Open Library - открытая библиотека учебной информации. Значение блюд из яиц
Значение блюд из яиц
Яйца — это удивительный продукт. Они повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция, жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, группы В, д, Е, К и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки. Белок лизоцим убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют пить яйца при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецитин, вещество, нормализующее жировой обмен. В яйцах содержится много холестерина, поэтому ограничивается их потребляемое количество.
Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.
Наиболее ценный продукт диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в 1 — 2%-ном растворе питьевой соды и 1%-ном растворе хлорамина или протирают солью.
Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Банки с меланжем обмывают и размораживают в воде или на воздухе, после вскрытия его процеживают. Хранить меланж можно в замороженном виде (одно яйцо массой 50 г равноценно 43 г меланжа). Его используют для омлетов, выпечки кондитерских изделий, драчены и других блюд. Меланж поступает на предприятия в герметически упакованных банках, замороженным. Перед использованием оттаивают в банке, при частичном использовании размораживается на сите. Оставшуюся часть хранят при температуре 0°С.
Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г требуется 12 г яичного порошка.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, разводят в теплой воде 1: 3,5 и ставят для набухания на 40 мин, после чего процеживают. Затем солят и подвергают тепловой обработке. Хранить смесь из яиц нельзя. Порошок хранят при влажности воздуха 70% и температуре от +10 °С до —2 °С внегерметичной таре до 8 мес., в герметичной — 12 мес. На 1 кг яиц без скорлупы приходится 280 г яичного порошка. Можно приготовить кокот с грибами, ветчиной, с пюре гороха или фасоли и т.д.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные, запеченные.
Вареные яйца
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. При массовом питании для варки яиц применяют электрические яйцеварки металлические сетчатые корзины или дуршлаги. Небольшое количество яиц варят в кастрюлях и сотейниках. Перед варкой яйца моют, закладывают в кипящую воду. От времени варки зависит их консистенция. Яйца варят всмятку, <в мешочек>, вкрутую и без скорлупы. При варке яиц необходимо соблюдать соотношение воды и яиц. При полном погружении яиц в кипящую воду не снижается ее температура. На одно яйцо берут 0,3 л воды. сваренные яйца погружают в холодную воду, затем в воде очищают от скорлупы.
Яйца всмятку.Варят в кипящей воде 3—3,5 мин с момента закипания воды после погружения внее яиц.
Яйца подают горячими по 1 —2шт. на порцию. Для яиц ставят подставку (рюмку) или укладывают на тарелку.
Яйца <в мешочек>.Варят так же, как и всмятку, но в течение 4,5—5 мин. Очищенные яйца прогревают в подсоленной воде. Яйца «в мешочек должны иметь плотный белок и жидкий желток. Яйца подают с различными гарнирами и соусами.
Яйца «кокот».Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде.
Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.
Яйца «кокот со сливками.В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения белка.
Яйца вкрутую.Варят10— 12 мин с момента закипания. Яйца вкрутую должны иметь твердый белок и твердый желток. Подают яйца в скорлупе горячими и холодными. Очищенные яйца используют для приготовления других блюд.
Яйца без скорлупы.При варке яиц без скорлупы на 1 л воды добавляют уксуса 50 и соли 10 г для увеличения осмотического давления и плотности воды. Воду доводят до кипения, при помешивании образуют воронку, в которую быстро выпускают яйца и варят их 3—3,5 мин; затем яйца быстро перекладывают шумовкой в холодную подсоленную воду. Бахрому зачищают. Белок яйца Должен быть плотным, желток полужидким. Яйца подают в формочках из слоеного или сдобного теста, на гренках, с отварными или припущенными в молочном соусе овощами (спаржей, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой и др.), зеленью, вареными мясными продуктами. На подогретую тарелку кладут овощи, на них яйцо и поливают соусом.
Яичная кашка.Подготовленные яйца, меланж или яичный порошок солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, затем все смешивают. Варят в небольшой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Ее следуют хранить не более 15 мин на мармите при температуре 55 —60°С.
Отпускают в баранчике без гарнира или с гарниром. который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту, обжаренные мясные продукты с гренками в яйце.
Похожие статьи:
poznayka.org
Значение в питании блюд из яиц
Количество просмотров публикации Значение в питании блюд из яиц - 283
Блюда из яиц
Блюда из яиц и творога
Фаршированная рыба.
Тушеные изделия.
Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.
Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счёт дoбавления специй и чеснока.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 оС не более 30 мин. Жареную рыбу на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо oxлаждают до 6...8 оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.
Яйца один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,
холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин каротин.
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота͵ холин, рибофлавин, фолацин. По этой причине яичные блюда игpают важную роль в питании. При этом крайне важно учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), в связи с этим количество яиц в рационе людей с выраженным
атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы, крайне важно огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Вместе с тем, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. По этой причине поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок данный теряет свою активность при тепловой обработке.
По этой причине сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарноопасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. По этой причине при нарущении caнитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
referatwork.ru
Значение в питании блюд из яиц
Военное дело 
Значение в питании блюд из яиц
просмотров - 199
Блюда из яиц
Блюда из яиц и творога
Фаршированная рыба.
Тушеные изделия.
Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.
Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 оС не более 30 мин. Жареную рыбу на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо oxлаждают до 6...8 оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.
Яйца один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,
холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин каротин.
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота͵ холин, рибофлавин, фолацин. По этой причине яичные блюда игpают важную роль в питании. При этом крайне важно учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), в связи с этим количество яиц в рационе людей с выраженным
атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы, крайне важно огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Вместе с тем, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. По этой причине поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок данный теряет свою активность при тепловой обработке.
По этой причине сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарноопасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. По этой причине при нарущении caнитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
oplib.ru
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Количество просмотров публикации БЛЮДА ИЗ ЯИЦ - 60
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.
Куриные яйца исходя из сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж должна быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Размещено на реф.рфДля замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, крайне важно м для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.
Яичный порошок - ϶ᴛᴏ высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс принято называть коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
referatwork.ru
Илья Мельников. Холодные и горячие блюда из яиц и творога
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд при комнатной температуре, или поставив банки в теплую воду (до 50° С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре-4-6° С. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50° С и заканчивается при 80-85° С. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70° С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, "в мешочек", вкрутую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1-2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок. Яйца "в мешочек" (пашот). Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного "в мешочек", желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы "мешочек", в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую. Варят 10-15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.
ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Жареные яичные блюда – это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140-160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром. Яичница глазунья натуральная. Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1-2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов. Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковородке, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидор укладывают сверху на яичницу. Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока. Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный. Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Для приготовления гарниров мясные продукты – ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160-180° С. Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковородке. Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов. Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ЯИЦ
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца "в мешочек": желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки. Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
thelib.ru
Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога
Количество просмотров публикации Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога - 204
Бпюда из яиц и творога_________________________________ 587
пюре горкой, на него — яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.
Яйца, запеченные в хлебе.Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, сделав надрезы ножом с торцевой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160... 180 °С в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо ʼʼв мешочекʼʼ или ʼʼвсмяткуʼʼ, сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Яйца, запеченные под молочным соусом.На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160... 180 °С.
Блюда из яичныхсмесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Οʜᴎ бывают жареными или паровыми.
Яичная кашка (брюи).В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин.
При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.
Омлет натуральный жареный.Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пи-
6. Производство готовой продукции
рожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 °С в течение 10 мин.
Омлет натуральный паровой.Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загустения.
Омлеты фаршированные.Омлеты фаршированные готовят аналогично тому, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками бывают нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные копчености из свинины в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные. Вомлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена.Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.
Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 % (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18 % (жир-
6.9. Блюда из яиц и творога
ный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В твороге содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), препятствующие атеросклерозу и ожирению печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он также является источником минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), Вб, В12, биотина, рибофлавина, фолацина и др.
В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие его пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.
При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).
Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1...2 %), а усвояемость повышается существенно.
Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. По этой причине в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.
referatwork.ru
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ В ПИТАНИИ. СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ВАРКИ ЯИЦ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПОДАЧА ВАРЕНЫХ ЯИЦ
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ. ПРАВИЛА ОЧИСТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТНЫХ, ЛУКОВЫХ, ТЫКВЕННЫХ, БОБОВЫХ, ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ. НОРМЫ ОТХОДОВ. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ, СПОСОБЫ, ФОРМЫ НАРЕЗКИ. ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
1.Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
2. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют .
3. Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
4. Шницель отбивной — нарезают из мякоти окорока порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне , панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
5. Шашлык по-карски — нарезают корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
6. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопатки (у свинины — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки.
Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и окорока кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.
Поджарка — нарезают из корейки и окорока в виде брусочков массой 10—15 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения.
Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
Плов — нарезают из лопатки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
Гуляш — нарезают из лопатки и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
билет № 2
Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе.
Способы очистки овощей: ручной, механический.
Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию, снижают отходы .
Капуста. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку
Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.
Огурцы, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. Зелень и салат моют в большом количестве проточной воды.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя.
Стручки гороха и фасоли . Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.
Помидоры (томаты ) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.
Нормы отходов указаны в сборнике рецептур. Их количество зависит от качества овощей, способа очистки и времени года – весной больше, чем осенью.
Нарезка овощей, ее назначение , Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Способы нарезки . Нарезают овощи механическим способом или вручную
Формы нарезки . К простым, наиболее распространенным формам нарезки картофеля относят: соломку, кубик, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.
Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.
Капусту нарезают соломкой, шажками (квадратиками), для фаршей рубят
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ . Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В1,В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ Яйца кладут в кипящую воду и варят 2,5–3 мин с момента закипания воды. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» Яйца варят так же, как и яйца всмятку, но в течение 4,5–5 мин. Остужают в холодной воде и отпускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть остаются жидкими, а наружные слои белка свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ Яйца варят 10–15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.
ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ (ПАШОТ) В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.
билет № 3
studlib.info
