Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда. Блюдо заказное

Что значит Заказное блюдо? Заказное блюдо

Конституционное право России → Юридический словарь → Слова на букву «З» юридического словаря → Что означает термин Заказное блюдо в юридическом словаре?

59. заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя)

Источник: "ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения" (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 576-ст)

Самые просматриваемые слова

Аварийная ситуация на воздушном судне
Стратегическое предприятие (организация)
Легитимность документа
Выпуск продукции в обращение
Автомобильные дороги общего пользования
Информационные машины и оборудование
Дорожное хозяйство
Суммарная поэтажная площадь
Сети инженерно-технического обеспечения
Мобилизационное задание
Запрос межведомственный
Извещение о вводе налоговой декларации (расчета) в электронном виде
Криптосредство
Производственный инвентарь
Адресная справка
Промышленный объект
Военнослужащие
Постижерные работы
Спуск руководящий ж/д пути
Производственная деятельность

Ссылки на определение понятия «Заказное блюдо»:

HTML-код ссылки на слово для сайтов и блогов	Значение слова Заказное блюдо
BB-код ссылки на слово для форумов	[url=http://constitutum.ru/dictionary/6870/]Определение понятия «Заказное блюдо»[/url]
Прямая ссылка на слово для социальных сетей и электронной почты	http://constitutum.ru/dictionary/6870/

Уважаемые пользователи сайта. На данной странице вы найдете определение понятия «Заказное блюдо». Полученная информация поможет вам понять, что такое Заказное блюдо. Если по вашему мнению определение термина «Заказное блюдо» ошибочно или не обладает достаточной полнотой, то рекомендуем вам предложить свою редакцию этого слова.

Для вашего удобства мы оптимизируем эту страницу не только по правильному запросу «Заказное блюдо», но и по ошибочному запросу «pfrfpyjt ,k/lj». Такие ошибки иногда происходят, когда пользователи забывают сменить раскладку клавиатуры при вводе слова в строку поиска.

Описание страницы: На данной странице представлено определение понятия «Заказное блюдо»

Ключевые слова страницы: Заказное блюдо, это, определение, понятие, термин, дефиниция, что значит, что означает, слово, значение

www.constitutum.ru

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса — МегаЛекции

Блюда от шеф-повара

(дополнение к основному меню)

Припущенная волжская стерлядь

С нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)

Атлантический палтус

Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем

Турбот

Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами

Жареное филе морского языка

С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе

Сомик запеченный

Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)

Жаркое по-царски Романофф на огне

Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Комплимент от шеф-повара

Ассорти из фруктов на кубиках льда

Фирменные блюда

Черный жемчуг

Икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду

Классика

Икра кетовая лососевая на льду

Маринованный лосось с зернистой икрой

Тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры

Салат Ромарио

Пикантные креветки с авокадо, овощами и маринованной тыквой

Пиратский бриг

Суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем

Нежное послание

Форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом

Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком – любимое блюдо русских меценатов 19 в. (сервируется у вашего столика)

Утка жареная

С вишневым соусом и печеными яблоками

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче

Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

По старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком

Подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

С крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом

Домашняя мясная закуска

Фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном

Закуска русская

Салат Столичный

Грибочки маринованные по-домашнему

Из бабушкиного погребка с луком и постным маслом

Салат из свежих овощей с заправкой на выбор:

Лимонной, базилик, винегрет, французской или коктейль

Русский разносол

Малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша

Горячие закуски

Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе

Подается в слойке

Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок

Шампиньоны в сметане, запеченные в воловане

Блины Красные

С икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметаной

Супы

Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы

С шафраном и лимоном

Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне

Борщ украинский

С толченым салом, чесноком и пампушками

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками

Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой

Окрошка мясная сборная

Горячие рыбные блюда

Судак отварной

С картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский

Форель царская целиком

Припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак по-царски

Припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак орли с соусом тартар

Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре

С маринованными фруктами, лимоном и зеленью

Филе судака и белуга, жареные на рашпере

С лимонным соусом, жареным картофелем и соленьями

Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе

С грибами и картофелем

Горячие мясные блюда

Бифштекс натуральный

С кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами

Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюссельской капустой и смородиной

Скоблянка по-нижегородски

Филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и луком фри

Окорок молодого поросенка с гречневой кашей и жареным луком

Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)

Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами

Тушеная шейка кабана с черносмородиновым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом

Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей

Запекается со специями (соус по желанию)

Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами

Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами

С жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами

Цыпленок табака

Котлета по-киевски

Тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке

Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем

Кролик, тушенный в сметане

Подается традиционно по-русски, в горшочке

Горячие овощные блюда

Вегетарианское блюдо

Для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приготовит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочтительнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом

Цветная капуста в тесте жареная с соусом или сметаной

8 Мучные горячие блюда

Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами

Пирожки в ассортименте:

С капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом

Курник

Пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью

Десерт

Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками

Блинчики с земляничным кремом

Малиновая тарталетка на ванильном соусе

Мороженое ассорти

Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами

Фруктовый салат

Ассорти из свежих фруктов

Свежие ягоды сезона

Со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию

Горячие напитки

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Кофе по-восточному

Кофе без кофеина

Чай английский

Чай китайский

Чай цейлонский

Чай индийский

Чай ароматный в ассортименте

Фиточай

Ромашковый, шиповниковый, мятный

Холодные напитки

Клюквенный морс

Русский квас

megalektsii.ru

Заказные блюда

Бэлиш с говядиной Ит бәлеше Belish with beef	1000гр	652-00
Бэлиш с гусем Каз бәлеше Belish with goose meat	1000гр	952-00
Бэлиш с говядиной и гусем Ит белән каз бәлеше Belish with beef and goose	1000гр	872-00
Борай бэлиш Борайбәлеше Belish with bori	1000гр	900-00
Гусь вяленый Какланган каз Dried goose	1000гр	2300-00
Гусь фаршированный Тутырылган каз Goose stuffed with	1000гр	2200-00
Рыба фаршированная Тутырылган балык Stuffed fish	2000гр	2500-00
Курица фаршированная Тутырылган тавык Tutyrgan tavyk (stuffed chicken) with omlet	1000гр	890-00
Курица копчёная Ыслангантавык smoked chicken	1000 ГР	560-00
Гусь копченый Ысланганказ Smoked goose	1000 ГР	1800-00
Сом копчёный Ысланганҗәенбалыгы Smokedcatfish	1000 ГР	708-00
Пирог рыбный Балыкпирогы Fishpie	1000 ГР	500-00
Пирог с капустой Кәбестәпирогы Cabbagepie	1000 ГР	300-00
Пирог яблочный Алмапирогы Applepie	1000 ГР	400-00
Пирог с луком и яйцом Яшел суган белән йомырка пирогы Pie with onion and egg	1000 ГР	500-00
Пирог с калиной Балан бэлеше Piewith kalina	1000 ГР	400-00

kaimak-restoran.ru

Меню и заказ блюд. Полная современная энциклопедия этикета

Меню и заказ блюд

Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (a` la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.

Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.

Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.

В случае если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.

В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.

Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до минимума.

Иногда к заказанным блюдам дополнительно подают соус или салаты, которые ставят на середину стола. В этом случае вы сами кладете часть предложенного блюда на свою тарелку.

Все хорошие российские рестораны обязаны иметь в меню наименования блюд не только на языке той страны, чью кухню они представляют, но и на русском. Таким образом, перед посетителем не возникнет вопрос, что из себя представляет то или иное блюдо. Если же меню написано на неизвестном вам языке, то пригласите к столу официанта и задайте ему ряд вопросов на тему будущего обеда.

Истинная беда подстерегает русского туриста за границей. В хороших ресторанах с французской кухней меню пишется исключительно по-французски (пусть даже этот ресторан находится в Англии, Америке или Испании). Мы даем краткий глоссарий основных блюд французской кухни, их ингредиентов и способов приготовления.

Меню французской кухни

a I’anglaise (а-ланглез) — по-английски: овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом

a l’huile (а-люиль) — в растительном масле

a la bearnaise (а-ля бернез) — с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы

a la bonne femme (а-ля бон фам) — по-домашнему: слабый мясной или рыбный бульон с овощами

a la bordelaise (а-ля борделез) — с соусом из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином бордо

a la Chateaubriand (а-ля шатобриан) — бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым)

a la chipolata (а-ля чиполата) — горячие итальянские колбаски или фарш

a la cocotte (а-ля кокот) — горячее кушанье, подаваемое в створке морской раковины

a la crapaudine (а-ля краподин) — жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев с предварительно отбитой мякотью a la creole (а-ля креоль) — по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца a la dauphine (а-ля дофин) — густой суп из овощей

a la dauphinoise (а-ля дофинуаз) — мясо или рыба, политые маслом, обвалянные в сухарях и приготовленные на французской жаровне

a la financiere (а-ля финансьер) — очень острый испанский соус с трюфелями (грибами) a la flamande (а-ля фламанд) — по-фламандски: с ломтиками репы, с брюссельской и белокочанной капустой

a la languedoc (а-ля лангедок) — жаренное в оливковом масле или поданное с ним

a la macedoine (а-ля маседуан) — с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании

a la maotre d’ho tel (а-ля метрдотель) — с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока

a la normande (а-ля норманд) — по-нормандски: с яблоками

a la provencal (а-ля провансаль) — по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком

a la rognons (а-ля роньон) — почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками

a la ravigote (а-ля равигот) — в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца a la tartare (а-ля тартар) — с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы

а 1а магепдо (а-ля маренго) — с растительным маслом и чесноком

au beurre fondues (о бер фондю) — в топленом масле или с топленым маслом

au beurre noire (о бер нуар) — с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом

au graisse (о грэс) — с жиром или мясным бульоном

au gratin (о гратэн) — обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями

au jambon (о жамбо) — с ветчиной au truffe (о трюффэ) — с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) — с огурцами

aux matrons (о марронс) — с каштанами becasses (бекассэз) — блюдо из бекасов, вальдшнепов

Bitokes (битокс) — русские биточки (рубленые котлетки)

bonbon (бонбон) — шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) — по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами

cafe au lait (кафе о лэ) — кофе с горячим молоком

caneton (канетон) — утка Chateaubriand (шатобриан) — двойной бифштекс

consommes (консом) — крепкий, наваристый бульон

d’asperges (дасперже) — со спаржей

de crevettes (де креветт) — блюдо с креветками, из креветок

de homard (де омар) — блюдо из омара de lentilles (де лентиль) — блюдо из чечевицы

de perdreau (де пердрё) — блюдо из куропатки

de riz, rizotto (де риц, рицотто) — блюдо с добавлением риса

escargots (эскарготс) — улитки foie gras (фуа-гра) — знаменитая гусиная печень по-французски

fond artichauts (фонд артишо) — нижняя часть («донышко») артишока gibiers (жибье) — дичь grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки

hors d’oeuvre (op Дувр) — закуски (холодные) перед основными блюдами huotres (отрэ) — устрицы jardiniere (жардиньер) — второе блюдо из овощей, с овощами

I’oignon (лоньон) — с луком

omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) — омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком

pates (патэ) — итальянские макароны, паста

pigeonneaux (пижонно) — голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей

potage (потаж) — густой суп или суп-пюре potage a la tortue (потаж а-ля тортю) — черепаший суп

pot-au-feu (потофё) — мясной бульон с овощами

poularde (пуляр) — блюдо из курицы poussins (пуссэн) — цыплята viande bouillie (вьяндэ буйи) — вареное мясо

viande grillee (вьяндэ грийе) — жареное мясо

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

info.wikireading.ru

2.1 Характеристика сырья. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо

Содержание

	Введение	3
1.	Характеристика кулинарной продукции.	4
1.1.	Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.	4
1.2.	Классификация кулинарной продукции	5
1.3.	Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.	7
2.	Разработка технологии производства	10
2.1.	Характеристика сырья	10
2.2.	Разработка рецептуры блюда	11
2.3.	Разработка технологии производства блюда	12
2.4.	Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы	12
3.	Оценка пищевой ценности	13
3.1.	Расчет пищевой ценности сырьевого набора	15
3.2.	Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки	15
3.3.	Расчет пищевой ценности блюда (изделия)	16
3.4.	Оценка пищевой ценности	16
4.	Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия	18
5.	Характеристика отходов и пути их использования	20
6.	Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо	21
6.1.	Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда	22
6.2.	Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда	23
	Заключение	24
	Литература	25
	Приложения	27

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Характеристика кулинарной продукции.

1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясокостный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простоквашу и др.) В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.

В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подаются ватрушки, пирожки, расстегаи.

1.2. Классификация кулинарной продукции

Ассортимент супов очень разнообразен. Классификация супов представлена на схеме 1 (Приложение Б). Различают следующие бульоны: костный, мясокостный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др.

Заправочные супы. К ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатным пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетарианскими.

Овощные супы готовят на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капусту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и замороженные.

Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками. При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми. (Суп-лапша домашняя, Харчо, Пити).

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количества молока). При использовании сухого молока его растворяют в горячей воде (60—70 °С), причем на 100 г молока берут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем постепенно добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Супы-пюре готовят из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба.

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска. Бульоны характеризуются хорошо выраженным ароматом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы.

Холодные супы. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, ботвинью, на отварах — холодные щи и борщи. Эти супы обладают приятным, освежающим вкусом и относятся к сезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждает аппетит.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Их можно готовить из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.

1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.

Борщи — во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского капуста нарезается кусочками квадратной формы. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей — соответственно нарезке капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты — без острой кислотности.

Рассольник — во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не быть разваренными. На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Огурцы — оливкового или темно-зеленого цвета, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Рыбная солянка — кусочки рыбы (3-4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Картофельные супы — в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разварена. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Молочные супы — цвет белый, вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы — супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный — с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — от белого до желтого цветов. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры — лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены. Цвет овощей: стручки фасоли — зеленые, морковь — красная, спаржа — белая. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке.

stud24.ru

Самое популярное

Свежие записи

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда. Блюдо заказное

Что значит Заказное блюдо? Заказное блюдо

Самые просматриваемые слова

Ссылки на определение понятия «Заказное блюдо»:

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса — МегаЛекции

Заказные блюда

Меню и заказ блюд. Полная современная энциклопедия этикета

2.1 Характеристика сырья. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Похожие главы из других работ:

4 Характеристика сырья

1.3 Характеристика сырья

Характеристика сырья

2 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика сырья

2.Характеристика сырья

1.5 Характеристика сырья

4. Характеристика сырья

2. Характеристика сырья

1. Характеристика сырья

Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Похожие главы из других работ:

2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо

3.2 Составление технико-технологической карты

2.4.2 Составление технико-технологической карты

5.1 Расчёт технико-технологической карты

7. Разработка технико-технологической карты

6.1 Оформление технико-технологической карты

6.1 Разработка технико-технологической карты

5.1 Оформление технико-технологической карты

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

3. Разработка технико-технологической карты

3. Разработка технико-технологической карты

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: