Толма — самое популярное и вкусное армянское блюдо. Самое вкусное армянское блюдо рецепт
вкусные блюда и домашние рецепты с фото, торты, супы и сладости
Кухня Кавказа разнообразна. Знатоки уверяют, что она оптимально сбалансирована по использованию продуктов и калорий. Все традиционные рецепты используются здесь на протяжении веков. Однако именно армянская кухня считается уникальной, поскольку, по мнению историков, она является самой древней в мире.
Археологи подтверждают это результатами раскопок – в захоронениях и на месте древних поселений были найдены остатки дрожжевого хлеба. Таким образом, исследования показывают, что формирование местной кухни происходило более 2 тысяч лет назад. Стоит изучить этот феномен подробно.
Особенности армянской кухни
Армения – это страна, в которой в течение столетий сходились воедино интересы многих государств. Соответственно, воздействие других культур здесь также было достаточно сильно. Однако, несмотря на жесткое прививание чуждого менталитета и ценностей, народ сумел сохранить самобытность. Более того, они смогли сохранить как культуру, так и собственную кухню, которая сегодня считается одной из лучших на Кавказе.
Технология приготовления многих армянских блюд довольно специфична. Нужно понимать, какими особенностями обладает эта разновидность кухни:
- оригинальный вкус;
- сложность в приготовлении;
- широкое применение трав и специй;
- использование фруктов и грецких орехов в блюдах;
- разнообразие рыбных блюд;
- применение традиционных технологий в готовке;
- использование масла вместо жира.
Основное сходство вкусных армянских блюд с кухнями других народов Кавказа в том, что армяне, как и все кавказцы, делают акцент на мясе. Свинина здесь используется в исключительных случаях. На первом месте по популярности находится баранина.
После нее следует говядина. Почему так происходит, ведь армяне исповедуют христианство, а не ислам? Основных причин, думается, две. Прежде всего, это связано с особенностями развития скотоводства на Кавказе – здесь всегда уделяли внимание разведению среднего рогатого скота, овец. Свиноводство же не представляло особого интереса. Кроме того, не следует упускать из виду и воздействие исламских норм, поскольку в мусульманских странах свинья считается животным «нечистым».
Популярна у армян также и курятина – многие блюда Армении готовятся на основе мяса птицы. Особенной популярностью пользуются блюда из рыбы, причем в готовке применяется не первая попавшаяся рыба, а именно форель. Она считается не только деликатесом, но и неотъемлемым признаком национальной кухни.
Местные кулинары умеют готовить форель совершенно особыми способами, используя старинные рецепты, которые совершенно не портят структуру сырья. Поэтому рыба «по-армянски» всегда получается изумительно нежной и вкусной.
Еще одна особенность национальной кухни – традиционное применение самых различных приправ. Местные жители хорошо разбираются в пряностях. Специалисты подсчитали, что в армянской кухне применяются не менее 300 разновидностей трав и специй.
Сюда относятся базилик, шафран, перец, кинза, лук, эстрагон, чабрец. Активно применяется мята. Местные кулинары используют корицу и кардамон, когда готовят выпечку. Стоит отметить, что армянские сладости пользуются большим спросом – во многом, это обусловлено виртуозным применением специй.
Фрукты в готовке используются не только в свежем виде, но и в сушеном. Например, во многие блюда добавляют изюм и чернослив – это лишь придает им пикантности. Не забывает местные гурманы и про овощи. Однако здесь имеются свои разграничения. Например, картофель не считается обязательным компонентом блюд. Вместо него повар может применить тыкву, чечевицу или баклажан.
Фасоль и горох тоже считаются популярными продуктами. Очень распространена методика фаршировки овощей, фаршируют не только перец или баклажан, но и помидор, айву, лук. В таких блюдах активно задействуется рис.
Если многие другие виды кавказской кухни не могут обойтись без жира, то кухни армян широко задействует вместо него топленое масло. Нередко такое масло изготавливается из мацуна и обладает своеобразным вкусом – легким и кисловатым. Благодаря такому дополнению, блюда оказываются изумительно вкусными и необычными. Иногда кулинары используют вместо топленого – обычное сливочное или кунжутное масло.
Сегодня каждый желающий может познакомиться с секретами приготовления блюд. На многих сайтах можно найти классические армянские рецепты с фото и пошаговой инструкцией.
Традиционные рецепты кухни в Армении
Если вы предпочитаете ярко выраженный вкус блюд, то национальные блюда вам придутся по вкусу. Местная кухня считается достаточно острой и соленой. Здесь не гнушаются использовать соль, поскольку считают, что она делает блюда особенно изысканными, особенно в сочетании со специями. Коснемся основных направлений местной гастрономии.
Закуски и первые блюда армян
Здесь очень ревностно относятся к приготовлению закусок. Бастурма является одной из знаменитых ее видов, она представляет собой вяленую вырезку из говядины. Существует даже легенда о том, как она была изобретена. По преданию, первыми научились готовить ее воины Чингисхана. Отправляясь в набег, они прятали куски мяса под конские седла. В пути мясо проходило период прессования, к тому же, пропитывалось конским потом. В результате получалось вяленое и слегка солоноватое мясо, которое могло храниться очень долго.
К закускам относятся и знаменитые говяжьи колбаски, обладающие невероятным вкусом. Нельзя не упомянуть о люля-кебабе и раковых шейках. Можно встретить разнообразные салаты на основе овощей. Очень популярны блюда из армянского лаваша. При этом сам лаваш – важная составляющая национальной кухни. Он может быть использован и в качестве хлеба, и для дополнения к супам и вторым блюдам.
Вот рецепт знаменитого армянского лаваша, который считается классическим:
На 3 стакана муки берется 1 стакан горячей воды и чайная ложка соли. Тесто необходимо тщательно вымесить, чтобы насытить его воздухом. После того как оно вымешано, его нужно оставить на полчаса, прикрыв салфеткой, а затем разделить на равные части и раскатать тонкие лепешки.
Жарится на раскаленной сухой сковороде без использования масла. Важно не пережарить лепешки, чтобы они были в меру мягкими. После того как лаваш снят со сковороды, его требуется сбрызнуть водой и положить под салфетку.
Этот рецепт приготовления в домашних условиях очень прост. Он не требует применения дрожжей, хотя существуют и дрожжевые способы. В 2014 году армянский лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Всегда великолепны армянские супы, которые отличаются особой наваристостью. Так, суп хаш известен еще с 12 века. Это блюдо готовится на протяжении суток. Во многие супы добавляют массу овощей и специй. При этом супы всегда выглядят густыми и очень калорийными, поскольку большинство первых блюд готовится из мяса с добавлением круп. Если же хочется попробовать что-то легкое, опытный шеф-повар порекомендует вам чулумбур апур. Это суп из риса и лука, куда добавляются взбитые яйца.
Вторые армянские блюда
Говоря о вторых блюдах, в первую очередь, вспоминают знаменитую толму – своеобразные голубцы, в которых вместо капустных листьев использованы виноградные. Блюдо, выполненное традиционным способом, удивительно на вкус. Многих заинтересует рецепт армянской толмы, приготовить которую можно дома.
В приготовлении задействуется баранина и говядина в равных частях, виноградные листья, лук, помидоры, рис, специи. Для соуса необходим мясной бульон, томатная паста, растительное масло и мацун (кисломолочный продукт).
Фарш готовится по той же схеме, что и для голубцов – смешивается наполовину сваренный рис, мясной фарш, порубленные помидоры, лук, чеснок. Помытые виноградные листья нужно ошпарить кипятком, причем лучше брать листья молодые, чтобы не были слишком жесткими. Фарш накладывается в середину листа и заворачивается трубочкой. После чего все трубочки укладывается в кастрюлю и заливаются соусом. Блюдо тушится в течение часа и подается на стол горячим.
Не обойтись в приготовлении национальных блюд Армении без шашлыка. Это также традиционное блюдо. Называется он хоровац. Готовят его по-разному, поэтому здесь рецептов шашлыка насчитывается не менее 20.
Обычно мясо маринуется, а затем обжаривается на мангале. Но, существует разновидность его приготовления, когда такое обжаренное мясо дополнительно тушат в казане. Для маринада используется вино, коньяк, сок лимона. Разумеется, невозможен шашлык по-армянски без большого количества специй и пряных трав. В качестве гарнира используют овощи – помидоры и баклажаны с болгарским перцем и луком.
Наконец, стоит упомянуть и такое блюдо, как ламаджо, которое представляет собой разновидность пиццы. Домашние рецепты зачастую сходны с блюдами средиземноморской кухни, хотя и имеют своеобразный колорит.
Для тех, кому нравится пицца, предлагаем вкусный рецепт ламаджо. Для его приготовления потребуется баранина, курдючное сало, пресное тесто, томатная паста, лук, соль и приправы. Готовится фарш из сала и баранины, куда добавляются специи и лук, а также томатная паста. После этого в течение четверти часа фарш должен постоять, промариноваться. Затем тесто раскатывается на небольшие тонкие лепешки. На каждую из них намазывается фарш и отправляется в духовку до готовности.
Сладости и выпечка армянского народа
Местная кухня славится не только вкусными мясными блюдами, но и десертами. Сладости – отдельная тема для разговора, поскольку они ценятся во всем мире. Вкус у таких блюд поистине изумителен, а сладкоежки могут выбрать для себя любое лакомство. Прежде всего, это пахлава, разнообразное печенье и даже фруктовый лаваш. Успехом пользуется национальное печенье – гата, которое местные кулинары готовят из слоеного теста.
Тесто для гата готовится из кефира, муки, сливочного масла, сахара, сюда же добавляется яйцо. Можно использовать разрыхлитель. Сначала мука и сливочное масло смешиваются и перетираются вручную до состояния крошки. Затем в эту массу добавляется кефир и яйцо.
Масса получается особенно нежной и требует получасового отстаивания в холоде. Для начинки также требуется мука, растопленное масло и сахар. Эта масса смешивается до состояния творога, а затем намазывается на тонкие лепешки, раскатанные из теста. Лепешки сворачиваются рулетом и разрезаются на ровные поперечные кусочки. Теперь их можно отправлять в духовку на 20-30 минут, чтобы они подрумянились.
Как видите, рецепты выпечки достаточно просты по набору продуктов, однако сложны в приготовлении. Многие отмечают невероятный вкус не только печенья, но и армянских тортов, рецепты которых также разнообразны. Например, особым успехом у гурманов пользуется торт «Микадо».
Для его приготовления потребуется до 6 стаканов муки, 3 яйца, сливочное масло, стакан сахара, немного соды, вареная сгущенка, 200 граммов сметаны и черный шоколад. Сметана разбавляется содой, масло смешивается с сахаром, все это смешивается. Сюда же добавляются яйца и, постепенно, мука при непрерывном перемешивании.
Мягкое и пышное тесто разделяется на части, из которых создаются коржи. Таких коржей должно получиться 7-8, после чего каждый выпекается в духовке. Крем готовится из масла, сгущенки, куда можно добавить чуточку коньяка и ванильного сахара. Смазанные этим кремом коржи складываются под небольшой груз, чтобы смогли пропитаться. Торт готов часа через три, после чего его следует посыпать сверху тертым шоколадом. Однако ощутить настоящий вкус этого торта можно не сразу, а спустя сутки.
У многих современных блюд сохранились старинные названия. Поэтому, если вы хотите понять, что такое настоящая армянская кухня, ориентируйтесь не только на названия, но и на состав продуктов. И пишите в комментариях свои замечания по нашей статье, делитесь вкуснейшими рецептами с нашими читателями.
tanci-kavkaza.ru
Толма — самое популярное и вкусное армянское блюдо 🍔. Кулинарные рецепты с фото
Итак, ТОЛМА, самое популярное и вкусное армянское блюдо.Толма традиционна, без нее не обходятся праздники: Рождество, Новый год, свадьбы, крестины. И тем не менее она остается тем самым домашним блюдом, которое армянские жены, мамы и бабушки периодически готовят своим мужьям, детям и внукам, вкус и запах которого проникает в глубины нашей памяти. И если волею судьбы армянин оказался на чужбине, то толма для него — это кусочек родины, мысленно он уже там, в Армении, в Араратской долине с ее роскошными красками и знойным летом.
Толма — это исконно армянское блюдо, уходящее корнями в глубину тысячелетий, а виноградные листья — главные участники этого блюда, ведь виноград возделывался армянами с незапамятных времен, а Армения собственно и есть родина винограда.
Так вот, наши далекие предки называли виноградный лист «Толи», отсюда и название этого древнейшего блюда -толма. Но сначала была пратолма — это были очень мелко нарезанные и отбитые кусочки баранины, приправленные разными пряными травами и завернутые в виноградные листья. В качестве соуса в обязательном порядке подавался мацун (йогурт) с толченым чесноком. В ходе кулинарной эволюции армянские хозяйки стали мясо не нарезать, а промалывать, а кроме того, стали готовить толму не только из бараньего мяса, но и из говядины, а также из самых разных комбинаций мяса — говядины со свининой, говядины с бараниной, ну а соус остался к нему неизменным. До недавнего времени считалось, что девушка, выходящая замуж, в первую очередь должна научиться готовить мужу толму, и готовить ее с душой.
Толму всегда подают очень горячей, а остывшую сразу же убирают со стола. Виной этой, так сказать, «традиции» был бараний жир, который в старину добавляли в фарш, — он быстро остывал и имел вяжущий привкус.
А знаете, какое интересное выражение есть у армян? «Холодная толма»! Так они называют людей маловыразительных, неинтересных, скучных и безэмоциональных.
Каких только видов толмы, помимо классической, не готовят армянские хозяйки, это и летняя толма с капустными листьями и овощами — баклажанами, помидорами, перцами, с добавками фруктов, и пасуц-толма — постная толма — без мяса с зерновыми и бобовыми, которая подается на Новый год и Рождество, это толма из яблок, айвы, лука.
Каждый год в июле, во время международного кинофестиваля «Золотой абрикос» на территории мемориального комплекса Сардарапат, посвященного победе армянского народа над турецкими захвачиками, традиционно проводится фестиваль толмы.
Здесь армянские повара демонстрируют не только традиционные, но и забытые, а также заново возрожденные к жизни старинные рецепты. Творческий подход поваров делают этот праздник неповторимым.
От разнообразия вариаций любимого блюда у всех гостей разбегаются глаза. Рядом с классической толмой с виноградными листьями, толмой с капустным листом эчмиадзинской, соседствует такая необычная толма «Биайна» — отбитые ребрышки ягненка с фаршем из пшеницы и овощей, завернутые в капустные листья, толма «Мшо» — мелко нарезанное мясо ягненка с пряными травами, толма «Баязет», толма « Эребуни », толма с листьями фасоли, подорожника, малины, с цветками тыквы. Фаршем для толмы оказывается не только мясо, сдобренное рисом, изюмом, базиликом, яблоками,айвой, курагой, черносливом, грецкими орехами, ягодами незрелого винограда, но также фарш из других продуктов — грибов, форели, сыра чечил, мяса раков, куриной печенки, говяжьего языка, и так далее и так далее. Все это подается с соусами из вишни, кизила, красной или черной смородины на выбор.
Представьте, как тяжело приходится гостям, ведь хочется попробовать все, но это непосильная задача для многих.
А уж как тяжело приходится жюри, которому надо выбрать победителей! Но действительными победителями на этом празднике оказываются все — и гости, и жюри, и повара, которые под занавес дружно пляшут народный танец кочари на радость всем.
А книга с самыми разными рецептами толмы, представленными на фестивале, становится любимой книгой армянских хозяек и приятным воспоминанием о прошедшем фестивале.
А сейчас классика -толма ереванская с виноградными листьями, без которой не было бы праздника на наших столах.
prigotovim-edu.ru
Армянская кухня. Рецепты и блюда армянской кухни
16389156441544514408137881380611586100399667899088407905684166116523668448
О кухне
Пожалуй, самой древней кухней кавказского региона является армянская кухня. Основные традиции армянской кухни складывались еще в незапамятные времена и, что удивительно, сохранились до сих пор практически неизменными.
Преемственность, в том числе, и в рецептуре и способах приготовления блюд армянской кухни является одной из основных ее особенностей. К примеру, это распространенный на территории всего региона тонир – особый вид очага, благодаря которому можно приготовить огромное количество необычайно вкусных блюд.
В армянской кулинарной традиции широко распространена глиняная посуда, причем настолько широко, что многие слова армянского языка – путук, тапак, кчуч – обозначают одновременно и посуду, и блюдо, которое в ней готовится. Следует отметить, что в большинстве своем блюда армянской кухни сложные по составу и по технологии приготовления, но тем более удивительным и впечатляющим получается конечный результат в виде готового блюда.
Особенно ярко сложный технологический процесс проявляется в приготовлении десертных блюд армянской кухни. Изготовление десертов обычно сопровождается многократной сменой операций, но в результате самые простые продукты превращаются в изысканные и неповторимые армянские сладости.
Издавна в Армении очень любят мясные блюда. Среди видов мяса наибольшей популярностью пользуется говядина, баранина, мясо буйволов, а также мясо птицы: кур, уток, гусей и индеек. Характерной особенностью рецептов армянской кухни является сочетание в составе одного блюда различных видов мяса. В качестве примера, можно привести знаменитый арганак, для приготовления которого оленину варят на курином бульоне.
Помимо мясных блюд, в Армении широко распространены кисломолочные продукты. Сюда относятся всевозможные виды сыров, причем, в основном, домашнего производства. Армяне ничего не оставляют без внимания и перерабатывают даже сыворотку и пахту, изготавливая из них сухую пахту чортан и творог жажик.
Кисломолочные продукты в армянской кухне почти так же популярны. Как хлеб и мучные изделия. Основной вид хлеба в армянской кулинарной традиции – лаваш и матнакаш.
Благоприятные условия для земледелия позволили Армении занять свое почетное место в ряду аграрных держав. Наиболее широко распространено возделывание зерновых и бобовых культур. И, несомненно, это наложило свой отпечаток на традиционные рецепты армянской кухни, в которых активно используются крупы и семена бобовых растений, причем зачастую в редких и неожиданных сочетаниях.
Безусловно, особое и значительное место отведено в армянской кухне фруктам и овощам. Овощи употребляются здесь в самых различных видах: в сыром, маринованном, сушеном и т.д. Овощи - непременный атрибут первых и вторых блюд армянской кухни. Однако, в этих же целях используются не только овощи, но и фрукты. К примеру, это алыча, лимон, изюм, курага, айва, гранат. Именно фрукты придают неповторимый и очень своеобразный вкус мясным и рыбным блюдам.
Кстати, о рыбе. В Армении для приготовления кулинарных шедевров используются преимущественно местная рыба, а именно форель. Блюда из форели тоже отличает сложный технологический процесс приготовления, что является, как уже было сказано, характерной чертой рецептов армянской кухни.
Блюда армянской кухни щедро наполнены всевозможными пряностями и травами. Прежде всего, это кинза, базилик, эстрагон, перец, чабрец, мята, кардамон, корица, шафран, гвоздика, ну и, конечно же, лук и чеснок.
Национальным напитком Армении является коньяк. История коньячного производства в Армении насчитывает чуть более 100 лет, но за это время он приобрело мировую известность и славу. В последние годы значительно сократилось производство традиционного армянского вина, но зато повсеместно, в том числе, и кустарным способом готовится тутовая водка не только обладающая отличными вкусовыми качествами, но и считающаяся в Армении целебным напитком.
Среди безалкогольных напитков наиболее известен тархун, но не тот, что продается у нас в пластиковых бутылках, а тархун настоящий. Любят и ценят в Армении фруктовые соки, минеральные воды, а также кофе и чай, отличного качества, кстати.
Национальная армянская кухня является, с одной стороны, одной из самых типичных кулинарных традиций Кавказа, а, с другой, совершенно индивидуальной и уникальной кухней с древними и богатыми традициями.
findfood.ru
