«Башкирская национальная кухня». Башкиры блюда национальные
Национальные блюда башкир
Башкиры — народ, населяющий достаточно большую территорию на Южном Урале. В древности он вел полукочевой образ жизни, перемещаясь в теплое время за отарами овец и табунами лошадей с пастбища на пастбище, а в холодное — устраивая зимовки в деревнях. Естественно, образ жизни наложил отпечаток на национальный уклад: фольклор, развитие ремесел и, конечно, кулинарные пристрастия.
В Башкирской кулинарии славиться блюдо «Бешбармак»
Бешбармак, а также бесбармак или бишбармак - это традиционное национальное мясное блюдо, которое характерно для кулинарной традиции тюркоязычных народов. Свое оригинальное название мясное горячее кулинарное изделие бешбармак получило благодаря словосочетанию «беш бармак», что в дословном переводе с тюркского языка означает «пять пальцев» или же «пятерня».
«Эчпочмак»
Татарское и башкирское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука
Эчпочмак («треугольник»)
Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.
«Чак-чак»
Восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов, особенно в республиках Башкортостан и Татарстан
кондитерское изделие татарской и башкирской кухни; употребляется и соседними с ними народами - русскими южного Урала и казахами северо-западного Казахстана.
«Беляш»
Беляш — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым
мясом, с обязательным отверстием сверху.
Распространённое в России название беляша происходит от слова бэлиш, которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста. Ближайшим родственником беляша является татарский пирожок перемяч.
«Тукмас»
Тукмас - это традиционное блюдо башкирской кухни. Ни что иное как домашний суп-лапша с курицей. Очень аппетитное блюдо как для будничного обеда, так и для праздничного стола, когда вся семья в сборе!
Достарыңызбен бөлісу:
«Башкирская национальная кухня» - PDF
Транскрипт
1 Министерство образования Республики Башкортостан МБОУ гимназия им.и.ш.муксинова г.янаул Реферат на тему: «Башкирская национальная кухня» Выполнила: ученица 6 в класса МБОУ гимназия им.и.ш.муксинова г.янаул Гимальтдинова Альбина Проверила: учитель башкирского языка и литературы Фаршатова Альфия Анваровна
2 2013 год Оглавление Введение 3 I.Башкирская кухня 1.1.Пища и продукты растительного происхождения Комбинированные блюда Национальные напитки Башкирское чаепитие Праздничный стол Современные башкирские блюда 13 Заключение Литература 15 2
3 Введение Башкирская кухня (башк. башҡорт ашамлыҡтары) традиционная кухня башкир. Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи. Народ свои обычаи и культурные особенности обычно воспринимал как нечто изначальное. "После зарождения мира расселились люди в разных местах и стали жить-поживать. Каждому народу был дан свой определенный язык, своя одежда..." повествуется в одном из башкирских преданий. Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи. Первые блюда башкиры готовят, в основном, мучные (тукмас, сумар, умас и др.), а также из разных круп (оря рисовая, пшенная и др.) и овощей (капуста, тыква). Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, домашней птицы и дичи, часто бульон готовят на нескольких видах мяса. Обычно гусятину разрезают на маленькие куски и добавляют к другим видам мяса, чтобы бульон получился ароматным, насыщенным. Среди молочных блюд характерны для башкир суп с коротом, особенно в летнее время, суп с Катыком (тукмас с катыком, уря с катыком). Эти супы готовят на воде. Ценится среди первых блюд вкусный ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины, телятины или домашней птицы. На таком бульоне варят крупяные супы. 3
