Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра. Ассортимент сложных горячих блюд из сыра

Блюда из сыра в современной кухне

Блюда из сыра в современной кухне

1. Теоритическая часть

1.1 Характеристика блюд из сыра

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.

История сыра насчитывает около 7000 лет, а его родиной является арабский Восток. Согласно преданию, однажды аравийский купец Канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. Устав от жары и дороги, он захотел перекусить, но вместо молока полилась водянистая жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Попробовав его, Канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре приобрел незаурядную популярность. Сыр заслуженно пользуется огромной популярностью во всем мире.

Им лакомятся люди в разных странах, независимо от особенностей местной кухни и достатка. Но есть особые сыры, присутствие которых на столе означает настоящий кулинарный праздник. Рецепты таких сыров совершенствовались годами, а их названия знает каждый гурман.

Известное швейцарское блюдо. Сырное фондю состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Еще одно блюдо особенно популярно в таких странах как Италия, Чехия, Франция, Словакия. И как понятно из названия, главным ингредиентом является сыр. Блюдо имеет уже довольно богатую историю и в каждой стране готовится по-разному. Например, словаки растворяют в воде брынзу. Такой сырный суп они считают своим национальным блюдом. А в Италии повара используют твердые сорта сыров.

Киш считается блюдом французской кухни. Между тем, это простое и вкусное блюдо французы Лотарингии взяли на заметку немцев. Там пирог готовили из остатков теста после приготовления хлеба, добавляя в него кусочки мяса или овощей. Все это заливали молоком с яйцами и ставили в печь. Франзуцы добавили в пирог сыр, а корж стали готовить из песочного или слоеного теста. Киш обычно подают с овощным салатом и запивают его вином.

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Сырный десерт Чизкейк (от англ. Cheesecake) распространено в Европе и Америке, которое представляет собой «сырный торт». Это можно определить из названия cheese - сыр, cake - пирог или торт. Родиной этого удивительно вкусного десерта является Древняя Греция. Этот десерт готовится преимущественно из сыров таких, как хаварти, рикотта, творога, но особой популярностью пользуется творожный сыр.

Познакомимся поближе с одним из традиционных блюд украинской кухни, в приготовлении которого используется творог, - сырниками. Название «сырники» походит от украинского слова «сыр», означающего творог. Все дело в том, что почти до девятнадцатого столетия не было строгих разграничений между понятиями «сыр» и «творог». Со временем в некоторых языках, например, в русском, данные понятия были разграничены. А в украинском языке под словом «сыр» до сих пор понимают как твердый сыр, так и творог.

Качество сыров во всем мире оценивают специально подготовленные эксперты. Из большого количества сортов они определили лучшие из лучших. Это сыры высокого качества, которые называют «элитными». Обычно это удивительно вкусные и, безусловно, очень дорогие сыры.

Сыры элитного класса - это высококачественный продукт, изготовленный из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц. Такие сыры чаще изготавливают на небольших семейных сыроварнях вручную по особым, строго засекреченными рецептам и технологиям.

Иногда сыры проходят дополнительную обработку или при их приготовлении добавляют особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают особые условия для созревания. В основном они имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок.

.2 Ассортимент блюд и кулинарных изделий из сыра

Таблица 1

Наименование блюдВыход, г1 Салат из помидоров и брынзы (Листья салата, брынза, помидоры)1502 Сырный микс с мятой и кедровыми орехами в «сигарах» из теста (Козий творожный сыр, орешки)2503 Салат с куриным филе, сыром и орехами.1504 Сырный паштет с грецкими орехами505 Закуска из печеной свеклы, сельди и кремового сыра1406 Яйца-кокот со шнитт-луком в мультиварке (Яйца, сливки, твердый сыр)1707 Сливочное суфле из креветок и филе семги с жареным сыром камамбер (Креветки, филе семги, сливки, сыр камамбер)2008 Мини бутерброды с креветками и сыром (Сыр Филадельфия, сыр Фета, креветки, хлеб пшеничный, зелень, масло)1509 Роллы Канада (Сыр Креметто, авакадо, крабовое мясо, рис, угорь копченый, зелень)17010 Желе из йогурта с моцареллой (Сыр Моцарелла, йогурт натуральный, сметана, помидоры вяленые)25011 Карамелизованный лук с сыром бри (лук-порей, сыр бри, масло сливочное)17012 Канапе с сыром, помидорами и беконом (хлеб белый, сыр, помидоры, бекон)10013 Крем-сыр из рикотты, ветчины и зеленого лука (рикотта, ветчина, багет французский)5014 Крокеты с сыром оформленные мятой (Сыр крамамбер, оливковое масло)7015 Сыр в тесте20016 Тирокафтери (острая сырная закуска с Сыром Фера, сыром греческим антотиро, и перцем Чили)5017 Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками (Сыр Чеддер, яблоки)12018 Сырные сэндвичи (Сыр Пармезан, сыр Чеддер, творог)12019 Голубой сыр в желе из портвейна (Сыр с голубой плесенью, изюм, портвейн)14020 Кростини с сыром и грушами (мягкий сыр, красное вино, багет, с глазированными грушами)15021 Рулет из сыра Чеддер с начинкой из шпината и базилика14022 Горячий козий сыр на яблоке (Сыр, яблоки, зелень)11023 Сыр Бри на гриле с абрикосовым джемом17024 Фондю из грюйера с карамелизированным шаротом (Белое вино, сыр грюйер, мускатный орех)10025 Омлетное суфле с сыром (сыр Стилтон)12026 Суп из савойской капусты с сыром (Сыр, грудинка)40027 Луковый суп с сыром400/528 Сырный суп со сладким перцем400/529 Суп из сливочного сыра с грибами (Шампиньоны, картофель, морковь, мягкий сыр с травами)40030 Крем суп с креветками и сыром фета (сыр Фета, креветки, шпинат)40031 Лазанья по-московски (Сыр, лазанья, помидоры)25032 Ризотто «ai funghi» (Рис., шампиньоны, белое вино, сыр Пармезан)25033 Гребешки на подушке из риса, запеченные под тремя видами сыра25034 Перловка с сыром Фетой и базилоком15035 Куриная грудка в конверте с моцареллой (Куриная грудка, сыр Моцарелла, помидор, розмарин)20036 Ньокки с голубым сыром (сыр с голубой плесенью, сыр Пармезан, шпинат)18037 Биточки из свинины с моцареллой (сыр Моцарелла, фарш свиной, помидоры Черри)20038 Паста карбонара (Сыр пармезан, грудинка, спагетти)18039 Котлеты с Моцареллой в беконе (бекон, сыр Моцарелла, фарш мясной)18040 Равиоли с начинкой из сыра и грибов (сыр с голубой плесенью, шампиньоны)21041 Фритата со шпинатом и козьим сыром (козий сыр, шпинат, мускатный орех)25042 Жареный сыр халлуоми с заправкой из лайма и каперсов15043 Спагетти с сырным соусом25044 Феттучини с расплавленным Бри, помидорами и базиликом (Феттучини, сыр Бри, чеснок, помидоры Черри, лимоны)18045 Тефтели куриные с Моцареллой (куриное филе, сыр Моцарелла, петрушка)11046 Сырный соус10047 Сырный соус со шпинатом (сыр Пармезан, шпинат)10048 Соус Песто (сыр Пармезан, кедровые орехи, базилик)10049 Сырный соус с ветчиной (сыр твердый грюйер, ветчина, сливки)10050 Французский тост с черникой и творожным сыром (черничный джем, черника, творожный сыр)12051 Миндальный чизкейк с малиной (сливочный сыр, сливки, творог, шоколад, малина, миндаль)15052 Жареные груши с мороженым из голубого сыра (сыр с голубой плесенью, груша, сливки)12053 Сырное мороженое (сыр, сливки, мята)50054 Десертный сыр с малиной (сыр Маскарпоне, малина, ванильный сахар)12055 Французский десертный сыр с ежевичным соусом (сыр Рикотта, сметана, ежевика)12056 Открытый пирог с цукини и козьим сыром (сыр козий, творог, помидоры,)12057 Яблочные пирожки с сыром чеддер (сыр Чеддер, яблоки)12058 Жареный в тесте Камамбер с джемом (Тесто фило, клюквенный джем, сыр Камамбер)12059 Сырное печенье (сыр Пармезан, сыр Чеддер)11060 Пицца «Маргарита» с базиликом (сыр Моцарелла, базилик, помидоры)12061 Сырное суфле (сыр Пармезан, Чеддер, Рокфор)15062 Пирог из спаржи с сыром (тесто слоеное, спаржа, сыр)13063 Пирог с инжиром и сыром Бри (сыр Бри, инжир)12064 Сырники (сыр, чеснок, молоко)11065 Пасха из Рикотты и Маскарпоне (сыр Маскарпоне, сыр Рикотта, миндаль)120

1.3 Характеристика основного сырья

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г.; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т.е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Голубые сыры, или сыры с плесенью - признанные в мире деликатесы. Самые известные их представители - немецкий сыр Дор Блю и французский Рокфор.

Рецепт сыра Дор Блю держится в строжайшем секрете. Этот умеренно острый и пряный сыр производят в Германии с использованием благородной плесени.

Легендарный сыр Рокфор готовят во Франции. Его делают из овечьего молока, а вызревает сыр Рокфор в известняковых гротах, где и произрастает знаменитой плесенью.

А вот Бри - возможно, самый известный французский сыр. Это мягкий сыр из коровьего молока бледного белого цвета с сероватым оттенком под благородной белой плесенью. Сыр Бри имеет мягкий и приятный вкус. В разных странах производится множество сортов этого сыра, в частности обычный Бри, сыр с травами, двойной и тройной Бри, а также сорта не из коровьего молока.

Сыр Камамбер знает каждый гурман. Это мягкий жирный сыр, цвет которого варьируется от белого до светло-сливочного. Внешне он покрыт пушистой белой корочкой, созданной специальной сырной плесенью. Камамбер имеет ярко выраженный грибной привкус.

К деликатесным сырам относят, Камбоцола, снаружи покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Отличается нежным вкусом и желтоватым телом.

Ружетт - это сыр с бело-красной корочкой. Такая оригинальная поверхность возникает благодаря тому, что в процессе созревания сыр обрабатывают специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.

Франш-Конте это Блю де Ге (Bleu de Gex), другое название Septmoncel. Он производится по старинному монастырскому рецепту и тоже обязательно из молока коров породы Montbeliard. Во Франш-Конте производится еще несколько других сортов сыров высокого качества и вкуса, например Morbier. Но всемирную известность получили пока первые два сорта.

К редким сортам сыра относятся:

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) - овечий сыр с острова Сицилия.- итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)

Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон - очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.

Пашекон - редкий овечий сыр

Булет дАвен - редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.

Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.(Банон) - козий сыр, зреющий в каштановых листьях

Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем(Эпоас) - редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.des Pyrenees - баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что их более 600.

