Гид по адыгской кухне: Что такое ашрык и жаубаур? 6. Адыгские блюда
Адыгская кухня
Адыгская кухня
Фатима Шанибова
Как известно, пища является одним из главных компонентов здоровья человека, его работоспособности и долголетия. В основе всего этого лежит правильное рациональное питание – мощный фактор профилактики многих заболеваний.
Адыги испокон веков строго следят за питанием. Героический нартский эпос, дошедший до нас из древних времен, свидетельствует тому, что для нарта должна быть еда особая – вкусная и калорийная, объемом малая да весом легкая.
Ученые отмечают, что переедание – фактор риска, его считают пережитком прошлых веков, но вчерашний черкес строго следил за своим физическим состоянием (не дай бог ему стать тучным!), он знал от чего толстеет человек; время приема пищи, ее состав и количество; в чем польза мяса, молока и молочных продуктов; каковы особенности питания для детей и пожилых людей, что им рекомендуется есть и что запрещается и т. д. Во главу угла он ставил меру. Умеренное и размеренное питание поддерживало его жизненный тонус.
Пища черкесов состояла в основном из мучных, мясных и молочных блюд. Также в рационе была пища из яиц, меда, фасоли, картофеля и др. Из жидкой пищи адыги употребляли суп, бульон, чай.
Представляем Вашему вниманию рецепты адыгских национальных блюд на русском и кабардинском языках, автором которых является Кубатиев Борис Хазретович, инженер-технолог по специальности, преподававший много лет технологию приготовления пищи в Нальчикском технологическом техникуме, собравший и восстановивший рецепты более 300 адыгских блюд.
Готовьте, наслаждайтесь, пусть Ваш обыденный рацион обогатит исконно адыгская кухня!
Орешки из кукурузной поджаренной муки
Мед – 200 гр., мука из поджаренной кукурузы – 215 гр.
В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формуют орешки. Подают в холодном виде как сладкое блюдо, запивают айраном.
Фошугъупсу е фоупсу – гр. 200, хьэкъурт ухуэнщlауэ – гр. 215.
Фошыгъупс е фоупс хуабэм хьэкъурт ухуэнщlа тlэкlу-тlэкlуу хакlутэурэ, бэлагъкlэ япщ, быдэ хъуху, итlанэ дэм хуэдиз и инагъ lэшкlэ цlыкlухэр къыхащlыкlыж.
 |
Курица, жаренная порционными кусками
Мясо птицы-320 гр., масло-50 гр., чеснок очищенный – 20 гр., вода – 250 гр., соль, перец. Выход – 300 гр.
Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.
Джэд гъэжьа
Джэдылу- гр. 320, тхъууэ – гр. 50, псыуэ- гр. 250, бжьыныхуу – гр. 20, шыгъу, шыбжий. Хьэзыру гр. 300 къыхокl.
lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырыха джэдыщlэм шыгъу траудэри, щlыlэпlэм щагъэув дакъ. 20 - 25-кlэ. Шыуанкlэ къагъэплъа тхъум зырыз-тlурытlурэ ахэр халъхьэри дакъ. 5 - 6-кlэ ягъэжьа нэужь, къыхахыж. Джэдылыр зыхэжьыхьа тхъум бжьыныху упщlэтарэ шыбжий плъыжь хьэжарэ хакlутэри, дакъ. 2-3 хуэдэкlэ ягъэлыбжьэ. Абы джэдыл lыхьэ гъэжьахэр халъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, шыуаныщхьэр трапlэри, мафlэр мащlэу дакъ. 5 - 8-кlэ ягъэбэкхъ. Щашхкlэ, бжьыныху гъэлыбжьамрэ шыбжиипс пщтырымрэ щlакlэж. Дашх пlастэ хуабэ.
Паста (пшенная вязкая каша)
Вода – 1100 гр., пшено – 300 гр., крупа – 40 гр. Выход – 1000 гр.
В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.
Псыуэ – гр. 1100, хугуыу – гр.300, гъавэ зэтеудауэ – гр. 40. Хьэзыру гр. 1000 къыхокl.
Псы къэкъуалъэм хугур хокlутэри, тхъурымбэ трищlэр тепхыурэ и щхьэр тепlауэ дакъ. 15-20 уогъавэ. Итlанэ бэлагъкlэ зэlыпщlэурэ гуэдз е нэгъуэщl гъавэ зэтеуда хэпкlутэурэ дакъ. 12-15 lув хъуху уогъавэ. Хьэзыр хъуа нэужь lэнэм тыбоубэ см. 8-10 и lувагъыу. lэнэмрэ lэмрэ кlэрымыпщlэн папщlэ, псы щlыlэкlэ псыlэ уощl. Пlастэр пщтыруи щlыlэуи пшхы мэхъу.
 |
Чеснок – 7 гр., кефир – 100 гр., сметана – 35 гр., соль, перец. Выход – 150 гр.
Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.
 |
Арбузный сок – 3000 гр. Выход – 250 гр.
Из обработанного арбуза вынимают мякоть, выжимают сок, наливают в котел, ставят на плиту и уваривают, снимая пену, перемешивая в течение двух часов, пока температура не достигнет 105-106°. Готовый мед охлаждают. Подают с теплым лакумом или хлебом. Мед можно подавать к чаю.
Хъарбызыпсу – гр. 3000. Хьэзыру гр. 250 къыхокl.
Хъарбызыкур япlытl, абы къыщlэжа псыр шыуаным иракlэри, и щхьэр техауэ сыхь. 2 нэблагъэкlэ ягъавэ, тхъурымбэр къытрахыурэ.
Фор хьэзыр хъуащ, зы ткlуэпс тепщэчым ибгъаткlуэурэ, зэкlэщlэмыжмэ, е lэпэхэр зэкlэришхэмэ, е и пщтырагъыр 105-106°C хъумэ. Ямылейуэ бгъавэмэ, фор фlыцlэ, ткlыбжь мэхъу. Дашх лэкъум хуабэ.
 |
Халва из тыквы
Топленое масло – 50 гр., тыква измельченная – 300 гр., мука – 160 гр. На сахарный сироп: воды – 240 гр., сахара – 240 гр. Выход – 460 гр.
Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.
Тхъууэ – гр. 50, къэб хьэжауэ – гр. 300, псыуэ – гр. 240, фошыгъу – гр. 240, хьэжыгъэу – гр. 160. Хьэзыру гр. 460 къыхокl.
Зи фэ трагъэжу зи жылэ къраха къэбыр цlыкlу-цlыкlуу яупщlатэри, лыхьэжым пхъашэу щlагъэкl. Тхъу къэплъам халъхьэри, дакъ. 5 – 6-кlэ зэlащlэурэ ягъэжьа нэужь, фо е фошыгъупс хакlэри, дакъ. 20 - 25-кlэ къагъавэ, зэlаухуэнщlа хакlутэри, япщ, дакъ. щlэурэ. Итlанэ нартыху хьэжыгъэ 20 – 25-кlэ ягъажьэри, тхъу зыщыхуэдэу зэпагъэжыж. Фошыгъупс хуа lэнэм траубэж, икlи зэрыхуейм зэращlыр: псывэм фошыгъу хагъэткlухьри, языж.
 |
Курдюк сушеный – 400 гр., вода – 70 гр.
Мэл кlапэ гъэгъуа – гр. 400, псы щlыlэу – гр. 70
Кlапэ гъэгъуар псы хуабэпцlкlэ ятхьэщl, бзыгъэ-бзыгъэурэ зэтрагъэж, дэтхэнэри гр. 150-рэ хъууэ. Тебэ lувым зэрыкlуэгъуэу иралъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, мафlэм трагъэувэри, и щхьэр тепlауэ зэ къытрагъэкъуалъэ, иужькlэ мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, кlапэ бзыгъэхэр зэрагъэдзэкlыурэ тхъуэплъ дахэу ягъэжьэ хьэзыр хъуху (дакъ. 10 - 15-кlэ).
Пlастэ пщтыр бэлагъыхьэхэр тепшэч мыкуу дыдэм иралъхьэ, абы тралъхьэ кlапэ бзыгъэ гъэжьахэр, и щlыlум тракlэж тебэм къина дагъэр.
