Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Оборудование для столовой: как сделать правильный выбор. Раскладка вторых блюд для столовой

Как составить раскладку меню: образец

С проблемой составления меню приходится сталкиваться каждой хозяйке. Всем известно, что покупать продукты каждый день – процедура очень затратная. Параллельно легко можно набрать в супермаркете много лишнего. Конечно, это в конечном итоге скажется на бюджете.

Но прежде, чем отправляться в магазин, важно составить исчерпывающий список продуктов. Для этого нам и потребуется раскладка меню. Освоив этот навык, вы значительно облегчите задачу распределения финансов и оптимизации питания. Потратив один раз несколько часов, вы избавитесь от мучительных рассуждений на тему, что приготовить на обед. Достаточно будет открыть готовые схемы и выбрать из них один или два рецепта.

Кем используется

Раскладка меню широко применяется во всех отраслях общественного питания. Это столовые и буфеты, закусочные и детские сады. Каждая хозяйка может составлять меню на ближайшую неделю. Для этого тоже и используется раскладка меню. Еще одна сфера практического применения – это туристические походы. Крайне важно взять с собой столько продуктов, чтобы их хватило для питания группы.

Раскладка меню дает возможность спланировать блюда, которые будут готовиться. Соответственно, можно будет рассчитать количество продуктов, необходимых для каждого из них. В результате можно будет сделать общую калькуляцию.

Режим питания

Это первое, что нужно будет учитывать, когда вы составляете раскладку меню. Правильный режим питания способствует нормальному развитию ребенка и улучшению здоровья человека. Обычно рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день. Для маленького ребенка и больного человека эти цифры меняются. Но это не единственное требование, которое должно соблюдаться.

Потребность человека в пищевых веществах. В течение дня она меняется, об этом необходимо помнить в том случае, если вы составляете меню комплексных обедов или суточное меню.

Количество питающихся.
Вкусовые пристрастия.
Возрастные особенности.
Стоимость каждой трапезы.

В результате проделанной работы получится сбалансированное, оптимальное питание. Раскладка меню позволит составить список продуктов, которые вам потребуются, и расписать используемые рецепты. Хозяйки отмечают, что такая работа позволяет сильно облегчить задачу по приготовлению еды для семьи. Если это касается технолога столовой или кафе, то здесь такое планирование просто необходимо.

Составление и раскладка продуктов по упрощенному способу

Начать следует с меню. Раскладка блюд по составляющим компонентам начинается с того, что вы должны придумать, что будете готовить. Рекомендуется составлять цикл на 5-7 дней, делать больше вариантов, чтобы еще сильней разнообразить меню, нет никакого смысла. Можно сразу заложить праздничные и особенно значимые дни, меню в которые будет особенно ярким.

Теперь потребуется взять нормы продуктов на человека и умножить на количество людей. Остается посчитать, сколько раз будет повторяться один и тот же вариант меню за определенный промежуток времени. Так вы определите количество необходимых продуктов.

В результате проделанной работы у вас есть все для приготовления выбранных блюд и готовая рецептура. Значит, остается только разобрать выбранные рецепты по категориям: завтрак, обед, ужин.

Образец раскладки для завтраков

Допустим, нам предстоит готовить для небольшой группы из четырех человек. При этом меню мы будем планировать на 6 дней. Для этого необходимо запланировать на три дня раскладку блюд. Меню будет повторяться за это время дважды.

Набор продуктов для трех разных завтраков

Гречка – 200 г	Рис – 200 г	Овсяные хлопья – 200 г
Мясо – 60 г	Мясо – 60 г	Сливки сгущенные – 40 г
Соль – 10 г	Соль – 10 г	Колбаса – 80 г
Подсолнечное масло – 10 г	Специи – 4 г	Сыр – 50 г
Овощи сушеные – 20 г	Масло – 60 г	Хлеб – 100 г
Масло сливочное – 60 г	Свежие овощи – 100 г	Чай – 80 г
Сухари или хлеб – 100 г	Колбаса – 80 г	Сахар – 40 г
Какао – 20 г	Хлеб – 100 г
Сливки сгущенные – 40 г	Чай – 8 г
Специи – 10 г	Сахар – 40 г

По этому принципу вы можете распланировать обед или ужин. Образец раскладки меню позволит несколько упростить этот процесс.

Проведем закупки

Теперь нужно определить, сколько продуктов нужно приготовить для питания четырех человек на протяжении шести дней. Для этого потребуется:

Гречка – 800 г.
Рис – 800 г.
Овсяные хлопья – 800 г.
Мясо – 480 г.
Овощи – 160 г.
Колбаса – 640 г.
Сливочное масло – 120 г.
Сыр – 100 г.
Хлеб – 1 кг.
Чай – 40 г.
Какао – 80 г.
Сахар – 240 г.
Сливки сгущенные – 320 г.
Соль – 80 г.
Специи – 16 г.

Из этого уже можно вывести калькуляцию расходов, необходимых для приобретения всех компонентов меню. Теперь исключены ошибки, когда закупается избыточное количество круп или масла в ущерб действительно нужным продуктам.

Раскладка по всем правилам

Пока мы рассмотрели упрощенный вариант. Им может пользоваться каждая хозяйка у себя на кухне. Составление раскладки меню для общепита требует более детальной разборки компонентов блюд. Основное отличие в том, что в данном случае придется не только учитывать нормы продуктов, но и строго выдерживать калорийность, массу и соотношение жиров, белков и углеводов. Чаще всего для этого используются специальные программы, которые самостоятельно подгонят меню на каждый день.

Что для этого потребуется

Без специальных таблиц не обойтись, ведь вам нужны исходные данные о том, какие вещества содержатся в том или ином продукте. Поэтому вам потребуется:

таблица калорийности продуктов;
калькулятор;

кухонные весы;
блокнот.

Следовательно, для составления правильного меню требуется использовать только самые полезные продукты. Они должны заправлять организм необходимыми веществами. При этом блюда должны быть вкусными и аппетитно выглядеть. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Это именно то соотношение, которое необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.

Обязательно оформите созданную вами раскладку в виде таблицы. Для этого подойдет Exel. Потребуется создать несколько колонок: блюдо, набор продуктов, калорийность и содержащиеся полезные вещества из расчета на порцию. Поскольку ею можно будет пользоваться длительное время, то лучше всего взять плотную бумагу, либо заламинировать ее.

Меню для завтрака

Он должен быть обязательно легким. Откажитесь от избыточного употребления жиров и углеводов. Они приводят к резкому повышению сахара в крови. В результате этого всплеск активности сменяется усталостью и сонливостью. Утреннею трапезу нельзя пропускать. Но не стоит есть и слишком много. В этом случае ближе к обеду проснется сильное чувство голода.

Составляя раскладку меню, нужно учитывать, что на утренний прием пищи должно приходиться около 25 % от суточного рациона. При подсчете нужно ориентироваться на свой рост и вес, а также образ жизни. Лучше всего остановить выбор на каше с фруктами и орехами. Обязательно приучите себя ко второму завтраку, в который лучше всего включать фрукты.

Меню для ужина

Диетологи предостерегают от избыточного употребления пищи вечером. Хорошо, если ужин будет состоять из низкокалорийных и легкоусвояемых блюд. Включайте в вечерний рацион птицу и рыбу, овощи и фрукты, молочные продукты невысокой жирности. Исключением является ресторан. Раскладка меню здесь строится с учетом того, что чаще всего люди приходят сюда для того, чтобы вкусно поужинать.

Как разнообразить меню

Основным инструментом будет подготовленная раскладка меню. Нужно приготовить 3-7 вариантов на сутки, чтобы можно было выбирать тот, который будет хорошо подходить на сегодняшний день. Кроме того, можно заменить рис на ячневую крупу, курицу на рыбу. Аналогичным образом можно заменять овощи и фрукты, напитки. Так вы увеличите вариативность, не переделывая полностью всю работу. Добавляя разные десерты, можно скрасить даже часто повторяющееся меню.

Вместо заключения

Сегодня есть множество программ, которые способны облегчить поставленную задачу. В специальные калькуляторы уже заложено содержание полезных веществ в том или ином продукте из расчета на 100 г. Вам остается только выбрать подходящие блюда и скомпоновать их по дням недели, а также по разным трапезам. Если программа не выполняет итоговую калькуляцию, то сделать это нужно вручную.

fb.ru

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

buch ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеетустановленную унифицированную форму № ОП 1 .

kalkulyacionnaya-kartochka В общественном питании используется принципнормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован .Калькуляция составляется на одно илисто порций .Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановитсяна некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда .С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался . Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другиемоменты .

Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов ,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда большечем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляцииесли пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкойцене что и сказывается на его качестве.

Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример :Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет массаразмороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо посборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по неттов брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифрепроизводить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставимповарам в технологическую карту .Другой момент сконсервированным продуктом В графе брутто заносим веспродукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотримна примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

foto0076

без косточек масса брутто 300 грмасса нетто 280 гр ,а масса сухогопродукта составляет всего 90 гр.При расчётах узнаём что %отходности равен 68% .А еслипосмотреть по сборнику рецептур втаблицу расчёт расхода сырьявыходов полуфабриката и готовыхизделий ,на позицию оливкиконсервированные нам даютотходность 45% ,а у нас получилось68% все эти моменты надо контролировать икорректировать в составлении калькуляции .Конечно этотолько моменты которые составители сборника рецептурпросто наверное и не могли себе представить что нашипроизводители продуктовой промышленности на данныйпериод времени отойдут от стандартизации и начнутвыпускать товар по другим стандартам .Но намобязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров неполучиться выход готового блюда а это в свою очередьскажется на репутации вашего предприятия .Но это всё чтокасаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас напроизводстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужногокачества то здесь отходить от сборника рецептур нетнеобходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса тов обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мясаЧто касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобныххозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёто закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с егопаспортными данными и подлинник ветеринарногосвидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В началезаполняете все данные о предприятии наименованиеподразделение .В правой стороне указываем номер посборнику рецептур или техника –технологическойкарты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем покакой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всехтипов при производственных предприятиях ,учреждениях иучебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем всенеобходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником тооткрываем необходимый номер раскладки и переписываемвсе входящие продукты ,если у вас разработанное новоеблюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК долженсовпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта посборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(всборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано чтонеобходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопроспочему именно на 100 порций? Ответ – для полученияболее точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываемустановленную цену об этом мы говорили в статьеценообразование на предприятии общественного питанияесли что -то пропустили обязательно прочитайте ещё разВсё зависит от того какое ценообразование вы выбрали длясвоего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мыполучаем необходимый результат .При сложении всехпозиций сумм мы получаем общую стоимость набора на100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общейстоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющиеподписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда вкалькуляционной карте должна совпадать с ценой наблюдо в меню вашего предприятия ,на этот моментобратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мырассмотрели правила заполнения калькуляционной картыузнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как ихисправить .Очень буду рада если статья оказалась для васполезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе ипроцветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавитьможет или вы хотите поделиться своим опытом оставляйтекомментарии .Получайте новые статьи себе на почтуоставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

2.1 Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу производится на основании общих исходных данных, которыми являются : нормы продуктов питания, количество питающихся, количество дней и полноценных приемов пищи в день. С нормами, количеством людей и дней с самого начала все сразу будет более или менее понятно, а вот над количеством полноценных приемов пищи в день надо будет подумать.

Если весь маршрут планируется проехать в постоянном движении от пункта до пункта, то вряд ли надо планировать обед как полноценный прием пищи с обязательными первыми и вторыми горячими блюдами. Будет намного целесообразнее и экономнее сделать полноценными завтрак и ужин, а обед проводить в виде перекуса во время короткой стоянки. Или заранее рассчитать некоторые дни как комбинированные, с разными вариантами приемов пищи.

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу.

Для составления раскладки по упрощенному способу надо сначала придумать и написать цикл дневного меню на 3-4 дня, который будет постоянно повторяться всю поездку. Ну и конечно же сразу учесть праздничные или какие то знаковые дни, в которые и меню сделать более ярким и разнообразным. Составлять цикл меню на 5-7 дней с целью еще больше его разнообразить, особого смысла не имеет.

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу, пример расчета меню

Затем надо взять нормы продуктов на человека и умножить их на число людей, потом посчитать сколько раз будет повторятся один и тот же вариант меню, и в конце концов определить общее количество продуктов на всю поездку. Общий наглядный расчет раскладки продуктов на основе повторяющегося трехдневного меню для двух человек на шесть дней, только на примере завтрака, показан ниже.

