Вторые блюда, холодные и горячие закуски. Холодное второе блюдо
Блюда, которые подают на стол холодными
Салат "Мимоза" классический 4.6
Всем знакомый салат, подходящий для праздничного стола по любому поводу. Салат Мимоза - классический рецепт салата лёгкий в приготовлении и невероятно нежный на вкус. ...далее
Добавил: Lisiu 13.06.2017
Чак-чак 4.6
Рецепт приготовления восточной сладости Чак-чак. ...далее
Добавил: Cuoco 13.06.2017
Сельдь под шубой 4.5
Какой салат первым приходит на ум, когда речь идёт о праздничном столе? Уверена, что это сельдь под шубой. Её готовят в каждом доме, и я не исключение. Смотрите, как приготовить сельдь под шубой! ...далее
Добавил: Elleo 26.11.2012
Манник на молоке 4.3
Манник на молоке получается вкусным, в меру сладким, нежным и рассыпчатым. Рекомендую приготовить! ...далее
Добавил: Jess 09.11.2017
Торт "Черепаха" 4.4
Хочу предложить рецепт приготовления оригинального праздничного торта в виде черепахи. Невероятно вкусный торт из легкого печенья с нежным кремом украсит любой праздничный стол. Обязательно попробуйте! ...далее
Добавил: Евгений Лем 15.02.2018
Салат Цезарь с курицей и сухариками 4.4
Предлагаю интересный вариант приготовления популярного ресторанного салата «Цезарь». Хоть и состоит салат из достаточно обычных продуктов, но всё же получается очень изысканным. Пробуем! ...далее
Добавил: Deemmaq 15.01.2013
Торт "Прага" 4.5
Рецепт приготовления праздничного пражского торта - вашему вниманию. Торт Прага в нашей семье уже множество лет является самым желанным, поэтому мы научились готовить его в домашних условиях. ...далее
Добавил: Евгений Лем 07.10.2013
Торт "Дамские пальчики" 4.5
Торт "Дамские пальчики" - нежнейший торт с глубоким шоколадно-сливочным вкусом. Свое название торт получил от вытянутого печенья, которое входит в его состав и выглядит, как изящный дамский пальчик. ...далее
Добавил: Jess 11.04.2014
Салат Подсолнух 4.6
Вкусный салат с куриным мясом, шампиньонами и маслинами, красиво оформленный в виде подсолнуха. Его можно подать к новогоднему праздничному столу, на любое семейное торжество и просто в будний день. ...далее
Добавил: Евгений Лем 14.02.2018
Торт "Черный принц" 4.5
Перед вами - простой пошаговый рецепт приготовления шоколадного торта с кремом. Каждый шаг проиллюстрирован фотографиями. Такой торт подойдет для любого праздника. Торт"Черный принц" - объедение. ...далее
Добавил: Jess 28.03.2014
Литовский холодный борщ 4.7
Литовский холодный борщ – это замечательный холодный суп на время жары с добавлением вареной свеклы. Легкий, но сытный, он утоляет жажду и насыщает летом в жаркие дни. Рекомендую попробовать! ...далее
Добавил: Mia 30.05.2018
Шоколадный торт на кефире "Фантастика" 4.6
Любите сладкое или хотите побаловать своих гостей? Шоколадный торт на кефире "Фантастика" в домашних условиях подойдет для этого наилучшим образом! Это очень простой рецепт выпечки. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 11.01.2015
Творожные маффины классические 4.3
У меня всегда вызывала восхищение воздушная выпечка с творогом. И вот я сама научилась печь самые нежные и невесомые маффины из творога! И с удовольствием делюсь этим рецептом с вами, вперед! ...далее
Добавил: Вика Василенко 25.06.2016
Кулич "Краффин" 4.8
Пасхальная выпечка всегда должна быть вкусной, ароматной и красивой. Предлагаю украсить ваш пасхальный стол оригинальным и вкусным куличем "Краффин", с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 31.03.2018
Печенье "Гусиные лапки" 4.6
Выпечка из творожного теста всегда получается нежной и вкусной. А печенье "Гусиные лапки" просто тает во рту! Из указанных в этом простом рецепте ингредиентов получится несколько противней печенья! ...далее
Добавил: Erich 29.01.2014
Торт Наполеон по госту 4.6
Простой рецепт приготовления праздничного и всеми любимого торта Наполеон. Такой торт украсит любой праздничный стол, порадует и детей, и взрослых. А уж сладкоежек Наполеон и вовсе приводит в восторг! ...далее
Добавил: Евгений Лем 15.05.2014
Простой шоколадный торт 4.3
Используя этот рецепт, вы сможете убедиться, что простой шоколадный торт может получиться самым вкусным. Тем более, что для приготовления этого тортика понадобятся самые простые продукты. ...далее
Добавил: Jess 13.03.2018
Домашняя Нутелла 5.0
А кто не любит сладенькое? Вот и моя дочка не исключение, и ради нее я стараюсь на кухне. Каждая мама хочет порадовать не только вкусным, но и домашним, а не покупным, десертом своих любимых. ...далее
Добавил: Вика Василенко 09.12.2016
Сладкая колбаска 4.8
Самая вкусная и сладкая колбаска готовится со сгущенкой! Рецепт очень простой, наверное, все мы когда-то пробовали колбаску в гостях или готовили самостоятельно. Забыли? Я напомню, смотрите рецепт! ...далее
Добавил: Вика Василенко 28.06.2016
povar.ru
5 рецептов блюд, которые вкусны холодными
Некоторые блюда намного вкуснее, если есть их не сразу после приготовления, а как только они остынут. Делимся рецептами таких блюд.
Сациви
Ингредиенты:
- Филе птицы – 700 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Грецкие орехи – 1-1,5 ст.
- Чеснок – 2 зубчика
- Хмели-сунели - ½ ч. л.
- Куркума – ¼ ч. л.
- Уксус (6%) – 1,5 ст. л.
- Вода – 3,5 ст.
- Растительное масло, соль, острый перец (по желанию) – по вкусу
Приготовление:
Промойте мясо и нарежьте на кусочки. Залейте его кипятком и варите 30-40 мин. Вытащите и отложите филе, бульон процедите и охладите до комнатной температуры. Очистите, нашинкуйте лук, чеснок, обжарьте на сковородке в масле 3-4 мин. Измельчите в блендере орехи, смешайте их с хмели-сунели, куркумой, солью, перцем и выложите в 3 ст. бульона вместе с луком и чесноком. Обжарьте мясо на сковородке в масле 4-5 мин. Доведите ореховый соус до кипения, влейте в него уксус, добавьте мясо и охлаждайте 4 часа в холодильнике.
Карпаччо из говядины
Ингредиенты:
- Филе говядины – 200 г
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Лимонный сок – 2 ч. л.
- Бальзамический уксус – 1 ч. л.
- Горчица – ¼ ч. л.
- Соль – по вкусу
Приготовление:
Перемешайте до однородного состояния оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус и горчицу. Хорошо промойте подмороженный кусок мяса и нарежьте его ломтиками как можно тоньше поперёк волокон. После раскатайте скалкой. Выложите мясо в один слой на плоское блюдо и хорошо обмажьте соусом со всех сторон при помощи силиконовой кисточки. Посолите по вкусу, дайте пропитаться в холодильнике 15 мин и подавайте на стол. Украшают карпаччо тёртым сыром, орешками, зеленью или грибочками.
Рыба под маринадом
Ингредиенты:
- Филе рыбы – 600-700 г
- Морковь – 2 шт.
- Репчатый лук – 3 шт.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Растительное масло, зелень, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Промойте рыбу, нарежьте на кусочки. Залейте водой, чтобы она чуть прикрывала рыбу, и доведите до кипения. Добавьте соль, перец, лавровый лист и проварите 10 мин. После слейте воду. Очистите лук, морковь и ополосните. Нашинкуйте лук кольцами, натрите на тёрке морковь. Обжарьте овощи на сковородке в масле 2-3 мин, после долейте 2 ст. л. воды и потушите ещё 5 мин. Соедините в кастрюльке рыбу, лук, морковь, томатную пасту и влейте столько воды, чтобы маринад покрыл всё полностью. Готовьте блюдо 15 мин, после охладите в холодильнике и посыпьте свежей зеленью.
Овощные шарики
Ингредиенты:
- Свёкла – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Твёрдый сыр – 100 г
- Яйца – 2 шт.
- Грецкие орехи - горсть
- Селёдка – 50-70 г
- Майонез, зелень, соль – по вкусу
Приготовление:
Вымойте свёклу и морковь. Отварите свёклу 45 мин, а морковь 25. После охладите, очистите овощи и натрите на тёрке. Также натрите сыр, посолите, разделите его на две части и выложите по мискам. В одну из них к сыру выложите свёклу, в другую – натёртую морковь, при желании смешайте овощи с майонезом. Отварите 8 мин яйца, натрите на тёрке отдельно желток и белок. Очистите и измельчите чеснок. К свёкле добавьте желток, перемешайте и сформируйте шарики, закатав внутрь по кусочку селёдки. Добавьте к моркови белок, чеснок и также сформируйте шарики, спрятав внутри по орешку. Выложите на блюдо овощную закуску, украсив её майонезом и свежей зеленью.
Фаршированные шампиньоны
Ингредиенты:
- Шампиньоны (крупные) – 6 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Сырокопчёная колбаса – 20 г
- Сливки (20%-ной жирности) – ¼ ст.
- Плавленый сыр – 20 г
- Перепелиные яйца – 6 шт.
- Растительное масло, зелень, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Вымойте грибы, очистите шляпки и отрежьте ножки. Сдобрите солью, перцем и отложите. Очистите и измельчите лук вместе с ножками грибов. Обжарьте на сковородке в масле 3-4 мин. Добавьте к ним сливки, натёртый или мелко нарезанный сыр, соль, перец и тушите 1 мин. Ополосните зелень и нашинкуйте с колбасой, добавьте на сковородку, перемешайте и снимите с огня. Нафаршируйте этой начинкой шляпки шампиньонов, сделайте посередине углубление и разбейте в него желтки яиц. Выпекайте блюдо в духовке при 180°C 10 мин, перед подачей на стол охладите.
Приятного аппетита!
С этой статьёй также смотрят:
7 рецептов освежающих холодных супов
Рецепты блюд с молодыми овощами
Необычные рецепты лёгких овощных салатов
Оцените материал:
спасибо, ваш голос принят
detstrana.ru
Блюда, которые подают на стол холодными
Быстрая пасха 4.2
Эта пасха великолепна на вкус, а вот приготовить ее может каждый - готовится она быстро и просто. Тесто для пасхи по этому рецепту получится легким и ароматным. Попробуйте! ...далее
Добавил: Dashunia 10.05.2018
Печенье на кефире 3.4
Хотите побаловать себя и близких сладеньким? Тогда спешу поделиться с вами очень простым и действительно классным вариантом, как приготовить печенье на кефире. Нежное, воздушное и невероятно вкусное. ...далее
Добавил: Jess 12.02.2018
Блины на кефире и молоке 3.9
Хочу порекомендовать всем хозяйкам рецепт, как приготовить блины на кефире и молоке. Они получаются нежные, тоненькие и невероятно вкусные. Отлично подходят для большого семейного завтрака. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 11.10.2016
Оладьи на молоке с дрожжами 4.3
Посмотрев этот простой рецепт, как приготовить оладьи на молоке с дрожжами, вы убедитесь, что они — отличный вариант для завтрака или полдника. Такие оладушки всегда получаются пышными и пушистыми. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 19.09.2016
Медовые пряники 4.5
Медовые пряники - ароматная и пряная выпечка, которая отлично вписывается в праздничное меню. Ими можно украшать елку, дарить друзьям, грызть с чаем и разрисовать цветной глазурью. ...далее
Добавил: Alteredego 28.01.2014
Колбаса домашняя 4.8
Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. ...далее
Добавил: Dashunia 05.04.2013
Салат "Цезарь" классический 4.3
Готовим многими любимый салат Цезарь по классическому рецепту - из свежих листьев салата, курицы-гриль, крутонов и пармезана, а также с фирменным соусом аля Цезарь. Объедение, а не салат. ...далее
Добавил: Deemmaq 24.01.2013
Печенье по Дюкану 4.2
Даже если вы сидите на диете, это не повод отказываться от чая с печеньем! Это печенье можно испечь на этапах "Атака" и "Круиз". Диета Дюкана позволяет использовать овсяные отруби, попробуем? ...далее
Добавил: Вика Василенко 18.09.2017
Пирог с клубничным вареньем 4.6
Клубничное варенье отлично подходит для выпечки пирогов и прекрасно сочетается с песочным тестом. Убедитесь в этом, приготовив пирог по нашему рецепту. ...далее
Добавил: Erich 09.11.2012
Шарлотка с яблоками без разрыхлителя 3.6
Шарлотка с яблоками без разрыхлителя мое дежурное осеннее лакомство. Начиная с августа поспевают сладкие летние яблоки. Они падают, а я собираю их и пеку шарлотки через день. И все вокруг довольны! ...далее
Добавил: Galate 05.09.2014
Плов в кастрюле 4.3
Если у вас нет казана, приготовить плов в кастрюле в домашних условиях очень просто! Мой рецепт с фото поможет вам справиться с этой задачей на 5+. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 10.05.2014
Торт "Зебра" на кефире 4.4
Многие пробовали этот легкий торт с оригинальным дизайном. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Рецепт приготовления торта "Зебра" на кефире поможет вам в этом убедиться! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 02.11.2016
Торт без выпечки за 1 минуту 3.0
Гости уже на пороге, а в доме нет ни торта, ни печенья? Что ж, самый раз посмотреть, как приготовить торт без выпечки за 1 минуту. Это настолько быстрый рецепт, что вы и глазом не успеете моргнуть! ...далее
Добавил: Леночка 31.01.2018
Классические маффины 4.7
Рецептов маффинов существует великое множество, однако как готовятся правильные, классические маффины, знают не все. Что ж, расскажу, как приготовить настоящие классические маффины. ...далее
Добавил: Roksolana 07.08.2012
Молочный коктейль с клубникой 4.5
Молочный коктейль с клубникой – это вкус детства. Побалуйте себя и своих домашних этим вкусным напитком, тем более что готовится он всего за несколько минут. ...далее
Добавил: Erich 22.06.2012
Пастила из сливы 4.6
Летом я часто делаю всякие фруктовые сладости для моей дочурки. Пастила из сливы — одно из самых любимых ее лакомств. Смотрите мой рецепт, и вы узнаете, как приготовить пастилу из сливы. ...далее
Добавил: Вика Василенко 09.09.2017
Cыр из творога в домашних условиях 4.4
Домашний сыр - это непередаваемое удовольствие и на 100% качественный продукт! Вкус сыра нельзя передать словами, его нужно приготовить и просто попробовать! Рекомендую Вам ознакомится с рецептом. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 20.02.2015
Торт "Ленивый Наполеон" 4.3
Попробовав один раз этот тортик, вы больше не захотите возиться с настоящим "Наполеоном". На вкус он бесподобен, а готовится мгновенно! А теперь смотрите, как приготовить торт "Ленивый Наполеон"! ...далее
Добавил: Вика Василенко 03.03.2017
Кексики на молоке 4.1
Пышные кексы к чаю можно подавать с сахарной пудрой или глазурью. Прекрасная выпечка на любой день с рецептом кексиков на молоке! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 08.04.2015
Салат "Изумрудная россыпь" 4.5
Этот салат сытный и вкусный, кусочки киви напоминают изумруды, благодаря этому салат по-настоящему праздничный и нарядный! Сочетание продуктов многим придется по вкусу, смотрите мой рецепт салата! ...далее
Добавил: Вика Василенко 28.02.2017
povar.ru
Вторые блюда, холодные и горячие закуски
Закуски – горячие и холодные – служат для возбуждения аппетита, активизации выделения желудочного сока, подготовки организма к приёму пищи. Они могут быть весьма разнообразными – острыми, пряными, красиво украшенными, приготовленными из овощей, рыбы, мяса, яиц, грибов, моллюсков, икры, выпечки. Изящно декорированные горячие и холодные закуски украшают праздничный стол и никогда не оказываются лишними в ежедневном рационе.
Придумали закуски французы – эти законодатели моды не только в одежде, но и в еде. Традиционно во Франции любая трапеза начинается с аперитивов, паштетов, закусок. После подаётся суп и основное блюдо, и завершается застолье опять-таки аперитивом. Кстати, европейская гастрономическая мода в прошлом веке почти совсем отказалась от горячих блюд, ведь стремительный темп жизни просто не позволяет организовывать многочасовые вальяжные застолья. А вот горячие и холодные закуски и вторые блюда – это то, что нужно современному человеку.
Иногда горячие закуски подают вместо первого блюда, а если обед предусматривает более трёх разных блюд – то вместо рыбного. В качестве горячих закусок отлично подойдут яичные блюда с разными наполнителями и пикантными соусами: омлеты с печенью, помидорами, ветчиной, грибами, сыром, зеленью, дичью. Популярной горячей закуской является жульен, который можно приготовить из грибов или моллюсков и подать в порционных кокотницах. Тосты с фаршем, моллюсками, ветчиной, языком, сыром также относятся к горячим закускам.
Форма подачи закусок, как горячих, так и холодных, зависит от способа их приготовления. Закуски можно подавать на порционной сковороде, большом блюде или тарелке, в кокотницах, в специальной стеклянной посуде. Если того требует этикет, к закускам подают вилку и нож особой конструкции (для волованов, паштетов, тостов), щипцы для улиток и устриц.
Овощи – редис, помидоры, огурцы, горошек, эндивий, капусту всех сортов, спаржу и т.д. – на закуску подают в виде салатов, заправленных соусами на основе сметаны, простокваши, растительного масла, сливок, с добавлением лимонного сока, рубленого варёного яйца, сахара, уксуса, соевого соуса, горчицы, специй, майонеза, белого вина, ворчестерского соуса, кетчупа.
Салаты могут быть рыбными, мясными, из моллюсков и ракообразных. К ним подают полусухие и крепкие вина, а также коньяк или водку. С сардинами, шпротами, сельдью, килькой хорошо сочетается водка и другие крепкие аперитивы. С копченостями – севрюгой, камбалой, угрем подают коньяк и водку. А вот закуски в виде заливных блюд – из птицы, мяса, рыбы, языка, - рекомендуется употреблять с сухими белыми винами.
Ах, вот это каталог! Изучи его, подружка!
Он порадует хозяек и добавит им хлопот!
Но зато в денёк воскресный нас обед прекрасный ждёт!
Автор: Вера Золотова
nourriture.ru
Блюда, которые подают на стол холодными
Луковый пирог (нереально вкусный) 4.0
Думаете, что лук годится только для поджарки в суп или для маринования мяса? А вот и нет, из него можно сделать отличный пирог. Расскажу, как приготовить луковый пирог (нереально вкусный). ...далее
Добавил: Ольга Матвей 06.03.2017
Диетические кексы 3.6
Кекс кексу рознь. По этому рецепту кексы выходят вкусные, нежные и ароматные. Этот рецепт еще называют "Рецепт 1 стакана", ибо почти все продукты отмеряются стаканами. В кексах нет масла. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 23.05.2015
Клубничные галеты из творожного теста 5.0
Клубника и творог! Уже по этим ингредиентам не сложно догадаться, какой вкусной получается выпечка! Довольно бесхлопотный рецепт галет для ягодного сезона! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 04.06.2018
Ленивый медовик 4.4
Этот рецепт пригодится любой хозяйке, когда нет времени возиться с коржами, а угостить гостей или родных ароматным медовиком хочется. Смотрите, как приготовить ленивый медовик по моему рецепту! ...далее
Добавил: Вика Василенко 25.11.2016
Квашеная капуста с клюквой 4.7
Любимица миллионов, хрустящая, сочная и очень вкусная квашеная капуста с клюквой в домашних условиях - прекрасный вариант закуски. Побалуйте себя вкусной и полезной капусточкой! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 17.04.2016
Салат "Березка" 4.3
Красивый салат, выполненный в виде ствола березы. Салат получается очень сытным и вкусным. Он непременно не останется незамеченным на праздничном столе. ...далее
Добавил: Jess 06.05.2012
Салат с ветчиной в креманках 4.9
Быстрый, оригинальный и очень вксуный салат с ветчиной в креманках станет настоящей находкой для тех, кто любит радовать гостей вкусными блюдами и удивлять интересной подачей. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 10.04.2016
Печенье на детской смеси 3.3
Расскажу, как сделать печенье на детской смеси. Ведь не только ваш малыш заслужил вкусняшку: мамы тоже должны баловать себя вкусными сладкими печеньками! Оно быстро готовится, получается очень вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 26.09.2015
Блины кружевные 3.6
Блины - блюдо, которое умеет готовить каждая хозяйка, однако секрет того, как приготовить блины кружевные, ажурные, идеальные по виду и вкусу, для многих остаётся секретом. ...далее
Добавил: Анастасия Баранова 05.02.2018
Чипсы на сковороде 4.3
Предстоят посиделки с друзьями и пиво уже в холодильнике? Надо что-то соорудить из закусок, правильно? Вот в такие моменты я обычно и вспоминаю простой рецепт чипсов на сковороде. Пара минут и готово. ...далее
Добавил: Даша Петрова 02.10.2014
Баклажаны на зиму "Тещин язык" 4.4
Из баклажанов получаются отличные заготовки на зиму, которые чаще всего расходятся в первую очередь. Рецепт, который предлагаю вам я, представляем собой сочный салат из баклажанов с пикантным вкусом. ...далее
Добавил: Dashuta 31.05.2014
Лимонад из тархуна, лимона и мяты 5.0
Лимонад – освежающее спасение от летней жары. Лимонад с добавлением мяты и тархуна — это не просто спасение, а очень вкусный и полезный прохладительный напиток. Освежает, бодрит и приятно пахнет. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 12.07.2017
Пирог с лимонной начинкой 4.5
Предлагаю рецепт вкусного пирога с лимонной начинкой. Готовится он достаточно легко. Ингредиенты для приготовления пирога - простые, а вкус получается восхитительным, калорийность не очень высокая. ...далее
Добавил: Виталия 08.04.2014
Хворост с водкой 4.2
Хворост с водкой - это хрустящая сладкая закуска, которую подают к чаю или кофе. Готовится на основе муки, яиц и водки. Самое главное достоинство - это быстрота приготовления. Обязательно попробуйте! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 16.06.2016
Кекс из варенья 4.3
Этот рецепт отлично подойдет для любителей варенья. Кекс получается со вкусом фрукта, из которого варилось варенье. Причем, чем гуще варенье, тем лучше получается результат. ...далее
Добавил: Вика Василенко 22.12.2015
Салат "Простушка" 4.8
Не смотрите на такое скромное название, салат очень вкусный! Простой, пикантный, сочный, ну что еще сказать? Нужно обязательно попробовать! Смотрите, как приготовить салат "Простушка"! ...далее
Добавил: Вика Василенко 04.02.2017
Солёные огурцы на зиму в банках 4.6
По этому рецепту огурцы заготавливала еще моя прабабушка. В рассоле никакого уксуса, только соль. Такие хрустящие соленые огурчики никого не оставят равнодушным: они нравятся и детям, и взрослым. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 29.07.2017
Аспик из курицы и овощей 5.0
Аспик — это холодное мясное или рыбное блюдо с желе. То есть довольно привычное для нас заливное с новым красивым названием. А это всегда вкусно и празднично! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 26.06.2018
Салат "Зуринский" 4.9
Салат из редьки. Сейчас осень, и время дает нам возможность приготовить блюда из сезонных продуктов. Редька — вкусный, полезный и ароматный продукт, который используют в пищу. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 04.11.2015
Базиликовое мороженое 5.0
Мороженое — десерт, который любят маленькие и взрослые, летом и зимой. А базиликовое вы уже пробовали? Тонкий аромат и вкус базилика делает это сливочное мороженое необычным, свежим и очень вкусным. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 11.06.2017
povar.ru
Раздел II Холодные блюда. Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Раздел II Холодные блюда
62. Винегрет мясной
Винегрет делается или мясной, или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина вареная или жареная, дичь или телятина, которые можно с пользой употребить во многие кушанья, в том числе и в винегрет.
Говядины, телятины или дичи (от мягкой части) – всего 800-1000 г Картофеля 6 или 8 больших Свеклы 5 кореньев • Луковицы 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов (свежих или соленых) 5 • Грибов соленых 200 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Укропа или зеленого лука 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Винегрет мясной делается следующим способом: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить в то же время картофель, свеклу и брюкву; очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и изрезать их кружками; 2 луковицы изрубить или изрезать кружками; равно и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части; если очень же велики, на четыре.
Приготовить подправку: растереть 2 столовые ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавив соли, по вкусу, и одну столовую ложку мелкого сахара; развести все уксусом (если он крепок, достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то – вместо 2 ложек – влить 4 и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно было в нем соку.
? Примечание 1. Если пожелаете несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то надо сделать добавление к приправе из уксуса, масла и проч. и, облив все уложенное, подавать на стол.
63. Винегрет рыбный
На 7 персон: Рыбы 800-1000 г Масла коровьего 2 ст. л. Муки, для обвалки рыбы, 100 г • Каперсов 1 ст. л. • Маслин 3 столовые ложки (кто любит) • Картофеля 6 или 8 больших • Свеклы 5 штук • Луковиц 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 100 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. (готовой) • Укропа, или зеленого рубленого лука, 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.
Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.
? Примечание 1. Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.
? Примечание 2. Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (§ 62), с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.
64. Селедка с гарниром
На 6 персон: Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля вареного (средней величины) 4 штуки Свеклы 3 • Лука зеленого рубленого 1 полную столовую ложку • Масла прованского 2 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Сахара мелкого ? ч. л. • Уксуса 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида.
Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками, или мелко изрубленным вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.
Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.
? Примечание. Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.
65. Селедка с телятиной (форшмак)
На 6 персон: Селедки 2 Жареной телятины (мякоти) 400 г Луковиц репчатых 2 • Сметаны 1 чайную чашку • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла коровьего (топленого) 2 ст. л. • Сливок 2 чайных чашки • Сухарей (для обсыпки сковороды) З шт. • Коровьего масла (нетопленного) 1 ст. л. • Перца и мускатного ореха по ? ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть обе селедки с репчатою луковицей. Потом взять мякоти жареной холодной телятины, тоже мелко истолочь и растереть; смешать с селедками, прибавив туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего коровьего масла и 1 цельное яйцо (т. е. белок с желтком).
Все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась в тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливок, присыпав ? чайной ложки черного перца, и столько же мускатного ореха. Потом взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить в нее приготовленную смесь.
Если она окажется очень густою, то прилить столько сливок или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы сковорода была полна.
Сложить, сгладить все на сковороде, посыпать сверху сухарями. И взяв 1 столовую ложку коровьего масла, разделить его на 5 кусочков, которые положить поверх форшмака в разных местах. Поставить сковороду с форшмаком в довольно горячую печь и когда форшмак зарумянится, вынуть и подавать к столу на сковороде, или же, обведя ножом кругом сковороды, выложить блюдо.
? Примечание 1. Обыкновенно форшмак запекается в ? часа , если печь достаточно горяча.
? Примечание 2. Форшмак подают к закуске и даже в начале обеда
66. Фаршированные яйца
На 6 персон: Яиц 20 шт. Масла сливочного 200 г Сметаны 1 стакан • Толченых сухарей 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить круто только 18 яиц, очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо пополам, осторожно вынуть на тарелку желтки, которые растереть с 3 столовыми ложками сливочного масла, присыпать соли и перцу, прибавить 2 сырых желтка, еще хорошенько размешать. Потом брать эту смесь чайной ложкой и накладывать в углубление белков. Приготовить затем кастрюлю, вымазанную кругом маслом, налить на дно 3 столовые ложки сметаны, сложить осторожно фаршированные белки (фаршем кверху), залить остальною сметаною, посыпать 2 столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь на часа.
Подавая к столу, осторожно выкладывать на блюдо фаршем кверху и залить оставшимся сметанным соком из кастрюли.
67. Жареные и фаршированные сельди
На 6 персон: Селедок 6 шт. Грибов белых сушеных 100 г Масла сливочного 200 г • Луку репчатого 3 шт. • Сухарей толченых 2 ст. л. • Муки 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.
68. Поросенок со сметаной и хреном
На 6 персон: Молочный поросенок Лавровых листьев 9 Красного перца 4 шарика • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Сметаны 400 г • Хрена тертого 1 или 1 ? чашки • Толченого сахара 1 ст. л. • Уксуса 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса. Положить лаврового листа, перца, репчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленной следующим способом: взять 400 г сметаны, смешать с 1 или 1 чашками тертого хрена, положить полную столовую ложку толченого сахара, прибавив по вкусу соли и уксуса, все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.
? Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горчицу с уксусом.
69. Рулет из поросенка
На 6 персон: Поросенка, примерно 2,5–3 кг весом Мягкой части телятины 400 г Телячью печенку небольшую Булку французскую 1 • Молока 1 стакан • Луковицу репчатую 1 • Шпика 200 г • Петрушки или укропа рубленых 1 ст. л. • Мускатного ореха ?ч. л. • Яиц 4 • Сливок 1 чайную чашку • Ветчинного жиру или шпика 200 г • Ливер телячий, небольшой, для бульона • Перца и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать жирного, хорошего поросенка, ошпарить, вычистить и вымыть его как следует, разрезать живот до самой шеи, не трогая головы. Вынуть внутренности, вымыть снова поросенка, распластать, осторожно выбрать все кости, не повредив наружной стороны кожицы. Мясо с костей оскоблить и изрубить вместе с печенкой, прибавив 400 г мягкой части сырой телятины, небольшую телячью печенку, одну французскую булку, размоченную в бульоне или в молоке и выжатую досуха, репчатую луковицу, перца и соли по вкусу, шпику, петрушки рубленой или укропа 1 столовую ложку, мускатного ореха ? чайной ложки и 2 сырых яйца. Все это хорошенько изрубить или истолочь, прилив в тоже время 1 чайную чашку сливок. Смесь эту размешать так, чтобы она превратилась в тесто. Затем вытереть хорошенько мелкой солью всю внутреннюю кожу поросенка, наложить на нее тонкими пластами шпик, или ветчинный жир, а сверх жира всю начинку, в которую вложить цельные очищенные круто сваренные яйца. Потом зашить кожу поросенка и, дав ей прежнюю форму, завернуть в небольшую салфетку, обвязать, положить в продолговатую кастрюлю, поставить варить на ? часа в приготовленном бульоне из вынутых костей того же поросенка. Когда поросенок достаточно уварится, то осторожно его вынуть из салфетки, снять нитку, которой был зашит, положить на блюдо и застудить. Подается он холодный, и к нему: уксус, горчица и прованское масло или хрен с уксусом.
? Примечание 1. Рулет из поросенка подается на холодное, причем на блюдо кладется цельный поросенок с головкой и поджатыми ножками; украшают его зеленью или рублеными яйцами, или подают готовую подливку, сделанную из 2 столовых ложек масла прованского, 2 столовых ложек уксуса, 2 ложек бульона и 1 чайной ложки горчицы: прибавив по вкусу сахара и соли, все хорошенько размешать.
? Примечание 2. Рулет при подаче к столу режется поперек поросенка кружками.
70. Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью
На 6 персон: Головку телячью, средней величины, 1 (или ножек 2 штуки) Костей и остатков какой угодно дичи, сырой или жареной, 400–800 г Воды 3 л • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея, порея, моркови – по 1 корешку • Зелени от сельдерея небольшой пучок с одного корня • Перца черного 10 зерен • Перца красного 5 зерен • Гвоздики 5 головок • Лавровых листьев • Уксуса /2 или 1 стакан • Сахара 1 кусок • Желатина 2 листка Белков яичных 2 • Лимона ? Свеклы вареной 1 корень • Яйцо круто сваренное 1 • Мяса с поросенка, говядины вареной, телятины жареной, дичи жареной или вареной – всего до 800 г • Каперсов 2 ч. л. • Мозг из телячьей головки 1 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вынуть осторожно мозг из телячьей головки, сварить в соленой воде, остудить, снять кожицу и отложить отдельно.
Головку обчистить, изрезать на части, а если вместо головки употребляют телячьи ножки, то изрубить их по суставам, сложить в кастрюлю, прибавив, если случатся, обрезки жареной или сырой дичи, 400 г или менее, кореньев каждого по 1 корешку, 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, 10 зерен черного перца, красного 5 зерен, гвоздики 5 штук и 8 лавровых листьев.
Залить 2,25 л воды, поставить варить на легкий огонь под крышкой и снимать накипь, как с бульона; варить 2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости и бульон укипит наполовину, то посолить по вкусу, прилить или 1 стакан уксуса.
Поджечь на маленькой сковородке кусок сахара дочерна; потом, прилив бульона на сковородку, размешать хорошенько, чтобы прилитый бульон сделался черного цвета. Вылить в кастрюлю, где варятся кости, все размешать и дать кипеть, пока бульона останется примерно до 1,5 л.
Затем бульон процедить сквозь довольно плотную салфетку; все вареное отбросить, а бульон слить в чистую кастрюлю. Положить 2 листка желатина и 2 яичных белка, взбить или хорошенько размешать с 2 столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить еще немного времени, дать прокипеть хорошенько, пока белки совершенно стянутся. Потом процедить, дать с полчаса бульону остыть; тогда налить его в форму – немного, т. е. на палец, не более, и застудить совершенно во льду. Когда бульон готов и хорошо застыл, то уложить сверх него в форму: лимон, тонко нарезанный полукружками, свеклы вареной, яйцо, круто сваренное и изрезанное в кружки.
Затем уложить в несколько рядов тонко изрезанные кусочки, без костей, дичи жареной, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками изрезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось ? формы.
Потом, залив все остальным процеженным бульоном, поставить на лед, или просто в ледник, и часа через 4 можно подавать заливное к столу, выложив его из формы.
? Примечание 1. Заливное вынимается из формы так: опустить в кипяток на одну минуту форму но, не погружая ее всю, а оставить по крайней мере на 1 палец сверху; потом, вынув поспешно, накрыть блюдо и опрокинуть: заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным на блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем, тоже на 1 или 2 минуты, и заливное выложится само.
? Примечание 2. Заливное можно делать также из одной дичи, или поросенка, или говядины, с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заливается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно, как выше сказано, 2 листка желатина и 2 яичных белка. Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И САЛАТЫ
ЗАЛИВНОЕASPIC JELLYВ большую кастрюлю уложить телячью голяшку и рульку, нарезанные крупными кусками, 2 моркови, 2 стебля лука-порея (только белую часть), 1 луковицу, утыканную несколькими бутонами гвоздики, шкурку с 5-6 ломтиков бекона, 2 зубка чеснока, кусочек лимонной кожуры, тимьян, лавровый лист, майоран, соль и несколько горошин черного перца. Можно добавить также куриные кости, лапы и шею. Залить чашкой белого вина, влить воду (примерно 4 пинты на 2.5 пинт заливного). Довести до кипения, снять пену шумовкой и варить на медленном огне 4-5 часов.
Процедить жидкость в отдельную посуду через сито или марлю. Когда заливное застынет, снять с поверхности весь жир. Чтобы придать заливному прозрачность, в кастрюльке слегка взбить яичный белок, добавить яичную скорлупу, 0.25 чашки портвейна, немного таррагона и лимонный сок. Добавить заливное, довести до кипения, на медленном огне дать прокипеть 15 минут. Процедить бульон через муслин, стараясь не затронуть образовавшийся осадок. Для получения абсолютно прозрачного заливного, процедить бульон через муслин дважды.
КУРИЦА С ОРЕХАМИPOULET AUX NOIX
Приготовить концентрированный бульон, отварив куриные потрошка с морковью, луком-пореем, репой или брюквой в 1.5 пинте воды в течение 2 часов. Разрезать курицу на порционные куски, обжарить в сливочном масле, добавить несколько небольших луковиц. Залить бульоном и добавить 1 ст.л. винного уксуса, протушить 30 минут. Очистить и растолочь 1 фунт грецких орехов, периодически добавляя к образующейся массе немного воды. Добавить орехи к курице и проварить еще 15 минут. Соус будет достаточно густым.Выложить на сервировочное блюдо и подавать холодным.
ХОЛОДНАЯ КУРИЦА ВЕРОНИКCOLD CHICKEN VERONIQUE
Отварную курицу разделать на несколько частей. Взбить 2 яичных желтка с 0.5 пинтой сливок и 0.25 чашки шерри, отварить на слабом огне, помешивая, до легкого загустения. Полить соусом курицу, посыпать тертой цедрой. Соус загустеет по мере охлаждения. Курицу подавать холодной, с салатом из риса.
САЛАТ ИЗ РИСАRICE SALAD
Отварить рис до готовности, добавить к нему растительное масло, эстрагоновый уксус, соль, черный перец и тертый мускатный орех. Хорошенько остудить. Добавить мелко нарезанный сельдерей, листья базилика, маслины без косточек, ломтики помидоров и дольки красного и зеленого сладкого перца.
КУРИЦА С ЛИМОНОМLEMON CHICKEN
Отварить курицу с репой, морковью, луком и лимонной коркой. Охладить в бульоне, отделить мясо от костей, нарезать крупными кусками. Процедить бульон, сохранить овощи. В отдельной сковороде разогреть 3 чашки бульона, добавить 2 ст.л. лимонной цедры, сок половины лимона и 0.25 чашки шерри или белого вина. Прокипятить 5 минут, загустить соус 1 ст.л. кукурузного крахмала, размешав его предварительно в 1 чашке молока. Когда соус загустеет, добавить нарезанное куриное мясо, отварные овощи, нарезанные полосками, горсть мелко нарезанного кресс-салата. Проварить все вместе несколько минут и выложить в стеклянную посуду.
Подавать блюдо холодным. Соус должен быть слегка желеобразным и полупрозрачным. К курице можно добавить нарезанный кубиками ананас и бланшированный миндаль.
ХОЛОДНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ УТКАCOLD STUFFED DUCK
Аккуратно разделать утку, отделив ее целиком от костей. Подготовить бульон для заливного из телячьей голяшки с чесноком и портвейном. Начинить утку смесью печеночного паштета, мелко нарезанных шампиньонов и 1-2 трюфеля. Сформовать тушку, закрепить суровой ниткой края кожи, обернуть тушку жирным беконом и обжарить в духовке 25 минут. Снять ломтики бекона, выложить утку в неглубокое жарочное блюдо, залить бульоном для заливного, установить в жарочную форму, заполненную водой, и запечь в духовке 45 минут.
Вынуть нитку из шва, полить утку апельсиновым соком, подавать холодной, в застывшем заливном.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИPATE OF CHICKEN LIVERS
Промыть 1 фунт куриной печенки или смеси куриной, утиной, голубиной или другой печенки дикой птицы. Обжарить в сливочном масле 3-4 минуты. Снять печенки со сковороды и добавить на сковороду 0.25 чашки шерри и 0.25 чашки бренди или коньяка. Измельчить печенки в пюре (они должны быть розоватыми внутри), добавить соль, перец, зубок чеснока, 2 унции сливочного масла, щепотку сушеной зелени - тимьян, базилик, майоран. Добавить к смеси соус со сковороды, выложить в керамическую посуду, охладить в холодильнике.
Подавать холодным, с горячим тостом.
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫPATE DE LIEVRE
Пропустить через мясорубку 2 фунта зайчатины, 2 фунта свинины и 1 фунт жирного бекона, 2 луковицы, немного петрушки и тимьяна. Добавить к фаршу 0.75 чашки коньяка или бренди, посолить, поперчить, хорошенько вымешать. Выложить фарш в керамическую форму, уложить наверх лавровый лист, покрыть ломтиками бекона, накрыть вощеной бумагой и крышкой. Установить форму на водяную баню в духовку на слабом жару и запечь 2 часа.
Этот паштет можно приготовить и из крольчатины.
КРЕСТЬЯНСКИЙ ПАШТЕТTERRINE DE CAMPAGNE
1 фунт почировки, 1 фунт постной телятины, 0.75 фунта бекона, 1 чашка белого вина, 2 ст.л. бренди или коньяка, несколько ягод можжевельника, мускатный орех, 2 больших зубка чеснока, тимьян, майоран, соль, черный перец, лавровый лист.
Снять шкурку и удалить кости из почировки, пропустить через мясорубку вместе с телятиной и 0.5 фунта бекона. Измельчить чеснок, ягоды можжевельника (8 шт.) и пряную зелень, смешать с фаршем. Добавить тертый мускатный орех, соль и черный перец. Переложить фарш в миску, залить белым вином и коньяком, тщательно перемешать и дать постоять 2 часа.
Нарезать оставшиеся 0.25 фунта бекона тонкими полосками размером со спичку, выложить их крест-накрест на дно керамической формы и наполнить ее фаршем почти доверху. Уложить сверху лавровый лист и накрыть крест-накрест полосками бекона. Установить керамический сосуд в жарочный лист, до половины залитый водой и запечь в духовке на слабом жару 2 часа. Слегка остудить паштет, накрыть вощеной бумагой, придавить сверху 2-фунтовой гирькой и оставить на несколько часов. Если паштет предназначен для длительного хранения, залить его топленым свиным жиром. Вместо бекона можно использовать 1 фунт ветчины.
ВЕТЧИНА ПО-БУРГУНДСКИJAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE
Замочить окорок на сутки, отварить в кастрюле несоленой воды из расчета 10 минут на фунт. Извлечь, снять шкурку, удалить кость и нарезать крупными кусками.
Уложить в кастрюлю с телячьей рулькой весом примерно 1 фунт, нарезанной кусками, и 2 телячьими ногами. Добавить букет гарни из кервеля и эстрагона, 10 горошин белого перца (в марлевом мешочке), немного соли, залить белым бургундским вином. Довести до кипения, продолжать варку на слабом огне, снимая образующийся на поверхности жир. Бульон станет основой заливного.
Когда ветчина отварится до мягкости, разобрать мясо вилкой на волокна, переложить в большую миску и придавить. Процедить бульон через марлю, добавить немного эстрагонового уксуса. Когда бульон начнет застывать, добавить горсть мелко нарезанной петрушки и хорошо перемешать. Полить бульоном ветчину, дать застыть. Подавать на следующий день.
ТУШЕНЫЙ ГУСЬ OIE EN DAUBE
Уложить гуся в жаропрочную кастрюлю с толстыми стенками, добавить нарезанный кубиками бекон, петрушку, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, 2 чашки воды, 2 чашки красного вина, 0.5 чашки коньяка, посолить, поперчить. Герметично закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 5 часов. Процедить соус, остудить, снять с поверхности жир, полить соусом гуся и подавать холодным. Так же можно приготовить и курицу - целиком, либо разрезав ее на порционные куски.
ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИBOEF A LA MODE A LA PROVENCALE
3-4 фунта говядины куском нашпиговать кусочками бекона и чесноком. Обвязать суровой ниткой, посолить, поперчить и обжарить в свином жире до румяной корочки. Выложить в глубокую кастрюлю, добавить обжаренный лук, 5-6 морковей, стебель сельдерея, лимонную или апельсинную корочку, тимьян , лавровый лист, горошины черного перца, бутоны гвоздики и нарезанную кусками телячью рульку. Залить 1 частью воды и 1 частью красного вина. Тушить на медленном огне на плите или в духовке на слабом жару 7-8 часов.
Извлечь мясо, удалить суровую нитку, переложить мясо на сервировочное блюдо. Полить мясо процеженным бульоном, остудить, удалить жир с поверхности.
Подавать холодным, с запеченным в мундире картофелем и зеленым салатом.
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ШПИГОВАННАЯ ТРЮФЕЛЯМИFILET DE PORC FRAIS TRUFFE FROID
Молодую свинину нашпиговать свежими трюфелями, нарезав их некрупными кусками. Посолить, поперчить, обвязать суровой ниткой для сохранения формы и запечь в духовке до готовности.
Остудить и подавать холодным на следующий день.
СВИНОЙ ХОЛОДЕЦ ПО-ГРЕЧЕСКИPICTI
Отварить свиную голову несколько часов в воде с лавровым листом и горошинами черного перца.
Нарезать мясо на куски, уложить в керамическую посуду, залить процеженным бульоном, добавив к нему сок 3-4 лимонов.
Подавать холодным. Не очень элегантно, но зато очень вкусно.
СВИНАЯ ПЕЧЕНКА ПО-ИСПАНСКИCHANFAINA OF LIVER
1 фунт свиной печенки, 3 ст.л. оливкового масла, 4 луковицы, листья мяты, 2-3 мелко нарезанные веточки петрушки, 2 красных сладких перца, 3 бутона гвоздики, щепотка молотой зиры, щепотка корицы, щепотка куркумы, черный перец, панировочные сухари.
Нарезанную кусками печенку отварить в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты. Разогреть оливковое масло на сковороде и добавить остальные ингредиенты, кроме панировочных сухарей, обжарить 1-2 минуты.
Добавить на сковороду куски печени, влить немного воды, в которой она варилась, прокипятить несколько минут, засыпать панировочные сухари.
Выложить смесь в миску, охладить.
СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ (ГАРНИР К ХОЛОДНОМУ МЯСУ)PIMENTOS TO SERVE WITH COLD MEAT
В сковороде с толстым дном разогреть 0.5 чашки оливкового масла, добавить 1 фунт мелко нарезанного лука и 2.25 фунта перцев, очищенных от семян и сердцевины и нарезанных кольцами. Накрыть сковороду и тушить овощи 15 минут. Добавить 2 фунта очищенных от кожицы помидор, зубок чеснока, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 фунт сахара, и 0.5 фунта белого изюма султан, 1 ч.л. молотого душистого горошка. Залить 1 пинтой виноградного уксуса и проварить на медленном огне 3 часа.
ОЛИВКИ
Оливки в саламуре откинуть на сито, надрезать каждую ножом крест-накрест, уложить в банку с нарезанными зубками чеснока, 2-3 веточками тимьяна, красным горьким перцем, разрезанным пополам. Залить банку оливковым маслом. Так же можно хранить маслины.
МАРИНОВАННЫЕ СЛАВКИAMBELOPOULIA (BECCAFICA, FIGPECKERS)
Славки - мелкие певчие птички, которых на Кипре маринуют в уксусе и едят целиком, с внутренностями и костями.
Ощипать десяток славок, отрезать лапки, для маринования - отрубить головы, но не потрошить.
Вскипятить воду, добавить 1 ч.л. соли, отварить славок в подсоленной воде 5-6 минут. Извлечь, обсушить, остудить. Можно подавать холодными или замариновать в стеклянной банке или керамическом горшке, залив виноградным уксусом и добавив 1 ст.л. соли.
ГОЛУБЦЫ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВDOLMADES
На 3 дюжины виноградных листьев - 2 чашки отварного риса, смешанного с оливковым маслом, мекло нарезанным пассерованным луком, щепоткой молотого душистого горошка и мяты (также можно добавить обжаренный мясной фарш, кедровые орешки и даже мелкий изюм). Сбланшировать листья в кипящей соленой воде, удалить стебелек, высушить, уложить на доску, внешней стороной книзу. У основания листа выложить 1 ч.л. фарша, свернуть лист конвертиком, подоткнув края листа. Уложит голубцы в кастрюльку, полить лимонным соком, добавить 1 чашку томатного сока или крепкого бульона. Накрыть тарелкой, которая помещается внутрь кастрюльки, чтобы голубцы не двигались во время варки. Тушить на слабом огне 30 минут. Подавать холодными.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВSALAD OF AUBERGINES
Обжарить на гриле 3-4 неочищенных баклажана до мягкости. Слегка остудить, очистить от кожицы и растолочь мякоть в ступке с 2 зубками чеснока, солью и перцем. Добавить по капле оливковое масло. Когда масса загустеет, добавить сок половины лимона и горсть мелко нарезанной петрушки.
Вместо жарки на гриле баклажаны можно запечь или отварить.
БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕAUBERGINES IN A MARINADE
Разрезать неочищенные баклажаны вдоль пополам. Посыпать солью, оставить на 2 часа. Отжать выступившую воду и слегка обжарить в растительном масле.
Уложить баклажаны в банки и залить маринадом из 2 частей растительного масла к 1 части белого вина или виноградного уксуса.
Дать постоять несколько дней, использовать как закуску. Их можно фаршировать или добавлять в жаркое.
ТРЕСКОВАЯ ИКРА И ТАРАМАСАЛАТАTARAMA AND TARAMASALATA
Сушеную подсоленную и подкопченную прессованную тресковую икру в Греции называют tarama и готовят из нее следующую популярную закуску тарамасалата
Примерно 0.25 фунта тресковой икры растолочь в ступке с 1-2 зубками чеснока, лимонным соком, 4 ст.л. оливкового масла и 4 ст.л. холодной воды, добавляя масло и воду поочередно по каплям, постоянно взбивая до консистенции густого пюре. Подавать со свежим хлебом или тостами.
МАРИНОВАННЫЕ САРДИНЫ ПО-НИЦЦСКИSARDINES MARINEES A LA NICOISE
Обжарить свежие сардины на гриле и замариновать на несколько дней в смеси оливкового масла с уксусом, добавив лавровый лист, горошины черного перца и пряную зелень. Подавать как закуску.
ТАХИННЫЙ ХУМУСHUMMUS BI TAHINA
Для этой закуски потребуется 0.5 фунта гороха-нут, 1 чашка тахины (паста из кунжутных семян), 1 чашка воды, немного лимонного сока, мята, чеснок, 2 ст.л. оливкового масла.
Замочить горох на ночь, отварить в большом количестве воды на слабом огне 3-4 часа до мягкости. Откинуть на сито, истолочь в пасту или измельчить в пюре на кухонном комбайне. Добавить к пюре 2-3 толченых зубка чеснока, тахину, оливковое масло, лимонный сок, посолить и поперчить. Разбавить водой до консистенции густого майонеза. Добавить 2 ст.л. свежей или сушеной мяты. Подавать либо в неглубокой миске, либо в индивидуальных блюдечках.
ТАХИННЫЙ САЛАТTAHINA SALAD
В ступке растолочь зубок чеснока, добавить 1 чашку тахинной пасты, соль, перец, 0.5 чашки оливкового масла, 0.5 чашки холодной воды, лимонный сок и нарезанную петрушку. Тахина должна быть консистенции жидких сливок. Обычно подается как закуска, с маринованными огурцами и хлебом-пита.
БУТЕРБРОД ПО-ПРОВАНСКИPAN BAGNIA
Разрезать небольшую французскую булку вдоль пополам, натереть чесноком, уложить сверху маслины без косточек, нарезанные полосками зеленый и красный сладкий перец, помидоры и молодые свежие бобы. Полить оливковым маслом, сбрызнуть уксусом, накрыть второй половинкой и уложить под пресс на 30 минут.
БУТЕРБРОД С ОВОЩАМИPATAFLA
4 помидора, 1 луковица, 2 зеленых сладких перца, 2 унции маслин, 3 унции оливок, 2 унции каперсов, 2 унции маринованных огурчиков, 1 длинный французский батон.
Очистить помидоры от кожицы, извлечь косточки из маслин, удалить семена и сердцевину перцев и измельчить все овощи вместе. Разрезать батон вдоль пополам, удалить и раскрошить мякоть, смешать крошки с овощной смесью, сдабривая оливковым маслом, паприкой, черным перцем и солью.
Заполнить половинки батона полученным фаршем, сжать вместе и охладить в холодильнике.
Перед подачей нарезать ломтями толщиной около 1 см.
Блюдо необходимо готовить за день до подачи.
САЛАТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИA PROVENCAL SALAD
Смешать нашинкованный сельдерей с нарезанным кресс-салатом, тертой цедрой апельсина, петрушкой, чесноком, маслинами без косточек и дольками помидоров. Подавать с заправкой из растительного масла и лимонного сока.
ЛУК ПО-МОНЕГАСКСКИOIGNONS A LA MONEGASQUE
Небольшого размера головки репчатого лука очистить от шелухи и наполовину отварить в кипящей воде. Добавить оливковое масло, немного уксуса, 2-3 измельченных помидора, тимьян, петрушку, лавровый лист, горсть мелкого изюма. Подавать холодными
САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦАSALAD OF SWEET PEPPERS
Запеченные или обжаренные сладкие перцы (красные или зеленые) с заправкой из растительного масла и уксуса.
ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ГРЕЧЕСКИLEEKS A LA GREQUE
Отварить мелкие стебли лука-порея, остудить, слить воду, оставив немного в кастрюле. Развести водой 1 ч.л. кукурузного крахмала, добавить к луку-порею, и продолжая варить на слабом огне, размешать, пока не загустеет. Остудить лук-порей в соусе.
САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИSALADE DE HARICOTS BLANCS SECS
Теплую отварную фасоль смешать с растительным маслом, уксусом, мелко нарезанным сырым луком, ломтиками салями и петрушкой. Остудить.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТАSALADE AUX EPINARDS
Сбланшировать шпинат в кипятке 3 минуты. Откинуть на сито, слегка отжать, смешать с нарезанным ломтиками холодным отварным картофелем и ломтиками сыра Груйер. Заправить смесью 1 ст.л. сливок и лимонного сока.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВPICKLED CUCUMBER SALAD
Смешать йогурт с небольшим количеством маринада от консервированных огурцов, добавить горсть петрушки, немного сахара. Добавить эту заправку к нарезанным кружочками маринованным огурцам
kuking.net