Дашх шхурэ шатэкlэ щlа бжьыныху шыпс. Шэ гъэпщта хуабэ трафыхьыж.
 |
Курица в тесте
Мясо курицы – 260 гр., соль по вкусу. На тесто: вода – 50 гр., соль 1 гр., яйца 20 гр., дрожжи – 3-5 гр., или сода 1 гр., мука – 50 гр. Выход – 280 гр.
Обработанную курицу варят до готовности. Затем ее вынимают из бульона, посыпают солью и расчленяют порционными кусками. Куски курицы с помощью вилки окунают в жидкое тесто, жарят в большом количестве жира в течение 1-2 мин., до образования золотистой корочки. Подают без хлеба.
Приготовление жидкого теста: в холодную воду добавляют соль, взбитые яйца, дрожжи или пищевую соду и, перемешивая, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто.
Джэд ла
Джэдылу – гр. 260, шыгъуу – зэщыщхъу хъуху; хупцlынэм: псыуэ – гр. 3-5, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 50, джэдыкlэу – гр. 20. Хьэзыру гр. 280 къыхокl.
Джэд гъэвар яушу, lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырах.
Хупцlынэ пlащlэ: псы щlыlэм шыгъу, джэдыкlэ цlынэ, пщагъэ халъхьэри, гуэдз хьэжыгъэ хакlутэ зэlащlэурэ.
Джэдыл lыхьэхэр хащlэ, псынщlэу къыхахыжри, тъу е сэхуран дагъэ къэплъам халъхьэ, икlи лэкъумым хуэдэу ягъажьэ. Щlакхъуи пlасти дашхыркъым.
 |
Соус красный из цельного молока
Молоко – 1000 гр., кефир – 45 гр., сметана – 250 гр., яйца – 40 гр., мука – 7 гр., вода – 10 гр., соль – по вкусу. Выход – 305 гр.
В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 – 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 – 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В кнце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.
Кхъуейжьапхъэ плъыжь
Шэ щlэмыхуу – гр. 1000, лъатэпсу – гр.45, шатэу – гр. 250, джэдыкlэу – 1/гр.40/, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 7, псыуэ – гр. 10, шыгъуу – зэщыщхъу хъухъу. Хьэзыру къыхокl – гр. 305.
Шэ щlэмыху хуабэм лъатэпс е шху хакlэри, ягъапцlэ (дакъ. 8 – 10), яудэжри, мафlэ мыгуащlэкlэ къэгъавэ сыхь. 2 – 3-кlэ. Итlанэ шатэм и зэхуэдитlыр хакlэри, дакъ. 3 – 5-кlэ къагъавэ. Мыдрей шатэ lыхьэ къэнам джэдыкlэ цlынэрэ хьэжыгъэрэ халъхьэри, яудэ икlи шатэ къэкъуэлъам хакlэри, и щхьэр ныкъуэтепlэу, зэlащlэурэ ягъавэ плъыжь хъухъу (зы сыхьэт нэблагъэ).
Тхъу къытридзэу щыхуежьэм деж, псы шыугъэ щlыlэ хакlэри, зэlащlэ. Хуабэу яшх, пlастэ и гъусэу.
 |
Соус пшенный
Вода – 300 гр., соль – 8 гр., пшено – 70 гр., яйца – 20 гр., сыр – 20 гр., сметана – 1000 гр., кукрузная мука – 12 гр. Выход – 1200 гр.
В кипящую подсоленную воду закладывают перебранное, промытое пшено, доводят до кипения, пену снимают, закрывают крышкой и варят 12 – 15 мин. Затем, перемешивая, вводят взбитые сырые яйца с холодной водой, сметану, свежий сыр, нарезанный соломкой, варят 2 – 3 мин. под закрытой крышкой. После этого, непрерывно перемешивая, всыпают кукурузную муку, просеянную, уменьшают нагрев и кипятят под полузакрытой крышкой 20 – 25 мин., до появления на поверхности соуса жировых капель. Подают в горячем виде, с пастой или хлебом.
Ху кхъуейжьапхъэ
Псыуэ – гр. 300, шыгъуу – гр.8, хугуу – гр. 70, джэдыкlэу – гр. 20, кхъуейуэ – гр. 20, шатэу – гр. 1000, нартыху хьэжыгъэу – гр. 12. Хьэзыру гр. 1200 къыхокl.
Шыгъу зыхэлъ псы къэкъуэлъам хугу лъэсар халъхьэри, шыуаныщхьэр тепlауэ дакъ. 15-кlэ ягъавэ. Псы щlыlэкlэ зэхэщlа джэдыкlэ, шатэ, кхъуей цlынэ зэпыгъэщэща халъхэри, зэlащlэурэ ягъавэ дакъ. 2 – 3-кlэ. Итlанэ зэlащlэурэ нартыху хьэжыгъэ хакlутэ, мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, шыуаныщхьэр ныкъуэтепlэукъагъавэ дакъ. 20 – 25-кlэ, тхъу къытридзэху. Пщтыру яшх, пlастэ хуабэ, лэкъум, е щlакхъуэ и гъусэу.
Халва из пшеничной муки
Топленое масло – 140 гр., мука – 435 гр., вода – 250 гр., сахар – 250 гр. Выход 868 гр.
В разогретое масло, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают муку высшего сорта. Затем уменьшают нагрев и пассеруют 25 – 30 мин. до золотистого цвета. После этого посуду снимают с плиты и вводят, перемешивая, горячий сахарный сироп до образования однородной массы. Замешанную халву в горячем виде выкладывают на стол, смазанный маслом, и трамбуют смоченными холодной водой руками, придавая квадратную форму толщиной 2 – 2,5 см. Нарезают халву в теплом виде, ромбиками, размером 4 х 4 см.
Приготовление сахарного сиропа: в теплую воду добавляют сахар, перемешивая, кипятят 14 – 15 мин. и процеживают.
Хьэлыуэ фlыцlэ
Тхъууэ – гр. 140, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 435, псыуэ – гр.250, фошыгъуу – гр. 250. Хьэзыру къыхокl – гр.868.
Тхъу къэплъам, бэлагъкlэ зэlащlэурэ, гудз хьэжыгъэ хакlутэри, мафlэ мащlэкlэ ягъажьэ дакъ. 25 – 30-кlэ. Мафlэм къытрахыжри, фошугъупс пщтыркlэ япщ, иужькlэ lэнэм траубэ см. 2 – 2,5-кlэ и lувагъыу, икlи см. 4 зэбгъузэнатlэу зэпаупщlыж, lупщlэ – lупщlэу.
Фошыгъупс зэращlыр: псы хуабэм фошыгъу хакlутэ, зэlащlэурэ, дакъ. 14 – 15-кlэ къагъэкъуалъэ, итlанэ языж.
 |
Суп из свежей фасоли
Вода – 725 гр., фасоль – 90 гр., соль – 5 гр., молоко – 250 гр., топленое масло – 20 гр., перец – по вкусу, лук очищенный – 20 гр., сливки – 50 гр. Выход – 500 гр.
Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 – 1.5 часа. За 20 – 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 – 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассерованным репчатым луком, дают отстояться 3 – 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.
Джэш хьэнтхъупс
Джэш хужь лъэсауэ – гр. 90, псыуэ – гр. 725, шыгъуу – гр. 5, шэуэ – гр. 250, тхъууэ – гр. 20, бжьын укъэбзауэ – гр. 20, шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу, шатэпсу – гр. 50. Хьэзыру гр. 500 къыхокl.
Джэшыщlэ хужьыр зэхадзэ, псы щlыlэкlэ ялъэс, псывэ щlакlэри, шыгуныщхьэр тепlауэ, мафlэ мыгуащlэкlэ ягъавэ сыхь. 1 – 1,5-кlэ. Вэн иухыным дакъ. 20 – 30 иlэжу, шыгъу хадзэ. Иужькlэ зэlащlэурэ шэ гъапщта щlакlэри, дакъ. 15 – 20 хуэдизкlэ ягъэвэж. Мафlэм къытрахыж, тхъукlэ гъэлыбжьа бжьынрэ шыбжий плъыжь хьэжарэ традзэри, и щхьэр тепlауэ дакъ. 3 – 5 хуэдизкlэ щагъэт. lэнэм щытрагъувэкlэ шатэпс хакlэ.
 |
Плетеные отварные кишки
Кишки обработанные – 720 гр., вода – 2300 гр., соль – 20 гр.
Обработанные говяжьи или бараньи кишки нарезают длиной 80 – 100 см., складывают штуками по три или шесть, связывая один конец и плетут, после окончания плетения завязывают второй конец. Затем плетенные кишки скручивают в виде аркана (или круга) и кладут в котел, заливают теплой водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, солят и варят до готовности. Котел снимают с плиты, дают отстояться 10 – 15 мин., не закрывая крышку. Затем отварные кишки вынимают из бульона, нарезают как домашнюю лапшу, кладут в тарелку горкой, поливают чесночным соусом. Подают в горячем виде с теплой пастой.
Кlэтий зэрыхъэ
Кlэтийуэ – гр. 720, шыгъуу – гр.20, псыуэ гр. 2300, бжьыныхурэ шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу.
Зи кlыхьагъыр см. 80 – 100 хъу кlэтий лъэсахэр щыуэ е хыуэ зэгуалъхьэ, я кlапэхэр зы лъэныкъуэмкlэ щыпапхыкlри, щхьэц зэраухуэным хуэдэу зэрахъэ. Мыдрей кlапэхэри папхыкlыжри, шыуаным иралъхьэ, шыхьауэ. Псы хуабэ щlакlэ, шыгъу хадзэри, ягавэ, хьэзыр хъухъу. Къыхахыжри см 4 – 5 я кlыхагъыу зэпагъэлъэлъ, лэпскlэ щlа бжьыныху шыпс тракlэж. Яшх хуабэу, пlастэ и гъусэу.
khasa.narod.ru
Правильное питание по-черкесски. 7 особенностей адыгской национальной кухни | КУЛЬТУРА: События | КУЛЬТУРА
Говорят, «человек есть то, что он ест». При этом речь идет не только о физиологии и влиянии еды на здоровье каждого из нас. Например, национальная кухня может многое рассказать о том или ином народе. Почитайте об адыгской кухне, и все станет ясно.
Щипс -пастэ
Повседневный стол в современной адыгейской семье мало чем отличается, например, от казачьего. Здесь также подадут борщ, суп, котлеты, вареники. Правда, в традиционный борщ черкесы (так еще называют адыгов) могут вместо мяса добавить фасоль, а тесто вместо творога начинить адыгейским сыром. Это современные интерпретации чужой кухни. Кстати, такие вареники, приправленные сливочным маслом, настолько вкусны, что пальчики оближешь!
Между тем, по словам блогера–кулинара Аксаны Бжедуговой, традиционная национальная кухня адыгов настолько консервативна, что не менялась на протяжении тысячелетий. Зайдите на адыгскую свадьбу (ее, кстати, может посетить любой желающий и без приглашения) - имени у вас не спросят, но обязательно угостят ароматным щипс и вкуснейшей пастой! Что же это за блюда?
Глобализация так «поработала» над всеми народами, что сегодня сложно определить, кто к какой национальности относится. Но сохранять самобытность, помнить о своих истоках необходимо. Это ведь история, в том числе каждого из нас. Национальная кухня – тоже много может рассказать о народе. Так, адыгейская кухня, хоть и относится к кавказской, значительно проще, чем у остальных, без изысков. Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще.«Наша кухня делится на два вида: еда – это паста или пастэ (более известна как мамалыга) и дополнение к еде. То есть все остальное, - поясняет Аксана Бжедугова. - Изначально мамалыга заменяла беднякам хлеб. Ее готовили, да и сейчас продолжают готовить с помощью специальной деревянной палки в толстостенной посуде. Варят пастэ из пшенной или кукурузной муки. Если хотите получить кашу, надо добавить побольше воды. Более густую к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или в жире, запекать с сыром. Но классически сочетают ее с варенным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо). Кстати, сочетание «щипс-пастэ» означает почти то же самое что и «хлеб-соль»».
Зелень для животных?
«Черкесская кухня – часть кавказской, но очень отличается от нее, - продолжает кулинарный блогер. – Например, тем, что очень долгое время в ней совсем не использовались овощи».
Так, еще пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных»».
Адыгею называют солнечной. И, конечно, сама природа оказала влияние на развитие хозяйства и на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана).
Приглашаем вас, дорогие читатели, принять участие в конкурсе «Истина в еде» и рассказать о тонкостях своей национальной кухни, о ритуалах, которые ее сопровождают. Ваши рассказы мы напечатаем в газете и опубликуем на нашем сайте. Победителей в конце года ждет приз.Для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль является характерной адыгейской приправой и сегодня выпускается в промышленных масштабах.
Диетологи одобряют
Кстати, если бы диетологи изучили традиционную черкесскую кухню, дружно бы признали – вот где правильное питание! Мясо у черкесов изначально принято варить, а не жарить или печь. Причем даже сегодня во время праздничных или ритуальных событий его готовят по старым рецептам.
«В большом котле на открытом огне отваривается мясо, по мере кипения в бульон добавляют соль, лук, специи, - продолжает Аксана. – Возможно, традиция такого способа приготовления пищи связана с тем, что у черкесов не было духовок. Подается это в отдельной тарелке, как дополнение к щипс- пастэ».
Кстати, мясо птицы распределяется в семье по особому принципу – самую лучшую часть отдают мужчинам или гостям, тем самым оказывая им почтение. Крылышки обычно достаются дочери – все равно она улетит из родного гнезда, а женщине достается шея. Кто-то считает, что мать просто хорошие куски отдала членам семьи, а себе взяла остаток. Но, возможно, в этом скрывается и другой смысл: жена – это шея?
Суточная доза кальция
Самый раскрученный и популярный продукт - адыгейский сыр. Его можно употреблять как самостоятельный продукт в свежем и копченом виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд: например, пожарить или сделать из него чебуреки, или губат – слоеные булочки, начиненные сыром.
Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и не сложно. Из ингредиентов: свежее молоко, сыворотка и соль. Ну, и еще специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нем, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.
Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.
Десерт значит баловать
Что касается десертов, то их в черкесской кухне не очень много. Дословно с адыгейского на русский они переводятся так: «блюда, чтобы себя побаловать». Но поскольку горцы – народ довольно суровый и строгий, в первую очередь, к себе, то баловали себя редко. Это видно невооруженным глазом – быть полным настоящему черкесу считалось позорным - большинство были подтянуты и стройны. А талия девушки считалась совершенной, если ее можно было охватить пальцами обеих рук. К совершенству стремились все…
Поэтому сладости готовили редко, и почти все они сделаны из муки. Самый распространенный десерт - хьэлыуэ, или халва.
По словам нашего кулинара, это ритуальное блюдо, и нередко, чтобы его приготовить, собираются все женщины рода. Сам процесс достаточно трудоемкий, требует много сил, непрерывного помешивания, поэтому женщины менялись, старшие учили младших. В целом, это даже больше воспитательный процесс, чем просто приготовление блюда.
Вино по праздникам
Если говорить о спиртных напитках, то черкесы их употребляли редко. Готовили виноградное вино - санэ. Но его подавали по большим праздникам. Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.
Самым распространенным алкогольным напитком у адыгов была махсыма. Она готовилась из пшенной муки, меда и ячменного солода. Махсыма поднимала настроение, повышала тонус, но не вредила здоровью. Сейчас в адыгейских семьях эти напитки готовят не часто.
Смотрите также:
www.kuban.aif.ru
Адыгская,черкеская кухня. Молочные блюда. - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
Молоко – уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко – это первое "блюдо", которое человек пробует после рождения. Благоприятный состав биологически активных веществ и приятный вкус делают молоко легкой и полезной пищей, которую люди с удовольствием и пользой потребляют с раннего детства и до глубокой старости.
