foodclub_ru. Чье блюдо турша
Турша - Кулинарное сообщество
Сегодня тут, в сообществе, заговорили о детских кулинарных впечатлениях.Да, иногда из детской памяти выхватываются яркие, незабываемые моменты. Мне кажется, что я в мельчайших подробностях помню августовский день, когда мне было 6 лет, и мы с бабушкой, взяв корзинку, пошли на базар.
На углу около ул.Спандаряна продавали шоколад слитками - прошли десятилетия, но эту важнейшую деталь я не только помню, но, кажется, и запах чувствую. Проходим несколько улочек, вот-вот, еще немного, начинаются торговцы зеленью, а вот стоят ящики с абрикосами, идем дальше-дальше... и наконец попадаем в оглушительное буйство красок бакинского базара! Знакомые торговцы кивают бабушке, улыбаются, шутят; ко мне протягивается множество рук - угостить. Вот ей сказали по-русски: "Эрсик, это твоя младшая дочка?" - и вижу, что бабушке приятно слышать этот комплимент.
Потом, уже во дворе, под инжиром, за столом покрытым клеенкой, бабушка учит меня чистить фасоль.: "Джана, делай вот так". Пытаюсь повторять за ней ее быстрые, ловкие движения: оборвать ножку, за ней потянется зеленая фасолевая жилка, потом поломать стручок на три части. Летом бабушка часто готовила на сковороде лобио с луком и взбитыми яйцами. Сколько себя помню, и в нашем доме это блюдо не переводилось: папа и в условиях Подмосковья ежегодно выращивал эту приметную фасоль с фиолетовыми прожилками.
А еще из фасоли делали туршу. Во многих странах подобным образом квасят или маринуют овощи. В Иране эта закуска называется турши(торши), на Балканах - туршия. И в российском Краснодарском крае, пожалуй, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Овощи сначала бланшируют, затем либо заливают маринадом, либо рассолом - в этом случае дожидаются молочнокислого брожения. Так же можно заквашивать маленькие баклажаны, кусочки моркови и капусты, небольшие зеленые помидоры, стручки острого перца. В Иране уксусным маринадом заливают не только мелкий лук, огурцы и баклажаны, но и кусочки фруктов, и эти закуски очень популярны. Болгары тоже заливают белым виноградным уксусом разнообразные овощные ассорти.
Но раз сегодня мы заговорили о стручковой фасоли...Фасоль очищаем от хвостиков и жесткой боковой жилки и делим на 2-3 части. Самую подходящую, самую свежую фасоль с упругими стручками можно без труда поломать руками.Потом опускаем ее в кипящую воду примерно на 6-8 минут.Если заквашивате баклажаны - то надо отварить их до мягкости; в данном случае я нарезала их пластами. А если капусту - ее не более 3-5 минут. Овощи надо откинуть на дуршлаг (а если возможно, как например, цветную капусту или мелкие луковицы, то в ледяную воду) и дать остыть. С баклажанов должен стечь горький темный сок, иначе в ходе брожения рассол станет слизистым и темным, попросту - испортит дело. Можно положить их под гнет или просто аккуратно отжать.
Тем временем готовится рассол. На литр воды я беру 2,5-3 ст. ложки каменной соли, но можно и меньше, если предполагается, что турша будет храниться недолго и употребится в ближайшее время.Кипячу рассол с лавровым листом, душистым перцем, можно положить и корни петрушки, сельдерея. Фильтруем рассол и остужаем.
Укладываем все овощи в эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями на ваш вкус, измельченным чесноком - щедро, душистыми травами и острым перцем - стручками свежего бланшированного или хлопьями сушеного. И заливаем остывшим рассолом. Потом - под гнет и выдержать несколько дней в тепле, чтобы началось брожение. При нынешней жаре процесс прошел за трое суток.Потом убираем на холод.
Замечено, что самые вкусные квашения получаются в больших емкостях. В этом случае слои подготовленных овощей пересыпаются солью и пряностями, и потом они под гнетом дают сок.Ближе к осени я таким же образом заквашиваю небольшие баклажаны: предварительно бланширую, разрезаю их вдоль - не до конца - и фарширую острым перцем, чесноком и рубленной зеленью.
При подаче закуску можно немного полить растительным маслом.
Да-да тарелка из 70-х!
stalic-kitchen.livejournal.com
Турша по-кубански. - Кулинарная книга семьи Мохамед Шариф.
