Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

2.1 Подача сыра. Ассортимент блюд из сыра

Блюда из сыра в современной кухне

1. Теоритическая часть

1.1 Характеристика блюд из сыра

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.

История сыра насчитывает около 7000 лет, а его родиной является арабский Восток. Согласно преданию, однажды аравийский купец Канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. Устав от жары и дороги, он захотел перекусить, но вместо молока полилась водянистая жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Попробовав его, Канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре приобрел незаурядную популярность. Сыр заслуженно пользуется огромной популярностью во всем мире.

Им лакомятся люди в разных странах, независимо от особенностей местной кухни и достатка. Но есть особые сыры, присутствие которых на столе означает настоящий кулинарный праздник. Рецепты таких сыров совершенствовались годами, а их названия знает каждый гурман.

Известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Еще одно блюдо особенно популярно в таких странах как Италия, Чехия, Франция, Словакия. И как понятно из названия, главным ингредиентом является сыр. Блюдо имеет уже довольно богатую историю и в каждой стране готовится по-разному. Например, словаки растворяют в воде брынзу. Такой сырный суп они считают своим национальным блюдом. А в Италии повара используют твердые сорта сыров.

Киш считается блюдом французской кухни. Между тем, это простое и вкусное блюдо французы Лотарингии взяли на заметку немцев. Там пирог готовили из остатков теста после приготовления хлеба, добавляя в него кусочки мяса или овощей. Все это заливали молоком с яйцами и ставили в печь. Франзуцы добавили в пирог сыр, а корж стали готовить из песочного или слоеного теста. Киш обычно подают с овощным салатом и запивают его вином.

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Сырный десерт Чизкейк (от англ. Cheesecake) распространено в Европе и Америке, которое представляет собой «сырный торт». Это можно определить из названия cheese - сыр, cake - пирог или торт. Родиной этого удивительно вкусного десерта является Древняя Греция. Этот десерт готовится преимущественно из сыров таких, как хаварти, рикотта, творога, но особой популярностью пользуется творожный сыр.

Познакомимся поближе с одним из традиционных блюд украинской кухни, в приготовлении которого используется творог, - сырниками. Название «сырники» походит от украинского слова «сыр», означающего творог. Все дело в том, что почти до девятнадцатого столетия не было строгих разграничений между понятиями «сыр» и «творог». Со временем в некоторых языках, например, в русском, данные понятия были разграничены. А в украинском языке под словом «сыр» до сих пор понимают как твердый сыр, так и творог.

Качество сыров во всем мире оценивают специально подготовленные эксперты. Из большого количества сортов они определили лучшие из лучших. Это сыры высокого качества, которые называют «элитными». Обычно это удивительно вкусные и, безусловно, очень дорогие сыры.

Сыры элитного класса - это высококачественный продукт, изготовленный из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц. Такие сыры чаще изготавливают на небольших семейных сыроварнях вручную по особым, строго засекреченными рецептам и технологиям.

Иногда сыры проходят дополнительную обработку или при их приготовлении добавляют особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают особые условия для созревания. В основном они имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок.

