Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

1. Значение холодных блюд в питании человека. Значение блюд

Значение блюд в питании

Лекция 18. Тема 4.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.

1. Значение блюд в питании.

2. Технологическая характеристика сырья.

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.

4. Классификация мясных полуфабрикатов.

5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6. Механическая кулинарная обработка субпродуктов.

7. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При при-готовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

studlib.info

Значение блюд - Питание - Материал по социальной адаптации

Значение первых блюд

Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Представьте себе, что может быть лучше морозным зимним вечером, чем тарелочка вкусного борща или супа.

Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим самым первым блюдам надоесть вам.

Помните, что употребление первых блюд каждый день обязательно! Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.

Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, напротив, он всегда будет полон сил и энергии!

Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа.

Для приготовления первых блюд используются самые различные продукты, поэтому супы так богаты витаминами и практически всеми питательными веществами, необходимыми для здорового образа жизни.

Значения холодных блюд

Овощные салаты рекомендуется есть целый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C. Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукт нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различный цветов.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8--10°. Хранить их можно в незаправленном виде при t° не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых -- 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида -- 50, 100, 150 и 200 г на порцию. Подают салат в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

Источники:

http://dlja-zhenshhin.ru/1591.htm

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625a3ac68b4d43a88521216d36_0.html

oksanab.ucoz.ru

Каково значение холодных блюд и закусок в питании?

Рацион человека всегда должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды. Если проследить за историческим развитием кулинарии, то видно, что еще в древние времена на всех банкетах были представлены, как холодные, так и горячие блюда.

До освоения огня и обретения возможности жарить и варить еду, человек потреблял мясо, фрукты и ягоды в сыром виде. Говоря про значение холодных блюд и закусок в питании, нужно понимать, что они являются незаменимой частью ежедневного рациона. Для кого-то выполняя подготовительную к основной трапезе функцию, а для кого-то ею и являются.

Особенности приготовления

Важно знать, что в большинстве случаев холодные блюда и закуски готовятся из сырых продуктов или уже остывших после термической обработки. В связи с этим возрастает риск вторичного микробного обсеменения, которое может стать причиной пищевого отравления.

принципы приготовления холодных блюд и закусок весьма специфичны

Для предотвращения подобного исхода стоит особо тщательно придерживаться санитарных норм при приготовлении подобных кушаний.

Для этого часто используют:

Отдельную доску для нарезания;
Перчатки и дополнительный набор ножей;
Керамическую посуду и подносы для представления еды на столе.

Большие рестораны или подобные заведения могут себе позволить отдельную комнату для приготовления сугубо холодных закусок. Она отличается пониженной температурой внутреннего пространства.

Стоит сказать также про сроки хранения таких продуктов. Они короче, чем при термической обработке еды. Кроме того, в горячую пору года многие заведения отказываются производить такие блюда, как заливное мясо, рыба, студень и другие.

"Не упускайте возможность очистить свой организм от всех токсинов и вредоносных бактерий, а также восстановить иммунитет и нормальную флору желудочно-кишечного тракта. Подробнее...

Все для предотвращения неприятных последствий. В таких ситуациях значение холодных блюд и закусок в питании будет скорее негативным, нежели наоборот.

Основные функции

Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах, пиршествах или других торжествах. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами.

Наиболее распространенными вариантами такой еды являются:

Овощные салаты. Сейчас существует огромное количество вкуснейших рецептов для приготовления целых произведений кулинарного искусства;
Бутерброды и канапе;
Мясные и сырные нарезки;
Блюда из рыбы;
Икра;
Обычные овощи и фрукты;
Паштет и ростбиф;

Закуски из птицы;
Куриные и перепелиные яйца.

значение холодных блюд и закусок для человеческого организма

холодные блюда и закуски значат для человеческого организма довольно много

Из этого списка продуктов умелые повара могут создать изделия, которые способны покорить сердце и желудок любого гурмана.

Но для чего необходимо так изощряться? Главное значение холодных блюд и закусок в человеческом питании заключается в стимуляции аппетита и активации выделения пищеварительного сока. Именно поэтому их принято подавать вначале трапезы. После такого перекуса желудок и кишечник готов к перевариванию более серьезной пищи.

