Удмуртская кухня: кулинария России. Горячие блюда из мяса удмуртской кухни

Удмуртская кухня – Рецепты удмуртской кухни

Удмуртия – республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге – с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке – с Пермским краем.

В настоящее время большинство населения Удмуртии – русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные. История и современность

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) – представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные – в Казанском ханстве, а Северные – в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки – «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних – далее).

Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной – «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо – говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения – татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции – варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу – «виртырем». Солили и вялили мясо – для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток – «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты – язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях – в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей – чтобы у них было много детей.

Слово о пельменях и перепечах

Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

«Пельнянь» – так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно – по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь

на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи – владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду – пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть – только горячими.

Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии – своеобразный кулинарный культ.

Удмуртские рецепты

К сожалению, удмуртские рестораны – «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу – с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее – несколько рецептов.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г куриного или кроличьего мяса, 50 г соленых или свежих огурцов, 1-2 яйца, 40 г картофеля, 30 г помидоров, 30 г маринованных грибов, зеленый салат, петрушка майонез, томатный соус или кетчуп, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г говядины, 150 г бычьего рубца, 50 г репчатого лука, 80 г крупы пшена, 20 г растительного масла, 20 г сала (шпик), чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

Приготовление:

Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится – вытащите его, а рубец варите еще – до готовности. Когда он сварится – вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится – кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

150 г свекольного отвара, 200 г хлебного кваса, 1-2 яйца, 100 г свеклы с ботвой, 70 г свежих огурцов, 50 г сметаны, петрушка, укроп, зеленый лук, соль, сахар – по вкусу.

Приготовление:

Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут – кладите промытые листья. Когда свекла будет готова – вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее – режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

110 г баранины, 100 г кабачков, 50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой), 30 г репчатого лука, 50 г помидор, 20 г топленого масла, 10 г изюма, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу – добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху – разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.

Даниил Головин

kedem.ru

Рецепты блюд национальной удмуртской кухни — Воршуд

Материал из Воршуда

Перейти к: навигация, поиск

Содержание

• 1 Супы
• 2 Вторые блюда
• 3 Холодные блюда
• 4 Выпечка
• 5 Соусы
• 6 Напитки

• Нугыли (суп с лапшой)
• Кӧжыен шыд (гороховый суп)
• Кӧжыен кеньырен шыд (суп с крупой и горохом)
• Кузькылакен шыд, сардаен шыд, пешникен (пестонькаен) шыд, йыдыен шыд, колысэн шыд
• Кортофка шыд
• Горд кушман куарен шыд (суп со свекольными листьями)
• Пушнерен шыд (суп с крапивой)
• Така сӥлен шыд (суп из баранины)
• Ишкемен (чумерен) шыд (суп с клецками)
• Кеньырен шыд (суп с перловкой)

• Сулятэм (капуста, запеченная с яйцом)
• Кыстыбей
• Ӝуко мильым
• Сӥльын пельнянь (пельмени с мясом)
• Сылалтэм кубистаен пельнянь (пельмени с квашеной капустой)
• Губиен пельнянь (пельмени с грибами)
• Картофкаен пельнянь (пельмени с картофелем)
• Сюлэн пельнянь (пельмени с ливером)
• Эмезен пельнянь (пельмени с малиной)
• Кубистаен пельнянь (пельмени из свежей капусты)
• Пельмени с начинкой из дикорастущих трав
• Кушманэн пельнянь (пельмени с редькой)
• Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)
• Кокораен пельнянь (пельмени с творогом)
• Пӧсь колыс
• Пыжем ӟазег (ӵӧж)(запеченый гусь (утка)
• Пыжем лудкеч (запеченый заяц)

• Кӧртчал (овсяный кисель)
• Чырс (холодная похлебка с квасом и борщевиком)
• Аръянэн ӝожон (холодная похлебка с пахтой и толокном)
• Йӧлын ӝожон (холодная похлебка с молоком и толокном)
• Сугонэн аръян (холодная похлебка с пахтой и зеленым луком)
• Сюкасен кушман (холодная похлебка с квасом и редькой)
• Йӧныен сюкась (холодная похлебка с квасом и осотом)
• Киренен кӧжы (холодная похлебка с хреном и горохом)
• Картофкаен киренен сюкась (холодная похлебка с хреном и картофелем)
• Губиен сюкась (холодная похлебка с квасом и грибами)
• Ӝожонэн сюкась (холодная похлебка с квасом и толокном)
• Сугонэн сюкась (холодная похлебка с квасом и зеленым луком)
• Мусэн кубистаен сюкась (холодная похлебка с капустой и вареной печенью)
• Паронка (парёнка)
• Вӧйын курегпуз (яйца с маслом)

