Грибной сезон: лучшие блюда в ресторанах Екатеринбурга и рецепты от шеф-поваров. Ресторанные блюда от шеф поваров
Грибной сезон: лучшие блюда в ресторанах Екатеринбурга и рецепты от шеф-поваров
Наступил сентябрь, и мы забыли о вреде жареной картошки — ведь нет ничего вкуснее «жарехи». Или грибницы и супа-пюре из лесных грибов. Эта осень особенно богата и урожайна: все, кто бывал в лесу, возвращаются щедро вознагражденные матушкой-природой. А уральские шеф-повара всегда держат нос «по ветру» и активно включают в меню грибные блюда. Но шефы не только спешат радовать грибными блюдами, но и делятся с «Моментами» своими рецептами. Готовьте, наслаждайтесь щедрой осенью и не забудьте сравнить результат с оригиналом!
Фото: Александр Мамаев
Законодатель грибной моды этого года ресторан Моnk и его шеф-повар Кирилл Русецкий, не раскрывая всех секретов, предлагает приготовить крем-суп из лисичек.
Кирилл Русецкий советует приготовить крем-суп из лисичек
«Нам потребуются лисички, картофель, лук, чеснок, сыр Чеддер, белое сухое вино, куриный бульон. Подготовленные грибы мы обжариваем в сотейнике вместе с луком и чесноком на растительном масле, затем добавляем белое вино и выпариваем его. Добавляем некрупно нарезанный картофель, заливаем куриным бульоном и томим на небольшом огне до готовности. За пять минут до окончания варки добавляем сыр. Помешивать нужно часто, чтобы сыр не прилип ко дну и не подгорел. Доводим до желаемого вкуса солью и перцем. Суп почти готов. Теперь его нужно пробить блендером до однородной консистенции. Если суп получился густым, его можно разбавить куриным бульоном или сливками. При подаче на стол рекомендуем украсить блюдо обжаренными лисичками, рубленой зеленью петрушки и гренками из хлеба. Приятного аппетита!»
В меню домашнего ресторана «Паштет» можно найти много вкусных блюд из грибов. Например, нежное парфэ с хрустящей корочкой из карамели и с конфитюром из баклажанов, грузди бочкового посола со свежим зеленым луком и густой фермерской сметаной, наваристую грибницу с картофелем, картошку, жаренную с грибами и ароматные пирожки с грибной начинкой. Иван Орлов, шеф-повар ресторана предлагает приготовить сложное, но очень вкусное блюдо французской кухни грибное парфе.
Иван Орлов делится рецептом грибного парфе
«Многие, когда слышат это слово, сразу представляют себе воздушный десерт, но парфе готовят и из мяса, печени, овощей, грибов. В итоге, если говорить о текстуре, получается пышный паштет или мусс, который подают охлажденным.Для грибного парфе нужны шампиньоны, яйцо, сливочное масло, соль. Для соуса — лук-репка, чеснок, тимьян, портвейн и коньяк. Одну часть грибов мелко нарезаем и обжариваем с луком на растительном масле. В конце добавляем тимьян, чеснок, сбрызгиваем коньяком, приправляем солью и перцем. Шампиньоны нужно хорошо обжарить, чтобы влаги не осталось.
На втором этапе делаем выпарку: лук обжариваем на сливочном масле, добавляем тимьян, заливаем белый и красный портвейн, выпариваем и процеживаем.Вторую часть грибов обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета, затем соединяем с выпаркой, немного томим, а после измельчаем в блендере до консистенции каши, приправляем по вкусу солью и перцем.Воду нагреваем до 50 градусов и опускаем в нее три пакета: в первом — сливочное масло, во втором — желтки, в третьем — смесь грибов и выпарки. Когда масло растопится, все ингредиенты, которые мы нагревали, нужно смешать и взбить в блендере до однородной массы.
Берем форму, выкладываем слой грибов, которые мы обжаривали в самом начале, сверху заливаем грибной смесью. Все формы помещаем в противень, заливаем в него почти до краев кипяток, накрываем формы крышками или фольгой и ставим в духовку, разогретую до 100 градусов. Определить готовность можно шпажкой: когда вы погружаете ее в середину, грибная масса не должна прилипать.Готовое парфе остужаем и оставляем в холодильнике на 8 часов. При подаче посыпаем тростниковым сахаром и ставим на 1-2 минуты под гриль для получения хрустящей карамельной корочки»
Итальянский ресторан «ПастаВино» предлагает ризотто с белыми грибами, а шеф-повар ресторана Егор Ефимкин делится точным рецептом его приготовления.
Егор Ефимкин научит длать ризотто с белыми грибами
«Белые грибы промываем, нарезаем кубиком, обжариваем на оливковом масле с добавлением зубчика чеснока и веточки тимьяна.Измельчаем лук и слегка обжариваем его на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка. Добавляем рис, ждем, чтобы он слегка прогрелся, вливаем вино и тушим рис, пока вино не выпарится. Затем начинаем вливать бульон небольшими порциями и варим на медленном огне до состояния „al dente“. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, грибы и сыр пармезан.
Вам потребуется: белые грибы — 80 г, масло оливковое — 20 г, чеснок — 5 г, соль, перец по вкусу.Лук репчатый — 30 г, рис сорта арборио или италека — 60 г, вино белое сухое — 30 г, бульон -250 г, сливочное масло — 10 г, сыр пармезан — 15 г».
Новое осеннее меню скоро будет в распоряжении гостей кафе «1991», в котором не обошлось, естественно, и без грибных блюд. Здесь вы можете заказать филе «Миньон» с грибным рагу в азиатском стиле и маслом из голубого сыра и Телятину по-строгановски с белыми грибами. Рецептом приготовления телятины с белыми грибами делится Андрей Бова, бренд-шеф Ельцин Центра.
Андрей Бова рекомендует телятину с белыми грибами
«На четыре порции вам потребуется: телячья вырезка 500 г, грибы белые 150г, шампиньоны 150г, лук репчатый 100г, сметана 200 г, сливки (30%) 200 г, растительное масло 100г, картофель 500 г, соль и перец — по вкусу, молоко -100 мл, масло сливочное — 50 г, бочковые огурцы — 300 г.
Белые грибы отварить в горячей воде, обсушить и нарезать кубиком. Шампиньоны промыть, обсушить и крупно порезать. В кастрюле обжарить нашинкованный лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавить грибы и обжарить до золотистого цвета. После этого добавить в кастрюлю нарезанную телятину и сметану. Тушить все это на маленьком огне. После того как мясо станет мягким влить сливки, добавить специи и довести до кипения. Телятину в соусе с грибами подавать с картофельным пюре и бочковыми огурцами».
В меню ресторана «Стейк-Хаус» можно найти несколько блюд, в которых грибы играют пусть и не ключевую, но важную роль. Например, здесь можно заказать сочную куриную грудку с ризотто с белыми грибами, фетуччини с боровиками или утиную ножку, которая гарнируется картофелем с грибами. И рецепт грибного соуса от шеф-повара Михаила Аракелова.
Соус Михаила Аракелова хорош к любому блюду
«У нас в „Стейк-Хаусе“ не очень много грибных блюд, хотя мне нравятся и белые, и лисички, и рыжики, и опята. Один из самых простых рецептов, который легко повторить дома, это, конечно же, грибной соус. В ресторане я готовлю его из боровиков, но в принципе вы можете взять и другие грибы. Их нужно мелко нарезать и обжарить вместе с луком-шалот на смеси оливкового и сливочного (30/70) масел. Для аромата можно добавить тимьян, для вкуса — соль и перец. К грибам я добавляю демиглас, который готовлю заранее, а также сливки. Соус готовится на медленном огне, пока не загустеет. Вместо демигласа можно взять наваристый ароматный бульон и жирные густые сливки (33%). Грибной соус можно подавать к самым разным стейкам или к куриной грудке. Многие гости заказывают его к вырезке и картофельному гратену».
Если вдруг так случится, что грибная пора застанет вас врасплох и вам ничего не останется, как подвергшись «массовой грибной истерии» дойти до ближайшего супермаркета хотя бы за вешенками и шампиньонами. То этот вариант у нас тоже предусмотрен благодаря шеф-повару ресторана «Гуливани» Зурабу Бакрадзе, который любезно согласился поделится секретами приготовления грибных грузинских блюд. Это соко и шампиньоны с сулугуни, запеченные в кеци
Зураб Бакрадзе — из Кахетии, но любит соко и шампиньоны с сулугуни
«Что нужно для соко: вешенки, топленое масло, репчатый лук, яйцо, свежая зелень: кинза, тархун, мята. Что делать: почистить и помыть грибы. Убрать у них ножки, а шляпки порвать, не нарезая. Тушить на медленном огне на топленом масле.
Отдельно пассировать на топленом масле порезанный репчатый лук. После чего добавить его в кастрюлю с вешенками. Когда грибы дойдут, добавить в них соль, перец, порезанную зелень — тархун, кинзу, мяту и в самом конце разбить яйцо. Перемешать и при подаче украсить зеленью. Готовится такое блюдо не меньше 2 часов, если вешенки молодые, то быстрее. В Грузии вешенки темнее, чем у нас и в переводе с грузинского означают „форель“.
Шампиньоны с сулугуни, запеченных в кеци: шампиньоны, для „фарша“: жирные сливки, сыр сулугуни, уцхо-сунели, чеснок, мята, соль, перец. Что делать: чистом грибы, убираем пленку и срезаем шляпки, обжариваем их, чтобы вышла влага. Делаем „фарш“: мелко нарезаем сулугуни, мяту, чеснок, смешиваем с жирными сливами, солим, перчим. Выкладываем начинку в шляпку и запекаем в сковороде кеци в течение 5 минут при температуре 250 градусов».
В ресторане James есть несколько блюд с грибами. Среди закусок — уральские грузди с луком и сметаной, среди гарниров — грибное сотэ, в обед можно заказать крем-суп из шампиньонов.
Михаил Чесноков представил рецепт крем-супа из шампиньонов
Михаил Чесноков, шеф-повар ресторана James охотно делится с вами рецептом приготовления крем-супа из шампиньонов.
«Приготовить такое блюдо довольно просто. Репчатый лук и свежие грибы обжариваем на смеси сливочного и растительного масел. Затем грибы с луком припускаем в сливках и молоке, а после взбиваюм до однородной консистенции. Готовый крем-суп доводим до вкуса, добавляя специи, а перед подачей украшаем ломтиками обжаренных шампиньонов, сливками и базиликовым маслом».
momenty.org
Есть, шеф! Рецепты блюд лучших поваров воронежских ресторанов, которые можно приготовить дома
Сегодня международный день повара. «Вести-Воронеж» пообщались с лучшими кулинарами города, которые рассказали, какие блюда они готовят дома.
Ресторан узбекской кухни «Малика»
Повар Зафарбек Юсупов
Блюдо «Манты»
Ингредиенты: Тесто:Мука пшеничная – 2,5 ст.
Вода – 190 мл
Соль – 3 гЯйцо – 1 шт.
Фарш:Телятина – 420 г
Жир курдючный – 150 г
Лук репчатый – 590 г
Соль – 3 г
Перец черный молотый – 3 г
Зира – 3 г
Приготовление:
Из воды, яйца, муки и соли замесить пресное тесто. Мясо, жир и лук вымыть и нарезать очень мелкими кусочками. Смешать мясо, жир и лук, добавить соль и специи и хорошо перемешать. Из теста делаем колбаску диаметром 1,5 см и режем ее на равные порционные части, затем тонко раскатываем каждую часть. В середину каждого кружочка кладем фарш и защипываем края, придавая изделию округлую форму. Выкладываем манты в мантоварку, предварительно смазав нижнюю часть каждого изделия растительным маслом, варим 25-30 минут. Подаем манты со свежей зеленью и домашней сметаной.
Ресторан грузинской кухни «Кинто»
Шеф-повар Тамрико Гелашвили
Блюдо «Аджапсандали»
Ингредиенты:
Баклажаны – 3-4 шт.
Перец болгарский красный – 2 шт.
Перец болгарский жёлтый – 2 шт.
Помидоры – 0,5 кг
Зелень – кинза, петрушка, базилик, листья сельдерея
Лук – 300-400 г
Чеснок – 5 зубчиков
Перец зеленый стручковый
Уцхо-сунели (можно заменить на хмели-сунели)
Растительное масло
Приготовление:
Готовим (с душой и любовью). Баклажаны моем, режем крупными кубиками, солим и оставляем на 20 минут. После выжимаем руками и обжариваем на горячей сковороде в масле. Перемешиваем, обжариваем с каждой стороны. Кладем баклажаны на дуршлаг, чтобы стекло масло. Перец чистим, режем крупными кубиками, обжариваем и так же даем маслу стечь. Режем лук, обжариваем в масле, когда лук стал золотистым, добавляем крупно нарезанный помидор, с которого предварительно снимаем кожицу. Тушим вместе с луком 5 минут. Добавляем перец и баклажаны, так же кладем острый перец, мелкопорезанную зелень, давленный чеснок, солим, добавляем специи и очень осторожно перемешиваем, чтобы сохранить структуру овощей. Прогреть все это минут. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Тамрико желает всем "гемриэлад мииртвит!", что в переводе с грузинского значит – приятного аппетита!
Ресторан традиционной русской кухни «Гармошка»
Шеф-повар Игорь Шипоров
Блюдо «Гречневая каша, приготовленная на манер «Ризотто»»
Ингредиенты:
Гречка – 1 ст.
Лук репчатый – 1 головка
Морковь – 1 (небольшая)
Белые грибы св/мор – 1 ст.
Янтарный сырок – 100 г
Пармезан – 20 г
Масло растительное – 5 ст. ложек
Соль перец по вкусу
Сливки 22% – 1 ст.
Чеснок – 2 зубчика
Вино белое сухое – 1 ст.
Грибной отвар – 1 ст.
Приготовление:
На растительном масле обжарить мелко нарезанные лук и морковь в просторной сковороде. Добавить к ним сухую гречневую крупу и обжарить до появления румяного оттенка, затем влить вино, выпарить на 2/3 объема и добавить грибной отвар и половину белых грибов, предварительно нарезанных достаточно крупно. Тушить до почти полной готовности гречневой крупы. Когда крупа почти готова , добавить янтарный сырок, тертый пармезан и загустить сливками. Нагревать до густой консистенции, снять с огня. Отдельно на растительном масле обжарить крупно нарезанный чеснок и оставшиеся белые грибы. Гарнировать Ризотто жареными грибами.
Гранд-кафе «Ампир»
Шеф-повар Алексей Берзин
Блюдо «Салат из тёплых хрустящих баклажанов»
Ингредиенты:
Баклажаны – 2 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Сыр «Фетаки»
Свежий огурец – 1 шт.
Соус «Терияки»
Лимонный сок
Кинза
Приготовление:
Баклажаны очистить от кожицы, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре. Перец болгарский нарезать кубиками и запечь.Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Из сыра "Фетаки" сформировать шарики и запанировать их в воздушномрисе. Всё выложить в глубокую тарелку и заправить азиатской заправкой. Азиатская заправка: в соус "Терияки" добавить лимонный сок и мелко порубленную кинзу. Салат из тёплых хрустящих баклажанов с сыром и азиатской заправкой – отличное дополнение к основному блюду! Приятного аппетита!
«Вести-Воронеж» знают, как вам удобнее получать новости. Наши официальные аккаунты в социальных сетях: Facebook, ВКонтакте, Одноклассники, Instagram, Telegram, Twitter.
vestivrn.ru
Рецепты от шеф-повара
Рецепт фирменных блиновКакая Масленица без блинов? Да и просто поесть блинов любят от мала до велика...
Салат "Мимоза"Оригинальный рецепт одного из самых любимых зимних салатов
Пицца с лососем и бекономПицца с лососем и беконом - новый рецепт от нашего шеф-повара. Попробуйте!
Салат с баклажаном и ростбифомНовое блюдо от нашего шеф-повара, которое, надеемся, не оставит вас равнодушными.
Суп из зеленых овощейНовый рецепт супа от нашего шеф-повара. Приглашаем попробовать!
Брускетта с лососем и мягким сыромБрускетта - центрально-итальянское простонародное блюдо, которое относится к закускам "антипасто".
Тартар из говяжьей вырезкиТартар - превосходная холодная закуска. Готовится, как из мяса, так и из рыбы. Мы предлагаем рецепт тартара из говяжьей вырезки от нашего шеф-повара.
Мидии в томатном соусеЛюбите мидии? Наш шеф-повар делится рецептом очень просто и вкусном блюда.
Тыквенный крем-суп с креветкамиПолезное, низкокалорийное блюдо из тыквы. Отличное решение для первого блюда в жаркий день
Вафли со шпинатом, сыром и яйцом пашотВафли бывают не только сладкие. Предлагаем рецепт, который давно полюбился нашим гостям - вафли со шпинатом, сыром и яйцом пашот.
www.testo-kafe.ru
.jpg)