Польза холодных закусок

Поскольку практически всегда для приготовления подобной еды используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор всевозможных веществ и микроэлементов. Благодаря отсутствию термической обработки удается сохранить запас витаминов и минералов, которые практически полностью поддаются разрушению во время готовки. Как результат, человек получает отличный заряд энергией и питательными веществами.

Говоря про значение холодных блюд и закусок в рамках правильного питания, необходимо вспомнить, что практически все салаты заправляются растительным маслом, которое богато на вит. E и полиненасыщенные жирные кислоты. Это стимулирует работу кишечника и благоприятно влияет на выделение пищеварительных соков.

Особенности декорирования

Поскольку холодные блюда должны вызывать и стимулировать аппетит, то повара никогда не скупятся на красивое оформление своих шедевров. Для этого практически всегда используются свежие овощи и фрукты (яблоки, бананы и т.д.), которые добавляют особый привкус в традиционные кушанья.

при декорировании холодных блюд и закусок требуется учитывать некоторые правила

Благодаря таким декорациям удается сделать маленькие или большие фигуры птиц или даже обычного поросенка. Все зависит от навыков и фантазии человека, который проводит оформление блюда.

Для придания торжественному столу особого вида используют следующие приемы:

На одном блюде, подносе, салатнике или в другой специальной посуде подают до 10-15 порций разных закусок;
Салаты и изысканные массы подают в тарталетках, флюронах, тимбалях или крутонах. Все они преследуют одну цель – удивить своего дегустатора;
Для холодных блюд используют посуду из хрусталя, мельхиора и других красивых материалов. Это придает еде большей торжественности и аппетита;
Отлично себя зарекомендовали уникальные соусы и приправы, которыми украшают охлажденные закуски. Они добавляют особую вкусовую «изюминку» и радуют глаз.

В любом случае повара идут на подобные шаги только ради того, чтоб угодить своему клиенту и возбудить его аппетит. Главное – вкус и полученное удовольствие.

mirdiets.ru

1. Значение холодных блюд в питании человека. Современная технология приготовления салатов из овощей

Значение в питании рыбных блюд

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественноrо питания. Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином, rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы 97 %. Одна порция рыбногo блюда, не считая гaрнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xoлестерин. Усвояемость жира рыб около 90 %. Из-за высокогo содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдepжатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в моpской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающегo дефицит этого элемента. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкг витамина А в 100 г съедобной части, кета 16 Mкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только

при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме тогo, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина веществ, иrpающих важную роль в формировании «мясноro» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно темное мясо), превращающеrocя при хранении и тепловой обработке в гистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpeден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в питании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше гoтовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, в частности моно, ди, триаминами, этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долгo удерживается в ротвой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий мнoгo yглеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвapные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bыбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дocтоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вapке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланryстов) лучше варить в большом количестве воды.

Значение сладких блюд

Количество просмотров публикации Значение сладких блюд - 33

ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Лекция 1. Значение, классификация, технологические свойства компонентов сладких блюд. Желирующие вещества. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Кисели. Желе, муссы, самбуки. Кремы и взбитые сливки. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству сладких блюд.

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: ʼʼЕда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахарʼʼ. Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). При этом за счёт сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. По этой причине особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – ʼʼбалластными веществамиʼʼ. К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Размещено на реф.рфРастительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Οʜᴎ повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, ᴛ.ᴇ. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в базе их антитоксического действия, ᴛ.ᴇ. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). По этой причине рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Οʜᴎ благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

referatwork.ru

Самое популярное

Свежие записи

1. Значение холодных блюд в питании человека. Значение блюд

Значение блюд в питании

Значение блюд - Питание - Материал по социальной адаптации

Каково значение холодных блюд и закусок в питании?

Особенности приготовления

Основные функции

Польза холодных закусок

Особенности декорирования

1. Значение холодных блюд в питании человека. Современная технология приготовления салатов из овощей

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

1. Значение сыра в питании человека

2. Значение мяса в питании человека

1.1 Значение блюд в питании человека

4. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

2. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

- значение супов в питании человека

Глава 4 Значение овощей в питании человека

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

1.3.2 Значение овощей в питании человека

Значение овощей в питании человека

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Значение супов в питании человека

Значение в питании рыбных блюд

Похожие статьи:

Значение сладких блюд

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: