Какую панировку используют для зраз рубленых? В какую воду закладывают мясо если его варят для вторых блюд
Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_________________________________________________________________________
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
66.Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
1.
2.
3.
Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?
______________________________________________________
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная;
б) не ощипанная;
в) упитанная.
Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?
_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
а) в холодную;
б) в горячую;
в) в пряный отвар.
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
а) во фритюре;
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.
78.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
Экзаменационное задание
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей продукции
Вариант № 2.
К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов
б) к биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из овощей, к сосискам
2. При какой температуре отпускают холодные супы?а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.
3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.
4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
Для приготовления белойпассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;б) 50-60ºС; в) 110-120ºС;г) 130-140ºС.
infopedia.su
Советы по приготовлению мясопродуктов - Мясо
Обработка
Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом. Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок. Для этого его следует положить в закрытый сосуд. Как только мясо оттает, поставьте его в той же посуде в холодильник (но не в морозилку!). На холоде мышечные ткани оттаявшего мяса впитают выделившийся при размораживании сок.
Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в полиэтиленовом мешочке под струю холодной воды — после оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется. Размораживать мясо в воде не рекомендуется, так как в ней ценный сок растворится.
Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается. Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится. Если мясо заветрилось и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом или в воде с марганцовкой. Мясо нужно мыть при температуре 25—30°, тогда жир хорошо промывается и не мажется.
Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных бактерий, находящихся в толще мяса. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.
Варка
Мясо будет сочным и лучше сохранит минеральные вещества, если его ложить в кипяток. Жесткое мясо при варке становится скорее мягким, если в воду добавить немного уксуса. Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстро уварится, если его натереть сухой горчицей. Через несколько часов, перед варкой, мясо надо промыть в холодной воде. Мясо теряет при варке до 40% веса. Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 мин до его готовности в бульон кладут морковь, коренья и лук. Соль добавляют через 10—15 мин после закипания бульона.
При варке мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира сохраняет сок в мясе и оно получается более сочным и вкусным. Старое мясо перед варкой натирают содой и дают полежать 3—4 ч, затем промывают и варят. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Если мясо после варки охлаждают, то его режут на порции холодным. Языки варят в горячей воде, добавляя лук, морковь, петрушку, сельдерей. Соль добавляют в конце варки. Сваренные языки кладут на несколько минут в холодную воду и снимают с них кожицу.
Мозги перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 1 ч, затем закладывают в подкисленную 3%-ным уксусом холодную воду и варят, предварительно очистив от пленок. В воду кладут морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и варят в течение 30 мин.
Почки перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 ч для удаления запаха. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения, отваривают и сливают вместе с пеной. Почки промывают и вновь заливают холодной водой, варят 1 — 1,5 ч при слабом кипении до готовности. Хранят почки без бульона в закрытой посуде.
Рубцы, хорошо промыв, варят 4 — 5 ч, залив холодной водой. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком. С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Жарение, тушение, запекание
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного сока, что ухудшит его вкусовые качества и снизит питательность. Мясо не будет пригорать, если в духовку, где оно жарится, поставить банку с водой. Прежде чем жарить мясо, нужно смазать его горчицей: результат превзойдет все ожидания. Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить его нужно подержать несколько минут в кипящей воде. Мясо, жарящееся на вертеле или решетке, солят, когда оно почти готово.
Чтобы отбивное мясо было мягким, его мажут смесью из уксуса и растительного масла и оставляют на 1 — 2 ч, затем жарят. Если в жир на сковороду положить несколько кусочков моркови, мясо при обработке не будет прилипать ко дну. Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, их подержать около часа посыпанными перцем и покрытыми листьями петрушки и кусочками лука.
У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой корочкой, остаются попросту на сковороде. Этого не будет, если сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и лишь после этого панировать. Для котлет лучше использовать не свежий, а черствый пшеничный хлеб, так как свежий дает больше клейковины.
При жареньи мяса кусочками не следует наливать на сковороду много жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым. В мясо во время жаренья не надо втыкать вилку, лучше переворачивать его специальной лопаточкой: через отверстия от вилки вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества. Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.
Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой и само мясо становится более сочным, если во время жаренья поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче. Мясные котлеты будут вкуснее, если положить в них слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Печень надо жарить несоленой, иначе она будет твердой. Печень будет более вкусной, если ее перед жареньем подержать 2—3 ч в молоке. Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой. Сковородку, в которой жарится мясо, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным. Чтобы тушка поросенка покрылась румяной корочкой, ее перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
www.besh-barmak.ru
Когда мясо варят, его в холодную воду закладывают, или в...
Когда мясо варят, его в холодную воду закладывают, или в кипяток?
если хотите мягкое сочное мясо, то в горячую, а если наваристый бульон, но не очень "съедобное мясо", то в холодную. Дело в том, что когда кладешь мясо в горячую воду, оно моментально "сворачивается", то есть все соки остаются внутри, а когда в холодную, то за время закипания соки выходят в воду, поэтому и наваристей бульон
Я в подогретую (ТЕПЛУЮ)
в холодную обычно
Мясо обязательно нужно ложить в холодную воду. Это отражается на бульоне. И варить тоже надо на медленном огне.
Если вам более важен бульон, то в холодную воду. А если нужно вкусное отварное мясо, то в кипяток.
Мясо надо закладывать только в холодную воду (иначе получится жестким) и силить в самом конце варки-по той же причине.
Лучше пожарь его
А что такое мясо???)))))))))))))
Если для первого блюда, то в холодную- навар лучше, для второго блюда нужно мясо- в кипящую, сохраняется сочность мяса (вода должна быть подсолена).
Его кладут в холодную воду и солят.
Помню ещё из уроков домоводства в школе: для вкусного бульона мясо класть в холодную воду, если нужно вкусное отварное мясо то в кипящую, на встрече выпускников через 20 лет я ей об этом напомнила, она прослезилась... так как уроки труда в школе не очень главными были.... Спасибо Галина Дмитриевна....
В холодную воду, конечно! Предварительно промой еще мясо, а при варке бульона- не забудь кинуть целиком сырую луковицу, тогда бульон будет прозрачным как мысли девственницы ;)))
Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе. Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься. Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира. Сваренное мясо должно 10 минут настояться в бульоне после выключения огня. Готовое мясо необходимо вынуть из кастрюли, даже если вы не собираетесь его сразу подавать на стол. Если вы хотите использовать его позже, то для хранения куска, и сохранности в нем сока, следует плотно завернуть мясо в фольгу, либо положить в пластиковый контейнер, плотно накрыв крышкой. Приятного вам аппетита!
food.ques.ru
Как варить и замораживать мясной бульон подробные инструкции / Меню недели
Мясной бульон – неотъемлемая часть большинства супов и некоторых вторых блюд. Готовить его, конечно, умеют все хозяйки. Но все ли правильно?
Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.
Готовый бульон
Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.
Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.
Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.
Его лучше варить одним или двумя большими кусками.
В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.
Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.
Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.
Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.
Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок.При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее.При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).
Что делать с бульоном после варки? Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров. Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.
Об использовании, хранении и заморозке бульона.
Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку :)
После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.
menunedeli.ru
Как правильно сварить мясо
Мясные изделия употребляют в пищу преимущественно после тепловой обработки, под влиянием которой продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Кроме того, изменяется внешний вид и продукты размягчаются.
Тепловая обработка также способствует обезвреживанию микроорганизмов.
Продукты после тепловой обработки лучше усваиваются организмом.
Тепловая обработка мяса
Различают следующие виды тепловой обработки в приготовлении мяса: варка, тушение, жарка и копчение.
Варка
-это нагревание пищевых продуктов в большом и малом количестве жидкости (воде, молоке).
- Температура при варке должна быть такой, как при кипении жидкостей.
- При варке растворимые вещества (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходят в жидкость.
- Больше всего их переходит при основной варке, значительно меньше — при тушении и совсем мало — при варке паром.
- На переход растворимых веществ в жидкость также влияет длительность варки.
- Чем длиннее процесс варки, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость.
Как варить мясо
Варить мясо в большом количестве воды можно двумя способами.