4 Вторые блюда.башкиры вторые блюда готовят, в основном, мясные. На гарнир идут разные овощи, крупы, зелень и т. д.блюда из конины, баранины, говядины, телятины, а также птицы и дичи можно варить, жарить, тушить. Основная часть I.Башкирская кухня 1.1.Пища и продукты растительного происхождения Растительную пищу башкир можно разделить на 2 подгруппы: 1) хлебные изделия; 2) кушанья из круп и муки. К первой подгруппе можно отнести следующие: бауырһаҡ мелкие шарики из теста, замешанные на яйцах, вареные в масле; Рецепт приготовления баурсака: Мука 600г.,яйца 5 шт.,сахар 1 ст.ложку,молоко 50мл.,масло топленое 1 ст.ложку,соль,масло топленое для жарки 600г.Из муки высшего сорта, свежего яйца, молока, масла, сахарного песка и соли замесить пресное тесто (оно должно быть мягким). Тесто закутать и немного подождать, чтобы поднялось. Затем его раскатать толщиной до 1,5 см. нарезать на полоски по 1,5 см., скатать жгуты из этих полосок и нарезать на кусочки по 2-3 см. Обжаривать в топленом масле в казане, помешивая шумовкой, до золотистого цвета. Необходимо следить, чтобы масло не перекалилось, систематически снимая казан с огня, как остынет снова ставить на огонь. Готовый баурсак вынуть шумовкой и выложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Готовый баурсак, обвалять в густом сахарном сиропе или посыпать сахарной пудрой, охладить и подавать к чаю.[ 3] Бәлеш пирог с мясом; 4
5 Рецепт приготовления пирога:мука пшеничная 500 г.,молоко 3/4 стакана, масло топленое 2 ст. ложки,яйцо 1 шт.,масло сливочное 0,5 ст. ложки, мякоть баранины, говядины или курицы 400 г.,рис 700 г или картофель 7 шт., лук репчатый 2 шт.,соль и специи по вкусу.замесить пресное сдобное тесто, разделить его на 2 части (верх пирога и низ (немного больше чем верх). Из большей раскатать лепешку (больше диаметра сковороды), положить ее на смазанную жиром сковороду, на середину выложить отварной рис или сырой картофель, нарезанное мелкими кусочкам сырое мясо, смешанное с луком и заправленное перцем и солью. Из меньшей части теста раскатать лепешку меньшего диаметра, накрыть ею начинку. Края лепешек соединить, защипить «веревочкой». На верхней лепешке сделать отверстие. Пирог выпекать в хорошо нагретой духовке, периодически подливая через отверстие бульон. После выпекания смазать изделие сливочным маслом и прикрыть на некоторое время кухонным полотенцем, чтобы пирог не подсох. Йәймә лепешка, печеная на маслкөлсә лепешка, выпекаемая в золе и др. Вторую подгруппу составляют такие кушанья, как: боламыҡ болтушка, вид мучной жирной каши из пшеничной или гороховой крупы; ҡурмас жареное зерно; 5
6 Ҡыҫтыбый пирог, начиненный тонким слоем каши, картофельного пюре Из муки, молока, соли замесите тесто, разделите на кусочки весом по 50 г, раскатайте сочни и подпеките на сухой сковороде. Для начинки пшенную крупу промойте теплой водой, обдайте кипятком. Крупу отварите в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду слейте, добавьте горячее молоко и варите при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной готовности. В конце варки для упревания кашу можно поставить в духовку на минут.чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить сочни, можно раскатанный пласт нарезать ножом (лучше взять гофрированный) на прямоугольники или квадраты, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке.на одну половинку сочня выложите горячую кашу, закройте вторым сочнем, смажьте маслом, обжарьте и подавайте в горячем виде. Талҡан мелко истолченная или поджаренная ячменная и пшеничная крупа и др.[4] 1.2.Комбинированные блюда В башкирской кухне имеется немало блюд, изготовляемых комбинированным способом. Их можно подразделить следующим образом: 1) мясо-мучные; 2) мясо-крупяные; 3) молочно-крупяные. 6
7 К первой группе можно отнести такие кушанья, как: бөккән пирог с мясом. Рецепт приготовления буккенов: тесто:мука 200 г., яйцо 1 шт.,маргарин 50 г.,вода 50 г., соль; фарш: морковь 8 шт.,яйцо 3 шт.,масло сливочное 50 г.,сахар 0,5 чайной ложки, соль. Замесить пресное сдобное тесто, разделить на кусочки. Раскатать лепешки круглой формы примерно диаметром 10 см. На середину положить начинку (из рубленой вареной моркови с маслом, рублеными вареными яйцами). Края защипать веревочкой, придав изделию форму полумесяца. Буккены уложить на противень, смазанной жиром. Выпечь. Готовые буккены смазать сливочным маслом. Буккены можно готовить с сырым картофелем и луком. Бишбармаҡ 0,5 кг баранины, столько же конины и говядины. Корень сельдерея,4-5 луковиц,3 моркови,для теста:3 стакана муки,2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, уксус.залить мясо водой и поставить на конфорку. Снять пенку, убавить огонь и положить мелко нарезанный корень сельдерея, 2 порезанные луковицы, натертую морковь. Варить мясо до готовности. Приготовить тесто как для пельменей; тонко раскатать и нарезать большими квадратами примерно 12х12 см. Вынуть мясо из бульона, разрезать, на большие куски и положить на доску.дать закипеть бульону, опустить в него пласты теста, постоянно помешивая, чтобы они не слиплись. После того как опущен последний пласт, положить в кастрюлю нарезанное мясо. Выключить огонь. Оставшиеся луковицы нарезать полукольцами (не очень тонко), замариновать минуты 2-3 в уксусном растворе. Выложить тесто 7
