Рецепт как делать балык из жереха дома. Жереха астраханская блюдо
Балык из жереха - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Это блюдо не относится к разряду тех, что можно подавать к праздничному столу, однако не стоит отказывать себе в удовольствии ее попробовать. Очень вкусно будет преподнести балык в качестве закуски к пиву, вместо сухариков, чипсов и покупных рыбных снеков, тем более, что можно быть уверенными в качестве и свежести готового продукта. Основной ингредиент: Рыба и морепродукты Блюдо: Закуски / Балык
1. Рыбку хорошенько моем, только не чистим. Острым ножом разрезаем не по брюху, а по хребту, голову и хвост не отрезаем, а разрезаем. Открывшиеся внутренности тщательно удаляем, вычищаем жабры, иначе рыба будет горчить и не просолится.
2. Разделанную рыбу очень хорошо промываем, чтобы не оставались сгустки крови. Если есть время, лучше замачиваем ее на час в холодной воде, после чего промываем под проточной и промакиваем бумажной салфеткой.
3. Укладываем тушку чешуей вниз, делаем надсечки и щедро засыпаем солью, оставляем на 30 минут, после чего втираем хорошенько соль.
4. В подходящую посудину на дно засыпаем соль, рыбу выкладываем вверх чешуей и опять щедро засыпаем солью. Сверху выкладываем небольшой груз. Ставим рыбу в холодильник до 12 часов.
5. Затем достаем тушку и промываем ее под проточной водой, кладем в миску и заливаем водой, через время ее сливаем и повторяем процедуру несколько раз. После вымачивания подвешиваем рыбку, чтобы ушла лишняя влага. Готовую рыбку смазываем подсолнечным маслом и складываем вдвое, как будто и не разрезали, укутываем плотно бумагой (пергаментом), кладем в миску и отправляем в холодильник. Сверху на рыбку кладем небольшой груз, чтобы мясо выглядело красиво.
6. Готовый балык из рыбы подаем к пиву (или можно вместо сельди к отварному картофелю). Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Балык из жереха в домашних условиях – правильный рецепт
Балык из жереха – это рыбное лакомство, которое можно подать и к пиву, и к праздничному столу. Мясо этого хищника очень вкусное и полезное, а в составе кроме необходимых для организма микроэлементов (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо) содержаться витамины группы А, В, С и РР.
Рыба относительно нежирная. Ее можно запекать, жарить, вялить, сушить. Одним из популярных блюд из этой рыбки является балык из жереха по-астрахански.
Ингредиенты
Приготовить деликатес можно у себя дома. Перед тем как сделать балык из жереха следует побеспокоиться о наличии ингредиентов. Их всего два:
- рыба, весом от 2 до 2,5 килограмм.
- стакан соли (рекомендуется использовать крупную).
Рецепт балыка из жереха которого мы сегодня рассмотрим, получается насыщенным, ароматным, его вкус не перебит специями и прочими добавками. Для блюда лучше всего использовать свежий улов.
Пошаговое приготовление
Следует знать не только, как подготовить и разделать тушку, но и как происходит засолка, сушка и прочие процессы:
- Рыбина очищается от чешуи, промывается. С помощью кулинарных ножниц или острого ножа вдоль спинки проделывается надрез, после чего аккуратно отрезается голова, вынимается хребет, кости и внутренности (брюшко не разрезается). Получившееся филе промывается, обсушивается бумажным полотенцем, где места особенно мясистые, проделываются надрезы.
- Тушка разворачивается как книжка, с внутренней и внешней стороны натирается солью, помещается в посудину и отправляется в холодильник на 12–24 часа.
- По истечении указанного времени филешки на 30 минут погружаются в холодную воду, затем просушиваются, подвешиваются в хорошо проветриваемом месте. Для того чтобы брюшко не слипалось можно продеть шпажкой, зубочисткой. А чтобы насекомые не испортили рыбку во время сушки необходимо держать балык из жереха в тряпке или марле.
- Спустя 4–7 дней подвешенное филе снимается, помещается в теплое место (можно на солнце). С появлением первой капли жира рыбину помещают в полиэтиленовый пакет и ставят в холодильник примерно на сутки. Это нужно для того, чтобы равномерно распределилась влага.
Порадовать своих домочадцев таким домашним деликатесом очень просто. Тем более если в семье есть рыбак, который регулярно приносит свежий улов. Приятного аппетита!
spinning-club.ru
Балык из жереха. Как приготовить вкуснейший балык из жереха?
Как приготовить вкуснейший балык из жереха
Жерех — пресноводная рыба, живущая в реках, она считается желанной добычей для любого рыбака, поймать эту хитрую, крупную рыбу — большая удача. Фото с уловом украсит любимый семейный альбом, а балык, приготовленный из этой вкуснейшей рыбки, подойдет к любому застолью.
Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.
Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.
Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка. Как же правильно приготовить этот деликатес?
Как увеличить улов рыбы!
За 13 лет занятия активной рыбалкой я нашел много способов, как улучшить клев. И вот самые эффективные:
- Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и тёплой воде. Хорошо работает активатор клева Fish Hungry - читайте отзывы здесь.
- Более чувствительные снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
- Приманки на основе феромонов.
Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.
Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.
Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.
Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.
Пора приступать:
- Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы.
- Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко.
- Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости.
- Тщательно извлечь жабры из головы.
- Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь.
- Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.
Пора переходить к засолу балыка
У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются двумя способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке. Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.
- В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех мельче, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа.
- Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.
Теперь сушка
Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес.
Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней.
Чтобы балык приобрел золотистый цвет, стоит впоследствии выложить его на солнце, всего на часок. Проступивший жир придаст балыку изысканный вкус и бесподобный вид.
Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.
Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.
Балык на примере толстолобика. Принцип тот же.
www.ulovanet.ru
Кулинарный тур в Астрахань
Астраханская кухня - смешение национальных блюд многих народов, живущих в дельте великой русской реки. Но многое в блюдах астраханской кузни есть общего – повышенное присутствие вкуснейших блюд из рыбы. Зайдите в любое время года на знаменитые рыбные рынки, рыбные развалы Астрахани. Тонкий нежнейший аромат промат от рыбных рядов разносится буквально за километры! Чего здесь только нет – подвяленные и прокопченные особым способом сомы, жерехи. Вяленая знаменитая вобла. Чехонь и «сопа». Вкуснейшие копчености из леща, толстолобика. Горы банок икры, правда, в наше время преимущественно рыбы частиковых пород, либо осетрина, искусственно выращенная в прудовых условиях аквакультуры. В самой Волги и её протоках лов осетровых рыб, белорыбицы, сельди, ряда других краснокнижных деликатесов в наш дни строго запрещён. В первую очередь это связано с сильным оскудением рыбных запасов из-за изменения экологии наших рек.Рыба – всему голова!
Но не будем долго о грустном! Люди, населяющие берега Волги, издавна ценили и любили готовить блюда из рыбы. Говорят, именно здесь, в Астрахани появилось знаменитое слово «Балык». Так ещё столетия назад нарекли вяленую осетровое рыбу. В наше время «балычное название» используется потом так стали называть любую сушёную и вяленую рыбу. В шестнадцатом - семнадцатом веках, путешественники отмечали, что нагайцы, проживающие рядом с Астраханью, ели одну лишь вяленую рыбу. Позже у нагайцев эту традицию массово вялить себе рыбу охотно переняли заселившие низовья Волги русские, украинцы, представители многих других народов. Астраханская кухня веками славилась своими рыбными блюдами. В прежние времена блюда из белуги и осетра, - от мяса до хрящевого стана – вязиги - и черная икра составляли основной рацион не только зажиточных, но и большинства местных жителей. Жирную каспийскую сельдь и даже знаменитую астраханскую воблу ещё несколько веков назад даже не считали за серьёзный рыбный продукт и использовали в основном на вытопку жиры, либо… обогрев печей. Долгое время астраханцы без особого пиетета относились и к такой вкуснейшей рыбе дельты, как речной сом, считая сома якобы «рыбой-падальщиком». Но времена меняются. В современном столе у жителей волжского Понизовья теперь желанна практически любая рыба. Главное чтобы вкусно! Приведём наиболее интересные блюда астраханской рыбной кухни, что вам непременно стоит отведать во время рыбных «гастро-туров» в наш края.