• Кӧмеч
• Кыстыбей
• Сяртчынянь, гурнянь
• Перепеч (перепечи)
• Вирын перепеч (перепечи с кровью)
• Картофкаен перепеч (перепечи с картофелем)
• Кушманэн перепеч (перепечи с редькой)
• Кокораен перепеч (перепечи с творогом)
• Чорыген перепеч (перепечи с рыбой)
• Губиен перепеч (перепечи с грибами)
• Кубистаен перепеч (перепечи с капустой)
• Турын-куарен перепеч (перепечи с травами)
• Лымо (перепечи с мясом и бульоном)
• Сюлэн нянь (пресные пирожки с субпродуктами)
• Чуж кушманэн кокрок* (пресные пирожки с морковью)
• Ӝукен кокрок (пресные пирожки с кашей)
• Юмал нянь (пресные пирожки с рябиной)
• Курегпуз табань (табани с яйцом)
• Куасьтэм губиен нянь (пирожки с сушеными грибами)
• Чырстурынэн нянь
• Гордкушманэн нянь (пирожки со свеклой)
• Картофкаен шаньги (шаньги с картофелем)
• Пызен шаньги (шаньги с мукой)
• Ӝукен шаньги (шаньги с кашей)
• Тымусэн нянь (пирожки с ливером)
• Губиен но картофкаен кутэмнянь (пирожки с грибами и картофелем)
• Гурнянь
• Тетер
• Табань
• Вирен табань (табани с кровью)
• Сугонэн табань (табани с луком)
• Чорыген табань (табани с рыбой)
• Курегпуз табань
• Шекера

• Йӧлэн зырет (зырет с молоком)
• Ӵӧжиен зырет
• Кынтэм йӧлэн зырет (зырет с замороженным молоком)
• Губиен зырет (зырет с грибами)
• Кенемен зырет (зырет с конопляным семенем)

• Куасьтэм чорыген сюкась (квас с сушеной рыбой)
• Киренен сюкась (холодная похлебка с квасом и хреном)

Источник — «http://vorshud.unatlib.ru/index.php?title=Рецепты_блюд_национальной_удмуртской_кухни&oldid=1193»

vorshud.unatlib.ru

Удмуртская кухня - рецепты с фото

Теги:

Отзывов — 0

Глазовский кулеш – это суп на основе бульона из мяса и рубца. Рубец тщательно промыть, обварить в кипятке и разрезать на куски. Опустить в кастрюлю вместе с мясом и варить до готовности ...

Отзывов — 0

Для их приготовления необходимо вмешать в кислое тесто масло и яйцо, раскатать пласт шириной 5-6 мм, а затем нарезать его соломкой (длина около 7 см)...

Отзывов — 0

Довести бульон до кипения. Добавить мелко порубленное сало вместе с солью, чесноком и специями. Также ввести в бульон крупу (любую из перечисленных), кровь ...

Отзывов — 0

Горох тщательно перебрать, промыть и отварить в посоленной воде. Выложить в дуршлаг, после того, как стечет вода, измельчить до состояния горохового пюре. Готовить пюре желательно с помощью деревянной толкушки ...

Отзывов — 0

Тонко порезать свежие лесные грибы (желательно белые, но можно использовать и смесь разных лесных грибов), пожарить на сковороде в сливочном масле ...

Отзывов — 0

Начнем приготовление удмуртских перепечи. Для начала необходимо смешать муку и добавить к ней 1 чайную ложку соли. Используется обязательно ржаная мука, так как в ней содержится больше клейковины. нежели в пшенично ...

Отзывов — 0

Для приготовления салата, первым делом необходимо помыть картошку и отварить ее в мундире. После того, как картошка сварится ее нужно охладить под струей холодной воды ...

 

Удмуртская национальная кухня

Удмуртская национальная кухня и ее рецепты признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В блюдах удмуртской кухни часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.

Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.

make-eat.ru

Удмуртская кухня: кулинария России

На территории Удмуртии проживают представители множества национальностей, подавляющее большинство (около 60%) русских, удмурты составляют около 30%, татарское население - 6%, остальные – около 4%. Такое количество народностей, проживающих на сравнительно небольшом ареале, не могло не отразиться на культуре и национальной удмуртской кухне. Часто на столах в удмуртских семьях присутствуют русские разносолы и татарские блюда, однако и о своих собственных корнях и национальной кухне удмурты не забывают.

 

Прошлое и настоящее

 

В истории финно-угорского народа до нашей эры упоминания об удмуртах и национальном этносе очень немногочисленны. Вотяки или чудь, или аряне – уже жили здесь в 6-8 тысячелетии до н. э., разговаривали на удмуртском и русском. Удмурты бывают северные и южные. Первые жили в Московском государстве, последние – в Казанском ханстве. С 16 века земли вновь объединились.

 

Традиционная кухня, имеющая собственные тонкости и нюансы, была сформирована под влиянием видов деятельности жителей: пашенного земледелия (рожь, ячмень, пшеница, просо, овес, гречиха и некоторые другие) – в удмуртской кухне множество рецептов каш, выпечки и т.д.; животноводства (коровы, свиньи, птица). Зерновые культуры высеивались в значительном объеме, более 90%. Соответственно, удмуртская кухня включает и множество каш: овсяные, ячменные, пшеничные. Из пшеницы и ржи пекли хлеб. Мучные изделия для супов довольно часто делались на кислом тесте, а выпечка – на пресном.

 

 

Одним из особо любимых удмуртами пирогов с калиной является «шу нянь» (в переводе «нянь» - это «хлеб», «шу» - калина). Огромное количество разновидностей киселей в удмуртской кухне удивит любого. Кроме молочного, овсяного, горохового, необыкновенный вкус иммет черемуховый и калиновый кисель.

 

Со времен, когда уставший охотник, приходя, приносил дичь, и до настоящего времени, когда в области развито животноводство, удмурты предпочитают не употреблять в пищу конину. Существуют и данные о том, что некоторые не едят свинину, но это веяние соседских мусульманских регионов на юге области.

 

Национальное блюдо «виртырем» делалось из крови забитого животного, с добавлением крупы и потрохов. Среди видов домашней птицы больше отдают предпочтение мясу уток и гусей, а куриное получает, в основном, русское население, живущее в Удмуртском крае.

 

Для жителей Удмуртии охота представляла собой один из важных промыслов, фауна лесов области всегда изобиловала: лоси, олени, кабаны, медведи. Не менее важную роль играли и бассейны рек на территории Удмуртии, поэтому рыболовство было так же хорошо развито. Благодаря лесным дарам удмурты всегда были обеспечены грибами, ягодами, травами, которые подвергали различной обработке от варки до сушки. Кроме того, удмурты любили заниматься пчеловодством.

 

Как свежее молоко, так и его продукты постоянно употребляли в пищу. Домашняя сметана, масло, творог, кисломолочный напиток «дйолпыд» любим и сегодня.

 

 

Одним из почитаемых напитков, берущих начало в глубокой древности, являлся «сур» - квас из ржаной муки, с добавлением хмеля, лабазника, аниса и березового листа. Но сегодня его практически негде попробовать. Морсы из ягод, домашнее пиво и прекрасно освежали в жару.

 

Обрядовые удмуртские блюда

 

До принятия христианства удмурты были последователями язычества. Каждый верующий удмурт должен был вкусить кашу, сваренную на бульоне из мяса жертвенных животных («курисъкон жук»). К ней подавались пресные лепешки, хлеб или дрожжевые блины («табани», которые традиционно выпекаются в печи). Яйцам придавалось большое символическое значение начала нового цикла посевов и изобилия будущего урожая. Свадебные пиршества непременно сопровождались запеченным гусем, а для многочисленного потомства молодые накануне первой брачной ночи ели кашу.

 

Национальные блюда - пельмени и перепечи

 

Существует мнение, что пельмени – исконно удмуртское блюдо. Они называются «пельнянь» («нянь» - хлеб, «пель» - ухо, и форма пельмешка в самом деле на ухо похожа). Помимо классической мясной начинка пельменей может быть рыбной, овощной, грибной, творожной, ягодной и т.д. В Ижевске, столице Удмуртии, установлен памятник любимому пельменю.

 

 

Легкие и небольшие корзиночки из теста с разнообразнейшей начинкой – это традиционные перепечи. Начинка может быть мясной, картофельной, смешанной, грибной, капустной. Есть рецепты с начинкой из редьки, из каши, из потрохов и т.д. Подают их только горячими.

 

Рецепты удмуртской кухни

 

Все рецепты приведены из расчета на одну порцию.

 

Рецепт «Ижевский салат»

 

1. Вареное куриное или кроличье мясо - 100 г,
2. Соленые или свежие огурцы - 50 г,
3. Вареные яйца куриные - 1-2 шт.,
4. Вареный картофель - 40 г,
5. Помидоры - 30 г,
6. Грибы маринованные - 30 г,
7. Свежая зелень
8. Майонез (сметана), кетчуп

 

Как готовить

 

Нарезать кубиками мясо, картофель, огурцы и нашинковать крутым яйцом. Смешать с грибами, зеленым луком. Заправить сметаной, майонезом и кетчупом. Посолить, поперчить по вкусу. Перемешав, выложить поверх листьев салата. Украсить салат помидорами.

 

Рецепт «Глазовский кулеш»

 

1. Говядина - 50 г,
2. Бычий рубец - 150 г,
3. Репчатый лук - 50 г,
4. Крупа, пшено - 80 г,
5. Растительное масло - 20 г,
6. Сало (шпик) - 20 г,
7. Чеснок, лавровый лист, специи

 

Как готовить

 

Ошпарив кипятком бычий рубец, порезать его. Говядину и рубец варить с пассероваными кореньями. Мясо сварится раньше, его нужно вынуть, а рубец варить до готовности, затем остудить и нашинковать соломкой среднего размера. Сварить промытое заблаговременно пшено в говяжьем бульоне до готовности, добавить мясо и рубец, соленый шпик, выдавленный чеснок, спассерованные коренья. Оставить протомиться около двадцати минут и подавать горячим.

 

 

Рецепт «Свекольник»

 

1. Свекольный отвар - 150 г,
2. Хлебный квас - 200 г,
3. Куриные яйца - 1-2 штуки,
4. Свекла вместе с ботвой - 100 г,
5. Свежие огурцы - 70 г,
6. Сметана - 50 г,
7. Свежая зелень, зеленый лук

 

Как готовить

 

Молодая свекла будет давать более интересный вкус, если ее сварить вместе с листьями. Промытые листья выкладывать нужно за десять минут до окончания варки. Готовую свеклу вместе с листьями вытащить в дуршлаг. В остывший отвар добавить мелко пошинкованные листья и свеклу, а затем мелко порезанные огурцы, зеленый лук, зелень (укроп и петрушку), и вареные яйца. Потом залить отвар квасом. По вкусу добавить в свекольник соль и сахар. Подавать его нужно со сметаной, заблаговременно охлажденным и настоявшимся.

 

Рецепт «Кабачки, запеченные с бараниной»

 

1. Мясо баранины - 110 г,
2. Кабачки - 100 г,
3. Крупа (ячневая, овсяная, перловая) - 50 г,
4. Репчатый лук - 30 г,
5. Помидор - 50 г,
6. Топленое масло - 20 г,
7. Изюм - 10 г,
8. Зелень, лавровый лист.

 

Как готовить

 

Баранину следует подготовить к процессу приготовления. Удалив жилки и пленки, порезать ее на мелкие кусочки, залить водой кастрюлю, варить с добавлением крупы, на медленном огне. Почти по окончании варки добавить спассерованный лук, промытый тщательно изюм. Посолить и поперчить по вкусу. Выключив газ, тщательно перемешать и накрыть крышкой, пусть «доходит».

 

 

Из кабачков удалить сердцевину с семенами и кожуру. Нарезать их кольцами толщиной не уже 1 см, а затем обжарить на сковороде в растительном масле до не полной готовности. В эти кольца положить начинку – баранину с крупой. Сверху накрыть кружочками помидоров. Настроить средний режим приготовления в духовке, желательно с конвекцией, чтобы блюдо равномерно пропекалось. Выпекать до готовности, пока помидоры не подрумянятся. Блюдо подавать горячим, заблаговременно посыпав петрушкой.

 

Огромное количество рецептов удмуртской кухни просты в приготовлении. Преимущественно они делаются из недорогих продуктов и очень сытные.

vkysno-vcem.ru

Лицо удмуртской кухни Без сомнения, лицо удмуртской национальной кухни определяют перепечи и пельмени. Перепечи – блюдо старинное и очень распространенное среди народов Поволжья и Приуралья, даже название его в разных языках звучит примерно одинаково: перемячи (татарский, башкирский), перемеч (марийский), перепеч (удмуртское). Перепечи – это ватрушки (именно к этому виду блюд относят их словари) с особой гранью, которая получается путем защипывания края сочня. Готовятся они из пресного ржаного теста с разнообразной начинкой: мясной, грибной, овощной и даже крапивной. Пельмени – самое знаменитое удмуртское блюдо. Его название переводится как «хлебное ухо» (пель – ухо, нянь – хлеб). И по виду пельмени действительно напоминают этот человеческий орган. Самой распространенной начинкой для них является мясо, хотя в прошлом для этих целей в первую очередь использовали растительные продукты. Пельмени носят статус удмуртского национального блюда, но к своей кухне их относят и русские, и украинцы, и даже китайцы. Если говорить о том, как они появились на Руси, существует версия, что в Центральную и Западную части страны их завезли владельцы сибирских заводов, а за Урал «хлебные ушки» пришли гораздо раньше. Первыми познакомились с ними переселенцы из европейской части России и осужденные, проезжавшие через земли удмуртов по Сибирскому тракту. Русские сразу оценили преимущества блюда: оно отлично утоляет голод и способно долго храниться в холодном климате. Поэтому пельмени можно было брать с собой в дальние поездки. Удмуртские блюда – невероятно вкусные, полезные и не похожие на другие, поэтому их переняли многие народы. Кушанья по исконным рецептам можно встретить и сегодня: в деревнях до сих пор пекут в печи перепечи и табани, лепят пельмени со всевозможными начинками и варят настоящее пиво. Печь, варить, томить, но не жарить Издавна основной территорией проживания удмуртов является междуречье Вятки, Камы и Чепцы. Местные леса снабжали их дичью, ягодами, грибами, медом, травами. Именно эти компоненты легли в основу рациона жителей региона. С другой стороны, в схожих условиях проживали соседние народы: русские, марийцы, татары, башкиры. Естественно, их меню основывалось на тех же самых продуктах. Различия были только в способе приготовления. В Интернете, кстати, часто встречается заблуждение, что в число традиционных удмуртских рецептов входят жареные блюда. Это не так – в старину ни один удмурт не жарил мясо или дичь! – В системе питания удмуртского народа чаще всего использовалось три способа обработки продуктов: механический (размалывание, дробление), ферментационный (заквашивание), термический (варение, выпекание). Жарение удмуртам было незнакомо. Они его переняли позднее, скорее всего, от русских или татар. Не случайно в удмуртском языке нет эквивалента слову «жарить», – рассказывает директор УИИЯЛ УрО РАН, доктор исторических наук Алексей Загребин. – Поскольку удмуртская кухня базировалась на продуктах зерноводства, то чаще всего использовался механический способ обработки. Зерно дробилось для получения крупы, из которой варились каши на молоке, воде, мясном бульоне. Крупами заправляли супы, начиняли шаньги, кровяную колбасу. Из ячменя готовили солод (чужъем), использовавшийся для приготовления кваса, пива, сусла, пирогов. Еще шире применялась мука, которая была основным компонентом всевозможных печений, лапшевидных изделий. Стоит отметить, что в целом мучные изделия в удмуртской кухне занимали достаточно весомое место. На втором месте в рационе удмуртов стояли продукты животного происхождения. Это блюда из мяса домашних животных и птиц, молоко, масло, яйца, мед, рыба. Путем ферментации и термической обработки получали различные молочные изделия, в том числе чожы (молозиво). Формой гостевого приема, связанного с совместными трапезами родственников, соседей, был обычай чожы сиен (угощение молозивом). Молозиво при медленной варке на слабом огне приобретало вид творога, по консистенции – более вязкого, именно этот продукт и называется чожы. По специальному рецепту делали люк чожы (кубики молозива в молоке). Другое важное блюдо – табань (лепешки из кислого теста, напоминающие блины). Их обычно подавали в горячем виде, намазав маслом. Рядом ставилась чашка с зыретом – вязкой подливой из муки, молока и яиц – куда можно было макать табани.

Повседневное менюВ будничном питании в основу рациона входили горох, репа, чуть позднее картофель, постепенно оттеснивший их на задний план. Широко употреблялись яйца – как в вареном, так и в запеченном виде – их добавляли в супы, использовали для заливки перепечей, в качестве компонента для приготовления теста и зырета. Испокон веков в удмуртской кухне видное место отводилось пресным лепешкам, поскольку они приготавливались из самых распространенных культур: полбы, проса и ячменя. Но в начале XVII века, после вхождения в состав Российского государства, основной злаковой культурой стала озимая рожь. По этой причине пресные лепешки были оттеснены квашеным хлебом, хотя блюда из пресного теста и по сей день занимают значительное место на столе удмуртов. Речная рыба также была одной из основ системы питания. Из нее варили уху, запекали в печи как самостоятельное блюдо, делали пироги, солили, сушили. Рыбной икрой (мызь) и молоками (йоломызь) северные удмурты начиняли пирожки. Изредка меню дополнялось дичью. В некоторых районах республики в будние дни она особым образом распределялась между членами семьи: девочкам – крылья, мальчикам – ноги, хозяину – голову, хозяйке – шею, что носило глубоко символичный характер. Многие из перечисленных блюд встречались не только в Удмуртии, а некоторые были прямо заимствованы у соседей. На кухню северных удмуртов оказала значительное влияние русская, на южную – татарская. В Глазовском, Ярском, Балезинском районах готовят русскую саламату (кисель) и едят ее с молоком. В южных районах варят чумереншыд, тукмаченшыд – супы с клецками, пекут лепешки из кислого теста – куймак, пироги с начинкой, например, с калиной и т.д. Кроме того, готовят кыстыбей – блюдо из татарской кухни, похожее на удмуртский льукомильым (блинчики с кашей). Кыстыбей распространился до северного Ярского района, только начинкой здесь служит молочная каша. Но были в повседневном меню и чисто удмуртские блюда. К примеру, только в удмуртской кухне встречается лапша из кислого теста (нугыли). Среди своеобразных блюд можно также отметить льукомильым, чырсатэм горд кушман (холодная похлебка) из вареной заквашенной на квасе свеклы. А вот всем известная молельная каша на мясном бульоне приготавливалась как башкирами, так и марийцами. Праздничное менюВ праздник на стол ставили лакомства – топленое молоко, пироги с начинкой, ватрушки. Из пресного теста готовили перепечи. К праздничной хлебной выпечке можно отнести уднянь, табанянь, гурпельнянь, комеч и мушник. Первые два выпекались из крутого ржаного кислого теста, но табанянь – на сковороде (таба – сковорода, нянь – хлеб). Гурпельнянь – подовый пирог, также из ржаной муки, а комеч представлял собой пресный колобок из овсяной муки. В праздничные дни на столах повсеместно встречались мясные блюда – в канун праздника или непосредственно во время него кололи свиней, быков, коз и овец. Сразу после забоя варили внутренности (тымус, сюл) и немного свежего мяса. Кровь бережно собирали, из нее варили супы, кашу, готовили перепечи. Основная часть крови шла на приготовление кровяной колбасы (виртырем). Это блюдо заимствовано из тюркской кухни – повлияло соседство с татарами и башкирами. Северные удмурты, жившие преимущественно в русском окружении, такого блюда не знают. Голову и ноги забитого скота оставляли для поминальных жертвоприношений – йыр-пыдсетон. Сейчас эти продукты чаще используют для студня. Также мясо заготавливалось впрок. Его солили, нарезали полосками и сушили. Существовали у удмуртов и блюда, несущие глубоко символичный характер. Например, гусь на свадьбе – это символ невесты. Его даже не варили, а чуть-чуть обваривали. Гуся носили из дома в дом, но есть его было нельзя. Если ты его разрушил, значит, разрушил ее жизнь и все, что окружает. На свадьбе невеста должна была продемонстрировать, какая она стряпуха. В доме жениха она пекла на всех гостей табани. В это время друзья жениха забирались на чердак, закрывая печную заслонку, чтобы дым шел в дом. В качестве выкупа им должны были послать на чердак четверть кумышки, тогда они отодвигали заслонку. Непосредственно свадебный пир начинался после того, как предварительно выбранные маленькие мальчики съедят за здоровье невесты кашу. Совершалась эта трапеза под развешенным во дворе пологом, предназначенным для новой семьи, с целью повлиять на плодовитость молодой женщины. Напитки Самыми любимыми и распространенными напитками удмуртов были чай, квас, аръян. Чай удмурты заимствовали у русских (в удмуртском языке нет эквивалента этому слову). Для заварки чая использовали разнообразные травы: душицу, мяту, иван-чай, зверобой. Заваривали и ягодные чаи, употребляли чай из сушеной моркови. Главным компонентом удмуртского кваса