Как я и обещала, публикую этот рецепт…«Турша» - оригинальное название, но по своей сути это просто квашеные овощи… зато такие вкусные!!! Данный рецепт был рассказан моей знакомой (профессиональному повару) ее коллегой с Кубани. Поскольку наш Днепропетровск, несмотря на миллионное население, «довольно тесен» и «все друг друга знают», то этот рецепт дошел и до меня… Кто то говорил мне, что и татарская национальность «балуется» подобным блюдом…
Итак, начнем Благословясь:Овощи помоем, обсушим, баклажаны проварим 2...3 минуты, порежем как показано на фото и укладываем в кастрюлю слоями…
Хорошенько приминаем и утрамбовываем...
Тщательно перемешиваем и заливаем рассолом (на 1 л холодной кипяченой воды 50 г соли).Ставим небольшой гнет…
Каждый день, утром и вечером снимаем гнет и протыкаем эту массу в 3х-4х местах для того, что бы уходил воздух. Где то на третий день появляется небольшой серый налет – аккуратно снимаем ложкой. На 4й и 5й дни «налет» все больше и больше, и удалять его надо перед каждым сниманием гнета. На 6й день сливаем рассол и перекладываем овощи в 3х литровый бутыль. Слегка трамбуем. Из этого кол-ва получается 3х литровая банка и «пиалка» на пробу.Бутыль заливаем процеженным через тройную марлю рассолом и отправляем в холодильник.
________________________________________________я такое ела в гостях в Молдавии. Вот просмотрела рецепт этот дважды, и все эти овощи были в том блюде тоже. Но у них это называют я точно помню "Бочка" Единственное в этой "Бочке" овощи были именно нарубаны на большие куски, сладкий перец на две половинки, а капусту по сантиметров 2-3 нарезают такими широкими кусками (лентами). Дальше все так же как и в твоем рецепте. Во вторник или в среду ко мне приезжает в гости сестричка с Молдавии, я уточню этот рецепт и тоже по возможности если будут хоть пару фотографий поделюсь ним. А так это блюдо очень вкусное, сметают со стола. Нам его с погреба подавали к столу три и более раза, мы просто сидели ужинали, болтали пили вино с погреба розовое прохладное, мамалыга со шкварками, овечья брынза и вот эта вкуснятина "Турша" или "Бочка". -------------- так вот "туршу" - у таджиков, у татар да и у некоторых народностей означает (опуская некоторые подробности) "соленые", "соление". и т.д....А молдоване видимо решили "не заморачиваться" с названием и решили проще: раз все это квасится в бочке, то и назовем "Бочка"...Насчет крупных кусков: согласен при солении в бочке! Но у меня был такой себе "домашний" вариант, и в этом случае лучше порубить не такими большими кусками, как в бочку... во первых быстрее просолится, во вторых - как вы себе представляете запихивание четвертины капусты в бутыль для хранения в холодильнике???__________________________________________________Впервые я попробовала туршу 25 лет назад. Было это в Афганистане, "вкуснота" неописуемая, там ее делают в огромных бочках.
Гагаузское соленье - ТУРШУ - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
Решили заготовить овощи впрок, на зиму? Нет ничего проще и вкуснее, чем гагаузское соленье туршу. В Турции оно также известно под аналогичным названием. Это достаточно распространённое блюдо восточной кухни. Везде его готовят чуточку по-разному, кое-где это острая закуска, у других с добавлением стручковой фасоли, баклажан и т д.
Типовые ингредиенты рецептов заграничного туршу:Рецепт 1Ингредиенты· фасоль специального сорта для турши (как на фото)· перец красный стручковый (острый)· соль (лучше поваренная)· морковь· чеснок
Источник: http://www.photorecept.ru/tursha.html#ixzz3EE56lplF
Рецепт 2Ингредиенты:Вода – 1 литр,Соль – 2 ст.л.Баклажаны,Зеленые помидоры,Перец болгарский,Капуста,Фасоль,Цветная капуста. Источник http://vseokyxne.com/653-armyanskaya-tursha.html
Наиболее близок к нашему рецепту состав турецкого туршу. Но я опишу, как готовим туршу мы. Не менее вкусно, а может быть и вкуснее. )))Для этого потребуется ( 60 литровая бочка):Помидор (зрелые, крепкие) —30 кгПерец болгарcкий (красный, желтый или зеленый) — 2,5 кгКапустa белокoчанная (маленькая) — 10 кгМоркoвь (средняя) —1,5 кгСвекла -4,5 средних клубняЧеснок – 15-20 зубчиков (чеснок давим)Листья вишни – хорошая охапка ( не знаю как и описать)Хрен (листья - 20 шт., корень - 6-8 средних корешков длиной 15 см)Сельдерей (листья и стебли; большой) — 5 пуч.
