Пряности и приправы или что добавить во вторые блюда. Приправа для вторых блюд

Специи для вторых блюд

Специи для мясных блюд включают в себе такие комбинации, как: приправа для шашлыка, плова, мяса, фарша, свинины, курицы, баранины, сала, сациви, курицы гриль, харчо. В составе моих рецептах для мяса, я использую более 35 наименований чистых пряностей. Некоторые виды семян я с легка тщательно обжариваю, перемалываю и подбираю по мною известной технологии. Они особенны тем, что не содержат ароматизаторов и пищевых красителей. 

Самая главная на Кавказе приправа-соус для любых вторых блюд - это Ткемали. Мы изготавливаем 3 основных вида ткемали из спелых плодов алычи и сливы, произрастающих в Абхазии и Грузии. Продукт готовится не в заводских, а в домашних условиях на территории Абхазии, как для себя, без применения каких бы то ни было консервантов, красителей и прочей "химии".  Незаменимый продукт для пикника с шашлыками, жаренной рыбой, печенной картошечкой. Да и как самостоятельный соус для любых блюд. По вкусу не сильно острый, с пряным ароматом. Так же есть вид ткемали для любителей остренького. В составе нашего ткемали зрелые плоды алычи и сливы, чеснок, соль, свежий стручковой острый перец, омбало (одна из разновидностей мяты), шафран кавказский, уцхо-сунели, кориандр, семена сельдерея, сбор кавказских пряных трав. Для острого ткемали добавлется в состав аджика.

Смесь Армянская или Ереванская – так называется это прекрасное сочетание молотых трав, таких как: эстрагон, базилик фиолетовый, кинза, уцхо сунели, красный перец, цитрон, орегано, мята. Молотая зелень перемешивается с чёрным перцем, с пажитником (чаман), шафраном и чесночно - сванской приправой. Смесь очень ароматная. Средне острая. Заправляется в любое мясное блюдо. Для шашлыка добавляется 1 ст. л. на 1 кг. мяса. Маринад получается очень ароматным, а мясо сочным.

Абхазская приправа – очень острая и душистая. Эту приправу часто используют для приготовления курочки, шашлыка, аджики, лобио, харчо. Незаменима для подливок и зажарок, ткемали и лечо. Эту приправу я готовлю из перца который растет в Абхазии. А её там сушат особым образом – с копчением.

Приправа кавказская – это универсальная приправа. Она подходит для приготовления всех кавказских национальных блюд.

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном олимпе. В основном все блюда готовятся с добавлением приправ. Приправа грузинская – по вкусу средне острая и пряная, в основе которой используется хмели и уцхо сунели, шафран, молотый кориандр, кондари, базилик, красный перец, сельдерей, сушеная кинза. Я также добавляю чесночно - ореховую основу. С этой приправой можно приготовить: шашлык, харчо, чахохбили, лобио, чанах, блюда из баранины и рыбы. С добавлением Грузинской приправы любое блюдо станет украшением стола.

Кавказский шафран – это цветки бархатцев. Я каждый год выращиваю на своём дачном участке. Они очень красивые. В Грузинской и Абхазской кухне не одно блюдо не обходится без шафрана. Его добавляют в основном в жареное мясо, аджику, курицу, рыбу, сациви, харчо, лобио, супы, баклажаны и во многие другие. Шафран входит в смесь хмели сунели. Имеретинский шафран очень полезен для пищеварения. Улучшает зрение. Он считается цветком долголетия.

Куркума – Индийский шафран, из семейство имбирных. Она придаёт блюдам очень красивый цвет. В кулинарии используется для многих блюд, в основном куда не входит томатная паста. Слабожгучая. Придаёт продуктам свежесть и увеличивает сроки хранения. В народной медицине применяется для очищения сосудов, улучшения пищеварения и кровообращения.

Карри – это Индийская пряная смесь, включающая в себе до 20 и более компонентов. Искусство приготовления знаменитой пряной смеси «карри» произошло из Индии. Попадая в другие страны, смесь изменяла состав. Это очень пряная приправа. Её используют для приготовления мяса, бульонов, салатов, овощей, риса.

Хмели сунели – это Грузинская приправа. Для её приготовления я тщательно обжариваю семена пажитника и кориандра. Она готовится по отдельности из трав измельченных до порошкообразного состояния. Смесь душистая по запаху, средне острая по вкусу, светло зелёная по цвету. Хмели сунели как универсальная приправа используется для многих блюд.

Уцхо сунели – это семена пажитника голубого. Я её выращиваю на своём дачном участке. Это очень пахучее растение. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным блюдам.

Сумах широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда.

Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.

Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе.Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели - сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы – чаман.А так-же фарш, в мясо, рыбные блюда

Ягоды барбариса с удовольствием едят и свежими; они хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. Это отличная приправа к мясу и к плову, для овощного рагу и соусов. А чай с барбарисом является хорошим тонизирующим средством.

Можжевеловая ягода. В русской кухне онa служит приправой к блюдам из кислой капусты с чесноком. Его в сочетании с другими пряностями (мятой, майораном, сельдереем), а также луком и чесноком добавляют при консервировании в различные маринады. Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.

Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Чабер садовый - сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусты, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Тимьян - обладает приятным сильным запахом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.

Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.

Кумин (зира) широко используется в кулинарии. Но его часто путают с тмином, хотя это разные пряности. Считается, что путаница пошла еще с древности из-за неточностей перевода.Чтобы зира раскрыла свой вкус и аромат можно обжаривать на сухой сковороде. Любому блюду зира придаст неповторимый вкус и аромат, будь то мясо, рыба или овощи. Но первенство на пьедестале, несомненно, будет за таким традиционным восточным блюдом как плов. Там просто не бывает плова без зиры. Еще кумин добавляют в маринады, чаи и выпечку. Молотый он хорошо дополняет вкус варенья и джемов. Во Франции любят сыр и творог с кумином. В Греции и Германии добавляют в сосиски, тушеное мясо и квашеную капусту. В Испании и Мексике без кумина не смогут приготовить чили-кон-карне. В Индии же эту специю применяют практически в любых блюдах, добавляя даже молодые листья кумина.

Розмарин — одна из сильных специй, с которой следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе его горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать проявления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат, но и высушенный розмарин сохраняет свои ароматические свойств и выдерживает длительное время приготовления.Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.

Специи для мясных блюд включают в себе такие комбинации, как: приправа для шашлыка, плова, мяса, фарша, свинины, курицы, баранины, сала, сациви, курицы гриль, харчо. В составе моих рецептах для мяса, я использую более 35 наименований чистых пряностей. Некоторые виды семян я с легка тщательно обжариваю, перемалываю и подбираю по мною известной технологии. Они особенны тем, что не содержат ароматизаторов и пищевых красителей.

Самая главная на Кавказе приправа-соус для любых вторых блюд - это Ткемали. Мы изготавливаем 3 основных вида ткемали из спелых плодов алычи и сливы, произрастающих в Абхазии и Грузии. Продукт готовится не в заводских, а в домашних условиях на территории Абхазии, как для себя, без применения каких бы то ни было консервантов, красителей и прочей "химии".  Незаменимый продукт для пикника с шашлыками, жаренной рыбой, печенной картошечкой. Да и как самостоятельный соус для любых блюд. По вкусу не сильно острый, с пряным ароматом. Так же есть вид ткемали для любителей остренького. В составе нашего ткемали зрелые плоды алычи и сливы, чеснок, соль, свежий стручковой острый перец, омбало (одна из разновидностей мяты), шафран кавказский, уцхо-сунели, кориандр, семена сельдерея, сбор кавказских пряных трав. Для острого ткемали добавлется в состав аджика.

Смесь Армянская или Ереванская – так называется это прекрасное сочетание молотых трав, таких как: эстрагон, базилик фиолетовый, кинза, уцхо сунели, красный перец, цитрон, орегано, мята. Молотая зелень перемешивается с чёрным перцем, с пажитником (чаман), шафраном и чесночно - сванской приправой. Смесь очень ароматная. Средне острая. Заправляется в любое мясное блюдо. Для шашлыка добавляется 1 ст. л. на 1 кг. мяса. Маринад получается очень ароматным, а мясо сочным.

Абхазская приправа – очень острая и душистая. Эту приправу часто используют для приготовления курочки, шашлыка, аджики, лобио, харчо. Незаменима для подливок и зажарок, ткемали и лечо. Эту приправу я готовлю из перца который растет в Абхазии. А её там сушат особым образом – с копчением.

Приправа кавказская – это универсальная приправа. Она подходит для приготовления всех кавказских национальных блюд.

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном олимпе. В основном все блюда готовятся с добавлением приправ. Приправа грузинская – по вкусу средне острая и пряная, в основе которой используется хмели и уцхо сунели, шафран, молотый кориандр, кондари, базилик, красный перец, сельдерей, сушеная кинза. Я также добавляю чесночно - ореховую основу. С этой приправой можно приготовить: шашлык, харчо, чахохбили, лобио, чанах, блюда из баранины и рыбы. С добавлением Грузинской приправы любое блюдо станет украшением стола.

Кавказский шафран – это цветки бархатцев. Я каждый год выращиваю на своём дачном участке. Они очень красивые. В Грузинской и Абхазской кухне не одно блюдо не обходится без шафрана. Его добавляют в основном в жареное мясо, аджику, курицу, рыбу, сациви, харчо, лобио, супы, баклажаны и во многие другие. Шафран входит в смесь хмели сунели. Имеретинский шафран очень полезен для пищеварения. Улучшает зрение. Он считается цветком долголетия.

Куркума – Индийский шафран, из семейство имбирных. Она придаёт блюдам очень красивый цвет. В кулинарии используется для многих блюд, в основном куда не входит томатная паста. Слабожгучая. Придаёт продуктам свежесть и увеличивает сроки хранения. В народной медицине применяется для очищения сосудов, улучшения пищеварения и кровообращения.

Карри – это Индийская пряная смесь, включающая в себе до 20 и более компонентов. Искусство приготовления знаменитой пряной смеси «карри» произошло из Индии. Попадая в другие страны, смесь изменяла состав. Это очень пряная приправа. Её используют для приготовления мяса, бульонов, салатов, овощей, риса.

Хмели сунели – это Грузинская приправа. Для её приготовления я тщательно обжариваю семена пажитника и кориандра. Она готовится по отдельности из трав измельченных до порошкообразного состояния. Смесь душистая по запаху, средне острая по вкусу, светло зелёная по цвету. Хмели сунели как универсальная приправа используется для многих блюд.

Уцхо сунели – это семена пажитника голубого. Я её выращиваю на своём дачном участке. Это очень пахучее растение. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным блюдам.

Сумах широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда.

Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.

Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе.Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели - сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы – чаман.А так-же фарш, в мясо, рыбные блюда

Приятно кисловатые плоды барбариса используют для улучшения вкуса разнообразных блюд и кондитерских изделий. Из них готовят ликёры, джемы, цукаты, вина, настойки, наливки, мармелады, компоты, соки, варенье.

Ягоды барбариса с удовольствием едят и свежими; они хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. Это отличная приправа к мясу и к плову, для овощного рагу и соусов. А чай с барбарисом является хорошим тонизирующим средством.

Можжевеловая ягода. В русской кухне онa служит приправой к блюдам из кислой капусты с чесноком. Его в сочетании с другими пряностями (мятой, майораном, сельдереем), а также луком и чесноком добавляют при консервировании в различные маринады. Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 - 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.

Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Чабер садовый - сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусты, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Тимьян - обладает приятным сильным запахом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.

Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту, картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу, особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например, грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных видов водки (например, тминной) и ликера.

Кумин (зира) широко используется в кулинарии. Но его часто путают с тмином, хотя это разные пряности. Считается, что путаница пошла еще с древности из-за неточностей перевода.Чтобы зира раскрыла свой вкус и аромат можно обжаривать на сухой сковороде. Любому блюду зира придаст неповторимый вкус и аромат, будь то мясо, рыба или овощи. Но первенство на пьедестале, несомненно, будет за таким традиционным восточным блюдом как плов. Там просто не бывает плова без зиры. Еще кумин добавляют в маринады, чаи и выпечку. Молотый он хорошо дополняет вкус варенья и джемов. Во Франции любят сыр и творог с кумином. В Греции и Германии добавляют в сосиски, тушеное мясо и квашеную капусту. В Испании и Мексике без кумина не смогут приготовить чили-кон-карне. В Индии же эту специю применяют практически в любых блюдах, добавляя даже молодые листья кумина.

Розмарин — одна из сильных специй, с которой следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе его горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать проявления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат, но и высушенный розмарин сохраняет свои ароматические свойств и выдерживает длительное время приготовления.Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.