Заключение. Заказное блюдо
Заключение. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"
Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"
курсовая работаВ ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Плов». Второе блюдо относится к заказным блюдам.
Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда составляет 458,05 ккал. Блюдо богато различными пищевыми веществами, как витаминами, так и минеральными веществами.
В данное блюдо входит большой ассортимент различных продуктов, поэтому оно является сытным и калорийным.
Второе блюдо «Плов» рекомендуется для кафе, так является заказным.
Литература
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994. - 18с.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия/ Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995. - 20с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003.
Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М., 1984.
Технология продукции общественного питания под редакцией Ратушного А.С. - М. Мир, 2003.
- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
cook.bobrodobro.ru
Меню заказных блюд в ресторане высшего класса — Мегаобучалка
Блюда от шеф-повара
· Припущенная волжская стерлядь с нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)
· Атлантический палтус запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем
· 'Турбот кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами
· Жареное филе морского языка с пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе
· Сомик запеченный маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками — барбекю
· Запеченный окорочок молочного ягненка со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых).
· Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир
Фирменные блюда
· Черный жемчуг (икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду)
· Классика (икра кетовая лососевая на льду)
· Маринованный лосось с зернистой икрой (тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры)
· Салат Ромарио (пикантные креветки с авокадо, овощами и марино ванной тыквой
· Пиратский бриг^(суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем)
· Нежное послание (форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом)
· Савва Мамонтов (филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком — любимое блюдо русских меценатов XIX в. (сервируется у Вашего столика)
· Утка жареная (с вишневым соусом и печеными яблоками)
·
I. Холодные блюда и закуски
· Икра зернистая в калаче
· Икра кетовая в воловане
· Закуска рыбная севрюга горячего копчения, осетровый балык, мало-' сольная семга и копченая белорыбица
· Семга маринованная по старинному русскому рецепту с тмином
· Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком подается с отварным картофелем
· Деликатесный салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майо
o 'Домашняя мясная закуска фаршированная перепелка, деревенская буженина > и рулет из молочного поросенка
· Язык говяжий глазированный с хреном Закуска русская
· Салат Столичный
· Грибочки маринованные по-домашнему
· из бабушкиного погребка с луком и постным маслом
· Салат из свежих овощей с заправкой на выбор:
· лимонной, базилик, винегрет, французской или коктейль
· Русский разносол малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша
II. Горячие закуски
Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойке
Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок
Щампийьоны в сметане, запеченные в воло-ване
Блины Красные
с икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой,
сметаной
III. Супы
· Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы
· с шафраном и лимоном
· Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне
· Борщ украинский с толченым салом, чесноком и пампушками
· Солянка мясная со сметаной и зеленью
· Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками
· Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой
· Окрошка мясная сборная
IV. Горячие рыбные блюда
· Судак отварной с картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский
· Форель царская целиком припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами
· Стерлядь по-царски припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами
· Судак орли с соусом тартар Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре с маринованными фруктами, лимоном и зеленью
· Филе судака и белуга, жаренные на рашпере лимонным соусом, жареным картофелем и соленьеЯМИ
· Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами и картофелем
V. Горячие мясные блюда
· Бифштекс натуральный с кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами
· Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюссельской капустой и смородиной
· Скоблянка по-нижегородски филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «Пушкин» и луком фри
· Окорок молодого поросенка с гречневой кашей и жареным луком
· Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)
· Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами
· Тушеная шейка кабана с черносмородиновым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом
· Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей ( запекается со специями. Соус по желанию
· Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами
VI. Горячие блюда из птицы и дичи
· Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами
· с жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами
· Цыпленок табака
· Котлета по-киевски тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке
· Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем
· Кролик, тушенный в сметане
· подается традиционно по-русски, в горшочке
VII. Горячие овощные блюда
Цветная капуста в тесте жареная с со-усом тартар или сметаной
VIII. Мучные горячие блюда
· Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами
· Пирожки в ассортименте: с капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом
· Курник пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью
IX. Десерт
· Кофе без кофеина
· Чай английский
· Чай китайский
· Чай цейлонский
· Чай индийский
· Чай ароматный в ассортименте
· Фиточай
· ромашковый, шиповниковый, мятный
XI. Холодные напитки
· Клюквенный морс Русский квас
XII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
· Праздничный торт
· воздушный низкокалорийный торт к любому торжеству, украшается клубникой
· Пирожные
· картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное
· Пирог песочный с яблоками
· подается теплым с ванильным мороженым и коньяком
· Пирожки с брусникой, курагой, яблоками Хлеб ржаной Хлеб пшеничный
· Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками
· Блинчики с земляничным кремом Малиновая тарталетка на ванильном соусе Мороженое ассорти
· Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами
· Фруктовый салат
· Ассорти из свежих фруктов
· Свежие ягоды сезона
· со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию
· X. Горячие напитки
· Кофе эспрессо Кофе каппучино
· Кофе по-восточному
Меню и карта вин новогоднего ужина
Холодные закуски
Икра зернистая Судак с крабами (целиком) Лососина глазированная по-царски
Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба хс го копчения)
Растегаи с визигой
Язык глазированный Русская фантазия
Утка фаршированная копченая по-гусарски
Филе индейки, фаршированное капустой брокколи
Карбонат с корнишонами
Мясо посольское со сливой маринованной
Закуска заливная Праздничная
Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий,
редис, зелень)
Грибы шампиньоны маринованные
Закуска Русский разносол (овощи маринованные)
Маслины, оливки
Лимон
Масло сливочное
Горячие закуски
Закуска Деликатесная в кокильнице
Горячие блюда
Шницель куриный с грибами в яйце
Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемали
Сладкие блюда
Мороженое
Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины)
Горячие и холодные напитки
Кофе черный Чай с лимоном Напиток из'клюквы
Мучные кондитерские изделия
Пирожное Новогодняя мозаика
Карта вин
Шампанское Российское полусухое Водка Столичная Вино белое столовое Гурджаани Вино красное столовое Каберне Коньяк Лезгинка
megaobuchalka.ru
Введение. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"
Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"
курсовая работаПроблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она также сложна, как непрост внутренний мир человека.
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Французскому физиологу Брмат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Уметь питаться ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.
Питание человека - это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит совершенно в ином виде - в физической деятельности, в умственном напряжении…
Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализацией готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Второе мясное блюдо обычно подается спустя некоторое время после первого (блюда). Вторые блюда: сытные, питательные, вызывают чувство насыщения.
В данной курсовой работе разработана нормативная документация на заказное блюдо «Плов».
кулинарный блюдо пищевой документация
cook.bobrodobro.ru
