Кухня Турции. Блюда турции
Традиционные блюда Турции
Турция – страна с богатой историей и культурой , и это не могло не отразиться на национальной кухне. Ее основа была заложена еще во времена тюркских племен. Позже влияние на местную кухню оказали греки, арабы, народы Балканского полуострова и Кавказа. Турецкая национальная кухня считается одной из самых богатых и разнообразных в мире, уступая в этом разве что китайской и французской  кухням. В целом же для нее характерно обилие овощей, зелени, жгучих специй и разнообразных сладостей.
Мясные блюда турецкой кухни
Самые популярные виды мяса в Турции – баранина, говядина, козлятина и птица. Свинину здесь не употребляют по религиозным соображениям. Самое популярное национальное блюдо Турции – конечно же, кебабы. Это общее обозначение блюд из жареного мяса. Существует масса разновидностей этого блюда: в хлебе, лаваше или просто на тарелке. Мясные кебабы обычно стоят дороже, чем куриные.
Одна из самых популярных их разновидностей – денер-кебаб. С нанизанного на вертикальный гриль куска мяса по мере приготовления ножом срезают куски, которые потом заворачивают в лепешку. К этому блюду можно выбрать острый или пряный соус. Интересно, что раньше денер-кебаб был ресторанным блюдом, которое подавали с гарниром, а потом он превратился в уличную еду. Сейчас уличные ресторанчики, в которых готовят это турецкое национальное блюдо, можно встретить по всему миру – настолько оно знаменито.
Вообще существует несколько популярных видов кебабов. Например, адана-кебаб и искандер-кебаб. Первый – это рулеты из острого бараньего фарша, второй представляет собой мясо ягненка в соусе из помидоров с йогуртом. Оба блюда готовят на вертеле. Еще одно национальное турецкое блюдо – кюфте. Это своеобразные тефтели. Обычно их готовят из рубленой баранины или говядины с добавлением специй и лука. На гарнир чаще всего подают цуккини или баклажаны. В каждом регионе Турции кюфте готовят по-своему. Понравятся мясоедам и местные котлеты – тепси кофтеси. К фаршу добавляют специи, лук, томаты, картофель и зелень. Выпекаются котлеты в духовке.
Кухня Турции имеет и свой вариант плова – пилав. Это рис с курицей, морковью и разнообразными специями. Пилав могут готовить из гороха или пшеницы. В это блюдо, как и во многие другие в этой стране, нередко добавляют фисташки, сухофрукты и орехи.
Еще в Турции большой популярностью пользуется тушеный с говядиной нут, или турецкий горох. Обязательно попробуйте долму - аналог наших голубцов, только с виноградными листьями вместо капустных. В фарш добавляют лук, пряности и зелень. Помимо виноградных листьев мясную начинку могут завернуть в лук. Особенно вкусной долма будет, если ее сбрызнуть лимонным соком. Однако для придания кислинки блюду турки нередко используют вместо лимонного сока зерна граната.
Супы и салаты
Приготовление супов в Турции редко обходится без использования потрохов. Если этот вид продуктов вам не по душе, внимательнее читайте меню. По внешнему виду не всегда понятно, есть ли в супе субпродукты. Яркий пример – рецепт супа ишкембе, который готовят из потрохов с добавлением чеснока и уксуса. Есть в Турции и супы с другими ингредиентами. Мерджимек готовят из красной чечевицы, шехриели ешиль мерджимек – из зеленой. В последний принято добавлять вермишель. Еще есть тархана чобрасы – едва ли не самое известное первое блюдо Турции. В суп добавляется смесь из перца, муки, лука, дрожжей и перемолотых высушенных томатов. Чисто овощной турецкий салат – пастуший, или чобан салатасы. Его готовят из огурцов, помидоров, овечьего сыра, лука и сладкого перца. Другой популярный вариант – потлыджан салатасы. Главный компонент – поджаренные баклажаны. С них снимают шкурку, после чего из мякоти делают пюре. Для пикантного вкуса добавляют петрушку, оливковое масло и чеснок. Заправляют салат чаще всего оливковым маслом. Баклажаны довольно популярны в Турции, но основные местные овощи – томаты и перец.
Сбрызнутые оливковым маслом шпинат и морковь часто подают как закуску. Но самая известная турецкая закуска – мезе. Точнее, это набор закусок, которые предлагают к алкоголю. Мезе бывают холодные и горячие. Первые делают на основе йогурта с добавлением овощей, вторые часто представляют из себя простые в приготовлении запеченные блюда. Например, каридеш гювеч – это запеченные в глиняной посуде креветки с овощами.
Хлеб и сладости
В Турции особое отношение к хлебу. Выкидывать его категорически запрещается. В стране существует такая традиция: если кусок хлеба упал, его нужно достать с пола, поцеловать и поднести к глазу.
Выбор хлеба в местных ресторанах и кафе велик. Один из самых распространённых видов хлеба – толстая лепешка пита. Для ее приготовления используется дрожжевое тесто. В некоторых заведениях питу подают с запеченными на ней овощами или сыром. Тонкие лепешки в Турции называются гезлеме, традиционный белый хлеб – экемек, нарезанные треугольниками рогалики – берек. Еще есть местная пицца лахмаджун – хрустящая лепешка, покрытая томатным соусом с фаршем.
Однозначно самые знаменитые турецкие национальные блюда - известные на весь мир восточные сладости. Кто из нас не пробовал пахлаву? Это лакомство готовят из теста с добавлением фисташек и орехов, а затем вымачивают в сиропе. Но эту сладость обязательно надо попробовать именно в Турции – она здесь отличается от той, к которой привыкли мы. Так же особый вкус имеет и турецкий рахат-лукум. Это кубики из меда или сахара с кокосовой стружкой, орехами и сухофруктами. Рахат-лукум может обладать вкусом разных фруктов.
Еще в Турции вы найдете трубочки из теста с ажурными ребрами и сиропом тулумба, медово-ореховое курабье со сгущенкой натх, приготовленные во фритюре и политые сиропом шарики из теста локма, сладости из рисового теста с орехами гюллячь, запекаемый в духовке салат с клубничным сорбетом, хельву из кунжутной пасты и сахара. Список сладостей можно продолжать очень долго, но лучше посетить Турцию и, забыв о диете, отведать все эти лакомства!
В этой стране есть несколько фабрик, производящих сладости, например, «Sorbet» и «Koshka» . Во многих городах есть их фирменные магазины с огромным выбором. Там есть подарочные наборы, продукция для людей с диабетом, только что приготовленные лакомства с коротким сроком годности. Товар дают пробовать. Помимо гарантии качества плюс этих магазинов в ценах. Как правило, они немного ниже, чем в соседних лавочках.
Напитки
Национальный напиток этой страны – кофе по-турецки. Молотые кофейные зерна варят в турке, иногда добавляют сахар. Часто отдельно подают стакан с водой. Не менее популярен турецкий чай. Он славится своим насыщенным вкусом.
Любят в Турции похожий на кефир айран и бозу – сладковатый напиток из проса или пшеницы. Готовят его путем брожения. Чтобы освежиться, выбирайте местный лимонад или сок из винограда ширу.
Главный алкоголь в Турции – ракы. Это анисовая водка крепостью от 40 до 70 градусов. Вина в Турции предпочитают не полусладкие, а сухие.
Сколько стоит еда в Турции
За обед в среднестатистическом турецком ресторане можно отдать от 25 до 40 турецких лир (от 400 до 650 рублей). Многое зависит от местоположения заведения. Чем ближе к побережью или историческому центру – тем дороже. В бюджетном кафе суп будет стоить примерно 4 лиры (65 рублей), салат – 4-5 лир (около 65-80 рублей), кебаб – 10-15 лир (около 160-240 рублей).
В ресторанах еда дороже, но и атмосфера, конечно, приятнее. Если бюджет позволяет – загляните в стамбульский ресторан «Metropolis» .
Здесь разнообразное меню и отменный шашлык. За теплую во всех смыслах атмосферу отвечает камин. В Анталии туристы хвалят за уютную атмосферу и деликатное обслуживание ресторан «Yemenli» . Еще одно популярное место курорта – «Favor» . Перед приготовлением вам покажут продукты, из которых будет приготовлен ваш заказ. Диваны, ковры и подушки в зале перенесут вас в восточную сказку.
Тем же, кто хочет сэкономить на обедах в Турции, советуем выбрать уличную еду. Шаурма будет стоить примерно 4,5 лиры (или 72 рубля), гамбургер – 3 лиры (или порядка 50 рублей). Есть в Турции и необычные варианты перекуса. Например, мидии, начиненные рисом с приправами. Одна штучка обойдется всего одну в лиру (или 16 рублей). Сто граммов жареных каштанов можно найти за 5 лир (около 80 рублей), вареную кукурузу – за 2 лиры (или 32 рубля) за штуку. Местные любят балык экмек – бутерброд с рыбой и овощами. Стоит он примерно 8 лир (или 130 рублей). Но будьте осторожны: туристы жалуются на обилие костей.
Если вы сняли апартаменты с кухней и собираетесь готовить самостоятельно, помните, что цены на продукты зависят от города и расположения супермаркета. В среднем буханку хлеба в Турции можно купить за 1 лиру (16 рублей), десяток яиц обойдется в 2-3 лиры (32-48 рублей), пакет молока – в 2-2,5 лиры (32-40 рублей). Филе курицы стоит примерно 7 лир (порядка 112 рублей), крупные креветки – 18 лир (порядка 290 рублей).
Цены на продукты в Турции радуют не меньше, чем ласковое солнце и лазурное море. Как при самостоятельной организации отдыха, так и при поездке по путевке обязательно стоит купить хорошую медицинскую страховку в Турцию . И вам останется лишь приехать в эту колоритную страну и устроить настоящий праздник живота!
17.07.2017 509 просмотров
safety-rest.ru
Кухня Турции / Travel.Ru / Страны / Турция
Турецкая национальная кухня является одной из самых многообразных и интересных в регионе. Дело в том, что в далеком прошлом кочевые тюркоязычные народы, обитавшие на территории современного Западного Алтая и Средней Азии, прошли длинный путь в Малую Азию, вобрав немало кулинарных традиций и способов приготовления пищи. В результате смешения с другими народами региона и сформировалось то удивительное сочетание блюд и рецептур, которым так славится в наши дни турецкая кухня. Как и у многих других кочевых народов Азии, турецкая кулинария базируется на сочетании мяса, злаков, зелени и всевозможных приправ, заметно отличаясь от многих "соседей" своим уважением к наваристым супам и использованию кисломолочных продуктов.
Большинство туристов, посещающих эту страну, могут попробовать по большей части сильно адаптированные для европейского вкуса блюда, в то время как исконная местная традиция подразумевает гораздо большее разнообразие блюд, чем кажется иностранцу. Здесь встречаются самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, иногда совершенно необычные для европейца, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно.
Мясные блюда
Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами.
Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда.
Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи).
Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана").
Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды.
Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук").
Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса.
Овощные блюда
К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы".
Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд.
Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций.
Супы
Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ.
К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.
Хлеб
Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас.
Молочные продукты
Еще один признак степного прошлого турецкого народа - обилие молочных продуктов. Причем используются они обычно не в чистом виде, а как всевозможные кисломолочные блюда, часто достаточно сложные. Кроме традиционных "айрана" и йогурта (турки говорят "йоурт"), используемых и как самостоятельное блюдо, и как непременный компонент сотен соусов и приправ, на столе постоянно присутствуют "каймак" (сметана, обычно делается из овечьего молока), "крема" (сливки), "терейаы" (сливочное масло), "чёкелек", или "лор-пейнири" (творог), ну и, конечно, сыр, без которого здесь не обходится ни одна трапеза. Традиционно сыр ("пейнир") готовится из подсоленного овечьего молока и больше всего напоминает брынзу. Однако в действительности ассортимент этого популярнейшего продукта здесь значительно шире - тут и различные твердые сорта ("кашар-пейнир"), отличающиеся от привычного нам сыра, пожалуй, только чуть более пряным запахом, и похожий на греческий "фета" мягкий сыр ("бейаз-пейнир"), и соленый сыр "дил-пейнир", плетеный "огру-пейнир", зернистый "тулум-пейнир" из козьего молока, "отлу-пейнир" с травами. Все это является непременным элементом турецких закусок (например "мезе" практически невозможно представить без сырного ассорти "пейнир-карышымы") и множества других блюд. Здесь никого не удивишь даже пирожным с сыром, а уж всевозможные пироги и салаты с сыром и вовсе являются популярнейшим видом фастфуда.
Морепродукты
Рыба ("балык") занимает на турецком столе не самое важное место, однако оригинальные блюда из всевозможных морепродуктов очень характерны для приморских районов страны. К наиболее интересным образцам "морских" блюд можно отнести "пиляв-мидийе" (плов с мидиями), "мидийе-долмасы" (долма с мидиями) и "мидийе-тава" (жареные мидии), "берек" с морепродуктами и сыром, жаренную на гриле морскую рыбу со всевозможными овощами и зеленью (несложно вспомнить, что знаменитая черноморская барабулька недаром называется султанкой - в прошлом она поставлялась именно на стол правителей Османской империи), "каламар-салата" (салат из кальмара), "карышык-балык" (рыбное ассорти), "жёлели-балык" (заливная рыба), отличную черноморскую хамсу и плов из неё, всевозможные "йенгечь" (крабы) и "каридес" (креветки), а также непременных осьминогов и множество видов речной рыбы (по большей части завозной, а потому недешевой).
Сладости
После главных блюд турки обычно подают всевозможные фрукты и пудинги, но истинным завершением трапезы являются, несомненно, знаменитые восточные сладости ("татлы"), которые здесь любят и умеют готовить с поистине высочайшим мастерством. На весь мир известны турецкая "бахлава" ("баклава", или "пахлава", слоеное тесто, пересыпаемое натертым грецким орехом и фисташками), её разновидности - "антеп-фистиклы-сармас" и "джевизлы" (с грецким орехом), горячий десерт из пшеничных хлопьев с сыром и сиропом "кюнефе", печенье "везир-пармаы" (в буквальном переводе - "пальцы визиря"), праздничный десерт "ашуре" с изюмом и орехами, шоколадный пудинг "супангиле", молочный "кешкюль" с ванильно-ореховым кремом и очень похожий на него "казан-диби", кексы в сладком сиропе, непременный "локум" ("лукум", интересно, что эта популярнейшая сладость изначально была придумана для того, чтобы освежить дыхание после кофе), лёгкий молочно-рисовый пудинг "сютлач", более дюжины видов халвы ("хелва"), "ханымгебеи" (цукаты из каштана, особенно популярны в приморских городах), превосходное мороженое "дондурма" с различными наполнителями, а также всевозможные "бискюви" (бисквиты), "речель" (варенье), "локма-татлысы" (сладкие пирожки), "мармелат" (мармелад), "бал" (мёд), засахаренные фрукты и многое-многое другое.
Характерно, что один из важнейших национальных праздников, Рамадан-Байрам, знаменующий окончание тридцатидневного поста, в Турции называют Шекер-Байрам (дословно "Сладкий праздник") и отмечают изготовлением огромного количества всевозможных сладостей.
Напитки
Очень ко многим блюдам турки традиционно подают "айран" (своеобразный аналог слегка подсоленного йогурта, разбавленного водой). Но так как для европейца вкус этого древнего напитка непривычен, в ресторанах чаще всего можно увидеть минеральную ("маден-суйю") или обычную ключевую ("мемба-суйю") воду, которая очень хорошо оттеняет вкус многих традиционных блюд. Также подают всевозможные прохладительные напитки ("мешрубат"): фруктовую ("мейва-суйю") и газированную ("газоз") воду, лимонад ("лимоната"), фруктовые ("мейва") и ягодные ("йемиш") соки и всевозможные газировки. Можно попросить выжать в воду лимонный сок, что и недорого, и хорошо утоляет жажду.
Стоит отметить, что столь обычные во многих отелях растворимые напитки для самой страны совершенно несвойственны и официанты в городских ресторанах просто не поймут, если у них попробуют заказать "юппи" или что-либо подобное. Турки не меньше французов привыкли уделять внимания правильному восприятию вкуса блюда, поэтому сами в таких случаях заказывают обычную воду со льдом или все тот же "айран". Впрочем, некоторые традиционные напитки полагается подавать к строго определенным блюдам, например "сисак-сут" (горячее молоко) обязательно порекомендуют к "береку", "айран" - к кебабам и жареному мясу, традиционный слабоалкогольный напиток "боза" (около 1% алкоголя) - к долме и рыбе, так что в любом случае обслуживающий персонал сам посоветует лучший выбор.
Традиционно Турция считается "страной кофе". Действительно, именно эта страна, вернее её предшественница - Оттоманская империя, была теми "воротами", через которые кофе попал в Европу. Однако в настоящий момент знаменитый крепкий черный турецкий кофе здесь популярен не более чем в любой другой стране субконтинента - сами турки отдают явное предпочтение чаю. Обычно местный кофе ("кахве") варится на раскаленном песке или углях и подается очень сладким, часто прямо с гущей, хотя можно попросить "сютлю" (с молоком), "кремалы" (со сливками), "саде" (без сахара), "орташ-шекерли" (средней сладости) или "шок-шекерли" (очень сладкий). Кофе "европейского типа" (растворимый, фильтрованный или со взбитыми сливками) можно обнаружить лишь в курортных зонах, где он ничем не отличается от напитка из автоматов где-нибудь в Европе. Сами же турки отдают предпочтение качественному заварному напитку ("сютс" - черный или "тюрк-кахвеси"- по-турецки), хотя употребляют его все меньше.
Чай турки обычно пьют черный и достаточно крепкий, разливая его в маленькие стаканчики, по форме напоминающие тюльпан. Это настоящий национальный напиток и главное местное средство коммуникации - уже после первых минут общения с гостем ему непременно предложат попробовать чай. Столь же характерно обилие так называемых "чайных садов" (cay bahcesi), которые можно найти практически повсеместно. Интересно, что во многих районах Турции чай не заваривают, а варят в специальном аппарате "чайданлык", что тоже является отражением древних кочевых традиций. При этом особым "шиком" считается сварить чай в настоящем самоваре. А вот молоко в чай не добавляют никогда - даже просьба гостя о таком действе будет воспринята с недоумением. Если размер чайной чашечки недостаточен, стоит попросить подать двойную порцию ("дубле-чай"), правда в этом случае, скорее всего, будет использован обычный стакан для сока, а не фарфор.
Очень популярны и различные травяные отвары и чай с липовым цветом ("ыхламур"), ромашкой ("папатья"), яблочный ("елма-чай", хотя в этом случае нередко применяются просто химические ароматизаторы), с корицей ("салеп") и другие, которые пьют как горячими, так и холодными, со льдом.
Алкогольные напитки
Турция - светское государство, поэтому здесь нет никаких ограничений на употребление алкоголя. Однако исламские традиции ограничивают употребление спиртных напитков, особенно в период Рамадана, поэтому туристам рекомендуется избегать их распития публично. К слову, некоторые местные рестораны вообще не подают алкоголь (ickiler), максимум - вино и пиво.
Традиционным алкогольным напитком издревле считается анисовая водка "ракы". Встречаются несколько её разновидностей - "ени" и "текирдаг" (крепость около 45°), "кулюп", или "кулюб" (около 48°) и "алтынбаш" ("чистая" водка, крепость около 50°), причем почти все они обычно употребляются только в разбавленном чистой водой виде (так называемое "львиное молоко"). Стоит "ракы" относительно недорого (9-12 евро за бутылку в зависимости от марки), и, несмотря на все мусульманские традиции, турки употребляют её в достаточно больших количествах, правда превращая это в настоящий ритуал, сопровождаемый обязательным застольем с обилием закусок (опять же не стоит забывать, что алкоголь здесь перед употреблением разбавляется вдвое, а то и втрое).
Другие крепкие алкогольные напитки - джин (cin), водка (votka) и коньяк (kanyak) - продаются во всех магазинах, но обычно применяются как какой-то праздничный элемент. Впрочем, в стране варятся и их многочисленные местные аналоги, поэтому выбор в любом случае очень широк.
Неплохое местное пиво (bira) более всего известно по маркам Efes Pilsen (считается самым популярным пивом в Турции), Tuborg (Venus), Corona, Bud, Heineken и Carlsberg, однако в провинции по-прежнему варят множество достаточно специфичных сортов домашнего пива. Из фабричных сортов неплохим качеством славятся светлые сорта Tekels AsIrlIk. Сами турки предпочитают пить пиво в компании, а открытые специально для иностранцев пабы (birerrie) и пивные залы (birahane), как ни странно, имеют отчетливо агрессивную атмосферу и не рекомендуются к посещению.
Местное вино (sarap) делают из неплохого материала виноградников западной Анатолии, Каппадокии, верхней долины Евфрата, Фракии и побережья Эгейского моря. Местные красные (kIrmIz) и белые (beyaz) марки Doluca Antik, Moskado Sek, KavaklIdere Cankaya (белое) и KavaklIdere Angora (красное), игристое KavaklIdere Inci Damalasl, Turasan (красное и белое), Narbag, PeribacasI, Kavalleros, Feyzi Kutman (красное), Sevilen, Bozcaada, Sirince и измирский Majestik (красное) славятся хорошим вкусом и вполне способны конкурировать с лучшими мировыми сортами. Даже многие менее известные марки очень неплохи на вкус и главное - недороги (4-6 евро за бутылку ординарного вина и до 15 евро за выдержанные сорта). В последнее время в стране явно растет интерес к хорошим винам, поэтому ассортимент лучших вин со всех уголков планеты в местных магазинах и ресторанах также не вызывает нарекания.
guide.travel.ru
Блюда Турции
В значительной степени их можно охарактеризовать как слияние и коррекция кухонь Центральной Азии, ближневосточной и балканской. Также, блюда Турции оказали влияние на кухню соседних стран Западной Европы.
Турки, в своей кухне, смешали различные кулинарные традиции собственных регионов с влиянием ближневосточной кухни. Наряду с традиционными тюркскими элементами из Средней Азии (например: йогурт) создали широкий спектр разновидностей продукта, многие из них с сильными региональными ассоциациями.
Йогурт, является важным элементом в турецкой кухне. Йогурт может сопровождать практически все мясные блюда Турции (шашлыки, Kofte), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, кабачки, шпинат с мясным фаршем и т.д.), манты (сложенные треугольники из теста внутри которых мясной фарш). В деревнях, йогурт регулярно едят с рисом или хлебом. Один из самых распространенных турецких напитков, «Айран», состоит из йогурта. Кроме того, йогурт часто используется в приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки.
Турция производит множество сортов сыра, в основном из овечьего молока. В целом, эти сыры не для длительного хранения и имеют сравнительно низкое содержание жира. В некоторых регионах, производство многих видов сыра является самым основным.
Что касается туров в Турцию, все системы питания (all inc, FB, HB и т.д.) обязательно включают йогурт. Его консистенцию и вкус вы наверняка запомните. Для любителей этого блюда Турции, в отелях настоящий рай.
«Айран» продаётся в супермаркетах. Также вы можете его заказать вместе с обедом в кафе. Обязательно попробуйте! Цена его в пределах 5 долларов.
Вкус блюд турецкой кухни варьируется в зависимости от региона страны. Приготовленные в Стамбуле, Бурсе, Измире и остальной части Эгейского региона, блюда Турции используют меньше специй, они более легкие. Предпочтения отдают рису и использованию морепродуктов.
В западной части страны, где в изобилии растут оливковые деревья — оливковое масло является основным типом масла, используемого в приготовлении блюд Турции. Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземного моря богаты на овощи, зелень и рыбу. В Центральной Анатолии готовят кешкек, манты (особенно из Кайсери) и гёзлеме (лепёшки с начинкой).
В некоторых регионах, блюда из мяса, едят в основном только на свадебных церемониях.В других, плов с мясом, стал частью ежедневного рациона, благодаря внедрению промышленного производства. Телятина, которую ранее избегали, теперь широко употребляется.
В кухне Турции, мясом считается комбинация рубленого мяса и овощей. Основные названия блюд: kıymalı fasulye (фасоль с мясным фаршем) или kıymalı ıspanak (шпинат с мясным фаршем, который почти всегда подается с йогуртом).
Кроме того, в прибрежных городах дешевая рыба, такая как сардины (sardalya) или hamsi (анчоусы). В сезон, вы вполне можете заказать рыбу в многочисленных кафе.
Турки практически не употребляют блюда из мяса птицы и яйца. Для туристов, в отелях и во время экскурсий, эти продукты всегда доступны.
Молоком кормят ягнят, это самый популярный источник мяса для блюд Турции. Баранину предпочитают готовить на вертеле.
Свинина не играет никакой роли в турецкой кухне, потому что это преимущественно исламская страна.Как правило, в отелях, ежедневные меню перечисленные выше блюда не включают. Но, в зависимости от звёзд отеля, для гостей устраивают программы, во время которых готовят национальные блюда Турции.
В блюдах турецкой кухни, фрукты (свежие или сушеные), часто сопровождают мясо в качестве гарнира. Сливы, абрикосы, финики, яблоки, виноград, инжир используются чаще всего.
Яблочный турецкий чай является национальным стимулятором, даже во время завтрака. А знаменитый турецкий кофе, только на втором месте.
Похожие записи
kmechtam.ru
