Национальные блюда Якутии – такие близкие, но такие далекие. Якутские национальные блюда
Традиционные блюда якутов - FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами
Основными составляющими якутской кухни являются мясо, молоко и рыба. Их питательные вещества и вкусовые характеристики покорили сердца народов севера. Традиционным мясом якутов является оленина, конина и мясо говядины. У истоков якутской кухни стоят исторические традиции народов севера: эвены, эвенки, чукчи и русские.
Славится якутская кухня блюдами из ценных сортов рыбы. Ежедневной пищей является уха, жареный карась, отварное мясо, молочные продукты, строганина из нельмы. Многие блюда готовят из сырого или полусырого мяса.
Одно из лакомств, которые очень любят употреблять якуты — замороженная печень жеребца и хатта, которую готовят из отварных фаршированных кишок. Ойогос — одно из популярных якутских блюд, которое готовят из ребер. Хаан — традиционная колбаса, приготовленная из лошадиной крови.
Традиционно на завтрак едят керчэх (аналог взбитых сливок), который подают к лепешкам, вместо масла, а также делают превосходное мороженое.
Из молока готовят суорат (простоквашу), кобер и чохоон (густое масло), иэдьэгэй (творог). Особо вкусное блюдо получается из муки и молокопродуктов — саламат. Традиционным напитком является кумыс, приготовленный из молока кобылы. Его употребляют для придания организму сил. Кумысом отмечают приход лета, а также на торжества, посвященные божеству Айыы.
Суорат — еще один традиционный кисломолочный напиток якутов, внешне напоминающий украинскую ряженку. В суорат добавляются различные виды растений: щавель (придает продукту особый сладковатый привкус), дудник (привкус сала), дикий хрен, ревень, луковицы лилии даурской (деликатес) и др. Все, кто пробовал суорат, называют его очень интересным молочным блюдом, укрепляющим здоровье.
Помимо традиционных блюд в Якутии готовят множество современных, что называется, европейских. Однако для гостей каждая якутская хозяйка стремится приготовить как можно больше своих, традиционных блюд.
www.foodestet.ru
Национальные блюда якутской кухни — yelya_lenuka — Сохраненная запись в кэше
Я тут решила сесть и написать пост про якутскую кухню, села гуглить картинки, и ничего подходящего в одном стиле не нашла. Стало грустно, решила натырить из меню якутских ресторанов - фиг там! Казалось бы, чего проще, отфоткать качественно 10-15 блюд (якутская кухня не блещет разнообразием), но нет! Так что будут такие фотки, какие попадутся, потому что словами это передать невозможно. И тут я, кстати, поняла, насколько важен проект 
julyl про Russian Kitchen или Русскую кухню.Вернемся к якутской кухне. В википедии написано скудно, но правда. А правда в том, что ЯК - очень локальная штука, egoanna не даст соврать. Можно слепить пельмени в Америке, можно готовить пиццу в России, можно есть суши Нью-Йорке, можно наварить борща в Италии, но строганину из якутской рыбы можно сделать только из якутской рыбы, а её можно выловить только в якутких реках и озёрах. Такие дела
Рыба, мясо, субпродукты, молочка, ягоды - вот основа якутской кухни. С приходом русских добавились еще мучные блюда, о них напишу в конце (они вообще не являются национальными блюдами, но вошли в современную кухню). Насколько знаю, даже грибы не использовались. Вместо муки раньше перетирали в порошок какое-то растение. То есть ЯК - это не КАК, а ЧТО; не о способе приготовления, а исходный продукт во главе угла.
Всякое застолье начинается с аппетайзеров закусок.Обычно мы все садимся за большой обильный стол, и все начинают передавать друг другу тарелки с замороженными продуктами.1. Строганина (хаха, смотрела рекламу, Ok, Google, что такое строганина?)
это нарезанная стружками или брусочками свежезамороженная белая жирная сырая рыба (обычно мы используем муксун, чир, нельму, омуль). В одной книге читала, что это был способ разогреться в дороге в зимний период (да-да, съесть замороженную рыбу на морозе), т.к. рыба жирная, высококалорийная.Обычно этим занимается мужчина незадолго до или в день застолья. Но я тоже это делала, но у меня некрасиво получается. Самое сложное - снять кожу.