Первый — когда мясо кладут в холодную воду, которую затем доводят до кипения.
Второй — когда его кладут сразу в горячую воду.
В первом случае:
- из мяса значительная часть веществ переходит в воду, бульон насыщается жиром, белками, безазотистыми экстрактивными и минеральными веществами.
- Крепкий бульон возбуждает аппетит и усиливает соковыделение в желудке, способствует хорошему усвоению пищи.
- При нагревании мяса до температуры кипения жидкости белки мышечной ткани выделяют влагу, из-за чего количество ее в нем очень уменьшается.
- Волокна мяса разъединяются, поскольку соединительная ткань размягчается.
Мясо приготовленное таким способом разваривается и теряет сочность.
Во втором случае:
При закладке мяса в горячую воду:
- растворимые белки при быстром нагревании ссаживаются в толще мяса, образуя пленку, которая препятствует переходу экстрактивных веществ в бульон, который выходит непрочный.
Мясо очень сочное и его целесообразно подавать как холодную закуску.
Как тушить мясо
В небольшом количестве жидкости мясо можно тушить, погружая в жидкость не менее чем наполовину, посуду накрывают крышкой.
Тушат мясо добавляя пассерованные корни ароматических трав.
Тушить продукты можно так же в соусе.
Варка без воды
Варку мяса без добавления жидкости проводят в специальной посуде, например в кастрюле с вставленной металлической сеткой, на которую кладут продукт.
Воды наливают столько, чтобы она не касалась сетки и продукта.
При кипении горячий водяной пар проходит через сетку и ошпаривает продукт.
edimmjaso.ru
Отварное мясо | Ностальгия
Для приготовления вторых блюд мясные продукты следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого необходимо куски мяса заливать кипящей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Солонину и соленые языки вымачивают в течение5-8 часов, периодически меняя воду, а после для варки заливают холодной водой. Если соленые продукты перед приготовлением не вымачивать, то их необходимо варить в большом количестве воды. После варки мясных продуктов получается хороший наваристый бульон, который может быть использован при приготовлении первых блюд и для приготовления различных соусов.
Говядина, баранина, кролик, свинина
Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленное для варки мясо, петрушку, репчатый лук, сельдерей и морковь (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения. После продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. В конце варки необходимо добавить соль. Бульон, образовавшийся при варке мяса, можно использовать для приготовления супов или соусов. Продолжительность варки мяса зависит от вида животных, их возраста и упитанности. Также время варки зависит от части туши и величины куска (от 20 минут до 3 часов). Для определения готовности прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска мяса. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, значит мясо еще не готово. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают небольшое количество бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при 60-65 градусах. У бараньих и телячьих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Поросенок
Для варки пригодны только белые молочные поросята. После первичной обработки поросенка заливают холодной водой, накрывают крышкой и варят на медленном огне. После того, как вода закипит, огонь уменьшают и продолжают варить без кипения. Для определения готовности поварской иглой прокалывают поросенка между лопатками. Когда поросенок полностью сварится, его необходимо охладить вместе с бульоном, посолить и хранить, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Мозги
Мозги необходимо очистить от пленок, уложить в один ряд и залить холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов). После добавить перец горошек (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и уксус (30 г). Если необходимо получить мозги более плотной консистенции, воду необходимо подкислять уксусом. После того, как вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варить 25-30 минут на медленном огне без кипения. Когда мозги полностью сварятся, их необходимо охладить вместе с бульоном и хранить в холодном месте.
Почки говяжьи
Говяжьи почки очистить от пленок и вымочить в холодной воде 2-3 часа, для удаления специфического запаха. Вымоченные почки погрузить в холодную воду (3л воды на 1 кг почек) и варить 1-1,5 часа при слабом кипении. Отваренные почки обмыть в холодной воде и хранить в холодном месте.
Легкое
Легкое при варке всплывает на поверхность. Для того чтобы обеспечить равномерную варку, посуду необходимо накрыть крышкой. Время варки легкого 1-1,5 часа, в зависимости от возраста животного.
nostalgya.su
Варка мяса (говядина)
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.
kuking.net
