Азербайджанская кухня. Азербайджанские мясные блюда
Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни
Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты мясных кушаний, например, предполагают любое мясо, кроме свинины.
Отличительные особенности азербайджанской кухни
Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.
Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.
Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.
Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.
Бакинский плов
Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.
Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.
Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.
На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.
Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.
Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.
Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.
Блюдо из бараньих потрохов
Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).
Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.
В казане растапливается курдючный жир, в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.
Суп хамраши
Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.
Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.
Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.
Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.
Азербайджанская окрошка овдух
Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.
Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.
Чагыртма
Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.
Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.
1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.
Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.
Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.
Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.
8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.
Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.
Люля-кебаб
Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ — перца, сумаха и зиры.
Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.
Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.
Долма
Долма – очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.
Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки – 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.
Хинкали
Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански — простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.
Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.
Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.
В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них — гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.
Кутабы
Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.
Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.
Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.
Шакер-чурек
Это — традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.
Фирни
Фирни – ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.
Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.
omj.ru
Азербайджанская кухня, азербайджанские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (103 рецепта азербайджанской кухни)
Азербайджанская кухня
Азербайджанская кухня на протяжении веков испытывала на себе влияние самых различных культур. Тем не менее, даже сегодня азербайджанские кулинарные традиции остаются уникальными и необычными. Вообще, сам процесс питания в Азербайджане является важной частью культуры страны, которая имеет глубокие корни в истории, традициях и ценностях нации.Азербайджан – маленькая, но уникальная страна в том плане, что в ней содержится 9 климатических зон из 11 известных природе. Это способствует разнообразию выращиваемых культур, что, в свою очередь, приводит к обогащению национальной кухни. Сегодня азербайджанская традиционная кухня славится, в первую очередь, очень обильным использованием свежих овощей и зелени. Практически ни одно блюдо азербайджанской национальной кухни невозможно приготовить без свежих трав – мяты, кориандра, петрушки, эстрагона, майорана, базилика, укропа и других.
Впрочем, очень активное использование свежих трав и овощей – это далеко не единственные особенности азербайджанской национальной кухни. Так, например, в Азербайджане любят и умеют готовить морские деликатесы – в Каспийском море водятся осетровые, каспийский лосось, сардины, кефаль и многие другие съедобные рыбы. Азербайджанская черная икра из Каспийского моря остается одним из наиболее востребованных деликатесов во всем мире. В приготовлении очень многих блюд используются сухофрукты и орехи. Традиционные приправы – соль, черный перец и шафран.
Блюда азербайджанской кухни невероятно разнообразны. Только одних супов местная кухня знает несколько десятков, и, что немаловажно, все они действительно пользуются популярностью и регулярно оказываются на столах обычных азербайджанцев. Это пити (национальный азербайджанский суп из кусочков баранины и овощей), кюфта-бозбаш (гороховый суп с бараниной), довга (суп на основе йогурта), овдух (холодный суп на основе мацоне) и многие другие.
Одним из национальных азербайджанских блюд является плов, однако готовят его здесь совершенно не так, как в Узбекистане – в него добавляют шафран, самые различные травы и зелень, в результате чего азербайджанский плов получается куда более пряным и оригинальным. Впрочем, в самом только Азербайджане существует более 40 разновидностей плова, его готовят из баранины, курицы и даже рыбы, что еще раз иллюстрирует разнообразие рациона местных жителей.
Однако не один лишь плов едят азербайджанцы. Другие популярные вторые блюда азербайджанской кухни – это всевозможные кебабы и шашлыки из баранины, говядины, курицы и даже рыбы. Например, довольно популярным является балык (шашлык из осетра), который подается с терпким гранатовым соусом под названием наршараб. Традиционным азербайджанским блюдом являются долма (что-то вроде голубцов, только вместо капусты используются виноградные листья), душбара (маленькие пельмени), ляванги (запеканка из курицы и грецких орехов), ковурма (кусочки баранины, тушеные с луком и помидорами).
Типичные азербайджанские десерты – это сладкая выпечка, например пахлава и халва. Национальный напиток Азербайджана – черный чай, который обычно подают после еды. Чай имеет большую символическую ценность, его предлагают гостям в знак приветствия. Помимо чая, широко распространены шербеты (сладкий холодный напиток из сока и сахара), минеральная вода.
povar.ru
Азербайджанская кухня | Домашние рецепты
Хингал — азербайджанское блюдо, представляющее собой отваренные пластинки теста, которые подаются с различными наполнителями. В силу похожего названия, хингал часто путают с популярным кавказским хинкалом или с грузинскими хинкали, но это совершенно разные блюда.
В данном случае готовился гиймя хингал, то есть хингал с фаршем.
