О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ. Блюда состав

Что такое рецепт? Классические рецепты

Во все времена практически во всех странах мира повара и простые хозяйки готовили вкусные блюда, включающие в себя разнообразные ингредиенты. А чтобы не забыть последовательность приготовления и количество продуктов, записывали или передавали устно от поколения поколению рецепты этих яств. О том, что такое рецепт, что в него входит обычно, какие классические и оригинальные авторские рецепты наиболее известны, мы попытаемся рассказать в данной статье. Итак, приступим!

Что такое рецепт блюда

Можно сказать, что это руководство, как приготовить определенное кулинарное изделие. Оно информирует готовящего о том, какие пищевые продукты надо взять, в каком количестве и пропорциях применить, каким способом обработать и смешивать. Сюда же входит и предполагаемая сервировка блюда (различные ее способы), уже готового кулинарного изделия. Обычно наиболее вкусные рецепты, проверенные временем, передаются устно (так, по крайней мере, было раньше, когда способ приготовления того или иного яства передавался от учителя-повара к ученику). А также публикуются в различных кулинарных изданиях, бумажных и электронных, распространяются в телепередачах о приготовлении пищи.

Что включает в себя рецепт

• Что такое рецепт в идеале? Во-первых, это название блюда и его принадлежность к одной из национальных кухонь (если рецепт универсальный – не указывается). К примеру, "Азу из баранины по-татарски".
• Во-вторых, время приготовления данного блюда.
• Список ингредиентов, количество и пропорции продуктов, из которых данное блюдо будет изготовлено.
• Оборудование, при помощи которого яство будет приготовлено.
• Количество порций, которое должно получиться в итоге (количество персон).
• Калорийность блюда, содержание в нем жиров, белков, углеводов, витаминов, микроэлементов.
• Пошаговая инструкция по приготовлению.
• Способ сервировки (когда подавать, как украсить).

Но это в идеале. А обычно рецепт предполагает название блюда, ингредиенты и количество продуктов, пошаговую инструкцию приготовления – в сокращенном варианте.

Классификация рецептов

Они, как правило, подразделяются по типу блюда: салаты и закуски, первые, вторые блюда, десерты, напитки. По времени приема пищи: завтрак-обед-ужин (а еще: полдник, второй завтрак). По способу приготовления: жареные, тушеные, вареные, печеные.

Национальные рецепты

У каждой национальной кухни есть свои излюбленные рецепты, составляющие ее основной «костяк».

В русской кухне это блины, щи из кислой капусты, всевозможные пирожки и пироги с начинками, уха, ботвинья, окрошка. Также сырники, оладьи, всевозможные соленья из овощей: капусты, огурцов и помидоров. Из напитков – сбитень, квас, морс. Хлебные изделия – каравай.

В итальянской кухне, например, исконными блюдами принято считать пиццу, пасту (макаронные изделия с соусами), ризотто, спагетти, лазанью.

Во Франции – луковый суп, рататуй, фондю, круассаны, киш и эклеры.

В азиатской – различные блюда с применением риса и морепродуктов. Здесь уже понятие, что такое рецепт, формируется порой веками и обладает тонкой национальной окраской, неповторимой и оригинальной. Не зря во всем мире так популярны рестораны, кафе и даже фастфуды национальной кухни.

Что такое рецепт классический

Существует особая категория блюд, общепризнанных кулинарами, поварами-профессионалами во всем мире. Это так называемые классические рецепты. Чтобы было понятнее, приведем лишь несколько примеров (а вообще-то, их множество в различных кухнях мира).

Французский омлет

Ингредиенты: три яйца, масло сливочное – 15 граммов, свежемолотый черный перец, соль, укроп и петрушка.

Приготовление. Яйца сырые разбиваем в миску. Солим-перчим. Быстро размешиваем яйца вилочкой, как бы взбивая. Смесь тянется, если ее приподнимать вилкой. В сковороду, хорошенько разогретую, кладем сливочное масло. Оно должно начать пениться, но не стать коричневым. Выливаем смесь яиц. Ждем 10 секунд, пока схватится. Чтобы яйца скорее загустели, активно мешаем омлет вилкой назад-вперед. Как только это произошло, отделяем омлет от сковороды и вытряхиваем на тарелку. Посыпаем свежей рубленой зеленью. Подаем на стол горячим.

Салат греческий

Ингредиенты: маслины без косточки – 100 граммов, щепотка майорана, два помидора, одна красная луковица, щепотка орегано, молотый черный перчик, огурец, винный уксус, оливковое масло, сладкий перец – 1 штука, зеленый перец – одна штука, сыр фета – 200 граммов.

Приготовление. Огурец и помидоры моем, режем кубиками. Перец очищаем от сердцевины и режем полосками. Лук очищаем и нарезаем полукольцами. Взбиваем смесь: масло, майоран, уксус, орегано, перец и соль. Фету нарезаем кубиками. Маслины – пополам или кружочками. Все, кроме сыра, смешиваем, заправляем. Фету раскладываем сверху салата и подаем к столу.

Безусловно, в такой небольшой статье невозможно описать то многообразие классических рецептов, которое существует. К ним относятся: оливье и сельдь под шубой, окрошка и солянка, мясо в горшочках и пицца. Рекомендуем приготовить. Приятного всем аппетита!

fb.ru

Химический состав пищи

Для нормальной жизнедеятельности организма человеку нужна пища строго определенного состава. В ней в необходимых количествах должны быть белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минеральные и другие вещества, включая и балластные, которые, не обладая питательными свойствами, придают пище объем, вызывают чувство насыщения и способствуют процессам пищеварения. Рассмотрим значение в питании каждого из этих веществ.

Белки

Белки являются важнейшей составной частью живой клетки, иначе говоря — основой жизни. Будучи главным строительным материалом, они являются также источником энергии.

Молекула белка очень сложна; она состоит из более двадцати аминокислот. По аминокислотному составу белки делят на полноценные и неполноценные. Полноценные содержат все необходимые организму незаменимые ами­нокислоты, т. е. такие, которые не могут образовываться а организме, а поступают только с пищей. Полноценными являются белки животного происхождения, сочетание аминокислот в которых наиболее близко к аминокислот­ному составу клеток организма. В рационе взрослого человека они должны составлять не менее половины суточной потребности в белках.

Из растительных белков полноценны только немногие. Поэтому для полного удовлетворения потребностей организма в аминокислотах необходимо сочетать продукты животного и растительного происхождения. Примерами такого сочетания могут служить: мясные и рыбные блюда с картофелем или крупяными гарнирами, крупяные и картофельные запеканки с мясом, каши с молоком, крупеник, пельмени и т. д.