Судак кусочками в кляре
Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбиваются. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли, немного молока. Рыбные порционные кусочки разогревают во фритюрнице вместе с растительным маслом. Масла необходимо ровно столько, чтобы кусочки рыбы были целиком погружены в масляный слой. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, в последний момент – за несколько минут - до завершении готовки заливают кляр. Подают в остуженном виде. Рыба в овощах
Говорят. во время недавнего визита в Астрахань главы государства Владимира Путина именно такой «рыбно-овощное» блюдо пришлось гаранту по вкусу более всего. Разумеется помимо знаменитой астраханской волжской ухи. Способ приготовления сравнительно недолог: крупную рыбу – сазан, толстолобик и т.п. - порезать на куски, посолить, поперчить по вкусу, обильно сбрызнуть лимонным соком. На 20 минут обработанную рыбу оставляют что называется, отлежаться. Тем временем переходят к овощной добавке. Делают пассеровку из овощей: лук, морковка хорошенько обжаривается в масле, к ним добавляется томат. Параллельно готовится, тушится крупно порезанный картофель. Рыбу панируют и обжаривают со всех сторон на сильно разогретой сковороде. Затем в кастрюле, либо на протвине делается закладка слоями – на картошку кладутся рыбные кусочки, следующий слой овощи, наверху помидоры. Всё это томится в разогретой духовке при температуре 160-180 градусов на протяжении 30- 45 минут. Результат приятно удивит и ошеломит даже самых придирчивых гурманов.Рыбные котлеты по-астрахански
Разделать сазана и щуку на филе, удалив головы, кости и кожу. Провернуть филе через мясорубку, блендер. Вслед за рыбой провернуть очищенный репчатый лук, затем картофель. Картофель сразу же сбрызнуть уксусом и перемешать, затем смешать с рыбой и луком. Очень мелко нарезать зеленый лук, добавить в фарш. Приправить фарш солью, перцем и лавровым листом и вымешивать руками 8–10 мин. Сделать также вручную заготовки из котлет правильной овальной формы, размером с ладонь, чуть меньше. Растопить в большой толстодонной сковороде топленое масло слоем примерно 5 мм. Обваливать котлеты в муке. Жарить на средне - сильном огне до румяной корочки с обеих сторон, а потом потомить до 10-15 минут под крышкой на небольшом огне до готовности. Кстати, почти схожим образом астраханцы любят поджаривать в виде уплощенных «котлеток» икру из сазана, сома, судака, другой крупной волжской рыбы.Уха по-волжски
И всё-таки венец рыбной кухни Астрахани именно уха. Рецепт приготовления: рыбу среднего размера почистить, выпотрошить, порезать на крупные куски, удалив жабры. Лучше всего на закладку ухи подходят речные рыбы хищник и мирных видов совместно. Скажем, судак и сазан, либо окунь и лещ. И т.п. Рыбу посолить, поперчить, взбрызнуть слегка растительным маслом и отставить на час-полтора в прохладном месте. Морковь, картошку и лук вымыть и почистить. Морковь нарезать кубиками, лук нарезать полукольцами. В случае, если картошка мелкая и молодая, её можно класть в уху целой, крупную лучше всего нарезать кубиками. Пшено тщательно промыть. В кастрюлю налить 2-3 л воды, как закипит - выложить в кипяток всю рыбу. Через 10 минут после закипания, добавить к рыбе промытое пшено и овощи. Варим всё 30 минут. Мелко нарезать зелень (петрушку, укроп, сельдерей и т.п.), добавить в уху. Варить уху с добавкой зелени еще 5 минут. После этой завершающей детали, ну и традиционного «окропления» ухи стопочкой водки, уха по-волжски полностью готова. Приятного аппетита и приятных воспоминаний о богатейшей астраханской рыбной кухне!bazakaralat.ru
Астраханская кухня и её традиции
Астраханская пища – смешение национальных блюд этих народов. Эта кулинарная традиция переосмыслила и переиначила их на свой астраханский лад.
На астраханскую кухню и формирование её традиций, оказало влияние множество фактов. Люди, проживающие на этой земле, освоили множество ремесел: скотоводство, земледелие, рыболовство, садоводство и т.д.
Два направления определяло формирование этой кухни – пища народов занимающихся скотоводством - кочевников и пища оседлых. Эти определяло свои вкусовые и технологические приоритеты.
Земледельцы готовили пищу из зерновых, фруктов, овощей, молочных и мясных продуктов. Скотоводы готовили еду так, чтобы она дольше сохранялась и не портилась. Поэтому они ее варили вялили или парили.
Именно тогда появилось слово «Балык» — вяленая осетрина, а потом так стали называть любую сушёную и вяленую рыбу.
В шестнадцатом - семнадцатом веках, путешественники отмечали, что нагайцы, проживающие рядом с Астраханью, ели одну лишь вяленую рыбу.
Другие кочевники – калмыки, имели обычай готовить зеленый чай с молоком, солью, маслом и нутряным жиром. Этот чай и сейчас очень популярен. К напитку подавали малиновое, ежевичное, вишневое, персиковое или абрикосовое варенье. Про этот чай сложено много пословиц, поговорок, шуток, крылатых выражений.
Кухня Астрахани известна приготовление варенья из овощей, например томатов. Особенностью является, приготовление варенья из грецких орехов.
Очень большое влияние на астраханские пищевые традиции имеет русская кулинария. Именно поэтому ни один праздничный стол не обойдется без традиционного русского салата оливье. При этом этот салат является самым демократичным блюдом – каждая хозяйка готовит его на свой вкус. Ингредиенты салата могут быть разнообразными. Пельмени многие считают сугубо русским блюдом. Хотя это не так, ведь пришло оно от других народов. В особом почете у народов Астрахани находятся пироги. Их рецептов множество и каждая хозяйка выпекает их согласно своему рецепту. 
Сегодняшняя Астраханская кухня
В Астраханской кухне тесно переплетаются традиции приготовления и вкусовые качества блюд таких народов, как русские, армяне, евреи, немцы, калмыки, казахи, астраханские татары. Такие сочетания придают блюдам пикантность и тонкость вкуса. В результате переплетения этих традиций, сформировалась особая культура приготовления различных блюд, рецепты которых характеризуются своей неповторимостью и изысканностью вкусов.
***
abc500.ru
Балык из жереха
Знатокам рыболовного промысла данная тема не в новинку. Они знают толк в невероятно вкусном балыке из жереха и, безусловно, имеют представление, как его готовить. А для тех, кто столкнулся с этой рыбкой впервые и готов приготовить из нее настоящий рыбный деликатес, мы расскажем, как нужно правильно солить жереха на балык, раскроем также тонкости предварительной подготовки рыбки, ее просушки и нюансы вяления. Для вас представлены два варианта приготовления балыка из жереха, каждый из которых по-своему хорош и дает отменный результат.
Как сделать балык из жереха по-астрахански - рецепт в домашних условиях
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
Для приготовления балыка из жереха желательно брать тушки рыбы весом не менее двух килограмм. Для начала промоем рыбину под проточной водой и избавим от чешуи. После этого острым ножом или специальными кулинарными ножницами делаем сверху на спинке разрез и аккуратно разворачиваем рыбку как книгу, извлекая в процессе внутренности, стараясь их не повредить, и кости. Теперь промываем филе еще раз и дополнительно замачиваем в холодной воде минут на тридцать, после чего даем рыбине просохнуть, и принимаемся к засолке. В самых мясистых отделах делаем разрезы, немного не дорезая до шкуры, и натираем жерех со всех сторон крупной солью, обязательно затрагивая при этом все труднодоступные места.
Укладываем заготовку в эмалированную или же стеклянную посудину и оставляем на полке холодильника минимум на ночь, а максимум на сутки, после чего смываем все кристаллы соли и погружаем филе на полтора часа в чистую воду, периодически ее обновляя. Теперь промакиваем рыбу от влаги салфетками или чистым тканевым отрезом и подвешиваем для просушки, расправив брюшка и закрепив их в открытом положении при помощи шпажек или зубочисток. Обязательно защищаем тушки от мух и других насекомых, завесив марлей или чистой тонкой тканью. В зависимости от температуры в помещении для того, чтобы рыбка хорошо просушилась, понадобится от четырех до семи дней.
По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать готовый балык из жереха.