В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется «глазков»; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этох сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых - тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.

1.4 Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках».

Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочнокислые.

Сычужные сыры готовят путем обработки помола сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят, или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней, до нескольких месяцев. В процессе ферментации сыром основное место занимают гидролитические и молочнокислые расщепления белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и плавленые.

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Сыры твердых сортов (Советский, Алтайский, Московский) получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%.

Твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же «слеза».

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Особняком в группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

Сыроварение включает в себя следующие этапы:

. подготовка к свертыванию молока

. выделение сгустка и сырного зерна

. формирование

. прессование сыра

. засол сыра

. созревание

Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты - их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35 °С - как правило, через полчаса наступает свертывание.

Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.

Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие - несколько часов.

Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15 °С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

1.5 Технологические карты

Наименование блюда (изделия) Сырники

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Мука пшеничная6565Масло сливочное4141Молоко1717Сыр «Российский»8380Чеснок1612,4Яйца3329Масса теста160Соль0,10,1Выход на 1 порцию, (г)180

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Просеянную муку смешать с солью и растереть со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Влить в молоко и замесить тесто. Готовое тесто положить на 3 часа в холод. Затем дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь выложить поверх теста. Поставить противень в духовку на 20-30 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать остыть.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: Запах чеснока, сыра, в меру соленый.

Наименование блюда (изделия) Десертный сыр с малиной

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Маскарпоне100100Сливки 48%-ные5050Белки яичные1818Малина6055Сахарная пудра55Масса готового изделия150Выход на 1 порцию, (г)200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Застелить 3 небольших формы 1 слоем марли, в миске смешайте сыр и сливки до однородной массы. В другой миске взбейте белки и вмешайте их в сырную массу, переложите массу в формы, закройте пленкой и поставьте в холод на 8-36 часов. Извлеките сыр из формы, переложив на сервировочную тарелку, снимите марлю. Украсьте ягодами и охладите до подачи на стол, посыпьте ванильным сахаром.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.температура подачи +2+4С

2.хранят 12 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма сохранена, без трещин.

Цвет: белый.

Консистенция: пористая, упругая.

Вкус и Запах: сливочный, малиновый.

Наименование блюда (изделия) Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Чеддер6060Яблоко зеленое5548Хлеб8780Масло оливковое1010Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Разогрейте гриль. Порежьте сыр на 6 тонких кусочков. Яблоко тонко нарежьте. На рабочую поверхность выложите 3 куска хлеба, на каждый положите ломтики сыра, затем слой яблок, сыр и снова хлеб. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и выложите на гриль. Жарить 5 минут, повернув один раз пока сэндвич не подрумянится и сыр не расплавиться. Переложите на доску и разрежьте пополам.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.по 2 шт. на порцию.

2.температура подачи +7+14С

.хранят не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников, видны слои яблок и сыра.

Цвет: хлеб - коричневый.

Консистенция: хрустящая.

Вкус и Запах: кисло - сладкий.

Наименование блюда (изделия) Луковый суп с сыром

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр2520Хлеб2520Бульон куриный500Мука пшеничная33Чеснок65Лук репчатый3530Сливочной масло77Масса пассированного лука25Выход на 1 порцию, (г)400

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Подсушите кусочки хлеба до состояния гренок. Нарежьте лук кольцами и обжарьте, затем добавьте рубленый чеснок и муку. Влейте бульон. Варите около 10 минут, затем добавьте натертый сыр. В готовый суп насыпьте гренки или подавайте отдельно.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.Суп подают в суповой тарелке

2.Температура подачи 80С

.Хранят на водяной бане

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: на поверхности блестки жира.

Цвет: кремовый.

Консистенция: густая (вязкая от сыра)

Вкус и Запах: в меру соленый, сливочный, луковый вкус.

Наименование блюда (изделия) Перловка с фетой и базиликом

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Крупа перловая7575Лук красный109Бульон куриный375Чеснок1210Масса пассированного лука и чеснока15Сыр Фета1515Масло оливковое1212Масло сливочное55Петрушка54Базилик1210Выход на 1 порцию, (г)120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Отварить перловую крупу в курином бульоне, посолить и поперчить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить лимонный сок и обжарить с луком и чесноком перловку. Мелко нарезанные листья базилика и петрушки смешать с сыром, оливковым маслом и перловкой. Перемешать и снять с огня.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1.Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

2.Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: видны блески оливкового масла.

Цвет: серо-коричневый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: в меру соленый, вкус сыра и перловой крупы.

Наименование блюда (изделия) Салат из помидоров и брынзы

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Помидоры8075Сметана2020Брынза5050Петрушка65Соль0,10,1Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Помидоры вымыть, нарезать кружочками, добавить натертую брынзу, посыпать зеленью петрушки и заправить сметаной.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

Подавать на закусочной тарелке, температура подачи +2+4С, хранят не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой.

Цвет: розовый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий помидорам и брынзе.

Наименование блюда (изделия) Феттучини с расплавленным сыром бри, черри и базиликом.

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр Бри7570Чеснок65Масло оливковое3030Помидоры черри5550Листья базилика44Лимоны108Феттучини8080Масса готового Феттучини100Выход на 1 порцию, (г)250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

С Бри срежьте корку и порежьте на кубики. Переложите в миску и добавьте измельченный чеснок, оливковое масло, разрезанные пополам Черри, базилик, сок лимона. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сварите пасту в кипящей подсоленной воде, слейте воду. Добавьте массу с Бри, перемешайте и подавайте.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Подавать на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен, сверху зелень.

