Можно ли мандарины при панкреатите? Температура вторых блюд на раздаче
Организация отпуска готовой кулинарной продукции с различными системами обслуживания.
⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 12Следующая ⇒
На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:
1 Самообслуживание с предварительной оплатой.
Ознакомление с меню
↓
Оплата в кассе
↓
Выбор продукции
Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.
2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.
3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.
4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.
5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.
В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.
Правила отпуска готовой продукции.
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.
| Для отпуска первых блюд |  | кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана. |
| Используют специальные мерные ложки (половники) |  | ёмкостью 0,5 и 0,25 л., |
| для сметаны10г, 20г и 30г. |
Для отпуска вторых блюд используются
| соусные ложки |  | емкостью 50,75,100г |
| лопаточки |  | |
| Щипцы |  | |
| ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу. |  | емкостью 150,200,250г |
| вилки со сбрасывателем |
Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.
На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.
Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют
| тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы |  | |
| Хлебницы |  | используют для подачи хлеба при групповом обслуживании. |
| тарелки столовые мелкие (240 мл) |  |
Для подачи холодных закусок используют
| тарелки закусочные (200 мм), |  | |
| также их используют как подставочные под | ||
| кокотницы |  | |
| кокильницы |  | |
| Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм) |   | используют для подачи салатов. |
| Лотки, селедочницы |  | используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д |
| Блюда овальные (350-400 мл) |  | используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п). |
| Блюда круглые (300-350 мл) |  | для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.) |
| Вазы на короткой ножке |  | используют для фирменного салата, огурцов, помидоров. |
| Соусники (100, 200, 400 см3) |  | для холодных соусов, сметаны. |
Для подачи первых блюд используют:
| Бульонные чашки |  | для бульонов, пюреобразных супов |
| Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями |  | |
| Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.) |  | используют для группового обслуживания. |
Для подачи вторых блюд :
| тарелки столовые мелкие (240 мл), |  |
| блюда круглые (500 мл). |  |
Для подачи сладких блюд:
| тарелки десертные (200 мл) |  | |
| тарелки десертные глубокие (200 мл) | 
| для сладких блюд в сиропе. |
Для подачи горячих напитков:
Для подачи кондитерских изделий и фруктов:
Металлическая посуда.
Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.
Читайте также:
lektsia.com
Укажите температуру вторых блюд и гарниров на раздаче
ГЛАВА 8.V1:Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля.
Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.
Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.
Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3%. Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100°С.
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во ртучтобы получить полное вкусовое ощущение.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.
По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.
После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации.
Кубик и прячем интенсивность на мастер, как оформлен шумер и подана еда, когда печка будет ясна. Замешивая детей тому, стариной и сальсой острый порез из томатов, оставьте вариться на 15 минут.
До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2.3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12 ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу.
Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.
От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина, а через 6 ч — всего лишь 6%. В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2.3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин. Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи.
Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо- скоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.
Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др.
В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд — 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке.
При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.
При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.
За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но главным образом, заведующий производством и повара.
Контрольные вопросы
1. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?
2.
Каковы цели и состав бракеражной комиссии?
3.
Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?
4. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?
5. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?
6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?
Тестовые вопросы
1. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом:
а) отлично;
б) хорошо;
в) удовлетворительно?
2.
Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:
а) 24 часа от -2 до +2º С;
б) 12 часов не выше 3º С;
в) 6 часов от +2 до +6º С?
3. Какова температура подачи вторых блюд:
а) не ниже 75º С;
б) не ниже 65º С;
в) не ниже 50º С?
Дата добавления: -02-06 | Просмотры: 1385 | Нарушение ских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |spanglish-school.ru
Организация работы раздаточной
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.
Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.
Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 "С, вторых — 65 °С, соусов — 75 "С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.
foodteor.ru