Балык из жереха - рецепт с сахаром
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- сахарный песок – 125 г;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
Крупную тушку жереха избавляем от чешуи, надрезаем сверху со спины и, постепенно двигаясь к хвосту, начинаем снимать филе, удаляя в процессе хребет и внутренности. Полученное филе промываем, обсушиваем, нарезаем на ломтики или же оставляем целым по желанию и сдабриваем смесью соли и сахарного песка, основательно втирая ее в мясо рыбки по всей поверхности. Теперь помещаем рыбку в подходящую стеклянную или эмалированную емкость, 
насыпав также немного соли на дно и сверху, прижимаем чем-нибудь тяжелым и ставим на полку холодильника просаливаться. Через пять-семь дней, промываем жерех и вымачиваем в течение пяти-семи часов, периодически меняя водичку на свежую (каждый час).
Промакиваем вымоченную заготовку полотенцем или салфетками и подвешиваем в проветриваемое место для просушки и вяления на несколько дней. Перед употреблением необходимо выдержать рыбку сначала несколько часов на солнце для отделения жира, после чего завернуть в бумагу и отправить на сутки в холодильник. Теперь балык из жереха можно пробовать. Приятного аппетита!
womanadvice.ru
Балык из жереха – изысканный деликатес
Жерех – пресноводная рыба семейства карповых, местом обитания которой являются большие и средние пресноводные реки. Из этой рыбы готовят разнообразные блюда, т.к. она вкусна и в вареном, и в жареном, и в засоленном виде. Однако наибольшей популярностью у гурманов-рыболовов пользуется балык из жереха. Именно в вяленом виде мясо жереха превращается в настоящий деликатес. Для балыка лучше использовать крупные (не менее килограмма) экземпляры, пойманные осенью, чтобы готовый продукт получился жирным и сочным.
Ингредиенты
Перед тем как сделать балык из жереха, необходимо приготовить следующие ингредиенты: соль (обязательно нейодированная) крупного помола, уксус, укроп, чеснок и набор специй для рыбы. Кроме этого, понадобятся острый нож, пергаментная бумага и марля.
Балык из жереха: рецепт
Прежде всего, рыбу надо правильно разделать (распластать). С помощью прочного острого ножа нужно сделать аккуратный разрез вдоль спинки до самого брюшка, двигаясь вдоль хребта от головы к нижней части тушки. При этом надо стараться не прорезать брюхо, чтобы не вытек жир. Затем с одной из сторон необходимо отсечь ребра от позвоночной кости и развернуть тушку на две половины. После этого осторожно изъять внутренности, стараясь не раздавить случайно желчный пузырь. При желании хребет можно удалить полностью. Далее надо удалить жабры, промыть тушку, промокнуть ее сухой чистой тканью или бумажным полотенцем и тщательно пересыпать солью и приправами. Будущий балык из жереха можно засолить не только в сухой соли, но и в тузлуке (соляном растворе). В этом случае смесь приправ для рыбы добавляют в раствор. Для определения оптимальной концентрации соли в тузлуке в него надо опустить сырую картофелину – если она не будет тонуть - значит соли в самый раз. Подготовленную рыбу убирают в холодильник на 10-12 часов, по истечении которых ее промывают от соли и вымачивают в холодной воде. Время вымачивания будет зависеть от величины тушки, например, крупные экземпляры весом около или больше трех килограммов выдерживают в воде 1 час, а более мелкие (1-1,5 кг) – пару часов. Поздней осенью, когда жары уже нет, рыбу можно вымачивать дольше, делая ее более малосольной, а летом – наоборот, время нахождения в воде можно даже сократить. Вымоченного жереха оборачивают марлей, хорошо пропитанной уксусом, и подвешивают для стекания воды. Ускорить процесс высыхания поможет ветер, но если нет возможности вывесить рыбу на улицу, можно воспользоваться вентилятором. Примерно через пару часов тушку снимают и вкладывают внутрь укроп и раздавленный зубчик чеснока, который является отличным консервантом. Рыбу плотно оборачивают пергаментной бумагой и на день убирают в холодильник. На ночь, когда мухи отсутствуют, ее вывешивают на свежий воздух. Чтобы жерех вялился в развернутом виде, надо поставить распорки. Утром опять рыбу заворачивают в пергамент и убирают в холодильник. Такая процедура проделывается в течение 2-3 суток, после чего рыбу можно днем выложить где-то на час на солнце, чтобы она «пустила» жир. Вот и все, вкуснейший балык из жереха готов.
fb.ru
