Любимая кухня. Блюда балкарской кухни
Кулинарные изыски Приэльбрусья
Подробности Автор: Konstantin Просмотров: 6394Помимо «лыжной» составляющей поездки в Приэльбрусье, не смог удержатся от кулинарной темы, т.к. местная кухня достойна отдельной главы, в чем мы с друзьями убеждаемся каждый сезон.
В Приэльбрусье, как и везде на Кавказе, очень вкусная, интересная и необычная кухня. Хотя множество кафе и небольших уютных ресторанчиков не сильно отличаются друг от друга по меню, порой можно встретить необычное или редкое блюдо.
В целом местную кухню можно охарактеризовать как «домашняя», и, как правило, хозяева заведений принимают в ней активное участие. И к концу путешествия у каждой компании появляется любимое место гастрономического времяпрепровождения (а то и несколько). По вечерам кафе Приэльбрусья превращаются в места встреч, где можно не только плотно и вкусно поужинать, но и пообщаться с «братьями по оружию» - лыжниками и сноубордистами из других городов, обсудить новые маршруты или просто договорится о совместном катании. Настоятельно рекомендую практиковать питание местными национальными блюдами во время отдыха, т.к. это в значительной мере усилит ваши положительные впечатления от путешествия. Ряд блюд балкарской кухни обязательно станут вашими любимыми, хотя бы на время поездки. Ведь готовят на Кавказе с душой, и найти здесь что-то невкусное практически невозможно.
Да здравствует хычин!
Для «разминки» начните свое знакомство с приэльбрусским хычином. Вы увидите его в любом меню, не взирая на статус места, от ресторана до расположенного на склоне кафе. Ничего удивительного, ведь хычин - это национальное блюдо балкарцев и карачаевцев, причём одно из самых почётных. Без него не обходиться ни одно застолье. Хычины готовят с разной начинкой. Домашний сыр с картофелем, конечно же, неоспоримый лидер. Следующей за ней следует сырная начинка с зеленью, сырная без зелени, картофель.
Есть также хычины с мясом – это блюдо совершенно иной степени насыщения. Если «вегетарианским» хычином можно легкого перекусить, то его мясной собрат вполне тянет на полноценное второе блюдо.
Несмотря на кажущуюся простоту хычина, успех его зависит от целого ряда факторов – это и правильно подобранное соотношение начинки (сыр не должен быть сильно солёным или пресным), и замес теста, и умение и ловкость, с которым хозяйка раскатывает тесто, и даже степень вздутия и скорость опадания при жарке.
Хотя рецепты балкарских и карачаевских хычинов схожи, готовят их в Приэльбрусье и на Домбае по-разному.
В Приэльбрусье вы встретите балкарский рецепт: хычин здесь делают очень тонким и пекут на сухой сковороде, лишь после выпекания смазывая небольшим количеством сливочного масла, уделяя особое внимание краям. При этом даже в пределах только балкарского рецепта, все перепробо ванные нами хычины отличались. И все были очень вкусными!!!
Карачаевский рецепт встречался нам на Домбае. Там хычины делают в несколько раз толще и жарят в кипящем подсолнечном масле.
Ода первым и вторым блюдам
В любом из заведений в меню есть несколько первых блюд. Самое знаменитое - «шурпа» или «шорпа». В балкарском варианте это крепкий бараний бульон с крупно нарезанными овощами: морковью, картофелем и луком, иногда с зеленью. Шорпа, абсолютно заслуженно, считается и полезным, целебным, и очень вкусным блюдом. Её везде готовят очень вкусно, предпочесть какое-то из заведений в номинации «Лучшая шорпа» практически невозможно.
Из прочих первых блюд смело пробуйте лагман – блюдо для которого характерно присутствие особым образом приготовленной лапши из тянутого теста. Во вкусах лагмана в различных заведениях можно уловить, пожалуй, небольшие отличия в остроте.
На Чегетской поляне отмечу кафе «У Фариды», где можно отведать чанахи с фасолью. Чанахи, как и лагман, хоть и не является национальными блюдами местной кухни, но обязательно порадуют вас своим горячим насыщенным вкусом и внесут разнообразие на фоне основных блюд, приготовленных из баранины.
Порции любого из первых блюд и картофельно–сырного хычина вполне достаточно для обеда на горе. А уж на ужин поберегите силы для остальной части приэльбрусского меню – многочисленных мясных блюд различных способов приготовления.
Но, как ни крути, основное блюдо – это все же вареное мясо. В меню большинства заведений это называется «Мясо по-балкарски» и подается к столу крупными кусками, в сопровождении большой миски наваристого бульона с чесноком и соуса.