Вариант завтрака № 1	Вес, г.	Ккал	Вариант завтрака № 2	Вес, г.	Ккал	Вариант завтрака № 3	Вес, г	Ккал
ГречкаМясоСольСпецииМасло подсолнечноеОвощи сушеныеЗакуска селянскаяСухари разныеКакао-порошокСливки сгущенные с сахаром Всего на завтрак :	100305251030401020 252	317360144272521343477 922	РисМясоСольСпецииМасло подсолнечноеОвощи сушеныеКолбаса сырокопченаяСухари разныеЧай каркадеСахар Всего на завтрак :	10030525104040415 251	33436014427275134260 913	Овсяные хлопьяСливки сгущенные с сахаромКолбаса сырокопченаяСыр сухойСухари разныеЧай черный или зеленыйСахар Всего на завтрак :	10020402040415 239	3057727576134060 927

После всех расчетов, в итоге получаем, что для организации горячего завтрака для двух человек в течении шести дней будет необходимо следующее количество продуктов :

— Гречка : 0.4 кг.— Рис : 0.4 кг.— Овсяные хлопья : 0.4 кг.— Мясо : 240 грамм— Овощи сушеные : 80 грамм— Колбаса сырокопченая : 320 грамм— Закуска селянская : 120 грамм— Сыр : 80 грамм— Масло подсолнечное : 40 мл.— Сухари разные : 0.48 кг.— Чай черный или зеленый : 16 грамм— Чай каркаде : 16 грамм— Какао-порошок : 40 грамм— Сахар : 120 грамм— Сливки сгущенные с сахаром : 160 грамм— Соль : 40 грамм— Специи разные : 16 грамм

И теперь, например, уже не надо будет тратить лишние деньги и покупать на всякий случай литровую бутылку подсолнечного масла, понимая что и поллитровой хватит с запасом, да еще и останется. Или набирать избыточное количество круп и сахара.

Составление и расчет раскладки продуктов по всем правилам.

Отличается от упрощенного способа тем, что при составлении такой раскладки надо будет учитывать не только нормы продуктов, но и еще строго выдерживать запланированную калорийность, массу и соотношение белков, жиров и углеродов. Подобные раскладки составлять очень не просто, поэтому обычно к этому делу привлекается какая то специализированная компьютерная программа.

Такой полный и тщательно составленный по всем правилам расчет раскладки продуктов будет скорее востребован для сложных пеших или горных туристических походов, а вот для условий длительных автомобильных путешествий или экспедиций, по субъективному мнению, он все же не нужен, так как возможности машины все равно позволяют взять с собой какой то запас продуктов на всякий случай.

Нормы продуктов питания для приготовления различных блюд.

Общепринятые нормы продуктов питания для приготовления различных блюд из расчета на одного взрослого человека будут подробно рассмотрены в отдельном материале.

Оборудование для столовой — эффективная работа заведения

Открываем столовую: выбор оборудования. Фото: araraadt - Fotolia.com

Оглавление:

Помещение и необходимое оборудование для столовой
Оборудование для кухни
Оборудование и цены
Выбор оборудования для столовой: полезные советы
Линия раздачи — эстетика и функциональность
Оборудование для обеденного зала

Интерес предпринимателей к сфере общественного питания сегодня возрастает, не последнее место занимает столовая как пункт общественного питания особого формата. Очевидно, что многие потребители привыкли к термину «столовая», им понятно внутреннее устройство сервиса и знаком ассортимент блюд. Поэтому решаясь открыть столовую, предприниматель обеспечивает себе определенные гарантии привлечения клиентов. Есть смысл побороться с нынешним бизнесом фаст-фуда и привлечь свою часть клиентов. Однако сам процесс открытия столовой достаточно нелегкий и довольно затратный. Для того чтобы объект заработал в полную силу и с максимальной отдачей, нужен четкий и продуманный бизнес-план, учитывающий все специфические особенности общепита. Прежде всего, необходимо найти самое оптимальное помещение, грамотно его обустроить и выбрать оборудование.

Помещение и необходимое оборудование для столовой

Важный совет предпринимателям: не тратьте своё время, даже на простые рутинные задачи, которые можно делегировать. Перекладывайте их на фрилансеров «Исполню.ру». Гарантия качественной работы в срок или возврат средств. Цены даже на разработку сайтов начинаются от 500 рублей.

Самый первый шаг в процессе организации этого вида бизнеса – подбор помещения. Это напрямую влияет на успех и прибыльность всего дела. Поэтому поиск самого выгодного и удобного места иногда занимает до года. На этом этапе важно выделять два главных фактора:

Расположение столовой

Учитывая то, что основные клиенты столовых – работающие люди, желающие качественно пообедать за небольшие деньги, следует искать помещения там, где находится много офисов и различных предприятий. Например, вполне удачно расположиться рядом с промышленной зоной, где существует проблема с пунктами питания для сотрудников. Хорошее место на многолюдных улицах, рядом с вокзалами, различными учебными заведениями, большими торговыми центрами. Также выгодно соседство с крупной транспортной развязкой.

Требования к помещению

Столовая состоит из обеденного зала и кухни. К каждому из этих помещений существуют свои требования. Обеденный зал не может быть менее 50 квадратных метров. Меньшая площадь создаст очереди в столовой, что негативно скажется на престиже и посещаемости заведения. К кухне также есть четкие требования, это СНиП (строительные нормы и правила) и иные нормы, контролируемые СЭС, местным отделом общественного питания и другими органами. Все это следует изучить заранее.

Отделка помещения не потребует серьезных финансовых вливаний. В этом вопросе – чем проще, тем лучше. Клиенты посещают столовую только ради здорового, полноценного домашнего питания за небольшую сумму. Достаточно будет обстановки в светлых тонах, обычных столов со скатертями, самых простых удобных стульев. Самое главное – это хорошее освещение, чистота и порядок.

Необходимое оборудование для столовой подразделяется на:

оборудование для кухни;
оборудование для линии раздачи;
оборудование для обеденного зала.

Оборудование для кухни

Кухонное оборудование в общепите совершенно отличается от привычного набора мебели и всевозможных приборов, знакомых нам в семейном быту. Выбирать оборудование для кухни следует только с грамотным пониманием особенностей пищевой отрасли, так как от его добротности будет зависеть качество приготовленной пищи и скорость работы поваров, что, естественно, влияет на прибыль. Условно эту категорию оборудования можно назвать «основной комплект» и «дополнительный комплект».

Основной набор оборудования обычно включает:

автоматические мойки для посуды;
варочные и жарочные шкафы;
электрические сковороды, плиты;
специальные приспособления для варки, разделки, резки и шинковки продуктов;
холодильные и морозильные шкафы;
столы разделочные и производственные.
сюда же относятся всевозможные шкафы, кухонная посуда, стойки и шкафы для хранения посуды, кухонной мелочи, полотенец.

Следует понимать, что весь арсенал оборудования для столовой будет работать с большой нагрузкой, что требует надежности всех приборов. И еще один важный критерий: все элементы должны быть доступны и удобны для санитарной обработки. Так что, например, при всей прелести и красоте деревянных изделий, здесь они не подходят совершенно — интенсивная дезинфекция быстро приведет их в негодность.

Оборудование и цены

	Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная с жарочным шкафом Мощность: 18,3 кВт (12 кВт + 6,3 кВт). Напряжение: 380 В. Габариты: 950х840х860 мм. Приблизительная стоимость: 38 160 руб.
	Жарочная поверхность ERGO EG-618-2 гладкая/рифленая Мощность: 6 кВт. Напряжение: 220 В. Габариты: 630х530х255 мм. Приблизительная стоимость: 10 820 руб.
	Шкаф холодильный R700M (глухая дверь) Внутренний объем: 700 л. Температурный диапазон: 0 °C...+6 °C. Габариты: 800х725х1980 мм. Мощность: 0,48 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 123 кг. Приблизительная стоимость: 27 789 руб.
	Шкаф морозильный R700L (глухая дверь) Внутренний объем: 700 л. Температурный диапазон: -18 °С...-12 °С. Габариты: 800х725х1980 мм. Мощность: 0,38 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 129 кг. Приблизительная стоимость 37 146 руб.
	Прилавок для столовых приборов «Тульская» ПС-1 Габариты: 650х800х1440 мм. Вес: 40 кг. Прилавок служит для раздачи и хранения столовых приборов, хлеба и подносов. Имеет три блока. Первый, верхний, — для хранения столовых приборов. Второй — хлеба и булочек. Третий — для столовых подносов. Гастроемкости в комплект не входят. Приблизительная стоимость: 10 420 руб.
	Прилавок холодильный «Тульская» ПВ(Н)О-1(2) Габариты: 1200х1140х1240 мм. Мощность: 0,45 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 80 кг. Приблизительная стоимость: 47 344 руб.

Естественно, на фото далеко не полный список оборудования, которое понадобится для эффективной работы столовой. Оснащение кухни по минимальным расчетам обойдется в 294 462 руб. Кроме плит, жарочных панелей и холодильного оборудования, потребуются электроварка, рисоварка, сковорода электрическая, печь СВЧ, кипятильник, картофелечистка, мясорубка, блендер, хлеборезка.