В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, подающийся к выпечке, но чаще - как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю. Включение молока в различные блюда значительно повышает их пищевую ценность, улучшает их вкус.Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они обладают антибактериальными свойствами, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают.Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко - щхыу. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, блюдам из яиц, кашам. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущипс – кисломолочный соус к жареному или вареному мясу.Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры.В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично заменяло её (например, макали в щхыу вареное мясо). Кислое молоко непрерывно воспроизводится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской. Раньше щхыу делали из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щхыу, приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.
Не менее популярным народным напитком был и остаётся кундысу - перебродившая вареная сыворотка с молоком. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, который подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно - для утоления жажды. На приготовление этого напитка уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остаётся свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу "сколько отпил — столько долил".Вообще кундысу - довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного внимания. Хранить его надо, соблюдая правильный температурный режим: не в тепле, чтобы не перекисло, и не на холоде, чтобы не ослабели и не погибли молочнокислые бактерии. Кроме того, важно своевременно (но не слишком часто!) доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения. Нельзя надолго оставлять кундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым.Для иллюстрации вышесказанного и в качестве "лирического отступления" приведём (с сокращениями) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ. Рассказ так и называется — "Кислый кундысу":«Запоздалый путник въехал в аул и постучался в первый попавшийся дом. Хозяйка, пожилая женщина, приветливо встретила его, отвела в кунацкую и стала накрывать на стол. Сначала она принесла большой кувшин и сказала:— Угощайся на здоровье, сынок! Это — кундысу, в ауле никто лучше меня не готовит его.Гость отхлебнул кундысу и закашлялся.— Большая у тебя семья? — стала расспрашивать хозяйка гостя, когда тот откашлялся.— Нас, мамаша, — скорбно ответил гость, - было трое братьев. Но меня можешь уже не считать: после твоего кундысу я вряд ли выживу…".
Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло – тху, которое раньше сбивалось из свежего цельного молока в специальных деревянных маслобойках, а теперь – в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепёшками, мамалыгой, добавляется его в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло - сбитое из майского коровьего молока.
Британец Дж.Белл писал в 19 веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассировки лука и перца (зажарки) для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд.В конце 19 века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам "того самого" вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло - тху.
Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану – щатэ. Этот продукт, известный многим народам под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом или подобием заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит "мягко", за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют – намазывая на хлеб. В настоящее время, когда настоящее домашнее масло встречается не так часто, щатэ стало основным "сгущенным" кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю, а также с хлебом, лепешками и мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка "Пчэдыжь хьакIэр щэтэшх" – "Ранний гость сметаной кормится". Особое место среди кисломолочных блюд занимает сыр – идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры, минеральные вещества.Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и очень практичны в хранении.К сычужным сырам относится тлетэкуае - брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда - с добавлением козьего. Однако у адыгов тлетэкуае не был основным видом сыра.
Главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока – куае, то есть просто "сыр". Для сквашивания молока используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный сыр - мягкий и нежный, при высокой жирности он мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется "адыгейским", причем не только на бытовом уровне. Еще во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае (одна из причин - использование в процессе производства так называемого "нормализованного" молока).Теперь адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе под различными фирменными марками типа "классический", "особый", "деликатесный" и даже "альпийский". И все же лучшая "фирменная марка" адыгейского сыра – это "аульский обыкновенный", который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками. Получается хорошо…Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр - незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как, например, кояж - поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем.Свежий сыр служит также начинкой для популярных мучных изделий – гуубат (слоеный пирожок с сыром) и халюж (небольшой чебурек с адыгейским сыром). Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром. Эти изделия всегда пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Особый вид адыгейского сыра - копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше – в дымоходе домашнего очага, подвешивая плетеные корзинки с сыром подальше от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, образуется непроницаемая для воздуха корочка, поэтому такой сыр очень долго хранится. Копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Еще не так давно изготавливали (сейчас - редко) сушеный сыр с неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу (пастэ), чтобы он размягчился, и ели, запивая щхыу или кундысу.В свое время сушеный сыр очень ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, крепкий и сухой. Кроме того, сушеный адыгейский сыр можно использовать как холодное оружие ударного действия или метательный снаряд (лицензии не требуется).
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щхыу или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации.
Щхыу (щху) – кислое молоко.Невозможно представить себе адыгейскую кухню без этого кисломолочного продукта.Одни любят щхыу в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную и упругую консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. Если же добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам - щхыущипс.Щхыу используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно - с выпечкой.Как и все натуральные кисломолочные продукты щхыу благотворно влияет на пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, улучшает аппетит и сам является вкусным, питательным блюдом.Цельное молоко вскипятить и охладить в той же посуде под крышкой до +30-45°. Небольшую его часть развести с таким же объемом закваски (хорошим щхыу предыдущей выработки) в отдельной посуде, после чего влить в подготовленное молоко. Тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой и оставить до загустения в теплом месте (например, на ночь), укутав покрывалом.
После созревания держать в прохладном месте.
Закваска обычно вносится в объеме 3-5% от объема молока.Лучше прекратить процесс заквашивания щхыу раньше полного загустения, чем переквасить его.Готовый продукт хранить при температуре не выше +10 °.В качестве закваски можно использовать только качественное кислое молоко.Непригодна закваска дряблой или слизистой консистенции, неприятного вкуса и запаха, при наличии газообразования и отделении сыворотки.На всех стадиях приготовления щхыу необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Къундысыу (кундысу) - сыворотка с молоком.
Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, всегда свежий за счет постоянного добавления молока по принципу «сколько отпил – столько долил». Кундысу подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, а также отдельно - для утоления жажды.
Летом и ранней осенью собирают сыворотку, остающуюся после изготовления сыра, и держат ее в специальном молочном бидоне (раньше – в кадушке). Затем сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле, пока не выпарится около половины объема. После этого сыворотку переливают обратно в бидон, предварительно ошпарив его кипятком, и солят по вкусу. В остывшую сыворотку наливают теплое кипяченое молоко. Через непродолжительное время молоко сворачивается и получается умеренно густой кисломолочный напиток – кундысу. По вкусу можно добавить соль и перец.
Определенной нормы добавления свежего молока в кундысу не существует, так как одни предпочитают жидкий напиток, а другие – более густой. Надо учитывать, что слишком много и часто добавлять молоко не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Но нельзя и передерживать, «забывать» кундысу, так как в этом случае напиток перекисает.
Щатэ – домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки).
Это питательный и вкусный слабокислый молочный продукт. Некоторые ошибочно называют его домашним маслом, так как часто используют именно как масло – намазывая на хлеб, тем более что настоящее сливочное масло в домашних условиях делают уже не так часто, как раньше.
Вечером кипятят цельное молоко на медленном огне 10-15 минут и охлаждают до комнатной (+20-22°) температуры, несколько раз перемешивая. Затем оставляют до утра в прохладном месте.К утру на поверхности образуется густой слой сливок. Их осторожно снимают, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и выдерживают для созревания около суток в холодильнике.Рецептура может изменяться у разных изготовителей в сторону упрощения или усложнения. Например, одни кипятят молоко до получаса, а другие только доводят его до кипения.Каймак подается к калмыцкому чаю вместе с щэлям или хлебом. Для детей каймак накручивается на специальные палочки с рогаткой на конце и послойно подсушивается (щатэпхап). Можно накручивать на палочки густую пену прямо из кастрюли во время медленного кипячения молока.
Тхъу (тху) – сливочное масло.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью и прекрасными вкусовыми качествами.Для приготовления сливочного масла в домашних условиях необходима маслобойка.Раньше адыги сбивали масло в узких, высотой около метра деревянных маслобойках, сейчас обычно используют сепараторы.
Цельное молоко довести до кипения и оставить на ночь в прохладном месте.Это необходимо для отстаивания и физического созревания сливок, при котором жировые шарики затвердевают, их оболочка становится хрупкой и затем легко разрушается при сбивании сливок. Чем ниже температура охлаждения, тем лучше и быстрее созревают сливки.Утром снять сливки, слить их в маслобойку на ¾ объема и сбивать масло специальной палкой до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2-3мм.).Можно подливать в маслобойку небольшое количество горячего молока для облегчения процесса сбивания (в сепараторе этого не требуется).Образовавшуюся пахту сразу слить через сито. Масло получают также из соленых сливок (1,5-2% соли).