2. Сырая печень.
У меня один друг, когда узнал, что я ем сырую печень... в общем, ему стало плохо. Печень же содержит витамины А, С, группу B. Когда в твоем рационе совсем нет овощей и фруктов, а витамины нужны... Кстати, печень сырой едят только жеребячью.И это очень вкусно. Я очень люблю, но много не могу съесть.
3. Сылгы этэ. Сырая жеребятина.
Меня очень обижает, когда мне говорят, что "якуты едят конину". Я конину пробовала, но в Якутии я питаюсь только жеребятиной. Жерёбенок - это то, что дожило до 2 лет. Его мясо мягкое, нежное, с прослойками жёлтого жира. Готовится недолго. Можно в микроволновке за 5 минут, можно на сковородке минут за 10-15.Очень круто ещё сделать мясные шарики из фарша жеребятины с зелёным луком.
Вся сырая-замороженная часть макается в смесь соли и чёрного перца.Переходим к основным блюдам:4. Ойогос (рёбрышки)
вообще лошадь - это сакральное животное для тюрка. но не как в Индии корова) конь для тюрка - это и транспортное средство, и одежда, и еда. а ещё лучший друг ко всему прочему)))у меня дед всегда на коне разъезжал. на нем же уезжал на охоту, на нем же ездил на сенокос.5. Хаан (кровяная колбаса)
Это мой любимый с детства деликатес. Видела процесс изготовления. Тщательно промывается кишка. Надувается на предмет дырок. Свежую кровь отстаивают в ведрах, нехорошую часть скидывают. Мешают с частью молока, солят (или добавляют засоленный полевой лук). Заливают в кишку, завязывают. Замораживают порционно. Сейчас и на рынке продают. ДОРОГО. Варится около 40 мин до готовности, на дно кастрюли кладут либо бумагу, либо тарелку.этот хаан без жира, но хорошо когда внутри кишки кусочки жира.
6. Харта, убаhа иhэ (опять кишки)
Это толстая кишка от коня или жеребёнка. Готовится очень просто. Главный секрет - тщательно промыть :) И долго до мягкости варить. можно лопать и в холодном виде.
Немного про первое:7. Ис миинэ, ис үөрэ (потрошиный суп)
С кишками на этом я закончу. В детстве я это называла "суп из ёжиков", ну потому что потроха объяснять долго, а похоже на ёжика из Букваря. Главное, долго варить. Обычно для густоты готовят "сэлиэй". Отбирают стакан бульона, подогревают отдельно на сковородке, в неё добавляют пшеничную муку. Когда мне дедушка это делал, я радостно восклицала "это подливка!" Дедушка очень смеялся (вырастил на свою голову, якутских блюд не знает).
Это любой суп из копытного/ дичи, найденного/ убитого/ выращенного на священной земле Олонхо. туда добавляют картошку и лапшу. лук и морковка - не тру.вообще это самый простой суп, главное, что мясо хорошее, настоящее. сначала мы едим мясо, а потом суп. раньше в суп мы добавляли немного холодного молока или жирные сливки. очень люблю утиный суп, между прочим.9. Жареные караси
здесь собственно КАК. когда я увидела, как карасей готовят русские, у меня глаза на лоб полезли, настолько это было необычно. якут никогда не режет карася вдоль брюха и никогда не выкидывает внутренности. делается надрез вдоль боковых ребёр (сбоку) под жабрами, протыкают плавательный пузырь, мизинцем вытаскивают часть внутренностей, большим и указательным пальцем удаляют желчь, дальше либо обратно все запихивается, либо современный способ. Современный способ состоит в том, что внутренности обжариваются, туда добавляют отварной рис, и всё запихивается обратно в карася. У меня так бабушка делала, и мы с мамой сейчас так делаем, когда не ленимся :)Но главный секрет карасей в их нежнейшем языке. его надо раскопать из глубин головы и съесть с закрытыми глазами. русские (в некоторых районах), кстати, не едят его, что меня тоже несказанно удивило.
