3.1 Составление технологических и технико-технологических карт. Технологическая карта на горячие блюда из морепродуктов
Приложение 1 Технологическая карта № 1
Наименование блюда Кальмары с чесноком и сыром
Рецептура 1
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто) | |
| Брутто | Нетто | На 20 порций | |
| Филе кальмара | 390 | 300 | 6 |
| Сыр | 153 | 150 | 3 |
| Яйца | 4 шт. | 120 | 2,4 |
| Чеснок | 64 | 50 | 1 |
| Майонез | 60 | 60 | 1,2 |
| Зелень | 54 | 40 | 0,8 |
| Лимон | 131 | 80 | 1,6 |
| Выход | 200 | 4 | |
Краткое описание технологического процесса:
Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.
Качественная оценка готового блюда:
Ингредиенты, входящие в состав блюда, аккуратно нарезаны. Вкус в меру соленный, слегка кислый. Аромат свойственный кальмарам. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приложение 2 Технологическая карта № 2
Наименование блюда Суп с креветками по-французски
Рецептура 2
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто) | |
| Брутто | Нетто | На 20 порций | |
| Креветки | 200 | 200 | 4 |
| Картофель | 500 | | 2 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 1 |
| Морковь | 160 | 80 | 1,6 |
| Куриный бульон | 500 | 500 | 10 |
| Зелень петрушки | 14 | 10 | 0,2 |
| Зеленый лук | 50 | 10 | 0,2 |
| Оливковое масло | 20 | 20 | 0,4 |
| Лимонный сок | 50 | 50 | 1 |
| Кетчуп | 100 | 100 | 2 |
| Лавровый лист | 5 | 5 | 0,1 |
| Красный молотый перец | 10 | 10 | 0,2 |
| Соль | 5 | 5 | 0,1 |
| Выход | 500 | 10 | |
Краткое описание технологического процесса:
Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.
Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.
Качественная оценка готового блюда:
Цвет светло оранжевый. Овощи имеют правильную форму, мягкие, сохранили форму нарезки. Креветки сохранили форму, мягкие. Вкус в меру соленый, слегка кислый. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав супа. При подаче суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
Приложение 3 Технологическая карта № 3
Наименование блюда Запеченные мидии
Рецептура 3
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Расчёт кол-ва порций Количество продуктов в кг (по массе нетто) | |
| Брутто | Нетто | На 20 порций | |
| Мидии с ракушками | 500 | 500 | 10 |
| Панировочные сухари | 150 | 150 | 3 |
| Помидор | 153 | 130 | 2,6 |
| Чеснок | 38 | 30 | 0,6 |
| Петрушка | 27 | 20 | 0,4 |
| Оливковое масло | 80 | 80 | 1,6 |
| соль | 15 | 15 | 0,3 |
| Выход | 300 | 10 | |
Краткое описание технологического процесса:
Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.
Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.
Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180 С.
Качественная оценка готового блюда:
Румяная корочка. Поверхность не деформирована. Фарш однородно перемешан. Консистенция без комочков, нежная, не тягучая. Вкус в меру соленный. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. При подаче можно украсить петрушкой
studfiles.net
Дипломная работа - Технология приготовления блюд из морепродуктов
Введение
Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба – хлебом грубого помола.
Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба — ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.
Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.
Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов
Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд
Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
| Продукты, 100 г | Калорийность, ккал | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % |
| Кальмары | 110,00 | 18,00 | 4,20 | 0,00 |
| Креветки | 95,00 | 18,90 | 2,20 | 0,00 |
| Криль | 98,00 | 20,60 | 1,70 | 0,00 |
| Крабы | 96,00 | 16,00 | 3,60 | 0,00 |
| Мидии | 50,00 | 9,10 | 1,50 | 0,00 |
Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3—5 мин. (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда — салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.
Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В1 В2, В6, РР.
Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. Однако нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию.
Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D3 .
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.
Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.
Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15—20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.
Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
Технология приготовления блюд
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.
Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!
Морепродукты — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.
Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11 /2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.
Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.
Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65ºС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.
Оборудование предприятий общественного питания
Машины для нарезки гастрономических товаров.
Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания.
В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370.
Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.
Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.
Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.
Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.
Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой — для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм.
Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.
Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.
Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.
Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого — поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.
Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.
Организация производства кулинарной продукции
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.
Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5—6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1—2 раза в день.
Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV—VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
Охрана труда
1.Общие положения
1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.
2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.
3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.
4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом работы.
1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.
2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.
3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).
4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении работ
1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.
3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.
5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.
6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.
4. Требования безопасности по окончанию работы.
1. Выключить оборудование сухими руками.
2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
4. Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 |
| Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 75/75 |
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 |
| Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Выход | 100 |
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 |
| Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 |
| Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 |
| Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 |
| Салат | 14 | 14 | 56 | 56 |
| Масса вареных крабов | 50 | 200 | ||
| Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Масса заливных крабов | 215 | 860 | ||
| Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 |
| Выход | 245 |
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 |
| Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 |
| Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | |
| Для соуса: | ||||
| Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Соль | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 250 |
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Стрючковая фасоль | 125 | 125 | 500 | 500 |
| Очищенные вареные креветки | 50 | 50 | 200 | 200 |
| Лесные орехи | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Для заправки: | ||||
| Тертый мускатный орех | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Сок лимона | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Соль | 1 | 1 | 4 | 4 |
| Перец | 0,1 | 0,1 | 0,04 | 0,04 |
| Зелень | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Выход с заправкой: | 200/20 |
Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с.
5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с.
www.ronl.ru
Характеристика блюд из морепродуктов — курсовая работа
Спассеровать мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. После закипания бульона, засыпать в него рис.
Варить рис при слабом нагреве и переложить на мелкую столовую тарелку. Разложить сверху лангустов, посыпать черным перцем и подавать к столу. Температура подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №15
Омары в винном соусе
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| Брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Омары | 280 | 230 | 130 |
| Вино красное столовое | 25 | 25 | 22 |
| Вода | 40 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 50 | 40 | 35 |
| Морковь | 25 | 20 | 15 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 15 |
| Специи | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | - | - | 250 |
Технология приготовления блюда
Омаров хорошо промыть, положить в емкость для варки и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.
Оставшийся соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом, довести до кипения и подать к столу. Подавать на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 75-80 0С.
Глава 3. Технико- технологические карты
Зав. производством
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28 ноября 2011г.»
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» вырабатываемое рестораном «Сказка».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» используют следующее сырье:
-кальмары
-помидоры свежие
-лук репчатый
-чеснок
-яйцо куриное
-сливки 20% жирности
-сметана
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кальмары Филе Помидоры Сливки 20% Масло растительное Лук репчатый Сметана Чеснок | 111 51 50 20 48 50 4 | 100 50 50 20 40 50 3 |
| Выход готового блюда | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Для фарша нарезать кубиками помидоры, лук и чеснок и обжарить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Для приготовления соуса, чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» должны подаваться на мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 0C .
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –кальмары, уложенные две штуки на порцию, политы соусом, должны иметь кремовый оттенок
Цвет – белый, с кремовым оттенком, с крапинами зеленого укропа
Вкус – морепродуктов, с незначительным вкусом овощей и сметаны.
Запах –морепродуктов, с ароматом чеснока и укропа.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля жира,% (не менее)=12,06%
Массовая доля соли,% (не более)= 1%
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ( 1 порции массой 250 г.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал |
| 11,5 | 31,8 | 17,7 | 403 |
Расчеты ТТК № 1
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | ||
| Кальмары | 160 | 20 | 32 | 18,6 | 7,44 | 13,1 | 20,96 | - | - |
| Помидоры | 100 | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 4,2 | 4,2 |
| Сливки 20 % | 50 | 10,5 | 5,25 | 2,5 | 1,25 | 20 | 10 | 4 | 2 |
| Масло растительное | 20 | 0,2 | 0,04 | 0 | 0 | 99,9 | 19,98 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 100 | 13 | 13 | 1,4 | 1,4 | 0 | 0 | 10,4 | 10,4 |
| Сметана Чеснок | 50 3
| 21,9 | 10,95 | 2,7 6,5 | 1,35 0,2 | 10 0,5 | 5 0,015 | 3,9 29,9 | 1,95 0,9 |
| Выход | 300 | ||||||||
| Итого: После ТО | 67,24 | 12,24 11.5 | 36,18 31.8 | 19,45 17.7 | |||||
Энергетическая ценность.
Белки =11,5 *4=46 Ккал
Жиры =31,8*9=286,2 Ккал
Углеводы =17,7*4=70,8 Ккал
Итого энергетическая ценность: 403 Ккал.
Зав. производством
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28 ноября 2011г.»
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из креветок с сыром» вырабатываемое рестораном «Сказка»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Суп из креветок с сыром» используют следующее сырье:
-креветки свежемороженые
-лук репчатый
-томатная паста
-масло сливочное
-сыр «Пармезан»
-батон
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп из креветок с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Суп из креветок с сыром»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| креветки свежемороженые лук репчатый томатная паста масло сливочное сыр «Пармезан» батон вода | 75 12,5 12,5 12,5 12,5 10 187,5 | 50 10 12,5 12,5 12,5 10 187,5 |
| Выход готового блюда | 250 |
student.zoomru.ru
Приготовление блюд из морепродуктов
СОГЛАСОВАНО
Старший мастер СП-3
_____________В.Ю. Заровский
«______»_____________2016 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок № 1 Учебная практика
Название ПМ.04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Дата ____________________________
Группа 664 Курс 1
Тема: Приготовление блюд из морепродуктов «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
Цели урока
Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане» Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия: урок упражнений
Межпредметные связи: ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Цель: подготовить учащихся к работе
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки
Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой программы
Сообщение цели урока
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы
Мотивация учебной деятельности:
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд. Используемых в питании. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ.
Актуализация опорных знаний:
Каковы ассортимент блюд из морепродуктов?
Требование к качеству и сроки хранения.
В чем заключается санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из морепродуктов?
Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.
Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках
Отвечают на поставленные вопросы по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности
Текущий инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
Личный показ мастера по выполнению
Приготовления блюда.
Последовательности, операций при приготовлении «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
Целевые обходы рабочих мест мастером:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся.
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты.
Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.
Приготовление «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
(согласно ФГОС)
Заключительный инструктаж (5-7%)
Цель: анализ учебной работы
Подведение итогов работы:
Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;
Определение лучших работ
Объявление и выставление оценок (с комментариями)
Выдача домашнего задания:
Составить технологическую карту: «Креветки с рисом, кальмары тушеные в сметане»
Уборка рабочего места
Дегустация:
Учащиеся демонстрируют оформленное блюдо, выполняю взаимооценку и самооценку.
Делают записи в дневник
Убирают рабочее место
Сдают дежурным
Дежурные сдают бригадиру.
infourok.ru
Технология приготовления блюд из морепродуктов
ВВЕДЕНИЕ
Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.
Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба -- ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.
Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В -- В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.
Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов
Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд
Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
Продукты, 100 г | Калорийность, ккал | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | |
Кальмары | 110,00 | 18,00 | 4,20 | 0,00 | |
Креветки | 95,00 | 18,90 | 2,20 | 0,00 | |
Криль | 98,00 | 20,60 | 1,70 | 0,00 | |
Крабы | 96,00 | 16,00 | 3,60 | 0,00 | |
Мидии | 50,00 | 9,10 | 1,50 | 0,00 |
Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3--5 мин. (на 1 кг кальмаров -- 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда -- салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.
Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В1 В2, В6, РР.
Съедобные части мидии -- мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. При этом нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию.
Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D3.
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.
Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные -- ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.
Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15--20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.
Лангусты и омары -- вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
Технология приготовления блюд
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки.
Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!
Морепродукты -- пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно -- цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.
Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1--11/2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок -- 10--12 мин., вареных-- 3--5 мин. с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25-- 30 ч, меняя воду 2--3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3--4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15--20 мин. с момента I закипания.
Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.
Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65?С) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.
Оборудование предприятий общественного питания
Машины для нарезки гастрономических товаров.
Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания.
В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370.
Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.
Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.
Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.
Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.
Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой -- для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм.
Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.
Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.
Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.
Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого -- поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.
Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.
Организация производства кулинарной продукции
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции -- столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.
Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5--6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1--2 раза в день.
Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV--VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
Охрана труда
1.Общие положения
1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.
2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.
3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.
4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом работы.
1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.
2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.
3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).
4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении работ
1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.
3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.
5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.
6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.
4. Требования безопасности по окончанию работы.
1. Выключить оборудование сухими руками.
2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
4. Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 | |
Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 | |
Выход | 75/75 |
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет - светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 | |
Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 | |
Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 | |
Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 | |
Выход | 100 |
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 | |
Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 | |
Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 | |
Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 | |
Салат | 14 | 14 | 56 | 56 | |
Масса вареных крабов | 50 | 200 | |||
Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Масса заливных крабов | 215 | 860 | |||
Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 | |
Выход | 245 |
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 | |
Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 | |
Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 | |
Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 | |
Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 | |
Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | ||
Для соуса: | |||||
Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 | |
Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 | |
Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 | |
Соль | 2 | 2 | 8 | 8 | |
Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 | |
Выход | 250 |
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри - смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Стрючковая фасоль | 125 | 125 | 500 | 500 | |
Очищенные вареные креветки | 50 | 50 | 200 | 200 | |
Лесные орехи | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Для заправки: | |||||
Тертый мускатный орех | 5 | 5 | 20 | 20 | |
Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 | |
Сок лимона | 10 | 10 | 40 | 40 | |
Соль | 1 | 1 | 4 | 4 | |
Перец | 0,1 | 0,1 | 0,04 | 0,04 | |
Зелень | 2 | 2 | 8 | 8 | |
Выход с заправкой: | 200/20 |
Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». - М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». - 2-е изд. Переаб. - М.: Экономика, 1978 - 400с.
5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. - 448с.
referatwork.ru
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт. Приготовление горячих блюд японской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной свинины
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...
Горячие рыбные соуса и заправки
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...
Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
8. Разработка технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...
Монастырская кухня
2.3 Оформление технико-технологических карт
Утверждаю Генеральный директор Технико-технологическая карта № 1 Салат из фруктов с творогом (фото Приложение 4) 1...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы
"Утверждаю" Руководитель предприятия _____________ Технико-технологическая карта №1 Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"
3.2 Разработка технико-технологических карт
На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...
cook.bobrodobro.ru
Технология приготовления блюд из морепродуктов
Введение
Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба – хлебом грубого помола.
Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба — ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1 , В2 , В6 , В12 , Вс , витамины Н и РР.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.
Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов
Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд
Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3—5 мин. (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда — салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.
Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В1 В2 , В6 , РР.
Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. Однако нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию.
Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D3 .
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.
Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.
Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15—20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.
Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
Технология приготовления блюд
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.
Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!
Морепродукты — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.
Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11 /2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.
mirznanii.com