Цвет: красный.

Консистенция: обволакивающая, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый.

Наименование блюда (изделия) Сырное мороженое

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр150145Сливки 40%-ные300300Желтки яичные6565Сахар5050Груша8059Мята свежая0,10,1Выход на 1 порцию, (г)500ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести в сливки. Готовить 5-10 мнут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на 3 часа.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Мороженое подают в креманках

. Температура подачи 0+2С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: украшено мятой и грушей.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, сладкий.

Наименование блюда (изделия) Спагетти с сырным соусом

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр5045Сливки 35%-ные6565Чеснок86,5Орехи грецкие55Перец красный молотый0,40,4Соль0,50,5Спагетти100100Вода400400Масса готовых спагетти80Выход на 1 порцию, (г)250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Предварительно отварите спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, помешивая, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен на спагетти.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, острый.

Наименование блюда (изделия) Салат с куриным филе, сыром и орехами.

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)Сыр2020Филе куриное10089Масса отварного филе80Шампиньоны2519Сливочное масло44Масса обжаренных грибов15Орехи грецкие1515Майонез2020Выход на 1 порцию, (г)150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Куриное филе отварить в подсоленной воде. Мелко порезать. На крупной терке натереть сыр. Шампиньоны порезать и обжарить на сливочном масле. Мелко порубить орехи и чеснок. Смешать все полученные ингредиенты, посолить. Заправить майонезом и перемешать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Салат подают на закусочной тарелке

. Температура подачи +2+4С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен майонезом.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий курице и грибам.

2. Практическая часть

2.1 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1

Блюдо «Сырное мороженое»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырное мороженое» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

. Требования к сырью

2.1 Перечень сырья

Сыр «Ламбер» ГОСТ 7616-85

Сливки 40%-ные ТУ 10-02-02-789-08-89

Желтки яичные РТУ РСФСР 8016-63

Сахар ГОСТ 21-78

Груша ГОСТ 21713-76

Мята свежая ТУ производителя

2.2Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления «Сырного мороженного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

3.Рецептура

Наименование сырьяМасса брутто на 1 п.Масса нетто на 1 п.Сыр Ламбер150145Сливки300300Желтки яичные6565Сахар5050Груша8059Мята0,010,01Выход:500

4.Технологический процесс

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа. При подаче украсить грушей и мятой.

. Оформления, подача, реализация.

1.Подается в формах или креманках.

2.Температура подачи блюда не более 1С

. Требования качества

Внешний вид: на поверхности кусочки груши и листочки мяты.

Цвет: нежно желтый

Консистенция: мягкая, однородная.

Вкус и запах: сыра, сладкий, сливочный.

. Микробиологические показатели

Количество МАФАМ, КОЕ в 1 грамме продукта, не более 1*10.

БГКП, не допускается в mn продукта, г 1.0

Патогенные микроорганизмы 25

. Пищевая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал6225,238,8126

Технико-технологическая карта №2

Блюдо «Спагетти с сырным соусом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Спагетти с сырным соусом» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

. Требования к сырью

.1 Перечень сырья

Сыр твердый ГОСТ 7616-85

Сливки 40%-ные ТУ 10-02-02-789-08-89

Чеснок ГОСТ 7977-87

Спагетти ГОСТ 875-69

Орехи грецкие ТУ производителя

Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления «Спагетти с сырным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

. Рецептура

Наименование сырьяМасса брутто на 1 п.Масса нетто на 1 п.Сыр твердый5045Сливки6565Чеснок86,5Спагетти100100Орехи грецкие55Вода400400Выход:250

Технологический процесс

Предварительно отварить спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

Список литературы

блюдо сыр карта органолептический

1Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981 - 693 с.

2Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухоньнародов России. [Текст] - М: МП Вика, 1992 - с. 3Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А.Т. Васюковой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 - 816 с.

4Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь. Составитель Л.Е. Годунова. Для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 216 с.

5Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2010 - 416 с.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2008 - 480 с.

7Электронный ресурс нормативно-технической литературы библиотеки гостов и стандартов, адрес в интернете: http://www.gostrt.com/

Теги: Блюда из сыра в современной кухне  Курсовая работа (теория)  Маркетинг

dodiplom.ru

"Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра"

Выдержка из работы

Введение

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).

Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Всё это:

— даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

— даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, в том числе и из сыра.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.

Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра.

На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, овощей, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда из сыра, разные сорта которого идеально подходят для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Поэтому мной выбрана тема «Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра», так как она актуальна в настоящее время, поскольку на предприятиях общественного питания готовится широкий ассортимент блюд из разных сортов сыра. Сыр -- легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).

Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов).

сыр блюдо моцарелла пищевой

1. История сыра

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же, он всегда остается сыром, -- прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель

Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей «Одиссее» повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр «лунный» обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.

Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова «вино» и «сыр» стали неразделимы.

В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт -- это один из самых важных пунктов дохода в казну страны. На территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена -- ещё древнегреческий герой Аристеус владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили «сырный творог», которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра. До Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом -- то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра, которые используются при приготовлении блюд.

2. Характеристика сырья

Сыр — самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98−99%. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку, и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98--99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.

Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным -- 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180--280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500−600 мг на 100 г). и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15−20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8−120С. Затем молоко пастеризуют при 71−740С с выдержкой 20−250С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску «аннато» для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра. В процессе производства сыр сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.

Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Название сыра часто говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность -- форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrфlйe (АОС), в англоязычных странах --Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском -- Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском -- DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Контроль за доброкачественностью пищи заключается в проведении бракеража готовой продукции, который проводится органолептическим методом.

В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

3. Классификация и ассортимент сыра

1) Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

o Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры).

o Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d"Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

o Твердые сыры — сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс — «терочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

o Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают — коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

2) Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров:

o Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

o Сыры из молока овцы. Эти сыры — наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы — 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. В основном овечьи сыры — твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными — по технологии их приготовления. Вкус таких сыров — кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

o Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности — от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

o Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

3)Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

o Сыры из свежего молока (ограниченные партии — сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).

o Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

o Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).

o Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке. Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).

o Сыры из «снятого» молока. Сыры из «снятого» молока — полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

o Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют — это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с табл. 1.

Таблица 1.

Термины и определения, характеризующие жирность сыров

Термин, характеризующий жирность	Значения массовой доли жира в сухом веществе, %
сыра	сырного продукта	сыра	сырного продукта
высокожирный	-	более 60,0	-
жирный	жирный	от 45,0 до 60,0	более 45,0
полужирный	полужирный	от 25,0 до 45,0	от 20,0 до 45,0
низкожирный	-	от 10,0 до 25,0	-
нежирный	-	менее 10,0	-

4. Технология приготовления блюд из сыра

Из сыра можно приготовить множество оригинальных, но, в то же время простых в исполнении блюд. Рецептуры некоторых из них представлены ниже

Рисовые шарики с моцареллой

В сковороде разогреть масло, добавить рис и, помешивая, обжаривать, пока каждое зернышко не станет прозрачным. После этого влить немного овощного бульона, посолить и варить около двух минут.

Затем добавить еще немного бульона, размешать, варить еще немного. Продолжайте вливать бульон, помешивая после каждого добавления жидкости.

Готовый рис посыпать тертым пармезаном и базиликом, размешать и поставить в холодильник примерно на 20 минут, чтобы рис стал более плотным. Моцареллу разрезать примерно на 20 небольших шариков.

Яйца взбить в неглубокой тарелке. Смочив руки холодной водой, скатать из риса 20 шариков одинакового размера. В середину каждого шарика положить кусочек моцареллы и снова сформировать шар. Обмакнуть каждый шарик во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник примерно на 30 минут.

В глубокой сковороде разогреть масло для фритюра. Жарить по 3−5 шариков примерно 3 минуты до образования золотистой корочки. Обсушить готовые рисовые шарики на бумажном полотенце и разложить по тарелкам, украсив свежей зеленью.

Маффины с сыром чеддер и паприкой

На крупной терке натереть сыр. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать маслом форму для маффинов или положить в каждое отверстие по бумажной формочке. В миске смешать обе муки, разрыхлитель, соль, красный и черный перец и 1 стакан натертого сыра. В сотейнике растопить сливочное масло с молоком. Охладить до теплого состояния. Затем добавить, взбивая, яйцо. В масляную смесь ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая. Разложить тесто по формочкам и посыпать сверху оставшимся сыром. Присыпать паприкой. Выпекать 16−18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Охладить в форме 5 минут и переложить на блюдо. Подавать теплыми

Сырный хлеб

Масло растереть с мукой в крошку. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, зеленый лук мелко порубить, все хорошо перемешать. Перемешать зелень с сыром с мучной массой.

Яйцо взбить с солью и молоком. Влить в мучную и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформовать лепешку и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке, нагретой до 200 гр. С, 30 минут.

Перед тем, как вытащить хлеб из духовки посыпать его еще немного тертым сыром и запекать еще минуты 3−4.

Картофельный суп с сыром.

Белую часть стеблей лука-порея разрезать вдоль пополам, промыть от песка, обсушить, мелко нарезать (зеленая часть здесь не понадобится). Картофель нарезать средними кубиками. Сладкий перец мелко порезать. Сыр раскрошить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить порей, готовить на небольшом огне, помешивая, 5−7 мин. Добавить перец, готовить 5 мин. Положить картофель, стебли и половину листочков тимьяна, лавровый лист, душистый перец, готовить 3 мин. Влить холодный бульон, довести до кипения, варить на среднем огне 30 мин. Удалить лавровый лист и стебли тимьяна, взбить суп блендером до однородности. Добавить сливки, половину сыра, паприку, соль и белый перец по вкусу, взбить еще раз, прогреть почти до кипения. Снять с огня, разлить в подогретые тарелки, посыпать оставшимся сыром и тимьяном, подавать немедленно.

5. Требования к качеству блюд из сыра

ь Супы-пюре с сыром

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15--20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы -- нарезанное соломкой филе птицы. Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах -- типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла. В консистенции попадаются мелкие кусочки сыра.

ь Изделия из теста

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета сырную корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

ь Изделия из круп

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши -- белый, гречневой -- коричневый, пшенной -- желтый, из «Геркулеса» -- сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их -- бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах. Запеченные изделия из каш и макаронных изделий -- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник -- покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70--80°С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши -- 4 ч.

ь Суфле из сыра

Имеет золотистую корочку, хорошо пропеченную, но при этом воздушную середину, а также ноздреватую структуру. На поверхности не должно быть разрывов, пригорелых пятен, трещин. Хорошо сохраняет форму, при легком нажатии «пружинит» и быстро восстанавливает форму.

6. Организация рабочих мест в холодном и горячем цехах

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеба-, колбаса-и ветчина — резки, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5−1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и блюда из желе рекомендуется делать заблаговременно до реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4−8°С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2−6°С не более 12 ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1−2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на ветчина-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также фильтры по сбору жира. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения — жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

План горячего цеха представлен в рис. 5.

Рисунок 5 план горячего цеха

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный -60; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4 М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд

Заключение

Общественное питание является одним из важнейших факторов влияющих на уровень общества. Этот вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально — экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда

Для улучшения организации работы предприятия по приготовлению блюд из сыра необходимо:

— Использовать новые технологии в приготовлении горячих блюд из рубленой массы

— Заключение с поставщиками договора на поставку современного и своевременного сырья

— Увеличить ассортимент из мясной рубленой массы

— Своевременно заменять оборудование на предприятии общественного питания

— Повышение качества обслуживания на предприятиях общественного питания

— Увеличить производительность труда

— Своевременно повышать квалификацию работников предприятия, в том числе и с помощью разнообразных курсов

В данной курсовой работе рассмотрена тема «Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра», раскрыты такие аспекты, как история сыра, характеристика сырья, классификация и ассортимент сыров, технология приготовления блюд из сыра, требования к качеству блюд из сыра. Данная курсовая работа может быть использована для проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях (СПО, НПО) а также приготовления блюд на предприятиях общественного питания разных типов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52 686 — 2006 Сыры. Общие технические условия.

2. Бегунов В. Л. — «Книга о сыре», 2012

3. Братушева А. — Сыр. Богатство вкуса. 2013

4. Гарелик М. А., Р. Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология», 2011

5. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, 2010.

6. Журналы «Мое дело» // Под редакцией А. Белогородова

7. Жюльет Харбутт «Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей», 2012

8. К. Каллек. — «Сыр. Иллюстрированная энциклопедия». 2010

9. Косиковский Ф. В. — «Искусство сыроварения», 2011.

10. Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2010

11. Сайт Eda. ru — Еда. ру

12. Сайт http: //www. edimdoma. ru/- Едим дома. ру

13. Сайт http: //www. povarenok. ru/ - Поварёнок. ру

14. Сайт http: //ru. wikipedia. org/wiki — Википедия. Сыр

15. Сайт http: //xn--d1acalopnh5g. xn--p1ai/ - Сыроделие. рф

16. Сайт http: //gotovim-doma. ru/ - Готовим дома. ру

Показать Свернуть

sinp.com.ua

10. Технология приготовления блюд из сыра

Из сыра можно приготовить около 120 различных холодных и горячих блюд, причем большинство из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания.

Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.

Сыр перед использованием необходимо осмотреть, чтобы в нем случайно не оказался бумага, мусор и т. п. Затем (за исключением сыра, который подается в натуральном виде), если сыр слишком влажный, его нужно положить в ткань, отжать под прессом. Чтобы добавить сырным блюдам эластичной однородную консистенцию, сыр пропускают через протирочные машину, мясорубку; небольшое количество сыра протирают через сито.

При изготовлении холодных и горячих блюд в творог для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру

лимона или апельсина, цукаты, тмин, шоколад, какао, соль, а для связи - свежие яйца, иногда муку.

Для повышения питательности и предоставления более нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.

Пудинги готовят из творога с добавлением взбитых белков, сахара, муки, масла, изюма, орехов, ванилина и т. п. их можно готовить на пару.

Запеканки готовлю, обычно, как пудинги, но с меньшим количеством сахара сдабривают веществ, и без взбитых белков и фруктов. Вареники готовят со сладким сыром в виде пельменей или кльоцок. Блинчики готовят со сладким сыром и сыром без сахара. Более нежная творожная масса - в сырника, в варениках, в тесте и блинчиках и более плотная-связка-в сырники, вареники ленивых запеканках, пудингах.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром

Непротертых сыр осторожно кладут в салатник или глубокую тарелку и заливают кипяченым и охлаждением молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочники или стакане, на розетке - сахарный песок.

При отпускании со сметаной творог лучше протереть, выложить в виде горки, сделать сверху углубление и влить в него сметану.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр - 202, молоко - 262 или сливки - 50, или сметана - 50, сахар - 25.

Выход с молоком - 450;

• со сливками - 250;

• со сметаной - 250;

• с сахаром - 225.

Пудинг из сыра

Первый способ. В протертый творог добавляют просеянные сухари или манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки, раскладывают в посуду. Перед отпуском готовый пудинг заливают в формы, большой пудинг разрезают на порции.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 20, яйца - 1/2 шт., изюм - 20, масло сливочное - 5, ванилин - 0,02, сметана - 30 или варенье - ЗО.

Выход со сметаной или вареньем - 230.

Второй способ. Протертый творог смешивают с охлажденной густой манной кашей, добавляют яичные желтки с сахаром, затем взбитые белки осторожно перемешивают, раскладывают в формы и варят или запекают. Подают со сметаной, вареньем, ягодным сиропом или сладким соусом.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр - 152, крупа манная - 15, сахар - 15, яйца - 74 шт., изюм - 20, маргарин - 5, ванилин - 0,02, сухари - 5, сметана - 25 или соус молочный - 75.

Выход со сметаной - 220, с соусом - 275.

Запеканка из сыра

Подготовленную для пудинга массу (но без взбитых белков и фруктов, выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной и запекают. Сметану или сладкий соус можно подать отдельно.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр-142, крупа манная-10, сахар-10, яйца - '/ ю шт., маргарин сливочный - 5, сухари - 5, сметана - 30 или соус молочный - 75.

Выход с соусом - 225; со сметаной - 175.