Читать далее →
Поделиться в социальных сетях
Шурпа — восточный суп и второе блюдо одновременно, у которого нет единого выверенного рецепта, впрочем как и у многих блюд, ставших практически легендарными, например борщ, лагман, ирландское рагу, французский рататуй, китайская лапша Ло Мэйн и подобные.
Подается шурпа следующим образом: все сваренные в овощи и мясо выкладываются на отдельную тарелку или ляган и выступают в качестве основного блюда, а жирный бульон подается отдельно в пиалах или касы.
Шурпу можно встретить не только на домашнем столе — она является обязательным блюдом во время праздничного застолья.
Читать далее →
Поделиться в социальных сетях
Кабачки в йогуртном соусе — блюдо простое до предела, но совершенно замечательное на вкус. Летом, когда жарко, а кабачков навалом, оно будет очень к месту.
Тем более, что используются небольшие кабачки. Из больших я, обычно, делаю фаршированные кабачки или кабачковую икру.
Лучше всего приготовить кабачки в йогуртном соусе накануне и дать блюду настояться ночь в холодильнике.
Йогурт можно заменить мацони, причем определить, какой вариант лучше сложно.
Читать далее →
Поделиться в социальных сетях
Кюкю — азербайджанское блюдо из яиц с огромным количеством зелени. Зелень можно использовать любую — зеленый лук, листья чеснока, черемша, шпинат, базилик, укроп, петрушка, кинза — главное, чтобы ее было много.
Получается своеобразная яичница, где яйца используются только для того, чтобы связать основную составляющую блюда — зелень.
Кюкю, при всей простоте приготовления, получается весьма сытным. Конечно не настолько, как чыхыртма или японский оякодон, зато времени для приготовлеия кюкю требуется намного меньше быстрее.
Читать далее →
Поделиться в социальных сетях
Кутабы — азербайджанские лепешки с начинкой. Они могут быть с мясом, с зеленью, сыром, а также со сладкими начинками.
По тесту и по форме напоминают чебуреки, но готовятся кутабы несколько иначе. Тут рецепт кутабов с сыром и зеленью.
Читать далее →
Поделиться в социальных сетях
yourmeal.ru
Азербайджанская кухня, азербайджанские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (103 рецепта азербайджанской кухни) / страница 2
Бозбаш по-азербайджански 4.4
Если вы желаете сделать обычный обед настоящим праздником, то этот вкуснейший супчик то, что вам надо, ведь такое потрясающее сочетание баранины, овощей и фруктов вы никогда не забудете!!! ...далее
Добавил: Dashuta 03.07.2014
Печенье "Курабье" 4.1
Курабье – знаменитая восточная сладость, блюдо азербайджанской кухни из песочного теста. Особенностью приготовления печенья курабье является тщательное взбивание масла с сахарной пудрой. ...далее
Добавил: Jess 10.05.2012
Кутабы из заварного теста 4.3
Хочу рассказать вам очень простой и быстрый вариант, как приготовить кутабы из заварного теста с начинкой из зелени, сыра и орехов. Очень сытно, вкусно и совершенно несложно. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 03.11.2015
Довга 4.6
В жаркую летнюю погоду, которая нас ожидает в ближайшее время, так хочется чего-то легкого и освежающего. Поверьте, ничто не охладит вас лучше, чем этот потрясающий супчик родом из Азербайджана! ...далее
Добавил: Dashuta 05.04.2014
Плов (простой рецепт) 4.6
Сегодня я расскажу вам, как приготовить плов. Но плов этот будет не простой, а сладкий. Он обязательно удивит вашу семью и не оставит равнодушными ваших близких. Делюсь с вами рецептом. ...далее
Добавил: Татьяна Семина 08.07.2017
Пити (азербайджанский суп) 4.5
Пити — традиционный Азербайджанский суп. Густой, ароматный, очень насыщенный. Суп не варится на плите, а томится в духовке, поэтому готовится очень просто. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 07.02.2018
Азербайджанский шашлык 5.0
Ни одна вылазка на природу не обходится без сочного шашлыка! Его появления с нетерпением ждут все домочадцы. Поэтому советую узнать, как приготовить азербайджанский шашлык по моему рецепту. ...далее
Добавил: Антон Сорока 13.10.2016
Азербайджанская долма 3.3
Если голубцы довольно привычное для многих блюдо, то долму готовят далеко не все. А зря! Это потрясающе вкусное, аппетитное, сытное и совершенно несложное блюдо для всей семьи. Рекомендую на заметку! ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 16.07.2017
Кутабы с мясом по-азербайджански 5.0
Я уже ранее писала рецепт кутабов. Это такая выпечка, которая напоминает пирожки. Очень уж она понравилась мужу. Естественно, ведь там есть мясо. Поэтому пробую ещё один вариант блюда. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 26.10.2016
Фисинджан 3.8
Если вы хотите попробовать новое интересное блюдо из орехов и курятины, то вам сюда! Перед вами - пошаговый рецепт приготовления фисинджана. Поехали! ...далее
Добавил: Mengrel12 25.12.2014
Кюкю из зелени 4.1
Кюкю из зелени - это полезная диетическая закуска, которая позволит вам обедать не только с пользой для здоровья, но и вкусно. ...далее
Добавил: Mengrel12 05.11.2014
Мутаки бакинские 4.1
Восточная кухня издревле славится своими сладостями. Этот рецепт приготовления мутаки бакинских только подтверждает это утверждение. ...далее
Добавил: Mengrel12 09.10.2014
Суп "Бозбаш" 5.0
Если вам по душе кавказская кухня, тогда вам обязательно нужно научиться готовить этот потрясающе наваристый, сытный и очень ароматный суп "Бозбаш". Попробуйте его однажды — полюбите навсегда! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 17.02.2017
Мутаки шемахинские 4.5
Это простой рецепт мутаки шемахинских, благодаря которому вы всегда можете заблаговременно приготовиться к приходу гостей или приготовить себе сладостей на полдник. ...далее
Добавил: Mengrel12 05.01.2015
Мутаки с орехами 4.1
Если вы хотите порадовать своих гостей вкусной выпечкой, и при этом не тратить много времени и сил на готовку - рецепт приготовления мутаки с орехами вам очень пригодится. ...далее
Добавил: Mengrel12 11.10.2014
Шоргогалы по-азербайджански 4.3
Некоторые названия блюд по-настоящему пугают. Но многие из них в итоге делаются знакомым нам способом, да ещё и из доступных продуктов. Именно такой рецепт выпечки мне и попался. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 01.11.2016
Торт "Апшерон" 4.6
Классический рецепт торта "Апшерон" когда-то использовали кондитеры Баку, однако со временем его стали готовить все хозяйки, стараясь повторить этот сладкий шедевр на домашней кухне. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 29.08.2014
Говядина по-азербайджански 3.9
Хочу рассказать, как приготовить говядину по-азербайджански, - блюдо очень пикантное, вкусное, но при всем этом и простое в приготовлении! Вообще, сочетание на редкость удачное - сочное мясо и огурцы! ...далее
Добавил: Даша Петрова 21.10.2014
Кутабы с мясом 5.0
Некоторые блюда незаслуженно остаются без внимания. Может быть, надо стать тем человеком, который внесёт такие рецепты в массы? Сегодня я попробую это сделать. Покажу, как приготовить кутабы с мясом. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 08.02.2017
Долма азербайджанская 4.0
Долма – нежнейшее азербайджанское блюдо, секреты приготовления которого можно узнать только на его родине. Но, если воспользоваться этим рецептом долмы, то вы удивите даже гурманов. ...далее
Добавил: Екатерина Макарова 17.09.2016
povar.ru
Азербайджанская кухня | Кулинарные рецепты с фото
Азербайджанская кухня, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, все же имеет свою самобытность. Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по особенностям приготовления и вкусу они гораздо ближе к иранской кухне. Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени), но со своими особенностями.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь, все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.
Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба (особенно красная), которую гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей, корнеплоды употребляются гораздо реже.
Из пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном, в отличие отупотребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта).
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо подкисленное фруктовыми соками.
Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного.
receptishi.ru
Азербайджанская кухня
Насыщенная специями и приправами азербайджанская кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Знающие люди говорят, что пальцы помогают чувствовать вкус пищи, поэтому, наверное, азербайджанцы большинство блюд предпочитают кушать без столовых приборов, обходясь только руками. Считается, что чувствительные кончики пальцев лучше всего угадают температуру кусочка пищи. По этой причине в азербайджанской кухне практически полностью отсутствуют металлические ложки и вилки – они могут изменить вкус еды, потому что нарушают естественную вкусовую композицию блюда.
Никаких столовых приборов - большинство блюд нужно кушать только руками!
Итак, если после проведенных дегустаций вы решили стать приверженцем азербайджанской кухни, помните, что большинство блюд нужно будет кушать только руками. Кроме этого, настоящий повар при приготовлении блюд обязан быть в хорошем настроении. Азербайджанцы считают, что хорошим поваром может быть только добрый и открытый человек. А во время приготовления еды очень рекомендуется петь или двигаться под ритмы музыки – это улучшает вкус блюд.
Самое распространенные блюда - долма и плов.
В азербайджанской кухне, по аналогии с другими, также есть деления на первые, вторые блюда и десерты. Наиболее распространенным вторым блюдом является долма, причем готовят её с использование самых разнообразных продуктов – есть долма с помидорами, с баклажанами и перцем, есть долма в виноградных, липовых или капустных листьях. Есть также долма в огурце и луке – вариаций этого блюда бесконечное множество.
Поскольку в ходе своего исторического развития Азербайджан постоянно обменивался кулинарными традициями со своими ближайшими народами-соседями, то неудивительно, что такие блюда как долма или плов получили международное признание и нередко готовятся во многих национальных кухнях. Кстати, азербайджанцы готовят плов несколько отлично, чем другие народы. В азербайджанской кухне отдельно готовится рис и отдельно мясо, а смешиваются ингредиенты непосредственно перед подачей к столу.
Самое популярное мясо в Азербайджане – это мясо барашка.
Многие кулинарные традиции азербайджанцев зародились из-за специфических условий обитания. Например, самое популярное мясо в Азербайджане – это мясо барашка, а вот говядина и свинина используются гораздо реже. В ряде блюд используется мясо цыпленка или курицы, к примеру, в некоторых вариациях азербайджанского плова. Помимо этого, в азербайджанской кухне традиционно использование в больших количествах зелени, овощей и фруктов. Привычными специями является сумах и шафран. Зелень же часто выступает и как вполне самостоятельное блюдо, особенно в качестве закуски.
В азербайджанской кухне практически нет салатов.
Следует учесть, что в азербайджанской кухне практически нет салатов, а овощи подают в качестве гарниров к мясному блюду. Кроме этого, весьма распространены блюда, в которых используется рубленое мясо и овощи. Кстати, плов в Азербайджане может быть не только с бараниной или курятиной, но и с овощами или фруктами – это сладкий плов.
Азербайджанские сласти.
Что касается десертов, то азербайджанские сласти известны всему миру - это и халва, и пахлава, и рахат-лукум. В общей сложности все десерты можно поделить на мучные, карамельные и конфетные. Как правило, в десертах присутствует большое количество орехов и пряностей – ванилина, кардамона, имбиря. Мучные сладкие изделия в каждом районе и даже отдельных поселениях отличаются рецептами приготовления. Наиболее известны шекинские сласти, которые готовят с использование сахара, муки, орехов, сливочного масла, пряностей и яичных белков.
Напитки
Наиболее распространенным напитком в Азербайджане считается чай, его пьют почти повсеместно. А вот кофе не так распространен. В качестве прохладительных напитков используются шербеты, которые готовят с использование ягодных и фруктовых соков с добавлением вытяжки из семян и почек растений.
pechenuka.com
Азербайджанская кухня |
Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых интересных в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов.
Национальное блюдо – плов имеет так же несколько разновидностей, но готовится строго по определенной схеме – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.
Классический азербайджанский обед длится долго – около 3-4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами – шалфеем, чебрецом, мятой и т.д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника. Пьют – из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, они называются ормуда.
Затем подают салаты и закуски – и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народа. Овощи в основном употребляются наземные, корнеплоды – свекла, морковь, редька – намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др. Они используются во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности.
После подают один из супов. Это – или всевозможные мясные супы или мучные первые блюда. Распространены супы, особенно в летнее время, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются в пищу одновременно как первое и второе блюдо. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно, в глубокой посуде, а остальную часть – мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире. И еще одна особенность – первые жидкие блюда азербайджанцев используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Вторые блюда, которые подаются вслед за первыми, готовятся не только из мяса, но и из рыбы, которой в этой стране очень много. Это объясняется близостью Каспийского моря и обилием рек и озер. Ассортимент рыбных блюд разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие.
Лишь после всего этого подается центральное блюдо – плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина, то плов делают с яйцами, травами или фруктами.
Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, только что зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана – почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка – люля-кебаб, таба-кебаб – шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а так же из мяса диких животных и птиц.
Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. Его основа – это соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, винограда, граната и т.д. а так же настои ароматических частей растений – семян, почек и т.д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а так же питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.
Безусловно, ко всем выше перечисленным блюдам подается хлеб – лаваш. Готовят его из пресного теста в тендире. Азербайджанский лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная.
Необходимо отметить, что азербайджанский народ ограниченно употребляет соль. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем не соленым, либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.
По материалам fan-tom.ru
kushatpodano-ru.ru
