2.3 Требования к качеству и хранению сыров. Горячие блюда из сыра в современной кухне лекция
Блюда из сыра в современной кухне
Характеристика блюд из сыра, ассортимент кулинарных изделий. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки. Технологические карты. Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации. Органолептические показатели качества. Краткое сожержание материала:Размещено на
Блюда из сыра в современной кухне
1. Теоритическая часть
1.1 Характеристика блюд из сыра
На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.
История сыра насчитывает около 7000 лет, а его родиной является арабский Восток. Согласно преданию, однажды аравийский купец Канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. Устав от жары и дороги, он захотел перекусить, но вместо молока полилась водянистая жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Попробовав его, Канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре приобрел незаурядную популярность. Сыр заслуженно пользуется огромной популярностью во всем мире.
Им лакомятся люди в разных странах, независимо от особенностей местной кухни и достатка. Но есть особые сыры, присутствие которых на столе означает настоящий кулинарный праздник. Рецепты таких сыров совершенствовались годами, а их названия знает каждый гурман.
Известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.
Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.
Еще одно блюдо особенно популярно в таких странах как Италия, Чехия, Франция, Словакия. И как понятно из названия, главным ингредиентом является сыр. Блюдо имеет уже довольно богатую историю и в каждой стране готовится по-разному. Например, словаки растворяют в воде брынзу. Такой сырный суп они считают своим национальным блюдом. А в Италии повара используют твердые сорта сыров.
Киш считается блюдом французской кухни. Между тем, это простое и вкусное блюдо французы Лотарингии взяли на заметку немцев. Там пирог готовили из остатков теста после приготовления хлеба, добавляя в него кусочки мяса или овощей. Все это заливали молоком с яйцами и ставили в печь. Франзуцы добавили в пирог сыр, а корж стали готовить из песочного или слоеного теста. Киш обычно подают с овощным салатом и запивают его вином.
Сырный десерт Чизкейк (от англ. Cheesecake) распространено в Европе и Америке, которое представляет собой «сырный торт». Это можно определить из названия cheese - сыр, cake - пирог или торт. Родиной этого удивительно вкусного десерта является Древняя Греция. Этот десерт готовится преимущественно из сыров таких, как хаварти, рикотта, творога, но особой популярностью пользуется творожный сыр.
Познакомимся поближе с одним из традиционных блюд украинской кухни, в приготовлении которого используется творог, - сырниками. Название «сырники» походит от украинского слова «сыр», означающего творог. Все дело в том, что почти до девятнадцатого столетия не было строгих разграничений между понятиями «сыр» и «творог». Со временем в некоторых языках, например, в русском, данные понятия были разграничены. А в украинском языке под словом «сыр» до сих пор понимают как твердый сыр, так и творог.
Качество сыров во всем мире оценивают специально подготовленные эксперты. Из большого количества сортов они определили лучшие из лучших. Это сыры высокого качества, которые называют «элитными». Обычно это удивительно вкусные и, безусловно, очень дорогие сыры.
Сыры элитного класса - это высококачественный продукт, изготовленный из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц. Такие сыры чаще изготавливают на небольших семейных сыроварнях вручную по особым, строго засекреченными рецептам и технологиям.
Иногда сыры проходят дополнительную обработку или при их приготовлении добавляют особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают особые условия для созревания. В основном они имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок.
