Раздел V Блюда из мяса, курицы и рыбы. Блюда и рыбы и мяса
блюда из рыбы и мяса
Для русского человека сочетание рыбы и мяса в одном блюде кажется, как минимум, непривычным. Но в некоторых странах исторически сложилось, что в рецепте используют и дары моря и дары земли.
Сочетание рыбы с мясом и с птицей в одном блюде — особенность кухни финно-угорских народов. Этот факт подтверждает древность финской кухни. Соединение в блюде рыбы и мяса говорит нам о ритуальном значении этого блюда, напоминающего о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда еще не было разделения на охотников и рыбаков, то есть в первобытно-общинном строе. Более того, в одном блюде могут сочетаться баранина, говядина, телятина, речная и морская рыба. Одно из самых классических блюд — kalakukko, рыба и жареный бекон, запеченный в хрустящем ржаном хлебе.
Если говорить о других странах, то нельзя не упомянуть Испанию и знаменитую паэлью. Здесь нужно немного упомянуть этимологию. Есть несколько версий происхождения самого слова «паэлья». Согласно самой распространенной версии оно происходит от латинского слова patella, переводящееся как сковорода. Вторая связывает название блюда со словосочетанием para ella, переводящимся как «для нее» — так назвал блюдо, которое готовил в ожидании своей любимой, рыбак. Ну а третья версия связывает название блюда и арабское слово, переводящееся как «остатки», то есть все остатки собирали вместе и готовили с рисом.
Именно версия названия лучше всего отражает особенность этого блюда: в нем часто сочетают несочетаемое — рыбу, мясо и морепродукты одновременно. Существуют варианты этого блюда, когда с рисом сочетают только морепродукты, овощи или мясо, однако такие рецепты — это уже современная интерпретация, имеющая мало общего с традиционной испанской паэльей, которая без характерной «эклектики» будет похожа как две капли воды на ризотто или даже плов.
Рецептом классической паэльи с мясом и морепродуктами мы и хотим сегодня поделиться.
Вам потребуется:
- 400 г курицы
- 300 г бараньих ребрышек
- 300 г морепродуктов (креветок, мидий, кальмаров)
- 200 г стручков зеленой фасоли
- 8 стаканов бульона (4 куриного и 4 рыбного)
- 4 стакана круглого риса
- 3 щепотки шафрана
- 3 зубчика чеснока
- 2 сладких перца
- 2 помидора
- оливковое масло
Вам потребуется глубокая и тяжелая сковорода с толстым дном и стенками. Разогрейте оливковое масло, выложите рубленый чеснок, обжарьте его, положите фасоль и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры. Жарить эту смесь нужно около 5-7 минут, потом выкладываем рис, перемешиваем, жарим еще минут пять, кладем шафран, наливаем горячий бульон. Курицу нужно мелко нарезать, ребрышки — кусочками по 2-3 сантиметра, обжарить мясо нужно отдельно от риса, затем выложить в паэлью. Сладкий перец нужно нарезать соломкой, выложить на мясо с рисом вместе с морепродуктами, сначала тушить без крышки около 15-20 минут, затем выключаем огонь и накрываем крышкой и оставляем блюдо так еще на 15 минут. Ваша паэлья с мясом, курицей и морепродуктами готова!
lefkadia.ru
Раздел V Блюда из мяса, курицы и рыбы. Большая кулинарная книга
Раздел V
Блюда из мяса, курицы и рыбы
«Конфетти»
Требуется: 10 сосисек, 1 огурец, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 головка лука, шампуры.
Способ приготовления. Порежьте кусочками овощи и накалывайте оп очереди сосиски и овощи. Положите шампуры на решетку в хорошо разогретой духовке и томите до готовности.
Для приготовления этого блюда лучше использовать хорошую погоду и делать это в лесу.
«Грибной дождь»
Требуется: 250 г шампиньонов, 1 кг помидоров, 2 большие луковицы, 1 болгарский перец, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла.
Для теста: 15 г дрожжей, 500 г пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Разведите в стакане теплой воды дрожжи, добавьте муку и соль. Хорошо перемешайте, влейте в смесь подсолнечное масло, замесите тесто и оставьте на 30 минут.
Выжмите сок из помидоров, очень мелко порежьте лук и из томатной пасты, сока помидоров и лука сварите густой соус.
Нарежьте шампиньоны дольками, уложите их на хорошо разогретую маслом сковороду, залейте тестом, сверху уложите порезанный кружочками болгарский перец и посыпьте натертым сыром. Поставьте блюдо в разогретую духовку на 25 минут.
«Два друга»
Требуется: 500 г мясного или куриного фарша, 1 яйцо, ? ст. молока, 1 кусок черствого хлеба, маленькая головка лука, подсолнечное масло, соль, щепотка черного перца, 1 огурец, 1 помидор, редиска, клубника, малина, виноград, абрикос, шампуры в виде деревянных палочек.
Способ приготовления. Намочите черствый хлеб в молоке, нарежьте мелко лук и смешайте с ними фарш, добавьте также яйцо, соль и перец. Сделайте фрикадельки и обжарьте их на растительном масле. Порежьте огурец, помидоры, редиску кружочками и наколите на шампуры охлажденные фрикадельки и овощные кружки. Затем приготовьте сладкий шашлык: фрикадельки, виноград, клубнику, малину и абрикос. И можете смело приниматься за еду.
«Петя-петушок»
Требуется: 6 яиц, 1 банка консервированных шпротов, 2 ст. л. майонеза, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Отварите все яйца вкрутую. Очистите их от скорлупы и разрежьте пополам. Осторожно выньте желтки и разомните их со шпротами, майонезом и перцем. Затем разложите полученную массу в пустые половинки яиц, и ваше блюдо готово.
Суфле «Малыш»
Требуется: 200 г говядины, 1 яйцо, 1 кусочек черного хлеба, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Отварите мясо и пропустите его через мясорубку, добавив при этом хлеб, замоченный в молоке.
Положите потом в фарш желток яйца, посолите, хорошо все перемешайте. Полученную массу выложите в глубокий сотейник, смажьте его маслом и запекайте в хорошо нагретой духовке до появления румяной корочки на мясном фарше.
Подавайте к столу с любым овощным пюре детям, начиная с одного годика.
«Кораблики»
Требуется: 200 г мяса (говядины и свинины вместе), 1 кусочек пшеничного хлеба, сухари, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с хлебом, замоченным на воде. Можете его пропустить два раза для пышности. Из фарша сделайте котлеты паровые и жареные.
Паровые котлеты приготовьте в специальной пароварке (их можно давать детям с 9-месячного возраста).
Жареные котлеты давайте детям с 2-летнего возраста.
Обваляйте котлеты в сухарях и обжарьте на сливочном масле в течение 12 минут. Можете еще потомить их в духовке.
Подавайте к столу с гречневой кашей, тушеными овощами.
«Птица счастья»
Требуется: 500 г куриного филе, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Пропустите куриное филе через мясорубку, добавьте в фарш яйцо, посолите, добавьте немного воды и хорошо перемешайте. Из приготовленного фарша сформируйте котлеты и обжарьте их на сливочном масле.
Подавайте к столу с пшенной или гречневой кашей, украсив огурцами и помидорами.
«Рыбные гонки»
Требуется: филе рыбы (минтая, щуки, сома, судака), 1 яйцо, панировочные сухари, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Прокрутите филе рыбы через мясорубку и хорошо перемешайте фарш, добавьте яйцо, посолите по вкусу.
Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на сливочном масле. Хорошо прогрейте духовку, сложите котлеты в сотейник и потомите минут 15.
Подавайте блюдо с овощным гарниром, густо посыпав зеленью.
«Шарики»
Требуется: 200 г мяса (свинины и говядины), кусочек ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 2 морковки, 1 помидор, соль по вкусу.
Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте кусочек хлеба, замоченный в молоке. Добавьте в приготовленный фарш растопленное сливочное масло и немного теплой воды. Сформируйте из фарша шарики и положите их в глубокую кастрюлю, смазанную маслом. Соломкой нарежьте морковь и кружочками – помидор. Добавьте их к тефтелям и залейте все теплой кипяченой водой. Готовьте блюдо на медленном огне до готовности.
Подайте блюдо к столу горячим, посыпав при этом зеленью.
«Лопаточка»
Требуется: 150 г говядины, одна головка лука, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса или томатной пасты, немного мясного бульона, сметана по вкусу.
Способ приготовления. Хороший кусок филе говядины промойте и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Хорошенько отбейте, слегка посолите и обжарьте с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом. Потом переложите в неглубокую кастрюлю и залейте мясо заранее приготовленным мясным бульоном, чтобы он только прикрывал мясо. Мелко нарежьте лук и добавьте его к мясу. Закройте крышкой и тушите блюдо до полуготовности, добавив томатный соус или пасту и доведите до готовности.
Подавайте к столу, полив по вкусу сметаной.
«Обманчик»
Требуется: 100 г говядины, 1 кусочек пшеничного хлеба, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 головка лука, 3 ст. л. риса, панировочные сухари.
Способ приготовления. Прокрутите мясо два раза через мясорубку и добавьте в него кусочек хлеба. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на сливочном масле до появления золотистой корочки. Рис хорошо промойте и отварите его почти до готовности.
Мясной фарш выложите в большую глубокую тарелку и сформируйте его в продолговатую лепешку толщиной 2 см. На середину лепешки выложите горкой рис и сверху положите порубленное яйцо и поджаренный лук. Распределите их равномерно по лепешке и защипите ее края. Переложите рулет в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями. Проколите рулет вилкой в нескольких местах для оттока пара. Разогрейте духовку и поставьте сковороду в духовку на 40 минут.
Подавайте блюдо к столу слегка остывшим вместе с порезанными помидорами и огурцами. Рекомендуется детям с 2-летнего возраста.
«Неплохая затея»
Требуется: 100 г говядины, 1 кусочек пшеничного хлеба, 1 стакан мясного бульона, 50 мл молока, 1 яйцо, 1 ст. л сливочного масла.
Способ приготовления. Пропустите говядину дважды через мясорубку, добавьте при этом хлеб, вымоченный в молоке, соль, разбейте в фарш яичко и хорошо все перемешайте до получения жидкой кашицы. Переложите фарш в неглубокую кастрюлю, смазанную маслом и поместите кастрюлю в водяную баню, накрыв ее крышкой. Доведите воду до закипания, а после готовьте блюдо на медленном огне в течение одного часа.
При подаче к столу полейте мясным бульоном и подайте картофельное пюре.
«Наседка»
Требуется: 200 г куриного или индюшиного филе, 1 кусочек городской булки, 1 ст. молока, 1 яйцо, 100 мл куриного бульона, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Дважды пропустите мясо курицы или индюшки через мясорубку вместе с булкой, намоченной в молоке.
Отделите желток от белка и добавьте его в куриный фарш.
Хорошо все размешайте до состояния кашицы и переложите ее в кастрюлю, смазанную маслом и накройте промасленной вощеной бумагой. Поместите кастрюлю в водяную баню, накройте ее плотно крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы закипела вода. Потом убавьте огонь и готовьте пудинг в течение 40 минут. При подаче к столу полейте куриным бульоном.
Рекомендуется детям с одного года.
«Бяка»
Требуется: 200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Хорошо промойте печень, очистите ее от пленок и нарежьте тонкими ломтиками. Слегка посолите и замочите ненадолго в молоке. Потом обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на топленом масле. Переложите обжаренные ломтики печени в неглубокую кастрюлю, налейте немного горячей воды и поставьте тушить на 15 минут.
Рекомендуется детям с 3-летнего возраста.
«Живчики»
Требуется: 500 г куриной печени, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 помидора, немного куриного бульона.
Способ приготовления. Хорошо промойте куриную печень, порежьте ее и обжарьте на сливочном масле. Нарежьте морковь и помидоры кружочками, добавьте их к печени, долейте куриного бульона и тушите до готовности овощей.
Подавайте к столу с картофельным или морковным пюре.
«Колобок, я тебя съем»
Требуется: 200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 50 г топленого масла, соль.
Способ приготовления. Хорошо промойте печень, очистите ее от пленок и сухожилий, пропустите через мясорубку. Добавьте в печеночный фарш яйцо, соль, муку и все хорошо взбейте.
Оладьи пеките на хорошо разогретой и смазанной маслом сковородкой.
Подавайте к столу горячими с овощным пюре.
Рекомендуется для детей с 2-летнего возраста.