.2 Ассортимент блюд и кулинарных изделий из сыра

Таблица 1

Наименование блюдВыход, г1 Салат из помидоров и брынзы (Листья салата, брынза, помидоры)1502 Сырный микс с мятой и кедровыми орехами в «сигарах» из теста (Козий творожный сыр, орешки)2503 Салат с куриным филе, сыром и орехами.1504 Сырный паштет с грецкими орехами505 Закуска из печеной свеклы, сельди и кремового сыра1406 Яйца-кокот со шнитт-луком в мультиварке (Яйца, сливки, твердый сыр)1707 Сливочное суфле из креветок и филе семги с жареным сыром камамбер (Креветки, филе семги, сливки, сыр камамбер)2008 Мини бутерброды с креветками и сыром (Сыр Филадельфия, сыр Фета, креветки, хлеб пшеничный, зелень, масло)1509 Роллы Канада (Сыр Креметто, авакадо, крабовое мясо, рис, угорь копченый, зелень)17010 Желе из йогурта с моцареллой (Сыр Моцарелла, йогурт натуральный, сметана, помидоры вяленые)25011 Карамелизованный лук с сыром бри (лук-порей, сыр бри, масло сливочное)17012 Канапе с сыром, помидорами и беконом (хлеб белый, сыр, помидоры, бекон)10013 Крем-сыр из рикотты, ветчины и зеленого лука (рикотта, ветчина, багет французский)5014 Крокеты с сыром оформленные мятой (Сыр крамамбер, оливковое масло)7015 Сыр в тесте20016 Тирокафтери (острая сырная закуска с Сыром Фера, сыром греческим антотиро, и перцем Чили)5017 Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками (Сыр Чеддер, яблоки)12018 Сырные сэндвичи (Сыр Пармезан, сыр Чеддер, творог)12019 Голубой сыр в желе из портвейна (Сыр с голубой плесенью, изюм, портвейн)14020 Кростини с сыром и грушами (мягкий сыр, красное вино, багет, с глазированными грушами)15021 Рулет из сыра Чеддер с начинкой из шпината и базилика14022 Горячий козий сыр на яблоке (Сыр, яблоки, зелень)11023 Сыр Бри на гриле с абрикосовым джемом17024 Фондю из грюйера с карамелизированным шаротом (Белое вино, сыр грюйер, мускатный орех)10025 Омлетное суфле с сыром (сыр Стилтон)12026 Суп из савойской капусты с сыром (Сыр, грудинка)40027 Луковый суп с сыром400/528 Сырный суп со сладким перцем400/529 Суп из сливочного сыра с грибами (Шампиньоны, картофель, морковь, мягкий сыр с травами)40030 Крем суп с креветками и сыром фета (сыр Фета, креветки, шпинат)40031 Лазанья по-московски (Сыр, лазанья, помидоры)25032 Ризотто «ai funghi» (Рис., шампиньоны, белое вино, сыр Пармезан)25033 Гребешки на подушке из риса, запеченные под тремя видами сыра25034 Перловка с сыром Фетой и базилоком15035 Куриная грудка в конверте с моцареллой (Куриная грудка, сыр Моцарелла, помидор, розмарин)20036 Ньокки с голубым сыром (сыр с голубой плесенью, сыр Пармезан, шпинат)18037 Биточки из свинины с моцареллой (сыр Моцарелла, фарш свиной, помидоры Черри)20038 Паста карбонара (Сыр пармезан, грудинка, спагетти)18039 Котлеты с Моцареллой в беконе (бекон, сыр Моцарелла, фарш мясной)18040 Равиоли с начинкой из сыра и грибов (сыр с голубой плесенью, шампиньоны)21041 Фритата со шпинатом и козьим сыром (козий сыр, шпинат, мускатный орех)25042 Жареный сыр халлуоми с заправкой из лайма и каперсов15043 Спагетти с сырным соусом25044 Феттучини с расплавленным Бри, помидорами и базиликом (Феттучини, сыр Бри, чеснок, помидоры Черри, лимоны)18045 Тефтели куриные с Моцареллой (куриное филе, сыр Моцарелла, петрушка)11046 Сырный соус10047 Сырный соус со шпинатом (сыр Пармезан, шпинат)10048 Соус Песто (сыр Пармезан, кедровые орехи, базилик)10049 Сырный соус с ветчиной (сыр твердый грюйер, ветчина, сливки)10050 Французский тост с черникой и творожным сыром (черничный джем, черника, творожный сыр)12051 Миндальный чизкейк с малиной (сливочный сыр, сливки, творог, шоколад, малина, миндаль)15052 Жареные груши с мороженым из голубого сыра (сыр с голубой плесенью, груша, сливки)12053 Сырное мороженое (сыр, сливки, мята)50054 Десертный сыр с малиной (сыр Маскарпоне, малина, ванильный сахар)12055 Французский десертный сыр с ежевичным соусом (сыр Рикотта, сметана, ежевика)12056 Открытый пирог с цукини и козьим сыром (сыр козий, творог, помидоры,)12057 Яблочные пирожки с сыром чеддер (сыр Чеддер, яблоки)12058 Жареный в тесте Камамбер с джемом (Тесто фило, клюквенный джем, сыр Камамбер)12059 Сырное печенье (сыр Пармезан, сыр Чеддер)11060 Пицца «Маргарита» с базиликом (сыр Моцарелла, базилик, помидоры)12061 Сырное суфле (сыр Пармезан, Чеддер, Рокфор)15062 Пирог из спаржи с сыром (тесто слоеное, спаржа, сыр)13063 Пирог с инжиром и сыром Бри (сыр Бри, инжир)12064 Сырники (сыр, чеснок, молоко)11065 Пасха из Рикотты и Маскарпоне (сыр Маскарпоне, сыр Рикотта, миндаль)120

1.3 Характеристика основного сырья

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г.; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т.е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Голубые сыры, или сыры с плесенью - признанные в мире деликатесы. Самые известные их представители - немецкий сыр Дор Блю и французский Рокфор.

Рецепт сыра Дор Блю держится в строжайшем секрете. Этот умеренно острый и пряный сыр производят в Германии с использованием благородной плесени.

Легендарный сыр Рокфор готовят во Франции. Его делают из овечьего молока, а вызревает сыр Рокфор в известняковых гротах, где и произрастает знаменитой плесенью.

А вот Бри - возможно, самый известный французский сыр. Это мягкий сыр из коровьего молока бледного белого цвета с сероватым оттенком под благородной белой плесенью. Сыр Бри имеет мягкий и приятный вкус. В разных странах производится множество сортов этого сыра, в частности обычный Бри, сыр с травами, двойной и тройной Бри, а также сорта не из коровьего молока.

Сыр Камамбер знает каждый гурман. Это мягкий жирный сыр, цвет которого варьируется от белого до светло-сливочного. Внешне он покрыт пушистой белой корочкой, созданной специальной сырной плесенью. Камамбер имеет ярко выраженный грибной привкус.

К деликатесным сырам относят, Камбоцола, снаружи покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Отличается нежным вкусом и желтоватым телом.

Ружетт - это сыр с бело-красной корочкой. Такая оригинальная поверхность возникает благодаря тому, что в процессе созревания сыр обрабатывают специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.

Франш-Конте это Блю де Ге (Bleu de Gex), другое название Septmoncel. Он производится по старинному монастырскому рецепту и тоже обязательно из молока коров породы Montbeliard. Во Франш-Конте производится еще несколько других сортов сыров высокого качества и вкуса, например Morbier. Но всемирную известность получили пока первые два сорта.

К редким сортам сыра относятся:

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) - овечий сыр с острова Сицилия.- итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)

Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон - очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.

Пашекон - редкий овечий сыр

Булет дАвен - редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.

Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.(Банон) - козий сыр, зреющий в каштановых листьях

Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем(Эпоас) - редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.des Pyrenees - баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что их более 600.

В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется «глазков»; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этох сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых - тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.

1.4 Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках».

Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочнокислые.

Сычужные сыры готовят путем обработки помола сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят, или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней, до нескольких месяцев. В процессе ферментации сыром основное место занимают гидролитические и молочнокислые расщепления белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и плавленые.

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Сыры твердых сортов (Советский, Алтайский, Московский) получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%.

Твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же «слеза».

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Особняком в группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

Сыроварение включает в себя следующие этапы:

. подготовка к свертыванию молока

. выделение сгустка и сырного зерна

. формирование

. прессование сыра

. засол сыра

. созревание

Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты - их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35 °С - как правило, через полчаса наступает свертывание.

Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.

Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие - несколько часов.

Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15 °С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

1.5 Технологические карты

Наименование блюда (изделия) Сырники

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Мука пшеничная6565Масло сливочное4141Молоко1717Сыр «Российский»8380Чеснок1612,4Яйца3329Масса теста160Соль0,10,1Выход на 1 порцию, (г)180

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Просеянную муку смешать с солью и растереть со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Влить в молоко и замесить тесто. Готовое тесто положить на 3 часа в холод. Затем дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь выложить поверх теста. Поставить противень в духовку на 20-30 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать остыть.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: Запах чеснока, сыра, в меру соленый.

Наименование блюда (изделия) Десертный сыр с малиной

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Маскарпоне100100Сливки 48%-ные5050Белки яичные1818Малина6055Сахарная пудра55Масса готового изделия150Выход на 1 порцию, (г)200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Застелить 3 небольших формы 1 слоем марли, в миске смешайте сыр и сливки до однородной массы. В другой миске взбейте белки и вмешайте их в сырную массу, переложите массу в формы, закройте пленкой и поставьте в холод на 8-36 часов. Извлеките сыр из формы, переложив на сервировочную тарелку, снимите марлю. Украсьте ягодами и охладите до подачи на стол, посыпьте ванильным сахаром.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.температура подачи +2+4С

2.хранят 12 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма сохранена, без трещин.

Цвет: белый.

Консистенция: пористая, упругая.

Вкус и Запах: сливочный, малиновый.

