Еще пять блюд Анатолия Комма. Анатолий авторская подача блюд
Еще пять блюд Анатолия Комма: stalic
Это не Анатолий Комм. Этого парня зовут Александр. Он работает поваром в ресторане Анатолия Комма.Очень надеюсь, что он, в отличие от меня и Анатолия Комма еще не знает, что такое комментатор-идиот и какую чушь эта птица несет вместо яиц и насколько бесполезно с ней разговаривать.
Вот как объяснишь идиоту, что в приготовлении еды татуировка не используется, что татуированная кожа имеет тот же вкус и запах, что и кожа без рисунков? Дойдет ли до его сознания, что татуировка, прическа, рост человека, его происхождение - не имеет отношения к качеству работы и что все это вообще не его сранное дело? Что к обсуждению предлагается то, что сделал человек, а не сам человек, как личность, и, тем более, не его внешность и индивидуальность?
Разве можно объяснить идиоту, что такое чернила каракатицы, зачем их добавляют в соус и насколько трудно смыть их из под ногтей? Что санитарные врачи давно уже не рекомендуют готовить в латексных перчатках?
Ведь ему не понять, как могут сочетаться этот черный соус и такой яркий, но простой и понятный кулеш?
Все равно, что бы ты ему не пытался объяснить - глядя на крем из цветной капусты он будет талдычить "маянезик, маянезик".
И будет искать "грязь" под ногтями и нудеть про "маленькие порции", "я бы не наелся", "за такие деньги".Да, это всего лишь судак и да - за такие деньги!
Все непонятное, все, что не котлеты и не макароны, не кетчуп или горчица, отметается идиотом с порога.Все для него фу и бее.
В начале жизненного пути идиот не понимает, как можно есть живых устриц, а идиот опытный, со стажем, идиот-сноб, накинув на лицо вуаль спеси, задает "мудрые" вопросы: "а зачем это надо? что, устрицу так нельзя съесть? а зачем так сложно готовить курицу? что, просто сварить нельзя?"
В общем, мое самое искреннее желание предельно просто и понятно: я бы хотел отсеять идиотов, разозлить их, обидеть дураков, чтобы к этим строкам они уже захлопнули мою страницу и побежали строчить в жж оскорбления в мой адрес.
Мне это необходимо для того, чтобы вокруг стало тихо, чтобы я спокойно мог показать нормальным людям, что умеют парни с татуированными руками и остатками чернил каракатицы под ногтями. Чему их научил Анатолий Комм - лучший шеф-повар Москвы по моему мнению. Смотрите, любуйтесь. Кроме того, что это красиво, это все по-настоящему вкусно.
Судак, огурец, бок-чой.
Утрица, икра, водоросли.
Каша, рыба, морепродукты.
Кулеш, мидии, креветка, дым.
Десерт. Абсолютно невесомый десерт. Форма есть, вкус и аромат есть, нет веса, нет тяжести. Положил в рот, и вдруг все растаяло, ничего нет - только вкус, запах и восторг.
Из этих семи блюд состоял ужин по новому меню в ресторане Анатолия Комма.Когда я познакомился с ним в 2006-м году, то блюд в его меню было 17.Чтобы человек смог съесть столько блюд, каждое из них имело объем со столовую ложку, может, две.Вспоминаю, что когда начали подавать ужин, то примерно на восмьмом или десятом блюде возникло раздражение: "да как же я этим всем наемся? сейчас выйду и пойду в другой ресторан - съем кусок мяса!"Но когда ужин был завершен, стало понятно, что наелись все - и 100-килограммовые дядьки, и красавицы 90-60-90. Никто больше ничего не хотел и даже еще одна вишенка была бы лишней. Я тогда понял, что Анатолий - мастер.Я наблюдаю за его творчеством уже десятый год. Не было ни одного сезона, чтобы он стоял на месте и повторял то, что уже сделано.
