Презентация "Технология приготовления супов молочных и сладких". Презентация приготовление первых блюд
Презентация "Технология приготовления супов молочных и сладких"
Урок по теме: «Технология приготовления супов молочных и сладких» по МДК. 03.01 Технология приготовления супов и соусов- ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ
- Автор: преподаватель
- Рябинина Ирина Владимировна
- Молочные супы
- Общие требования
- Технология приготовления
- Требования к качеству
- Общие требования
- Технология приготовления
- Требования к качеству
- Подача и отпуск супов
- Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального используют сухое или сгущенное молоко. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие).
- Овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.
- В молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар.
- Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75 С, V = 250–300 мл.
- Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром.
- Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
- Обработанную тыкву нарезают кубиками (1х1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10 - 15 мин, кладут соль и сахар.
- При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
- Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами.
- Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 - 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар.
- При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
|
|
- Пошаговое приготовление:
- Отварить гречку. Гречневую крупу тщательно промыть, поместить в небольшую кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1 см выше крупы, посолить, перемешать, довести до кипения и варить до готовности (минут 30-40). В конце варки положить кусочек сливочного масла и перемешать.
- Пошаговое приготовление:
- Подогреть молоко. Молоко для гречневого супа вовсе необязательно кипятить. Вполне достаточно подогреть его до желаемой температуры.
- Отваренную гречку разложить по тарелкам и залить подогретым молоком.
- Калории: 58 ккал.
- Белки: 2,2 г.
- Жиры: 1,9 г.
- Углеводы: 7,9 г.
- Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят геркулес, варят суп 40 - 45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.
- Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2 - 3 мин. Суп можно заправить льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло.
- В кипящее молоко вводят при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15 - 20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла.
- В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.
- Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают его со сливочным маслом.
- Вскипятить молоко. На дно небольшой кастрюли налить воды так, чтобы она покрывала дно примерно на 1 см, поставить кастрюлю на огонь и медленно налить молоко. Доводя молоко до кипения, его нужно периодически помешивать и убавить огонь чуть раньше, чем молоко начнет кипеть.
- Посолить молоко и – при желании – добавить сахар. Перемешать и дать покипеть на медленном огне 1-2 минуты.
- Всыпать вермишель в кипящее молоко и варить, постоянно помешивая, минут 5. Затем накрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня и дать настояться минут 15-20. За это время и молочный суп с вермишелью немного остынет, и вермишель дойдет до полной готовности.
- Пищевая ценность:
- Калории: 58 ккал.
- Белки: 2,2 г.
- Жиры: 1,9 г.
- Углеводы: 7,9 г.
- Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.)
- В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино.
- В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки.
- Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир - отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы.
- Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5 - 7 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варить 3 - 5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят до кипения. Крахмал нужно вводить сразу, в один прием, размешивая, чтобы не образовались комочки, в процессе варки в суп можно положить корицу. При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют прокипяченные сметану или сливки.
- Курагу перебирают, промывают в теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкого состояния, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рис, варят до готовности, затем вводят пюре из кураги, сахар.
- Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Отдельно подают сладкие гренки или печенье.
- Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками или кубиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15 - 20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10 - 12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения.
- При подаче в тарелку добавляют кипяченую сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями.
- Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп – мягкая, форма должна быть сохранена.
- Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
- Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, но сохранившие свою форму; ягоды или фрукты – неразварившиеся.
- Вкус – кисло – сладкий.
- Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .
- Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14о С), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит.
- Отпуск фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .
- Ответить на контрольные вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и электронного учебного пособия по теме «Молочные супы», ресурсы сети Интернет.
- Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Изд. Центр «Академия», 2012. Стр.137-147
- http://garago.ru/1916-oformlenie-supov.html
uchitelya.com
Презентация "Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)"
Государственное учебное заведение Запорожское высшее индустриально-политехническое училище- Письменная Дипломная работа
- «Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)»
- Подготовила: Краева Н.А.
- Проверила: Букреева И.В.
- Запорожье
- 2015
- Введение
- 1.Технологическая часть
- 1.1.Значение первых блюд в питании
- 1.2.Классификация первых блюд
- 1.3.Технология приготовления полуфабрикатов для рассольников
- 1.4.Ассортимент и технология приготовления рассольников
- 1.4.1.Рассольник с гречневой крупой
- 1.4.2.Рассольник с грибами
- 1.4.3.Рассольник по-россошански
- 1.4.4.Рассольник домашний
- 1.4.5.Рассольник куриный
- 1.4.6.Рассольник петербургский
- 1.5.Требования к качеству рассольников
- 1.6.Организация работы горячего цеха
- 1.7.Характеристика жарочных шкафов
- 1.8.Характеристика диет 7,8
- 1.9.Расчет сырья для приготовления рассольников
- 1.10.Составить калькуляцию блюда
- 2.Действие электрического тока на организм
- Перечень ссылок
- Супы - лицо русской кухни. Их известно очень много,
- и они являются одной из древнейших
- блюд в нашей кулинарной традиции.
- Хотя само слово "суп" европейского происхождения,
- оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись
- в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими
- новшествами.
- Главное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
- Рассольник – это первое блюдо, которое предполагает в качестве основного ингредиента использование соленых огурцов и даже огуречного рассола. Еще в состав этого блюда принято включать пряные коренья, крупы и часто мясные бульоны. Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
- Украинская народная кухня отличается широким выбором первых блюд, которые готовят из разнообразных продуктов. Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения из-за экстрактивных веществ жидкой основы (бульонов, отваров), органических кислот (томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны), вкусовых ароматических веществ (лука, моркови, белых кореньев), пряностей и приправ. Без первых блюд не обходится не один полноценный обед.
- Супы возмещают от 15 до 25% потребности организма в жидкости. Врачи приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогает активизировать обмен веществ и кровообращение.
- Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
- Первые блюда легко усваиваются нашим организмом, включают в себя необходимые вещества и элементы, которые оказывают благоприятное воздействие на общее самочувствие человека.
- Первые блюда классифицируют:
- По характеру жидкой основы :
- 1)На бульонах и отварах;
- 2)На молоке;
- 3)На хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре;
- 4)На фруктовых и ягодных отварах;
- По температуре подачи:
- 1)Горячие
- 2)Холодные
- По способу приготовления :
- 1)Заправочные (борщи, юшки картофельные, рассольники)
- 2) Прозрачные (бульоны)
- 3) Пюреобразные (супы-пюре из овощей, мяса)
- 4) Другие (сладкие, молочные, холодные)
- Горячие первые блюда готовят в суповом отделении горячего цеха, холодные – в холодном цеху.
- Обязательной составляющей частью рассольников являются соленые огурцы. Кроме того в рецептуру входит лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак).
- Также в рецептуру входят картофель, крупы, капуста, щавель.
- Соленые огурцы – нарезают соломкой или ромбиками. Огурцы, имеющие грубую кожицу - очищают, а большие семена удаляют. Затем их припускают 10-15 минут в бульоне, воде или отваре, приготовленном из кожицы и семян огурцов.
- Картофель - моют, очищают, нарезают брусочками или дольками.
- Коренья – моют, очищают, нарезают ломтиками или соломкой (зависит от вида рассольника) и пассируют.
- Рис, перловую и пшеничную крупы сначала промывают теплой, а потом горячей водой.
- Перловую крупу варят 1 час, потом промывают горячей водой несколько раз, чтобы рассольник не потемнел. Пшеничные крупы распаривают (закладывают в кипяток и выдерживают 30-40 минут) или варят почти до готовности.
- Лук очищают, нарезают полукольцами или кубиками,
- в зависимости от вида рассольника.
- Морковь моют, очищают, нарезают соломкой
- или кубиками и пассируют до готовности.
- Картофель – 500г,
- Лук репчатый – 125г,
- Морковь - 100г,
- Огурцы соленые – 150г,
- Масло сливочное – 100г,
- Крупа гречневая – 150г,
- Корень петрушки – 25г,
- Сметана - 75г,
- Лавровый лист – 5г,
- Зелень петрушки или укропа – 15г.
- Выход 1000г
- Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.
- Грибы сушеные – 50г,
- Корень петрушки – 200г,
- Сельдерей – 50г,
- Лук репчатый – 50г,
- Лук-порей - 100г,
- Картофель – 400г,
- Огурцы соленые -150г,
- Масло сливочное – 50г,
- Шпинат – 50г,
- Сметана – 50г,
- Зелень, соль.
- Выход 1000г
- Нашинкованные коренья и репчатый лук пассировать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассированные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
- Картофель – 800г,
- Морковь – 100г,
- Лук репчатый – 100г,
- Томат пюре – 50г,
- Огурцы соленые -150г,
- Шпик – 75г,
- Сметана - 50г,
- Лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
- Выход 1000г
- Шпик нарезать, растопить, пассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.
- Капуста – 200г,
- Картофель – 500г,
- Морковь – 100г,
- Петрушка – 150г,
- Сельдерей – 50г,
- Лук репчатый – 100г,
- Лук-порей – 100г,
- Огурцы соленые - 150г,
- Маргарин столовый – 50г,
- Сметана 50г,
- Зелень - 15.
- Выход 1000г
- Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать.
- Коренья и лук пассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель - дольками или брусочками.
- В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
- Потроха куриные – 500г,
- Огурцы соленые – 250г,
- Морковь – 75г,
- Репа – 100г,
- Лук репчатый – 100г,
- Корень петрушки - 50г,
- Рис - 75г,
- Масло сливочное – 100г,
- Чеснок – 10г,
- Зелень укропа, петрушки и эстрагона – 25г,
- Лавровый лист, перец черный горошком, соль.
- Выход 1000г
- Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену.
- Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
- Мясо – 300г,
- Лук репчатый – 50г,
- Морковь – 100г,
- Соленые огурцы – 150г,
- Картофель – 500г,
- Томатная паста – 30г,
- Перловая крупа – 150г,
- Масло растительное -50г,
- Перец, укроп, лавровый лист, сметана – 50г.
- Выход 1000г
- Мясо хорошо промыть, залить водой, посолить, варить после закипания на слабом огне около часа. Затем достать мясо, процедить бульон, порезать мясо, и опустить в процеженный бульон.
- Сварить перловую крупу (отдельно сварить и хорошо промыть). Огурцы нарезать мелким кубиком, переложить в сотейник, залить холодной водой и припускать огурцы 5-10 минут.
- Мелко порезать лук, морковь натереть на терке, переложить овощи в сотейник, добавить растительное масло, пассировать, периодически помешивая. Добавить томатную пасту и хорошо размешать.
- Картофель очистить и порезать крупными кубиками, опустить в бульон, проварить 20 минут. Добавить пассированные овощи с томатом. Добавить огурцы с той жидкостью, в которой они варились, затем добавить перловую крупу. Довести до кипения и снять с плиты. Опустить лавровый лист на 5 минут, добавить перец, накрыть крышкой и оставить настаиваться. При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
- На поверхности дольки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные.
- Бульон бесцветный или белый, поскольку в нем есть сметана.
- Овощи натурального цвета, имеют соответствующую форму нарезки.
- Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, или кубиками, картофель - брусочками или дольками, коренья - ломтиками или соломкой, лук - кубиками или соломкой, сохраняют форму нарезания.
- Консистенция овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
- В рассольнике с крупой – крупа хорошо разварена.
- Вкус острый, благодаря присутствию огурцов, огуречного рассола, в меру соленый;
- Запах соответствующий рассольнику с ароматом специй.
- Хранят рассольники не больше двух часов на мармитах.
- Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
- Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
- Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
- Жарочный шкаф – практически универсальное тепловое оборудование для любой профессиональной кухни. Он позволяет готовить разнообразные мясные, рыбные и овощные блюда, разогревать полуфабрикаты и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.
- Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЕСМ-2К
- Шкаф устанавливается на металлической раме с опорами, которые регулируются по высоте. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыто эмалью. Внутри корпуса расположено две камеры, которые работают независимо одна от другой. Между корпусом и камерами размещен шар теплоизоляции. Каждая камера закрывается двойными дверцами с шаром теплоизоляции. На дверцах установлены шарниры. С помощью пружин дверцы плотно прижимаются к корпусу. Для удаления пара, который появляется в процессе работы, предусмотрено вентиляционное отверстие. В каждой камере вверху и внизу вставлено по четыре электронагревателя, причем нижние нагреватели закрыты подовым противнем. С правой стороны шкафа размещен блок электроаппаратуры. На главную панель выведено (отдельно для каждой камеры) два пакетных переключателя для раздельного управления нижними и верхними нагревателями, лимбы терморегуляторов, сигнальные лампы.
- Показания к диете №7
- Острый диффузный гломерулонефрит, в период выздоровления (с 3-4-го дня от начала болезни), хронический нефрит вне обострения. В первые 3-4 дня от начала заболевания рекомендовано проведение контрастных дней (сахарный, картофельный, тыквенный, арбузный дни).
- Общая характеристика диеты №7
- Диета с небольшим ограничением белков, физиологической нормой жиров и углеводов, исключением поваренной соли (пищу готовят без соли и не выдают соль больному). Жидкость ограничивают до 0,8 л. Исключают экстрактивные вещества. Повышено содержание витаминов. Режим питания дробный, 5–6 раз в день. Кулинарная обработка - разнообразная (в отварном, паровом, запеченном виде, жаренье разрешается). Температура блюд обычная.
- Показания к диете №8
- Показанием к применению этой диеты является повышенный вес больного: различная степень ожирения в условиях выполнения умственного или физического труда, при отсутствии осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других систем, требующих специальных режимов питания.
- Общая характеристика диеты №8
- Диета гипокалорийная, гипонатриевая, с физиологической нормой белка и значительной редукцией углеводов за счет уменьшения хлеба и полного исключения простых углеводов, обогащенная липотропными веществами, пищевыми волокнами. Уменьшение энергетической ценности рациона (калорийности пищи) осуществляется за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка; ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
- Для данной диеты характерен дробный режим питания (5-6 раз в день) с объемом, достаточным для чувства насыщения. Достаточный объем формируется за счет низкокалорийной пищи (сырых овощей, фруктов), при этом отсутствует чувство голода. Это позволяет избежать стресса и соблюдать предложенную диету длительное время.
- Кулинарная обработка блюд - варение, тушение, запекание.
- Поражение электрическим током происходит, когда человеческий организм вступает в контакт с источником напряжения.
- Коснувшись проводника, который находится под напряжением, человек становится частью электросети, по которой начинает протекать электрический ток. Как известно, организм человека состоит из большого количества солей и жидкости, что является хорошим проводником электричества, поэтому действие электрического тока на организм человека может быть летальным.
- В зависимости от того, какие последствия возникают после электрического удара, их разделяют на четыре степени воздействия:
- * I - судорожные сокращения мышц, человек в сознании;
- * II - судорожные сокращения мышц, человек без сознания, дыхание и работа сердца присутствуют;
- * III – отсутствие дыхания с нарушением работы сердца;
- * IV – клиническая смерть, отсутствие дыхания, остановка сердца.
- Мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшему
- 1)Освобождение пострадавшего от действия электрического тока.
- 2) Оценка состояния пострадавшего.
- 3) Определение характера травмы, которая создает наибольшую угрозу для жизни пострадавшего.
- 4) Проведение необходимых мероприятий по спасению пострадавшего.
- 5) Поддержание жизненных функций пострадавшего до прибытия медперсонала.