Первое, это емкость. Мы закладываем овощи в бочонок (деревянный, стеклянный, эмалированный, из пищевой пластмассы). Второе. Готовим капустуРазрезаем очищенную головку капусты на 2 половинки (разрез по центру кочана) и затем каждую половинку разрезаем на несколько долек так чтобы каждая долька имела часть кочана, в таком случае листья капусты не распадаются.
Далее готовим морковь и свеклу. Вкуснейшая часть туршу и притом окрашивают капусту в красивейший цвет (она к моменту изъятия из бочки приобретает фиолетово-красноватый цвет)
Нарезаем дольками свеклу и пополам или на четыре части вдоль морковь
Готовим перец ( слегка обжариваем на сковороде)
О перце надо сказать дополнительно. Раньше ( и это в традиции приготовления гагаузского туршу) мы фаршировали перец натертой капустой с морковкой – долма ( гагаузское название). Отличная вешь, очень вкусная. Но мы отказались. Капуста, порезанная как внашем рецепте имеет тот же вкус, красивее выглядит, витаминов не меньше, но меньше работы при закладке туршу, и в бочке нет проблем ( так как изымаем мы потом овощи по слоям из бочки, бывает, что перчик разрывается и вся капуста расплывается. Неудобство). Но долму закладывают, повторю, очень вкусно. На любителя.
Как выглядит долма в бочке, представлено фото ( не мое)
Далее переходим к бочке, весь процесс (несложный) будет проводиться в ней.В хорошо промытой, пропаренной бочке растираем раздавленным чесноком стенки и днище. На дно закладываем промытые листья вишни и хрена.
Промытые помидоры ( на вначале, на саамы низ бочки) закладываем зеленные (более плотные) помидоры сплошным рядом.
Укладываем разрезанную капусту сплошным рядом. Закидываем морковь и свеклу 
И затем корневища хрена с ботвой. Затем следующий слой помидор и часть (меньше чем на дно) листьев вишни, капусты, моркови и свелы, добавляем обжаренные перцы.
Таким образом наполняем бочонок доверху.
Рассол Вода — 20-25 лСоль (не йодированная) — 1,25 кг (или 2 граненных стакана на 10 л воды)Сахар — 1 ст. л.Перец черный (горошек) — 100 гЛавровый лист (3-5листочков)
И кипятим.Доведя до кипения рассол, выключаем и горячим заливаем в бочонок. То есть рассол готовим из такого расчета, чтобы его хватило на емкость. Единственный момент, рассол доверху не заливаем ( постепенно процессы заквашивания пойдут такие, что часть рассола даже может вылится из бочонка, потому заранее не доливаем. После того как рассол залили в бочонок, сверху заливаем масло ( мы залили масло в котором обжарили перцы). Закрываем крышкой, сверху обязательно кладем гнет. (Гиря или нечто подобное). Все. Бочка естественно должна быть в подвале, то есть прохладном месте, но куда морозы(отрицательная температура) будут недоступны.
Через недельки три можно будет провести первую дегустацию. Капуста еще не будет окрашена, помидоры примут характерную мягкость, но все равно будут тверденькими. Витамины на всю зиму будут постоянно присутствовать на вашем столе.
Следующий пост постараюсь подготовить о том какой все-таки бизнес на производстве и реализации соленых овощей –ТУРШУ в Турции.
Приятного аппетита.На фото ниже туршу в правом верхнем углу заметно. Накосячил с прицелом из-за того, что занимает всю левую треть фото ))))
foodclub-ru.livejournal.com
Турша рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1 Основные компоненты для приготовления турши: фасоль стручковая, морковь, чеснок.
Шаг 2 Фасоль помыть и удалить хвостики.
Шаг 3 Затем фасоль необходимо отварить. Не более 2 минут. Горячую фасоль раскладываем для остывания.
Шаг 4 Морковь почистить, затем натереть на крупной тёрке.
Шаг 5 Чеснок почистить.