Сырники

Протертый творог заправляют солью, сахаром, добавляют яйца (растертые с сахаром), пассерованные без жира и охлажденное муку и делят в виде биточков (по 2 шт. на порцию), дама-руют в муке и жарят. При отпускании поливают маслом, сбоку подливают сметану или сладкий соус. Сметану или соус можно подать отдельно.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

сыр-140, мука пшеничная-18, яйца-1/5 шт., сахар - 15, гидрожир - 5, сметана или варенье - 25, или сметана - 15, сахар - 10, или соус молочный - 75.

Выход со сметаной или вареньем - 175, со сметаной и сахаром - 175, с соусом - 225.

Вареники с творогом

Протертый творог перемешивают с солью, яйцом, сахаром, В остальном действуют как при приготовлении пельменей, только вместо мясного фарша используют сыр.

Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Перед отпуском вареники погружают в большое количество кипящей, подсоленной воды и варят при слабом кипении не менее 10 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и заправляют маслом. Отпускают в барашке или на тарелке. Отдельно подают холодную сметану и сахар.

Рецептура на 1 порцию (вес брутто, г):

мука пшеничная - 60, вода - 20, сахар - 2, яйца - 7ио шт., фарш: сыр - 86, сахар - 10, яйца - / ш шт., мука пшеничная - 5, масло сливочное - 5, сметана - 20.

Выход-225.

tourism-book.com

"Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра"

Выдержка из работы

Введение

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).

Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Всё это:

— даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

— даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, в том числе и из сыра.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.

Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра.

На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, овощей, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда из сыра, разные сорта которого идеально подходят для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Поэтому мной выбрана тема «Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра», так как она актуальна в настоящее время, поскольку на предприятиях общественного питания готовится широкий ассортимент блюд из разных сортов сыра. Сыр -- легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).

Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов).

сыр блюдо моцарелла пищевой

1. История сыра

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же, он всегда остается сыром, -- прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель

Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей «Одиссее» повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр «лунный» обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.

Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова «вино» и «сыр» стали неразделимы.

В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт -- это один из самых важных пунктов дохода в казну страны. На территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена -- ещё древнегреческий герой Аристеус владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили «сырный творог», которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра. До Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом -- то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра, которые используются при приготовлении блюд.

2. Характеристика сырья

Сыр — самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98−99%. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку, и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98--99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.

Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным -- 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180--280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500−600 мг на 100 г). и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15−20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8−120С. Затем молоко пастеризуют при 71−740С с выдержкой 20−250С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску «аннато» для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра. В процессе производства сыр сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.

Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Название сыра часто говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность -- форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrфlйe (АОС), в англоязычных странах --Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском -- Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском -- DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Контроль за доброкачественностью пищи заключается в проведении бракеража готовой продукции, который проводится органолептическим методом.

В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

3. Классификация и ассортимент сыра

1) Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

o Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры).

o Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d"Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

o Твердые сыры — сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс — «терочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

o Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают — коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

2) Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров:

o Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

o Сыры из молока овцы. Эти сыры — наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы — 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. В основном овечьи сыры — твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными — по технологии их приготовления. Вкус таких сыров — кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

o Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности — от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

o Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

3)Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

o Сыры из свежего молока (ограниченные партии — сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).

o Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

o Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).

o Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке. Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).

o Сыры из «снятого» молока. Сыры из «снятого» молока — полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

o Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют — это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с табл. 1.

Таблица 1.

Термины и определения, характеризующие жирность сыров

Термин, характеризующий жирность	Значения массовой доли жира в сухом веществе, %
сыра	сырного продукта	сыра	сырного продукта
высокожирный	-	более 60,0	-
жирный	жирный	от 45,0 до 60,0	более 45,0
полужирный	полужирный	от 25,0 до 45,0	от 20,0 до 45,0
низкожирный	-	от 10,0 до 25,0	-
нежирный	-	менее 10,0	-

4. Технология приготовления блюд из сыра

Из сыра можно приготовить множество оригинальных, но, в то же время простых в исполнении блюд. Рецептуры некоторых из них представлены ниже

Рисовые шарики с моцареллой

В сковороде разогреть масло, добавить рис и, помешивая, обжаривать, пока каждое зернышко не станет прозрачным. После этого влить немного овощного бульона, посолить и варить около двух минут.

Затем добавить еще немного бульона, размешать, варить еще немного. Продолжайте вливать бульон, помешивая после каждого добавления жидкости.

Готовый рис посыпать тертым пармезаном и базиликом, размешать и поставить в холодильник примерно на 20 минут, чтобы рис стал более плотным. Моцареллу разрезать примерно на 20 небольших шариков.

Яйца взбить в неглубокой тарелке. Смочив руки холодной водой, скатать из риса 20 шариков одинакового размера. В середину каждого шарика положить кусочек моцареллы и снова сформировать шар. Обмакнуть каждый шарик во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник примерно на 30 минут.

В глубокой сковороде разогреть масло для фритюра. Жарить по 3−5 шариков примерно 3 минуты до образования золотистой корочки. Обсушить готовые рисовые шарики на бумажном полотенце и разложить по тарелкам, украсив свежей зеленью.

Маффины с сыром чеддер и паприкой

На крупной терке натереть сыр. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать маслом форму для маффинов или положить в каждое отверстие по бумажной формочке. В миске смешать обе муки, разрыхлитель, соль, красный и черный перец и 1 стакан натертого сыра. В сотейнике растопить сливочное масло с молоком. Охладить до теплого состояния. Затем добавить, взбивая, яйцо. В масляную смесь ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая. Разложить тесто по формочкам и посыпать сверху оставшимся сыром. Присыпать паприкой. Выпекать 16−18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Охладить в форме 5 минут и переложить на блюдо. Подавать теплыми

Сырный хлеб

Масло растереть с мукой в крошку. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, зеленый лук мелко порубить, все хорошо перемешать. Перемешать зелень с сыром с мучной массой.