Преобладание в питании растительных продуктов (особенно злаковых) привело к определенному дефициту трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Продукты животного происхождения значительно богаче этими аминокислотами, поэтому они не только хорошо усваиваются сами, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения. Однако аминокислотный состав различных животных продуктов неодинаков. Если лизин в наибольших количествах содержится в яйцах, нежирном твороге и молоке, то метионином наиболее богаты треска и нежирный творог, а триптофаном — говядина, яйца и опять нежирный творог. Таким образом, биологическая ценность рациона человека может быть обеспечена определенным сочетанием продуктов, в котором имеется наиболее благоприятное соотношение важнейших аминокислот. Следует иметь в виду, что не только недостаток, но и избыток незаменимых аминокислот в питании может привести к нарушению обмена веществ и тяжелым последствиям для здоровья.

Концентратом трех дефицитных аминокислот, лимитирующих биологическую ценность пищи, является белковый продукт белип, разработанный ещё в Институте питания Академии медицинских наук СССР. Он состоит из равных весовых частей трески и пресного кальцинированного творога, полученного из цельного или обезжиренного молока. В состав белипа входит также растительное масло, которое содержит полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие важное биологическое значение. Белки белипа усваиваются полнее, чем белки мяса; очень ценен и его минеральный состав. Из белипа приготовляют котлеты, начинки для пирожков и другие изделия.

Поиски белковых обогатителей пищи привели к созданию ряда новых продуктов. Так, из мелкой креветки, обитающей в Антарктике, получена белковая паста «Океан», в которой содержится до 20% белков, 10% жира, 2-3% минеральных веществ. По аминокислотному составу эта паста не уступает таким продуктам, как цыплята, треска. Вкус ее напоминает вкус крабов; она хорошо сочетается с картофелем, капустой, рисом, сыром, майонезом и другими продуктами. В сухом обезжиренном молоке содержатся все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для питания детей (триптофан, лизин, гистидин), а также соли калия, кальция, фосфора, железа, почти все известные витамины. Чем меньше в молоке содержится жира, тем больше в нем белков. Не случайно в настоящее время промышленность выпускает обезжиренные продукты (творог, сырки и др.), а сухое молоко добавляют в хлеб, колбасы, мороженое. В таком молоке содержится 32,5% белка, 0,2% жира и 48% углеводов. Добавление его, даже в незначительном количестве в мясные и рыбные блюда, овощные запеканки не только повышает их биологическую ценность, но и улучшает вкус. Блюда из субпродуктов и морских рыб при этом теряют специфический запах, становятся нежнее.

В изделия из картофеля сухое молоко вводить не следует, так как оно придает им сладковатый вкус.

Хорошим источником полноценных белков является соевая мука.

В суточный рацион взрослого человека должно входить 100—120 г белка; предельная норма — 160 г.

Жиры

Жиры, являясь важным источником энергии для организма, также играют большую роль в процессах, происходящих в клетках. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, которые входят в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований и способствуют регуляции обменных процессов в клетке. Часть жиров откладывается в организме в виде запаса и при необходимости может служить источником энергии. Даже при полном голодании организм может существовать несколько недель за счет резервного жира, откладываемого «в жировых депо».

В противоположность белкам жиры могут синтезироваться в организме из других веществ, и в первую очередь из углеводов. Однако жир, образовавшийся из них, отличается от жира, содержащегося в тканях организма, так как линоленовая и арахидоновая жирные кислоты в организме не синтезируются. Кроме того, в нем отсутствуют жирорастворимые витамины, единственным источником которых являются жиры, попадающие с пищей.

Жиры представляют собой соединение глицерина и жирных кислот. Последние по своей структуре делятся на насыщенные (неспособные присоединять к себе другие вещества) и ненасыщенные. Наибольшую биологическую ценность представляют ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые называют полиненасыщенными, так как в их молекулах имеется по несколько двойных связей.

Животные жиры имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. В их составе преобладают насыщенные жирные кислоты. Растительные масла содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют при комнатной температуре жидкую консистенцию. Кроме того, в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются незаменимыми, так как почти но синтезируются в организме. Недостаток их в пище приводит к задержке роста, вызывает сухость и воспаление кожных покровов, способствует развитию атеросклероза.

Дневная норма жиров для взрослого человека составляет 80-100 г. При большой физической нагрузке это количество может быть увеличено до 150 г. Сюда должны входить не только чистые жиры, но и те, которые входят в состав продуктов и вводятся при приготовлении пищи. Не менее четверти этого количества должны составлять растительные жиры.

Избыточное количество жира крайне нежелательно, так как создает излишнюю нагрузку для пищеварительного аппарата, приводит к ожирению и способствует образованию вредных продуктов распада.

Углеводы

Углеводы — основной источник энергии для организма. Наличие их в пище способствует лучшему усвоению белков. Поставщиками углеводов являются продукты растительного происхождения, однако небольшое их количество содержится и в животных продуктах (молочный сахар, животный крахмал).

Углеводы поступают в организм в виде простых и сложных соединений. Простыми углеводами являются глюкоза и фруктоза, содержащиеся в плодах, ягодах, меде. Употребляемые в пищу свекловичный и молочный сахара представляют собой комбинацию двух молекул простых сахаров. Под действием ферментов пищеварительного тракта они распадаются на простые и всасываются в кровь. Более сложным углеводом является крахмал, молекула которого состоит из нескольких молекул простых сахаров. В организме крахмал расщепляется до глюкозы. В растительных продуктах содержатся также клетчатка и другие балластные вещества, например пектин. Они в организме не расщепляются и не усваиваются.

Глюкоза, получающаяся в результате расщепления более сложных углеводов, всасывается в кровь и почти полностью сгорает (окисляется), выделяя тепло. Незначительная ее часть откладывается в печени и мышцах в виде животного крахмала — гликогена, который, будучи резервным углеводом, при необходимости снова расщепляется до глюкозы, пополняя энергетические ресурсы организма.

Расщепление крахмала протекает медленно и получающаяся глюкоза поступает в кровь постепенно. При этом в крови поддерживается постоянный уровень сахара, являющийся одним из необходимых условий нормальной жизнедеятельности организма. При поступлении с пищей большого количества сахаристых углеводов образование и всасывание глюкозы происходит быстро и количество ее в крови резко повышается. По этой причине потребление сахаристых веществ следует ограничивать и вводить углеводы преимущественно за счет крахмала, который содержится в крупах, макаронных изделиях, хлебе, картофеле. Уровень сахара в крови регулируется нервной системой и некоторыми гормонами (адреналин, инсулин).

Общая потребность в углеводах составляет 400-500 г в сутки, что в 4—5 раз превышает потребность в белках и жирах. Однако избыточное количество углеводов в пище нежелательно, так как из них могут синтезироваться жиры. Избыток углеводов в пище нарушает деятельность нервной системы, поддерживает воспалительные процессы в организме, способствует образованию холестерина. Следует знать, что холестерин связывается пектином; поэтому при заболевании атеросклерозом рекомендуется в пищу вводить плоды, ягоды, свеклу, богатые пектином. Количество сахаристых углеводов не должно превышать 100 г в сутки. Увеличение этой нормы допускается при значительном физическом или умственном напряжении, перед спортивными соревнованиями и т. д.

Минеральные вещества

Важную роль в жизнедеятельности организма человека играют минеральные вещества. Они участвуют в пластических процессах, кроветворении, деятельности нервной системы, влияют на сокращаемость мышц, регулируют содержание воды в тканях.

Соли кальция и фосфора являются составной частью костной системы, а кальций, кроме того, — мощным про­тивовоспалительным фактором. Соли кальция содержатся и сыре, яичных желтках, молоке, салате, шпинате, капусте. Фосфора много в мясе, сыре, твороге, хлебе, в некоторых крупах. Взрослому человеку требуется в сутки 0,8—1 г солей кальция и 1,2—1,5 г солей фосфора.

Соли натрия, калия и хлора поддерживают неизменными солевой состав крови и постоянный уровень осмоти­ческого давления. Соли натрия задерживают воду в организме, а соли калия способствуют ее выведению. Натрий и хлор мы получаем с поваренной солью, потребность в которой составляет 10—15 г в сутки. Солей калия много в капусте, картофеле, изюме, кураге. При болезнях сердца и почек употребление поваренной соли ограничивают или исключают. Для рабочих горячих цехов в жаркое время года потребление соли увеличивают до 20 г в день.

Недостаток в пище солей магния нарушает нормальную возбудимость нервной системы, сокращаемость мышц. Соли магния активируют ферменты, участвующие в усвоении фосфора. Магний содержится в хлебе, крупах (особенно овсяной), суточная потребность в нем составляет 0,3—0,5 г в день.

Соли железа входят в состав многих тканей; они необходимы для образования красных кровяных шариков. Недостаток их в пище вызывает малокровие. Много железа содержится в говяжьей печени, легких, мясе, персиках, яблоках, белых грибах. Суточная потребность в нем составляет 15 мг в день.

Большое значение в питании имеют и микроэлементы, т. е. соединения, содержащиеся в тканях организма в минимальных количествах (менее 0,01%). Так, наличие даже следов меди в пище обеспечивает нормальный рост организма. Соли фтора входят в состав зубной эмали и недостаток их вызывает заболевание зубов, особенно среди детей.

В районах, где питьевая вода содержит мало фтора, его добавляют в поваренную соль или фторируют воду. Йод входит в состав гормона щитовидной железы и стимулирует обменные процессы в организме. Недостаток его в пище отражается на интенсивности обменных процессов, вызывает заболевание щитовидной железы. Соли йода в значительных количествах содержатся в продуктах моря, особенно в морской капусте.

Количество солей, поступающих с пищей, у взрослого человека точно уравновешивается количеством солей, выводимых из организма.

Вода

Тело человека на две трети состоит из воды. Она входит в состав крови, лимфы, тканей, участвует в процессах расщепления и синтеза веществ в организме, в ней растворяются многие питательные вещества. Вода является средой, а во многих случаях участником множества химических реакций, протекающих в организме; она является одним из главных конечных продуктов обмена веществ. Вода регулирует температуру тела человека, выводит из организма продукты обмена. Без пищи человек может прожить несколько недель, а без воды — не более нескольких суток.

Существует равновесие между количеством потребляемой и выделяемой воды. Потребность организма в воде зависит от ряда условий, в частности климатических, и составляет в среднем 2,5 л в сутки. Поскольку вода содержится в пищевых продуктах, входит в состав супов, соусов, компотов, а также выделяется в самом организме, количество свободной жидкости, потребляемой человеком течение суток, не должно превышать 0,8—1,0 л. Избыток жидкости затрудняет работу сердца, ускоряет процессы распада белка, вызывает потери минеральных веществ. Водный обмен тесно связан с солевым обменом.

Витамины

Витамины — жизненно необходимые вещества, участвующие в самых различных процессах, происходящих в организме. Они ускоряют обмен веществ, способствуют кроветворению, оказывают влияние на работу органов пищеварения, деятельность нервной системы и желез внутренней секреции. Витамины входят в состав ферментов, в организме не синтезируются.

При отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания, называемые авитаминозами. При недостаточном их количестве развиваются гиповитаминозы, характеризующиеся повышенной утомляемостью, снижением сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Витамины А, D, Е и К растворяются в жирах, остальные — в воде.

Витамин А называют витамином роста, он особенно необходим детям. Кроме того, он имеет огромное значение для органов зрения, кожных и слизистых покровов, обладает защитными свойствами против инфекций. Суточная потребность в витамине А составляет 1,5 мг. Содержится он в говяжьей печени, рыбьем жире, печени морских рыб (трески, палтуса, морского окуня), китов и тюленей, а также в сливочном масле, молоке, яичном желтке.

В организме витамин А образуется из каротина, которого много в моркови (особенно красной), абрикосах, мандаринах, шиповнике. Для превращения каротина в витамин А необходимо присутствие жира. Поэтому морковь, следует вводить в супы в пассерованном виде, причем желательно пассеровать тертую морковь, так как в этом случае каротин переходит в жир более полно.

В связи с тем что витамин А легко разрушается на воздухе, особенно при ярком освещении, овощи необходимо хранить в темном помещении, а очищенные — в закрытой посуде. Измельчают их незадолго до тепловой обработки.

Витамин D способствует усвоению кальция, его отложению в костях. Недостаток этого витамина в пище особенно отражается на здоровье детей. Авитаминоз D проявляется в размягчении и деформации костей, разрушении зубов, отечности (ткани теряют способность удерживать влагу), глубоком расстройстве фосфорно­кальциевого обмена. При рахите поражается не только костная система, но также нервная и мышечная. Мышцы становятся вялыми, наблюдается общее отставание в развитии ребенка.

Избыточное количество витамина D способствует отложению кальция на стенках кровеносных сосудов, в почках и других органах, ухудшает самочувствие, вызывает повышенную возбудимость, раздражительность. Поэтому чрезмерные дозы витамина D вредны, особенно для пожилых людей и больных атеросклерозом.

Витамин D содержится в печени трески, палтуса, камбалы, в жирной сельди, икре, яйцах. Он устойчив при хранении и нагревании.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от заболевания цингой, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Авитаминоз С проявляется в воспалении и кровоточивости десен, выпадении зубов, резком падении сопротивляемости организма инфекциям. Весной у многих людей возникает гиповита­миноз С — быстрая утомляемость, кровоточивость десен, частые простудные заболевания.

Суточная потребность взрослого человека в витамине С — 70—120 мг. Он содержится в свежей зелени, овощах, фруктах, ягодах. Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, лимоны, белокочанная квашеная капуста. Зимой главными источниками витамина С являются картофель и капуста, хотя содержание его в них невелико. В любое время года в питание следует вводить свежие овощи и фрукты, посыпать блюда зеленью петрушки и сельдерея или зеленым луком, включать в меню салаты из свежих овощей и квашеной капусты, закуски из стручкового перца и другие блюда, содержащие витамины. Зимой и весной из-за недостаточности витамина С в пищу вводят витаминные препараты.

Витамин С крайне неустойчив. К весне количество его в продуктах резко понижается. Кулинарная обработка также неизбежно приводит к потерям витамина С, поскольку он легко окисляется кислородом воздуха, разрушается под действием ферментов и солей тяжелых металлов (железа, меди). Поэтому при приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод необходимо соблюдать правила, обеспечивающие максимальную сохранность витамина С.

Нельзя допускать длительного хранения обработанных овощей на воздухе или в воде. Нарезанные корнеплоды и лук лучше всего хранить пассерованными. Овощи, плоды и ягоды при варке следует закладывать только в кипящую воду, не переваривая их и не допуская выкипания воды; варить при закрытой крышке. Пищу необходимо готовить небольшими партиями, нельзя хранить ее на раздаче и подвергать повторному разогреванию, так как не варка оказывает на витамин С столь разрушительное действие, а хранение готовой пищи.

Поскольку витамин С лучше сохраняется в кислой среде, по возможности ее следует создавать. Так, свеклу для борща перед тушением сбрызгивают уксусом, нарезанные яблоки хранят в подкисленной воде, а при варке из них компота добавляют лимонную кислоту. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола и промывать, если нет излишней кислотности. При изготовлении овощных супов, блюд из тушеных овощей, смешанных компотов, закладку всех компонентов следует производить в такой последовательности, чтобы они дошли до готовности одновременно.

Посуду и инвентарь необходимо использовать из нержавеющей стали, не следует протирать ягоды через металлические сита и измельчать их на мясорубке.

Витамин B1 оказывает влияние на деятельность нервной системы, сердца и органов пищеварения. При недостатке этого витамина повышается утомляемость, появляется слабость, головная боль, ухудшается аппетит. При длительном отсутствии в питании витамина B1 развивается тяжелое заболевание нервной системы — полиневрит.

Большое количество витамина B1 содержится в отрубях, хлебе грубого помола, дрожжах, гречневой и овсяной крупах, бобовых, квасе. Суточная потребность в нем составляет 1,5—2 мг. При больших затратах энергии норма должна быть повышена.

Витамин B1 растворим в воде, легко окисляется, сохраняется в кислой среде и разрушается в щелочной. Продукты, богатые этим витамином, не следует долго хранить на воздухе или в воде. При варке для размягчения гороха и сохранения цвета зеленого горошка нельзя добавлять соду.

Витамин B2 способствует выработке энергии в организме. Особенно он необходим детям, так как его отсутствие в пище замедляет их рост и прибавление в весе. При гиповитаминозе B2 на коже и слизистых оболочках появляются трещины, в углах рта — язвочки, шелушится кожа, воспаляется слизистая оболочка глаз, появляется слезотечение, светобоязнь, ухудшается зрение.

Суточная потребность взрослого человека в витамине B2 составляет 2,5—3,5 мг. Содержится он в молоке, твороге, сыре, яйцах, печени, мясе. Особенно много его в дрожжах. Витамин B2 лучше усваивается при наличии в пище достаточного количества белков.

Витамин РР входит в состав ферментов и принимает участие в окислительных процессах в организме. При ги­повитаминозе РР появляются воспалительные изменения кожных покровов, утомляемость, раздражительность, бессонница. Авитаминоз РР (пеллагра) выражается в покраснении и отечности открытых участков кожи (кисти рук, лицо), нарушении пищеварения, нервно-психических расстройствах.

Основными источниками этого витамина являются дрожжи, гречневая крупа, хлеб пшеничный, мясо, рыба, фасоль. Суточная потребность в витамине РР — 10-15 мг.

Кроме перечисленных витаминов, в медицинской практике имеют большое значение и другие витамины, недостаточность которых возникает в организме не от низкого содержания их в пище, а от изменения условий усвояемости их самим организмом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ

Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.

Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.

В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.

Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае "сырое" уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете - вредно.

Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания - эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.

Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?

Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.

Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.

В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.

Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6-7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и - главное - каждый раз по-новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.

Во-вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш-заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.

Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую - на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги - с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по-казахски - с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь и потому понятие "каша" в моем меню вовсе не связывается с чем-то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеются сотни каш!

О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.

Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по-корейски и маринованной сельди по-шведски и по-китайски и кончая всеми сыро- и горячекопчеными рыбными деликатесами русской кухни.

Затем следуют суповые рыбные блюда - от ухи разного рода, включая и шар-уху, калью, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно-молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или остро-хреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо - жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два-три раза в моем меню.

Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцирование: лещей, особенно крупных, запекаю без всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.

Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по-швейцарски - начиненным грушами. Это тоже сезонное, позднеосеннее блюдо.

Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину - тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.

Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее - только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.

Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.

Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.

Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.

Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы - чалопы, а также фруктово-ягодные супы и так называемые хлебные супы, по существу, особое кондитерское изделие.

Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно - два-три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими - из капусты, мяса, риса с яйцом - я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше-рыбные и овоще-мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.

Все это составляет мое обычное месячное меню.

Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно, и вовсе не по праздникам, а только по настроению, я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие "многофигурную" композицию национальные блюда разных народов, где сохранились наиболее древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.

Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех-четырех, либо не допускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как "мясо и рыба", или "мясо, рыба и птица", или же "домашняя птица и красная дичь" (в армянской кухне - курица и оленина).

Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в "Национальных кухнях наших народов". Поэтому я здесь не буду их повторять.

В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав: рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного "сочетания" мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.

Какие же это блюда?

Это - старинный карельский канунник и юрма. Оба они относятся к национальным кухням финно-угорских народов России и с XVI века стали почти "русскими", по крайней мере в двух крупнейших регионах России: в Карело-Мурманском крае, на Северо-Западе России и в Предуралье - на Северо-востоке России.

Наряду с этими блюдами, я люблю делать аналогичное им по типу, но резко отличающееся по вкусу камбоджийское блюдо - "Суп трех принцев". Оно как бы подтверждает, что "смешение мяса, рыбы и птицы" зародилось в Центральной Азии, откуда вышли и урало-алтайские, а затем угро-финские народы, и с которой в религиозном отношении (буддизм) были связаны с глубочайшей древности и народы Юго-Восточной Азии, Индокитая. И хотя от Карелии и Чердыни, находящихся на далеком севере, до Камбоджи, берега которой омывает Индийский океан, пролегает огромное пространство двух континентов (Европы и Азии), тем не менее истоки наидревнейшей культуры народов этих "полюсов" совпадают. А что может быть древнее, какая культура способна быть древнее, нежели культура питания, культура пищи, культура еды, которая столь же стара, как и само существование человеческого племени?

