Первые блюда у казахов
Казахские национальные блюда на Наурыз
Главным блюдом на Наурыз является традиционный холодный суп, именуемый в народе Наурыз коже.
Наурыз считается одним из самых древних праздников в мире. По некоторым данным, Наурыз отмечают уже около 5000 лет. Считается, чем богаче будет проведен Наурыз, тем благополучнее пройдет год. Праздничный дастархан накрывается в каждом доме. До и после трапезы мулла читает молитвы в честь предков. Затем старший по возрасту дает благословение (бата) на то, чтобы год был благополучным.
Главным блюдом на Наурыз является традиционный холодный суп, именуемый в народе Наурыз коже, который готовится из семи компонентов, символизирующих 7 элементов жизни: вода, мясо, соль, жир, мука, злаки (рис, кукуруза или пшеница) и молоко. Эти ингредиенты символизируют радость, удачу, мудрость, здоровье, благосостояние, скорость, рост и божественную защиту.
Бешбармак — был и остается одним из самых главных и любимых блюд казахского народа . Вариантов рецептов этого блюда очень много, но в основном готовится оно из «четырёх видов скота»: конины, верблюжатины, говядины и баранины. Отварное мясо подается в специальном блюде — табак.
К бешбармаку обязательно подают сорпу—насыщенный бульон, в котором варилось мясо. Есть много видов и названий сорпы. Некоторые из них указывают на вид мяса, другие— на калорийность, вкус. Например, существует свежая сорпа и сорпа сур. Сорпу сур, в свою очередь, раньше называли «бакыр», когда мясо варилось в посуде (в пути), и «сорпа», когда мясо варили в котле (дома).
Куырдак – тоже частое блюдо на столе казахской семьи. Это традиционное жаркое, ингредиенты которого — печень, легкие, почки, сердце и лук.
Казы — настоящий деликатес. Казы — не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску.
Из рыбных блюд известен коктал — рыба, зажаренная на углях на ветках ивы с овощами.
Традиционный казахский хлеб — это таба-нан, испеченный на углях между двух сковород, баурсаки — жареные в масле круглые или квадратные кусочки теста, которые готовились в походных условиях, шельпек — тонкая жареная в масле лепёшка и тандыр-нан — печённые лепешки на внутренней стороне тандырной печи.
Один из самых популярных десертов на казахском дастархане был чак-чак (шек-шек), а самый забытый многими — шертпек (смесь меда и конского жира), который присутствовал в основном на байских застольях.
Также известным десертом-закуской был и остается талкан — прожаренная и растолченная пшеница, которая перед подачей на стол смешивается с сахаром.
Напиток кумыс по праву считается одним из самых старинных и готовится из молока доенных животных. Кумыс очень питателен и полезен. Способов приготовления очень много, бывает несколько или однодневной закваски, хорошо взбитый, густой, крепкий, выдержанный или даже забродивший кумыс. Все зависит от времени года, когда он готовится, от региона, где он готовится и, конечно, от того, кто его готовит. Приготовление кумыса – процесс трудоемкий и имеет большое количество своих особенностей, например, он должен готовиться в специальной посуде, иначе может потерять свои полезные и питательные свойства.
Все казахские блюда были просты в приготовлении и очень питательны, что исторически объясняется кочевым образом жизни. Пища у казахов всегда рассматривалась, прежде всего, как божья благодать, с ней связывались такие понятия, как «счастье», «изобилие» и «благополучие».
reactor.inform.kz
Казахская кухня - Мировая кухня - Здоровое питание
Казахи на протяжении всей своей истории были кочевым народом. Основным видом их хозяйственной деятельности было кочевое скотоводство. Этот факт и обусловил на долгое время скудный ассортимент продуктов питания казахов. Вся казахская кухня долгое время строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко, а так же продукты их переработки: скороспелые творожные сыры, кумыс — вот обычный ассортимент продуктов национальной кухни. Овощи и зерновые практически отсутствовали вплоть до конца XVIII— начала XIX веков.
Молоко казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде. Из него готовили кисломолочные продукты, удобные для хранения и перевозок в условиях кочевья. Это кумыс, скороспелые сыры, сухие молочные концентраты (курт, сарса). Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Казахская кухня в значительной степени была кухней холодного стола.
С развитием оседлости казахи стали заниматься земледелием, и в рационе стало больше муки и мучных изделий. Многие блюда были заимствованы у соседних народов — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Это способы приготовления жареных мясных блюд и мясо-мучных изделий (самсы, мантов), организация праздничного стола — по типу узбекского, с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Тем не менее, старинные традиции остались в силе: мясо в казахской кухне до сих пор готовят крупными кусками и употребляют в натуральном виде.
УКазаховпопулярны блюда, которые по консистенции занимают промежуточное положение между супами и вторыми блюдами: национальное блюдо ет и праздничное яство наурыз-коже, которое готовится один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие национальные блюда, как казы, картa, шужук и другие. Из муки готовят различные лепешки, часто щедро сдобренные луком или черемшой.
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия: самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и другие.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста).
После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, су-рет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом).
Мясные закуски едят лепешками и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами. Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет (бешбармак), т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
Особое место в традициях казахского застолья занимает чаепитие. Строгих правил для чаепития в казахской кухне нет, кроме одного – ни одно угощение не обходится без чая…
(По материалам книги В.В.Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
daily-menu.ru
Этика поведения за столом у казахов
Большое значение у казахов имеет соблюдение этикета поведения за столом.
Чаще всего гостей не заставляют долго ждать за столом. Существуют общепринятые правила поведения во время трапезы. Перед тем, как приступить к еде, старший из сидящих за дастарханом произносит традиционное благословение («бата») с пожеланиями. Чтобы церемонию трапезы выдержать полностью в традиционном духе, следует омыть руки до и после еды. Очень часто в городской местности, реже в сельской, гостям могут предложить столовый прибор с набором тарелок, ложек, вилок и ножей.
Сам характер угощения, его обилие и разнообразие предоставляют хозяевам лишний раз продемонстрировать свою щедрость и почтительное отношение. Как правило, в настоящее время в отличие от прошлых лет, гостевая трапеза состоит из трех частей. Они включают в себя как традиционные, так и качественно новые продукты, заимствованные у других народов. Первая, как и у европейских этносов, включает в себя холодные блюда: различные комбинированные салаты, мясо домашней птицы, рыба, фабричные колбасы, сыр, которые непременно дополняются традиционными блюдами из конины – «қазы», «қарта» и «жая», а также всевозможными прохладительным (соки, различные напитки).
Вторая и обязательная часть трапезы – традиционное «ет беру» (бесбармак) и третья – чаепитие. В состав последней входят различные фрукты, сладости (конфеты, печенье, изюм, курага, орехи, домашнее варенье и пр.), торты, пирожные и «баурсаки» (обжаренное в кипящем масле пресное тесто), которые приобретая обрядовую семантику, охотно разбираются в конце застолья гостями-женщинами.
Принято, что на званом обеде или ужине предложенный ассортимент блюд должен быть разнообразным и обильным, и это при том, что обязательно следует подать два-три основных традиционных мясных блюда, в ином случае у присутствующих может сложиться мнение, что хозяева дома являются слишком экономными. Отсюда – распространенная практика – при приеме гостей приготовить и выставить на дастархан столько всевозможной еды и напитков, нередко в таком количестве, которое в несколько раз превышает необходимое, чтобы лишний раз продемонстрировать гостям свою щедрость и великодушие. Поэтому гости бывают готовыми к приему такого обильного количества пищи, когда вслед за первым блюдом им непременно предложат второе, третье, четвертое, и при этом они не должны отказываться от очередного.
Согласно национальным традициям, настойчивая просьба гостям попробовать как можно больше предложенных блюд составляет неотъемлемую обязанность каждого гостеприимного хозяина. Приглашенные стараются по мере возможности угодить гостеприимному хозяину – съесть и выпить больше, чем хотелось бы. Естественно, самым ответственным и престижным является вторая основная часть трапезы – подача престижного блюда «ет» (бесбармақ) – вареного мяса с тестом или сочнями и бульоном («сорпа»). Во многом это связано с закрепленностью за этим национальным блюдом определенной символики, ритуала распределения мяса и различных частей сваренного мяса животного. В работе «Традиционная культура жизнеобеспечения казахов» Н.Алимбай, М.Муканова, Х.Аргынбаева, говорится «распределение их, по сути дела, представляет собой метафорическое обозначение линии поведения и статуса сотрапезников. Происходит как бы сгущение пространства социальных отношений в пространство обряда угощения».
Существует четыре вида составления мясного блюда по-казахски: главный, почетный, средний и малый. В первых двух случаях гостям кладут голову барана («бас») и мясо с тазовой костью («жанбас»), во втором – мясо с голенью («асық жілік»), берцовой костью («ортан жілік»), реже «жанбас», в третьем – остальные части мяса. Голову, как правило, вручают уважаемому или старшему по возрасту гостю («ақсақал»). По представлениям казахов она символизирует наибольшую степень уважения, так как по народной традиции всего важнее голова.
Аксакал должен с определенным смыслом наделить присутствующих ее частями или, отведав, передать другим («бас қыдырту»). Характеризуя критерий установления престижности гостя можно заметить смещение за последние десятилетия параметров из возрастной сферы в социальную. В связи с этим часто первыми получают голову барана не аксакалы, а лица, занимающие руководящее положение. Остальные части «жілік» преподносят кусками соответственно статусу положения присутствующих. Данный ритуал является общим для всех регионов Казахстана. Подобный способ распределения мяса встречается и у других, в прошлом кочевых народов: кыргызов, туркмен, алтайцев, калмыков, монголов и т.д.
Большей частью, как и у народов республик Центральной Азии, Переднего и Среднего Востока казахи предпочитают, есть мясо пальцами правой руки, что, однако не исключает использования ложек и вилок. Отметим, что оралманы из указанных выше регионов расщепляют крупные куски мяса также одной правой рукой, реже используя для этого нож. Хозяин никогда не прекращает трапезу первым, давая возможность насытиться гостям.
После окончания трапезы мясное блюдо с остатками пищи выносится из комнаты невесткой или хозяйкой дома. После традиционного блюда «ет» у старшего по возрасту гостя просят дать благословение («ас қайтару»). Затем следует небольшой перерыв, так называемый антракт. За это время убирают лишнее с дастархана, заново сервируют и накрывают стол со всеми полагающимися атрибутами – сладостями, тортами и пр., чтобы предложить и затем подать обязательный в таких случаях казахский чай с молоком.
Источник: NATIONAL DIGITAL HISTORY OF KAZAKHSTAN
Махаббат БОЛЬШИНА
muslim.kz
Обряды в еде казахов. | silkadv.com
Особенность национальной кухни казахского народа.
«После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников»
Рестораны национальной казахской кухни.
Понятие «пригубить» у казахов. Ауыз тию.
"Ауыз тию" - пригубить. Перед дальней дорогой на отдых, лечение или на учебу, перед путешествием или важным испытанием уезжающий приходит к почитаемому человеку и уходит только после напутствий и угощения в его доме.Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд "ауыз тию", то есть выпить чаю или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что женщину муж оставит, а мужчину жена бросит. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.
Угощение для других у казахов. Абысын асы.
"Абысын асы" (абысын - жены-братьев по отношению друг другу, ас - угощение). Без разрешения старших и мужей снохи не могли позволить себе развлечения. Когда старшие отправлялись на той, в ауле оставались одни женщины. В таких случаях они устраивали для себя пир: варили вкусное мясо, ставили чай в самоварах пели, шутили, секретничали, советовались. "Абысын асы" объединяло, сближало, сплачивало женщин.
Угощение бедных и обездоленных у казахов. Ат майы.
В традициях казахского народа учтены все моменты жизни каждого члена общества. Казахи обращали особое внимание на социально не защищенных и обездоленных. К примеру, сиротам, вдовам, малообеспеченным семьям постоянно оказывали ту или иную помощь. Одним из видов помощи является "ат майы". Человек, который не имеет собственной лошади, может занять ее у состоятельных людей, у соседей или родственников."Ат майы" означает, что человек просит лошадь на время ("ат" - лошадь, "май" - жир). Просящий намекает, что лошадь после работы теряет в весе; но, несмотря на намек, просьбу сегда удовлетворяли. Это еще один показатель благородства казахов.
Прощальное угощение у казахов. Айрылысар көже.
"Айрылысар көже" - прощальное угощение. Соседи, мирно прожившие на зимовке или на жайлау перед тем, как кто-то из них собирался на новое место, приглашали друг друга на "айрылысар кеже". "Кеже" (похлебка) - название условное. На самом деле "айрылысар кеже" - щедрое угощение. Соседи, выражают признательность друг другу, желание встретиться снова в полном здравии и благополучии. Этот обычай - знак уважения и сожаления о расставании с соседями.
Угощение у казахов. Қонақасы.
Конакасы (конак - гость, ас - угощение). Казахский народ славится своим гостеприимством. Встретить гостя с почетом, угостить его - значит проявить щедрость и уважение. Все самое вкусное казахи всегда хранили для гостей, которых делили на три категории."Арнайы конак" - специально приглашенный или знакомый, приехавший издалека, "кудайы конак" - гость от бога, случайный путник; "кыдырма конак" - специально ждавший и пришедший на угощение. Человека, принявшего гостя не должным образом (без конакасы) ожидал серьезный штраф - у него могли забрать за это лошадь, верблюда и т.д.
Остатки еды после обеда у казахов. Саркыт.
"Саркыт" - остатки. После айта, тоя, праздников женщины берут остатки конфет и баурсаков с праздничного дастархана как гостинцы для детей и внуков. Остатки мяса тоже называют "саркыт", Воспитательное значение этого обычая в том, чтобы люди с уважением относились к еде и как-бы приобщали к праздничным событиям домочадцев.
Заготовка мяса на зиму у казахов. Соғым басы.
Заготавливать мясо "согым" на зиму - древний обычай народа. Состоятельные люди резали на "сотым" по нескольку голов скота. Приглашать на "соғым басы" - обязательная традиция. Аксакалов, соседей, друзей зовут отведать молодое, сочное мясо "согыма"; за дастарханом ведутся поучительные разговоры, беседы. Уходя, уважаемые гости желают хозяину "согыма" всего самого лучшего и дают благословение "бата".
Гостинец у казахов. Сәлемдеме.
Сәлемдеме - гостинец. Традиция дарения, соответствующая характеру казахов. Давно не встречавшиеся близкие люди дарят друг другу "сәлемдеме": Это могуг быть драгоценности, сувениры, угощения, зачастую мясо "соғым". Вовсе не обязательно, чтобы "сэлемдеме" был дорогим. Здесь ценно внимание. Получивший "салемдеме" несказанно Рад, он дает благословение "бата", говорит добрые слова, на радостях делится гостинцами с соседями и друзьями.
Еда для почетных гостей у казахов. Сыбага.
"Сыбага" - доля. для почетных гостей или близких и родных в доме всегда хранятся мясные деликатесы. К примеру, аксакалам, сватам преподносят бас, жая, жамбас, белдеме, омыртка. Для свах, девушек, зятьев и детей, также, хранится причитающаяся им часть (муше). По казахской традиции, каждому человеку, приезжему, остановившемуся на ночлег у кого-либо, полагается "сыбага", Если его не уважат изысканным угощением, он вправе осудить хозяина, обидеться на него.
Благотворительность рыбаков у казахов. Өлі сыбаға.
" Өлі сыбаға" - благотворительность рыбаков. У казахов есть прекрасный обычай не забывать семьи покойных, проявлять постоянную заботу о них. Одиноким, вдовам, которые остались без кормильцев, рыбаки преподносят долю улова. Никто не имеет права возражать против такой заботы. Этот обычай - закон. В казахских степях всегда проявляли благотворительность, отдавая обездоленным часть зерна от убранного урожая, дичь после охоты скот и т.д. Каждый считал своим долгом проявлять заботу о нуждающихся. Все это свидетельства традиций гуманности казахского народа.
Угощение национальным блюдом у казахов. Табак тарту.
Табак тарту - угощение национальным блюдом. Во время тоя, аса, праздников гостей угощают национальными блюдами, приготовление которых требует умения и навыков. Каждое из них соответствует возрасту, положению гостя. "Бас табак" - главное блюдо, "сый табак" - почетное блюдо, "куйеу табак" - блюдо для зятя, "келiн табак" - для снохи, "жастар табагы" - для молодежи и т.д."Бас табак" преподносится уважаемым, почетным гостям, сватам и содержит: бас - голову, жамбас - бедренный мосол, белдеме - позвонковый мосол, казы, карта и т.д. "Сый табак" - аналогичен "бас табак". Для молодежи и невесток - позвонковый мосол , грудинку и т.д. "Табак тарту" - традиция, соблюдение обычаев гостеприимства, почитания старших, гостей. Считается невежеством незнание назначения разных по составу блюд.
Подарок преподносимый во время обеда у казахов. Тойхана.
Тойхана - подарок, преподносимый во время тоя. В зависимости от возможности таким подарком может быть ковер, скот, деньги. Эта традиция сохранилась поныне. Той может собираться по разнообразным поводам. Соответственно, подарки имеют свои наименования. К примеру, на поминки "ас" - сауын, сойыс, на той - тойхана, на свадебный той - немеургн, на обрезание мальчика - бесiре, на мушелтой (через каждый 12 лет) - сыйлык, и т.д.Таким образом материальные затраты на такие большие тои частично восполняются, а родственники, близкие друзья помогают в этом, проявляя понимание и солидарность. В единении главная сила народа.
Жертвоприношение перед дальней дорогой у казахов. Токымкагар.
Токымкагар - еще один обряд. Перед дальней дорогой молодой человек должен принести жертвоприношение - зарезать барана, приготовить еду и накрыть для друзей и близких хороший дастархан, во время которого поются песни и обязательно говорятся пожелания отъезжающему.
Традиционное новогоднее угощение у казахов. Наурыз көже.
Наурыз көже - традиционное новогоднее угощение. В эти праздничные дни готовится много еды, что является символом достатка и изобилия в наступающем году. Большое значение придается приготовлению ритуального блюда "Наурыз кеже", в состав которого обязательно входят семь пищевых продуктов. Наурыз кеже - своеобразный показатель национального гостеприимства и щедрости.
Источник: Быт и культура казахского народа. Кенжеахметулы С. Алматыкитап, 2006
Цветные фотографииАлександра Петрова.
Черно-белые фотографииКнига «Казахская традиционная культура в собраниях кунсткамеры» и фотографии. Алматы, 2008
www.silkadv.com