«Съешь и поумнеешь»
Требуется: 150 г мозгов, 1 яйцо, 1 ст. л муки, панировочные сухари, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Сначала вымочите мозги в холодной воде и снимите с них пленку. Опустите их в кипяток и варите в течение 7 минут. Выньте их дуршлагом, чтобы стекла вода, а потом переложите в глубокую тарелку. Отделите желток от белка, добавьте его к мозгам, а также посолите, посыпьте мукой и все хорошо перемешайте. Из полученного фарша сделайте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и поджарьте на сливочном масле с обеих сторон, потом добавьте немного кипяченой воды и потушите около 5 минут.
Рекомендуется детям с 2-летнего возраста.
«Для гурманов»
Требуется: 200 г телячьих мозгов, 2 ст. л. топленого масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 помидор.
Способ приготовления. Хорошо промойте мозги и опустите в кипящую воду на 2 минуты. Выньте мозги дуршлагом, чтобы стекла вода, очистите их от пленок, мелко порежьте и поджарьте в течение 8 минут. Лук очень мелко порубите и поджарьте его до золотистого цвета, помидор порежьте кружочками и добавьте его в лук. Хорошо перемешайте и переложите их к мозгам. Взбейте яйцо и смешайте его с мозгами.
Подавайте к столу с овощным или картофельным пюре, густо посыпав зеленью петрушки.
Рекомендуется детям с 3-лет.
«Удочка»
Требуется: 200 г филе минтая или трески, 100 г творога, 1 кусочек ржаного хлеба, 1 яйцо, 50 г растопленного сливочного масла.
Способ приготовления. Пропустите филе рыбы через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в воде. Пропустите ту же массу вторично, но уже вместе с творогом, намоченным в холодной кипяченой воде. В полученный фарш разбейте яйцо и добавьте растопленное сливочное масло и посолите по вкусу. Из полученного фарша сформируйте котлеты и обваляйте их в муке или манке, обжарьте с обеих сторон. Хорошо разогрейте духовку и поставьте запекать котлеты до готовности.
Подавайте к столу с овощным гарниром.
«Гонки по вертикали»
Требуется: 200 г филе щуки или судака, 1 кусочек белого хлеба, ? ст. молока, 1 яйцо, 1 морковь, 1 небольшая свекла.
Способ приготовления. Удалите все косточки из филе рыбы и пропустите через мясорубку, добавив булку, смоченную в молоке. Разбейте в фарш яйцо, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Из него скатайте шарики и слегка обжарьте их на топленом масле. Залейте фрикадельки кипяченой водой, порежьте кружочками морковь, свеклу и добавьте их в фарш.
Варите фрикадельки около 2 часов.
Это блюдо рекомендуется детям с одного года.
«Штурман»
Требуется: 150 г филе трески или минтая, 30 г молока, 1 яйцо, 1 кусочек городской булки, 30 г сливочного масла.
Способ приготовления. Пропустите филе рыбы через мясорубку и смешайте фарш с булкой, смоченной в молоке и разбейте в него яйцо. Хорошо перемешайте рыбную массу и выложите ее на сковороду, смазанную сливочным маслом. Нагрейте духовку до 180 градусов и запекайте суфле до готовности.
Рекомендуется детям с одного года.
«Прыг и скок»
Требуется: 300 г налима или лещей, окуньков, 1 маленькая головка лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу, лавровый лист.
Способ приготовления. Доведите воду до кипения, подсолите ее, добавьте очищенный лук, лавровый лист и бросьте в воду разделанную на куски рыбу. Варите ее минут 30, потом выньте и отделите рыбу от костей. Отварите яйцо вкрутую, мелко порубите его и посыпьте им рыбу, не забыв полить растопленным сливочным маслом.
Подавайте к столу в теплом виде с картофельным пюре.
Рекомендуется детям с 3-лет.
«Парус»
Требуется: 200 г судака или налима, 1 кусочек пшеничного хлеба, 1 яйцо, немного манной крупы или муки, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Пропустите рыбу через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в воде. Разбейте яйцо в готовый фарш, добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте. Сформируйте котлеты и обваляйте их в муке или манке, обжарьте на сливочном масле.
Подавайте к столу с рисом и овощным гарниром.
Рекомендуется детям с двух лет.
