Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов. Ассортимент сложных горячих блюд из грибов
§ 6. Блюда из грибов
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8-10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3- 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые - от рассола и промывают.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10-12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде - кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Вареные овощидолжны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности
цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощиимеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощидолжны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощидолжны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи- рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощейнельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их. охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Блюда из грибов
Образование 
Блюда из грибов
Количество просмотров публикации Блюда из грибов - 817
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | Блюда из грибов |
| Рубрика (тематическая категория) | Образование |
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают и хранят в данном отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. В случае если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.
Блюда из грибов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Блюда из грибов" 2014, 2015.
Читайте также
1. Составьте схемы обработки грибов: Свежие грибы Сушёные грибы Маринованные Солёные грибы 2. Заполните таблицу: Блюда из грибов Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Подача... [читать подробнее].
referatwork.ru
23. Технология приготовления блюд из жареных картофеля, овощей и грибов.
Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста белокочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых степень деструкции протопектина за время образования на их поверхности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность. Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре.При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают.
Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150...160 °С) и жарят 15...20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке. Перед жаркой баклажан их промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Жареные кабачки и баклажаны при подаче поливают сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) и посыпают измельченной зеленью.Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами нагревают до 175... 180 °С, погружают в них подготовленные и жарят до готовности. Жареные во фритюре картофель и лук используют в качестве гарнира.
T подачи не ниже 65град. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно. Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира, используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо, поливая его растопленным маслом или сметаной и посыпая рубленойзеленью.
25. Технология приготовления блюд из запеченных картофеля, овощей и грибов.
Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250...280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой — кубиками, вареный — ломтиками) или варят (кубиками), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, которые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют соус сметанный с луком или грибной. При отпуске поливают растопленным маслом.
26. Ассортимент блюд и гарниров из запеченных картофеля, овощей и грибов. Особенности подачи. Картофель, запеченный в сметанном соусе, Картофель, запеченный с яйцом и помидорами, Картофельное пюре запеченное, Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем, Картофельные ватрушки с фаршем, Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами, Запеканка капустная, Морковная запеканка с творогом или без творога, Запеканка овощная, Голубцы овощные ,Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью, Свекла, фаршированная овощами, под соусом, Перец, фаршированный овощами. Перец, фаршированный овощами и рисом. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом. Кабачки, фаршированные овощами. Тыква, запеченная с яйцом. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным. Солянка овощная. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо). Картофельные ватрушки с рыбой. Пудинг из моркови. Пудинг овощной. Кабачки, фаршированные овощами
27.Требования к качеству блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.Вареные припущенные овощи мягкие, недерфомированные, недопускается потемнение клубней, картофель, корнеплоды, хорошо очищены без глазков и темных пятен. отварная капуста сохраняет форму, без пареного запаха. Картофельное пюре. Блюдо уложено на тарелку, полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор, в меру соленый вкус. Вкус и запах нежные, присутствует аромат молоко и слив масла, не допустим запах подгорелого молока. Цвет от белого до кремового, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков протертого картофеля. Отварная капуста белокачанная нарезана крупными кусками, брюссельская-целыми качанчиками, не допускается привкус пареной капусты, цвет от белого до кремового, для ранних сортов зеленый, брюссельской-ярко-зеленый. Отварная цветная капуста-головка целиком или половинками уложена в баранчик или на тарелку, украшена зеленью. Блюдо слегка соленое с ароматом, свойственным капусте. Овощи в молочном соусе. Овощи нарезаны в виде кубиков, правильной формы и размера, не допускается запах подгорелого молока и овощей, консистенция мягкая, овощи слегка разварившиеся. Жареные овощи должны быть нарезаны на куски одинаковой формы, равномерно обжарены, сохранившие форму. у картофельных котлет консистенция пышная, нежная, рыхлая, нетягучая.У котлет морковных и капустных консистенция нежная без крупных кусков овощей. тушеные овощи нарезаны на куски одинаковой формы. Форма сохраняется, кроме картофеля, тыквы, кабачков у них форма может быть частично нарушена. не допускается запах подгорелых и пареных овощей. Запеченые овощи. У рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена без трещин и разрывов. Консистенция не тягучая. При хранении овощных блюд ухудшаются их органолепт-е показатели, снижается С-витаминная активность, поэтому жареные блюда рекомендуется отпускать сразу после изготовления. Хранение до 1 часа. Блюда с соусом до 2 часов. Тушеная капуста до 6 часов. При условиях быстрого охлаждения допускается хранить ПФ прошедшие тепловую обработку при 2-4 С. Сроки хранения. Запеканки из капусты, моркови, овощные, картофельные с мясом, овощные биточки, котлеты, отварные очищенные свекла и морковь до 18 часов. Овощи отварные неочищенные 6 часов. Отварная очищенная морковь и свекла 24 часа(неразделанные). Лук и морковь пассерованные 48 часов.
studfiles.net
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов
Правила оформления и подачи.
Готовое суфле нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку и
поливают сметанным соусом с грибами. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Урок 35. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов.
План
1. Классификация грибов. Условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.
3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых блюд из грибов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из грибов.
4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из грибов.
5. Температурный и санитарный режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из грибов. Нормы отпуска.
6. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.
Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускус) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — представляют коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, можно тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.
Грибы фаршированные Пpодукты: гpибы свежие (сыpоежки или шампиньоны) 500 г, маpгаpин или жиp 2 столовые ложки, яйцо 1 штука, сухаpи паниpовочные 3 столовые ложки, сыp теpтый 3 столовые ложки, масло сливочное 1 столовая ложка, соль, зелень петpушки.
Для пpиготовления фаpшиpованных гpибов нужно отобpать сыpоежки или шампиньоны с кpуглой головкой и пpомыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко поpубить и тушить в жиpу вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухаpи, сыpое яйцо, пpипpавы. Целые сыpые шляпки гpибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиpом посуду, свеpху посыпать теpтым сыpом и положить кусочки масла. Поставить в гоpячую духовку и запекать до готовности. Гpибы должны слегка подpумяниться.
На стол подавать с отваpным каpтофелем или pисом с гpибным соусом.
studlib.info
Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов
Правила оформления и подачи.
Готовое суфле нарезают на порции, укладывают на порционную тарелку и
поливают сметанным соусом с грибами. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Урок 35. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов.
План
1. Классификация грибов. Условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.
3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых блюд из грибов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых блюд из грибов.
4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из грибов.
5. Температурный и санитарный режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из грибов. Нормы отпуска.
6. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.
Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускус) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — представляют коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, можно тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.
Грибы фаршированные Пpодукты: гpибы свежие (сыpоежки или шампиньоны) 500 г, маpгаpин или жиp 2 столовые ложки, яйцо 1 штука, сухаpи паниpовочные 3 столовые ложки, сыp теpтый 3 столовые ложки, масло сливочное 1 столовая ложка, соль, зелень петpушки.
Для пpиготовления фаpшиpованных гpибов нужно отобpать сыpоежки или шампиньоны с кpуглой головкой и пpомыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко поpубить и тушить в жиpу вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухаpи, сыpое яйцо, пpипpавы. Целые сыpые шляпки гpибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиpом посуду, свеpху посыпать теpтым сыpом и положить кусочки масла. Поставить в гоpячую духовку и запекать до готовности. Гpибы должны слегка подpумяниться.
На стол подавать с отваpным каpтофелем или pисом с гpибным соусом.
studlib.info
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов
Смешать 250 зеленого, сваренного солевой воде горошка можно также использовать консервы, пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную соленой воде и потом протертую через сито, 100 грибов, мелко нарезанных и потушенных сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых пену белков. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Дефекты и пороки соленых товаров В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь духовке 10. Пpи варке цветной капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке. Уникальные по точности гороскопы Гейдельбергской школы астрологии по знакам зодиака на каждый день года. Из предлагаемого рецепта вы узнаете, как просто и быстро приготовить удивительно вкусное и всегда востребованное блюдо. Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.
По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают горячей воде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением воде или прокаливают жарочном шкафу. Холодную обработку ассортимент сложных горячих блюд из грибов овощей производят отдельном помещении заготовочном овощном цехе. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.
Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, потому что даже при непродолжительном хранении их органолептические показатели ухудшаются. Перед тушения картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную предполагают, цветную отваривают, тыква и кабачки кладут сырыми. Картофель обжаривают 20кратном количестве жира 190 С течение. Если рецептуру котлет картофельные, морковные входит сыр, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а массу для картофельных котлет муку и растопленное масло. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют муке и обжаривают с обеих сторон. Для приготовления грибов, запеченных сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные.
Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до трети первоначального объема, заправить маслом. Белки соединительной ткани неполноценные, но сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Наименование блюда из отварной рыбы ассортимент сложных горячих блюд из грибов включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды.
Объясняется это тем, что жир них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится ячейках из соединительной ткани. Так, ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры крабы, раковые шейки, креветки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежем, соленом, маринованном и сушеном виде. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают и процеживают. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более.
При отпуске тарелку соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нарезанные грибы. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками. Если суп приготавливают на цельном молоко, то макаронные изделия засыпают кипящую воду, варят макароны 7—10 мин, лапшу 5–7, вермишель 3–5 мин и откидывают на сито. Супыпюре широко применяются детском, диетическом и лечебном питании. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром.
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Некоторые мясные продукты мозги, грудинку предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается сухое, все вышеперечисленное влечет уменьшение выхода готовой продукции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают мясным соком, на косточку надевают папильотку.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный овощной гарнир или жареный картофель, рядом – грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно соуснике подают томатный соус. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, которых и подают. Порционную сковороду смазывают маслом и помещают нее половину тушеной капусты. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров. Живых раков промывают и закладывают кипящую подсоленную воду, которую добавляют ароматические коренья, укроп, перец, лавровый лист.
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатапюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. ассортимент сложных горячих блюд из грибов Фаршированный перец приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются.
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции всмятку, мешочек, вкрутую. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около. Винегреты являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей. Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты.
Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Готовый сбитень переливают чистый бочонок, закупоривают и выдерживают на холоде до 30 дней. Очень нежное, сочное и невероятно аппетитное, приготовленное из пасты папарделле, трех видов грибов, белого вина, сливок, свежей петрушки, сыра. Вы сможете приготовить горячее всего за полчаса! Они не только содержат большое количество полезных для человека минеральных веществ и витаминов, но и обладают целебными свойствами. Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.
Актуальность работы заключается том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для предприятий общественного питания. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. После такого маринования мясо надо приготовить самое ближайшее время. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия. Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной пергаменте.
При расчете такого сырья как картофель, морковь, свекла необходимо обращать внимание на сезон приготовления продукции, заданный условии задачи. Телятина 2 категории от телят, получивших подкормку имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются области почек и тазовой полости. Для этого куски мяса нужно заливать ассортимент сложных горячих блюд из грибов небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала. Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении чтобы пар всплывал по бульке. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума соответствии с рабочими программами по. Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд.
К защите работа не допускается, преподавателем определяется новый срок для ее доработки. В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Сладкие блюда тогда представляли собой большинстве случаев искусно уложенные многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технических нормативов. Для защиты частную жизни, мы разъясняем, как информация о посещении вами данного ресурса может быть собрана и использована. Наши мастера и студенты призёры конкурсов профессионального мастерства края, участники Всероссийского конкурса. Росрыболовство Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Астраханский. При этом некоторые исследования показывают, что алкоголь благоприятно воздействует на процесс расщепления жиров, но одновременно является загустителем белков, затрудняя их переваривание желудке.
Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется уксус 9%, томатная паста с содержанием 35% сухих веществ. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются Брик, Канталь, Эдам. Эти сыры наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров молоке овцы. Эта группа включает себя сыры любой плотности от мягкого до твердого. В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
В них сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника Основные съедобные виды грибов содержат себе около 91% воды, 3, 2% белка, 0, 5% жиров, 3, 7% углеводов, 0, 8% минеральных солей. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Морковь варите до полуготовности подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шниттлука или настурции. Методы и приемы технологии обучения Метод работы с опорным конспектом. Для оценки блюда четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований зависимости от вида блюда.
В клетках большинства микроорганизмов содержится до 7585% воды с водой поступают питательные вещества клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь при порционировании, которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу. Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25, а волованов до. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.
Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Грибы наиболее подходящие для маринования Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки. Заготавливать сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Самые лучшие для сушки грибы это Белые, Боровики, Царские обабки эти грибы сушеном виде представляют собой очень качественный пищевой продукт с приятным ароматом и цветом.
Хороши для сушки Шампиньоны пичерички, Ильмаки, Луговые опята, Лисички их аромат и вкус остается очень насыщеным хотя цвет изменяется на черный. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют муке, пшеничных сухарях или белой панировке. Разумеется, доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят обеденное время, то меню добавляют первое блюдо —. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин зависимости от времени. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных определенном порядке. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными вазы.
culinar-center.ru