Рецепт "Супа трех принцев", который я привожу ниже, взят из поваренной книги, написанной на французском языке принцессой Расми Собханой, родной сестрой Нородома Сианука, принца, премьер-министра, президента, а ныне короля Камбоджи (Кампучии). Книга, в которой отражена национальная кухня кхмеров, причем все ее парадные блюда, была составлена принцессой для "семейного пользования", то есть для потребностей королевского двора, и потому в нее были внесены все наиболее известные национальные блюда камбоджийского народа.

Принцесса написала свою книгу на машинке, но не издала ее ни в каком издательстве. Это было в начале 50-х годов.

В тяжелые для Камбоджи годы, когда ее охватили и эпидемии, и голод, принцесса Собхана продала эту книгу Красному Кресту США, который обещал за это оказывать Камбодже гуманитарную медицинскую помощь. Так, принцесса, находившаяся со своим братом, Нородомом Сиануком, в изгнании, старалась, чем могла, помогать своему многострадальному народу. Американцы сделали перевод этой книги на английский, но также на машинке, а затем Служба информации США издала параллельные английский и французский тексты ротапринтированным способом в ограниченном количестве экземпляров и стала продавать их в качестве символического знака различным организациям за предоставление благотворительной помощи для Камбоджи.

Некоторые организации и фирмы платили за один экземпляр такой книги по несколько тысяч, а порой и сотен тысяч долларов: кто сколько считал возможным. Разумеется, сама принцесса Собхана получила также несколько авторских экземпляров.

Позднее, когда Нородом Сианук вернулся в Камбоджу и стал президентом, вся королевская семья соединилась в Пномпене, и страна установила дипломатические отношения со многими странами, и в том числе с СССР, причем довольно тесные и дружественные. Именно тогда, в 1959 году, принцесса подарила один экземпляр своей книги жене первого советского посла в Камбодже - Екатерине Ивановне Абрамовой, с которой поддерживала отношения дружбы. Екатерина Ивановна завещала эту книгу после своей смерти мне, так как я был ее учеником, которому она преподавала еще в конце 40-х годов шведский язык, и она знала хорошо о моих кулинарных интересах. (Ее муж, посол СССР Александр Никитич Абрамов был до назначения в Камбоджу послом в Финляндии, а затем в Швеции и одно время заведовал Скандинавским отделом МИДа СССР, а потому знал меня, как скандинависта, и мы поддерживали контакт в течение по крайней мере двух десятилетий.)

Так, этим долгим и сложным путем книга принцессы Расми Собханы попала в мою кулинарную библиотеку в конце 70-х годов. Это большая редкость, особенно в нашей стране, где этой книги нет даже в главнейших государственных библиотеках. Почти неизвестна она и на Западе, где попала не к специалистам-кулинарам, а в архивы различных фирм или к отдельным американским миллиардерам и мультимиллионерам, выступавшим в качестве благотворителей, и ими, конечно, не используется никак, и если не выброшена за ненадобностью, то пылится ныне где-то в чуланах. (Впрочем, я не уверен, имеются ли в американских небоскребах чуланы?)

Самое же несправедливое заключается в том, что книга принцессы Расми Собханы, - а это прекрасное и квалифицированное произведение кулинарной литературы, причем первое в истории камбоджийской кухни, - так и осталась не зафиксирована в книжной летописи ни США, ни Франции, поскольку она не печаталась в типографиях ни одним издательством этих стран, а была опубликована Службой информации США (U.S. Information Servis), как служебный внутренний материал, на ротапринте. В Камбодже, конечно, книга известна и, вероятно, имеет все же камбоджийское издание, на кхмерском языке, хотя и это пока только вероятное предположение.

Из этой книги я хотел бы привести рецепт "Супа трех принцев" как пример очень древнего ритуального блюда. В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии - океанов и морей и их обитателей - рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей - птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.

В качестве "мяса" используется свинина.

В качестве "рыбы" - макрель (скумбрия) и креветки.

В качестве "птицы" хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.

Итак...

"СУП ТРЕХ ПРИНЦЕВ" ("САМЛА БЕЙ КРАСАТ")

Мясная часть: 1 цыпленок300 г свиной корейки(свежей) - чистого веса1 макрель (свежая)3 крупные креветки

Овощная часть:1/4 кочана капусты3 ст. л. нарезанных листьев петрушки3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)1-1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты:2 яйцасоль - по вкусучерный и белый перец - по вкусувода - 1,25 - 1,5 л

Подготовка продуктов:1. Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части - в одну, кости с кожей - в другую.2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе - отложить, очистки - выбросить.3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.4. Нарезать лук и капусту. Лук - мелко-намелко, капусту - как обычно для супов, щей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3-4 см.5. Яйца взбить, поставить в холодильник.

Приготовление:1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.2. Пока бульон варится, "обжарить" на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем - лук.5. Примерно минут через 20-25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5-7 минут - рыбу и, наконец, еще через 3- 4 минуты - креветки.8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7-10 минут.10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично-бульонная смесь не свернется.Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому - чашка, а вернее - пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой.)11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро-быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2-3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3- 4 минуты и только после этого подавать на стол.13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом.

Конечно, как и юрма, такое блюдо, как "Суп трех принцев", весьма трудоемкое. Оно требует не только большого времени для приготовления, но и особой тщательности при обработке сырья, а также много вспомогательной посуды, и поэтому им можно заниматься лишь тогда, когда к этому есть особое расположение и ситуация, при которой знаешь, что тебе не надо никуда спешить и тебе никто не помешает спокойно и тихо заниматься этим блюдом.

Кстати, сложность и трудоемкость - характерная особенность всех блюд азиатских кухонь. Все они обычно готовятся всей семьей, а семьи в странах Азии всегда большие - порой до 12- 16 и более человек.

Даже современные городские семьи азиатской интеллигенции насчитывают не менее 5-7 человек. Вот почему исторически так и сложилось, что кулинарные процедуры в азиатских кухнях сложные, рассчитанные на одновременную работу сразу нескольких членов семьи, а не одной хозяйки. Так, структура семьи наложила серьезный отпечаток на характер национальных кухонь и на всю психологию людей в странах Азии, являющихся наследниками великих древних цивилизаций и привыкших к тщательному, терпеливому, добросовестному исполнению, проникнутых смирением и уважением к тому делу, которым они занимаются.

Наоборот, в Африке психология людей совершенно иная. Здесь характерной чертой является как раз нетерпеливость, стремление сделать все как можно быстрее, ибо люди привыкли к тому, что все вокруг них, в том числе и продукты питания, всегда бывает готовым. Где еще в мире, в каких странах, можно найти не только изобилие фруктовых деревьев с сочными, зреющими в любое время года, вкусными и питательными плодами, но и разнообразные злаки, корнеплоды, орехи в мягкой скорлупе, а также такие поистине сказочные растения, как хлебное дерево.

Не удивительно, что африканские кулинары проявляли нетерпеливость при изготовлении своих мясных блюд и стремились ускорить готовность мяса вопреки всем законам его длительной варки, изыскивая для этого свои, только ими применяемые приемы.

В качестве примера приведу второе мясоовощное блюдо, распространенное во всей Западной, Экваториальной и Центральной Африке, независимо от национального состава населения этих стран. Это, между прочим, общеафриканское блюдо (исключая Северную Африку - страны Магриба и Южную Африку - ЮАР и другие территории, населенные банту, зулусами, бушменами и готтентотами). Оно принадлежит также к самому любимому блюду африканских студентов в России, ибо легко и быстро приготавливается, но, несмотря на это, имеет прекрасную консистенцию и вкус. Называется оно в Западной и Экваториальной Африке "тигадегена" и считается таким же национальным блюдом, как у украинцев борщ, в Мали, Сенегале, Гамбии, Гвинее и Чаде.

Иногда я готовлю его, и оно, так сказать, принадлежит тоже к моему меню. Вот его рецепт.

ТИГАДЕГЕНА

1 кг мяса: допустима говядина, но лучше всего баранина, пусть даже очень жирная0,5-0,7 стакана любого растительного масла1-1,25 кг разнообразных овощей: морковь, капуста, тыква, кабачки, цветная капуста, болгарский перец, помидоры, лук (много лука)пряности: черный перец (вместо положенного в Африке - гвинейского перца, которого у нас нет), можно добавить также чуть-чуть ямайского перца и сделать смесь обоих перцев.Вносятся всегда, исходя из вкуса едоков. Но не менее 1 ч. л. без верха (молотой смеси) как можно больше пряных трав: укропа, базилика, петрушкикетчуп - от 0,5 стакана и выше (по вкусу) соль и лавровый лист, чеснок - по вкусу арахисовая паста - пакет (100-150 г) или 200 г рис - 2-3 стакана.

Подготовка:1. Мясо нарезать на куски, чуть крупнее, чем для гуляша (вдвое) и обжарить в перекаленном растительном масле, не менее 10-12 минут, все время переворачивая.2. Овощи нарезать также на примерно одинаковые кусочки, но морковь на тонкие, а кабачки (и другие быстроваркие) на более крупные куски.3. Если нет готовой арахисовой пасты (в спецпакетах), то приготовить ее самостоятельно, пропустив через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 стакана арахиса.

Приготовление:1. К подготовленному мясу, после его обжаривания в течение 12 минут, добавить лук, помидоры, влить кетчуп, внести перец и соль (чуть-чуть) и, разогрев все это в течение 2 минут на сильном огне, влить сверху равномерно арахисовую пасту, так, чтобы она покрыла все ингредиенты тигадегены, а затем тщательно перемешать все содержимое котла равномерно.2. Кипятить на умеренном огне, прикрыв неплотно крышкой хотя бы на первые пять минут. Затем следить, пока на поверхности смеси мяса и овощей не заблестит прозрачная, словно лакированная, масляная пленка.3. Сразу же после появления этой пленки всыпать остальные заранее подготовленные овощи, перемешать, чуть прибавив огонь.4. Затем сразу же влить горячей воды (кипяток) до покрытия равномерно всех продуктов в котле, но не более, и кипятить от 6 до 10-12 минут на умеренном огне (его снова чуть убавить).5. Внести затем лавровый лист и чеснок и кипятить еще 6-10 минут до появления на поверхности продуктов прозрачного, блестящего масла (следить за этим!). Это признак, что блюдо сварилось. Но все же перед этим надо попробовать кусочек мяса и самый твердый из овощей (морковь, репу).6. Готовую тигадегену прикрыть крышкой и выдержать перед подачей к столу 3-4 минуты. Посыпать петрушкой, укропом, базиликом.7. Параллельно приготовлению тигадегены отваривается отдельно рис. Тигадегену едят не с хлебом, а с пресным, непосоленным рисом, который должен составлять приятный контраст с пряной, островатой, жирной тигадегеной. Рисом из другой чашки как бы "закусывают". Поэтому к тигадегене подаются две тарелки (или пиалы): одна - с мясоовощной смесью, другая - с пресным отварным рисом. Запивают это блюдо пальмовым вином, а за неимением его - сухими красными или розовыми европейскими винами.

Примечание:

В этом блюде решающую роль играет арахисовая паста. Она, во-первых, резко ускоряет приготовление мяса и всего блюда, которое бывает готово за полчаса, то есть вдвое быстрее, чем обычно требуется для приготовления мясных блюд. А во-вторых, арахис сообщает мясу и овощам совершенно своеобразный, неожиданный для европейцев и очень приятный вкус (или привкус). Конечно, без арахисовой пасты это блюдо не выйдет. Таким образом, использование арахиса и стало тем особым приемом, который "открыли" или "изобрели" африканские кулинары.

Изучая историю русской кухни, знакомясь постоянно с новинками французских современных кулинаров, а также с национальными кухнями разных народов, нередко встречаешь в попадающихся материалах оригинальные или сложные блюда, принципиально отличающиеся от основной массы известных или широко принятых, которые, конечно, стараешься воспроизвести, либо потому, чтобы лучше уяснить себе логику их кулинарных изобретателей, либо просто из желания практически хоть раз ознакомиться с этими блюдами и как повар, и как едок. Так, многие своеобразные блюда хоть один раз попадают в мое меню, значительно обновляя и разнообразя его состав самым неожиданным образом. Они пролетают, впрочем, как кометы на моем кулинарном небосклоне, крайне редко возвращаясь, а как правило, навсегда исчезая из меню, удовлетворив либо мое любопытство едока, либо чисто профессиональный поварской и исторический интерес.

В качестве примера таких блюд я хотел бы привести в заключение данной части, посвященной проблемам меню, несколько видов супов, исторически существовавших в России и на русском столе, но затем почти бесследно исчезнувших из репертуара блюд XX века и из меню как семейного, так и общественного стола в России. Причиной исчезновения, я думаю, следует считать, во-первых, относительную трудоемкость этих супов по сравнению с другими, общепринятыми, а во-вторых, их относительную "невкусность" или, вернее, - принципиальное отличие во вкусе по сравнению с традиционными, исторически возникшими с древнейших времен русскими национальными супами - ухой, щами, солянками.

Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как "цветные супы". Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и "прожили", просуществовали в обиходе недолго - до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет. Таким образом, "кулинарный век" этих блюд был крайне недолог - он продолжался в среднем всего около 40-60 лет.

По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200-300 лет, продолжительность жизни "цветных супов" ничтожна, почти несколько "исторических мгновений".

Правда, не всех их. Один из них - зеленый суп, или зеленые щи, - дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же "цветные супы" - белый, желтый, красный и черный - не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений.

"Цветные супы" и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе же думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал "цветным супам" удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.

Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес. Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.

Итак... "Цветные супы"! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный.

1. БЕЛЫЙ СУП

1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)200-250-300 г шейной части телятины3-4 желтка от крутых яиц50 г сливочного масла1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)корки белого хлеба, cрезанные с 0,5 батона1 л мясного бульона5-6 горошин белого перца

Подготовка продуктов:1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).

Приготовление:1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

2. ЖЕЛТЫЙ СУП

Продукты:1,25 л мясного бульона7 яичных желтков (свежих, сырых!)50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком1-1,5 ст. л. пшеничной муки1 ч. л. молотого имбиря1 ч, л. 6%-ного яблочного уксусащепотка куркумы или имеретинского шафрана

Подготовка продуктов:1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить.

Приготовление:1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.

3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП

Зеленый суп - это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью.

Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически. Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в разное время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.

1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние 3-4 листа)1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)2 крутых яйца2-3 ст. л. густой сметаны с верхом0,5 ч. л. лимонной кислоты1 луковицапо 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки,черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)лавровый листсоль

Подготовка продуктов:1. Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно - на 2-4 части. Лук - мелко-намелко.

Приготовление:1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго - 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!

4. КРАСНЫЙ СУП

0,5 кг мяса (говядины или баранины)1 крупная морковь2 луковицы лиловых сортов3 крупных помидора1 пучок базилика (примерно 3 веточки)1 ч. л. зиры1 ч. л. молотого имбиря50 г сливочного масла

Подготовка:1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.

Приготовление:1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.

Примечание:"Красный суп" наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь "красный суп" русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял "жареные супы" узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он "возник" в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе "завоевателей" были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.

5. ЧЕРНЫЙ СУП

1 "Докторский" хлебец или четвертинка "Лефортовского"50-75 г свиного почечного сала3-4 луковицы средних1-2 пучка пструшки-зелени2 воробья1,5 л воды-кипятка1 ч, л. зиры памирскойимбирь, красный перец - по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.1 головка чеснока

Подготовка продуктов:1. Натереть "Докторский" хлебец на терке (половину). Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.2. Луковицы и петрушку измельчить.3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета. Отставить.

Приготовление:1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх - необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2,5 см).3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.5. Держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать. На порцию положить по одной полной грудке воробья.

К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два - бордовый и коричневый.

Бордовый суп - это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа-борща - ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте - прозрачный, как рубин.

Коричневый суп - это хлебный суп эстонской кухни. Он обладает ровным, красивым светло-коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.

Рецепт этого супа помещен в книге "Национальные кухни наших народов", стр. 551.

Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню - и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.

На этом я и завершаю раздел книги, посвященный меню.

kuking.net

Что такое кулинарный рецепт?

Кулинарный рецепт - это письменное или устное руководство по приготовлению тех или иных видов кулинарных изделий. Как правило, в кулинарном рецепте содержится вся необходимая информация, которая поможет в процессе приготовления блюда.

В стандартном кулинарном рецепте указывают следующую информацию:

• вид и качество исходных ингредиентов, т.е. продуктов питания, которые используют при приготовлении того или иного блюда;
• количество или кулинарная мера веса ингредиентов;
• инструкция по кулинарной обработке (термической, механической) исходных ингредиентов;
• время приготовления кулинарного изделия;
• информация, относящая к способу сервировке, а также подачи к столу готового кулинарного изделия.

Нередко, в современных кулинарных рецептах можно почерпнуть и дополнительную информацию, кусаемую кулинарного изделия, например калорийность или количество персон или порций, на которые рассчитан рецепт приготовления блюда. Помимо того, в современной кулинарии наибольшей популярностью пользуются рецепты, в которых дается пошаговое описание всех стадий приготовления кулинарного изделия. Часто, в рецепте дается указание насчет специализированных кулинарных приспособлений, которые следует использовать в процессе приготовления того или иного блюда.

Современные кулинарные рецепты также зачастую содержат картинку готово кулинарного изделия, чтобы начинающий повар мог сравнить результат своего труда с эталоном. Главным отличием современных рецептов, от старых видов состоит в тщательном описании не только самих ингредиентов, т.е. рецептуры блюда и их количества, но и способа, а также времени приготовления кулинарного блюда, его химического состава (белки, жиры, углеводы и калорийность) и другой вспомогательной информации.

Это связано прежде всего с тем, что информация, размещенная в старых рецептах была рассчитана на уже имеющего опыт в кулинарии человека. Современные рецепты приготовления блюда описывают весь процесс от начала до конца как можно более досконально, что позволяет даже новичкам в кулинарии приготовить тот или иной вид блюд. Первые виды рецептов люди стали составлять еще в Древности. Со временем рецепты стали собирать и объединять в специализированные кулинарные книги, которые в настоящее время не утратили своей актуальности и обязательно имеются в доме любой хозяйки.

Стоит отметить, что за тысячелетия существования кулинарии человеческая цивилизация приобрела значительный багаж кулинарных рецептов. Как правило, виды рецептов классифицируют по нескольким основным признакам, например национальная принадлежность блюда или состав ингредиентов. Выделяют следующие виды рецептов в зависимости от времени употребления блюда: рецепты блюд, которые готовят и подают на завтрак, ланч или второй завтрак, обед, полдник, а также ужин. В эту же категорию можно отнести блюда, которые подают на традиционные чаепития.

Помимо того, вид рецепта зависит от типа кулинарного изделия, т.е. рецепты закусок, салатов, первых и основных блюд, также десертов, кондитерских изделий и сладостей. В зависимости от способа обработки или приготовления исходных ингредиентов выделяют рецепты блюд, которые нужно обжаривать, тушить, варить, печь, а также шинковать или же нарезать особым способом. Рецепты подразделяют по национальной принадлежности, а также по степени влияния на здоровье человека, например диетические, диабетические, для язвенников, а также при ожирении.

Первую европейскую кулинарную книгу составил Гийом Тирель, который был поваром Карла V. Это была уникальная кулинарная книга, в которой были собраны рецепты блюд, чаще других подаваемые к столу монарха. Благодаря этой кулинарной книге, которая была составлена в одном экземпляре, Тирель получил дворянский титул и даже герб, что считалось высшей милостью монарха в те времена. По другой версии первая кулинарная книга была составлена еще в Древней Греции, примерно в 4 веке до нашей эры.

Исследователи полагают, что треть рецептов греческой кулинарной книги описывали блюда, которые можно приготовить из рыбы и морепродуктов. В Китае практика составления кулинарных рецептов и книг появилась тысячу лет тому назад. Первая русская кулинарная книга была составлена священником Благовещенского собора. Этот сборник рецептов прослужил более, чем двух столетий.

просмотров: 1554

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ

        Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.        Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.        В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.        Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае «сырое» уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете — вредно. Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания — эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню. Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?        Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.        Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.        В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.        Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6—7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и — главное — каждый раз по-новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.        Во-вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш-заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.        Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую — на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги — с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по-казахски — с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь, и потому понятие «каша» в моем меню вовсе не связывается с чем-то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеется сотни каш!        О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.        Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по-корейски и маринованной сельди по-шведски и по-китайски и кончая всеми сыро- и горяче-копчеными рыбными деликатесами русской кухни.        Затем следуют суповые рыбные блюда — от ухи разного рода, включая и шар-уху, калыо, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно-молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или острохреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо — жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два-три раза в моем меню.        Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцированно: лещей, особенно крупных, запекаю без всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.        Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по- швейцарски — начиненным грушами. Это тоже сезонное, поздне-осеннее блюдо.        Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину — тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.        Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее — только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.        Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.        Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.        Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.        Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы — чалопы, а также фруктово-ягодные супы и так называемые хлебные супы, по существу, особое кондитерское изделие.        Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно — два-три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими — из капусты, мяса, риса с яйцом — я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше-рыбные и овоще-мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.        Все это составляет мое обычное месячное меню.        Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно, и вовсе не по праздникам, а только по настроению, я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие «многофигурную» композицию национальные блюда разных народов, где сохранились древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.        Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех- четырех, либо недопускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как «мясо и рыба», или «мясо, рыба и птица», или же «домашняя птица и красная дичь» (в армянской кухне — курица и оленина).        Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в «Национальных кухнях наших народов». Поэтому я здесь не буду их повторять.        В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав: рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного «сочетания» мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.        Какие же это блюда?        Это — старинный карельский канунник и юрма. Оба они относятся к национальным кухням финно-угорских народов России и с XVI века стали почти «русскими», по крайней мере в двух крупнейших регионах России: в Карело-Мурманском крае, на Северо-Западе России и в Предуралье — на Северо-Востоке России.        Наряду с этими блюдами, я люблю делать аналогичное им по типу, но резко отличающееся по вкусу камбоджийское блюдо — «Суп трех принцев». Оно как бы подтверждает, что «смешение мяса, рыбы и птицы» зародилось в Центральной Азии, откуда вышли и урало-алтайские, а затем угро-финские народы, и с которой в религиозном отношении (буддизм) были связаны с глубочайшей древности и народы Юго-Восточной Азии, Индокитая. И хотя от Карелии и Чердыни, находящихся на далеком севере, до Камбоджи, берега которой омывает Индийский океан, пролегает огромное пространство двух континентов (Европы и Азии), тем не менее истоки наидревнейшей культуры народов этих «полюсов» совпадают. А что может быть древнее, какая культура способна быть древнее, нежели культура питания, культура пищи, культура еды, которая столь же стара, как и само существование человеческого племени?        Рецепт «Супа трех принцев», который я привожу ниже, взят из поваренной книги, написанной на французском языке принцессой Расми Собханой, родной сестрой Нородома Сианука, принца, премьер-министра, президента, а ныне короля Камбоджи (Кампучии). Книга, в которой отражена национальная кухня кхмеров, причем все ее парадные блюда, была составлена принцессой для «семейного пользования», то есть для потребностей королевского двора, и потому в нее были внесены все наиболее известные национальные блюда камбоджийского народа.        Принцесса написала свою книгу на машинке, но не издала ее ни в каком издательстве. Это было в начале 50-х годов.        В тяжелые для Камбоджи годы, когда ее охватили и эпидемии, и голод, принцесса Собхана продала эту книгу Красному Кресту США, который обещал за это оказывать Камбодже гуманитарную медицинскую помощь. Так, принцесса, находившаяся со своим братом, Нородомом Сиануком, в изгнании, старалась, чем могла, помогать своему многострадальному народу. Американцы сделали перевод этой книги на английский, но также на машинке, а затем Служба информации США издала параллельные английский и французский тексты ротапринтированным способом в ограниченном количестве экземпляров и стала продавать их в качестве символического знака различным организациям за предоставление благотворительной помощи Камбоджи.        Некоторые организации и фирмы платили за один экземпляр такой книги по нескольку тысяч, а порой и сотен тысяч долларов: кто сколько считал возможным. Разумеется, сама принцесса Собхана получила также несколько авторских экземпляров.        Позднее, когда Нородом Сианук вернулся в Камбоджу и стал президентом, вся королевская семья соединилась в Пномпене, и страна установила дипломатические отношения со многими странами, и в том числе с СССР, причем довольно тесные и дружественные. Именно тогда, в 1959 году, принцесса подарила один экземпляр своей книги жене первого советского посла в Камбодже — Екатерине Ивановне Абрамовой, с которой поддерживала отношения дружбы. Екатерина Ивановна завещала эту книгу после своей смерти мне, так как я был ее учеником, которому она преподавала еще в конце 40-х годов шведский язык, и она знала хорошо о моих кулинарных интересах. (Ее муж, посол СССР Александр Никитич Абрамов был до назначения в Камбоджу послом в Финляндии, а затем в Швеции и одно время заведовал Скандинавским отделом МИДа СССР, а потому знал меня как скандинависта, и мы поддерживали контакт в течение по крайней мере двух десятилетий.)        Так, этим долгим и сложным путем книга принцессы Расми Собханы попала в мою кулинарную библиотеку в конце 70-х годов. Это большая редкость, особенно в нашей стране, где этой книги нет даже в главнейших государственных библиотеках. Почти неизвестна она и на Западе, где попала не к специалистам-кулинарам, а в архивы различных фирм или к отдельным американским миллиардерам и мультимиллионерам, выступавшим в качестве благотворителей, и ими, конечно, не используется никак, и если не выброшена за ненадобностью, то пылится ныне где-то в чуланах. (Впрочем, я не уверен, имеются ли в американских небоскребах чуланы?)        Самое же несправедливое заключается в том, что книга принцессы Расми Собханы, — а это прекрасное и квалифицированное произведение кулинарной литературы, причем первое в истории камбоджийской кухни, — так и осталась не зафиксирована в книжной летописи ни США, ни Франции, поскольку она не печаталась в типографиях ни одним издательством этих стран, а была опубликована Службой информации США (U.S. Information Service) как служебный внутренний материал, на ротапринте. В Камбодже, конечно, книга известна и, вероятно, имеет все же камбоджийское издание, на кхмерском языке, хотя и это пока только вероятное предположение.        Из этой книги я хотел бы привести рецепт «Супа трех принцев» как пример очень древнего ритуального блюда. В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии — океанов и морей и их обитателей — рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей — птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.        В качестве «мяса» используется свинина.        В качестве «рыбы» — макрель (скумбрия) и креветки.        В качестве «птицы» хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

---

Смотрите также

• 
  Состав блюда
• 
  Блюдо авокадо
• 
  Авокадо блюдо
• 
  Плов блюдо
• Перевод блюда
• 
  Блюда десерты
• 
  Блюда заказать
• 
  Блюда кефир
• 
  Блюдо недели
• 
  Блюда груши
• 
  Огурцы блюда