Суп-гуляш – рецепт с пошаговыми фото. Гуляш это первое блюдо или второе
Венгерский суп-гуляш
Уходит изобильный овощной сезон из наших не слишком-то щедрых на ласковое солнце широт. И под его занавес я сделаю одно из моих любимых блюд – венгерский суп-гуляш.Густые супы, в которых столовый инструмент, как говорится «стоит», на моей кухне всегда привечались особо. Но венгерский гуляш, занимающий почетное место в сокровищнице мировой кухни, располагается немного особняком даже среди лучших примеров такого рода.
Ведь, первое блюдо это еще или уже точно второе зависит только от желания повара, а венгерская кухня признает и тот вариант и другой. Собстственно, под флагом венгерских гуляшей может выступать целая серия замечательных блюд.Я же в данный момент расскажу лишь об одном варианте венгерского гуляша, о том, который я когда-то полюбил прямо-таки с первой ложки.Идеологическая основа предлагаемого блюда довольно лаконична - сообразить его легко в любое время года. Хотя по осени делать суп-гуляш все равно сподручнее.Пожалуй, все вместе это могло бы оказаться совсем бесхарактерным, если бы не три обязательных пряности, достраивающих аромат и вид блюда до национальной уникальности: паприка, тмин и чеснок. Правда, насчет тмина между знатоками венгерской кухни возникают таки некоторые споры и непонятки, но мы, пожалуй, участвовать в них не будем.И последний содержательный плюс к перечисленному, дают очень приветствующиеся в данном блюде клецки, для приготовления которых, в свою очередь, потребуется мука и несколько яиц.Вот, собственно и все. Нет, конечно, венгерский суп-гуляш допускает еще некую «дополнительную отделку», что обычно делается за счет добавления помидор и/или сладкого перца (а я, как вы увидите, в своем варианте прибавлю еще к этому баклажан), но это уже «украшения», с которыми легко и переусердствовать.
Основной же набор потребных продуктов на суп-гуляш следующий: мясо-картофель-лук, чеснок-паприка-тмин, мука-яйца.
Нетрудно обозначить и примерные долевые пропорции составляющих. Больше всего (в весовом отношении поровну), понадобится мяса и картофеля.
Мясо лучше взять для тушения. Т.е. не чистую мышцу, не вырезку, а какой-то кусочек с соединительной тканью, даже можно с фрагментами сухожилий. В «долгоиграющих» блюдах такие кусочки работают значительно интереснее рафинированных.
Лука жалеть не стоит, я бы, возможно, самоуверенно, порекомендовал взять его в количестве не меньше, чем половину от веса мяса, а можно и больше, вплоть до такой же доли. Бояться лука в гуляше не следует даже тем, кто лук не особо любит: никаких неприятных луковых «одежек» вы там по готовности не найдете, - весь лук в процессе приготовления распадется и образует густой, вкусный бульон.
Чеснока понадобится меньше – примерно так четвертую-пятую часть от лука.
Еще меньше надо будет взять паприки, но все же учтите, что на суп-гуляш ее все равно уйдет много. Чайной ложечкой на кастрюлю тут никак не отделаться – паприка характерна для венгерского гуляша, это вообще очень национальная венгерская пряность. Всего надо будет взять никак не меньше, чем 10 г паприки на каждый литр супа.Вообще, суп-гуляш должен бы выйти довольно острым, поэтому часть паприки может быть жгучей или же несколько стручков жгучего перца (по своему вкусу) вы положите дополнительно. Замечательно, если у вас есть в наличии подкопченная паприка, тогда будет уместным частично применить и ее.
Тмина гуляш заберет еще меньше, но по одному грамму на литр супа его тоже отмерим.
Теперь, что касается муки и яиц. Каких-либо строгих правил тут нет. Мне лично клецки (по-венгерски они называются «чипеткЕ») в гуляше очень нравятся, поэтому по 25-30 г муки на литр готового блюда я точно возьму. Из этой муки надо замесить довольно крутое, но еще эластичное, тесто. Есть несколько принципиально различных подходов к роли отводимой чипетке в этом блюде. А предпочитаемая роль, в свою очередь, влияет на стратегию замеса теста. Например, в одной из распространенных версий, чипетке варятся отдельно и добавляются в суп-гуляш лишь на самой последней стадии – прямо в порционные тарелки. Или все же в суповую кастрюлю, но имея в виду, что ее содержимое будет в ближайший час съедено. Смысл такого рода поведения в том, что, тогда, повар готовит максимально нежные чипетке, добавляя к муке совсем мало неизбежно огрубляющих тесто, яиц. Между тем, нежные чипетке в жидкой суповой среде не оставишь – раскиселятся. Поэтому их и кладут прямо перед употреблением. С точки зрения ресторанных подходов, наверное, так оно и правильно. Однако для домашней кухни тут возникают неоправданные усложнения. Проще сделать «водостойкое» тесто.При замесе такого теста я совсем не добавляю воды, только яйца и немного хорошего масла.
Соответственно, в том количестве, которое окажется необходимым для получения теста необходимой пластичности. Приводить здесь какие-либо количественные показатели, думаю, не имеет большого смысла, ведь и мука и яйца могут быть существенно разные, проще довериться ощущению рук. Тесто нам нужно довольно жесткое, но не дубовое и не липкое. Отщипнуть от него кусочек должно быть нетрудно.Кстати, месить тесто будет проще, если немного подмесив его не усердствовать сразу, а положить в полиэтиленовый пакет и убрать на один час в холодильник для расстойки и потом уже домесить до конца, как надо.
К основному набору продуктов у меня прибавляются помидоры - немного, никак не больше пятой части от веса мяса. В зимнее время вообще лучше ограничиться ложкой томатной пасты или вовсе отказаться от томатного компонента.
А вот сладкий перец в дополнение к паприке - очень хорошо! Если его сезон еще не закончен - можно перца не жалеть и взять половину от веса мяса или больше. Хорошо, если это будет желтый и зеленый перец, с такими цветами блюдо выходит существенно веселее.
Баклажан для венгерского гуляша вовсе не характерен, но в осенний, богатый вариант я, бывает, кладу и его, закрывая глаза, - результат мне нравится.
Собственно, это все, что нам будет нужно.
Ингредиенты в долях:
Мясо - 1Картофель - 1Лук - 1/2Чеснок - 1/8Паприка - 1/10Тмин - 1/100Мука - 1/4Яйца - по потребности тестаПомидоры - 1/5Сладкий перец - 1/2
Плюс к тому, что на фото, жир для обжарки. В традиционной венгерской кухне - свинячий. Можно вытопить немного свиного сала или, особенно, если копченой паприки не нашлось, нарезать жирной подкопченой грудинки.В горячем жире сначала жарим мелкопорезанный лук, доводя его до золотистого состояния. Затем надо обжарить мясо. Если гуляш делают в одной посудине, например, в котелке (такой гуляш будет называться "бограч"), то мясо сразу нарезается кубиками сантиметра по 2.5 размерами и отправляется к луку. При более комфортных условиях я предпочитаю обжарить мясо отдельно и сначала большим куском. Смысл данного этапа ведь в том, чтобы получить на мясе красивую и вкусную корочку? Так вот при обжарке одним куском такая корочка выходит лучше всего.
И только после кусковой обжарки мясо разрезается на такие же кубики и отправляется к луку.Когда мясо и лук подружатся, компанию им составляет чеснок (тут повару нужно быть внимательным, чтобы чеснок не сгорел), соль, половина тмина и последний ингредиент этапа обжарки - паприка. Свойство паприки легко гореть, меняя цвет с красивого ярко-красного на уныло коричневый, слишком хорошо известно, а поэтому допускать этой метаморфозы нельзя.Чуть паприка прихватилась огнем - помешал. Потом еще раз. И еще. В общей сложности пару минут и хватит. Теперь надо плеснуть в кастрюлю немного воды, открывая следующую стадию приготовления блюда: тушение. Если не жалко - не возбраняется влить вместо воды сухого вина.
Крышку кастрюли закрыть и оставить мясо с луком тушиться, забывая про него примерно на час, а то и на полтора, в зависимости от качества примененного мяса. Нам нужно, чтобы мясо полностью размягчилось, все имевшиеся в нем соединительные ткани - желировались, а лук - разошелся в соусе. На этом этапе в кастрюлю идет картофель, порезанный теми же кубиками и, если нужно немного добавляется жидкость - вода или еще, конечно, лучше - бульон. В летне-осенний сезон, когда из-за непрекращающихся заготовок у меня на кухне остается много томатных и перечных соков, я добавляю в гуляш сок, остающийся после чистки обожженного сладкого перца.Томатный сок к гуляшу не подходит, а вот перечный - в самый раз.На этом этапе общее количество жидкости в кастрюле все еще остается скромным - у нас продолжается тушение. Как только картофель сварился настолько, что кислотность среды ему уже нипочем - в кастрюлю идут обесшкуренные и мелко порезанные помидоры, а затем еще добавляется жидкость, так, чтобы перейти теперь к варке, если на повестке дня стоит именно первое блюдо, а не второе.Впрочем, даже тогда общее количество жидкости (с визуальным учетом того, что нам еще предстоит доложить) не должно быть чрезмерным. Надо помнить о том, что характер этого блюда проявляется в его густоте. А вот дополнительно загустить суповую жидкость мукой нисколько не возбраняется, что особенно актуально, если вы положили в суп мало луку, а доливали его водой, а не перечным соком и не бульоном.Картофель сварился? Дальше все быстро, без пауз.Вторую часть тмина отправляем в кастрюлю. Выправляем бульон на густоту, соль, сахар, перец. Резанный сладкий перец в кастрюлю. Баклажан туда же. И уже совсем в темпе prestissimo – из дожидающегося своей очереди теста делаем чипетке.Само название чипетке происходит от венгерского слова "щипать". Т.е. клецкам, которые чипетке, суждено быть щипанными. Для этого отрываем от «колобка» кусок теста удобно ложащийся в руку и отщипываем от него небольшие комочки (причем, чем меньше выходит комочек (а у меня они получились бессовестно большими), тем больше чести и похвалы повару), которые сейчас же бросаем в едва кипящий гуляш.
Варятся чипетке моментально, а поэтому, как только все тесто переберется в кастрюлю, так суп-гуляш и готов.Хотя настояться еще полчаса ему, конечно, не помешает.Попробуйте его! Со сметаной или без.
В любом случае суп-гуляш (или гуйяш, в традиционном произношении) очень вкусный. Острый, горячий, ярко пахнущий тмином и паприкой, запредельно сытный. Венгры едят его с белым хлебом, но по мне так это уже чересчур. Хлеб – чипетке суп-гуляш выложит едоку прямо в ложку.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Венгерский суп гуляш (бограчь гуйяш) — Всё самое интересное!
Ранее, в разделе «Рецепты» мы затронули такую тему, как венгерская кухня, с точки зрения дессертов (в статье Венгерский чайный пирог). Теперь же обратим внимание на венгерские первые-вторые блюда вообще и на венгерский суп гуляш (бограчь гуляш) в частности. Но для начала вспомним основные данные о первых-вторых блюдах венгерской кухни в общем.
Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.
Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». А «бограч» — простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш — это котловой гуляш.
Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент — клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же — кнедлики) — одна из главных особенностей чешской кухни.
Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами — сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это —
- мясо,
- лук,
- томат и
- много молотой паприки.
Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка — это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца — и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…
А далее уже идут варианты — можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох — стручками и бобами, корень петрушки). Можно вместе с мясом или вместо мяса класть грибы. Мясо тоже может быть разным — баранина, курятина (и др. птица), свинина, рыба, а так же вместо мяса могут использоваться субпродукты — печень, сердце, мозги, рубец, язык, лёгкие.
Ароматные травы и специи также кладутся исходя вкусовых пристрастий повара — это могут быть кориандр, тмин, зира, тимьян, розмарин, базилик, разные молотые перцы — чёрный, красный, белый, зелёный, розовый, душистый. Также для аромата перед окончанием приготовления супа можно добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.
Как уже говорилось, для густоты в суп добавляют клёцки из крутого теста. Причём клёцки не обязательный элемент супа — их можно и не класть вовсе. Они в разных районах Венгрии отличаются не только по размерам и формам, но и по технологии приготовления — можно клёцки отваривать прямо в супе, можно сварить отдельно, а потом насыпать в тарелку с супом, можно сначала обжарить, а потом уже доварить.
Итак, мы освоили теоретические основы приготовления венгерского супа-гуляша. Пора переходить к практике.
Ингридиенты к венгерскому супу-гуляшу:
- говядина (без костей, сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) ) — 0,8-1 кг
- свиной жир (4 — 5 полосок бекона) — 80г (или 2 столовые ложки топлёного сала, или растительное масло),
- лук репчатый — 300г (2-3 крупные луковицы)
- паприка — 2-3 ст.л (с паприкой можно смешать 1 столовую ложку муки)
- соль, тмин, чеснок — по вкусу
- картофель — 0,8-1 кг
- перец (сладкий зеленый) — 140г (или 1-2 красных болгарских перца)
- помидоры — 60г (1-3 штуки) или 1 столовая ложка томатной пасты,
- 3-5 лавровых листов.
Для клёцок-чипетке (необязательный элемент) необходимо 1 яйцо, 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки соли.
Приготовление венгерского супа-гуляша
Лук мелко порезать. В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сало или растительное масло. Положить лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности. Лук должен стать золотистым, но не допускать пригорания. Пока жарится лук, мясо порезать кубиками со стороной 2см.
Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу (не заливая мясо полностью), чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Вариант: паприкой и прочими приправами можно натереть нарезанное мясо, оставить на 10 минут, а потом уже приступить к обжарке. Существует также и третий вариант — сначала начать обжаривать-тушить мясо, а потом уже смешать с приправами.
Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), перец, помидоры, а также приготовить клёцки-чипетке:
- Яйцо разболтать с солью и вмешать столько муки, чтобы получилось крутое мягкое тесто.
- Тесто раскатать в жгут диаметром 1,5~2см и нарезать на дольки толщиной 5мм.
- Каждую дольку приплюснуть двумя пальцами по центру. Должен получиться кружок с тонкой серединкой и более толстыми краями.
- Клёцки разложить на столе и подсушить. Через полчаса их можно перевернуть на другую сторону.
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить (при необходимости добавив немного воды) до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить горячий костный бульон (или простой кипяток) и положить зеленый перец, помидоры и лавровый лист.
Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. При желании можно положить измельчённый зубчик чеснока. Варить 5-7 минут до готовности клёцек. Лавровый лист вынуть.
Суп сразу же подавать на стол.
Приятного аппетита!
По материалам http://www.good-cook.ru/proth/proth_078.shtml
interesko.info
Гуляш из говядины рецепт | своими руками
Но разнообразные рецепты современной кухни сочетают гуляш практически с любым мясом — свинина, утка, курица и даже конина.Мы же приготовим по стандартному рецепту, примерно по тому же, что готовили еще в 18 веке. Кстати, об истории этого блюда, а также видео рецепт приготовления вы можете найти внизу статьи, а сейчас приступим к приготовлению.
Ингредиенты для супа гуляш1) Говядина лопаточная зона — 800 гр.2) Средний лук — 1 шт.3) Средняя морковь — 1 шт.4) Томатная паста — 1 ст. ложка5) Мука 2-3 ст. ложки6) Оливковое масло — 2 ст. ложки7) Растительное масло — 2 ст. ложки8) Петрушка, укроп, кинза — всего 1 пучок9) Чеснок 2-3 зубчика10) Соль, перец и приправы для мяса
Этапы приготовления Нарезаем мясо на средние кубики желательно одинакового размера. 
Хорошенько разогреваем сковороду, наливаем в нее растительного масла 2 ст. ложки и кладем обжариваться мясо. По времени ориентируйтесь примерно на 15 минут, периодически перемешивая. 
Пока мясо обжаривается мы нарежем овощи. Начнем с лука, его нарезаем полукольцами, а морковь соломкой. 
Возвращаемся к мясу, выкладываем в него подготовленный лук и жарим 2-3 минуты. 
По истечению времени выкладываем в мясо с луком обжариваться морковь, ее мы также будем жарить в течении 2-3 минут. 
Теперь берем удобную глубокую кастрюлю и выкладываем в нее обжаренную смесь. 
Затем эту кастрюлю мы ставим на огонь и наливаем воды так, чтобы она покрыла нашу смесь. Переводим плиту на маленький огонь и тушим смесь примерно 40-45 минут. 
Пока тушится мясо, мы подготовим томатный соус. Для этого берем муку 2-3 ст. ложки и посыпаем ее на разогретую сковороду обжариваться до коричневатого цвета. Как только мука дошла до нужного цвета, выливаем в нее 1 ст. ложку томатной пасты предварительно разбавленной водой и быстренько перемешиваем. 
Когда добавили томатную пасту, в этот момент смесь можно посолить, поперчить, добавить приправу для мяса, все опять перемешать и можно убирать томатный соус в сторонку. К этому времени, остается минут 10 до полной готовности тушеного мяса. Берем готовую томатную смесь и выливаем ее в кастрюлю с мясом, добавляем 2 ст. ложки оливкового масло и перемешиваем. 
По истечению 45 минут убираем кастрюлю с огня, даем готовому блюду настоятся минут 30 и можно с радостью подавать к столу! 
История гуляша из говядины — первое историческое упоминание об этом блюде было в 1804 году, в своей книге исследовать Антал Сирмаи написал следующее — первооткрывателями супа гуляш являются пастухи из Венгрии. То есть можно предположить, что сам суп изначально был приготовлен еще раньше указанного срока. Чуть позже в 1875 году рецепт появился и у Французов, называлось это блюдо — (goulasch), что в переводе так и звучало «гуляш»Затем, еще чуть позже это блюдо стали готовить в Советском Союзе, но в начале называлось оно «рагу из мяса», уже позднее получило свое законное название гуляш.До сих пор идут споры это первое блюдо или второе. Вообще, изначально оно приравнивалось к густому первому блюду, но сейчас есть такие рецепты, что отнести его к первому блюду крайне тяжело. На этом краткая история закончена.
Теперь можете посмотреть видео рецепт гуляша
Калорийность — 153.2 ккал., жиры — 10.63 г., белки — 14.17 г., углеводы — 3.03 г.
Тема: Гуляш из говядины рецептТип: Первые блюдаКухня: Венгерская кухняАвтор: Ануфриева О.А.Время: 1 час 37 минут
svoimi-ru4kami.ru
Фото-рецепт вкусного гуляша | Julia's Cookbook
Гуляш с яблоками
Я думаю, все, хоть раз в жизни, ели гуляш. Гуляш — это густой венгерский мясной суп. Переводится гуляш с венгерского как «пастух». Изначально это была еда пастухов, которые варили в котле на костре этот ароматный суп. Позже, в 17 веке, к обязательным ингредиентам добавляется паприка, и гуляш становится традиционным блюдом венгерской кухни.
В СССР, гуляшом считали мясное блюдо из кусочков говядины с подливой, и подавали его с гарниром. Уверена, многие жители постсоветского пространства очень удивятся, если сказать, что гуляш это суп. Так что же такое гуляш — первое или второе блюдо? Жаркие споры ведутся до сих пор, тем более, что рецептов и вариантов приготовления гуляша огромное количество. Сегодня его готовят не только из говядины, но и из свинины, птицы или даже рыбы. Можно добавить побольше бульона или сделать погуще, разные специи и дополнительные ингредиенты меняют вкус блюда и придают особенную изюминку.
Мой любимый рецепт гуляша — с яблоками. Благодаря смешиванию таких разных ингредиентов, как мясо, яблоки, мед и томатная паста, получается интересный вкус с кислыми нотками яблок и еле уловимой сладостью меда.
Ингредиенты:
- Говядина — 600 гр;
- Лук — 1 большая луковица;
- Мед — 1 ст. л.;
- Морковь — 1 шт;
- Яблоки — 0,5 кг;
- Томатная паста — 100 гр;
- Чеснок — 2 зубчика
- Мясной бульон или вода — 250 мл;
- Белое вино — 100 мл;
- лавровый лист — 2-3 шт;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Время приготовления — 2 часа; порции — 4.
Способ приготовления гуляша с яблоками:
- Для начала почистим лук, морковь и чеснок.
- Нарежем лук кольцами, морковь кружочками, а чеснок просто мелко.
- На растительном масле обжарим лук с чесноком, через пару минут добавим морковь и прожарим всю смесь еще несколько минут.
- Мясо необходимо обмыть, нарезать кусочками и обсушить бумажным полотенцем.
- Мясо обжарим в глубокой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, до появления румяной корочки. Дальше можно добавлять все ингредиенты в сковороду и тушить на плите, или же переложить мясо в казанок, добавить оставшиеся ингредиенты и тушить в духовке.
- Добавляем мед, томатную пасту и лавровый лист.
- Добавляем мясной бульон или воду .
- Доводим до кипения и добавляем обжаренные лук с морковью.
- Яблоки очистим от кожуры и разрежем на небольшие кусочки.
- Добавляем яблоки к мясу, вливаем белое вино и тушим на небольшом огне до готовности (час-полтора).
- Солить и перчить гуляш нужно в конце, чтоб мясо осталось мягким и сочным.
Гуляш с яблоками
Приятного аппетита!
Читайте также:
juliacookbook.ru
Венгерский пастуший суп "Гуляш" из говядины.
Гуля́ш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель,томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. ВикипедиЯ
Хочется присвоить этому венгерскому блюду эпитет "очень мужское блюдо", но увы этот "то ли густой суп, то ли не очень густое второе" из мяса и овощей не оставляет равнодушными и представительниц прекрасной половины человечества и потому остается назвать его ,например, "очень вкусным блюдом".
И конечно же хочется отметить, что это варево заморское не имеет никакого отношения к привычному нашему уху и брюху "гуляшу" - мясной подливке к отварным макаронам или картофельному пюре. "Гуляш" (в традиционном в России понимании) тоже нужное блюдо, но видимо его следовало в свое время назвать как то иначе... Значит придется знакомиться нам сегодня с оригинальным "гуляшом" подчеркивая, что он венгерский. Итак: читаем, смотрим и готовим вместе...Мясо обязательно должно быть говядиной и желательно использовать ту часть, что называется "голяшкой" (голяшка — Нижняя часть передних и задних ног туши) Гуляш и голяшка... Может в этом созвучии есть подсказка для этимологов?
Мясо этой части туши имеет очень много соединительных тканей. В процессе готовки это даст дополнительный вкус нашему супу. Порежем его на кусочки примерно равные грецкому ореху. Используем обязательно и косточку в процессе готовки - она даст необходимый навар. Мякоти, я думаю, у нас около полкило...
Режем кубиками морковь и корень сельдерея. Я использовал одну не мелкую морковку и четверть корня сельдерея. Последнее можно не добавлять, но я рекомендую.
Лук режем на длинные перья, как для плова. Нам понадобятся две крупные луковицы.
Грибы пастухи добавляли или нет не знаю, но мне интересен "купаж вкусов и ароматов" собранный в бульоне и для этого, я считаю, грибы подойдут как нельзя кстати. Проще говоря вкус они не испортят. :) В оригинале их быть не должно и обычно я готовлю без них, но сегодня почти праздник ... Я же готовлю напоказ! :)
Перцев должно быть много. По весу почти столько же, сколько мяса.
Для красоты нужно было бы купить желтый, оранжевый или зеленый перец, но в моем магазине "шаговой доступности" приличными были только красные плоды, а куда то ехать я поленился. Поэтому у нас сегодня красные перцы в красном супе. На вкусе цвет никак не отражается...
Как и все продукты, в нашем сегодняшнем блюде, перцы режем на довольно крупные "кубики". По мужицки!
Картофель (три достаточно увесистых клубня), понятное дело, нарезаем тоже не мелкими кубиками...
И еще сегодня мне в морозилке попался замороженный овощной бульон и я решил его применить в нашем блюде. Недавно я отваривал картофель и для вкуса варил вместе с ним луковицу, морковку, несколько зубчиков чеснока с добавлением душистого перца, кардамона и кориандра. Сливать такой бульон в мойку - преступление. Потому я овощные бульоны замораживаю и вам советую.
Нам понадобятся обязательно или спелые помидоры или консервированные в собственном соку.
Эту смесь я использую в другом блюде (http://petroffvalerij.livejournal.com/107313.html) там без него не обойтись... А сегодня решил добавить и в гуляш, но это не обязательный ингредиент.
Само собой в гуляш добавляется укроп и петрушка. Кинза случайно попала в кадр.
И еще один обязательный компонент нашего сегодняшнего блюда - венгерские народные макаронные изделия под названием чипетке (или чипетки). Ниже мы вместе их изготовим.
Остальные ингредиенты упомянем в процессе готовки, а сейчас перейдем к "Мартену" и начнем собирать наш долгожданный суп. Прямо в кастрюлю нальем чуток оливкового масла и обжарим на нем лук до прозрачности. Делаем пока все операции на самом большом огне. Я скажу, когда мы его убавим.
Следующими в котелок пойдут мясо и косточка. Наша задача их быстро обжарить - потому и нужен сильный огонь.
За лук бояться не стоит. Когда он вперемежку с мясом, у них общая температура.
Помешивать нужно постоянно. Иначе нижнее мясо приклеится к донышку кастрюли и начнет подгорать.
Когда почти все мясо побелело, добавляйте морковь и сельдерей.
Если добавить их вначале они могут помешать кускам мяса соприкасаться с самой горячей частью кастрюли - донышком.
Если быстрее не спечь края мяса, оно будет терять свой сок и станет сухим и жестким. По той же причине не стоит резать мясо на мелкие кусочки.
Когда мясо стало белым по краям, убежавшие, все же частично, соки мяса и овощей почти выпарились - добавим сухой перец кусочками...
(Не переусердствуйте с количеством этой приправы - в ней есть и сушенный острый перец. Все должно быть по вашим кулинарным пристрастиям и состоянию вашего здоровья.)
Совершенно необходимый ингредиент для венгерского гуляша - молотый сладкий перец (или молотая паприка). Если этой приправы в доме нет - не начинайте готовить гуляш, лучше отложите. Именно её вкус "первая скрипка" в палитре вкусов венгерского гуляша.
Добавим к нашему мясу этой приправы примерно четыре столовые ложки. Я все готовлю по своей интуиции, а вы прислушивайтесь к своей.:)
Перемешав паприку с мясом сразу налейте какую нибудь жидкость. Если молотая паприка начнет обжариваться - она будет горчить. Я в это время наливаю томатный сок из банки с помидорами.
Помидоры добавляя обескоживаем. В коже помидор ничего полезного нет.
Вот теперь переходим на умеренный огонь и тушим мясо в томатном соке минут двадцать периодически помешивая.
Подберите огонь так, чтобы наше варево без крышки умеренно кипело. Если будет кипеть слишком бурно - блюдо потеряет часть вкусов, если перестанет кипеть - мясо и овощи в кислой среде могут задубеть.
Еще добавим несколько зубчиков чеснока, предварительно раздавленные плоской стороной ножа...
... а затем небрежно нарезанные. Если вы любите блюда с более выраженным чесночным вкусом - добавляйте чеснок ближе к концу варки.
Чеснок сегодня нам нужен больше для "букета". И он, кстати, положен по рецепту.
Сразу после чеснока добавляем нарезанный болгарский перец. Согласитесь, что желтый или зеленый перец украсил бы блюдо лучше.
Вот теперь наступило время (после добавления перцев) залить все овощным бульоном или кипяченной водой.
Оставьте место от краев посуды для картофеля, грибов (если их решили добавить) и чипеток. Еще нужно место для тихого кипения.
Еще один категорический ингредиент - это тмин.
Его нам нужна буквально щепотка. Не перестарайтесь - вкус тмина может все "перебить".
В гуляш также добавляют душистый (или ямайский) перец.
Считайте сколько горошин добавляете, ближе к концу варки их лучше выловить. Если кто нибудь случайно разжует - ему не понравится.
Когда наше блюдо после добавления воды или бульона снова закипит следует добавить в него картофель. Обычно он варится двадцать минут, но в кислой среде все варится чуть дольше. Обратите внимание на этот факт.
В промежутках пока наше блюдо варилось мы должны были приготовить чипетки. Готовятся они элементарно. Нам понадобятся одно яйцо, щепотка соли и примерно двастакана муки.
Воду категорически не добавляем, а муки вмешиваем столько, чтобы тесто было очень тугим.
Как всегда дадим ему чуток отдохнуть в мешочке. После отдыха оно станет несколько мягче и эластичнее...
Вынув тесто из мешка обомните его еще разок...
и начните отщипывать от него щепотки теста...
... эти щепотки и есть чипетке (чипетки)
Я эти чипетки стал использовать и при приготовлении чешского супа "чеснечка" заменив ими добавление в чеснечку сухариков. Кстати для чеснечки в тесто можно вмешивать тертый мелко пармезан примерно четверть от объема теста ... Чеснечку мы с вами еще приготовим, а пока вернемся к гуляшу...
Приготовленным в промежутках чипеткам дадим немного заветриться на доске.
Когда наш суп закипит вновь, после добавления картофеля, убавляем огонь до самого малого и варим под крышкой. Минут за пятнадцать до конца варки запускаем шампиньоны.
Ближе к своей готовности грибы потеряют плавучесть и сильно уменьшатся.
Совсем забыл про соль (бульон то у меня был соленый) Посолить лучше минут за тридцать до конца варки, но не забывайте, что помидоры и их сок были солеными.
Чипеткам тоже для готовности нужно минут пятнадцать. Из за кислой среды наверное.
После добавления наших макаронных изделий лучше помешать, чтобы чипетки не слиплись.
Накрываем крышкой и варим до готовности теста...
Последняя компонента нашего кулинарного чуда - зелень.
Порезанные крупно петрушку и укроп...
...мы запускаем тогда, когда выключаем огонь.
Едва успев размешать ...
... закроем блюдо крышкой и дадим настояться минут двадцать - тридцать.
Для Великого поста вид конечно премного скоромный, но я не отношу себя к ортодоксально верующим и потому сам то не пощусь.
Если кто то пост соблюдает приготовьте это блюдо тогда, когда вам это можно, но обязательно приготовьте!
Ну и, как всегда, приятного вам аппетита!
petroffvalerij.livejournal.com
гуляш - отличный способ порадовать любимого
Венгерская кухня необычайно колоритна, ведь она развивалась на стыке двух кулинарных культур: западноевропейской (поскольку там рядом Австрия, Германия) и восточноевропейской, поэтому рецепты в ней разнообразны и шикарны. Мясо у венгров в большом почете. Блюдо, которое мы предлагаем вашему вниманию сегодня – суп-гуляш – порадует любителей густых аппетитных первых блюд, в первую очередь, мужчин.
Залог вкусного мясного супа – хорошее свежее мясо, поэтому отнеситесь к его выбору очень тщательно. Ни в коем случае говядина не должна быть старой, иначе она будет жесткой, даже при длительном приготовлении. Конечно, это негативно отразится и на вкусе, ни один рецепт от этого не выигрывает.
Подбираем ингредиенты, чтобы сварить суп-гуляш по-венгерски
Количество продуктов в рецепте указано из расчета на 6 порций. Время приготовления – 1 час 50 минут:
- Мясо (предпочтительнее лопаточная часть говяжьей тушки или голяшка) – 500-600 г;
- Лук белый репчатый – 1 крупная головка;
- Клубни картофеля – 4–5 штучек, если они среднего размера;
- Перцы сладкие болгарские – 1–2 штуки;
- Томаты в собственном соку (или свежие помидоры) – 2 штуки;
- 2 зубчика ароматного чеснока;
- Паприка молотая – 2 чайных ложки с горкой;
- Густой томатный соус или томатная паста-пюре – 1–2 чайных ложки;
- Бульон говяжий (сваренный из мяса на косточке) или просто вода 1–1,5 литра;
- Специи на ваше усмотрение – лавровый лист, тмин, черный перец молотый или горошком;
- Растительное масло для обжаривания – 1–2 столовых ложки;
- Соль – по вашим вкусовым предпочтениям.
Факультативно (но не обязательно): Бекон или копченая грудинка – 150-200 г;
Как приготовить густой и ароматный суп-гуляш? Подготовительная работа
- Мясо необходимо предварительно подготовить: промыть (только в холодной воде!), зачистить от жил и просушить. Затем аккуратно, острым ножом нарезать на равные кубики шириной примерно в один сантиметр.
- Подготавливаем репчатый лук: очищаем его от шелухи, нарезаем кубиками среднего размера;
- Займемся перцами – их надо также промыть, удалить плодоножки с семенами и перегородки. Можно снять с них шкурки, чтобы они потом не попадались в супе. Для этого следует ошпарить овощи кипятком и подержать их в горячей воде минут пять. После этого кожица отслоится и легко снимется, это важно для нашего рецепта. Измельчаем мякоть перцев на кубики среднего размера.
- Если используете свежие помидоры, то их точно следует избавить от кожицы. Поступайте с ними так же, как с перцами – пробланшируйте, пленки можно будет снять очень легко. После плоды надо нарезать кубиками того же размера, каким нарезали перец.
- Чистим картошечку, как следует промываем её и нарезаем крупными кубиками, такими же по размеру, как ранее было нарезано мясо – так гласит оригинальный рецепт. Картофель следует оставить в миске с холодной водой, которая должна полностью накрывать нарезанные овощи.
- Чеснок очищаем от шелухи и либо мелко режем ножом, либо выдавливаем через чеснокодавку.
Вот это и была подготовительная работа, а теперь займемся основной частью нашего рецепта.
Как приготовить густой и ароматный суп-гуляш из говядины? Основная работа
- Возьмите вместительную кастрюлю с толстым тяжелым дном или глубокую чугунную сковороду. Чугун вообще очень полезен на кухне, несмотря на то, что многие его считают устаревшим. Он полностью экологически безвреден и вообще имеет массу положительных сторон. Просушите на огне дно, чтобы на нем не оставалось брызг воды, прогрейте растительное масло. Масло можно, кстати, взять как дезодорированное, так и любое натуральное: подсолнечное, оливковое и даже кукурузное, рецепт это позволяет.
- Огонь должен быть чуть более слабого. Выкладываем лук и обжариваем его до прозрачности и мягкости. Для этого его нужно хорошо перемешивать. Лук после обжаривания надо переложить в миску и отставить на время, перемешав его со сладкой сухой паприкой.
- В глубокой сковороде или в кастрюле (на таком же растительном масле) обжариваем мясо так, чтобы на нём появилась румяная корочка. Полной готовности внутри добиваться не стоит, а по времени этот процесс займет около 15-20 минут.
- После обжаривания мяса к нему надо добавить ранее обжаренный лук, чеснок и специи, томатную пасту, подлить немного воды так, чтобы она лишь слегка прикрывала собой продукты, и поставить тушить, не забывая перемешивать и подливать водички. Это займет один час, к концу которого мясо должно полностью приготовиться и стать мягким. А также пропитаться ароматами специй и других добавок.
- По истечении этого часа к мясу пора будет отправить картофель. Но его уже не надо тушить, их вместе следует обжарить, поэтому лишней воды быть не должно, а огонь мы довольно сильно увеличим. В процессе жарки картофеля продукты тоже надо перемешивать, а обжарка займет не более пяти минуток.