был солод. Южные удмурты готовили густой, сытный, мучной квас и квас со свеклой – чукиндэрсюкась. Летним повседневным напитком был аръян (пахта), хорошо утолявший жажду. Праздничные напитки в удмуртской кухне не отличались особым разнообразием: кумышка, аракы (самогон), пиво (сур), сусло (варсь) – вот и весь выбор. К праздничным дням чаще варили сусло и пиво. Удмуртское пиво – слабоалкогольный напиток из солода и хмеля, хорошо утоляющий жажду. Варсь представлял собой густую жидкость темно-коричневого цвета, сладкую на вкус. Застольный этикет По рассказам бабушек, приглашение в гости было принято повторять до трех раз. Сегодня, как правило, все ограничиваемся одним разом. Приходить было положено позже назначенного времени, чтобы хозяева успели подготовиться к приему. Рассаживали гостей в соответствии с этикетом: званого гостя сажали в переднем углу, незваного – у порога, об этом говорят и удмуртские пословицы: «званый гость – в красном углу, незваный – у порога», «для нежданного гостя скатерть заранее не стелют». Тогда как для ожидаемого гостя всегда накрывают стол, обязательно предлагают угощение. Прежде чем приступить к трапезе, следовало произнести охранительную молитву: «Остэ, Козма». Если предварительно не благословиться, в человека могла проникнуть лихорадка или иное зло. – Стол и его сервировка, особенно во время праздника и пребывания в доме гостей, в традиционном и современном обществе существенно отличаются, – отмечает Алексей Загребин. – Раньше на столе стояли только общие блюда, отдельно лежала лишь ложка. Не разрешалось рыться, ища пирог, нужно было взять кусок с краю, тот, что поближе. Выгребать из тарелки все до последнего тоже считалось неприличным, потому что могут еще прийти гости. За столом было принято вести себя чрезвычайно скромно. Хозяева же усиленно уговаривали гостей есть и пить: «Сиелэ-юэлэ» (ешьте-пейте). Показывая им пример, сначала отпивали сами. После первой просьбы никто не выпивал рюмку и не приступал к еде, ждали многократных предложений и упрашиваний. В гостях не следовало много есть и пить, даже если очень голоден, слишком близко сидеть за столом и особенно облокачиваться. Есть полагалось аккуратно, не проливая ни капли и не роняя крошки на пол. Неприличной считалась долгая задержка за столом, но и торопливость тоже не поощрялась. В процедуру угощения, особенно спиртными напитками, вносились игровые моменты. Например, хозяин мог взять ухват и стоять с ним над гостем, пока тот не опустошит содержимое рюмки. Иногда вместо рюмки спиртное наливали в яичную скорлупу, в емкость из кожуры огурца и т.д. Застольные суеверия Принимать пищу можно было только в светлое время суток, сумерки считались опасными, таинственными и мрачными. Сама трапеза ассоциировалась у удмуртов с переходным состоянием между двумя мирами. Вера в близость к иному измерению прослеживалась в народных поверьях. К примеру, если во время еды у человека выпадал изо рта кусок пищи, считалось, что его вытащил покойник.Стол ассоциировался в Удмуртии с мифическим плодоносным пространством, поверье диктовало особенности рассаживания: сидели за столом как можно теснее друг к другу, чтобы рожь на поле уродилась густая. Есть следовало аккуратно. Если кто-то прольет суп, то у него жена или муж будет пьяницей. Приступая к трапезе, удмурт помнил о необходимости доесть начатый им кусок. Считалось, если что-то недоесть, то муж (жена) уйдет в другую семью. Было и второе толкование: если кто-то недоедал начатое в гостях, его предупреждали: «Эн кельты уроддэ» (не оставляй свою злость). В стародавние времена женщины опасались рожать двойню, здесь тоже существовали свои оберегающие приметы: нельзя было есть яйца с двойным желтком и зерна с двойного ржаного колоса. Были свои правила и в чаепитии: чайник следовало держать невысоко, иначе девушка далеко уедет за мужем, будет редко видеть родных.Во время еды в будние дни никто не разговаривал и не смеялся. Считалось, что тем, кто смеется за столом, шайтан подменяет еду своими испражнениями. Смотреть в окно было тоже страшно, поскольку окно во время трапезы служило выходом в иной мир. И нечаянно брошенный туда взгляд мог перенести человека в потустороннее пространство. Во время еды нельзя было болтать под столом ногами. В противном случае они могли распухнуть до диаметра бревен, и человек терял способность ходить. Если удмурт накалывал пищу на нож, он рисковал закончить жизнь самоубийством. В соответствии с обычаями, закончив трапезу, выходить нужно было с того же конца стола, через который вошел. Иначе могло народиться столько детей, сколько за столом места. Даже на сытый желудок нельзя было забывать, что человек живет в непростом мире, где руки не бывают лишними, а вот рот – может.

d-kvadrat.ru

Праздничная и обрядовая пища Удмуртии

Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь бок о бок с удмуртами живут русские и татары. С веками это не могло не наложить отпечаток на кулинарные традиции. Удмуртская кухня бережно хранит национальные особенности и достоинства блюд, краски, наложенные местными обычаями и привычками. Национальная кухня здесь формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов.

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолевой, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получался низкого качества и очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи.

Часто с кухней этого народа связывают пельмени, в удмуртском варианте – «пельнянь» (дословно переводится на русский как «хлебное ухо»). Пельмени готовят не только с мясом и картошкой, но и с творогом.

Как праздничный, так и повседневный стол удмуртов славится своей выпечкой: пироги готовят мясные, рыбные, картофельные, с кашей, ягодами. Пирог с калиной называется «шу нянь». На свадьбу в пирог запекают полностью большую рыбу, верх его снимают перед началом трапезы.

Любимы удмуртами перепечи. Готовят их, как правило, к торжеству или важному событию. Перепечи представляют собой корзиночки, с различными начинками – мясом, картошкой, грибами, редькой, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.

В удмуртской кухне не пользуются популярностью жареные блюда, более приемлема на кухне технология тушения, варения, печения. Даже особые блины – табани тут готовят в духовке. К ним обычно подают молочный кисель.

Популярны в Удмуртии каши. Супы здесь также любят – с клецками, со взбитым яйцом, с крапивой, горохом. В почете также молочные продукты: свежее молоко, сметана, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовят кисломолочный напиток – «дйолпыд».

Из других напитков популярны кисели, компоты, удмуртские квасы – сур и сюкась.

Говорят, что издревле хозяйка-удмуртка могла легко и быстро собрать стол хоть на десяток гостей, при этом, накрыв его красиво и сытно, она еще и без устали обходила всех пришедших в ее дом, угощая их вином. Гостеприимство этого народа сохранилось и по сей день, существует даже блюдо, которое принято давать с собой гостю в дорогу – яичница с мукой, которая запекается в форме. По вкусу это блюдо похоже на блины.

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их в торжество для большого гостя.

Для теста:

• Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
• Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
• 3 яйца
• Соль по вкусу
• Молоко или кипячёная вода.

Для фарша:

• Молоко (1 литр)
• Яйца (4 шт.)
• По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы, измельчённая капуста, картофельное пюре).
• Соль по вкусу
• Зелень.

Муку следует смешать с солью. В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой. Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам. Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм. Края сочней следует защипывать, чтобы получились бортики. Затем следует разложить их на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Капуста свежая 160 г., лук репчатый 20 г, мясо говяжье 110 г, крупа перловая или ячневая 10 г, масло сливочное 6 г, мука 10 г, сметана 25 г, яйцо 1 шт, молоко 10 г, соль. заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Кӧртчал готовят из овсяных отрубей. Для этого необходимо развести в теплой воде дрожжи, замесить жидкое тесто из отрубей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто будет готово, его процедить. (При этом отруби остаются в сите, а молочно-белая жидкость стекает.) Через некоторое время, когда молочно-белая жидкость осядет на дно, воду нужно слить, налить свежую и перемешать. Это нужно повторить несколько раз, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелить в кастрюлю, посолить и поставить на огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать.

В горячем виде кӧртчал подают с топленым маслом. Можно подавать и в холодном виде. Для охлаждения кӧртчал разливают в формы и подают с молоком, сливками или густым суслом. Вместо отрубей можно использовать геркулес.

Вам потребуется:

• мука ржаная или пшеничная — 20г
• яйцо – 1/5 шт.
• горох – 30г
• картофель –100г
• лук репчатый – 15г
• морковь – 10г
• петрушка (зелень) – 5г
• масло топленое – 10г
• кости – 150г
• мясо баранье – 50г
• соль – по вкусу.

Чтобы приготовить Нугыли (суп) необходимо:

В кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Баранина 78 г, перловая крупа 30 г, лук 30 г, чеснок 3 г, томат-пюре 4 г или помидоры красные 17 г, жир 10 г, зелень петрушки 3 г.

Баранью грудинку нарезать на кусочки (4-5 шт. на порцию), сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Отдельно отварить перловую крупу, затем полуготовый бульон процедить и положить туда готовую баранину, нашинкованные овощи и обжаренные коренья, лук, петрушку, морковь, крупу, добавить тертый чеснок и довести до полной готовности.

fugazeta.ru

Национальная кухня — РЕГИОНАЛЬНАЯ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ НАЦИОНАЛЬНО-КУЛЬТУРНАЯ АВТОНОМИЯ

Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.

Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.

Рецепты блюд удмуртской кухни

1. Салат зуринский

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9 %-й 2, соль.

2. Салат лесной

Маринованные или соленые грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарезают мелкими дольками, а зеленый лук мелко шинкуют, перемешивают и поливают салатной заправкой. Подают, посыпав зеленью и клюквой.

Грибы 60, картофель 50, лук зеленый 20, клюква 50, салатная заправка 25.

3. Салат «Ижевский»

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.

4. Нугыли (суп)

В готовый мясной бульон вводят предварительно замоченный горох и варят до готовности. За 7–10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6–7 см, толщиной 4–5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт., горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.

5. Тыкмач

В готовый бульон с картофелем закладывают тыкмач (пресное тесто с добавлением яиц, соли и воды, раскатанное и разрезанное на небольшие квадраты), доводят до кипения, вводят пассированные коренья и доводят до готовности. Подают тыкмач со сметаной.

Мука овсяная 25, масло сливочное 10, сметана 20, морковь 20, петрушка 5.

6. Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, вводят масло, яйца и все перемешивают. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

Мука 50, редька 150, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, сметана 30, соль.

7. Кожыпог

Горох перебирают, промывают и варят до готовности. Затем отбрасывают на сито, дают стечь воде, перекладывают в посуду и толкут деревянной ступкой. Репчатый лук шинкуют, пассируют и вводят в толченый горох, добавляя сливочное масло. Из полученной массы разделывают шарики, кладут на сковороду и ставят в духовку для прогревания. При подаче поливают топленым маслом.

Горох 100, масло сливочное 15, лук репчатый 40, соль.

8. Виртырем

В горячий бульон вводят сырую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо, с гарниром.

Чеснок 3, кровь 20, крупа перловая 15, сало 10, лук 10, бульон 30, желудок свиной 100, специи, соль.

9. Перепечи

Из крутого пресного теста, раскатывают круглые лепешки диаметром 8–9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают, в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Начинку готовят так: обжаренный, слегка остывший, мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца, разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком.

Мука ржаная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль по вкусу.

10. Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат, тщательно вымешивают, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с обеих сторон. После того, как котлеты обжарятся, их обмазывают с обеих сторон взбитыми до пены яичными белками и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яичный белок, яйцо 1/2 шт., картофель 150, капуста маринованная 30, зеленый горошек 20, соль.

11. Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт., молоко 10, соль.

12. Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4–6 часов, затем натирают, солят и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в духовой шкаф. Готовое мясо нарезают на порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, соль.

13. Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне отдельно перловую или ячневую крупу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль, перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/5 шт., молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, сухари 2, соль.

14. Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят, добавляют перловую или гречневую кашу, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно вымешивают. Пресное тесто, замешанное как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая 10, яйцо 1/5 шт., шкварки 5, лук 15, масло 10, соль.

15. Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят с молоком, яйцом и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром лист и ставят на расстойку. Как только тесто подойдет, покрывают каждый кусок картофельным пюре, смазывают льезоном и ставят выпекать в духовой шкаф. Готовые шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 4, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/5 шт.

16. Йопыд

Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.

17. Гнездышки

Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла, молока, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25–30 г. В центре каждого при помощи скалки делают ямки (гнездышки). Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке. После этого складывают гнездышки в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли. Затем снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.

Мука пшеничная 150, сахар 75, или мед 85, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 60, молоко 30 (если кладут мед, норму молока уменьшают вдвое), сметана 30, сода, соль.

18. Чай с душицей

Перед заваркой чайник ополаскивают, кладут туда 2–3 стебля душицы, наливают кипяток и закрывают крышкой. Через несколько минут заварка готова.

udm.addnt.ru

---

Смотрите также

• Ассортимент сложных горячих блюд из сыра
• 
  Горячие блюда на новый год мясные
• 
  Рецепты горячих блюд на скорую руку
• 
  Горячие блюда на новый год 2017
• 
  Детские горячие блюда рецепты с фото
• 
  Фунчоза с овощами рецепт горячее блюдо
• 
  Горячие блюда из мяса и тыквы
• 
  Горячие блюда из тыквы и мяса
• 
  Японские горячие блюда рецепты с фото
• 
  Блюда из скумбрии горячего копчения рецепты
• 
  Горячие диетические блюда рецепты с фото