8 шумовкой на большое блюдо, сверху все засыпать маринованным луком. Бульон подавать в отдельных пиалах. Бешбармак едят руками, заворачивая мясо и лук в пластинки из теста и запивая бульоном. К второй подгруппе: тултырма вареная колбаса с ливером и крупой. Ингредиенты для тултырмы: На 1 кг готовой тултырмы: Печени 150 г, Легких 150 г, Сердца 150 г, Крупы гречневой 150 г, Лука репчатого 150 г, Яиц 2 шт., Масла сливочного топленого 50 г, Бульона 200 г, Соль по вкусу, Перец чёрный острый, по вкусу. Начинка для тултырмы: Для начинки берется сырая печень, легкие, сердце, которые пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. К этому фаршу добавляется сырое яйцо, перец, соль, бульон, сливочное масло, все тщательно перемешивается и соединяется с гречневой кашей, сваренной до полуготовности. В качестве оболочки используются обработанные кишки крупного и мелкого рогатого скота, лучше всего говяжьи. Как приготовить тултырму: 1. Завязав один конец кишки, заполнить начинкой, приготовленной из ливера и гречневой кашей. 2. Заполнять тултырму до отказа не следует, так как начинка разваривается, увеличивается в объеме и оболочка может лопнуть. 8
9 3. Начиненную тултырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. 4. Тултырму можно готовить и с одной печенью. 5. Так же готовится тултырма с сыром, мясом и рисом отварным. Тултырма подается в горячем виде. Третью подгруппу составляют такие блюда, как: айран молочный суп из крупы, бутҡа молочная каша и др. 1.3.Национальные напитки Башкирские национальные напитки условно можно разделить на безалкогольные и содержащие определенную дозу алкоголя и имеющие возбуждающее действие. К последним относится бал медовуха, медовка; ҡымыҙ напиток, изготовленный из кобыльего молока; буѓа густой напиток из проросших, высушенных и затем перемолотых зерен овца, ячменя и др. Из безалкогольных напитков широко употребляется айран напиток из кислого молока или курута, разбавленного водой; ҡатыҡ катык, кислое молоко; айран напиток из кислого молока (прибавляется очищенная пшеница и выдерживается сутки и др.). Таким образом, выясняется большое разнообразие и богатство башкирской кулинарной терминологии. В данной статье приведена весьма малая ее часть. Во избежание путаницы в восприятии огромного количества терминов питания необходимо составить стройную систему классификации. На наш взгляд, предлагаемый вариант классификации может быть использован или принят во внимание в исследованиях по кулинарной лексике.национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, 9
10 сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (kымыз). Большую роль играли мясные блюда. Традиционным угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба. В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Многие современные блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), некоторые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и различные пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиционные мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С конца 19 века прочное место в питании населения занимаеткартофель, чуть позже и другие овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), которые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламы). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Башкирские кушания (бишбарма, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у многих народов. 1.4.Башкирское чаепитие 10
11 У башкир есть очень популярное выражение «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» вполне очевидно что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует что с утра пил только один чай не спешите сочуствовать: вряд ли этот человек голодал весь день! Башкиры всегда пьют чай с молоком: это для них настолько привычно, что у гостей редко спрашивают добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после. Башкирский мёд Башкирский мёд издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и мёдом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом 11
12 произведенным родственниками пчеловодами. Такой мёд нельзя купить в магазине или на базаре. Кумыс Кумыс является национальным напитком башкир, традиция производства которого уходит корнями в далекое прошлое. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Поговаривают что для вкусного кумыса предпочитаются специальные породы лошадей, но сами мастера эту теорию не подтверждают Кумыс следует употреблять в свежем виде иначе он быстро киснет и теряет свои вкусовые качества. В нем содержится небольшое количество алкоголя и если его много выпить можно захмелеть. 1.5.Праздничный стол По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак чак, бэлеш и др. Чак чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш долю праздничной дичи (барана, гуся, и др.) У башкир есть множество праздничных блюд приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне особые мелкие пельмени которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы особая лапша которую готовит невеста чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак чак, собственноручно приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала невеста своими руками кладет кусочек чак чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз умахы это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной Современные башкирские блюда 12
13 Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один праздничный стол башкир не обходится без бишбармака, хурпы или чак- чака. Заключение Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира. Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня. 13
14 Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью. Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока. Литература 14
15 1.Культура Башкортостана: учебно-справочное пособие для учащихся 8-го класса. Уфа, ГУП «Уфимский полиграфкомбинат», 2002,с Родной Башкортостан: учебник для 6 класса/ АзнагуловР.Г., Аминева Ф.Х., Галлямов А.А.-2-е изд. Уфа: Китап, 2008, с Интернет-ресурсы : 15
docplayer.ru
презентация на тему "Башкирская национальная кухня"
Слайд 1
Презента ция на тему: «Башкирская национальная кухня» Выполнила: студентка группы СК6-15 Искандарова А.Р. Министерство образования РБ ГБПОУ Уфимский автотранспортный колледж Уфа,2016Слайд 2
Башкирская кухня ( башк . башҡорт аш-һыуы ) — традиционная кухня башкир . Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи .
Слайд 3
Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей : используются только чёрный и красный перец . Особенностью башкирских блюд является и обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках. Любовь башкир к конской колбасе « казы » и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым ҡоротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.
Слайд 4
Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд .
Слайд 5
Примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо),
Слайд 6
кумыс , сейәле hары май (вишня в топленом масле), муйыл майы (черемуховое масло), ҡорот (сухой курт ), эремсек и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Считается, что кумыс готовился именно в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.
Слайд 7
Традиционное башкирское блюдо бишбармак готовится из отварного мяса и салмы (разновидности крупно нарезанной лапши), обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом . Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью .
Слайд 8
Использованная литература: Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999. Блюда башкирской кухни. М.: Планета, 1985. Хажин Р. Р. Башкирская кухня. Уфа, 2010 . Ссылки: Мигранова Э. В., Шитова С. Н. Башкирская кухня.// Статья в Башкирской энциклопедии. Башкирская кухня Рецепты и полезные советы башкирской кухни Традиционные и авторские рецепты башкирской кухни
nsportal.ru