- 6) Вызвать медперсонал или самостоятельно организовать перевозку пострадавшего в лечебное учреждение.
- Доцяк В.С., Українська кухня.- Л.: Оріяна-нова, 1998.-557с.
- Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств громадського харчування, К.: ЛДЛ, 2005.-320с.
- Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.-Л.: Оріяна-нова, 1998.-124с.
- Антонець Л.І., Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі та організації виробництва.-К.: Факт, 2003.-304с.
- Здобнов А.И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- К.: Арий, 2012.-680с.
- Бровко О.Г., Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989.-424с.
- Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на –Д, 2009.-373с.
- Интернет ресурсы
- www.tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
- www.vevivi.ru/best/Tekhnologiya-prigotovleniya-rassolnikov-ref182188.html
uchitelya.com
Презентация «Классификация супов»
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/1.jpg)
Тема урока: Классификация супов
Слайд 2
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/2.jpg)
План урокаПищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.
Слайд 3
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/3.jpg)
После изучения темы вы ДОЛЖНЫЗнать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
Слайд 4
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/4.jpg)
После изучения темы вы ДОЖНЫУметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов
Слайд 5
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/5.jpg)
Пищевая ценность супов Значение в питанииСуп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Слайд 6
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/6.jpg)
Что такое суп?Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Слайд 7
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/7.jpg)
Суп состоит из двух частей:Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)
Слайд 8
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/8.jpg)
гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
Слайд 9
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/9.jpg)
Слайд 10
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/10.jpg)
Слайд 11
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/11.jpg)
Классификация суповСупы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления
Слайд 12
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/12.jpg)
По жидкой основе супы На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах
Слайд 13
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/13.jpg)
Слайд 14
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/14.jpg)
По температуре подачиГорячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
Слайд 15
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/15.jpg)
По способу приготовленияЗаправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы
Слайд 16
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/16.jpg)
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 17
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/17.jpg)
По температуре подачи супы бывают:1. 2.
Слайд 18
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/18.jpg)
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 19
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/19.jpg)
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 20
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/20.jpg)
По температуре подачи супы бывают:1. 2. ГорячиеХолодные
Слайд 21
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/21.jpg)
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 22
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/22.jpg)
Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
Слайд 23
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/23.jpg)
Крупы перебираем и промываем
Слайд 24
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/24.jpg)
Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
Слайд 25
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/25.jpg)
Морковь пассируем
Слайд 26
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/26.jpg)
Репчатый лук пассируем
Слайд 27
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/27.jpg)
Томатную пасту (пюре) пассируем
Слайд 28
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/28.jpg)
Муку пассируем
Слайд 29
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/29.jpg)
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
Слайд 30
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/30.jpg)
Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
Слайд 31
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/31.jpg)
Квашеную капусту тушим
Слайд 32
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/32.jpg)
Свеклу тушим или обжариваем
Слайд 33
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/33.jpg)
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи Морковь Репч лук Крупы Соленые огурцы Перловая крупа Томат Капуста кваш свекла
Слайд 34
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/34.jpg)
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем Овощи + Морковь + + Репч лук + + Крупы + + Соленые огурцы + + Перловая крупа + Томат + Капуста кваш + свекла + +
Слайд 35
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/35.jpg)
Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
Слайд 36
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/36.jpg)
Весоизмерительное оборудование
Слайд 37
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/37.jpg)
Посуда, используемая для приготовления супов
Слайд 38
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/38.jpg)
Инвентарь, применяемый для приготовления супов
Слайд 39
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/39.jpg)
Инвентарь, используемы для приготовления супов
Слайд 40
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/40.jpg)
Слайд 41
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/41.jpg)
Последовательность технологических операций и общие правила супов. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.
Слайд 42
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/42.jpg)
5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.
Слайд 43
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/43.jpg)
Правила подачи:Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.
Слайд 44
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/44.jpg)
Отпуск супов и оформление
Слайд 45
![](/800/600/http/lusana.ru/files/6016/573/45.jpg)
lusana.ru