Масло хранят в холодном темном месте (холодильнике) кусками по 100-200 гр., плотно завернув в пергаментную бумагу. Масло хорошо сохраняется в холодной соленой воде, которую ежедневно меняют.Для длительного хранения сливочное масло перетапливают. Именно топленое масло применяется в адыгейской кухне для приготовления пищи, так как оно, в отличие от свежего сливочного, не пригорает во время жарки и не разбрызгивается. Теперь часто используется и подсолнечное масло.
Къуае (куае) – адыгейский сыр.
Куае – «визитная карточка» адыгейской кухни наряду с щипс, пастэ, лилибж и др. Свежий сыр имеет нежную, иногда крошливую консистенцию, приятный слабокислый вкус и является диетическим продуктом. Копченый и сушеный сыры – продукты длительного хранения, которые всегда «под рукой» и готовы к употреблению. Их хорошо брать в дорогу.
Цельное молоко ставят на огонь и сразу после его закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. Эту массу отделяют от сыворотки, отжимают и выкладывают в специальные корзинки, где сыр путем самопрессования приобретает форму. Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. После этого сыр солят с двух сторон (примерно 2 % соли), перекладывают в глубокие миски, заливают теплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. В этом рассоле сыр выдерживается сутки.
На 1кг. сыра затрачивается около 6 л. молока.Если сыр подлежит копчению, то соли берется в 2 раза больше (4%) и посол сырной массы производится до прессования. На 1кг. копченого сыра затрачивается около 8 л. молока.
Лъэтэкъуае (тлетэкуае) – брынза.
Этот сычужный сыр готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и коровьего, иногда с добавлением козьего. Закваской служит сычужный фермент, содержащийся в поджелудочной железе ягнят. Теперь в домашних условиях этот сыр готовится редко, так как овечье молоко перестало быть распространенным продуктом.
Овечье молоко доводят до кипения (пастеризуют), охлаждают до 30-33° и опускают в него засушенную овечью поджелудочную железу или готовый сычужный фермент, тщательно перемешивают и накрывают крышкой. Через 15-20 минут проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусок сырной массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывает, что сгусток еще не созрел. Тогда ждут еще некоторое время. Затем готовый сгусток раскладывают слоями по 2-3 см. в чистые мешочки, придают им сырную форму и складывают в эмалированную кастрюлю или ошпаренную кипятком кадку. Заливают сыр теплым 20 % сывороточным рассолом, сверху кладут круглую доску с гнетом, закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на сутки.
Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают 20 % рассолом (лучше – сывороточным).
Пересоленную брынзу перед употреблением вымачивают в чистой холодной воде.Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если подержать ее некоторое время в кислом молоке.
Къояжъ (кояж) – жареный сыр.
Это легкое, вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления.
Обжарить на сливочном масле в сковороде (лучше чугунной) измельченный репчатый лук и молотый красный сладкий перец (можно без перца). Добавить крошеный свежий сыр, перемешать и обжарить еще 3-5 минут. Сразу же подать на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленого лука.
Можно использовать для зажарки не репчатый, а зеленый лук - в этом случае важно его не пережарить, чтобы лук не потерял свой цвет. Важно также не пережарить молотый перец, чтобы он не пригорел - лучше добавлять его в зажарку в конце, перед закладкой сыра. Некоторые посыпают перцем уже готовое блюдо, но в этом случае масло не успевает окраситься в красный цвет и блюдо не получает необходимого привлекательного вида.
На 500 г. сыра 300 г. сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Лъэтэкъояжъ (тлетэкояж) – жареная брынза.
Некоторые предпочитают жареную брынзу, так как после обжарки она становится мягкой и ароматной.
Брынзу нарезать небольшими ломтиками и обжарить 2-3 минуты на сливочном масле без лука и специй.Осторожно, сохраняя форму ломтиков, переложить брынзу в тарелку, украсить веточкой кинзы и быстро, пока сыр не остыл, подать на стол.
На 500 г. брынзы 100 г. сливочного масла.
Къуаем кIэнкIэ хэгъэжъагъ (куаем ченче хэгэжах) - жареный сыр с яйцом.
Взбить 2 яйца, добавив щепотку соли и немного холодной воды (50 мл.), до образования пены. На сковороду с разогретым сливочным или топленым маслом положить крошеный или нарезанный мелкими ломтиками сыр и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Залить сыр взбитыми яйцами и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.Переложить в глубокую тарелку, сверху положить 1-2 ложки домашней сметаны и (или) залить кислым молоком (щхыу). Посыпать зеленью кинзы.
Можно приготовить это блюдо на зажарке из лука и красного перца (см. кояж), или полить этой зажаркой уже готовое блюдо - оно станет не только более вкусным, но и красивым. Можно также добавить в кислое молоко давленый чеснок или щепотку чесночной соли.
На 500 г. сыра 2 яйца, 2 ст.ложки масла, 1-2 ст.ложки сметаны, стакан кислого молока.
Куаецынэщытаг – мятый свежий сыр.
Свежий сыр растереть со сливочным маслом в глубокой посуде. Полученную массу покрошить с добавлением шинкованного зеленого лука в тарелку, сверху добавить ложку сметаны, посыпать зеленью кинзы.
Можно не растирать сыр с маслом, а покрошить и перемешать со сметаной и зеленым луком, сверху посыпать зелень. Такое блюдо менее калорийно и легче в приготовлении.Подается на стол с хлебом или пастэ.
На 200 г. 1ст. ложка масла, 1ст ложка сметаны (без масла – 2 ложки).
Щхыущыпс (щхущипс) – кисломолочный соус.
Это один из популярных у адыгов соусов, подающихся к отварному или жареному мясу, птице. Он не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению.
В глиняный горшок, глубокую тарелку или пиалу положить кислое молоко (щхыу) и сметану (щатэ) в соотношении 2/1, добавить чесночную соль, молотый кориандр (кинзу) и (или) молотый красный перец, сладкий или горький – по вкусу. Всё тщательно перемешать.
При отсутствии щхыу и щатэ можно использовать кефир (айран) и обычную сметану.Готовится непосредственно перед подачей на стол.
Щатэкъуаещыпс (щатэкуаещипс) – сметанный соус с сыром.
Это блюдо, которое сейчас редко готовится.
Свежий сыр мелко накрошить руками, положить в казанок, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. Затем добавить сметану (каймак) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра в сметане и получения однородной жидкой массы.Для загустения добавить кукурузную или пшенную муку и варить, продолжая помешивать, до разваривания муки.Снять казанок с огня и накрыть крышкой на несколько минут, чтобы блюдо немного остыло и покрылось слоем вытопившегося из сметаны масла.Подается в горячем виде с пастэ.
На 200 граммов сыра - 1 кг. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу. Можно добавить в 3-5 раз больше муки или крупы, чтобы получить еще более густую массу. Такое блюдо подается отдельно (без пастэ) в горячем или холодном виде с кислым молоком.
© Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"
foodclub-ru.livejournal.com
Что такое ашрык и жаубаур?
Геближе1/6
Лягур2/6
Ашрык3/6
Жаубаур4/6
Джершближе5/6
Лакумы6/6
Одна из гастрономических изюминок региона - адыгская кухня. Традиционными промыслами адыгов являлись скотоводство и земледелие, поэтому главное место в приготовлении блюд занимают мясо и молочные продукты.
Найти адыгские изыски в Москве сложно, но возможно. Например, можно отправиться в небезызвестную "Московскую высоту", меню которой составлено из блюд народов бывшего СССР. Но главное место силы по части адыгской кухни - "5642 Высота" Аркадия Новикова. В здешнем меню адыгской кухне посвящен особый раздел, который постоянно пополнятся стараниями шеф-повара Фатимы Дмитриенко - несколько раз в год она привозит из Кабардино-Балкарии в Москву аутентичные рецепты, которые шеф Владимир Богожавец затем адаптирует под не привыкшие к жирным блюдам столичные желудки.