Говоря про соусы, готовят их в Приэльбрусье в основном на кисломолочной основе, и они играют важную роль в местной кухне. Так, к большинству блюд Вам предложат интересный острый соус, ласково именуемый «тузлучёк» - толченый чеснок с солью, перцем и зеленью, заправленный айраном.
Эти лакомые блюда на углях
Одним из самых распространенных горячих блюд является, конечно же, шашлык. В Приэльбрусье готовить его умеют и никогда не осквернят маринад уксусом. Различают шашлык из различных частей барана, шашлык из внутренностей, шашлык из вяленого мяса и несколько других видов.
С шашлыком из баранины ожидания вполне предсказуемы – не столь мягкое как свинина или говядина, но с очень густым вкусом и практически без жира мясо хорошо готовят практически везде в Приэльбрусье. Для себя мы отметили, как один из лучших вариантов, шашлык в кафе «Байрамук», в центре поселка Терскол, рядом с двухэтажками. Один из интересных штрихов – шашлык здесь готовят при Вас, на углях в камине.
Шашлык из внутренностей, а точнее из печени барана именуется здесь жаубаур, или жалбаур («жау» - масло, жир; «баур»- печень), и также заслуживает хвалебной оды. Свежая баранья печень, нарезается мелкими кусочками, а то и измельчается в фарш для скорейшего приготовления и более мягкого вкуса, заворачивается в жировую сеточку–сальник и запекается на мангале. На столе балкарцев жалбаур считается одним из самых почётных угощений для дорогих гостей и подается в начале трапезы, пока до остальных кушаний далеко.
Несмотря, на то, что в местной кулинарной традиции жалбауру отводиться роль хоть и почетной, но все же не основной еды, будьте осторожны – после хорошей порции Вы вряд ли осилите что-то еще. Однако заказывать это блюдо необходимо заранее, поэтому еще днём выберите из множества заведений одно и попросите на вечер приготовить Вам жалбаур.
Еще одно из достойных блюд на углях, которое стоит отведать – это ханкабабы или хан кебаб. По своей сути это шашлык из телятины фаршированный… гранатовыми зернами! Хан кебаб, как и предыдущий жаубаур, запекается в сальнике – тонкой пленке бараньего жира. Следует сказать, что это достаточно редкое блюдо. Мне довелось опробовать его по рекомендации гостеприимной Елены – хозяйки одноименного уютного кафе на поляне Чегет. Заказывать ханкабабы желательно заранее, хотя бы из-за сложностей с поиском граната в середине зимы в нетронутом цивилизацией Приэльбрусье. Волшебный вкус этого блюда описать невозможно. Понять его можно только попробовав лично!
Не наелись одним – берите второе!
Из нехарактерных, но от этого не менее вкусных блюд, нельзя не отметить бризоль. Не характерным будем считать его за происхождение – французское (а по некоторым источникам итальянское). Вообще бризоль это скорее способ приготовления (зажаренный в омлете), а не какое-то отдельное блюдо. Но в Приэльбрусье бризоль представляет собой вполне определенный рецепт: некий рулет из мясного, чаще бараньего, фарша, помидоров, перцев и омлета.
Некоторые хозяйки добавляют в него грецкий орех, что придает блюду еще более интересный вкус. С некоторыми изменениями в рецептуре его с удовольствием готовят во многих местах. Нам особенно понравился бризоль с орешками от уже упомянутой Елены на Чегетской поляне. Вообще блюда из яиц в Приэльбрусье готовят очень интересно и своеобразно, чего стоит, например, «Яичница с наворотами» от Руслана из кафе «Нарат».
Нельзя умолчать про «Геймя» (в переводе «фарш») – такую неслабую сковородочку фарша со специями и овощами, залитую нежным омлетом. Это блюдо стоит брать на двоих, если вы хотя бы чуть-чуть сомневаетесь в своих силах. Оставлять на тарелках такой шедевр горской кулинарии просто кощунство!
Разнообразит среди обилия белков «Мясо тушеное с овощами». В этот же менее калорийный раздел можно отнести и отличную форель, жареную на сковороде или приготовленную на углях.
Возвращаясь к традиционным балкарским блюдам нельзя не вспомнить пару особых разновидностей домашней колбасы – сохта и жерме. Их тоже необходимо заказывать заранее, что связанно с особенностями приготовления. По традиции в балкарском застолье жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций. Однако в нашем случае, и то и другое вполне достойны пробы как основное горячее блюдо.
Сохта представляет собой бараньи кишочки заполненные печенью со специями, сваренные в казане на открытом огне. Подается сохта в горячем виде, небольшими порциями, т.к. бараний жир быстро застывает.
Жерме – это нутряное сало с тонкими потрошками. Сало заворачивается в бараний желудок, связывается жилками и очень долго варится, после чего подается в горячем виде (реже в соленом). Будучи правильно приготовленным, оно отличается уникальным глубоким вкусом.
Легкие закуски
Говоря о легких закусках, нужно отметить домашние копчёные и простые сыры, а также сыры-косички.
Сюда же можно отнести айран, который подается в чистом виде или с зеленью как добавка к хычину, или другим блюдам. А может подаваться и с сухофруктами, как десерт.
Пьем? Пьем?! Пьем!
Из безалкогольных напитков в Приэльбрусье широко представлены лимонады – приготовленные по традиционной консервативной рецептуре. В их основе лежит чистая горная вода, оттого лимонады, словно машина времени, будто возвращают нас в детство. Именно с тех пор мне не попадалось что-то хоть отдаленно похожее. Несильно газированные, не приторные они прекрасно утоляют жажду естественными вкусами свежих фруктов.
Из горячих напитков в Приэльбрусье распространен тонизирующий травяной горный чай. Можно насладится здесь чаем с добавлением сиропа из сока барбариса (он послаще) или чаем из сока облепихи (кислый на вкус, но я является прекрасным профилактическим средством от всех недугов, включая «горняшку»).
Горячительные напитки представлены в Приэльбрусье продукцией Нальчикского Халвичного Завода. Пиво «Терек», «Нальчикское» и «5642» сварены по вполне простым рецептам, но за счет чистейшей воды обладают совсем не теми сомнительными оттенками вкуса, которыми грешит большая часть пивной продукции России.
Заслуживают дегустации традиционный глинтвейн и «Прасковейский коньяк».
На этой горячительной ноте повествование о кухне Приэльбрусья завершается, и теперь у вас есть надежные гастрономические ориентиры. А значит, оказавшись с друзьями на Кавказе, вы сможете устроить себе настоящий праздник вкуса!
www.monblan.net
Эльбрус Кавказская, балкарская кухня приэльбрусья
В Приэльбрусье, как и в других южных регионах России, очень интересная и богатая кухня. Здесь опыт и традиции в приготовлении пищи берут начала и из традиционных северных российских приемов и технологий приготовления блюд, и из богатых украинских и казачьих рецептов, здесь влияние и Закавказья, и Турции и классических рецептов ресторанных блюд столичных городов. Много появившихся в последнее время ресторанчиков и кафе дает возможность даже за короткое время отпуска попробовать блюда различных мастеров и выбрать свои предпочтения.
Но в любом случае, хочется порекомендовать отведать пищу, которую исконно готовят именно в этих местах - традиционные блюда балкарского народа.
Советую кафе "Фрирайд" или кафе "У мамы Розы" на поляне "Азау" и кафе "Эмен" на поляне "Чегет".
Практически в любом ресторанчике в Приэльбрусье Вам предложат классические хычины. Хычин – балкарский пирог. Как круглый блин, размером со сковородку, тонкий, но обязательно с начинкой. Самая распространенная начинка - это сыр с картошкой. В зависимости от вида сыра и пропорции, они отличаются вкусом. Пекут его на раскаленной сковороде без жира, а потом обильно смазывают сливочным маслом. Если Вам повезло, попалась хорошая мастерица, если она использовала молодой домашний сыр, и не пожалела масла, то гарантия - пальчики оближешь. У балкарцев по обычаю, лучшая невеста пекла самые тонкие и самые вкусные хычины.
Есть еще хычины с мясом, их тоже нужно попробовать. Делают хычины со свекольной ботвой, в традиционные составы начинки добавляют и специи и сырой или жареный лук, всегда можно найти рецепт на любителя.
Конечно, самое распространенное блюдо – это шашлык. Шашлычных в Приэльбрусье много, и готовить его здесь умеют, ведь настоящие шашлычники - потомки истинных чабанов, которые никогда не замаринуют мясо уксусом, у каждого есть свой секрет, которым он хочет привлечь Вас к своему мангалу еще раз. Но Вы попросите его приготовить жаубаур. Это кусочки бараньей печенки завернутые в тонкие листики нутряного сала и испеченные на углях. Шашлык после жаубаура кажется третьесортной закуской.
Балкарцы великолепно готовят еду из внутренностей. Как правило, жаркое из почек, легких, печени предлагается самым дорогим и почетным гостям и делается очень быстро, пока опытный мастер успевает освежевать и разделать барана. До настоящего шашлыка еще далеко, в казане греется вода для шорпы, а на сковороде уже готова изумительная закуска из свежих бараньих внутренностей. У мусульман в кухне, как и во всем, культ истинной чистоты, поэтому Вас гарантированно не огорчит даже намек на непривычный запах или еще на что-нибудь непривычное.
Теперь пришло время сказать об особой балкарской колбасе – это сохта. Бараньи кишочки заполненные печенкой со специями и сваренные в казане на костре. Бараний жир быстро застывает, поэтому сохта подается небольшими порциями, и нужно сказать, что это одно из вкуснейших блюд балкарской кухни.
Есть еще один сорт колбасы – жерме. Нутряное сало с тонкими кишочками заворачивается в баранью требуху, связывается жилками и очень долго варится. Правильно приготовленное, это блюдо обладает уникальным вкусом.
К этим блюдам подается в качестве приправы острый соус – тузлук. Обычно это толченый чеснок с солью заправленный особым местным кислым молоком - айраном. От этой вещи не в коем случае не рекомендую отказываться.
Конечно, главное блюдо – это вареное мясо. Оно кусками подается на стол, рядом пиалки с тузлуком или опять же с острым, концентрированным чесночным бульоном, с хлебом, пастой или лакумами. Знатоки тут уже долго не могут остановиться. Единственное спасение от переедания - в конце трапезы выпить шорпы - бульон, в котором это мясо варилось.
Рассказывают быль, что два гурмана поспорили на очень большой приз, кто сможет съесть за раз целого барана, съели оба, но один, как бы случайно опрокинул казан с шорпой у своего партнера, и тот погиб, не справившись с пищеварением, поскольку запить спасительной шорпой такое количество съеденного мяса не оказалось возможным, а приз достался оставшемуся.
Шорпа у балкарцев считается и полезным, и целебным, и, естественно, очень вкусным блюдом.
Простая и вкусная еда – домашний хлеб с самодельным маслом и сыром. Вообще, в горах удивительно вкусные и полезные продукты из молока. Это связано с тем, что коровы пасутся на альпийских лугах и в их рацион входит большой набор трав, часто имеющих лекарственную природу, которые сами берут и от земли и от солнца какую-то особую энергетику, присущую горной местности, прибавив сюда идеально чистую экологию, родниковую воду и стерильный воздух, легко сделать вывод о качестве здешней пищи.
Если повезет с хорошим поваром, то Вам обязательно предложат еще что-нибудь интересное и вкусное из балкарской кухни, буду рад, если Вы поделитесь опытом в нашей гостевой книге.
Очень советую попросить приготовить в ресторане яичницу с сыром и со сметаной.
www.elbrustourservice.ru
Кабардинские пироги :: Студия ПЕЛЕ
КАБАРДИНСКИЙ ПИРОГ (дэлэн)
Когда что-то хорошее случается или чуть было не случилось плохое, кабардинцы пекут пироги. Даже если эти пироги приготовлены без особого повода, а просто поесть, обязательно нужно проговорить вслух что-то хорошее – чтобы эти пироги были на радость, на здоровье, чтобы в доме всегда был достаток. Чем чаще в вашем доме пекут пироги, тем более здоровая формируется атмосфера.
Для теста: 2 стакана муки1 стакан кефира1 ч.л. соды1 ч.л. соли1 ч.л. сахара1 яйцо1 ч.л. быстродействующих дрожжей.
Для начинки:450г-500г вкусного творога60г брынзызеленый лук, укроп.
Готовим опару. Дрожжи, сахар и 1 ч.л. муки заливаем теплой водой ( половина стакана) и размешиваем. Опара должна подойти – минут 10-15.Тем временем готовим начинку. Смешиваем творог, натертую на терке брынзу, мелко порезанную зелень. Делим начинку на пять шариков. Готовим тесто. Просеиваем в миску муку. Слегка подогреваем кефир, добавляем яйцо, распустившиеся дрожжи, соль, соду, гашеную кипятком. Смешиваем все это с мукой, должно получиться не крутое тесто.
Смазываем тесто растительным маслом и ставим на полчаса в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, обминаем его и делим на пять шариков.Берем по очереди каждый шарик теста, немного разминаем - диаметр около 10 см, кладем в серединку шарик начинки. Аккуратно поднимаем и соединяем вверху над начинкой края теста. Осторожно приминаем, переворачиваем и кладем швом вниз на поверхность, посыпанную мукой. Эти подготовленные кружочки с начинкой должны немного полежать – около 5 минут.
Далее ставим на огонь сухую сковороду. Пока она греется аккуратно руками разминаем первый кружок и скалкой раскатываем до нужного диаметра (24см). Жарим с двух сторон, не накрывая крышкой до румяных пятнышек.
Второй кружок начинаем раскатывать, только когда перевернем пирог. Если раскатать и оставить на долго, пирог прилипнет к поверхности – и потом порвется.
Когда перевернем пирог на сковороде, он должен надуться, аккуратно протыкаем его в нескольких местах острым ножом. Готовый пирог смазываем с двух сторон растопленным сливочным маслом и отправляем жариться следующий.
www.pele.spb.ru
Балкарская кухня - 2 материала на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
- Вафли
- Галеты
- Глазурь
- Гренки
- Зефир
eda.ru
