Трюфели: аристократы грибного мира. Трюфели блюда
как заготовить на зиму и готовить сушеные, фото
Обычно трюфели ассоциируются с заморскими деликатесами, экзотикой, гурманскими изысками, которые «простым смертным» можно увидеть лишь на фото. А между тем этот гриб, так популярный в европейской «высокой кухне», растет даже… в Московской области. Вкусно приготовить трюфели не трудно и в домашних условиях, если только знать несколько важных нюансов. А еще трюфели можно засолить и засушить на зиму. Да-да, как самые обыкновенные шампиньоны или подосиновики.
Необычный гриб
Отличительная особенность трюфелей в том, что растут они достаточно глубоко под землей и внешне похожи скорее на клубни, чем на привычные нам грибы. Бурого (или светлого, в зависимости от сорта) цвета, с бугристой поверхностью, трюфель выглядит, на первый взгляд, невзрачно. Зато вкус у него весьма насыщенный (хоть и, надо признать, на любителя). Гурманы обнаруживают в нем «нотки» грецкого ореха, мха, земли, ягод, семян подсолнечника, ну и, естественно, выраженный грибной вкус. Не менее выразителен аромат, столь же пикантный.
Размер трюфелей может различаться довольно ощутимо.
- Самые крупные экземпляры — размером с апельсин — попадаются очень редко («гиганты» составляют всего 1% от урожая), и потому ценятся очень высоко.
Некоторые сорта трюфеля можно найти даже в Подмосковье
- Грибы среднего размера – с грецкий орех или маслину – в основном и встречается в продаже.
- Совсем мелкие экземпляры идут на производство соусов и прочих подобных блюд.
В природе встречается довольно много разновидностей трюфеля, и отнюдь не все из них можно есть. Из съедобных наиболее ценные сорта – черный, зимний, итальянский. Они «родом» из Франции и Италии. В дорогие рестораны грибы доставляют самолетом, в контейнерах, заполненным оливковым маслом или рисом – для сохранения свежести трюфелей. Менее ценные, зато более доступные сорта, – польский, белый, летний – растут в Беларуси, Украине, и даже в Московской области их можно обнаружить. Отличаются такие трюфели светлой окраской.
Совет. Хотя трюфели неплохо растут в средней полосе, выращивание этих грибов, скажем, на дачном участке, дело невыгодное и в большинстве случаев «неблагодарное». Трюфели требуют особого вида почвы, а урожая может не быть по нескольку лет.
Как и с чем их едят
Как отдельное блюдо подают трюфели обычно со сливочным соусом. Но чаще эти грибы предлагают как дополнение к всяческим деликатесам из птицы, телятины, лангустов, омаров, яиц (продуктов, которые сами по себе имеют не слишком выраженный вкус). Трюфели придают им пикантность. Подают этот гриб даже с фруктами.
В домашних условиях приготовить трюфели вовсе не сложно. Вот самые простые и популярные рецепты:
Трюфели в шампанском
6 грибов среднего размера, 0,5 стакана бульона из свинины, 100 г шпика, 1 стакан шампанского
- Сварите концентрированный бульон из свинины, не добавляя специй.
- Грибы хорошо промойте и нарежьте тонкими пластинками.
- Положите грибы в кастрюлю, добавив туда полоски шпика.
- Залейте бульоном и дождитесь закипания.
- Влейте шампанское, убавьте огонь — пусть грибы постоят на слабом огне еще 30 минут.
Трюфели становятся прекрасным дополнением к мясу
«Засоленные» трюфели
- Хорошо промойте грибы.
- Варите их 15 мин. в белом вине (вино должно кипеть).
- Слейте вино, а трюфели просушите.
- Залейте грибы оливковым маслом.
Совет. Для того чтобы грибы максимально сохранили свои вкусовые свойства, их нарезают пластинами как можно тоньше, удобнее всего использовать для этого овощечистку.
Изысканный аккомпанемент
Трюфели можно использовать как пикантную добавку даже к привычным макаронам. Очень популярен трюфельный соус — его рекомендуют подавать к салатам из овощей и морепродуктов.
Макароны с трюфелями и анчоусами
На 500 г макарон — 1 трюфель, 5 анчоусов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла
- Трюфель очистите и мелко нарежьте.
- Так же мелко порежьте анчоусы.
- Зубчики чеснока продавите через пресс.
- Сковороду поставьте на средний огонь, разогрейте на ней оливковое масло, затем выложите трюфель и анчоусы.
- Добавьте чеснок, немного черного и красного перца (по вкусу).
- Жарьте, все время помешивая, 1 минуту.
- Добавьте смесь к отваренным предварительно макаронам, залейте стаканом воды и на 10 минут оставьте на слабом огне.
- Перед подачей заправьте блюдо тертым пармезаном.
Паста с трюфелями
Соус с трюфелями
20 г трюфелей, 250 г сливочного масла, по 1/2 ч. л. сушеных трав — розмарина, базилика, эстрагона, смеси «Прованские травы», по 1 ст. л. зеленого лука, укропа и петрушки.
- Выньте масло из холодильника и дождитесь, пока оно станет мягким (естественным путем, без нагревания).
- Трюфели натрите, используя мелкую терку.
- Зелень мелко нарежьте.
- Смешайте трюфель и измельченную зелень с маслом, добавив заодно сухие травы.
- Соль и перец положите по вкусу.
- Получив однородную массу, заверните ее в фольгу или полиэтилен и поместите в холодильник.
Перед подачей сытных горячих блюд (из мяса, птицы) положите сверху кусочек этой массы. Тая, она сделает блюдо изысканно ароматным.
Важно! Трюфели не выносят длительной тепловой обработки – они теряют вкус и аромат. Черные трюфели перед подачей достаточно 5 минут подержать в духовке, а белые и вовсе рекомендуется есть сырыми.
Заготовки впрок
Свежие грибы долго не хранятся, потому практичные хозяйки предпочитают делать запасы на зиму, высушивая их. Сушить трюфели следует отдельно от других грибов (смешивать разные грибы при сушке вообще не рекомендуется).
Мыть грибы, запланированные для сушки, нельзя – разрешается только удалить загрязнения щеткой или тряпочкой.
Трюфели тонко режут для добавления в блюда
- Трюфели нарежьте ломтиками.
- Разложите их на противне, покрытом пергаментом, или же на решетке. Соприкасаться ломтики не должны.
- Духовку разогрейте до 40–50 °С. Поставьте туда противень или решетку с грибами. Дверцу духовки оставьте открытой (иначе грибы будут запекаться, а не высушиваться!). Если есть режим конвекции, включите его.
- Когда грибы начнут заметно подсыхать, увеличьте огонь до 60–75 °С.
- Следите за готовностью грибов. По мере необходимости переворачивайте их, убирайте те, что уже готовы. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся.
Удачных вам заготовок, вкусных блюд и настоящего гурманского удовольствия.
Паста с трюфелем: видео
Приготовление трюфеля: фото
dachadizain.ru
Трюфели (разновидности, с чем употребляют, стоимость)
Плодовые тела этого типа грибов располагаются под землёй – на расстоянии около 30 см от поверхности. Трюфели произрастают по соседству с дубом, каштаном, липой, лесным орехом, ивой, буком и некоторыми другими деревьями. Традиционно трюфели собирают при помощи дрессированных свиней, но сегодня все чаще этих целей используют собак, поскольку свиньи сильно разрушают лесную почву. Сбор трюфелей производится обычно в первые два месяца года. Лучшие его разновидности растут в Южной Франции, средних областях Италии, в Испании и Швейцарии. В настоящее время трюфели также культивируют в Китае, Австралии, Турции, Югославии, Северной Африке и в США. В России встречается трюфель летний. Высокая стоимость трюфелей определена сложностями в их выращивании и сборе урожая.
Внешний вид, запах и вкус
Хороший трюфель должен быть жестким. Размеры его могут варьироваться от лесного ореха до грейпфрута. Снаружи трюфель имеет неровности или бородавки, а его плодовое тело в разрезе гладкое и напоминает мрамор из-за характерных прожилок. Трюфели обладают своеобразным ароматом и вкусом, которые приблизительно можно описать как вкусоароматическую смесь из грибов, мускуса, орехов, влажных дубовых листьев с оттенком вкуса белковых продуктов.
Как хранить
Трюфели – дорогостоящий продукт, поэтому важно уметь их правильно хранить. Во время хранения грибы должны оставаться сухими. Заверните их в бумажное полотенце, положите в герметичный контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике. Свежие трюфели желательно использовать в течение трех дней.
С чем приготовить
Белый трюфель
Подавайте сырым с блюдами из макаронных изделий; с яйцами; с горячими и холодными блюдами. Хорошо сочетается с сыровяленой ветчиной, сырокопченой колбасой и паштетами.
Чёрный трюфель
Можно смешать с мягким сыром и подавать с хлебом. Сделать стружку для ароматизации блюд из красного мяса или салатов. Также гриб добавляют в соусы для придания им аромата.
Какие бывают трюфельные продукты 
• Сырые трюфели труднодоступны и очень дорого стоят. Менее дорогостоящи разные формы трюфельных консервов – паста из трюфелей, нарубленные или тонко нарезанные трюфели в растительном масле. 
• Если трюфельная паста и нарезанные трюфели в масле содержат натуральный гриб, то трюфельное масло – это растительное масло (обычно оливковое), ароматизированное с помощью искусственно синтезированного бис(метилтио)метана. Это вещество содержится в естественном виде в трюфелях и ответственно за их аромат. 
• Есть также готовые продукты, в которые добавляют небольшое количество трюфельной крошки. Это может быть сливочное масло, горчица или смесь разных грибов с добавлением трюфеля. 
• Мёд с трюфелем прекрасно сочетается со сваренной на молоке кашей (овсяной, рисовой, манной), с йогуртом, сырами, грушами и орехами, мороженым.
Разновидности трюфелей
Белый трюфель (Tuber magnatum Picco)
Это наиболее дорогая разновидность деликатесного гриба – его цена достигает не менее $ 4 000 за килограмм. Белые трюфели доступны с октября по декабрь, особенно востребован на рынке белый трюфель из региона Пьемонт в Италии. Его плодовое тело грязно-белого или бежевого цвета, гриб обладает более выраженным вкусом и ароматом, по сравнению с другими трюфелями.
Чёрный зимний трюфель (Tuber Melanosporum Vitt)
Растёт под дубом, реже рядом с другими лиственными деревьями. Наиболее распространён во Франции. Гриб чёрный или тёмно-коричневый снаружи с тёмной со светлыми прожилками мякотью. Сезон урожая – с декабря по март. Этот трюфель отличается выраженным привкусом ореха. Его цена – около $ 1 200 за килограмм.
Чёрный летний трюфель (Tuber Aestivum)
Это наиболее доступная для потребителя разновидность. Его стоимость равна примерно $ 300 за килограмм. Урожай его собирают с мая по сентябрь. Снаружи плодовое тело гриба тёмное, а внутри – кремового цвета. Аромат такого трюфеля менее выраженный.
К разделу
isvestnie-bluda.ru
Трюфели грибы – характеристика,применение в кулинарии
Трюфели грибы – характеристика, применение в кулинарии.
Трюфель гриб - относится к роду сумчатые, к семейству ́трюфелевых.
Трюфель гриб - плоды подземные , клубневидные ,мясистые, покрытые шероховатой кожицей ,на срезе порисунку мякоть напоминает отшлифованный мрамор.
Трюфель гриб – цвет может быть черный, белый, серый илижёлтый.
Трюфель гриб - вкус особенный, напоминающий сильнозажаренные семечки или грецкие орехи. 
Трюфель гриб - размер в среднем может достигать отмелкого с перепелиное яйцо до крупного размера яблока.
Грибы трюфели подразделятся на несколько видов ,каждыйиз видов отличается друг от друга по форме и вкусу:
смотрим видео
Трюфели собранные в зимний период считаются наиболеевкусными. Летние трюфели выделяются более крупнымиформами. Грибы трюфели растут в дубовых или буковыхрощах.
Трюфели собранные с октября по январь имеют белый цвет.Чёрные трюфели которые собираются с декабря по март,считаются самыми ценными. Летние трюфели собираются смая имеют черный и темно-желтый цвет.
Применение трюфелей в кулинарии.
Благодаря своему сильному аромату, грибы трюфелиидеально подходят для блюд с пассивным вкусом. Грибытрюфели относятся к такому виду продуктов, которые могутсочетаться практически со всем другими продуктами. Грибытрюфели хорошо зарекомендовали себя ,в сочетании блюдс яйцом и мясом. Грибы трюфели добавляют в некоторыевиды сыров.
При в добавлении грибов в блюда, их мелко режут , ипосыпают разные блюда , мясные и рыбные, овощные имакаронные ,после того как мелко резанные трюфелисоприкасаются с другим продуктом они сразу начинаютисточать сильный приятный аромат.
Грибы трюфели не переносят термической обработки ,таккак теряют свои свойства ,поэтому максимум что можнопозволить ,это минут пять подержать в жарочном шкафу.
Грибы трюфели можно приготовить на пару или отварить,припустить в вине и даже подать в сыром виде. Еслипредусмотрена подача трюфелей в сыром виде ,топредлагаются различные соусы.
Трюфели как и все виды грибов имеют очень короткий срокхранения . Если всё таки необходимо сохранить грибы дляособого случая, то необходимо использовать герметичныйконтейнер. Грибы необходимо очистить от налипшейземли, затем помешаем в герметичный контейнер изасыпаем рисом, рис пропитается ароматом грибов и одновременно не даёт грибам высохнуть или загнить, втаком виде грибы можно хранить в холодильнике в течениинедели. Грибы можно сохранить залив их оливковыммаслом или спиртом, или законсервировать.
По своему составу трюфели богаты витаминамигруппы:В,РР,С,В2,В1; макро – и микроэлементами :натрий,калий, кальций, фосфор , железо, медь.
Грибы трюфели - на 100 г продукта имеют24 ккал, Белки -3грамма, Жиры - 0,5грамма ,Углеводы – 2грамма.
В статье мы рассмотрели характеристику грибов трюфелей и их применение в кулинарии. Если статья вам понравиласьоставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
Грузди- характеристика, применение в кулинарии
Гриб сморчок съедобный- характеристика, применение в кулинарии.
Шиитаке – характеристика,технология приготовления
Дягиль – характеристика, применение в кулинарии.
Горчица – характеристика, применение в кулинарии.
Гравилат – характеристика, применение в кулинарии.
Кервель – виды, характеристика, применение в кулинарии.
Пряности –Цедра – виды, характеристика, применение в кулинарии, нормы закладки.
alexsolor.ru
Был бы трюфель
В конце октября открывается сезон самой миролюбивой охоты – на трюфели. Тысячи людей съезжаются в Пьемонт, чтобы понаблюдать, как специально обученные свиньи и собаки разыскивают спрятанные в земле драгоценные клубни. В начале зимы охотники и любопытствующие переместятся во Францию, в Перигор. Трюфель —удовольствие не для всех. Цена черного – от полутора тысяч долларов за килограмм. Белого — от десяти. Самую высокую цену заплатил за деликатес миллионер из Макао Стэнли Хо: в триста тридцать тысяч долларов обошелся ему белый трюфель весом в полтора килограмма. Нашли дешевле? Осторожно! Москва заполонена китайским суррогатом, который стоит не дороже двадцати долларов, — но это не тот трюфель, не тот вкус, не та история. Существует более семидесяти видов трюфелей, но на недостижимой вершине находятся только два вида —белый из пьемонтского города Альба и черный перигорский.
Кулинарная судьба его достаточно трагична. Один из главнейших деликатесов Древней Греции и Римской империи, хрупкий трюфель не пережил нашествия варваров. Возрождаться он начал только в Средние века, но был объявлен инквизицией пищей дьявола. Смешные люди, но трюфелю было не до смеха. Окончательно диковинный продукт реабилитировали флорентийские повара, готовившие при дворе королевы Франции Марии Медичи, а в начале XIX века трюфель уже был всеобщим любимчиком.
Тогда же, после наполеоновских войн, трюфель стал исключительно популярен в России. Только у нас на него охотились при помощи медведей: это не шутка.
Во Франции или Италии не найти ни одного звездного повара, который не пытался бы использовать трюфель в гастрономических шедеврах. Но только несколько человек сделали себе имя именно на нем.
Жерар Буайе за свой «Черный трюфель, запеченный в бриоши» получил три звезды «Мишлена» и превратил ресторан Chateau les Crayeres в Реймсе в самый посещаемый ресторан Франции. А великий Поль Бокюз в 1975 году за суп из черного трюфеля получил орден Почетного легиона от тогдашнего президента Франции Жискара дЭстена: потому что боролся за правое дело.
Белый и черный трюфели отличаются не только ценой, цветом, ароматом и вкусом —их и готовят по-разному. Белый обладает значительно более сильным ароматом и вообще не подлежит термической обработке. Его лучше всего использовать с продуктами, имеющими нейтральный вкус, — рисом, пастой, яйцами, натирая сверху уже в готовое блюдо.
В московских ресторанах хрестоматийным стал белый трюфель с пастой под сливочным соусом. На мой взгляд, такой подход унижает великий продукт: блюдо с трюфелем должно приглушить его вкус, а не ошеломлять собственным.
По-моему, лучшим сочетанием является домашняя паста, сваренная в курином бульоне, с маленьким кусочком сливочного масла. Потрясающе выходят с белым трюфелем яйца пашот либо «скрабл» обжаренная в течение тридцати секунд на сковороде яичная масса. Канонический рецепт черного трюфеля, завернутого в пергаментную бумагу и запеченного в золе, оставил Александр Дюма. Зола не всегда под рукой на кухне, но можно обойтись и без нее. Современная интерпретация классической технологии опробована мною в одном из парижских ресторанов. Из морской соли с добавлением желтков делается саркофаг, в который заворачиваются трюфели, выложенные на пергамент с небольшим количеством сливочного масла. Уникальные грибы. раскрывают свой вкус, если ими нафаршировать цыпленка прямо под кожу и залечь в духовке. Очень неплохо получается ростбиф с натертыми черными трюфелями. Но верх блаженства — жюльен из черных трюфелей по рецепту президента банка Credit Suisse Дианы Гиндин. Теперь и вы сможете питаться так же, как швейцарские банкиры, которым столбики цифр не заслоняют самого важного — joie de vivre. Смысл этой саглой «жуа» передать на русском так же сложно, как аромат трюфеля — даже в самых вдохновенных строках.
mastereat.ru