Поскольку гостеприимство является одним из характерных черт народов Кавказа (наравне с большими семьями и широкими застольями), размер порции в заведениях с адыгской кухней приятно порадует даже самых отъявленных любителей плотно поесть.
Итак, рассказываем о самых-самых адыгских блюдах.
Четлибже (Джедлибже) - куриная грудка, томленая в соусе щипс
Самое традиционное кабардинское блюдо. Курица зернового откорма, обжаренная на топленом сливочном масле, подается с соусом щипс и пастой. О соусе стоит сказать подробнее, ведь почти все блюда в адыгской кухне подаются с соусом и чаще всего это щипс – он готовится на основе жирной домашней сметаны с добавлением мясного бульона и специй для яркости аромата.
Лягур - вяленое мясо телятины с ароматом крапивы с соусе щипс
Особенность блюда в том, что лягур (а это тонко нарезанные ломтики копченой говядины) должны привозить в Москву прямо из Кабардино-Балкарии, где мясо коптят на крапивном костре, и именно это придает ему неповторимый уникальный вкус. Затем мясо обжаривается на топленом сливочном масле, после добавляется соус щипс. Подается также с холодной пастой.
Ашрык - молочный суп с кусочками лягура
Суп, который готовится на молоке с добавлением зерен белой отварной кукурузы, кусочками вышеупомянутого лягура и небольшим количеством красной фасоли. Немного непривычное блюдо для столичных жителей, однако его точно стоит попробовать.
Жаубаур из телятины на углях
Традиционный жаубаур готовится из рубленой печени ягненка или теленка, заворачивается в баранью жировую сетку, сворачивается рулетиком и обжаривается. Но есть и другой способ приготовления: в жировую сетку заворачивают мякоть теленка, так блюдо получается менее жирным.
Джершближе - мягкий соус из красной фасоли
Традиционный сосус, в котором помимо красной фасоли содержится домашняя сметана и специи. Подается с холодной пастой из пшена и кукурузной манки, которая чем-то похожа на мамалыгу, только гуще. Она компенсирует жирность блюда.
Лакумы (Шалямы) с калмыцким чаем
Это воздушные пышки, полые внутри, которые подаются с копченым кабардинским сыром и калмыцким чаем. Особый интересный вкус блюду придает сочетание в чае молочной основы, нот горечи трав Иван-чая и добавления черного дробленого перца. А зимой туда еще добавляют кубик сливочного масла.
© Trend Spaceадыгская кухня
aheku.net
Меню | Адыгский Дворик
История возникновения …
Хлеб пекут округлым, как зерно,И, чтоб был всегда он в доме нашем,Испокон веков заведено:Каждую весну мы землю пашем,Может быть, что только ради хлебаНебо шлет на земле снопы лучей,И лучи снопов вздымает в небоПоле в благодарности своей.В мертвых скалах потечет вода.Хлеб взойдет и человек родится,Все, что есть на свете, повторитсяИ не прекратится никогда.
На протяжении всей своей истории адыги выработали своеобразный и довольно богатый ассортимент народных блюд.
С древнейших времен они занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, что, естественно, оказывало влияние на подбор и особенности народных блюд, среди которых главное место заняли блюда из баранины, говядины и птицы, молочные и растительные блюда.
Издревле адыги любили крупяные и мучные приготовления.
Адыги соблюдали определенный порядок приема пищи: завтрак, обед и ужин.
Обычно завтрак состоял из чая с пышками (лэкъум) или хлебом, свежего сыра. Иногда подавали жареный сыр с луком или яичницу, нередко – отварную или жареную баранину, говядину.
Обед готовили преимущественно из мясных блюд.
На ужин употребляли мясные, молочные или мучные сладкие блюда.
Обеденная обстановка в прошлом была весьма скромная: множество столиков на трех ножках, на которых раскладывалась еда в соответствии с установленным порядком.
С начала XIX века появились столы на четырех ножках и стулья, фарфоровая и эмалированная посуда, металлические ложки, вилки и ножи.
Народные блюда адыгов своеобразны, они имеют высокие вкусовые качества, благодаря чему пользуются большим спросом у населения. Особенно популярны блюда из мяса и птицы: “Чэтлыбжь”, “Лыщипс”, “Цэгажь”, “Мэлыл гъэжъагъ”, и другие, напиток “Бахъсымэ”.
Холодные закуски и салаты
У адыгов ни одно застолье или стол ни обходится без закусок. Но обязательно на столе должны присутствовать мясные блюда.
Сырная тарелка адыга 300гр. 480 руб.
Адыгейский сыр, адыгейский копченый сыр, адыгейский сыр со специями, черкесский домашний сыр
Салат из макарон с яйцом Хынкэл 200гр. 145 руб.
Макароны, яйца, чеснок, сметана, специи.
( Необычно вкусно в сочетании с чесночным соусом. Еще издревле ставилось почти на каждое застолье.)
Салат из огурцов и помидоров со сметаной 200гр. 150 руб.
Огурцы, помидоры, лук репчатый, специи, сметана.
(Прекрасная, традиционная и вкусная закуска для любого стола)
Салат по-кабардински Къэбэрдей салат 200гр. 185 руб.
Редька, лук репчатый, картофель, яйцо, сметана, зелень.
(Очень сытный, полезный. И его необычный вкус не оставит равнодушным даже самого привередливого гостя.)
Салат из огурца и адыгейского сыра 200гр. 225 руб.
Наще кхъуей салат
Огурец свежий, сыр адыгейский, майонез, зелень.
Холодные закуски и салаты
Салат «Кальморе» 200гр. 220 руб.
Кальмар, свежий огурец, яйцо, сыр, грецкий орех, майонез.
Салат «Застолье» 200гр. 190 руб.
Телятина отварная, огурец свежий, яблоко, корейская морковка, маринованный лук, фирменная заправка.
Салат «Эльбрус» 200гр. 200 руб.
Копченая куриная грудка, свежий огурец, чернослив, грецкий орех, сыр, фирменный соус.
Отварное охлажденное мясо 200/50 385 руб.
Лы гъэва щ1ы1э
Баранина или говядина, перец, лук репчатый, чеснок.
(К охлажденному мясу подается шхущыпс (соус), который служит соусом к отварному мясу. Соус подается отдельно в соуснике или им поливается мясо. Отличная закуска, как на завтрак, так и на обед)
Отварная холодная курица Джэд гъэвэ за 100гр. 90 руб.
(Прекрасная закуска, ставится на любой стол. К холодной курице можно подать щхущипс. Сначала подают бульон с хлебом, затем холодное мясо с зеленью, овощами и крутой кашей. Мясо макают в шхыушыпс.)
Холодная отварная индейка за 100гр. 120 руб.
Гуэгуш гъэва щ1ы1э
(К холодной индюшатине можно подать щхыущипс. Сначала подают бульон с хлебом, затем холодное мясо с зеленью, овощами и крутой кашей. Мясо макают в щипси или шхыушыпс.)
Холодные закуски и салаты
Адыгейский сыр жареный Кхъуей гъэжьа 200гр. 220 руб.
( Вкусная закуска на каждый день.)
Разносолы по-адыгски 500гр. 480 руб.
(Соленые и малосольные огурцы, черемша, маринованый чеснок, соленые томаты, маринованый острый перец.)
Свежие овощи 500гр. 480 руб.
(Огурец, помидор, болгарский перец, редис, зелень.)
Зелень 50гр. 120 руб.
(Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук, базилик.)
Первые блюда
Кукурузный суп Ашырык 1 порц. 490 руб.
Белая кукуруза, фасоль, молоко, сыр, вяленое мясо, лук, специи.
(Это очень старый суп с языческими корнями. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие. Варят его обычно в больших порциях и раздают всем соседям. Чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме.)
Бульон с мясом Лылэпс 1 порц. 180 руб.
Мясо, лук, специи.
(Приготавливается из мяса крупного и мелкого рогатого скота. Для получения наваристого бульона берут грудинку. А подавать его можно как первое и второе блюдо.)
Первые блюда
"Шурпа из баранины" 1 порц. 280 руб.
классический и самый востребованный рецепт супа из баранины
Баранина на кости, жир (бараний), морковь, картофель, чеснок, лук, зелень.