10. Тагунки (тугунок)
это сезонное летнее блюдо, долго не хранится. Мне недавно открыли глаза, что эта сибирская рыба, водится ещё в Оби и Енисее. очень вкусная, гурманы говорят, что её вкус отдает свежим огурцом. по мне так её вкус отдает блаженством и моим детством.дадушка много и часто её ловил на ночной рыбалке. её ночью ловят, опускают в слабый рассол, а с утра можно уплетать за обе щёки! отрываешь голову и плавнички у здоровых, и съедаешь целиком! вот это да!
переходим к кисломолочной продукции...11. Суорат (простокваша)
12. Кымыс (кумыс)
это святая святых. для кумыса даже есть отдельная посуда) кымысом задабривают духов, кормят землю и огонь. его пьют много во время праздника Ысыах.продукт брожения из кобыльего молока. мне очень нравится само кобылье молоко, у него очень специфический вкус, но оно гораздо лучше коровьего. про кумыс много не расскажу, сами знаете про казахский и татарский. это к вопросу о наших тюркских корнях.
13. Быыппах, бырпах (брат-плебей кумыса)
продукт брожения из коровьего молока. можно вообще из сгущенки делать. сладкий и совсем чуть-чуть алкогольный.моя ассоциация - его много продают на якутской национальном празднике - Ысыах
перейдем к тяжелым молочным блюдам... сразу скажу, что я ничего из следующего не люблю.14. Көбүөр
мне всегда казалось, что это производное от русского "ковёр", уж очень похоже на заимствованное слово XD но нет, это настоящее всамделишнее якутское слово. это смесь масла и молока, замешивают специально мутовкой из половины рога с дырками.еле нашла фотку... для меня көбүөр - это были белоснежные замороженные куски, на вкус пресные. а здесь приготовили с кусочками якутской лепёшки и земляникой. Кстати, из ягод мы любим всякое, но почему-то особенная любовь к бруснике и землянике.
15. Чохоон
это тоже смесь масла и молока, только молока больше, и добавляют ягоды. А а чохоон не люблю, очень жирно. обычно подают замороженным)это тоже модифицированный вариант) сейчас ещё продают готовый чохоон с лепешкой)
16. Саламаат
единственный десерт:17. Дагда (күөрчэх)
я называю это дагда, потому что в моем улусе называли это дагда. а другие улусы (которые, как известно, более якутистые) называют это күөрчэх. но сути это не меняет.готовится из взбитых сливок и ягод с помощью специальной насадки для миксера мутовки. мне бабушка сказала, что любая якутская женщина должна уметь делать это блюдо. секрет в том, что сливки должны быть охлаждены, иначе ничего не получится, и вы рискуете на выходе получить масло.бабушка Майя делала это блюдо просто виртуозно. самое почетное - это облизать мутовку))) мне как самой младшей доставалась такая честь)))А если порционно заморозить, получатся мартышки! якутское мороженое)
а это то, что вошло в современную якутскую кухню, и есть почти на каждом якутском богатом застолье, но я лично не признаю:18. Якутские пирожки
просто пирожки. самая популярная начинка - это смесь риса и мяса. не знаю, почему. ведь картошка была не менее доступна? самый популярный способ - жарить.в последние годы совсем не ем пирожки, но иногда, как вспомнишь бабушку, очень хочется! её пирожки были очень вкусные. у мамы такие не получаются(( а ещё она растапливала масло, и заливала его в пирожок. поутру просто прекрасно.*тойуом - это обращение к дорогому, милому, малому. обычно от старшего к младшему. то есть мне мама может сказать "тойуом", а я ей - нет.
19. Якутская лепёшкаэто пресное мучное изделие, долго хранится. самое вкусное получалось у бабушки, всё остальное явно не дотягивает...обычно у бабушки было что-то такое:
но сейчас модно делать что-то такое:
20. Якутские вафли
вы можете подумать, что это венские вафли, но это якутские вафли. даже антураж якутский :) а слева мутовка, которой взбивают дагда :)
21. Оладьи
Пресные оладушки. ими ритуально кормят огонь. в последние два раза их делали для фотосессии и чтоб сходить в Арчы дьиэтэ (дом Арчы).а чай у нас пьют с молоком) всегда)
Бонус22. Юкола
это самая крутая штука наших северных соседей!!! готовится способом обветривание "вяление"в оригинальном рецепте не содержится соли, содержится только свежепойманная рыба! я прям могу пакет её слопать, и ничего у меня не слипнется. она жирная и очень вкусная! наверное, многие её бы полюбили с пивом.я никогда не понимала жёлтого полосатика и всё такое, в юколе есть только натуральный вкус и ничего лишнего. при этом она не отдаёт душком. и она долго хранится.
23. Зелёный полевой лук(не нашла фотки)это единственная якутская приправа. дикий полевой лук собирают летом, шинкуют и солят. добавляют во все мясные блюда, можно есть с хлебом. и вообще это очень вкусно.помню, дедушка не заморачивался и шинковал в специальном бочонке на 50 л заточенной лопатой. а потом расфасовывали в 3-литровые банки.
Вот такая якутская кухня. Через неделю буду в Якутии, что-то попробую, если захочу. Скоро зима, будет забой, можно будет жеребятину купить. Начнутся поставки рыбы с севера. Всё будет хорошо. Кажется, я упустила ещё несколько блюд. Например, тетушка мне готовила "пикантное мясо" - это сохатина с душком ))) в древности, её прикапиывали в земле и ждали, а потом варили и ели. не для слабонервных. самое интересное, что я ела - это олений нос! хрящ как хрящ. Всякая якутская хозяйка должна уметь приготовить дагда, подготовить карасей, общипать утку и гуся, снять шкуру с зайца, разделывать рыбу, разбираться в мясе, чистить внутренности, наколоть дрова, натопить печь, уложить детей, спеть им песню, зашить все заплатки, заплести косы дочери, принять гостей, напоить чаем, выслушать новости, родить детей, накосить сено, собрать сено в бугулы, надоить корову, отделить молоко от сливок, растопить лёд для питья... Вот вы представили всё это? А меня такие бабушки вырастили. И мне кажется, они почти никогда не спали.
Якутская кухня - конечно, для меня основное и самое вкусное, что со мной случалось в жизни, приправленные добрыми воспоминаниями из детства они становятся в тысячу раз вкуснее. Как-то Егор oefanishhe сказал, что находит якутские блюда самыми изысканными. И в я чем-то с ним согласна, конечно, в наших блюдах нет лоска и шика, но это простые, близкие к природе, легкоусваиваемые изысканные блюда. Любой якут, куда бы его не занесло, всегда тоскует по своей национальной кухне. По свежему тугунку, по харта, по жареным карасям и жеребятине :) И это можно найти только на своей родной земле, к которой мы всегда были близки.
Отдельное спасибо pin_gwin и lenty_v_volosax за то, что попросили написать этот пост. Я уже сама забыла, что у нас такое разнообразие вкусных блюд :)
Да, прошу прощения за стиль повествования, особенно в описании некоторых вещей.Фотки честно натырила в гугле без разбору, авторство не указываю, потому что до кучи - но если попросите, найду и поставлю внизу. Очень крутая группа якутских кулинаров - Быстро, вкусно и легко.
ljrate.ru
«Якутские национальные блюда»
скачать Тема: « Якутские национальные блюда». Цель: Научить обучающихся приготовлению национальных блюд нашего народа. Задачи: 1. Убедить учащихся в необходимости вести здоровый образ жизни.2. Формировать умение заботиться о своем питании.
3. Развивать умения работать с различными источниками.
4. Привить интерес к национальной кухне.
5. Совместная работа с Советом старейшин села.
Наглядные пособия:
- национальные блюда;
- книги о национальной кухне;
- карточки с рецептами;
Введение-2 часа
Особенности национальных блюд. Отличие самобытности. Кулинарные традиции.
Практическая работа: Беседа.
Правила приготовления
Основные приемы приготовления пищи. Композиция якутских блюд.
Практическая часть: Особенности кулинарии Тонкости и приемы приготовления блюда.
Первичная обработка. Очистка и прием продукта. Способы приготовления блюда.
Практическая работа: Ознакомление с первичной обработки. Наши предки жили по аласам. Они лишь изредка могли видеться. Вместе собирались на больших праздниках: ысыах и во время осенней рыбалки-мунха.
От гостей узнавали новости, через них передавали весточку и гостинцы родным. Наш народ славится гостеприимством. В каждом доме гостей встречают чаем с молоком, накрывают для них стол.
Кумыс- национальный напитокПроизводство и употребление кумыса. Виды кумыса.
Практическая работа: «Приготовление кумыса»
Мясные блюда
Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Основные приемы тепловой обработки мяса-варка и жарение. Пищевая ценность.
Практическая работа: «Приготовление мясных блюд» Молочные блюда
Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки-кумыс и сорат. В большом ходу чай по-якутски с молоком.
Практическая работа: «Приготовление напитка»
скачатьnenuda.ru
Якутские национальные блюда - Мучные и молочные блюда
САЛАМАТ В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла. Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола. Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа). молоко - 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. Количество продуктов рассчитано на одного человека. ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см. Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности. Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном. мука - 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль. Количество продуктов рассчитано на одного человека. БУТУГАС В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения. Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа) Можно подать бутугас и холодным. пахта - 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока). YРYМЭ Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку. После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место. Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо. молоко - 4 стакана, 1 ст.ложка сливочного масла. Кyерчэх В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена. Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 - 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем. Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа). 1) Сливки 35% жирности или сметана - 4 1/2 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники. 2) Сметана - 3 1/2 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники. БЫЫППАХ В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов. При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа. Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах. 1) Молоко сгущеное - 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4 1/2 стакана воды. 2) Сметана кислая - 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара. ЫМДААН В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место. Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны. Суорат - 1 1/4 стакана, 4 стакана воды. ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком. Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу. Чай (сухая заварка) - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1ч.ложка сахара.
ivanov-evgeniy.narod.ru
Национальные блюда Якутии
Несмотря на тот факт, что Якутия входит в состав Российской Федерации, местная кухня отличается от традиционной русской кухни и она очень своеобразна.
Большое внимание якуты уделяют приготовлению пищи из мяса, хотя способы его приготовления весьма просты: либо заморозка, либо варка. Зато видов мяса достаточно много: это и конина, и оленина, а также знакомая многим русским говядина. Конина в Якутии предпочтительнее говяжьего мяса.
Якуты также используют в приготовлении блюд кровь и потроха, например, для кровяных деликатесов или супов с потрошками, тогда как в центральной России они утилизируются и не являются составляющими блюд.
Этим и отличаются национальные блюда Якутии – использовать по максимуму продукт. Обуславливается этот факт тем, что народы Якутии проживают в суровых климатических условиях и должны как-то выживать.
Отдельное внимание якуты уделяют рыбе. Популярным рыбным блюдом в Якутии считается карась, приготовленный по-якутски. Рыба остается с потрохами, очищают только чешую. Через небольшой разрез на боку извлекаются полностью желчный пузырь и часть толстой кишки. В таком виде рыбу жарят или варят. При этом голову рыбы не отрезают.
Известное уже во многих краях России блюдо под названием «строганина» – истинное блюдо именно якутской национальной кухни. Изначально под строганиной подразумевалась только замороженная рыба. В современной кухне для заморозки используются рыба и мясо.
Подают строганину в сыром замороженном виде с острыми приправами.
Кровавая колбаса – тоже блюдо якутской кухни. При ее изготовлении используется кровь говядины или конины.
Удивительно, что в Якутии не пользуются популярностью в кулинарии грибы, овощи и фрукты. Иногда в блюда могут добавляться ягоды.
Молочные продукты тоже имеют свой вес. Самым распространенным напитком считается кумыс – молоко кобылы. Коровье молоко используют для приготовления сливок, простокваши, масла, сыра и творога. Отдельно стоит в списке молочных продуктов саламат. Саламат можно отнести к кашам. В ее приготовлении используется прожаренная мука, которая разбавляется кипятком и варится до состояния густого киселя. Иногда в саламат добавляют сало или масло.
