Рецепт долмы по-армянски из виноградных листьев. Армянское блюдо в виноградном листе

Долма в виноградных листьях рецепт классический армянский

Долма – традиционное мясное блюдо Закавказья, народов Азии и Балканского полуострова. Примечательно, что совсем недавно, в декабре 2017 года, традиция приготовления долмы в Азербайджане, была признана ЮНЕСКО, частью нематериального наследия человечества, согласитесь, это весомый аргумент приготовить это популярное блюдо из мяса. Долма представляет собой завернутую начинку из мяса и риса в виноградные листья. По сути, это те же голубцы, но с большим количеством зелени и без заправки из томатов. Готовят долму из мяса баранины, но существуют рецепты приготовления этого блюда из смеси говяжьего и свиного фарша. В домашний рецепт долмы используют молодые листья винограда белых сортов, их можно в сезон заготавливать впрок или покупать в магазине консервированные листья. Крупные, взрослые листья, как правило, не используют, так как они становятся жесткими и безвкусными. Долму подают со сметанным или чесночным соусом. Как приготовить долму в домашних условиях, смотрите в пошаговом приготовлении долмы с фото на нашем сайте.

Ингредиенты для приготовления долмы в виноградных листьях с фаршем

Пошаговое приготовление долмы в виноградных листьях с фото

1. Рис промойте несколько раз, залейте 200 г воды и поставьте на огонь. Добавьте 1 ч. л. сливочного масла. После закипания, проварите его около 5 минут.
2. Обжарьте на сливочном масле нарезанный кубиками репчатый лук в течение 3-4 минут, а затем добавьте проваренный рис, перемешайте, потушите всё вместе 2 минуты и выключите огонь. Остудите.
3. В мясной фарш добавьте нарезанную мелко кинзу, остывший рис с луком. Посолите и поперчите фарш по вкусу.
4. На донышко кастрюли выложите несколько листьев винограда. Можно использовать либо слишком маленькие листья, либо те, что порвались.
5. На разделочную доску положите листочек, на широкую часть выложите начинку.
6. Заверните рулетиком, затем боковые части, и снова рулетом. Заворачивайте плотно, чтобы долма не раскрутилась.
7. Рулеты складывайте плотно друг другу на дно кастрюли.
8. Сверху выложите ещё слой листьев и залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла долму, но не выше.
9. Накройте долму плоской тарелкой, чтобы они не всплывали.
10. Поставьте на огонь, доведите до кипения, а затем снизьте огонь до минимума и тушите долму около 1 часа до полной готовности.
11. Для приготовления соуса, смешайте сметану с раздавленным чесноком и мелко порубленной зеленью укропа.
12. Желательно, чтобы сметана была жирной, так соус получится густой. Азербайджанцы также готовят соус из кефира и чеснока и поливают им долму.

Подают долму со сметанным соусом и большим количеством свежей зелени. Приятного аппетита!

Recipe Name

Долма в виноградных листьях рецепт классический армянский

Published On

2018-04-24

Preparation Time

45М

Cook Time

1H

Total Time

1h55H

Average Rating

Новости сети:

Загрузка...

domreceptu.ru

Долма из виноградных листьев. Как приготовить долму из виноградных листьев правильно?

Кухни различных стран уже давно плотно прижились в России, а потому приготовление заграничных блюд не вызывает никакого удивления. Более того, славянские народы постепенно перенимают иностранные традиции. Например, выпекая имбирное печенье перед Рождеством. К одной из таких традиций относится и приготовление долмы – армянского кушанья, всегда присутствующего на новогоднем столе.

Как приготовить долму из виноградных листьев правильно?

Армянская долма – блюдо абсолютно не диетическое. Чтобы она получилась такой, как в надо, требуется жирное мясо. Обычно это свинина или говядина. Можно взять баранину, хотя ее редко указывают в классическом рецепте. Наравне с фаршем, важен выбор виноградных листьев. От них требуется свежесть и нежность. Для этого продукт требуется правильно хранить и обрабатывать..

Способ консервации листьев для долмы выглядит следующим образом:

• Тщательно промытые виноградные листья выложить на полотенце, чтобы с них стекла лишняя влага.
• После этого соорудить из них стопки. В каждой будет не более 15 шт. Свернуть листья  в рулет, перевязать тонкой нитью.
• Положить вертикально в стеклянную банку объемом в 0,5 л., залить кипяченой водой с 1 ст.л. йодированной соли.
• Провести короткую стерилизацию в течение10 мин.

Подготовленные подобным способом листья можно использовать весь год. Только перед созданием долмы их требуется подсушить на полотенце, после того, как они достанутся из банки. В сезон, безусловно, лучше брать свежие.