Бульон куриный 1 порц. 30 руб.
( Подается со специями, луком. Пьют его с домашним хлебом, мясом курицы и пастой.)
"Солянка по- Кавказски" 1 порц. 290 руб.
Мясо говядины, мясо курицы, сосиски говяжьи, колбаса п/к куриная, соленые огурцы, лук, томатная паста, маслины, лимон, сметана.
"Пити" 1 горшочек 320 руб.
Баранина, картофель, нут-горох, лук, специи.
"Чанахи" 1 горшочек 380 руб.
Баранина. баклажаны. помидор, томат.паста, зелень.
«Лагман» 1 порц. 380 руб.
Баранина или говядина, морковь, лук, перец болгарский, картофель, домашняя лапша.
(Лагман считается поистине самым культовым блюдом вкулинарии, которое в нашей стране стало с недавних пор самым популярным. Приготовленный лагман - это такое блюдо, которое включает интересное сочетание самых разнообразных специй, лапши и мяса. Мясо может быть любое, говядина, баранина. Но даже из курицы это блюдо очень вкусное и аппетитное.)
Блюда из мяса
В приготовлении мясных блюд адыгская кухня имеет некоторые особенности, на которые хотелось бы обратить внимание хозяек. При варке мясо закладывают в горячую воду, чтобы сохранить питательность и вкусовые качества мяса. Одну треть нормы соли кладут в воду вначале варки, остальную часть — в конце.
Отбивная по-адыгейски Лы уп1а 200гр. 360 руб.
(Превосходно отбитое мясо телятины, в неповторимых адыгских специях. Подается с жареным картофелем.)
Мясо с хинкалами 1 порц. 520 руб.
Баранина, тесто пресное, бульон с чесноком.
(Сверху отварного теста укладывают куски отварного мяса. Все вместе подают с чесночным рассолом и с фирменным чесночным соусом.
Вяленое мясо с картошкой Лягур 1 порц. 650 руб.
Вяленое мясо, картошка, лук, растительное масло, соль, перец.
(Визитной карточкой адыгской кухни является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.)
Лягур с мамалыгой (марамыса) 1 порц. 650 руб.
(Очень распространенное блюдо, является визитной карточкой адыгской кухни. Вяленое мясо с жареным луком подается с марамыса(мамалыгой) и домашним сыром)
Блюда из мяса
Говядина с луком и картофелем 1 порц. 280 руб.
К1эрт1оф лыбжьэ
Мясо, картофель, лук репчатый, масло топленое.
(Традиционно домашнее блюдо любого адыга. Издревле наши предки ели мясо и картофель, что давало много сил на долгое время, т.к. это очень сытное блюдо.)
Расщепленное мясо в соусе "шыпс" 1 порц. 560 руб.
Лыц1ык1улыбжьэ
Мясо говядины, масло топленое, лук, специи.
(Этот соус в отличии от многих готовится из вареного мяса. А подается с пастэ. Невероятные вкусовые качества - нежный и ароматный.)
Баранина в собственном соку Либже 200гр. 360 руб.
Баранина, лук, томатная паста.(Либжэ буквально переводится как, то что жарилось, тушилось на огне. Рецепт простой, но очень интересная технология приготовления. Мясо проходит три стадии обработки: варку, жарку и тушение. Блюдо получается очень аппетитным, с густым ароматным соусом и буквально тающим во рту мясом.)
Плов с бараниной по-адыгски 200гр. 320 руб.
(Это уникально вкусный плов с адыгскими специями и нежнейшей, сочной бараниной. Такой, как раньше у наших бабушек.)
Бранина в вине 1 порц. 290 руб.
Баранина, специи адыгские, вино красное.
Блюда из мяса
Баранина жареная на сковороде 1 порц. 290 руб.
традиционно кавказское блюдо
Баранина, специи адыгские, лук.
Баранина в собственном соку 1 порц. 260 руб.
традиционно кавказское блюдо
Баранина, чеснок, паприка свежая, специи адыгские.
"Язык по-Кавказски" 1 порц. 490 руб.
Язык говяжий, сметана, чеснок, специи.
"Долма" 150 гр. 280 руб.
национальное кавказское мясное блюдо, приготовленное из виноградных листьев
Маринованные виноградные листья, фарш бараний, жир бараний, рис, лук, зелень.
Блюда из птицы
Мясо домашней птицы занимает большое место в питании адыгов. В пищу употребляют главным образом кур и индеек. Излюбленные традиционные блюда — курица или индейка с соусом — шыпс, жареная курица.
Курица, жаренная порционными кусками 100гр. 90 руб.
Джэдыл гъэж1а
(Готовят это блюдо обычно из молодых кур. И подают порционно кусками)
Курица в сметанном соусе 1 порц. 490 руб.
Джэд шатэ шыпс
Курица, лук, чеснок, сметана, специи
(Блюдо очень вкусное и простое. Подается на стол с пастой или мамалыгой. )
Отварная курица с соусом «шыпс» 1 порц. 490 руб.
Джэд шыпс
Курица, муки, лук реп., чеснок, сметана, специи.
(Это национальное кабардинское блюдо из курицы. Блюдо очень вкусное и простое, надо подавать пастой. Кто пробовал, тот знает, с домашним хлебом тоже вкусно, но по правилам нужна паста. Кстати, и для здоровья, судя по предкам, полезнее.)
Блюда из птицы
Индюшка в соусе Гуэгуш гъэва, шыпс щ1эту
Индейка, соус «шыпс» (чесночный).
(Деликатесное блюдо настоящих адыгов. Индейку и соус подают отдельно.)
Курица «ТАБАКА» 520 руб.
Половинка тушка цыпленка, специи.
Блюда из рыбы
Жареная рыба Бдзэжьей гъэжьа
- дорадо 100гр. 260 руб.
- форель (речная) 100гр. 260 руб.
- сибас 100гр. 280 руб.
- стейк из семги 100гр. 360 руб.
(В рацион адыгов редко входили блюда из рыбы, но если они ее готовили, жарили с небольшим количеством жира или погруженной в жир. )
Молочные блюда
В рационе адыгов широко используются молоко и молочные продукты. Квашеное молоко употребляют чаще свежего, цельного. Оно служит приправой к мясным блюдам, к блюдам из яиц, к каше, едят после жирных блюд и т. д.Важное значение молока в питании объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества, легко усвояемые организмом: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления. Молоко и молочные продукты необходимы в питании человека, поэтому из молока готовят различные напитки и блюда.
Сыр в сметанном соусе Кхъуейжьапхъэ 1 порц. 320 руб.
Сметана, сыр, яйцо, кукурузная мука, соль.
(Оно бывает очень ароматное и вкусное. Блюдо подается в горячем виде с пастой. Чаще подается на завтрак.)
Айран - кисломолочный густой напиток 1 стак. 130 руб.
Шху
Молоко, сливки, закваска.
(Прекрасно утоляющий жажду и избавляющий от похмельного синдрома. В разных странах имеется различная технология приготовления айрана. Так, оседлые народы предпочитают готовить жидкий напиток, который отлично утоляет жажду. А вот кочевые народы предпочитают айран густой, по консистенции напоминающий сметану, благодаря чему он хорошо подвергается транспортировке. Густой айран перед употреблением, как правило, разводят водой, молоком или кумысом. Прекрасное дополнение ко многим блюдам в адыгской кухне.)
Тан – кисломолочный жидкий напиток 1 стак. 80 руб.
Айран, минералка «Ессентуки».
Сметана 100гр. 70 руб.
Блюда из овощей
Адыги употребляют овощи как в виде приготовлений, так и в сыром виде.В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Из овощей можно приготовить разнообразные блюда. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают.
Вареники с картошкой Псыхьэлывэ 200гр. 160 руб.
(Некоторые блюда черкесской кухни очень напоминают по своему содержанию национальные блюда других народов. Примером тому могут служить вареники с картошкой, называемые в народе "псыхьэлывэ".)
Соус из фасоли Джэнчышыпс 200гр. 420 руб.
Фасоль красная, лук, молоко, масло растительное.
(Это оригинальное блюдо имеет далекие корни и является традиционно популярным среди адыгов.)
Мучные блюда
Пресное тесто было известно издавна. Многие виды его широко применяются и в настоящее время. Однако следует отметить, что его используют главным образом для изделий из кукурузной муки, а для изделий из пшеничной муки предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста.Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только биологическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста. Все мучные изделия являются важным источником углеводов, белков, минеральных веществ. Вводя в рецептуру мучных изделий продукты, богатые белками и другими питательными веществами, значительно повышают их биологическую ценность.
Мучные блюда
Пирожки с домашним сыром и специями 1 шт. 90 руб.
Хьэлывэ
Домашний сыр, лук, адыгские специи.
(Блюдо, напоминающее вареники, но больших размеров. Ставят практически на любое застолье, а подается с шху (домашним айраном) и со сметаной.)
Лакум (пышки) Лэкъум 1 шт. 35 руб.
(Это блюдо готовится из дрожжевого теста и едят, как правило, с калмыцким чаем. Подаются к любому столу.)
Хычин (дэлэн) - тонкие пироги Хъыршын
(Это очень популярное и распространенное блюдо на Кавказе в виде тоненьких пирогов, или даже скорее лепешки с очень вкусной начинкой. Хычины можно приготовить в большом количестве, после чего немного разогреть и также будет очень вкусно. Подать нужно в горячем виде, сверху полить сливочным маслом. Очень вкусно есть эти лепешки с кефиром или со сметаной, хотя обычно их подают к столу с айраном.)
- с мясом 2 шт. 320 руб.
- с картофелем / домашним сыром 2 шт. 290 руб.
- с картофелем / специями 2 шт. 290 руб.
- с домашним сыром / специями 2 шт. 290 руб.
- с домашним сыром / зеленью 2 шт. 300 руб.
Домашний хлеб Щ1акхъуэ 2 шт. 14 руб.
(Черкессы, даже спустя полтора века смогли сохранить древние секреты приготовления блюд национальной кухни. Как и на родине предков, здесь особенно ценятся адыгский хлеб и сыр. Поэтому главное блюдо на столе, конечно, черкесский хлеб, приготовленный своими руками – такой в магазине не найдешь.)
Мамалыга с топленым маслом Марамыса 1 порц. 250 руб.
Кукурузная крупа.
(Это густая каша из кукурузной муки. Чаще всего адыги подают её с вяленым мясом – говядиной, бараниной. Изначально мамалыга заменяла хлеб у бедного населения. Ее готовили с помощью специальной деревянной палки и в толстостенной посуде. Готовить мамалыгу могли как очень густой и подавать, порезав на кусочки, так и редкой как обычную кашу. Сейчас мамалыгу подают во многих ресторанах как национальное блюдо с домашним сыром.)
Хачапури с сыром 500гр. 390 руб.
(Это грузинские лепешки с начинкой из сыра, их пекут в духовке.)
Фирменные блюда
Современный человек питается, если можно так выразиться, комплексно. Мясо (говядина, баранина), домашняя птица являются важнейшими продуктами питания, обладающими прекрасными кулинарными качествами. Они легко комбинируются с различными продуктами — овощами, различными пряностями. Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также способ тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жареньи сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большом количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют слабее, чем мясо с более острым вкусом.
Огонь “СОСРУКО" Сосрыкъуэ и маф1э 1 порц. 720 руб. Курица , печень говяжья, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, яйцо.
(Жарится во фритюре. Готовое блюдо укладывается на сложный гарнир, украшенное зеленью и лимоном. А подается оно с сформированной чашей и огнем.)
Десертные блюда
Черкесская халва Хьэлыуэ 1 шт. 40 руб.
Топленое масло, пшеничная мука, сахар
(Обычно такая халва подается к чаю. А хранится хьэлыуэ может очень долгое время. Раньше, когда пастухи надолго уходили, они брали ее с собой в горы.)
Сладкий рис с изюмом Рис аф 200гр. 220 руб.
(Сладкая постная каша с сухофруктами (с изюмом), которую подают как в обычные дни, так и на поминки называется - кутья. Едят ее в самом конце трапезы. Обычно пиалы с кутьей просто ставят на стол и люди сами решают в какой момент они отведают это сладкое блюдо. Подают это блюдо с шху (домашним айраном).
Фруктовая ваза 1500гр. 800 руб.
Мандарины, яблоки, виноград, сухофрукты.
Домашнее варенье в ассортименте 30гр. 55 руб.
Мороженое 100гр. 100 руб.
- с сиропом 120 руб.
- с тертым шоколадом 120 руб.
- с орехами 140 руб.
Напитки
Айран - кисломолочный густой напиток 1 стак. 130 руб.
Шху
Молоко, сливки, закваска.
(Прекрасно утоляющий жажду и избавляющий от похмельного синдрома. В разных странах имеется различная технология приготовления айрана. Так, оседлые народы предпочитают готовить жидкий напиток, который отлично утоляет жажду. А вот кочевые народы предпочитают айран густой, по консистенции напоминающий сметану, благодаря чему он хорошо подвергается транспортировке. Густой айран перед употреблением, как правило, разводят водой, молоком или кумысом. Прекрасное дополнение ко многим блюдам в адыгской кухне.)
Тан - жидкий кисломолочный напиток 1 стак. 80 руб.
Айран, минералка.
(Прекрасное средство от похмельного синдрома.)
Калмыцкий чай Къалмыкъ шей 1 чайник 150 руб.
Плиточный чай, сливки, сливочное масло, соль, черный перец, мускатный орех, гвоздика..
(Калмыцкий чай заслуживает отдельного рассмотрения, так как всегда был и остается повседневным напитком адыгов. И не просто напитком, а питательным блюдом: достаточно одной - двух чашек калмыцкого чая с куском хорошего домашнего хлеба или лакума, чтобы плотно подкрепиться в течение дня.)
Махсыма 1 стак. 90 руб.
(это слабоалкогольный напиток, являющийся частью национальной кухни кабардинцев (адыгов, черкесов). Он известен с древних времен, до принятия кабардинцами мусульманства. В наши дни этот напиток продолжают изготавливать по древним рецептам в домашних условиях.)
Кебабы
Люля – кебаб из баранины 1 шампур 275 руб.
Люля – кебаб из говядины/баранины 1 шампур 275 руб.
Люля – кебаб из говядины/курицы 1 шампур 250 руб.
Шашлыки
Шашлык ассорти подается в садж за 100гр. 160 руб.
Баранина, куриная грудка, люля – кебаб из говядины/баранины.
Шашлык из бараньих ребрышек за 100гр. 140 руб.
Шашлык «семечки» мелко рубленная мякоть баранины 100гр. 140 руб.
Шашлык из бараньей корейки за 100 гр. 195 руб.
Шашлык из шейки свинины за 100гр. 120 руб.
Антрекот из свинины на мангале барбекю за 100гр. 120 руб.
Шашлык из филе курицы за 100гр. 95 руб.
Шашлык из куриных крылышек за 100гр. 80 руб.
Шашлык из семги стейк за 150гр. 360 руб.
Шашлыки из овощей
Шашлык из помидор за 100гр. 70 руб.
Шашлык из болгарского перца за 100гр. 70 руб.
Шашлык из картофеля за 100гр. 60 руб.
Гарниры
Картофель отварной «по-домашнему» 800гр. 640 руб.
Картофель, чеснок, зелень, курдюк, масло.
Свежие овощи 150гр. 120 руб.
Помидор, огурец, болгарский перец.
Картофель жареный 150 гр. 80 руб.
Соусы
Айранный Шхушыпс 30 гр. 50 руб.
Чесночный сметана/майонез 30 гр. 30 руб.
Майонез 30гр. 25 руб.
Аджика 30 гр. 40 руб.
Сметана 30гр. 25 руб.
Шашлычный 30гр. 25 руб.
кафе СВК
(самая вкусная кухня)
«Адыгский дворик»
«Адыгское застолье» -
Пока стоит стол, жизнь не идет, напоминает адыгская пословица. То есть часы, проведенные в застолье, в общий счет прожитого не идут.
adiga-dvor.ru