Шаг 6 Для приготовления нам ещё потребуется лавровый лист, перец острый, соль, чёрный молотый перец.
Шаг 7 Острый перец помоем, режем вдоль и удаляем семена, затем нарезаем тонко. У меня были большие зубчики чеснока, и я их тоже немного измельчила.
Шаг 8 Для засолки использую большую эмалированную кастрюлю. В кастрюлю всё выкладываем слоями, первый слой — фасоль.
Шаг 9 Затем фасоль солим (примерно 1 ч. л.), добавляем чеснок, острый перец, молотый чёрный перец, лавровый лист.
Шаг 10 Затем идёт слой морковки. Слои повторяем.
Шаг 11 Затем ставим фасоль под гнёт. Выдерживаем 3-5 дней. На первый день выделится сок, если сок не покроет полностью фасоль, надо добавить рассол (вода 1 литр + 1 ст. л. соли). На второй день проверяем на вкус, можно перемешать, я немного ещё подсолила.
Шаг 12 Турша на четвертый день.
Шаг 13 Чтобы закатать на зиму такую туршу, необходимо рассол слить, прокипятить. Фасоль перекладываем в чистые банки. Заливаем остывшим рассолом до упора и плотно закрываем крышкой. Храним в прохладном месте.
Шаг 14 На третий-четвёртый день турша готова. Чем дольше будете настаивать, тем больше кислинки будет появляться в турше. Готовую туршу подаём с репчатым луком, можно полить оливковым маслом.
webspoon.ru
≡ Пошаговый Простой Рецепт Турши с фото для приготовления в домашних условиях
Предлагаю приготовить туршу из стручковой фасоли. Турша это восточная закуска, которая готовится без добавления уксуса, поэтому она прижилась в нашей семье, любят даже дети.
Таким способом можно приготовить и другие овощи, например хорошо получается перец. Такая турша хорошо сочетается с картошкой и со спиртными напитками.
Простой рецепт турши кавказской кухни. Пошаговый рецепт кавказской кухни с фото для приготовления дома за 23 часа. Содержит всего 234 килокалорий.
- Время подготовки: 30 мин
- Время приготовления: 23 часа
- Количество калории: 234 килокалорий
- Количество порций: 20 порций
- Повод: Пост, ужин, обед
- Сложность: Простой рецепт
- Национальная кухня: Кавказская кухня
- Тип блюда: Консервация
- Технология приготовления: Варка
Ингредиенты на двадцать порций
- Вода 500 мл
- Лавровый лист 3 шт.
- Морковь 1000 г
- Перец острый 1 шт.
- Перец чёрный молотый 4 ч. л.
- Соль 4 ст. л.
- Фасоль стручковая свежая 5000 г
- Чеснок 4 головка
Пошаговое приготовление
- Основные компоненты для приготовления турши: фасоль стручковая, морковь, чеснок.
- Фасоль помыть и удалить хвостики.
- Затем фасоль необходимо отварить. Не более 2 минут. Горячую фасоль раскладываем для остывания.
- Морковь почистить, затем натереть на крупной тёрке.
- Чеснок почистить.
- Для приготовления нам ещё потребуется лавровый лист, перец острый, соль, чёрный молотый перец.
- Острый перец помоем, режем вдоль и удаляем семена, затем нарезаем тонко. У меня были большие зубчики чеснока, и я их тоже немного измельчила.
- Для засолки использую большую эмалированную кастрюлю. В кастрюлю всё выкладываем слоями, первый слой — фасоль.
- Затем фасоль солим (примерно 1 ч. л. ), добавляем чеснок, острый перец, молотый чёрный перец, лавровый лист.
- Затем идёт слой морковки. Слои повторяем.
- Затем ставим фасоль под гнёт. Выдерживаем 3-5 дней. На первый день выделится сок, если сок не покроет полностью фасоль, надо добавить рассол (вода 1 литр + 1 ст. л. соли). На второй день проверяем на вкус, можно перемешать, я немного ещё подсолила.
- Турша на четвертый день.
- Чтобы закатать на зиму такую туршу, необходимо рассол слить, прокипятить. Фасоль перекладываем в чистые банки. Заливаем остывшим рассолом до упора и плотно закрываем крышкой. Храним в прохладном месте.
