую воду. Длительность варки не должна превышать 7 минут. Затем тушку извлекают из наваристой ухи, отжимая сок, закладывают остальные ингредиенты.

Вывод

Ерш – пресноводная рыба небольших размеров с колючими плавниками. Из-за сложности в обработке тела ее не выращивают в промышленных масштабах и практически не используют в кулинарии. Характерной особенностью рыбы является высокая клейкость, что обуславливает ее ценность для приготовления ухи, заливных блюд. Перед термической обработкой тушку аккуратно очищают от чешуи, помещают в марлю и варят до 7 минут, иначе она распадется, а мелкие кости попадут в наваристый бульон. Ерши не жарят и не сушат.

Ерш пресноводныйПри регулярном употреблении блюд из представителей семейства окуневых улучшается углеводный обмен и переваривание пищи (за счет активизации отделения желудочного сока). Кроме того, рыба богата белками, макро- и микроэлементами, которые оказывают сосудорасширяющее действие, предотвращают прогрессирование кожного заболевания пеллагры.

 

foodandhealth.ru