Если говорить о линии раздачи, то ее цена — 121 904 руб. Прилавок для столовых приборов и прилавок холодильный, это еще не все. Приобрести нужно мармиты для первых и вторых блюд и кассовую кабину.

Дополнительный комплект оборудования для кухни, который включает в себя вытяжной зонт, моечные ванны с разным количеством секций, стол производственный, стеллаж, полки и рукосушитель, обойдется в 109 254 руб.

Кухонная посуда, инвентарь, посуда и столовые приборы будут стоить 42 647 руб.

На мебель придется потратить еще 138 390 руб.

Итого: 706 657 руб.

Расчет должен производиться для каждого проекта индивидуально, ведь большое значение имеет площадь столовой.

Выбор оборудования для столовой: полезные советы

Плиты: электрические или газовые?

Самое распространенное кухонное оборудование – промышленные электроплиты. Например, российская компания «Клен» предлагает плиты, полностью отвечающие требованиям современного пункта общепита. Есть модели в настольном исполнении, что важно при экономии пространства. Многообразие выбора моделей позволит купить оборудование с нужной мощностью, размером и опциями.

Электроплита с прямоугольными конфорками лучше годится для работы с гастрономическими емкостями, а с круглыми — для, кастрюль, сковород, котлов. Установив на кухне 2 — 3 разных модели, есть возможность готовить, используя различную посуду, что сократит время на производство блюд. Если столовая рассчитывает на большую пропускную активность, то лучше купить плиты с большим количеством конфорок (4 — 6):

Газовые плиты – очень выгодны для использования в столовых. Наличие открытого огня расширяет возможности приготовления различных блюд. Такие плиты обеспечивают особенную тепловую обработку продуктов. Предпочтительней газовые плиты, рассчитанные конкретно на работу в столовой. Например, от фирмы «Клен»(плита газовая ПГК-49П с 4 горелками, без жарочного шкафа, производство Россия, мощность 24 киловатт, габариты 800x892x977 мм, вес 95 кг; плита газовая ПГК-49ЖШ с 4 горелками, с жарочным шкафом, производство Россия, мощность 32 киловатт, габариты 800x892x977, жарочный шкаф размером 575х720х400мм, вес 130 кг.).

Оборудование для кухни: как выбрать нужное. Фото: sevaljevic - Fotolia.com

Холодильное оборудование — надежное хранение продуктов

Хранение продуктов обеспечат различные типы холодильников. Выбирать их следует в солидных компаниях, чтобы обеспечить бесперебойную работу. Для хранения большинства продуктов используются холодильные и морозильные шкафы. На рынке сейчас большой ассортимент моделей. Как правило, такие шкафы имеют глухие двери, а некоторые образцы оснащены замками.

Для того чтобы быстро заморозить или охладить продукты, служат шкафы шоковой заморозки. В них исключена порча продуктов при длительном хранении, а качество полностью сохраняется на исходном уровне. Холодильные и морозильные камеры хороши для хранения продукции в заданном оптимальном температурном режиме. Они вместительны и практичны. Зарекомендовали надежностью модели компании «Деловая Русь (шкаф 3GN2/3, производство Италия, габариты 625x600x421мм, напряжение 220 вольт, мощность 363 вт, вес 50 кг. Доставка по Москве бесплатно в течение 2-х дней; шкаф 5GN1/1, производство “Coldline”, габариты 710x700x840мм, напряжение 220 вольт, мощность 886 вт, вес 80 кг, доставка бесплатно в течение 2-х дней.)

Холодильные столы – отличный вариант для небольших столовых, где приходится экономить пространство. Такой стол совмещает в себе столешницу с режимом автоматического охлаждения и холодильный шкаф. Столешница из различного материала является рабочей поверхностью, а холодильный шкаф при этом выполняет свою основную функцию хранения продуктов и заготовок.

Конструкции этих столов разнообразны по дизайну, количеству отсеков и дверей. Хороший вариант от компании «Клен»: в одном корпусе совмещены производственный стол и охлаждаемый объем для размещения продуктов на короткое время: (стол охлаждаемый HICOLD GN 3/TN, производство Россия, объем 150 л, габариты 900х700х900 мм, мощность 0,15 киловатт, напряжение 220 вольт, из нержавеющей стали)

Линия раздачи — эстетика и функциональность

Линия раздачи — важный компонент, без которого не обходится ни одна столовая. Правильное оформление линии обеспечит высокую скорость обслуживания. Важно, чтобы комплекс раздачи был соразмерим с другими компонентами. Например, подносы не должны выходить за ширину выносной ленты.

В комплекс раздачи входят различные прилавки для размещения блюд, это могут быть, например, холодильники для напитков, салатов и десертов. Основное назначение линий раздачи – непродолжительное хранение и реклама готовых блюд, удобная раздача их клиентам, обеспечение посетителей необходимыми столовыми приборами, специями, салфетками. Самое главное, такие линии оптимизируют процесс самообслуживания.

Линии раздачи проектируется по модульному принципу, куда входит оборудование для хранения и раздачи пищи и кассовый сегмент. Обычно все элементы линии самообслуживания выстроены по прямой линии, но есть варианты угловых комбинаций, все зависит от планировки обеденного зала. Как правило, производители изготавливают технологическое и холодильное оборудование линии самообслуживания из нержавеющей стали. Можно подобрать модули, задекорированные панелями.

Структура линии раздачи варьируется в зависимости от конкретных потребностей. Приобрести такое оборудование для своей столовой можно за вполне разумную цену. Торгующие организации предлагают самые разные варианты комплектности линии. Стоит при их покупке обратить внимание на линию раздачи «Патша» (состоит из 21-го элемента) от компании «Клен», в ней соблюдены гигиенические нормы и использованы материалы высокого качества.

Линия раздачи: выбираем оборудование с умом. Фото: Eléonore H - Fotolia.com

Оборудование для обеденного зала

Для начала оснащения обеденного зала следует купить комплекты столов и стульев. Следующий шаг – покупка оборудования. Помимо столов и стульев, сюда входят специальные столики для подносов, для грязной посуды, открытые витрины. Внешний вид помещения всегда важен для посетителей, по нему клиенты судят о сервисе и уровне обслуживания, наконец, об уровне всего заведения в целом. Скупиться здесь не стоит, но и излишняя роскошь столовой ни к чему.

Мебель важная составляющая оборудования для столовой. Следует больше внимания уделить стоимости, прочности и надежности приобретаемой мебели. Самыми оптимальными представляются столы и стулья, рассчитанные на длительный срок службы: столы — это металлический каркас, облицованный пластиком; стулья либо с окрашенным, либо с хромированным металлическим каркасом. Мебель лучше выбрать в приятной цветовой гамме.

Важно предварительно проанализировать перечень торгующих организаций, предлагающих подобный ассортимент, обратить внимание на имидж компании и отзывы потребителей. Зачастую расхождения в ценах на предметы одного типа и класса — 20%.

Открытие столовой – хороший вариант старта собственного малого бизнеса. Учитывая то, что в современной сфере, связанной с общепитом, присутствует очень серьезная конкуренция, открытие именно столовой имеет все шансы на успех и прибыль. Серьезная подготовка по вопросу оснащения своей столовой, учет всего необходимо позволит избежать многих неприятных сюрпризов.

dezhur.com

Раскладка продуктов для солдат и военнослужащих

Дорогие гости и читатели сайта culinar.su прошлый пост посвящен: Традиционное Рождество: волшебство аутентичного праздника, сегодняшний пост: раскладка продуктов для солдат и военнослужащих и повар должен уметь подсчитать выход готовых порций это касается каждого опытного профессионального повара в своем любимом деле.

culinar.su таблица калорийности продуктов

Пища для солдат и сержантов должна быть приготовлена строго по раскладке. Раскладка составляется начальником службы ПФС отряда при участии медицинского врача и повара-инструктора части, по каждой норме довольствия отдельно. Раскладка подписывается заместителем начальника отряда по тылу и старшим врачом и утверждается начальником отряда.

Раскладка, как правило, составляется на неделю и действует в течение месяца.

Во всех случаях в раскладке должна быть предусмотрена полная выдача ежедневно суточной нормы хлеба, мяса, рыбы, жиров и сахара. В недельной раскладке по отдельным дням может быть предусмотрена частичная замена крупы овощами, картофелем, макаронными изделиями и наоборот. Однако раскладка должна быть составлена так, чтобы за неделю не было допущено недорасхода или перерасхода каждого из положенных по нормам довольствия продуктов.

В раскладке должна быть предусмотрена закладка продуктов в каждое блюдо, обеспечивающая приготовление данного блюда в соответствии с кулинарными требованиями.