- После, если вы готовили в сковороде, следует переложить всё в кастрюлю, добавить все прочие ингредиенты (перец болгарский и помидорки), залить воду или бульон и оставить варить всё вместе. Надо сказать, что блюдо по рецепту очень густое. В оригинале бульон должен еле-еле покрыть все остальные компоненты супа-гуляша. Но если вы не большой поклонник такой густоты, то вливайте столько жидкости, сколько нравится вам.
- Итак, не забудьте соль и доваривайте суп-гуляш из говядины в течение 15 минут под закрытой крышкой. Сразу после приготовления блюдо подавать не стоит – пусть оно настоится хотя бы минут 20.
- Пикантной деталью может стать бекон или копченая грудинка. Их можно добавить как с самого начала приготовления и обжаривать вместе с мясом, так и зажарить отдельно до хруста и подать супчик с ломтиком бекона.
- Также по венгерскому рецепту этот суп можно подавать с клёцками. Забыли, как делать клёцки? Очень просто – замесите крутое тесто из 1 яйца, муки и соли, подержите его в холодильнике, а когда суп будет уже почти готов – в кипящую жидкость бросайте кусочки скатанного в шарики теста – это и будут клецки. Венгерский рецепт предусматривает их наличие, правда, называются они на родине немного иначе. Но такой вариант супа долго настаивать нельзя – клецки могут сильно разбухнуть, и наш суп изменит консистенцию.
Также Вы можете посмотреть видео по данной теме:
Вконтакте
Google+
Одноклассники
edimsup.ru
Суп гуляш с пошаговыми фото Рецепт и отзывы / Меню недели
Написал Dasha | в категории Первые блюда, Супы для весны, Супы для зимы, Супы для осени, Что приготовить на обед и ужин Понедельник Фев 13, 2012
В этом супе много мяса с большой буквы М. Оно там плавает не для бульона, а для того, чтобы составить почти половину гущи всего супа. Естественно, это обстоятельство сразу покорило сердце моего мужа, и теперь этот суп частый гость на нашем столе. А так как мясо говяжье, то суп получается не слишком жирным. Вкус напоминает традиционный гуляш, только с большим количеством овощей. Суп-гуляш очень вкусный и ароматный.
Суп-гуляш
Общее время готовки – 2 часа 45 минут Активное время готовки – 30 минут Калорийность на 100 гр – 55 ккалКоличество порций – 8
Как приготовить суп-гуляш
Ингрeдиенты:
Ингредиенты:
Говядина – 500-800 гр.Мясо можно брать не слишком хорошее – лопатку, грудинку, верхнюю часть рульки, мотолыгу (т.е. ссек, огузок, подбедёрок – нижние 2/3 от верхней части ноги)Картофель – 5 шт.Морковь – 1 шт.Лук – 3 шт.Перец болгарский – 1-2 шт.Томатная паста – 1 ст.л. (можно использовать свежие помидоры)Паприка сладкая – 3 ст.л. (молотая)Лавровый лист – 3-5 шт.Масло растительное – для обжаркиЗелень – для украшения
Ингредиенты расчитаны на 2-х литровую кастрюлю.
Совет:Качественной охлаждённой говядине свойственен характерный «чистый» мясной запах.Консистенция свежего мяса плотная, волокна на его разрезах не липнут к рукам, а образующаяся от надавливания пальцем ямка быстро восстанавливается. Цвет охлаждённой говядины зависит от возраста животного – от беловато-розового у телятины до ярко-красного у мяса взрослого животного. Цвет мороженой говядины на поверхности и на разрезах красный с серым оттенком из-за мелких кристалликов льда. Определить, не замораживалась ли говядина дважды (что, как известно, сильно ухудшает её вкус) можно, приложив палец. След от пальца на качественном мясе станет ярко-красным, в то время как на дважды замороженном не изменится.
Приготовление:
1. Мелко порезать лук и обжарить его в масле до мягкости.2. Мясо порезать кубиками со стороной 2см.
3. В лук положить паприку, перемешать и жарить не более полминуты. Положить мясо. Перемешать. Когда выделившийся из мяса сок закипит, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить мясо в собственном соку от 1 до 2-х часов – до мягкости. Если жидкость будет слишком сильно испаряться, то при необходимости подливать кипяток так, чтобы мясо было скрыто в жидкости не полностью.
Когда мясо будет практически готово, всыпать 1,5 ч ложки соли и молотый перец.
4. Мясо из сковороды вместе с соком переложить в кастрюлю, влить 1л кипятка и поставить на большой огонь.5. Картофель почистить и крупно нарезать. Морковь порезать тонкими кружочками. Когда суп закипит, положить картофель и морковь. Вновь довести до кипения, огонь убавить и варить при лёгком кипении 15~20 минут до готовности картофеля.
Овощи для гуляша
6. Положить перец, нарезанный тонкими полосками, томатную пасту (или помидоры, очищенные от кожицы и порезанные маленькими кубиками), лавровый лист. При желании в суп-гуляш можно положить измельчённый зубчик чеснока.
Варить 5~7 минут и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Вам могут понравиться эти рецепты?
menunedeli.ru