- На третий - четвёртый день турша готова. Чем дольше будете настаивать, тем больше кислинки будет появляться в турше. Готовую туршу подаём с репчатым луком, можно полить оливковым маслом.
prostyeretsepti.ru
Пошаговый Рецепт турши с фото
Пошаговый рецепт турши с фото.- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Закуски, Овощные закуски
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты
- Время подготовки: 16 минут
- Время приготовления: 38
- Количество порций: 4 порции
- Количество калории: 241 килокалорий
Традиционная закуска народов Кавказа, очень пикантная и вкусная.
Ингредиенты на 4 порции
- фасоль стручковая спаржевая — произвольн кг
- морковь — произвольн шт
- чеснок — 2-5 шт
- перец горький
Пошагово
- Фасоль стручковая (спаржевая, без волокон) не перезревшая - молочной спелости! - берём то количество, которое необходимо.
- Я обычно сразу делаю из 5-6 кг фасоли, Промыть, удалить хвостик от плодоножки.
- В кипящей воде(немного подсоленной) отварить фасоль.
- Если фасоль совсем молодая - буквально пару минут в кипятке пробланшировать.
- Самое важное - не переварить, пусть лучше немного с хрустом будут стрючки, а то получится каша.
- Фасоль разложить на поверхности стола, дать полностью остыть. Почистить чеснок (на 5-6 кг фасоли беру 4-5 головок чеснока, можно брать и больше, от этого блюдо не пострадает), морковь потереть на тёрке соломкой (1-1,5 кг), перец красный горький порезать мелко без семян (беру на глаз, в этот раз добавила один стрючок длиной см 10, горький перец добавлять по вкусу - кто как любит по остроте, но добавлять обязательно!). В остывшую фасоль, разложенную на столе добавляем чеснок (Можно меленько порубить, я через чеснокодавку выдавливала), морковь, перец.
- Солим ( я так же соль сыплю на глаз но без фанатизма, т.
- к.
- потом ещё будет немного рассола с солью).
- Аккуратно перемешиваем, беря снизу вверх, укладываем в емкость - у меня кастрюля 10 литровая.
- Можно добавить болгарский перец целиком, или паприку уже укладывая в кастрюлю, немного придавить, чтоб сок пошёл.
- Сделать рассол: на 1 литр воды 1 ст.
- ложка соли.
- Залить рассолом фасоль, если жидкости будет маловато, она должна полностью покрывать фасоль при нажатии, то сделать ещё и добавить.
- Положить плоскую тарелку и поставить гнёт( я брала банку с водой) накрыть полотенцем или марлей в 2-3 слоя.
- Оставить ёмкость в помещении на 3-4 дня для уквашивания, периодически проверяя на вкус.
- Хранить можно прям в ёмкости в которой квасили но в холодном помещении - погреб, я раскладывала по банкам, слегка немного утрамбовывая, заливала рассолом и в холодильник под п/э крышку.
- Можно закатать на зиму банки, только рассол перед залитием прокипятить, закрыть железными крышками и так же хранить в холодном помещении. При подаче на стол можно и нужно добавить мелко порезанный полукольцами лук, полить маслом, и немного свежей зелени.
- Приятного аппетита!
recipex.ru
Турша из спаржевой фасоли.
Нам понадобится спаржевая фасоль(500-700 грамм), 2 сладких перца,чили,чеснок,зелень.
Готовим рассол из расчёта 2 ст.л. крупной соли на литр воды (йодированную не брать!), кипятим, остужаем.Бросаем её в кипящую воду на 4-5 мин. (не больше!), воду сливаем и в большую ёмкость с холодной водой кидаем. Охладили, воду слили.С перцем тоже самое проделываем, но его держим в кипятке 30 сек., не больше.
Остывший перец разрезаем на крупные части. Затем выкладываем всё в подходящую ёмкость (стеклянную, эмалированную) пересыпая фасоль и сладкий перец нарубленным перчиком чили и давленным чесноком с зеленью. 
Заливаем рассолом и ставим сверху гнёт. Держать 2-3 дня в тепле, затем убрать в холодное место.Время нахождения в тепле зависит от самого тепла и от того, какой вкус желателен. Любите покислей держите 2-3 дня,если нет,то и полтора суток хватит.Этот рецепт я взяла у elena fabbrile. Хочу сказать,что рассол я делала по рецепту,на мой вкус было солоновато,в следующий раз соли положу поменьше или сахара можно добавить. Но это дело вкуса! vkusno.mirtesen.ru