Яйцо взбить с солью и молоком. Влить в мучную и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформовать лепешку и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке, нагретой до 200 гр. С, 30 минут.

Перед тем, как вытащить хлеб из духовки посыпать его еще немного тертым сыром и запекать еще минуты 3−4.

Картофельный суп с сыром.

Белую часть стеблей лука-порея разрезать вдоль пополам, промыть от песка, обсушить, мелко нарезать (зеленая часть здесь не понадобится). Картофель нарезать средними кубиками. Сладкий перец мелко порезать. Сыр раскрошить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить порей, готовить на небольшом огне, помешивая, 5−7 мин. Добавить перец, готовить 5 мин. Положить картофель, стебли и половину листочков тимьяна, лавровый лист, душистый перец, готовить 3 мин. Влить холодный бульон, довести до кипения, варить на среднем огне 30 мин. Удалить лавровый лист и стебли тимьяна, взбить суп блендером до однородности. Добавить сливки, половину сыра, паприку, соль и белый перец по вкусу, взбить еще раз, прогреть почти до кипения. Снять с огня, разлить в подогретые тарелки, посыпать оставшимся сыром и тимьяном, подавать немедленно.

5. Требования к качеству блюд из сыра

ь Супы-пюре с сыром

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15--20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы -- нарезанное соломкой филе птицы. Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах -- типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла. В консистенции попадаются мелкие кусочки сыра.

ь Изделия из теста

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета сырную корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

ь Изделия из круп

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши -- белый, гречневой -- коричневый, пшенной -- желтый, из «Геркулеса» -- сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их -- бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах. Запеченные изделия из каш и макаронных изделий -- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник -- покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70--80°С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши -- 4 ч.

ь Суфле из сыра

Имеет золотистую корочку, хорошо пропеченную, но при этом воздушную середину, а также ноздреватую структуру. На поверхности не должно быть разрывов, пригорелых пятен, трещин. Хорошо сохраняет форму, при легком нажатии «пружинит» и быстро восстанавливает форму.

6. Организация рабочих мест в холодном и горячем цехах

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеба-, колбаса-и ветчина — резки, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5−1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и блюда из желе рекомендуется делать заблаговременно до реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4−8°С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2−6°С не более 12 ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1−2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на ветчина-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также фильтры по сбору жира. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения — жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

План горячего цеха представлен в рис. 5.

Рисунок 5 план горячего цеха

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный -60; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4 М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд

Заключение

Общественное питание является одним из важнейших факторов влияющих на уровень общества. Этот вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально — экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда

Для улучшения организации работы предприятия по приготовлению блюд из сыра необходимо:

— Использовать новые технологии в приготовлении горячих блюд из рубленой массы

— Заключение с поставщиками договора на поставку современного и своевременного сырья

— Увеличить ассортимент из мясной рубленой массы

— Своевременно заменять оборудование на предприятии общественного питания

— Повышение качества обслуживания на предприятиях общественного питания

— Увеличить производительность труда

— Своевременно повышать квалификацию работников предприятия, в том числе и с помощью разнообразных курсов

В данной курсовой работе рассмотрена тема «Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра», раскрыты такие аспекты, как история сыра, характеристика сырья, классификация и ассортимент сыров, технология приготовления блюд из сыра, требования к качеству блюд из сыра. Данная курсовая работа может быть использована для проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях (СПО, НПО) а также приготовления блюд на предприятиях общественного питания разных типов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52 686 — 2006 Сыры. Общие технические условия.

2. Бегунов В. Л. — «Книга о сыре», 2012

3. Братушева А. — Сыр. Богатство вкуса. 2013

4. Гарелик М. А., Р. Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология», 2011

5. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, 2010.

6. Журналы «Мое дело» // Под редакцией А. Белогородова

7. Жюльет Харбутт «Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей», 2012

8. К. Каллек. — «Сыр. Иллюстрированная энциклопедия». 2010

9. Косиковский Ф. В. — «Искусство сыроварения», 2011.

10. Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2010

11. Сайт Eda. ru — Еда. ру

12. Сайт http: //www. edimdoma. ru/- Едим дома. ру

13. Сайт http: //www. povarenok. ru/ - Поварёнок. ру

14. Сайт http: //ru. wikipedia. org/wiki — Википедия. Сыр

15. Сайт http: //xn--d1acalopnh5g. xn--p1ai/ - Сыроделие. рф

16. Сайт http: //gotovim-doma. ru/ - Готовим дома. ру

Показать Свернуть

referat.bookap.info

Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра

Введение

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).

Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

docus.me

---

Смотрите также

• 
  Горячие блюда на новый год мясные
• 
  Рецепты горячих блюд на скорую руку
• 
  Горячие блюда на новый год 2017
• 
  Детские горячие блюда рецепты с фото
• 
  Фунчоза с овощами рецепт горячее блюдо
• 
  Горячие блюда из мяса и тыквы
• 
  Горячие блюда из тыквы и мяса
• 
  Японские горячие блюда рецепты с фото
• 
  Блюда из скумбрии горячего копчения рецепты
• 
  Горячие диетические блюда рецепты с фото
• 
  Диетические горячие блюда рецепты с фото