Наименование блюда (изделия) Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Чеддер6060Яблоко зеленое5548Хлеб8780Масло оливковое1010Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Разогрейте гриль. Порежьте сыр на 6 тонких кусочков. Яблоко тонко нарежьте. На рабочую поверхность выложите 3 куска хлеба, на каждый положите ломтики сыра, затем слой яблок, сыр и снова хлеб. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и выложите на гриль. Жарить 5 минут, повернув один раз пока сэндвич не подрумянится и сыр не расплавиться. Переложите на доску и разрежьте пополам.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.по 2 шт. на порцию.

2.температура подачи +7+14С

.хранят не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников, видны слои яблок и сыра.

Цвет: хлеб - коричневый.

Консистенция: хрустящая.

Вкус и Запах: кисло - сладкий.

Наименование блюда (изделия) Луковый суп с сыром

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр2520Хлеб2520Бульон куриный500Мука пшеничная33Чеснок65Лук репчатый3530Сливочной масло77Масса пассированного лука25Выход на 1 порцию, (г)400

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Подсушите кусочки хлеба до состояния гренок. Нарежьте лук кольцами и обжарьте, затем добавьте рубленый чеснок и муку. Влейте бульон. Варите около 10 минут, затем добавьте натертый сыр. В готовый суп насыпьте гренки или подавайте отдельно.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.Суп подают в суповой тарелке

2.Температура подачи 80С

.Хранят на водяной бане

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: на поверхности блестки жира.

Цвет: кремовый.

Консистенция: густая (вязкая от сыра)

Вкус и Запах: в меру соленый, сливочный, луковый вкус.

Наименование блюда (изделия) Перловка с фетой и базиликом

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Крупа перловая7575Лук красный109Бульон куриный375Чеснок1210Масса пассированного лука и чеснока15Сыр Фета1515Масло оливковое1212Масло сливочное55Петрушка54Базилик1210Выход на 1 порцию, (г)120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Отварить перловую крупу в курином бульоне, посолить и поперчить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить лимонный сок и обжарить с луком и чесноком перловку. Мелко нарезанные листья базилика и петрушки смешать с сыром, оливковым маслом и перловкой. Перемешать и снять с огня.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

2.Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: видны блески оливкового масла.

Цвет: серо-коричневый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: в меру соленый, вкус сыра и перловой крупы.

Наименование блюда (изделия) Салат из помидоров и брынзы

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Помидоры8075Сметана2020Брынза5050Петрушка65Соль0,10,1Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Помидоры вымыть, нарезать кружочками, добавить натертую брынзу, посыпать зеленью петрушки и заправить сметаной.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

Подавать на закусочной тарелке, температура подачи +2+4С, хранят не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой.

Цвет: розовый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий помидорам и брынзе.

Наименование блюда (изделия) Феттучини с расплавленным сыром бри, черри и базиликом.

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр Бри7570Чеснок65Масло оливковое3030Помидоры черри5550Листья базилика44Лимоны108Феттучини8080Масса готового Феттучини100Выход на 1 порцию, (г)250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

С Бри срежьте корку и порежьте на кубики. Переложите в миску и добавьте измельченный чеснок, оливковое масло, разрезанные пополам Черри, базилик, сок лимона. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сварите пасту в кипящей подсоленной воде, слейте воду. Добавьте массу с Бри, перемешайте и подавайте.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Подавать на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен, сверху зелень.

Цвет: красный.

Консистенция: обволакивающая, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый.

Наименование блюда (изделия) Сырное мороженое

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр150145Сливки 40%-ные300300Желтки яичные6565Сахар5050Груша8059Мята свежая0,10,1Выход на 1 порцию, (г)500ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести в сливки. Готовить 5-10 мнут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на 3 часа.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Мороженое подают в креманках

. Температура подачи 0+2С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: украшено мятой и грушей.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, сладкий.

Наименование блюда (изделия) Спагетти с сырным соусом

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр5045Сливки 35%-ные6565Чеснок86,5Орехи грецкие55Перец красный молотый0,40,4Соль0,50,5Спагетти100100Вода400400Масса готовых спагетти80Выход на 1 порцию, (г)250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Предварительно отварите спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, помешивая, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен на спагетти.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, острый.

Наименование блюда (изделия) Салат с куриным филе, сыром и орехами.

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр2020Филе куриное10089Масса отварного филе80Шампиньоны2519Сливочное масло44Масса обжаренных грибов15Орехи грецкие1515Майонез2020Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Куриное филе отварить в подсоленной воде. Мелко порезать. На крупной терке натереть сыр. Шампиньоны порезать и обжарить на сливочном масле. Мелко порубить орехи и чеснок. Смешать все полученные ингредиенты, посолить. Заправить майонезом и перемешать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Салат подают на закусочной тарелке

. Температура подачи +2+4С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен майонезом.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий курице и грибам.