Мне искренне жаль, что его труд не фиксируется, не описан в книгах, не заснят в телепередачах.Мне неприятно, что его работу зачастую пытаются оценивать люди, неспособные услышать музыку в его блюдах.Мне точно так же было бы жаль дирижера и музыкантов симфонического оркестра, на концерт которого заявились бы те, кто шли на дискотеку.
авторская кухня, забронировать рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес
С творчеством Анатолия Комма я знаком давно, еще со времен ресторанов Грин и Анатолий Комм на Кутузовском. Именно там я попробовал изумительное мясо бычка с дымком, познакомился с молекулярной кухней, отведал первые пенки, шарики, икринки. И вот новый проект. Ресторан Anatoly Komm for Raff House открылся совсем недавно, а уже наделал немало шума. Оценок много, много восхвалений, лестных эпитетов, положительных отзывов, рукоплесканий и неподдельного восторга. Пройти мимо такого события я никак не мог, да и не хотел, потому побывал, посмотрел, попробовал.
Интерьер дорогой, строгий, в трех залах много темного полированного дерева, фотографий на стенах, бокалов. Непривычно и приятно видеть самого шефа, встречающего гостей, предлагающего комплименты, дающего советы как и что кушать. Обслуживание отменное, а то, что появляется на столе, выглядит красиво. Порции маленькие, аккуратные, аппетитные. Отведав многое, могу отрекомендовать весь раздел «Кухня России», особенно пельмени с соусом из сморчков и гречневую кашу с запеченной свеклой. Из «Остального Мира» не пропустите гребешок со сметаной, барабульку и черную треску, все очень вкусно. Увы, про десерты пока ничего сказать не могу, не добрался, слишком уж вкусными и сытными оказались основные блюда.
А теперь критика… (как же без нее).
Претензия первая. Те блюда, что подаются шариками «мороженого», как морской гребешок, винегрет с сельдью из раздела «Для Начала Лучше», или водный трюфель из печени, имеют сильный «сливочный» привкус, который переходит в послевкусие и зависает на языке, мешая пробовать последующие кулинарные творения. Официанты уверили, что при готовке сливочное масло не используется, только нерафинированное растительное. Может, оно и так, только «сливочный» оттенок очень стойкий, и это раздражает.
Претензия вторая. Из-за сложности и непонятности того, что и как готовится, официантам следует предварительно интересоваться, есть ли у гостей какие-либо ограничения в питании или аллергия. Иначе возможны весьма неприятные инциденты, не нужные ни ресторану, ни посетителям.
Претензия третья. Для начала я позволю себе процитировать самого мэтра:
«Дорогие друзья, мне очень хотелось, чтобы этот ресторан был простым, но в то же время интересным. К нам можно прийти в джинсах или вечернем платье — и чувствовать себя одинаково комфортно в интерьерах особняка 19 века, потому что главное в ресторане — это удовольствие от еды».
Прочитав эти строки, я ожидал доступность, расслабленную атмосферу и хорошую еду. Хорошую еду я получил, а вот расслабленную атмосферу и доступность не заметил. Очутившись в дорогущем интерьере, среди часов и украшений, в джинсах и свитере расслабиться ну никак не получилось. Обстановка роскоши слишком давит, отчего теряется уют. Модные пиджаки, бабочки, вечерние платья для Raff House подойдут, а вот джинсы, толстовки и кроссовки вряд ли… не комильфо!
www.moscow-restaurants.ru
Коронное блюдо Анатолия Комма
Поварам часто приходится брать работу на дом или в гости. Чтобы четко разделить профессиональное и личное, очередной герой нашей рубрики, знаток молекулярной кухни и один из 50 лучших поваров мира в рейтинге St. Pellegrino 50 Best Restaurant Awards Анатолий Комм, дома готовит блюда весьма простые и понятные. Например, вот этот брутально-мужской большой кусок запеченного мяса.
АНАТОЛИЙ КОММ
Геофизик по образованию, кулинар-любитель, превративший свое хобби в профессию, единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен», шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» «Грин», «Купол» и шеф-повар ресторана «Анатолий Комм».