«Волшебный горшочек»
Требуется: 200 г сома или судака, 1 лимон, 1 помидор, соль, перец горошком, фольга.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филейные кусочки, посолите по вкусу. Лимон и помидор порежьте кружочками и положите по одному кружочку лимона и помидора на каждый кусочек рыбы, заверните их в отдельные кусочки фольги и хорошо защипите края. Нагрейте духовку, выложите рыбу в фольге на противень и томите до готовности (проткните минут через 15 вилкой фольгу и проверьте ее готовность).
Подавайте к столу с зеленым горошком или картофельным пюре.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Рецепты рыбных и мясных блюд
При введении мясных и рыбных блюд берутся высококачественные продукты. Биологическая ценность морской и пресноводной рыбы близка к мясу. Имеющиеся в рыбе белки имеют все незаменимые аминокислоты, а входящие в состав жиры - ненасыщенные жирные кислоты в пропорции, близком к оптимальному. Структура рыбьего жира имеет жирорастворимые витамины А, D, E, а в печени и мышечной ткани рыб содержатся водорастворимые витамины группы В (В1, В2, В6, В12), РР, а также витамин С. Чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу надо, чтобы продукты были свежими и доброкачественными. Никакие пряности не смогут перебить неприятный вкус, запах и убрать опасность для здоровья и тем более для жизни.
Живая рыба - должна быть подвижной , красного цвета, определенного запаха, с мясистой спинкой, прозрачной слизью, выпуклые глаза.
Охлажденная рыба является скоропортящийся продуктом. Доброкачественная рыба должна иметь плотную ткань, хорошо сцепленную с костями. Чешуя должна плотно прилегать к коже и не иметь пятен и повреждений. Слабокислый запах , мутная слизь показывают на то, что рыбу необходимо срочно готовить.
Мороженная рыба - не имеет чуждого запаха ( при условии, что заморожена свежей ). Темно-красный цвет жабер, глаза имеют выпуклость до уровня орбит, плотно прилегающая мякоть к кости, чешуя придавлена к коже. При оттаивании не может быть постороннего запаха.
Определенный признак недоброкачественной рыбы - тяжелый гнилостный запах. Запах охлажденной и мороженной рыбы можно проверить пробной варкой одного кусочка в закрытой посуде. Имеется другой способ проверки: воткнуть в мякоть сильно нагретым ножом и резко поднести к носу. Дурной запах означает, что рыба испорчена. При отходящей мякоти от костей рыбы или при нажимании пальцем остается углубление, то такая рыба несвежая.
Мясо - достойный пищевой продукт, ценность которого для быстрорастущего организма нельзя переоценить. Белки мяса применяются организмом для образования собственных белков, между тем они играют серьезную роль в соблюдении азотистого баланса.
Доброкачественное мясо определяется по запаху и цвету, а также по цвету и состоянию жира. Свежее мясо на поверхности имеет корочку подсыхания бледно-красного или бледно-розового цвета. При трогании мяса рука останется сухой. При разрезе мясо не прилипает к пальцам. Хорошая говядина имеет красный цвет, телятина - розоватый, баранина - коричнево-красный, свинина - розовато-красный. При этом мякоть должна быть плотной. При надавливании пальцем образующеяся ямка быстро выравнивается. Приятный запах, специфичный каждому виду мяса.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей корочкой, сверху слизь серовато-коричневого цвета. Так мышцы на разрезе липкие, влажные, дряблые, красно-коричневого цвета. Ямка, которая получается при надавливании пальцем не выравнивается. Запах затхлый, либо кислый.
Если вы будете запоминать и соблюдать эти несложные правила, тот ваша жизнь и жизнь вашего ребенка с этой стороны вне опасности.В этом разделе даны рецепты рыбных и мясных блюд из расчета на три порции.
Нашли что-то интересное и полезное, советую получать свежие статьи на E-mail, чтобы не пропустить, что-то новое.
recteptydliadetei.ru
Блюда из рыбы и мяса
Блюда из рыбы и морепродуктов
стейк из сёмги, бекон, сливочный соус
сёмга, икра, сливки, лимон
сёмга отварная, картофельные оладьи, лимон, маринованные помидоры
кальмары тушёные со сметаной, луком в горшочке
Блюда из курицы
куриная грудка, грибы, сливки, лук, сыр пармезан, с гарниром рис
куриное филе, помидоры, картофельные драники, сливки, цукини, лук
филе курицы жареное с овощами
Блюда из говядины
вырезка говяжья, сыр пармезан, зелень, яйцо
вырезка говяжья, с гарниром пюре
говяжья вырезка, перец болгарский, морковь, соевый соус, кунжут
Блюда из свинины
свиная отбивная, картофель, яйцо, помидор, майонез
свинина тушёная с овощами
свиная отбивная, сыр, помидоры, майонез, грибы
окорок, картофель, морковь, лук, грибы
свиные рёбра тушённые и обжаренные с запеченным картофелем по деревенски
Блюда из баранины
жареная корейка со специями
Блюда на мангале
баклажан, перец болгарский, помидор
cafeberloga.ru
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки) . Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо ахьюлиха). В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель. Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено- томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют. Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе. Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно-угорские народы — северные карелы, коми-ижемцы, чердынские коми-пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах-рыбниках. Местные жители — коми-ижемцы, припечорские коми и русские усть-цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.
Поделитесь на страничкеslovar.wikireading.ru
Новые блюда из мяса, рыбы и сыра
Попробуйте приготовить предлагаемые здесь новые блюда — и вы откроете для себя новый вкус хорошо знакомых продуктов.
Рулет из говядиныВам потребуется: кусок телячьей или говяжьей вырезки, 200 г копченой грудинки, несколько соленых огурчиков, 200 г вареной колбасы, 1 большая луковица, чеснок по вкусу, горчица, соль, специи.
Приготовление. Кусок мяса отбить до толщины примерно 1 см (размер готового мяса — 20х30 см). Мясо посолить и натереть специями. Грудинку нарезать тонкими пластинками, огурцы и колбасу — кружочками, лук — тонкими полукольцами. Все нарезанные продукты укладываются слоями на мясо (при желании можно добавить и чеснок). Затем мясо аккуратно свернуть в рулет, перевязать ниткой и уложить на смазанный жиром противень. Запекается рулет примерно 45 минут. Это блюдо также превосходно готовится на гриле.
Рагу из куриных грудокВам потребуется: 6 куриных грудок, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 200 г шампиньонов, 2 спелых банана, бульонный кубик, соль, специи, 10 ядер грецкого ореха, растительное масло.
Приготовление. Бананы нарезать кружочками, слегка обжарить на растительном масле и выложить в отдельную посуду. Лук нарезать полукольцами, шампиньоны — пластинками, а куриное мясо — полосками как на бефстроганов. Все смешать и обжарить на том же масле, на котором жарились бананы. Затем добавить истолченные грецкие орехи, толченый чеснок, соль, специи и размятый бульонный кубик. Обжаривать в течение нескольких минут, затем добавить воды и тушить, пока мясо не будет готово. К готовому рагу добавить бананы. Лучшим гарниром к этому блюду будет рис.
Сырные шарики с фисташкамиВам потребуется: 300 г адыгейского сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, пучок свежей петрушки, соль, перец, 200 г очищенных фисташек.
Приготовление. Масло предварительно вынуть из холодильника и размягчить. Сыр размять и смешать с маслом, специями, солью и мелко нарезанной петрушкой. Из получившейся смеси вылепить небольшие шарики и обвалять их в измельченных фисташках. Перед подачей на стол блюдо нужно подержать в холодильнике не менее часа.
Деликатесная зубаткаВам потребуется: кусок зубатки весом около 1 кг, 2 яйца, 1 стакана молока, 1 стакана муки, 1,5 стакана панировочных сухарей, смесь сушеных трав: укропа, петрушки, зеленого лука, майорана, базилика, чабера и др., сушеная паприка, 2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1 стакана куриного бульона из кубика, 1 стакана жирных сливок, 1 стакана шампанского, соль.
Приготовление. Замороженную зубатку разрезать на стейки. В одной миске смешайте молоко и яйца, в другую положите муку, смешанную с солью, в третью — панировочные сухари, смешанные со специями. Куски рыбы сначала обвалять в муке, затем окунуть в яично-молочную смесь и обвалять в панировочных сухарях. Рыбу выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем выложить в отдельную посуду и сохранять теплой. Приготовить соус: в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и обжаривать до золотистого цвета. Затем положить влить куриный бульон, сливки и шампанское, тщательно перемешать. Варить на маленьком огне10 минут. Рыбу выложить на порционные тарелки и полить соусом.
Говядина по-венскиВам потребуется: 700 г говяжьей вырезки, 3 ст. ложки, 2 луковицы, 300 г шампиньонов, 2 ч. ложки паприки, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка острого томатного соуса, 1 ч. ложка сушеного базилика, 1 стакана уксуса(лучше винного), 1 стакана белого портвейна, 1 стакана муки, 4 крупных картофелины, 2 стакана говяжьего бульона из кубиков, соль.
Приготовление. Вырезку нарезать кубиками по 2 см. В глубоком противне разогреть растительное масло, затем положить нарезанный кубиками лук и паприку. Обжаривать на сильном огне до готовности, затем добавить мясо и продолжать обжаривать, пока говядина не станет мягкой. В противень положить нарезанные пластинками грибы, чеснок, соус, специи, влить уксус и вино и тушить, пока большая часть жидкости не испарится. Блюдо посыпать мукой и тушить еще 3 минуты. Затем положить нарезанный кружочками картофель и влить бульон и тушить до готовности картофеля. Перед подачей можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Рулеты из телятиныВам потребуется: 6 порционных кусков телячьей вырезки, 120 г мясного фарша, несколько ломтиков копченой грудинки, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1 ч. ложки лимонной цедры, пучок сельдерея, соль, перец, базилик, чабрец, 2 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. локи сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 1,5 стакана куриного бульона из кубиков, 3 стакана жирных сливок, 2 ст. ложки рубленой петрушки.
Приготовление. Куски мяса отбить так, чтобы они стали очень тонкими, слегка посолить. Из фарша, грудинки, лука, моркови и зелени сельдерея приготовить однородную массу (для этого можно воспользоваться блендером или кухонным комбайном). Смесь переложить в отдельную посуду и добавить лимонную цедру, соль, специи и панировочные сухари, затем вбить яйцо. Все тщательно перемешать и распределить получившуюся массу по кускам мяса. Свернуть рулетики и завязать их ниткой. В кастрюле разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней рулеты до румяной корочки. Затем переложить их в форму для запекания. Приготовить соус: в масле, где жарились рулеты, обжарить муку, затем добавить куриный бульон и сливки и тушить 5 минут. Получившимся соусом полить рулеты. Запекать в разогретой духовке в течение часа. На готовых рулетах развязать ниточки, нарезать рулеты кружочками, выложить на сервировочное блюдо и полить соусом.
Мясное полено со сметаной и травамиВам потребуется: для полена: 450 г говяжьего, 350 телячьего и 250 нежирного свиного фарша, 2 яйца, 1 стакан раскрошенных соленых крекеров, 1 стакан сметаны, по пучку петрушки и зеленого лука, сушеная зелень, для соуса: 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана куриного бульоа из кубика, 1,5 стакана нежирных сливок, 4 ст. ложки натертого сыра.
Приготовление. Смешать все ингредиенты для мясного полена. Прямоугольную форму для выпечки выложить фольгой и плотно уложить поверх нее получившуюся мясную массу. Сверху закрыть фольгой и запекать в разогретой духовке в течение 1,5 часов. В это время приготовить соус. Пассеровать муку в сливочном масле в течение 2 минут, влить бульон и сливки и варить до загустения на маленьком огне. Затем добавить сыр и подержать на огне еще пару минут. Готовое полено вынуть из фольги, нарезать на порции и перед подачей залить соусом.
Бараньи отбивныеВам потребуется: 6 бараньих отбивных, 100 г сливочного масла, 350 г мяса индейки, пропущенного через мясорубку, 1 ч. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, смесь сушеных трав, 3-4 мелко нарезанных шампиньона, 2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки белого портвейна, 2 яйца, 1 стакана молока, 1 стакана муки, 4 стакана растительного масла.
Приготовление. Бараньи отбивные хорошо отбить. Из половины сливочного масла, мяса индейки, лука, зеленого лука, специй, грибов, 3 ст. ложек сухарей и вина приготовьте фарш. Отавшееся сливочное масло растопите на сковороде, обжарьте в нем получившуюся смесь в течение 5 минут. Остудите до комнатной температуры, затем выложите смесь на отбивные, заверните их, как киевскую котлету, обмакните в смесь молока и ямц и обваляйте в оставшихся панировочных сухарях. Рулетики обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.
princessjournal.ru