Выход готовых блюд в раскладке предусматривается, исходя из количества закладываемых на одну порцию продуктов и количества воды, используемой для приготовления блюда. Объем первого блюда устанавливается в 700 граммов, второго — 400 граммов. Вес мясных и рыбных порций определяется в зависимости от количества отходов при обработке. В случаях, когда по раскладке ужин планируется из двух блюд, объем первого блюда в обед и ужин устанавливается в 500 граммов, а второго — 300 граммов.

Изменения в утвержденную начальником отряда раскладку могут быть внесены только с его разрешения. На заставе замена продуктов, предусмотренных в раскладке, разрешается начальником заставы с немедленным донесением заместителю командира части по тылу и указанием причин, вызвавших произведенную замену. О произведенной замене делается отметка на обороте раскладки.

При использовании на питание продуктов самодеятельного хозяйства или неплановых продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке должно быть указано количество этих продуктов, дополнительно отпускаемых на питание, на каждый день и на каждый прием пищи (завтрак, обед и ужин). Отпуск неплановых продуктов производится сверх норм довольствия. Суточная норма продуктов, положенная по нормам довольствия, не может заменяться неплановыми продуктами.

На пограничных заставах продукция самодеятельных хозяйств в первую очередь используется для дополнительного питания ночных пограничных нарядов, а также для приготовления усиленных ужинов. В этом случае за счет продукции самодеятельного хозяйства увеличивается закладка отдельных продуктов в блюдо (мясо/ч рыба, жиры, картофель) или же готовится дополнительное второе блюдо сверх предусмотренного в раскладке.

Повар должен уметь подсчитать выход готовых порций, исходя из закладываемого сырья и способов его обработки. Для подсчета служат специальные справочные таблицы: таблица калорийности продуктов. Выход порций мяса и рыбы подсчитывается исходя из норм отходов при обработке. Например, из 100 граммов мяса говядины первой категории отходы при первичной обработке составят 26 граммов. Следовательно, выход мяса после первичной обработки составит 74 грамма. Потери при варке мяса составляют 38% от веса полуфабриката или в нашем примере 28 граммов. Таким образом, из 100 граммов сырого мяса выход вареного мяса составит 46 граммов. Таким же образом подсчитывается выход мяса и рыбы при других способах обработки (тушение, жарение).

При приготовлении гарнира ко второму блюду из крупы определение выхода готового блюда производится исходя из количества закладываемой крупы и воды, потребной для приготовления каши необходимой густоты (вязкой, рассыпчатой). На 100 граммов гречневой крупы для приготовления рассыпчатой каши нужно, например, 150 граммов воды и выход каши составит 210 граммов.По картофелю выход готового блюда подсчитывается исходя из количества отходов при первичной обработке, которое зависит от сроков хранения картофеля. Так, вскоре после закладки на хранение (в октябре-феврале) отходы картофеля при очистке и мойке составляют 25%. Следовательно, из 100 граммов картофеля получится 75 граммов полуфабриката. Для отварного картофеля это и будет весом готовой продукции. Если из очищенного картофеля готовится картофельное пюре, в которое добавляется для разведения до нормальной консистенции 20% отвара или воды, то выход составит 90 граммов. При жарении картофеля следует учитывать потери при обжарке, составляющие 31% к весу сырья. От 75 граммов очищенного картофеля это составит 23 грамма и, следовательно, выход готового жареного картофеля составит 52 грамма.

Читать так же фото рецепты:

culinar.su

Технологическая карта блюда: особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

Технологическая карта блюда

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда – что это?

Технологические карты приготовления блюд

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе. Технологические карты на блюда

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

fb.ru

Самое популярное

Свежие записи

Оборудование для столовой: как сделать правильный выбор. Раскладка вторых блюд для столовой

Как составить раскладку меню: образец

Кем используется

Режим питания

Составление и раскладка продуктов по упрощенному способу

Образец раскладки для завтраков

Набор продуктов для трех разных завтраков

Проведем закупки

Раскладка по всем правилам

Что для этого потребуется

Меню для завтрака

Меню для ужина

Как разнообразить меню

Вместо заключения

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

Вам также будет интересно почитать:

2.1 Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

Похожие главы из других работ:

Меню-раскладка на 1 день

2. Расчет рецептур

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда

2.2 Расчётное меню или банкетное (выход блюд)

3.5 Выход хлеба

8. Унификация рецептур

2.1.1 Составление рецептур

2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта

2.4 Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

1.10 Расчет производственных рецептур

4. Расчет рецептур;