Класть телят на лопатки я начал еще в начале своей карьеры повара — у них отличное, нежное, но одновременно очень «мужское» мясо, которое, потомившись в оливковом масле и специях, нежно ложится на желудок, будто обволакивая его. Его относительно легко готовить — никаких особых приспособлений, кроме обычной среднестатистической духовки, задействовать не нужно — видимо, поэтому оно стало моим коронным. Я готовлю его и в пир, и в мирное время — в почти, к сожалению, не случающиеся со мной выходные, когда готовить не хочется совершенно. Друзья и родственники всегда в полном восторге. Вот, собственно, рецепт:
ЧТО НАДО:
1 лопатка теленка, примерно 2,5 кг 360 мл оливкового масла 1 горсть сухого тимьяна 2 ч. л. сухого шалфея 2-3 веточки свежего розмарина 1 веточка свежего шалфея Соль, черный перец
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Лопатку нужно зачистить от пленок и отрубить выступающую часть кости. Теперь мясо стоит как следует натереть солью и свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом, чтобы оно смочилось им со всех сторон.
2. Влажную поверхность мяса нужно со всех сторон обложить свежими и сухими травами и аккуратно положить всю эту красоту в термопакет. Если кто не в курсе: на вид это обычный пластиковый мешок, только сделан он из жаропрочного силикона. Очень удобная штука: кладешь в него еду, крепко завязываешь и отправляешь в духовку — и все соки и ароматы остаются в пакете, ничто никуда не вытекает, и мясо не засыхает.
3. Собственно, так и надо сделать — залить в пакет остатки масла и отправить томиться — сначала 20 минут при температуре 220°С, а потом еще на полтора часа при 160°С.
4. Вот и все — осталось вынуть мясо из духовки, остудить, нарезать на куски, полить скопившейся в термопакете смесью пряного масла и мясного сока — и подавать.
О ГАРНИРЕ:
Как я говорил, готовить в выходные не очень хочется, поэтому к лопатке я подаю вполне прозаический жареный картофель, овощи и какой-нибудь легкий соус вроде горчичного. Получается отличный сытный и сочный обед.
Если тебе есть чем похвастаться в кулинарном плане (мы говорим про авторские, лично тобой придуманные рецепты, или хотя бы существенно доработанные тобой) — с нетерпением ждем твоих писем по адресу: [email protected]
mhealth.ru
Советы по сервировке блюд от шеф-поваров
В первую очередь давайте разберёмся, какие есть основные правила подачи блюд в ресторане:
1) тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
2) еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
3) для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст;
4) забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
5) скомпонуйте светлые и тёмные цвета, большие и маленькие предметы, хрустящее с мягким и так далее;
6) не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать их отдельно.
Как красиво оформить блюдо
Есть также один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка – это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.
На 11.00 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель), на 14.00 часов выложите овощи, на 18.00 часов – белки, основной приём пищи (рыба, мясо, грибы). Этот старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размером порции.
Можно взять в качестве примера и японский стиль. Японцы никогда не выкладывают всё блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба подаются в разных небольших блюдцах. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придётся выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов.
Ещё один важный элемент – украшения. Он должен завершать сервировку блюда. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но также подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.
mvkus.mvideo.ru
Меню кремлевских жен. Клуб кулинаров.
То, о чем мы будем говорить, не имеет никакого отношения к новомодной кремлевской диете, а также в целом — к похудению. Мы поговорим о меню на праздники и на каждый день, которое составляли шеф-повара Кремля (а точнее, шеф Анатолий Галкин) для первых лиц государства и их жен во время перестройки. Заглянем на кухню №1 и раскроем секреты главного стола страны. Но вначале немного о самом Анатолии.
Главный повар Кремля
Источник: politikan-news.net
Главный повар Кремля времен Горбачева и Ельцина – Анатолий Галкин – прежде чем приступить к своим прямым обязанностям, прошел и с успехом закончил обучение ни где-нибудь, а в Букингемском Дворце. Там он учился особому лоску и шику официальных приемов. Причем учился не только приготовлению блюд, но и общей организации банкетов, тонкостям работы официантов и дворецких. Позже он перенес все эти знания в Кремль, и организация официальных правительственных пиршеств вышла на новый уровень.
Источник: pravdaurfo.ru
Однажды Анатолий приготовил десерт для Елизаветы II. Взял клубнику, кедровые орешки, ликер, коньяк, все красиво оформил… Королева десерт попробовала, и ей так понравилось, что она тут же наградила мастера серебряным сервизом, пожав руку.
После обучения Анатолий возвращается в Москву, где и разворачиваются битвы за кулинарную благосклонность первых леди.
Гроза Раиса
Источник : cocteil.blogspot.ru
Самая красивая дама Кремля была исключительно требовательна в том, что касалось еды. Угодить ей было безумно сложно, практически нереально. Во-первых, сама она все время сидела на очень строгой диете, исключавшей немало продуктов. А во-вторых, Раиса очень тщательно следила за меню Михаила Сергеевича.
Каждое утро президенту приносилось очень подробное, детальное меню. Причем оно было согласовано с лучшими диетологами и врачами. Михаил Сергеевич делал поправки: «это не буду», «этого побольше», «этого поменьше». Повара были готовы к любым изменениям. Кроме вердикта «На усмотрение Раисы». В этом случае, чтобы они ни приготовили, как бы ни сделали блюдо, как бы ни оформили подачу – все было «мимо». Получить похвалу от Раисы не удалось ни Анатолию, ни одному другому повару Кремля за все время, что она была первой леди.
В заграничные поездки повара брали с собой до 95% продуктов из дома. Иногда даже доходило до того, что везли канистры с водой, чтобы сохранить ее московский вкус. Это объяснялось тем, что Раиса Максимовна не терпела в еде никаких новшеств, никогда не дегустировала местную кухню и с огромной опаской относилась к экзотическим продуктам. Михаил же в отличие от Раисы мог себе позволить поэкспериментировать – в том, что касалось кулинарных дегустаций, он был настоящий гурман.
Напиток, который Раиса Максимовна любила больше всего и была готова пить день и ночь – кофе. Ей варили его по особому рецепту: кофе перемалывается, насыпается в турку, заливается холодной водой. Варится. С напитка три раза снимается пенка. Пенка укладывается в чашку. И аккуратно по краю в чашку выливается сам кофе, так, чтобы не повредить пенку. Ни сахара, ни других приправ в этот кофе класть не нужно. Подавать его стоит со сливками 35% жирности.
Хозяйка Наина
Источник: business.peterlife.ru
Наина Ельцина в гастрономических предпочтениях – полная противоположность Раисы Горбачевой. Для поваров Кремля Наина была «золотым человеком» — не придиралась к меню, почти все оставляя на мнение шеф-повара и даже могла сама отправиться на кухню помочь с пирожками или пельменями. Она любила готовить, причем простую, непритязательную еду и скучала по этому занятию.
Сам Ельцин был также неприхотлив в еде, однако очень любил мясо. Специально для него готовили кабанятину и лосятину, сибирскую рыбу. Запивал он все это водкой.
Сегодня на Кремлевской кухне правят совсем другие повара. А Анатолий Галкин вошел в историю страны, в историю перестройки. Он обосновался там основательно, и никто не сможет поколебать его исторический авторитет и признанное мастерство.
Вместо эпилога
Источник: izismile.com
Галкин давно уже не работает в Кремле, к тому же так уж сложилось, что сегодня у нас нет первой леди. Но мы можем заглянуть в меню к самому президенту – Владимиру Владимировичу. Известно, что он — сторонник раздельного питания, употребляет много овощей и фруктов, а из напитков предпочитает сухие вина – как красные, так и белые.
Автор: Ланикина Еленаwww.koolinar.ru
.jpg)
