Технология приготовления соусов мясных красных. Ассортимент. Соусы к мясным блюдам технология приготовления
Конспект урока технологии на тему "Соусы к мясным блюдам. Технология приготовления соусов" (9 класс)
Предмет Технология
Класс 9
Раздел Технология приготовления пищи
Тема урока Соусы. Соусы к мясным блюдам, технология приготовления соусов.
Практическая работа №5 Приготовление соуса к мясному блюду.
Тип урока: комбинированный
Место урока в системе уроков Урок № 7
Оснащение урока: Видеопрезентация «Соусы», компьютер, инструкционные карты по ТБ при выполнении кулинарных работ. Оборудование кухни, инструкционные карты «Соус томатный базовый» и «Соус белый»
Цели урока:
Способствовать формированию представлений о понятии «Соус», классификации соусов, приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. Освоить технологию приготовления горячего соуса к мясу. Развивать интеллектуальное, логическое, технологическое мышления, умения сравнивать и делать выводы. Прививать учащимся навыки самостоятельности в работе. Воспитывать культуру питания и бережного отношения к продуктам.
Ход урока
Организационный момент.
приветствие;
проверка явки учащихся;
заполнение учителем классного журнала;
проверка готовности учащихся к уроку;
одевание спецодежды;
сообщение темы и плана урока.
Актуализация знаний.
Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный, пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?
(Приложение №1)
Объяснение нового теоретического материала.
Рассказ учителя. С презентацией по возможности.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» Классификация соусов (Приложение №2)
Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой.
В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми.
Подготовка к практической работе.
Перед выполнением практической работы необходимо познакомиться с технологией приготовления горячих соусов к мясу. На уроке технологии можно предложить учащимся два вида соуса: базовый томатный соус и белый соус. Оба соуса хорошо подходят к мясным блюдам.
Знакомство с инструкционной картой, подготовка инвентаря и продуктов.
(Приложение №3)
Повторение правил техники безопасности при проведении кулинарных работ.
Практическая работа «Приготовление соуса к мясному блюду»
Выполняется учащимися самостоятельно по инструкционной карте. В качестве основного блюда, к которому готовится соус, мы выбрали крупу в пакетиках (гречка, перловка, пшеничная, ячневая) и сосиски. Крупа в пакетиках варится быстро 15-20 минут. Только для нее надо предварительно поставить воду и по возможности заложить пакетики в подсоленную кипящую воду раньше, чем начнется приготовление основного соуса. Сосиски или сардельки можно разогреть в микроволновке.
Во время приготовления блюда учитель осуществляет целевые обходы, во время которых осуществляет:
концентрацию внимания учащихся на более эффективных приемах выполнения операций;
оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимися;
контроль за бережным отношением учащихся к продуктам и средствам обучения;
рациональное использование учебного времени учащимися.
По окончании работы учащиеся сервируют стол и дигустируют приготовленное блюдо, а учитель проводит заключительный инструктаж:
анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;
разбор типичных ошибок учащихся;
вскрытие причин допущенных учащимися ошибок;
Уборка рабочих мест и мытье посуды.
Итоги урока. Д/з
сообщение учителя о достижении целей урока;
объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке; выставление отметок в классный журнал и в дневники учащихся;
сообщение о теме следующего урока «Вторые блюда казахской национальной кухни»;
Задание учащимся на подготовку к следующему уроку: приготовить дома самостоятельно любой соус к мясному блюду. На урок принести форму и продукты для приготовления бесбармака.
Приложения
Приложение №1
Познавательные сведения о соусах.
Французы считают, что научиться жарить и варить может каждый, а вот готовить соусы под силу только избранным. Само слово «соус» пришло в наш язык, впрочем, как и во многие другие, из Франции, куда в свою очередь оно попало из Рима. Древние римляне называли словом «salsa» жидкую соленую приправу – такой себе своеобразный соус. Французы, для которых приготовление вкусного соуса являлось вершиной кулинарного мастерства, видоизменили латинское «salsa» на «sauce», и именно этот вариант названия вошел во многие языки мира.
Соус призван облагораживать, улучшать и даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит: «Врач прикрывает свои грехи землей, архитектор – фасадом, а повар – соусом». Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по всему миру.
Кулинарный глоссарий:
Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне.
Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.
Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной.
Соус табаско является известнейшим брендом, который не теряет своей популярности вот уже в течение многих десятков лет. Этот легендарный и знаменитый на весь мир острый соус начал выпускаться в США семьей Макаленни еще во времена Гражданской войны.
Наиболее известными видами соусов сегодня являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.
Приложение №2 
Классификация соусов
Приложение №3
Инструкционные карты.
Рецепт "Базовый томатный соус"
Продукты для приготовления:
Лук репчатый -1 головка
Морковь -1 шт
Перец сладкий – 1 шт
Помидор – 2-3 шт
Томатная паста -1 столовая ложка
Мука – 1 столовая ложка
Растительное масло - 30 гр
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Первичная обработка овощей.
Морковь чистим, моем, трем на крупной терке.
Лук чистим, моем, режем шашечками.
Помидоры и перец моем, удаляем сердцевины, мелко режем. Мытую зелень измельчаем.
Приготовление соуса
Обжариваем на масле (сливочном или растительном) лук со специями. Добавляем морковь, когда станет почти мягкой, добавляем перец, помидор.
Добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, в течение минуты.
Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес 50 мл воды и 1 ст.л. муки. Затем понемногу влить замес в овощную смесь. Соус готов, когда он слегка загустеет.
Добавляем нарезанную зелень.
Готовый соус можно использовать к макаронам, к рису, к картофельному пюре, в общем, кто как любит
Белый соус.
Продукты для приготовления:
Сливочное масло – 60 гр
Мука – 2 столовые ложки
Бульон мясной – 100 гр
Соль, перец по вкусу
Сок половины лимона
Зелень
Способ приготовления
Растопить 30 гр сливочного масла
Добавить муку и перемешать
Развести бульоном или холодной водой.
Посолить и поперчить.
Поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока не закипит.
Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать
В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени
Приложение 4
Вопросы для контроля.
Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку)
kopilkaurokov.ru
38.Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.
Соус белый основной.Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.
Соус белый с овощами, с яйцом, с каперсами,белый паровой к мясу,белый с рассолом к рыбе и т.д
39. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.
Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов, которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50-60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы. Ассортимент: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом. Первые три соуса готовят так же, как одноименные соусы на мясном бульоне, соус белое вино, как соус белый с яйцом. Соус белый с рассолом получают при добавлении в соус белый основной прокипяченного огуречного рассола и сухого белого вина. Соусы на рыбном бульоне подают к отварной и припущенной рыбе. Томатный соус также подают к жареной рыбе и к блюдам из рыбной котлетной массы. Соус белый, приготовленный только из рыбного бульона и мучной пассировки, используют для запекания рыбы.
40. Молочные соусы
Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. В зависимости от кулинарного использования молочные соусы готовят различной густоты:
• жидкие — для подачи к блюдам;
• средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и
отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;
• густые — для фарширования котлет из филе птицы и дичи.
Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде.
Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.
41. Технология приготовления соусов сметанных. Ассортимент.
Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно размешивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам. Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками. Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом,
studfiles.net
Соусы. Введение
☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
interdoka.ru
5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
Похожие главы из других работ:
Горячие рыбные соуса и заправки
1.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
горячий рыбный соус заправка Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов Мука и крахмал. Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов...
Обработка птицы и дичи
2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами
...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"
7.1 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов
Холодные соусы подают всегда холодными, в основном, к холодным блюдам и закускам из рыбы, раков, дичи и овощей. Но также их могут подавать и к горячим рыбным блюдам...
Разработка технологии фирменного овощного блюда
2.8 КУлинарное использованиЕ подбора гарниров и соусов
“Овощное ассорти Витаминное” рекомендуется подавать с блюдами, которые оттеняют вкус блюда. Так в качестве гарнира можно предложить картофельное пюре, рис, спагетти. Блюдо также по вкусу будет хорошо сочетаться с соусами...
Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов
...
Современная технология приготовления салатов из овощей
3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы...
Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы
...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы
Рис отварной Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой...
Технология приготовления блюд
204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд
Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легче усваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена...
Технология приготовления салатов из овощей
3.2 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы...
Технология приготовления сложного горячего блюда из морских ракообразных
1.4 Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд
Раки. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
1.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном ),на сметане, молоке...
Японская кухня
VI. Использование цветов в приготовлении блюд
Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда...
Японская кухня
VI. Использование цветов в приготовлении блюд
Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда...
cook.bobrodobro.ru
Соусы к мясным блюдам технология приготовления
Категория ролика: Мясные блюда
Теги: технология, соусы, приготовления, мясным, блюдам
Для приготовления идеальной баранины в духовке с потрясающим красным соусом в технике slow cook вам понадобится:Нога барашка без кости 1-2кгГорчица острая – 2ч.л.Растительное масло – 1 ст.лДля соуса1 крупная луковица1 средняя головка чеснока1 ч.л. Соусы к мясным блюдам технология приготовления. концентрата красного мясного бульона - 30г сливочного масла1-2ст.ложки винного или яблочного уксуса2ч.л. крахмалаСоль/сахар/перец по вкусуРасчет запекания по времени1кг – 85-90 градусов – 3…3,5часов – розовый срез, розовый сок1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часов – розовый срез, розовый сок2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сокCOOLинарная PROпаганда в соцсетях:Живой журнал - Vkontakte - Blogger - Instagram - Одноклассники - Google+ В видео использованы ссылки: - Концентрат красного мясного бульона (демиглас) - Рибай стейк с классическим перечным соусом - Правила нарезки лука для разных блюд - Пуллет ен касероль – курица по-французски - Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут - Супер быстрые ароматные маффины – 5 минут на смешивание и 15 на выпекание – Потрясающая рыбная кулебяка - Каталог видеороликов - А также информация для новых подписчиков - Лицензия Creative CommonsПроизведение «Как приготовить идеальную баранину в духовке с потрясающим красным соусом. Техника slow cook» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareAlike» («Атрибуция — На тех же условиях») 4.0 Всемирная.Основано на произведении с Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.В произведении использована музыка c сайта распространяемая автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. ( ), музыка из фонотеки YouTube
receptipro.ru
Технология приготовления соусов мясных красных. Ассортимент.
Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.
Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5...7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160...170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают — 1...1,5 ч, остальные 30…40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5...6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для красных соусов муку пассеруют без жира на противнях или сковородах на плите или в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета (красная сухая пассеровка) слоем не более 4 см при температуре 150...160 °С, периодически помешивая.
Кроме бульона и мучной пассеровки для приготовления соусов красных используют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, нарезанные кусочками произвольной формы, и томатное пюре, которые предварительно пассеруют при температуре 110...120 °С.
Для приготовления соуса красного основного коричневый бульон, мучную пассеровку и пассерованные е томатом овощи соединяют. Во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комочков при разведении пассерованной муки частью бульона их предварительно охлаждают: муку — до 70...80 °С, бульон — до 50 °С. Мучную пассеровку сначала разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона и тщательно размешивают. Полученную суспензию при помешивании вливают в кипящий оставшийся бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре и варят 45...60 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, затем вновь нагревают и доводят до кипения.
Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.
Производные соусы. Соус красный основной используют также для приготовления широкого ассортимента производных соусов. Для этого в основной красный соус добавляют соответствующим образом подготовленные разнообразные продукты (лук репчатый, вино белое или красное, соленые или маринованные огурцы, горчииу столовую, грибы свежие или сушеные, помидоры свежие, коренья, стебли эстрагона, уксус, чернослив, орехи грецкие, каперсы, мандарины или апельсины и др.).
Ниже рассматривается технология производства некоторых соусов, производных от красного основного.
Соус красный с вином готовят из соуса основного, добавляя в него доведенное до кипения вино типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
Для соуса лукового мелко нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят 5...7 мин, после чего смесь вводят в соус красный основной и варят 10... 15 мин. Готовый соус не процеживают, так как лук пассерованный является гарниром в соусе, и заправляют маслом Сливочным. Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
foodteor.ru
Соусы
Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.
Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в.
Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир.
Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, которые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приготовления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.
Ароматические вещества, пряности, специи и приправы, содержащиеся в соусах, усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Соусы, в состав которых входит сметана, сливочное масло, яйца, повышают калорийность блюда.
Используя различные соусы, можно из одного и того же продукта приготовить широкий ассортимент блюд, разнообразных по вкусу и виду.
Подбирая соус к блюду, необходимо учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригора- ния соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г.
Классификация соусов. Ассортимент соусов разнообразен, их разделяют (рис. 7.1):
По температуре подачи — горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим. Горячие соусы имеют температуру 65...70°С, холодные — 10... 12 °С.
По цвету — красные и белые.
По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие. В диетическом питании приготавливают соусы на овощных, крупяных отварах, на воде.
Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде.
По консистенции — жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней густоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.
По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).
При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус.
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.
Соус красный основной. Бульон коричневый 1 ООО, жир животный, топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания.
Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают % часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.
Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.
Оставшиеся 3/4 части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки- иения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
foodteor.ru