2. Практическая часть

2.1 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1

Блюдо «Сырное мороженое»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырное мороженое» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

. Требования к сырью

2.1 Перечень сырья

Сыр «Ламбер» ГОСТ 7616-85

Сливки 40%-ные ТУ 10-02-02-789-08-89

Желтки яичные РТУ РСФСР 8016-63

Сахар ГОСТ 21-78

Груша ГОСТ 21713-76

Мята свежая ТУ производителя

2.2Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления «Сырного мороженного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

3.Рецептура

Наименование сырьяМасса брутто на 1 п.Масса нетто на 1 п.Сыр Ламбер150145Сливки300300Желтки яичные6565Сахар5050Груша8059Мята0,010,01Выход:500

4.Технологический процесс

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа. При подаче украсить грушей и мятой.

. Оформления, подача, реализация.

1.Подается в формах или креманках.

2.Температура подачи блюда не более 1С

. Требования качества

Внешний вид: на поверхности кусочки груши и листочки мяты.

Цвет: нежно желтый

Консистенция: мягкая, однородная.

Вкус и запах: сыра, сладкий, сливочный.

. Микробиологические показатели

Количество МАФАМ, КОЕ в 1 грамме продукта, не более 1*10.

БГКП, не допускается в mn продукта, г 1.0

Патогенные микроорганизмы 25

. Пищевая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал6225,238,8126

Технико-технологическая карта №2

Блюдо «Спагетти с сырным соусом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Спагетти с сырным соусом» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

. Требования к сырью

.1 Перечень сырья

Сыр твердый ГОСТ 7616-85

Сливки 40%-ные ТУ 10-02-02-789-08-89

Чеснок ГОСТ 7977-87

Спагетти ГОСТ 875-69

Орехи грецкие ТУ производителя

Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления «Спагетти с сырным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

. Рецептура

Наименование сырьяМасса брутто на 1 п.Масса нетто на 1 п.Сыр твердый5045Сливки6565Чеснок86,5Спагетти100100Орехи грецкие55Вода400400Выход:250

Технологический процесс

Предварительно отварить спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

Список литературы

блюдо сыр карта органолептический

1Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981 - 693 с.

2Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухоньнародов России. [Текст] - М: МП Вика, 1992 - с. 3Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А.Т. Васюковой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 - 816 с.

4Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь. Составитель Л.Е. Годунова. Для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 216 с.

5Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2010 - 416 с.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2008 - 480 с.

7Электронный ресурс нормативно-технической литературы библиотеки гостов и стандартов, адрес в интернете: http://www.gostrt.com/

diplomba.ru

2.1 Подача сыра. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

1. Значение сыра в питании человека. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Введение. Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

курсовая работа

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны .

Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд из сыра.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: -характеристика блюд из сыра; - составление схем; - изучение физико-химических процессов; - составление 3 технико-технологических карт на блюда.

1. Характеристика сыров

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 ккал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влаго - удерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды относятся к продуктам, с промежуточной влажностью сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. [9, с 45]

cook.bobrodobro.ru

Самое популярное

Свежие записи

2.1 Подача сыра. Ассортимент блюд из сыра

Блюда из сыра в современной кухне

Блюда из сыра в современной кухне

2.1 Подача сыра. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Похожие главы из других работ:

1. Значение сыра в питании человека

1.1 Пищевая ценность сыра

1.3 Использование сыра в кулинарии

2.2 Сочетание сыра с напитками

2.4 Ассортимент блюд из сыра

1.3 Подача аперитива

Обработка сгустка при выработке сыра

3.5 Подача блюда

87. Посолка сыра

Биохимические показатели при изготовлении сыра

1.1 Пищевая ценность сыра

2.2 Методы экспертизы сыра

2.2 Особенности производства сыра

3. Получение сыра

4. Созревание сыра

1. Значение сыра в питании человека. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

2. Значение мяса в питании человека

1.1 Значение блюд в питании человека

4. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

2. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

1. Значение холодных блюд в питании человека

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

- значение супов в питании человека

Глава 4 Значение овощей в питании человека

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

1.3.2 Значение овощей в питании человека

Значение овощей в питании человека

1.1 Значение супов в питании человека

Введение. Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: