Правила варки и припускания мяса и субпродуктов. Ассортимент. Гарниры и соусы. Припущенные мясные блюда
Припущенные мясные блюда.
Класс
Тема урока: Технология приготовления мясных блюд.Урок № 6. Т-2 ч
Значение мясных продуктов питания. Отварное мясо. Припущенные мясные блюда
Цели:• Образовательные: - познакомить с технологией приготовления мясных отварных блюд•Развивающие:- формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.
•Воспитательные: - воспитывать бережное отношение к своему здоровьюПланируемые результаты: - знать: значение мясных продуктов питания, технологию приготовления
Межпредметные связи: - физиология питания Метод обучения – лекция.
Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.
Тип урока: Урок получения новых знаний
Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: I.Организационный момент:Приветствие обучающихся.Проверка обучающихся по журналу;II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.
III. Сообщение темы и цели урока.
IV. Изучение нового материала.
II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.
- Какие изменения происходят в рыбе в процессе т.о.? (Ответ: сложным физико-хим. изменениям: свертывание белков, изменение коллагена,жира, витаминов, выделение воды,уменьшение массы и объема рыбы.
- Как влияет т.о. на усвояемость рыбы?(Ответ: возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии)
- Как варят рыбу порционными кусками: (Ответ:делают на коже 2-3 надреза, укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 1-2 см выше уровня рыбы)
- Как припускают рыбу? (Ответ: Порционные куски нарезают под углом 30°С, кладут кожей вниз, заливают горячей водой на 1/3 высоты рыбы)
Значение мясных блюд в питании
Мясные горячие блюда — основной источник полноценных белков животного происхождения и жиров. Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов
1)Тепловая обработка размягчает волокна мяса, повышает их усвояемость. 2)Белки мышечных волокон при т.о. свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидковть вместе с растворимыми в ней веществами. Масса мяса уменьшается. Как вы ужи знаете, жесткость мяса зависит от количества белков соединительной ткани — эластина и коллагена и степени их стойкости. Мясо с небольшим количеством коллагена доходит до готовности через 8—10 мин, мясо, в котором много содержится коллагена, достигает готовности через 2—3 ч и более. Наиболее стойкий коллаген в говядине, менее стойкий в баранине и не стойкий в свинине. При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, т. к. имеющаяся в мясе влаге испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью мясо маринуют, т.е. используют уксусную и лимонную кислоту (маринование мяса перед жарением), добавляют томат, кислые и квашеные овощи (при тушении).
3) При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться. 4)При жареньи с поверхности влага частично испаряется, образуется корочка. 5) Красящее вещество – миоглобин распадается и цвет мяса становится серым.
В зависимости от вида тепловой обработки мясные блюда подразделяются на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Мясные горячие блюда подают при температуре не ниже +65°С.
Отварное мясо.
При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.
Крупные куски мякоти говядины (покромка 1 категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, грудинка) подготавливают, опускают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, и варят без кипения (при температуре 90градусов) до готовности. (на 1 кг мяса 1 —1,5 л воды). При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут сырые репчатый лук, морковь, ароматические коренья, а за 10-15 мин - соль, в конце варки — специи.
Во время варки белки мяса теряют способность набухать (впитывать воду), сами выделяют жидкость, поэтому уплотняются, и масса кусков уменьшается до 40%. Красящее вещество — миоглобин, придающий мясу красный цвет, при температуре +70—75 °С разрушается, и цвет мяса становится серым.
Сроки варки зависят от массы кусков и вида мяса, но в среднем составляют: для говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины— 1,5—2 ч, для телятины — 1,5 ч. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой или вилкой. Готовое мясо нарезают поперек волокон.
Если отварное мясо не сразу идет на раздачу, то его хранят в небольшом количестве бульона под крышкой, при температуре + 50—60 °С. При хранении свыше 3 ч мясо полностью охлаждают, затем, нарезав на порции, разогревают, доведя до кипения, и отпускают посетителям.
На гарнир используют: к говядине — картофель отварной и пюре, рис припущенный, рассыпчатые каши из пшена, пшеничной, перловой и гречневой крупы или сложный гарнир из овощей и каш; к свинине, кроме картофеля, подают капусту тушеную и кашу гречневую; к баранине — кашу гречневую; к языку — зеленый горошек, пюре; к сосискам и сарделькам — капусту тушеную, пюре; к копченостям — картофель отварной, пюре, картофель, жаренный из сырого и вареного.
Отварное мясо отпускают с красным или белым основным соусом, луковым, сметанным с хреном;
Припущенные мясные блюда.
Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраняется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.
Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают.
Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой. (Блюдо- котлеты натуральные паровые. При отпуске кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.
studopedya.ru
58. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.
Время варки крупным куском составляет для говядины 2 ч - 2 ч 20 мин, для баранины и свинины — 1½ - 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36-40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.
Для большего снижения экстрактивных веществ ) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.
Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.
Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.
Говядина отварная в соусе Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (дне ы № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров
Телячьи котлеты натуральные паровые Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона (см. табл. 82).
Бефстроганов из отварной говядины Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром
Блюда из отварного и припущенного мяса — КиберПедия
Значение в питании:Мясные блюда являются источником полноценного белка, жиров, экстрактивных и минеральных веществ. Блюда из мяса высококалорийны.
Классификация мясных блюд:
| - крупными | - крупными | - порционными кусками | ||
| - порционными натуральными | - порционными | - рубленого | ||
| - порционными кусками панированными | - мелкими | |||
| - мелкими кусками | ||||
| - рубленого |
Варка мясных продуктов.
1. Для варки используют:
говядинамелкий скот
лопатка, подлопаточная часть, лопатка, грудинка
покромка I категории, грудинка.
2. Правила варки:
Продолжительность варки:
| говядина | 2ч. | - | 2ч.45мин. |
| баранина, свинина | 1,5ч. | - | 2ч. |
| телятина | 1ч.20мин. | - | 1ч.40мин. |
Хранение: в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при t 50-60°C не более 3-х часов.
Таблица 65 - Ассортимент блюд из отварного мяса
| Наименование блюд | Технология приготовления | Гарнир | Соус |
| Мясо отварное | Крупные куски мяса варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (1 -2 куска на порцию). Гарнируют и поливают соусом. | Каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные в молочном соусе | Красный основной, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном. |
| Баранина, отварная с овощами | Мясо нарезают на кусочки, варят с добавлением лука, моркови, кореньев, специй. За 30 минут до конца варки кладут белый картофель, капусту нарезанную крупными шашками, репу. Соус соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения | Овощи | Белый соус, который готовят на бульоне от варки баранины |
| Язык отварной с соусом | Варят также, как мясо. После варки погружают в холодную воду и снимают кожу. Нарезают на порционные куски, прогревают в бульоне, гарнируют, поливают соусом. | Бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. | Красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном. |
| Рулет из рубца | Рубцы вымачивают, ошпаривают, зачищают, промывают, свёртывают рулетом, варят. Готовый рулет нарезают на порции, прогревают в бульоне, гарнируют, поливают соусом. | Отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. | Луковый, томатный, сметанный с хреном. |
| Сосиски, сардельки отварные | Отваривают в кипящей, подсоленной воде | Рассыпчатые каши, вязкие каши, пюре картофельное. | Красный основной, луковый с горчицей, томатный. |
| Рубцы в соусе | Вареные рубцы нарезают, заливают соусом, кипятят 15-20 минут. | Рассыпчатые каши, припущенный рис, пюре картофельное | Красный основной, луковый томатный. |
| Вымя отварное в соусе | Отварное вымя нарезают порционными кусками, заливают соусом, кипятят 10-15 минут | Рассыпчатые и вязкие каши, макаронные изделия. | Красный основной, луковый, сметанный. |
Бешбармак по-киргизски:Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками. Из яиц, муки, воды приготавливают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают в виде лапши и отваривают в бульоне. При отпуске лапшу соединяют с бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами и припущенный репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке.
Припускание мясных продуктов.
Для припускания используют:
- изделия из рубленной массы;
- изделия из кнельной массы;
- натуральные котлеты.
Правила припускания:
Таблица 66 - Ассортимент блюд из припущенного мяса
| Наименование блюд | Приготовление | Гарнир | Соус |
| Котлеты натуральные паровые | Натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 минут добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов. | Отварной рис, припущенный рис, пюре картофельное, овощи отварные. | Паровой соус на бульоне от припускания. |
| Кнели из говядины | Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут. | Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы. | Молочный |
| Биточки паровые | Из котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, припускают под крышкой 15 - 20 минут | Рис припущенный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложные гарниры | Паровой, белый с яйцом, белый с овощами. |
Требования к качеству.
Мясо сочное, мягкое, умеренно солёное, вкус и запах свойственный виду мяса.
Порционные куски нарезаны поперек волокон. Цвет на разрезе: свинина - от светло - серого до серого; говядина и баранина - от серого до темно - серого. Не допускается тёмный заветренный цвет.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.235-239
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.289-292
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.177-180
cyberpedia.su
Что означает припустить в кулинарии, как готовить припущенные блюда
Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты.
Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?
Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.
Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.
Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.
Какие продукты подвергают припусканию?
Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.
Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.Виды припускания и как его правильно выполнить?
Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.
Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.
Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.
Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.
Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.
Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.
Припускаем рыбуПеред началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.
Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.
Припускание подразделяют на два вида:
- глубокое;
- неглубокое.
При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.
При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.
Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.
Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.
na-vilke.ru
Вареное и припущенное мясо - Кулинарные рецепты от Веселого Жирафа
При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором бы в мясе осталось как можно больше питательных веществ и как можно меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты для удаления специфического запаха заливают холодной водой и в этом случае воды берут больше.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85 - 90°; в конце варки кладут соль.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
В среднем время варки составляет:
- для говядины 2—2,5 часа
- телятины 1—1,5 часа
- баранины 2—2,5 часа
- свинины 1,5—1 час 45 минут
- кролика 30—40 минут
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой.
Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног.
Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, но их немедленно после варки вынимают, после чего мясо нарезают на порции. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.
Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 часов при температуре 50 - 60°. Если мясо нужно хранить более длительные сроки, то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность мяса сильно потемнеет и подсохнет.
Охлажденное мясо нарезают на куски и перед подачей прогревают в бульоне.
Говядина отварная. Нарезают мясо поперек волокон по 2 - 3 куска на порцию и гарнируют отварными крупно отточенными овощами, которые варились вместе с мясом и отварным картофелем (бочоночки). При подаче мясо поливают бульоном или горячим соусом хрен со сметаной.
Телятина, баранина, кролик отварные. Мясо можно подавать с отварными овощами или рассыпчатой рисовой кашей; поливают мясо белым соусом.
Поросята молочные отварные. Подготовленных для варки поросят вымачивают в холодной воде, сливают ее, заливают вновь холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Солят поросят в конце их варки. Готового поросенка разрубают на порции и подают с рисом и соусом хрен со сметаной (горячим).
Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют корнеплоды и лук, доводят до кипения и варят без кипения; солят их в конце варки. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 - 8 часов в холодной воде (3 - 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду; после этого с горячих языков снимают кожу и нарезают их на порции. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым.
Ножки телячьи отварные. Подготовленные ножки (без костей) заливают холодной водой (2 л на 1 кг), варят при слабом кипении 3 3,5 часа. Подают их с отварным картофелем или рисом в паровом белом соусе.
www.happy-giraffe.ru
Блюда из отварного и припущенного мяса Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ПРИПУЩЕННОГО МЯСА
Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.
Время варки крупным куском составляет для говядины 2 часа - 2 часа 20 мин, для баранины и свинины — 1½ - 2 часа. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36-40%.
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.
Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, № 1а, № 1б, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований (диеты № 6, № 7, № 9, № 10, № 10с) достаточно провести бланширование мяса.
Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.
Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.
Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу.
Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения.
При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.
Говядина отварная в соусе (диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 14, № 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (диеты № 7, № 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров (см. Таблица 82).
Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, № 3, № 4в, № 9, № 11, № 14, № 15). Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона (см. Таблица 82).
Бефстроганов из отварной говядины (диегы № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром (см. Таблица 82).
spravpit.liferus.ru
Правила варки и припускания мяса и субпродуктов. Ассортимент. Гарниры и соусы.
Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки - лавровый лист.
Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2 - 3 ч, баранину и свинину - 1,5 - 2 ч, телячью грудинку 1 - 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком режиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвет которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.
Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 - 50 ºC нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60 - 65 °С. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, смешим с хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. К жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.
Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.
Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.
Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 - 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80...85 ºС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.
Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 - 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».
Блюдо «Баранина отварная с о в о щ а м и » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1...2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.
Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут котлету, сверху - вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.
Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30...40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5...2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.
Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях - свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки - 1,5...2 ч, телячьи, бараньи и свиные - около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.
Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5...2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.
Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2...3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75...80 "С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.
Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.
Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом у сарделек удаляют перевязочные нитки, a сосиски с искусственной оболочкой очищают. Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду (гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски 3 мин, сардельки 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению не подлежат, их сразу же подают с тушеной капустой, зеленым горошком или комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не поливают.
Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в перфорированные функциональные емкости так, чтобы изделия не соприкасались между собой. Bарку паром проводят в пароварочных шкафах и пароконвектоматах. При этом руководствуются инструкциями по эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару, подают под соусами с овощными гарнирами.
Требования к качеству.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
foodteor.ru