Чай якуты предпочитают пить с добавлением молока. Рецепт старинного напитка, который изготавливался из кипяченых сливок и земляники, не сохранился. Большинство десертов основываются на использовании ягод (земляника, брусника, арктическая малина) с добавлением взбитых сливок.
Июн 18, 2016Marina
www.morenori.ru
Деликатесы северной кухни
Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, говядина, оленина, сохатина, медвежатина и конина - деликатесы северной кухни на вкус любого гурмана. Строганина из нельмы, чира, омуля, или жеребятины — это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья. Богатырский напиток кумыс готовится из кобыльего молока, обладает оригинальным вкусом и придает силу.
Якутские блюда
Якутки - большие мастерицы взбивать сливки.
В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многи и до сих пор не изучена. Поэтому многое забыто. Ссыльный поляк Вацлав Серашевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Якутский повар Иннокентий Тарбахов.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
Однако, большее количество рецептов коренных народов, населяющих Якутию, сохранилось до наших дней. К тому же, они активно используются и по сей день. Вот самые популярные.
ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ
Жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубоко проткнуть вилкой. Если вытекает прозрачный сок, то мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше.
Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей. Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
СУОРАТ ИЗ МОЛОКА
Цельное молоко 1 л, сметана 100 гр
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Суорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.
Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов.
КЕРЧЭХ – СЛИВКИ
Сметана 35%-ная 900, сахар 100. Или молоко 250, сметана 700, сахар 100
Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30% -ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Люблй добавки нужновзять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки. Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции. Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.
САЛАМАТ
Сметана 600, сливки 200, мука 50, соль
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть- чуть. Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.
ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА
Молоко свежее или кислое 200, вода кипяченая 100, сода 0,01, мука пшеничная 260, мука ржаная 130, соль
Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставит на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист ), где она будет выложена и от способа выпечки : в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
ЯКУТСКИЙ КУМЫС
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока. Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску из творожного осадка. С начала XX века чаще для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна.
Кумыс на якутском столе.
Есть и другой способ. 3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой холодной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленого зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой холодной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской. В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ
В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом. Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой и ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества, аромат и вкус.
Эвенские блюда
Эвены проживают в северной части республики. Кулинария этого народа мало изучена, хорошо известно лишь приготовление строганины и юколы (вяленого мяса). Эти два блюда каждый из народов Севера мог бы считать своими национальными блюдами.
Строганина.
НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) — УТКА ВЯЛЕНАЯ
Тушку птицы надрезать вдоль по грудке, отделить крупные кости, затем распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, которое можно подавать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.
БАЛЫК ХААНА ИЗ РЫБЬЕЙ КРОВИ
У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении. Такое блюдо подают только горячим.
АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ
Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди северных эвенов и якутов, живущих около озер. Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остужали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху.
ЖЕЛУДОК ФАРШИРОВАНЫЙ
Желудок большой нельмы 1 шт., печенки 130, кишки 300, кровь 140, внутренний жир 100, лук 150, соль, перец.
Крупная рыба — нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее готовили бульон, жаркое, строганину. Желудок нельмы на севере любили фаршировать. Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире. Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.
Ойгос.
ЧЫЛКААН — КАША РЫБНАЯ
Свежая рыба 480, морошка 350—400, соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Соединить со свежей морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.
Эвенкийские блюда
Исторически эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на ближайшее время. Поэтому они не делали больших запасов. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде, которые употреблялись во второй половине зимы, когда трудно добывать дичь.
ТЫХЭМИН – РЫБНЫЙ СУП
Он готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы, которую затем опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, добавляют пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.
ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА
Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху выкладывали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.
КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА
Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в помещении.
Юкагирские блюда
ЮКОЛА ИЗ РЫБЫ
Готовили из крупной рыбы. Свежую рыбу очищали от чешуи, потрошили. Мясо отделяли от хребта, филе разрезали на 4 пластины, и, не задевая кожу, делали с внутренней стороны надрезы в виде клетки или "елочки". Потом сушили на вешале вначале на солнечном месте. Когда юкола подсыхала, но не до твердости, ее снимали и перевешивали над очагом. Здесь юкола доводилась до полного копчения.
ЭХАЛАНГ - МЯСНЫЕ ИКРИНКИ
Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром.
Мясные деликатесы.
НАПИТОК ИЗ ИКРЫ
Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.
Чукотские блюда
ПАЛЬГЫН ИЗ КОСТНОГО ЖИРА
Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля. Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
МАНТАК ИЗ КИТА
Чукчи, а также эскимосы, ели китовую кожу с салом в сыром и вареном виде, заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями иван-чая, заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали блюду приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак ели в замороженном виде перед сном, в вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений.
КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
www.kp.ru
Рецепты к Ысыаху: блюда национальной кухни у себя дома (+фото, видео) - Новости Якутии
YAKUTIA.INFO. Якутский ысыах — праздник лета и плодородия. С давних времен он сопровождался обрядами посвященных солнцу, радостными встречами и, конечно, обильными угощениями. Редакция Якутия.Инфо совместно с рестораном национальной кухни «Камелек» делится с читателями рецептами простых и вкусных блюд, приготовив которые, можно встретить праздник лета, не выходя из дома.
Якуты, как и другие кочевые тюркские народы, почитают лошадей. Именно поэтому в традиционной пище особенно ценится жеребятина.
«Жеребятина отличается по консистенции от той же говядины, например. Она более мягкая. Так как у нас большую часть года стоят холода, в традицию вошло употребление пищи в сыром, натуральном виде. Так предки компенсировали нехватку витаминов, которых в наших северных условиях не хватает. Апельсины у нас не растут», - отмечает шеф повар ресторана «Камелек» Алексей Апросимов.
Конечно во время ысыаха, помимо строганины (замороженных, натуральных продуктов), готовили и дургие угощения. Сегодня мы поделимся несколькими.
Первый, традиционный и самый простой рецепт «Утэhэ этэ».
Для начала нужно отварить жеребятину (см. Примечание). Крупно или средне режем овощи.
Крупные или средние кусочки отварной жеребятины нанизываем на шпажки чередуя с овощами. Подаем в холодном виде с маринованным луком, солью перцем.
«Это традиционное блюдо - основное для праздника ысыах, сложно себе представить праздничный стол без мяса «Утэhэ», - отмечает шеф повар.
Второе блюдо - жаренные ребрышки из жеребятины «Камелек» по фирменному рецепту.
Ребрышки отвариваем до полуготовности, так же, как и любое другое мясо. Потом мясо должно полежать и пропитаться в секретном маринаде, как для шашлыка. Добавляется чеснок, немного лука, зелень, соль, перец, приправы для мяса и чуточку имбиря.
Пропитанное мясо жарим на сильном огне с небольшим добалением масла. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. Важно помнить, что жеребятина отличается по консистенции от говядины и требует меньшего времени для готовки
Подаем с мелко или средне нарезанными овощами с острым соусом.
Третье блюдо — фаршированный карась.
У гостей ресторана «Камелек», так же пользуется постоянным и успехом и традиционный жаренный карась. У очишенного карася вынимаем внутренности, отделяем желчь и рыбный пузырь. Потроха мелко нарезаем и жарим с луком и отваренным рисом.
Готовим панировку — в муку добаляем соль, перец по вкусу. Перед жаркой фаршируем и панируем карася. Важно, чтобы масло было хорошо раскалено, не жалеем его.
Совет от повара:
«Чтобы проверить, достаточно ли подогрелось масло, можно бросить в него немного муки из панировки. Если вскипит — можно жарить».
Обжариваем карася с двух сторон. Время жарки зависит от веса карася и температуры сковороды. Даем остыть.
Подаем с мело нарезанными овощами и зеленью. Украсить ломтиком лимона.
«Конечно, эти блюда адаптированные под современность. Например, предки не зная риса не могли его использовать в фаршированных карасях. Но и у современников часто нет доступа к тем же ингредиентам, что были у древних», - отмечает повар, - «К этому нужно относится спокойно, потому что все в жизни есть развитие и усложнение существующего».
Примечание «Отварная жеребятина»
Жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть мясо, глубже проткнуть вилкой,если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
yakutia.info