1.2 Ассортимент блюд и кулинарных изделий из сыра
Таблица 1
| | Выход, г | |
| 1 Салат из помидоров и брынзы (Листья салата, брынза, помидоры) | 150 | |
| 2 Сырный микс с мятой и кедровыми орехами в «сигарах» из теста (Козий творожный сыр, орешки) | 250 | |
| 3 Салат с куриным филе, сыром и орехами. | 150 | |
| 4 Сырный паштет с грецкими орехами | 50 | |
| 5 Закуска из печеной свеклы, сельди и кремового сыра | 140 | |
| 6 Яйца-кокот со шнитт-луком в мультиварке (Яйца, сливки, твердый сыр) | 170 | |
| 7 Сливочное суфле из креветок и филе семги с жареным сыром камамбер (Креветки, филе семги, сливки, сыр камамбер) | 200 | |
| 8 Мини бутерброды с креветками и сыром (Сыр Филадельфия, сыр Фета, креветки, хлеб пшеничный, зелень, масло) | 150 | |
| 9 Роллы Канада (Сыр Креметто, авакадо, крабовое мясо, рис, угорь копченый, зелень) | 170 | |
| 10 Желе из йогурта с моцареллой (Сыр Моцарелла, йогурт натуральный, сметана, помидоры вяленые) | 250 | |
| 11 Карамелизованный лук с сыром бри (лук-порей, сыр бри, масло сливочное) | 170 | |
| 12 Канапе с сыром, помидорами и беконом (хлеб белый, сыр, помидоры, бекон) | 100 | |
| 13 Крем-сыр из рикотты, ветчины и зеленого лука (рикотта, ветчина, багет французский) | 50 | |
| 14 Крокеты с сыром оформленные мятой (Сыр крамамбер, оливковое масло) | 70 | |
| 15 Сыр в тесте | 200 | |
| 16 Тирокафтери (острая сырная закуска с Сыром Фера, сыром греческим антотиро, и перцем Чили) | 50 | |
| 17 Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками (Сыр Чеддер, яблоки) | 120 | |
| 18 Сырные сэндвичи (Сыр Пармезан, сыр Чеддер, творог) | 120 | |
| 19 Голубой сыр в желе из портвейна (Сыр с голубой плесенью, изюм, портвейн) | 140 | |
| 20 Кростини с сыром и грушами (мягкий сыр, красное вино, багет, с глазированными грушами) | 150 | |
| 21 Рулет из сыра Чеддер с начинкой из шпината и базилика | 140 | |
| 22 Горячий козий сыр на яблоке (Сыр, яблоки, зелень) | 110 | |
| 23 Сыр Бри на гриле с абрикосовым джемом | 170 | |
| 24 Фондю из грюйера с карамелизированным шаротом (Белое вино, сыр грюйер, мускатный орех) | 100 | |
| 25 Омлетное суфле с сыром (сыр Стилтон) | 120 | |
| 26 Суп из савойской капусты с сыром (Сыр, грудинка) | ...
www.tnu.in.ua
Существует множество приёмов приготовления блюд из сыра. Но мы рассмотрим способы приготовление блюд именно моей темы
Введение
Цель: Разработать ассортимент блюд из сыра и рассмотреть технологию их приготовления.
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы
2. Дать историческую справку
3. Рассмотреть классификацию блюд из сыра.
4. Разработать ассортимент блюд из сыра.
5. Дать характеристику современному сырью, используемому при приготовлении блюд из сыра
6. Выбрать технологические режимы, дать характеристику современных приемов в приготовлении блюд;
7. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления блюд из сыра.
8. Рассмотреть особенности оформление блюд из сыра
9. Рассмотреть требования к качеству, дефекты и способы их устранения
10. Составить технологию приготовление блюд из сыра с фотографиями на блюдо
11. Составить технологические алгоритмы блюд из сыра
12. .Составить технологические карты на блюда из сыра.
13. Создать пошаговое слайд-шоу приготовления блюд из сыра.
14. Сделать выводы
Актуальность выбранной темы
Сыр и блюда из сыра часто встречаются в повседневной жизни. Без них не проходит ни один завтрак и ни один банкет. Ведь сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. По данным исследований, доля людей в России, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.
Из него можно приготовить не только закуску, первые, вторые блюда, но и десерты, и так как со временем сырные блюда только набирают популярность, и сыроварение предлагает новые разработки, то количество сортов сыров возрастает, приобретая новые блюда для человечества.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование в виде анкетирования.Целевую аудиторию составили люди в возрасте от 18 до 45 лет, всего 48 человек, из них 25 девушек , 23 юношей. В анкете были заданы следующие вопросы « Как часто, Вы употребляете блюда из сыра» и «Как много блюд из сыра вы знаете?»
Образец анкеты представлен в приложении 1
Результаты анкетирования представлены в виде диаграммы (рис № 1) всего опрошенных 48 человек, 38 человек ответили, что сыр употребляют регулярно, 5 человек – редко, 5 человек вообще не употребляют сыр.
Рис № 1 «Результаты анкетирования»
На диаграмме рис. 2 показано, что из 48 опрошенных, 40 Больше 10, 6 больше 20, 2 – меньше 5
Рис № 2 «результаты анкетирования»
Как много блюд из сыра вы знаете?
…… Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и полезны, так как содержат высокий процент белка, который необходим организму, белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция. Так же блюда из сыра удовлетворяют не только вкусовые потребности человека, но и эстетические. Сочетание почти со всеми продуктами дает воображению возможность составления оригинальных и красивых блюд. Следовательно, моя тема « Блюда из сыра» актуальна и интересна для изучения.
1.1.Историческая справка
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу. Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II. Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, недолго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили. В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю. В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко добавить либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов. Такова история сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец. Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад
Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто, никогда сыр на Руси не варил. Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России. Некоторые блюдо такие как сырное фондю появилось давно в средневековье. Изобретателями фондю были пастухи. Они уходили в Альпы на пастбища и работали там долгое время. Хлеб и молочные продукты являлись их ежедневным питанием. Поэтому они брали с собой хлеб, сыр и вино, чтобы согреваться холодными ночами. В качестве посуды они использовали глиняные горшочки «caquelon», в которых плавили остатки затвердевшего сыра с вином. В эту теплую и питательную массу пастухи макали кусочки хлеба.
Сырный суп появился сравнительно недавно - в начале 20 столетия. А причина такого явления - то, что обычный сыр просто не может полностью растопиться в кипятке, сколько его не вари. Именно поэтому так долго и не могли повара приготовить настоящий сырный суп, представляющий собой однородную массу. Десерты из сыра же появились в 18 веке и преобразовываются до сегодняшнего времени.
Современное состояние вопроса.
В России хоть и сыр и блюда из сыра относится к товарам повседневного спроса, но по показателям употребления блюд из сыра намного ниже по сравнению со странами в Европы. Греция занимает первое место по употреблению блюд из сыра 23 кг на человека, затем Франция, которая употребляет 22 килограмма на человека, а Россия всего 10 кг на человека. Лидируют по производству сыров и блюд из него такие страны, как Германия, США, Франция, а также Италия. Также за этот же период выросли с 2007 по 2011 гг., показатели международной торговли сырами и приготовлению блюд из сыра. Импорт сыров вырос на 12,1 процента, экспорт — на 13,1 процента. Так же спрос на блюда из сыра вырос на 12,5 процента.
Значительная доля в мировой торговле блюд из сыра приходится на торговлю импортной продукцией. Эксперты предсказывают увеличение этого показателя в предстоящие пять лет до 27,1 процента.
1.2. классификация
| Свежие сыры их также называют творожными сырами. Свежие сыры по нежности своей консистенции напоминают творог высочайшего качества. Такие сыры не подвергаются прессованию, в них не добавляют соль |
Таблица№1. Виды сыра.
| Плавленные сыры. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. |
| Сыры из козьего и овечьего молока - сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. |
| Голубые сыры с плесенью Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. |
| Мягкие сыры с обмытыми краями - эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. |
| Мягкие сыры с плесневой корочкой - эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет |
| Вареные прессованные сыры - это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. |
| Прессованные сыры - эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. |
Существуют три основных типа сыра. ( Таблица №2)
Таблица №2.Типы сыра.
Твердый сыр - производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. (Голландский, Эдам, Гауда) и сыры швейцарской группы (Швейцарский, Эмменталь).
Мягкий сыр - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока. Сыр Камамбер, сыр Маскарпоне, сыр Моцарелла
Домашний сыр - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
1 Ассортимент блюд из сыра
| Номер п.п. | Название блюд |
| Холодные закуски | |
| Закуска из сыра и помидоров | |
| Закуска из цуккини и брынзы | |
| Сырная тарелка | |
| Горячие закуски | |
| Картофельники с сыром | |
| Сырные шарики | |
| Помидоры в сыре | |
| Фондю | |
| Салаты | |
| Цезарь с тигровой креветкой | |
| Капрезе | |
| Салат Греческий | |
| Первые блюда | |
| Французский суп с сыром | |
| Суп сырный голландский | |
| Суп неаполитанский | |
| Суп с картофелем и сыром | |
| Вторые блюда | |
| Сырный рулет по-чешски | |
| Сырная лазанья с баклажанами | |
| Вареники с сыром по-адыгейски | |
| Раклет | |
| Десерты | |
| Суфле сырное по-итальянски | |
| Паштет из сыра с Шерри | |
| Сыр Камамбер с ликёром «Амаретто» | |
| Хлебобулочные изделия | |
| Фугасы с сыром | |
| Слойка с сыром | |
| Хачапури | |
| Напитки | |
| Лимонный напиток с сыром | |
| Малиновый напиток с сыром | |
| Томатный напиток с сыром | |
| Напиток молочный с брынзой |
Дать характеристику основному современному сырью, используемому при приготовлении блюд из сыра
Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организме человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е, полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день - человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Молоко состоит из воды и сухих веществ. Хранится при температуре не выше 8 градусов не более 20 часов. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком без посторонних привкусов и запахов. Молоко подразделяется: пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Самый лучший сыр получается из сырого цельного молока козы или коровы
Творог - кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (с низким содержанием жира) и 35 % (жирные). Так же применяются растительные сливки заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Аббе дю мон де ка - нежный, деликатесный сыр с мягким, неострым вкусом, который производят во французской части Фландрии.
Аббе де Беллок – соленый сыр из овечьего молока, который производят на склонах Пиренейских гор.
Абонданс - мягкий сыр. Этот сыр имеет ровную корочку оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягкий, чистый, свежий с фруктовым оттенком и ореховым привкусом и мягкий, приятный, тонкий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
Аделост - голубой сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками серо-голубыми плесени, сливочный, слегка солоноватый, острый вкус и мягкий аромат.
Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Бри - один из самых древних французских сыров изготавливается из коровьего молока. Этот сыр мягкий, с пикантным вкусом, который варьируется от фруктового до грибного, покрыт корочкой из светлой плесени и всегда небольшого размера. Это самый известный французский сыр. В 1980 году сыру присвоили "исконное контролируемое название".
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другим названием. Например в Израиле брынза носит название - Болгарский сыр, а в Италии - Пекорино
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Аналог голландского сыра Гауда. Занимал самый большой обьем среди сыров выпускаемых в СССР. Сейчас широко выпускается в России и в республиках СНГ.
Камамбер - французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью. Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см. и весом - 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.
Моццарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц. Лучший сыр для итальянской пиццы. Сыр продается в сыворотке или рассоле и естественно храниться долго он не может. В значительно меньших количествах производится копченная Моццарелла, которая может храниться гораздо дольше. Моццарелла белого цвета с чуть кисловатым вкусом и запахом молока. Во многих странах производятся сыры аналогичные Моццарелле, но из коровьего молока.
Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который созревает от года и более. Его можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом. Поэтому его натирают на терке и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Один из самых древнейших сыров, первое упоминание о нем относится еще к XIII веку. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50. Настоящий Пармиджиано-Реджиано делают в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Российский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Вкус выраженный сырный, оригинальный и слегка кисловатый. Консистенция нежная и пластичная.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Сейчас Фету производят во многих странах мира, в частности очень популярна греческая.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два - три месяца).
Шау́рс (фр. Chaource) — мягкий французский сыр из коровьего молока.
Эммента́ль (Эммента́лер) — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока.
Существует множество приёмов приготовления блюд из сыра. Но мы рассмотрим способы приготовление блюд именно моей темы.
§ Снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены;
§ Процеживание - процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости. Применяется для различных жидких веществ;
§ Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога;
§ Замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т.п.;
§ Измельчение - в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре;
§ Лиирование - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами;
§ Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;
§ Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
§ Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством.
§ Гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Посыпание изделия орехами, фруктовыми соусами;
megaobuchalka.ru
Раздел сыр - сайт рецептов современной домашней кухни с фотографиями
Рецепты по запросу:
« НазадВперед »
Лазанья
Вот уж действительно рецепт из серии еда мужская три килограмма. Зато готовится очень просто и легко. Сами смотрите.
Дальше...Корявки
Красивые такие Корявки)) С сыром и луком. На самом деле это хлебные палочки, но "корявки" - прикольнее. Делов там, как всегда - на раз плюнуть. Готовить - одно удовольствие. Не есть самой - другое удовольствие. Вкусно - не то слово. На огромную...
Дальше...Гнезда
Удобный способ приготовления и подачи, особенно в том случае, когда спагетти нужно готовить заранее.
Дальше...Жульен из грибов
Собственно заморским словом жульен в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы. Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной...
Дальше...Мясо по-капитански
Готовят это блюдо, запекая в порционных сковородах или любой другой порционной посуде для запекания. Подают прямо в той же посуде.
Дальше...Запеченная цветная капуста
Очень простой рецепт невероятно вкусной капусты. Готовится все очень просто, и большой плюс в том, что капусту предварительно отваривать не нужно. Она получается достаточно мягкая, но при этом не рассыпается на мельчайшие соцветия, как отваренная.
Дальше...Фаршированная форель
Форель, фаршированная целиком, станет украшением вашего праздничного стола и придется по вкусу даже самым придирчивым гурманам.
Дальше...« НазадВперед »
www.ru-kitchen.ru
2.3 Требования к качеству и хранению сыров. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Похожие главы из других работ:
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров
1.5 Требования к качеству плавленых сыров
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли...
Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
3. Общие требования к хранению икры
При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении...
Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов
1.4 Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов
Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время...
Блюда марийской национальной кухни
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Морковь Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме...
Мясные блюда и блюда из теста
Требования к качеству
Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта...
Мясные блюда и блюда из теста
3.3 Требования к качеству
Торт «Абрикосовый» Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом...
Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка
2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3...
Общественное питание и перспективы его развития
2. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт - мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста...
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"
6. Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов
Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт [8, 10]...
Приготовление горячих сладких блюд
2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
Товарная характеристика сырья В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи. Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт...
Приготовление киселей и пудингов
1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...
Приготовление холодных сладких блюд
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Сахар Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов...
Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению
7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы
Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы: Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный...
Технология приготовления молочных супов
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Молоко Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины...
Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров
6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров
Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре...
cook.bobrodobro.ru
1.3 Использование сыра в кулинарии. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
2. Всё о сыре и применении его в кулинарии
...
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
2.1 Подача сыра
Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника - тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах. Сыры являются как идеальными закусками к вину и другим напиткам...
Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках
1.3 Применение лимона в кулинарии
Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -- около 40 %. Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности...
Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока
87. Посолка сыра
Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ферментативные процессы...
Организация производства общественного питания на КУП ТЦ "Радзивилловский"
1.2Работа отделов кулинарии универсамов города
Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями...
Организация производства общественного питания на КУП ТЦ "Радзивилловский"
2. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В КУЛИНАРИИ КУП ТЦ «РАДЗИВИЛОВСКИЙ»
...
Организация производства общественного питания на КУП ТЦ "Радзивилловский"
2.2Общая характеристика отдела кулинарии торгового центра «Радзивилловский»
Кулинарный цех входит в состав торгового предприятия и организован за счет переоборудования размещенных в уровне первого этажа складских помещений...
Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии
3.Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии
Таблица 2 Ассортимент блюд Блюда...
Производство твердых сычужных сыров типа "Швейцарский"
1.1 Пищевая ценность сыра
Сыр - это пищевой продукт...
Производство твердых сычужных сыров типа "Швейцарский"
2.2 Методы экспертизы сыра
Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств требованиям действующего Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и технических условий на...
Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели
3.4 Молочная сыворотка в кулинарии
Молочную сыворотку можно употреблять в качестве самостоятельного напитка, а также готовить на нее основе разнообразные коктейли, к примеру, соединяя с фруктами, ягодами, овощами, зеленью и т.д. Кроме этого, на ее основе можно приготовить желе...
Тепловая обработка пищевых продуктов
1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии
Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д...
Технологическая линия производства сыра
2.2 Особенности производства сыра
Особенности производства В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка...
Технология производства твёрдых сычужных сыров
3. Получение сыра
Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция...
Технология производства твёрдых сычужных сыров
4. Созревание сыра
Cырохранилище, где созревает сыр, - святая святых сыродельного завода. Здесь есть камеры - холодильные и тёплые. В них аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей - термометры и психрометры...
cook.bobrodobro.ru
1.2 Классификация сырного сырья. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей
1.1 Классификация сырья
Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - топинамбур (земляная груша), батат корнеплоды- морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. Капустные-капуста белокочанная, краснокочанная, савойская...
Блюда из нерыбного водного сырья
Классификация нерыбного водного сырья
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии...
Методы исследования мяса птицы
2.2. Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.
Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал...
Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест
2.3 Расчет сырья для выполнения производственной программы. Расчет сырья осуществляют по меню расчетного дня
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл - количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp - норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов...
Приготовление блюд из рыбы красных пород
1. Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки...
Приготовление блюд из рыбы красных пород
1. Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки...
Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья
Глава 2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде)
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов...
Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест
1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года
Таблица 1.1 - Формы и методы организации снабжения Продукты Поставщики Формы доставки Маршруты Способы доставки Способы оплаты 1. Молочно-жировая продукция ОАО «Вамин» транзитная кольцевой централизованный безналичный 4...
Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест
2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4...
Технология изготовления блюда
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии...
Технология приготовления пищи
2 (24). Значение изделий из муки в питании. Классификация и ассортимент изделий из муки. Основное сырье, его характеристика. Хлебопекарные свойства сырья. Технологические требования к сырью
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке...
Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов
1.2 Классификация сырья
Овощи подразделяют на следующие группы: · клубнеплоды -- топинамбур (земляная груша), батат, картофель; · корнеплоды -- морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; · капустные -- капуста белокочанная...
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
2.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Расчет оборудования для хранения муки Определяем часовой расход муки по формуле: Определяем суточный расход муки: Определяем складской расход муки: Определяем площадь мучного склада: Для хранения дрожжевого...
Технология рыбной продукции
2.1 Классификация рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания: 1) свежей a) живой; b) свежеуснувшей; c) охлажденной; d) мороженой; 2) соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах...
Товароведение пищевого сырья
1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья
качество пищевой хлебобулочный овощ хранение При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают их соответствие требованиям нормативных документов. Органолептический метод...
cook.bobrodobro.ru
Введение. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
курсовая работаСыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления, различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В наше время известно более 2000 сортов и более 500 видов сыр. Сыр чаще используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, десертов и выпечки.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр, с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э., даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например "Лунный". А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.
В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия. А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные. На это влияют такие факторы как - разное молоко, оно может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый. Поэтому, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Цель моей работы: Изучить ассортимент и приготовления блюд из сыра.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
1. Определить значение сыра в питании человека.
2. Выявить особенности сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии).
3. Определить процент технологических потерь.
4. Установить органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
5. Составить технологические карты для блюд.
cook.bobrodobro.ru
