5 ресторанных блюд, которые можно приготовить за полчаса. Время приготовления блюд в ресторане
24 факта, которые нужно знать о работе на ресторанной кухне
Здоровая экосистема ресторана состоит из множества компонентов: очаровательной команды из хостес и официантов, хитрых менеджеров и разношерстной команды поваров, которые на самом деле готовят вашу еду.
Если вы никогда не работали на ресторанной кухне, ее хаотичную сущность понять непросто — весь этот профессиональный жаргон, постоянные конфликты и дух товарищества, который крепнет с каждым новым заказанным блюдом.
Работа на ресторанной кухне существенно отличается от приготовления ужинов и обедов дома. Мы решили собрать самые характерные особенности поварской работы в этом обзоре.
1. Поварам не дают чаевых
Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.
2. "Нет, я не могу просто так взять в субботу вечером отгул"
Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но вы ведь свободны в понедельник?".
3. Кухня изматывает не только физически, но и морально
Большинство вакансий требует либо физической, либо эмоциональной отдачи. Работа поваром — одна из немногих, которая выматывает полностью.
4. Повар может не справиться с работой, только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице
Не существует никаких других оправданий. Повар должен выполнять свои обязанности безупречно, даже если он болен, пришел на работу с похмельем или разбитым сердцем. Не существует оправданий неправильно приготовленному блюду.5. Шрамы на кухне — это неизбежность
Кроме этого, нужно попрощаться с чувствительностью пальцев — после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.
6. Поварам приходится общаться больше, чем хотелось бы
Без общения на кухне не выжить. Очень важно, чтобы кто-то постоянно говорил вам "осторожно – угол", "позади тебя официант", "острый нож рядом", "сковородка еще горячая".
7. Повора готовят совсем в другом ритме
Вкусная готовка дома для друзей и семьи не имеет абсолютно ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Приготовление обеда на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с готовкой на 50, 100 или 200 человек ежедневно.
8. Поварам приходится быть на ногах в течение 10 часов без перерывов
И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 килограмм, перетаскивать десятилитровые кастрюли и делать по-настоящему много монотонной работы.
9. Если у повара есть время, чтобы отдохнуть, значит, это время нужно потратить на уборку
На ресторанной кухне всегда есть чем заняться. И если повару вдруг показалось, что он справился со всеми текущими задачами, то расслабиться не получится: найдется еще сотня неотложных дел, а если нет — на кухне всегда есть повод для уборки.
10. Повара привыкают к коротким ответам "да" или "нет"
Все остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и чересчур длинные.
11. Актуальность и точность действий — непременное условие работы кухни
Если секретарь не вовремя сдаст доклад, то работа всей фирмы вряд ли остановится. Но если заготовщик не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то 50 других блюд не смогут быть приготовленными вовремя и попадут в стоп-лист, что грозит для ресторана большими убытками.
12. То, что вокруг много еды, не означает, что повара постоянно едят
Большинство поваров едят, как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах их приготовления. Такое "кусочничество" приглушает аппетит, и когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни где-то над мусорным ведром.
13. Поварам сложно готовить небольшими порциями
После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса кажется издевательством и пустой тратой времени.
14. 98% любого блюда — это предварительные заготовки
Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.
15. Специальные предложения или скидки нужны не для того, чтобы продать непопулярные блюда
Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или залежавшиеся в холодильнике овощи. Ресторан же использует карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.
16. Меню ресторана основано на ограничениях кухонного пространства и оборудования
Возможно, салат с овощами-гриль может показаться отличной идеей, но велика вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает лишь на приготовление стейков.
17. На кухне нет такого понятия, как личное пространство
Поварская работа — это суровая школа жизни. Тут нельзя работать так, чтобы тебя "никто не трогал". Чаще всего ресторанные кухни компактны и на них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз.
18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук
Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.
19. Никто не любит клиентов, которые заглядывают в ресторан за 10 минут до закрытия
В это время ресторанную кухню уже активно моют, повара очищают все рабочие поверхности и готовятся снять фартуки и наконец-то пойти домой.
20. Постоянные жесткие шутки — это не со зла
Работая на кухне, понимаешь, что уважение к сотруднику не имеет ничего общего с тем, как с ним общаются. Жесткий юмор — это то, что позволяет быстро снять стресс и не сойти с ума в режиме постоянной нехватки времени.
21. Выходной день нужен повару для стирки, а не для отдыха
Пока не попадешь на рабочую кухню, сложно представить как много и как часто нужно стирать рабочую одежду.22. Не спрашивайте поваров: "Почему вы не работаете там, где платят лучше?"
Чаще всего поварами становятся люди, для которых финансовая сторона работы важна меньше, чем любимое дело.
23. На ресторанной кухне действительно очень жарко
Вспомните, как жарко становится на домашней кухне, когда вы начинаете готовить. Умножьте это на восемь часов постоянной готовки и сотни приготовленных блюд.
24. Романтические взаимоотношения для поваров — непростая тема
kitchenmag.ru
5 ресторанных блюд, которые можно приготовить за полчаса
Свинина отбивная с шалфеем и травами
- Свиные отбивные — 1 порция
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Лук репчатый — половина головки
- Яблочный уксус — 2 ст. л.
- Сливки 30% - 50−70 мл
- Листья шалфея — пучок
- Петрушка рубленая — 2 ч. л.
Время приготовления: 30 минут
Свинину промыть, промокнуть полотенцем, посолить и поперчить.
В сковороде с толстым дном разогреть масло, обжарить мясо с обеих сторон в течение 6−8 минут, выложить на тарелку.
В оставшемся масле пассеруйте мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета. Влейте в сковороду уксус, подождите, пока почти вся жидкость испарится.
Мясо снова выложите из сковороды на чистую тарелку. Продолжайте готовить соус, пока жидкости не останется примерно 3 столовые ложки.
Свинину полейте соусом и подавайте к столу с измельченной свежей петрушкой.
Соус бешамель — основа блюд французской кухни
- Сливочное масло — 50 г
- Мука — 50 г
- Молоко — 200 мл
- Соль — щепотка
- Мускатный орех — по вкусу
Время приготовления: 20 минут
Растопите в сковороде масло, добавьте муку и обжарьте на медленном огне, помешивая, до однородной консистенции.
Добавьте молоко, хорошенько перемешайте, посолите, добавьте щепотку мускатного ореха.
Оставьте соус на медленном огне под крышкой и готовьте его в течение 10 минут.
Соус бешамель французы используют в очень многих блюдах. Например, делают с ним горячие бутерброды. Смажьте тост соусом, положите ветчину, ломтик сыра и накройте таким же тостом, промазанным изнутри этим же соусом. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Рецепт лазаньи с соусом-бешамель.
Круассаны с омлетом а-ля Аньес Сорель
- Круассан — 4 шт.
- Сливочное масло — 20 г
- Яйцо — 4 шт.
- Уксус белый винный — 20 мл
- Шампиньоны — 100 г
- Телячий язык — 100 г
- Куриное филе — 200 г
- Черный молотый перец — 20 г
- Сахар — 20 г
- Соль — 20 г
Время приготовления: 30 минут
Обжарьте на сливочном масле нарезанные маленькими кубиками шампиньоны, филе и телячий язык. Как куриное филе подрумянится, все спрысните уксусом и тушите еще несколько минут.
Залейте эту смесь слегка взбитыми яйцами, посолите и поперчите. Готовьте на медленном огне, накрыв крышкой.
Круассаны разогрейте в микроволновке или духовке, аккуратно срежьте макушки и нафаршируйте омлетом. Блюдо готово.
Яйца по‑бенедиктински под голландским соусом
- Яйцо — 2 шт.
- Яичный желток — 2 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Бекон — 6 ломтиков
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Сливки 10% - 50 г
- Соль — по вкусу
- Молотый черный перец — по вкусу
Время приготовления: 20 минут
Для того чтобы сделать голландский соус, потребуется вскипятить воду в кастрюльке. На пару смешайте растопленное масло, желтки, лимонный сок и, помешивая, готовьте до загустения. В процессе помешивания влейте сливки и добавьте щепотку пармезана. Хорошенько размешайте получившийся соус, уберите с плиты, накройте крышкой и уберите в теплое место.
Ломтики бекона поджарьте до хруста, выложите на тарелку, промокните салфетку, чтобы убрать лишний жир.
Сварите яйца-пашот. Для этого вскипятите воду в кастрюле, добавьте несколько капель уксуса, сделайте столовой ложкой воронку, влейте туда яйцо, осторожно помогая ему ложками сформироваться в мешочек. Варите 2 минуты.
На тарелку положите слегка поджаренный тост, бекон. Яйцо-пашот выложите поверх тоста, полейте голландским соусом. Подавайте к столу.
Песто — любимый соус всей Италии
- Оливковое масло — 100 мл
- Пармезан — 20 г
- Кедровые орехи — 20 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Листья базилика — 100 г
Время приготовления — 5 минут
Все компоненты взбить в блендере до однородной массы. Переложить в стеклянную банку, хранить в холодильнике с плотно закрытой крышкой.
Соус песто можно использовать при приготовлении пасты или брускетты. Чтобы быстро приготовить итальянские тосты на завтрак, подсушите ломтики хлеба, намажьте сливочный сыр рикотта, сверху добавьте немного соуса песто. Брускетта готова!
www.goodhouse.ru
Полезные советы и технология приготовления продуктов - Шеф-повару ресторана
- Не укладывайте продукты в корзину слишком плотно. Оставляйте достаточно места для интенсивной циркуляции пара.
- Для получения наилучшего результата нарезайте продукты (например, картофель, овощи или куриное филе) на кусочки одинакового размера, тогда они дойдут до готовности одновременно. Время приготовления зависит от толщины и размера кусочков. Если кусочки разного размера, их нужно выкладывать слоями так, чтобы самые маленькие оказались наверху.
- Проверяя готовность блюда, не открывайте крышку слишком часто, иначе утечка пара приведет к увеличению времени приготовления.
- При приготовлении деликатных блюд, например, яичного крема, а также разогревании приготовленных ранее соусов для предотвращения появления конденсата накрывайте продукты пленкой, рекомендованной для использования в микроволновой печи или морозильной камере. Если Вы будете использовать фольгу, время приготовления увеличится.
- Если Вы собираетесь готовить на пару, например, цельную рыбу, убедитесь в том, что ее размер соответствует объему корзины.
- Приготовляемые на пару блюда можно ароматизировать сушеной зеленью, долькой лимона или апельсина, чесноком или репчатым луком. Их можно положить как на дно корзины, так и поверх продуктов.
- Чтобы придать мясу, птице или рыбе изысканный аромат, лучше всего за несколько часов до приготовления положить их в маринад. Он может быть очень простым и состоять из смеси вина с зеленью или острым, таким как, например соус барбекю или тандоори.
- Замороженные овощи можно готовить на пару без предварительной разморозки. Рыбу, мясо и птицу необходимо полностью разморозить.
- Если блюдо, например пудинг, требует длительного времени приготовления, его нужно сбрызнуть небольшим количеством холодной воды.
Приготовление полного обеда
Пароварка идеальна для приготовления полного обеда, например, рыбы с картофелем, рисом или овощами. При этом продукты, с которых в процессе приготовления будет капать сок, например, рыбу, птицу или мясо, следует класть в нижнюю корзину, иначе они испортят другие блюда. Рис, овощи и картофель рекомендуется готовить в средней или верхней корзине. Если для приготовления продуктов требуется разное время, те из них, которые готовятся быстрее, нужно положить в пароварку позже.
Символы
Количество порций
Время на подготовку ингредиентов
Время приготовления на пару
Таблица приготовления блюд
Для ускорения процесса приготовления и сохранения в продуктах максимального количества витаминов нажмите на кнопку «Vitamin+» (в зависимости от модели)
Рыба и морепродукты
Продукты |
Вид |
Количество |
Время приготовления
|
Рекомендации |
Тонкое филе (треска, камбала, палтус, лосось, пикша…)
|
Свежее
Замороженное |
450 г
450 г |
5-10 мин
10-15 мин |
Рыбное филе не надо чистить |
Стейки или толстые ломтики филе (треска, лосось, пикша, морской черт, тунец, рыба-меч…)
|
Свежие |
400 г |
10-15 мин |
|
Цельная рыба (форель, лосось, окунь…)
|
Свежая |
600 г |
20-25 мин |
|
Мидии
|
Свежие |
1 кг |
10-15 мин |
Неоткрывшиеся раковины необходимо выбросить
|
Креветки
|
Свежие |
200 г |
2-5 мин |
По вкусу |
Гребешки
|
Свежие |
100 г |
2-5 мин |
По вкусу |
Мясо и птица
Продукты
|
Вид |
Количество |
Время приготовления
|
Рекомендации |
Куриная грудка (без костей)
|
Нарезанная полосками
Цельная
|
500 г
450 г
|
10-15 мин
15-20 мин |
|
Куриные ножки или бедрышки
|
Свежие |
4 |
30-35 мин |
|
Стейки и эскалопы из индейки
|
Свежие |
600 г |
15-20 мин |
|
Свиное филе
|
Свежее |
700 г |
10-15 мин |
Порежьте ломтиками толщиной 1 см
|
Стейки из баранины
|
Свежие |
500 г |
10-15 мин |
|
Сосиски
|
Копченые
Франкфуртские
|
10
10 |
5 мин
10-15 мин |
Перед приготовлением наколите в нескольких местах
|
Овощи
Продукты |
Вид |
Количество |
Время приготовления
|
Рекомендации |
Артишоки
|
Свежие |
3 штуки среднего размера
|
30-40 мин |
Срезать основание |
Спаржа
|
Свежая |
600 г |
10-15 мин |
Срезать основание
|
Брокколи
|
Свежая
Замороженная
|
400 г
400 г |
19 мин
13 мин |
Разделить соцветия |
Сельдерей
|
Свежий |
350 г |
15-18 мин |
Нарезать кубиками или соломкой
|
Грибы |
Свежие |
500 г
|
11 мин |
Срезать основание ножки и тщательно промыть
|
Цветная капуста
|
Свежая |
1 вилок среднего размера
|
20-25 мин |
Разделить на соцветия |
Красно- и белокочанная капуста
|
Свежая |
600 г |
15-18 мин |
Порезать соломкой или нашинковать |
Кабачки
|
Свежие |
600 г |
7-10 мин
10-15 мин
|
Нарезать соломкой Нарезать кружочками толщиной 5 см
|
Шпинат
|
Свежий
Замороженный
|
300 г
300 г
|
8-10 мин
15-20 мин |
Откинуть по истечении половины времени приготовления |
Зеленая фасоль
|
Свежая
Замороженная
|
500 г
500 г |
20-25 мин
25-30 мин |
|
Зеленый горошек
|
Свежий
Замороженный
|
400 г
400 г |
20 мин
25 мин |
|
Морковь
|
Свежая |
500 г |
10 мин |
Нарезать тонкой соломкой
|
Кукурузные початки
|
Свежие |
500 г |
30 мин |
|
Лук-порей
|
Свежий |
500 г |
8 мин |
Мелко порезать |
Цельный мелкий лук-порей
|
Свежий |
500 г |
12 мин |
|
Баклажаны
|
Свежие |
500 г |
10-15 мин |
|
Сладкий перец
|
Свежий |
300 г |
10-15 мин |
Нарезать соломкой
|
Старый картофель |
Свежий |
600 г |
20-25 мин
|
Нарезать соломкой или кубиками
|
Молодой картофель
|
Свежий |
600 г Мелкий, цельный
|
35-40 мин |
В зависимости от сорта и размера клубней
|
Цельный мелкий репчатый лук
|
Свежий |
400 г |
8 мин |
|
Порезанный репчатый лук
|
Свежий |
400 г |
5 мин |
Мелко порезать |
Рис, зерновые, макаронные изделия
Продукты |
Количество |
Количество воды
|
Время приготовления |
Рекомендации |
Белый длиннозерный рис “American Long Grain” |
150 г |
300 мл |
25-30 мин |
Перед приготовлением рис необходимо промыть. В миску для приготовления риса заливать кипящую воду.
|
Белый рис “Basmati Rice”
|
150 г |
30 мл |
25 мин |
-«- |
Белый рис “Easy Cook”
|
150 г |
300 мл |
18-20 мин |
-«- |
Коричневый рис
|
150 г |
300 мл |
35 мин |
|
Кускус
|
200 г |
350 мл |
10 мин |
Перед приготовлением Кускус следует отварить в кипящей воде в течение 5 минут.
|
Болгарская пшеница
|
150 г |
300 мл |
15 мин |
Используйте кипящую воду.
|
Макаронные изделия (спагетти)
|
200 г |
400 мл |
20-25 мин |
Используйте кипящую воду. |
Другие продукты
Продукты
|
Вид |
Количество |
Время приготовления
|
Рекомендации |
Яйца-пашот в формочках
|
Сваренные вкрутую
Сваренные в «мешочек»
|
6
6 |
15 мин
8-10 мин |
Тщательно смажьте формочки жиром. |
Фрукты
Продукты
|
Вид |
Количество |
Время приготовления
|
Рекомендации |
Яблоки
|
Свежие
|
Порезанные на четыре части
|
15 мин |
|
Бананы
|
Свежие |
Цельные |
15 мин |
|
Абрикосы
|
Свежие |
Порезанные пополам
|
13 мин |
|
Персики или нектарины
|
Свежие |
Порезанные пополам |
11 мин |
|
Груши
|
Свежие |
Цельные
Порезанные пополам
|
15-17 мин
12 мин |
|
Ревень
|
Свежий |
400 г |
15-20 мин |
Нарезать кусочками длиной 2,5 см
|
Подогрев
Продукты
|
Вид |
Количество |
Время подогревания
|
Рекомендации |
Мясо |
Порезанное кусочками
|
|
10-15 мин |
|
Макаронные изделия
|
|
|
10-15 мин |
|
Овощи
|
|
|
5-10 мин |
|
www.pitportal.ru