Долма по-армянски

Состав:

• Виноградные листья – 100 шт.
• Мясной фарш – 1 кг.
• Круглозерновой рис – 100 гр.
• Лук – 2 шт.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Специи, свежая зелень и соль – по вкусу

Приготовление:

1. Для фарша может использоваться  как жирная говядина, так и ее сочетание со свининой. Или же чистая баранина. Перекрученное на фарш мясо соединить с черным перцем и солью, а также отваренным или пропаренным рисом, зеленью (мятой и кинзой) и мелко нашинкованными луковицами.
2. Во время вымешивания влить в общую массу 2 ст.л. мясного бульона или просто кипяченой воды. Гладкий ком, который получится в итоге, убрать на 30 мин. в холодильник.
3. Обсушенный виноградный лист положить на доску, широкой его частью от себя. В самый центр выложить 1 ст.л. фарша с рисом и специями. После чего лист сначала сложить  по бокам, а затем свернуть в рулет. Схема та же, что и для фаршировки блинов.
4. После этого рекомендовано перевязать получившиеся трубочки нитью, чтобы они не расползались при термообработке.
5. Все «блинчики» выкладываются на дно кастрюли с толстыми стенками (в идеале, чугунной). Между ними не должно быть расстояния, укладывать их следует очень плотно.  Сверху накрыть оставшимися виноградными листьями. Залить кипятком, делая это так, чтобы уровень воды покрывал все выложенные трубочки на высоту фаланги указательного пальца.
6. Придавить долму в кастрюле  плоской тарелкой. Поставить на небольшой огонь и варить  в течение часа. Сразу после кипения в воду положить кусочек сливочного масла. По желанию можно  добавить соль.

Что касается калорийности долмы, то при использовании говяжьего фарша, вышеуказанный рецепт на 100 гр. выдаст около 103 кк. А вот при сочетании со свининой или же на чистом свином мясе – уже 137 кк. на тот же объем порции. Калорийнее долма с бараниной – ее энергетическая ценность способна достигать даже 232 кк. на 100 гр.

Соус для долмы

Пока долма варится, к ней готовится соус. Классический его рецепт состоит всего из 2 ингредиентов. Это зубчик чеснока и 1 ст. мацони. Чеснок измельчается, смешивается с кисломолочным напитком. Также к нему рекомендуется  добавить немного кинзы. Готовым соусом сдабривают долму.

Можно взять др. вариант подливки. Она состоит из натурального йогурта (200 гр.), измельчённой зелени и базилика, зубчиков чеснока (7-8 шт.).

Как готовится долма в других странах? 

Хотя долма – национальное блюдо Армении, она готовится и за ее пределами. В частности, существует еще греческий,  эмчиадзинский вариант. Готовят долму в Турции, Азербайджане, Грузии. Каждый из рецептов имеет ряд своих особенностей, которые следует подробно изучить. Благодаря им практически каждый может найти вариант по своему вкусу. Это касается даже тех, кто сидит на диете.

• Азербайджанская долма делается не всегда с мясным фаршем. Нередко наполнителем выступает рыба. Например, кутум, судак или лосось. Филе пропускается через мясорубку, соединяется с 2 шт. мелко рубленых красных луковиц, половиной нарезанного стручка сладкого перца. Туда же всыпается кинза, кусочек натертого корня имбиря, зубчик чеснока и специи. Смесь заворачивается в виноградные листья и варится по той же технологии, что и армянская долма - с прессом из тарелки на медленном огне в течение 1 ч. После закипания в воду добавляется 1 ст.л. масла. Лучше растительного.
• Грузинская долма отличается остротой и пряностью. В ее рецепте из приправ обязательно используется эстрагон, кинза, красный перец. Обязателен чеснок и сельдерей. Часто в рецептах встречается  петрушка. Фарш обычно берется свиной. Его смешивают с небольшим количеством риса. Соус к такой долме могут и не подавать.  Зато  стоит обязательно поставить на стол бутылочку  красного грузинского вина

Греческая долма: рецепт

Всем, кто следит за своим весом и не может употреблять жирное мясо, стоит обратить внимание на греческий и эчмиадзинский вариант долмы. Процесс приготовления значительно проще, нежели у армянского блюда.

Состав:

• Круглозерновой рис  - 250 гр.
• Виноградные листья – 50 шт.
• Сок 1-2
• Грецкие орехи  - 2-3 шт.
• Репчатый лук - 2 шт.
• Петрушка, укроп, мята, специи и соль – по вкусу

Приготовление:

1. Необходимо промыть рис, дать ему настояться в холодной воде 2-3 ч. Затем всыпать его в кастрюлю, где уже кипит подсоленная вода, и проварить не более 10 мин.
2. Нашинковать лук и зелень, смолоть грецкие орехи. Соединить все это с рисом и заправить 2 ст.л.  оливкового масла.
3. Технология закручивания «трубочек» и их варки в кастрюле не меняется. После первых 30 мин. вливается лимонный сок, после чего долма готовится еще 30 мин. Ее калорийность составит не более 73 кк. на 100 гр.

Соус к ней выглядит несколько необычно: 1 ст.л. муки смешивается со 100 мл. чистой воды, к ней добавляются 2 взбитых яйца и сок 3 лимонов. Вся масса греется на медленном огне до момента, пока она не начнет густеть. Греческую долму подают в не разогретом виде. А гурманы советуют перед употреблением подержать блюдо 3 суток в холоде.

Долма эмчиадзинская

Долма эмчиадзинская не всегда готовится с использованием виноградных листьев. Существуют чисто овощные варианты, предполагающие включение в рецепт баклажанов, перца и томатов.

Состав:

• Мясо баранины - 400 гр.
• Болгарский перец -  2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Баклажаны – 300 гр.
• Рис – 0,5 ст.
• Лук – 1 шт.
• Эстрагон, кинза, майоран, чабрец, соль, перец и  топленое масло – по вкусу

Приготовление:

1. Баклажаны и перцы очищаются от  сердцевины и семян.
2. Мясо перекручивается в фарш, солится и сдабривается зеленью.
3. Луковица шинкуется, томат мелко нарезается.
4. Смесь из овощей и мяса закладывается в баклажаны и перцы, после чего блюдо варится в казане, залитое водой и топленым маслом. Готовность определяется по состоянию мяса.

Читайте также: 

Модификаций рецептов долмы из виноградных листьев сегодня существует очень много. Основа блюда -  рис, фарш и специи - остается неизменной. К ней часто добавляются томаты, морковь и болгарский перец. Также варьируются приправы – мускатный орех, мята, орегано, базилик, куркума. В некоторых  восточных кухнях рецептура предусматривает наличие орехов – грецких, кешью, фундука. Благодаря такому многообразию вкусов каждый сможет найти  вариацию по душе.

ladyspecial.ru

Толма с виноградными листьями рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо

eda.ru

Рецепт долмы по-армянски из виноградных листьев

Чтобы приготовить настоящую вкусную долму, придется приложить усилия, но, результат непременно стоит каждой потраченной минутки! Тут главное правильно подготовить основу - листья. Подойдут, как столовых, так и винных сортов, от дикого не берите, они чересчур жесткие, да и вкус у них странный. Выбирайте небольшие листочки, ярко-зеленого цвета, без повреждений и пятнышек.

В этом материале описан самый подробный рецепт, как делать долму из виноградных листьев.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски

Ингредиенты:

• бараньи ребрышки – 965 г;
• фарш говяжий - 475 г;
• лук небольшого размера - 2 шт.;
• виноградные листья;
• рис круглозернистый – 115 г;
• соль, перец;
• помидоры в собственном соку – 765 г;
• мята, кинза, базилик –1 пучок всей зелени;
• постное масло.

Приготовление

Рис отварите до готовности и промойте прохладной водой, смешайте с готовым говяжьим фаршем, добавьте соль, перец и меленько рубленую зелень кинзы и базилика. Тщательно все соедините и вымешайте, чтобы компоненты хорошенько соединились.

Как заворачивать долму из виноградных листьев?

Возьмите лист, положите его черенком к себе и выкладывайте на него чайную ложку подготовленного фарша. Обратите внимание, что с одной стороны лит глянцевый, а со второй — матовый. Так вот фарш нужно выкладывать только на матовую часть, рядом с местом, где ранее был черенок.

Ближайшие к себе части листочка, заверните на фарш, слегка внахлест, как бы перекрывая друг друга, чтобы не было открытой начинки, особенно внимательно следите в районе удаленного черенка. Листья плотно обхватывают весь фарш, совсем не оставляя пустот.

Теперь заверните боковые части листочка так, чтобы весь фарш был максимально плотно упакован по бокам.

Сверните долму рулетиком, следя, чтобы весь фарш был запечатан в лист.

Таким же образом поступайте со всеми составляющими, пока что-то одно из них не закончится (листья или фарш).

Как готовить долму из свежих виноградных листьев?

Теперь по дну казана разложите порубленные бараньи ребра, таким образом вы предотвратите подгорание виноградных листьев ко дну. Поверх ребер разложите долму и присыпьте листьями мяты. Следом отправьте томаты.

Залейте долму водой, на палец выше содержимого казана и плотно накройте тарелкой, придавите ее. Готовьте блюдо час на минимальном огне, а затем подавайте с томатным соусом или сметаной с чесноком.

womanadvice.ru

• 
  Блюда из сазана в духовке
• 
  Ресторанные блюда от шеф поваров
• 
  Блюда из кабачков и картошки
• 
  Блюда с сыром рикотта рецепты
• 
  Блюда с вялеными помидорами рецепты
• 
  Блюда с адыгейским сыром рецепт
• 
  Блюда из рыбы для детей
• 
  Блюда с лавашем в духовке
• 
  Блюда с тушенкой в мультиварке
• 
  Блюда в мультиварке с тушенкой
• 
  Блюда из капусты и картошки